营养员食品安全和业务知识竞赛课件

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1、沙霞幼儿园沙霞幼儿园 营养员食品卫生安全营养员食品卫生安全 及业务知识竞赛及业务知识竞赛比赛规则比赛规则按抽签分成按抽签分成4 4组，决定先后顺序组，决定先后顺序选择题选择题（按照队伍和队内顺序依次每人（按照队伍和队内顺序依次每人1 1题，题，选手作答时，其他队员不得提醒和补充，否选手作答时，其他队员不得提醒和补充，否则视为答错则视为答错,答对得答对得判断题：判断题：正确得正确得，如果判断是错的，请，如果判断是错的，请讲出原因或正确的，否则得讲出原因或正确的，否则得 问答题：问答题：组内讨论指定一名回答，一名补充。组内讨论指定一名回答，一名补充。回答完整回答完整 ，回答不完整，回答不完整选选

2、择择 题题1.以下哪类因素是食物中毒最主要的原以下哪类因素是食物中毒最主要的原因？因？A.化学性危害和物理性危害化学性危害和物理性危害B.细菌细菌C.寄生虫和霉菌寄生虫和霉菌2.可能发生细菌性食物中毒的原因有：可能发生细菌性食物中毒的原因有：A.生熟食品容器混用生熟食品容器混用B.食品原料烹饪前未彻底解冻食品原料烹饪前未彻底解冻C.以上都是以上都是3.大多数细菌适合的生长繁殖温度（危大多数细菌适合的生长繁殖温度（危险温度带）是：险温度带）是：A.-18 30B.25 70 C.560 4.大多数类型细菌每大多数类型细菌每_ 分钟能繁殖一代分钟能繁殖一代A.3040分钟分钟B.1020分钟分钟

3、C.35分钟分钟5.以下哪种方法不能进行有效消毒：以下哪种方法不能进行有效消毒：A.消毒液浸泡消毒液浸泡B.蒸汽或煮沸蒸汽或煮沸 C.热水冲洗热水冲洗 6.大部分餐饮食品中能够实际运用的控制食大部分餐饮食品中能够实际运用的控制食品中细菌生长繁殖最有效的措施是：品中细菌生长繁殖最有效的措施是：A.控制时间和温度控制时间和温度B.控制控制 PH和氧气和氧气C.控制温度和水分活性控制温度和水分活性7.以下哪种致病菌产生的毒素能够耐受以下哪种致病菌产生的毒素能够耐受通常的烹饪温度？通常的烹饪温度？A.沙门菌沙门菌B.副溶血弧菌副溶血弧菌C.金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌8.可以在可以在5条件下生长的致病

4、菌：条件下生长的致病菌：A.金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌B.李斯特菌李斯特菌C.大肠杆菌大肠杆菌9.以下哪种食品最适宜细菌生长：以下哪种食品最适宜细菌生长：A.柠檬柠檬 B.裱花蛋糕裱花蛋糕 C.苏打饼干苏打饼干10.最有可能致人死亡的致病菌是：最有可能致人死亡的致病菌是：A.沙门菌沙门菌 B.李斯特菌李斯特菌 C.肉毒梭状芽孢杆菌肉毒梭状芽孢杆菌11.为去除生豆浆中含有的皂素和抗胰蛋白酶为去除生豆浆中含有的皂素和抗胰蛋白酶等物质，豆浆在煮沸后一般应维持沸腾多等物质，豆浆在煮沸后一般应维持沸腾多少时间少时间?A.1分钟分钟B.3 分钟分钟 C.5分钟分钟12.以下哪一类食物中毒在本市餐饮业最常

5、见以下哪一类食物中毒在本市餐饮业最常见？A.化学性食物中毒化学性食物中毒B.细菌性食物中毒细菌性食物中毒C.真菌性食物中毒真菌性食物中毒13.本市餐饮业细菌性食物中毒最常见的原因本市餐饮业细菌性食物中毒最常见的原因是：是：A.交叉污染交叉污染B.食品未烧熟煮透食品未烧熟煮透C.熟食储存不当熟食储存不当14.以下哪种食品不是禁止采购和经营的食品，以下哪种食品不是禁止采购和经营的食品，但加工不当可能引起食物中毒？但加工不当可能引起食物中毒？A.四季豆四季豆B.野蘑菇野蘑菇C.河豚鱼干河豚鱼干15.餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范规定，烹规定，烹饪食品应使中心温度达到：饪食品应使中心

6、温度达到：A.60-65以上以上B.70-75以上以上C.85-90以上以上16.餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范规定，盛规定，盛装熟菜的容器或盘碟，使用前应该：装熟菜的容器或盘碟，使用前应该：A.灭菌灭菌B.消毒消毒C.洗净并保持清洁洗净并保持清洁17.热藏方式备餐要求具有潜在危害的食品应热藏方式备餐要求具有潜在危害的食品应至少在至少在以上保存。以上保存。A.50B.60C.7018.冷藏方式备餐要求具有潜在危害的食品应冷藏方式备餐要求具有潜在危害的食品应至少在至少在以下保存。以下保存。A.0B.10C.1519.餐饮具消毒的目的是餐饮具消毒的目的是A.去除表面的污垢去除表面

7、的污垢B.杀灭致病性微生物杀灭致病性微生物 C.杀灭所有的微生物杀灭所有的微生物20.餐饮具和工用具的消毒方法应首选餐饮具和工用具的消毒方法应首选:A.消毒液消毒液B.紫外线紫外线C.蒸煮方法蒸煮方法21.以哪种物品使用前可不进行消毒？以哪种物品使用前可不进行消毒？A.水果砧板水果砧板 B.点心操作台面点心操作台面 C.食堂分餐工具食堂分餐工具22餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范中推荐中推荐的煮沸消毒的方法是的煮沸消毒的方法是:A.煮沸后即可煮沸后即可B.煮沸后保持煮沸后保持5分钟以上分钟以上C.煮沸后保持煮沸后保持10分钟以上分钟以上23.以下有关餐具清洗消毒的说法，哪一种不

8、以下有关餐具清洗消毒的说法，哪一种不正确？正确？A.洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜、洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类的水池混用肉类的水池混用B.消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内C.化学消毒是效果最好的消毒方法化学消毒是效果最好的消毒方法24.拖把、抹布等清洁工具和物品应拖把、抹布等清洁工具和物品应:A.有专门的贮存间存放有专门的贮存间存放B.有专门的场所存放有专门的场所存放C.以上均可以上均可25.食品生产经营人员至少食品生产经营人员至少应进行一次健康应进行一次健康检查。检查。A.每半年每半年B.每年每年C.每每2年年26.的卫生是从业人员个

9、人卫生中最为重要的卫生是从业人员个人卫生中最为重要的部分。的部分。A.工作服工作服B.头部头部C.手部手部27.食品从业人员操作时不得佩戴。食品从业人员操作时不得佩戴。A.戒指戒指B.手表手表C.以上都是以上都是28.从业人员上厕所前应在从业人员上厕所前应在 _ 脱去工作服。脱去工作服。A.食品处理区内食品处理区内B.食品处理区外食品处理区外C.以上都不是以上都不是 29食品从业人员不得在食品加工场所内从食品从业人员不得在食品加工场所内从事下列活动事下列活动:A.抽烟抽烟B.吃饭吃饭C.以上都是以上都是30餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范推荐的推荐的洗手程序中，食品从业人员洗手

10、时双手互洗手程序中，食品从业人员洗手时双手互相搓擦至少应达到？秒相搓擦至少应达到？秒。A.10B.20 C.30 31.备餐间的温度不得高于备餐间的温度不得高于_。A.20 B.25 C.3032、关于食品添加剂的说法，错误的是？、关于食品添加剂的说法，错误的是？A 食品生产经营者按食品安全标准规定的品种、范食品生产经营者按食品安全标准规定的品种、范围、用量使用食品添加剂围、用量使用食品添加剂B 食品生产经营可以将食品添加剂和调料一起存放食品生产经营可以将食品添加剂和调料一起存放保管保管C 食品生产经营者需要建立食品添加剂使用记录制食品生产经营者需要建立食品添加剂使用记录制度度D食品生产经营者

11、需要用专橱（专用容器）存放食食品生产经营者需要用专橱（专用容器）存放食品添加剂。品添加剂。33.根据根据食品安全法食品安全法规定，餐饮单位存在下列哪规定，餐饮单位存在下列哪些情形的，应给予行政处罚？些情形的，应给予行政处罚？A.未查验许可证和相关证明文件，或者未按规定建未查验许可证和相关证明文件，或者未按规定建立并遵守进货查验记录制度立并遵守进货查验记录制度B.餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前未经洗净、消毒或者清洗消毒不合格未经洗净、消毒或者清洗消毒不合格C.安排未取得健康证明的人员从事接触直接入口食安排未取得健康证明的人员从事接触直接入口食

12、品的工作品的工作D.以上都是以上都是 是非题是非题1、冷冻、冷藏可以杀灭大多数细冷冻、冷藏可以杀灭大多数细菌。菌。因为冷藏或冷冻不能杀灭细菌，只能使细菌休眠，抑制细菌生长繁殖2.烹饪时只要烧熟煮透，就可以杀灭烹饪时只要烧熟煮透，就可以杀灭所有细菌所有细菌因为有的细菌烧熟不能杀灭，如：金黄因为有的细菌烧熟不能杀灭，如：金黄色葡萄球菌、色葡萄球菌、肉毒梭状芽孢杆肉毒梭状芽孢杆3.直接入口食品中的病原菌的来源包括：加直接入口食品中的病原菌的来源包括：加工时未彻底去除或加工后受到污染工时未彻底去除或加工后受到污染4.烹饪加热不能破坏食品中的霉烹饪加热不能破坏食品中的霉菌毒素菌毒素 5.食品没有烧熟透是

13、本市餐饮食品没有烧熟透是本市餐饮业食物中毒最主要的原因业食物中毒最主要的原因细菌性食物中毒是本市餐饮业食物中毒细菌性食物中毒是本市餐饮业食物中毒最主要的原因最主要的原因6.防止食品污染的措施包括保持防止食品污染的措施包括保持清洁、生熟分开、使用安全的清洁、生熟分开、使用安全的水和食品原料。水和食品原料。7.危险温度带的范围是危险温度带的范围是2545 5608.餐饮业食品加工过程中，最常控制的影响餐饮业食品加工过程中，最常控制的影响细菌繁殖的因素是温度和湿度。细菌繁殖的因素是温度和湿度。温度和时间温度和时间9.餐饮业预防细菌性食物中毒的基本原则有餐饮业预防细菌性食物中毒的基本原则有以下三个：以

14、下三个：1、防止食品受到细菌污染、防止食品受到细菌污染2、控制细菌生长繁殖控制细菌生长繁殖3、保证原料质量。、保证原料质量。三个原则：三个原则：1、防止食品受到细菌污染、防止食品受到细菌污染、2、控制细菌生长繁殖、控制细菌生长繁殖 3、杀灭病原菌、杀灭病原菌10.洗手时，工作服饰短袖的只要清洗到洗手时，工作服饰短袖的只要清洗到手腕。手腕。需要清洗到肘部11.洗手的主要作用是去除污垢，消毒的主要洗手的主要作用是去除污垢，消毒的主要作用是去除细菌。作用是去除细菌。洗手的作用是去除污物和大部分的微生物洗手的作用是去除污物和大部分的微生物12.绿叶蔬菜在烹饪前绿叶蔬菜在烹饪前1小时切配，为了避免小时切

15、配，为了避免维生素流失。维生素流失。烹饪前烹饪前30分钟切配分钟切配13.13.专间内所有使用的刀、砧板每天消毒专间内所有使用的刀、砧板每天消毒1 1次。次。每隔每隔4 4小时消毒一次小时消毒一次14.餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范中推荐，中推荐，配好的消毒液一般应每天更换一次。配好的消毒液一般应每天更换一次。每隔每隔4 4小时更换一次小时更换一次15.适合常温贮存的食品适宜温度为适合常温贮存的食品适宜温度为15-30，贮存适宜湿度为，贮存适宜湿度为30-70%适宜温度10-20适宜湿度50-60%16.常温备餐时，为保证供应食物新鲜，常温备餐时，为保证供应食物新鲜，应随时向

16、备餐容器添加食物。应随时向备餐容器添加食物。应该等前批食物基本用完后再添加新的应该等前批食物基本用完后再添加新的一批，尽量先制先食一批，尽量先制先食 简简 答答 题题1.每天需要对哪些物体表面进行消毒？每天需要对哪些物体表面进行消毒？熟食间、升降机、烹饪间、操作间、点心熟食间、升降机、烹饪间、操作间、点心间的桌面、柜面、餐具柜等间的桌面、柜面、餐具柜等2.消毒的原则或者说顺序是什么？消毒的原则或者说顺序是什么？坚持先里后外、先上后下、从左到右消毒，坚持先里后外、先上后下、从左到右消毒，（先清水去污再消毒液）。（先清水去污再消毒液）。3.请问每天的消毒液如何配置？请问每天的消毒液如何配置？先放水

17、到刻度，后放消毒药片（先放水到刻度，后放消毒药片（1片片250mg君君乐片乐片/1升水），搅拌均匀，加盖升水），搅拌均匀，加盖4.请问每天验收食物原料，哪两样原料必须请问每天验收食物原料，哪两样原料必须索证，单据名称是什么？索证，单据名称是什么？禽肉类、豆制品验收时必须索证禽肉类、豆制品验收时必须索证豆制品配送单、肉类检疫合格证。豆制品配送单、肉类检疫合格证。5.请你说说淘米顺序和操作要求请你说说淘米顺序和操作要求根据幼儿出勤人数，定量称米根据幼儿出勤人数，定量称米淘米前仔细把杂物捡去，轻轻淘洗，不能长淘米前仔细把杂物捡去，轻轻淘洗，不能长时间浸泡，不用温水、烫水淘米时间浸泡，不用温水、烫水淘

18、米6.6.请你说出幼儿一餐两点调味品的量？糖，请你说出幼儿一餐两点调味品的量？糖，盐和酱油，味精，油盐和酱油，味精，油糖糖10g,10g,盐和酱油盐和酱油g g，味精，味精0.5g,0.5g,油油7.7.幼儿早点牛奶的量和饼干每人的量是多少幼儿早点牛奶的量和饼干每人的量是多少？牛奶牛奶110ml110ml 饼干饼干5-75-7克克8.8.请你说出各年龄段午餐、午点主食量？请你说出各年龄段午餐、午点主食量？单位：两单位：两 单位：克单位：克 餐餐 点点 餐点餐点 大班大班 1.41.4，0.5 0.5 7070，25 25 中班中班 1.21.2，0.50.56060，25 25 小班小班 1.

19、11.1，0.40.4 55,2055,209.请你说说蔬菜加工顺序，浸泡时间，切好请你说说蔬菜加工顺序，浸泡时间，切好蔬菜备用要求蔬菜备用要求 做到一拣二洗三浸四切五盖，做到一拣二洗三浸四切五盖，其中浸泡时间为其中浸泡时间为10分钟以上。分钟以上。切好的蔬菜盖上干净纱布备用。切好的蔬菜盖上干净纱布备用。10.请你说说荤菜加工顺序和不同年龄段加工请你说说荤菜加工顺序和不同年龄段加工要求要求 先洗、后切、上浆待用。先洗、后切、上浆待用。洗净后根据不同年龄需要加工：洗净后根据不同年龄需要加工：小班：去刺、去骨、切小块小片。小班：去刺、去骨、切小块小片。中大班：可带骨切小块或薄片中大班：可带骨切小块

20、或薄片11.请你说说水果加工顺序和小班水果切配要请你说说水果加工顺序和小班水果切配要求求先用瓜果清洁剂洗净，流动水下过清，再先用瓜果清洁剂洗净，流动水下过清，再用冷开水浸泡用冷开水浸泡10分钟，拿到熟食间切配分钟，拿到熟食间切配小班需要在熟食间用已消毒的水果刀削皮小班需要在熟食间用已消毒的水果刀削皮后切配加工后切配加工12.请你说说食物留样要求？请你说说食物留样要求？当天所有食物必须分别留样当天所有食物必须分别留样200克，加盖，克，加盖，写上日期，放入冰箱冷藏保存写上日期，放入冰箱冷藏保存48小时后销小时后销毁。毁。13.请你说说餐具清洁消毒步骤和要求？请你说说餐具清洁消毒步骤和要求？做到一

21、清二洗三过四消毒做到一清二洗三过四消毒 当天使用当天消毒当天使用当天消毒 餐具不能着地摆放餐具不能着地摆放 清洗后及时清点数量，以备明日之用清洗后及时清点数量，以备明日之用 14.14.请你说说一周午餐菜谱框架？请你说说一周午餐菜谱框架？周一周一 周二周二 周三周三 周四周四 周五周五 蛋类蛋类/内脏内脏 水产品水产品 面食面食 禽肉禽肉 畜肉畜肉 绿叶菜绿叶菜 黄叶菜黄叶菜 绿叶菜绿叶菜 根茎类根茎类 绿叶绿叶菜菜 15.请你说说食堂加工场所有哪些专用池？请你说说食堂加工场所有哪些专用池？洗手池、水产池、禽肉池、蔬菜池、洗碗池、洗手池、水产池、禽肉池、蔬菜池、洗碗池、淘米池、污水池淘米池、污水池16.从业人员日常个人卫生做到三白、三不和从业人员日常个人卫生做到三白、三不和四勤是指什么？四勤是指什么？三白三白-白衣、白帽、白口罩白衣、白帽、白口罩三不三不-不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指四勤四勤-勤理发、勤换衣服、勤洗澡、勤剪指勤理发、勤换衣服、勤洗澡、勤剪指甲甲