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1、第六章第六章酒吧管理与酒水营销酒吧管理与酒水营销案例导入案例导入l2005年广州市“工行之夜新年酒会筹划方案 专题一：主题酒会设计 l一、酒会的主要类型一、酒会的主要类型 l一按照酒会主题分类一按照酒会主题分类l婚礼酒会、开张酒会、招待酒会、庆祝庆典酒婚礼酒会、开张酒会、招待酒会、庆祝庆典酒会、产品介绍酒会、签字仪式酒会、乔迁酒会、会、产品介绍酒会、签字仪式酒会、乔迁酒会、祝寿酒会等祝寿酒会等 l二按照组织形式分类二按照组织形式分类l1 1专门酒会专门酒会l2 2宴会前酒会宴会前酒会3按照收费方式分类按照收费方式分类l1定时消费酒会l定时消费也称为包时酒会，通常客人只须将人数、时间定下后就可以
2、安排了，消费多少那么在酒会结束后结算。l2计量消费酒会l计量消费酒会是根据酒会中客人所饮用的酒水数量进行结算的。l3定额消费酒会l定额消费酒会是指客人的消费额已固定，酒吧按照客人的人数和消费额来安排酒水的品种和数量，这种酒会经常与自助餐连在一起。l4现付消费酒会l现付消费酒会多使用在表演晚会中，主人只负责宾客的入场券和表演节目。l5外卖式酒会l由于有些客人希望在自己的公司或家里举行酒会，以显示自己的身份和地位。二、酒与酒水的搭配、酒与酒水的搭配 l一酒与酒的搭配规律l1低度酒在先，高度酒在后。l2软性酒在先，硬性酒在后。l3气泡酒在先，无汽酒在后。l4淡雅风格的酒在先，浓郁风格的酒在后。l5普
3、通酒在先，名贵酒在后。l6甘洌酒在先，甘甜酒在后。l7新酒在先，陈酒在后。l8白葡萄酒在先，红葡萄酒在后甜型白葡萄酒例外。l9最好选用同一国家或同一地区的酒作为酒会的主要用酒。二酒水与酒水的搭配规律二酒水与酒水的搭配规律l酒与酒水的搭配没有明显的规律性。人们通常凭自己的兴趣进行搭配。我国民间饮酒常有桔子水冲啤酒、葡萄酒掺果汁等做法；东欧人喜欢用水兑酒精饮用；英美人喜欢用冰块、冰霜、冰水稀释烈性酒后再饮用；还有些国家和地区用咖啡兑酒爱尔兰咖啡、用汤力水兑酒金汤力、用巧克力配酒食用酒心巧克力等等。三、酒会的工作程序三、酒会的工作程序l一做好准备l1人员安排l2准备酒水l3预备酒杯l4酒吧设置l5调
4、果汁和什锦果汁宾治l6提前倒饮料入杯l7各就各位二招待宾客二招待宾客 l1酒会开始l2放置第二轮酒杯l3斟倒第二轮酒水l4到清洗处取杯子l5补充酒水l6酒会高潮l7应付特别事项l8清点酒水用量三善后收尾三善后收尾l1填酒水销量表l2吧台收尾工作l3完成酒会销售表四、酒会的筹划设计四、酒会的筹划设计l一酒会人员安排l1人员安排l2主要工作l300人以下的酒会，调酒师可提前10到15分钟将10到15分钟将酒水倒入杯中，数量必修超过300杯，以使所有客人在进场时能够喝到酒水。300人以上的酒会，调酒师可提前20分钟将酒水倒入杯中，数量也应超过酒会人数。二酒水器具准备二酒水器具准备l1酒水准备l酒水的
5、数量根据酒会人数和酒会人数和酒会时间来准备，大约每人每小时消耗酒水3至3.5杯。l2用具准备l3酒杯准备l酒杯的数量一般以酒会人数的3倍为标准。三效劳人员协调三效劳人员协调l1与仓管人员协调l2与管事人员协调l所有的酒杯从仓库领出后都要清洗和消毒，这项工作也要预先安排落实，并在酒会开始摆设酒吧之前完成。l3与效劳人员协调l吧台布置时，酒吧摆设的桌子、台布、桌裙要由宴会效劳人员负责安排，在铺设时间上需要事先商定。五、酒会的经济核算五、酒会的经济核算l一酒水本钱确实定l酒会的酒水本钱率在四、五星级酒店可以确定在10%至20%之间，在三星级酒店中可以定在15%至25%之间，其他类型的酒吧可以定在20
6、%至30%之间。二酒会预算与核算二酒会预算与核算l1酒会预算l1食物与酒水的比例。l2食物的种类和本钱。l3酒水的本钱和种类。l4其他效劳工程费用。l2酒会核算l1核收账款。l2本钱核算。专题二：酒水营销 l一、酒吧酒单的筹划与设计一、酒吧酒单的筹划与设计 l一酒单的种类一酒单的种类l 1 1大堂酒吧酒单。大堂酒吧酒单。l2 2鸡尾酒吧主酒吧酒单。鸡尾酒吧主酒吧酒单。l3 3中餐厅酒单。中餐厅酒单。l4 4西餐厅酒单。西餐厅酒单。l5 5客房小酒吧酒单。客房小酒吧酒单。二酒单筹划步骤二酒单筹划步骤l1明确酒吧经营策略，确认酒吧经营方针，确定酒吧经营特色。l2明确市场需求、顾客饮酒习惯及对酒水价
7、格的接受能力。l3明确酒水的采购途径、费用、品种和价格。l4明确酒水的品名、特点、级别、产地、年限和制作工艺。l5明确酒水的本钱、销售价格及酒吧合理的利润。l6认真考虑酒单的印刷，选择优质的纸张，写明酒水名称中英文、价格、销售单位等内容。l7制定反响意见表，做好后期的销售记录，不断地更新酒单，使其更符合顾客的需要和酒吧经营的开展。三酒单筹划三酒单筹划l1酒水品种选择l1目标顾客的需求l2原料的供给情况。l3酒吧的设备设施l4调酒师的技术水平l5时令季节上的考虑l6销售记录三酒单筹划三酒单筹划l2酒水名称的拟定l3标明酒水价格l4注明销售单位l5酒品介绍l6印制餐酒代码l7广告信息四酒单设计四酒
8、单设计 l1酒单尺寸l2酒单的色彩l3酒品的排列l4酒单的外观l5酒单的页数l6彩色照片五鸡尾酒酒单五鸡尾酒酒单 鸡尾酒英文名称（主要成分）鸡尾酒中文名称价格(元/杯)Moscow Mule(vodka Ginger Beer)莫斯科之骡38.00Perfect Manhattan(vermouth.D&S Whisky)完美曼哈顿38.00Perfect Martini(vermouth D&S Gin)完美马天尼38.00Daiquiri(Rum/w S&S)得其利38.00Brandy Alexander(Brandy Crmede CacaoD)白兰地亚历山大38.00Pink Lad
9、y(Gin Grenadine Egg White)红粉佳人38.00Whisky Sour(Whisky Lo/J Syrup)威士忌酸38.00Rob Roy(Scotch Whisky Vermouth/S)罗布罗伊25.00Dry Martini(Gin Dry Vermouth)干马天尼38.00Screw Driver(Vodka O/J)螺丝钻38.00Bloody Mary(Vodka T/J L/P Tabasco Salt&Pepper Le/J)血玛丽38.00Salty Dog(Vodka G/J)盐狗38.00二、酒水营销本钱核算二、酒水营销本钱核算l一酒水经营本钱控
10、制l酒水经营本钱控制指在酒水经营中管理人员按照企业规定的各项标准本钱，对酒水经营的各本钱进行严格的监督和调节，及时揭示偏差并采取措施加以纠正，将酒水经营的各项实际本钱控制在方案范围之内，保证企业本钱目标。l在酒水经营中，可控本钱占绝大局部。酒水经营企业本钱控制贯穿于产品本钱形成的全过程。二酒水经营本钱控制内容二酒水经营本钱控制内容l1原料本钱控制l2人工本钱控制l1用工数量控制。l2工资总额控制。l3能源本钱控制l4经营费用控制三酒水定价方法三酒水定价方法l1以本钱为中心的定价方法l1本钱率定价法l2毛利率定价法l3总本钱定价法l4量、本、利定价法l2以竞争为中心的定价方法l1随行就市法l2竞
11、争定价法三酒水定价方法三酒水定价方法l3以需求为中心的定价方法l1声誉定价法l2抑制定价法l3诱饵定价法l4反向定价法三、酒水营销技巧三、酒水营销技巧l一价格制定适宜l二员工形象和效劳技巧营销l三酒水和设施展示营销l四有效的经营时间l五选择适当的地点专题三：酒吧管理 l一、酒吧的种类与吧台的形式一、酒吧的种类与吧台的形式 l一酒吧的种类一酒吧的种类l1.1.主酒吧主酒吧main bar/cash barmain bar/cash barl2.2.酒廊酒廊loungeloungel3.3.效劳酒吧效劳酒吧service barservice barl4.4.宴会酒吧宴会酒吧banquet bar
12、banquet barl5.5.多功能酒吧多功能酒吧grand bargrand barl6.6.主题酒吧主题酒吧saloonsaloon二吧台的形式二吧台的形式l1.直线型吧台l直线型吧台最为常见，美式吧台较多采用这种形式。l2.马蹄形吧台U形吧台l英式酒吧较多采用这种形式。l3.环形吧台l环形吧台的中部有一个小岛，供陈列酒类和储存物品用。三吧台的设计三吧台的设计l1.吧台的功能要齐全l2.吧台的尺寸要适当l吧台高度按照西方标准应为4246英寸，大约为1.071.17米高度标准，吧台应随调酒师的平均高度而定。l3.操作台的安排要科学l4.后吧空间要合理l5.工作走道要适当二、酒水的采购管理二
13、、酒水的采购管理l一采购职责确实定l二采购数量确实定l三采购质量确实定l四采购程度确实定l五供给商的选择三、酒水的验收管理三、酒水的验收管理l一验收员确实定l二验收程序确实定l1.验收员核对实际到货、发票、采购单，检查牌号、数量、质量、价格是否一致。如有不一致之处，应做好记录，按规定处理。l2.验收员验收合格，应在每张发货票上盖上验收章并签名。如果没有发票，那么填写无购货发票验收单，盖验收章并签名。l3.验收员验收完毕，应立即通知酒水管理员，尽快将验收合格的酒水送到酒水储存室保管。l4.验收员验收以后，应根据发货票填写验收日报表送财务部，以便在进货日记账中入账。四、酒水的储存管理四、酒水的储存
14、管理l一酒水仓库的设置l1.有足够的空间l2.有合理的通风l3.有适当的湿度l4.防止强光照射l5.防止震动干扰l6.保持恒温条件二酒水储藏室的设置二酒水储藏室的设置l酒水储藏室大多采用酒柜的形式，有的酒柜还装有制冷设备，直接控制酒品的储存温度。l在设置上，酒水储藏室应靠近酒吧，这样可以减少分发酒水的时间。l酒水储藏室的内部应保持清洁，不能有碎玻璃。三酒水储存控制要点三酒水储存控制要点l1.尽量分区摆放l2.做到合理置放l3.注意定位摆放l4.做好酒品登记l5.打上储存标记l6.完善平安措施五、酒水的发放管理五、酒水的发放管理l一酒水发放的操作程序l1.酒吧调酒师或效劳员在下班之前将空瓶放在吧
15、台上，据此填写酒水领料单，写清领用的酒水名称、空瓶数量及每瓶酒的容量，并交酒吧管理人员审批。l2.酒吧管理人员根据领料单核对空瓶数和酒水牌号，如果相符可在“审批人一栏签名同意领料。l3.酒吧调酒师或效劳员将空瓶和领料单送至发放处，发料员根据空瓶核对领料单，并用瓶酒逐瓶替换空瓶，然后在“发料人一栏签名，并将调酒师或效劳员在“领料人一栏签名。l4.为防止员工利用退回的空瓶再次领料，发料人应按酒吧规定处理送来的空瓶。二酒水发放的管理重点二酒水发放的管理重点 l1.审批人l2.执行人l3.发货区域l4.发货时间l5.货物交接六、酒水的生产管理六、酒水的生产管理l一用量标准l1.确定酒水用量l2.提供量
16、酒用具l1量酒杯Shot Glassl2量酒器Jiggerl3倒酒器Pourerl4自动配酒器Automated Dispenser二载杯标准二载杯标准l1.标准酒杯l为有效控制分量，酒吧必须采购大小适宜的酒杯，一般可以根据顾客的偏好，确定使用何种规格的酒杯。l2.载杯标准l对于每种类型和规格的酒杯，管理人员应确定每种酒杯的载杯标准，如鸡尾酒杯一般为3/4，红葡萄酒杯一般为1/2，白葡萄酒杯一般为2/3，白酒杯、黄酒杯和啤酒杯一般为4/5。三标准配方三标准配方l同样分量的两款鸡尾酒，由于各自的用料比例不同，也会造成每杯鸡尾酒的本钱不同，因而，要控制酒水本钱，还必须制定和使用标准配方，规定在调制酒水时各种成分的用量标准。l从理论上讲，酒吧可以为任何一款酒水确定标准配方，但在实际工作中，由于客人的口味千变万化，管理人员应当给予调酒师根据客人要求改动标准配方的权力。四标准本钱四标准本钱l1.零杯销售l2.混合销售七、酒水的销售管理七、酒水的销售管理l一防止员工贪污盗窃l二严格销售控制程序l三采用先进技术设备
《酒水知识与操作》_6 酒吧管理与酒水营销
