水产类原料细加工课件

《水产类原料细加工课件》由会员分享，可在线阅读，更多相关《水产类原料细加工课件（74页珍藏版）》请在装配图网上搜索。

1、草鱼的细加工 鳝鱼的细加工 任务一鱿鱼的细加工 任务二任务三任任务四四任务五任任务六六 海螺的细加工 白虾的细加工 螃蟹的细加工单元四 水产类原料细加工 任务一 草鱼的细加工 学习目标学习目标（1）理解牡丹花刀、松鼠鱼花刀、菊花花刀的操作要领。（2）对初加工后的草鱼品质进行鉴别。（3）能用花刀工艺型对草鱼进行牡丹花刀、松鼠鱼花刀、菊花花刀的加工。（4）能够对加工好的草鱼原料进行保管。（5）培养学生对砧板厨房工具码放的习惯。牡丹花刀:牡丹花刀（翻刀形花刀）的刀纹是运用斜刀（或直刀）推剞、平刀片（批）等方法混合加工制成。因为这种方法加工出来的每一片料形都像牡丹花的花瓣，故而取名“牡丹花刀”。适应原

2、料：平鱼、鲤鱼、桂鱼等。松鼠鱼花刀：松鼠鱼花刀是运用斜刀拉剞、直刀剞等方法加工而成的。这种花刀经过拍粉、油炸等加工过程，在加热时由于鱼皮受热收缩卷曲，再加上鱼肉受热变形固形而形成造型独特的松鼠羽毛的形状。适应原料：鲤鱼、桂鱼、黑鱼等。一、相关知识 菊花形花刀：菊花形花刀是运用直刀推剞的方法加工而成的。如果原料的厚度比较薄，也可以使用斜刀和直刀混合剞的方法加工而成。适应原料：桂鱼、鸡胗、猪里脊等。二、成品标准 对鳜鱼、草鱼进行细加工，细加工后的鳜鱼应为牡丹花刀、草鱼应为松鼠鱼花、菊花形花刀三种。牡丹花刀 松鼠花刀 菊花花刀 三、加工前准备 砧板工作环境砧板厨房应具备保鲜柜、冷柜。室内常温，光线明

3、亮，有上下水、水池、工作台、相对独立的工作环境。砧板工具菜墩、片刀、刮皮刀、刀架、挡刀棍、磨刀石、料筐、桶、盆、方盘、马斗。砧板设备不锈钢四门冰柜、货架车、卧式冷藏冰箱、操作台、单槽水池、蔬菜甩干机。原料准备（1）鳌花鱼（2）草鱼 四、制作过程（一）牡丹花刀操作方法 牡丹花刀的技术要求原料应选择净重约为1500克的鲤鱼为宜，每片大小要一致。每面剞刀次数要相等，而且要注意两面对称。（二）松鼠鱼花刀操作方法松鼠鱼花刀的技术要求刀距的大小、刀纹的深浅以及斜刀的角度都要均匀一致，原料应选择净重约为1000克的为宜。（三）菊花形花刀的操作方法菊花形花刀的技术要求 刀距的大小、刀纹的深浅以及斜刀的角度都要

4、均匀一致，原料应选择净重约为1000克的为宜。（四）菜品切制后的保鲜 将加工好的鱼肉放入保鲜盒内，外标加工原料品名、日期、重量和加工厨师姓名，入保鲜柜保鲜（温度控制在1 4）。五、评价标准拓展任务平鱼（如图13-6）原产地区：亚马逊河，又名银盘鲳、银盘鱼、镜鱼、鲳鱼。平鱼性情温和，不袭击它鱼，可以和其他大型鱼混养，杂食性，爱吃水草，也食动物性饵料。1平鱼的细加工步骤（1）斜一字花刀操作方法如图13-7。斜“一”字花刀的成形方法是运用斜刀或直刀推、拉剞的方法加工制成。（2）成形如图13-8。2斜一字花刀技术要求加工时要求刀距的大小和刀纹的深浅都要均匀一致。鱼的背部刀纹要相应深一些，腹部刀纹要相应

5、浅一些。任务二任务二 鳝鱼鳝鱼的的细加工细加工 学习目标学习目标（1）理解鳝鱼丝、鳝鱼段的操作要领。（2）对初加工后的鳝鱼品质进行鉴别。（3）能用直刀法直刀剞对鳝鱼进行切段加工。能用直刀法推拉切对鳝鱼进行切段和丝加工。（4）能够对加工好的鳝鱼原料进行保管。（5）培养学生砧板厨房的合作意识。直刀法直刀剞 直刀剞与直刀切相似，只是刀在运行时不要完全将原料断开。根据原料成形的规格要求，刀运行到一定深度时即要停刀，在原料上切成直线刀纹。直刀法推拉切 推拉切是一种推刀切与拉刀切连贯起来的刀法。操作时，刀先向前推切，接着再向后拉切，采用前推后拉结合的方法迅速将原料断开。这种刀法效率较高，主要用于把原料加工

6、成丝、片的形状。二、成品标准 对鳝鱼进行细加工，细加工后的鳝鱼应为丝、段两种。丝：长7厘米、粗0.3厘米0.3厘米；段长6厘米。三、加工前准备 砧板工作环境砧板厨房应具备保鲜柜、冷柜。室内常温，光线明亮，有上下水、水池、工作台、相对独立的工作环境。砧板工具菜墩、片刀、刮皮刀、小刀、刀架、挡刀棍、磨刀石、料筐、桶、盆、方盘、马斗。砧板设备不锈钢四门冰柜、货架车、卧式冷藏冰箱、操作台、单槽水池、蔬菜甩干机。原料的准备鳝鱼1.鳝鱼切段的操作方法 四、制作过程用直刀法推切将鳝鱼切6厘米段。鳝鱼切段的技术要求左手扶料要稳，运用指法从右前方向左后方移动，保持刀距均匀。2.鳝鱼切丝的操作方法 鳝鱼切丝的技术

7、要求首先要求掌握推刀切和拉刀切各自的刀法，再将两种刀法连贯起来。操作时，用力要充分有力，动作要连贯。3、菜品切制后的保鲜 将加工好的鳝鱼放入保鲜盒内，外标加工原料品名、日期、重量和加工厨师姓名，入保鲜柜保鲜（温度控制在1 4）。五、评价标准拓展任务鳗鱼（如图14-5），鳗鲡，鳗鲡科。鳗鲡的仔鱼体长6厘米左右，体重0.1克，但它的头狭小，身体高、薄又透明像片叶子一般，是一种降河性洄游鱼类，原产于海中，溯游到淡水内长大，后回到海中产卵。每年春季，大批幼鳗（也称白仔、鳗线）成群自大海进入江河口。它是传统名贵鱼类，也是世界上最神秘的鱼类之一。它的生长过程极为奇特，先是在海水中产卵成苗，后又进入淡水成长

8、。1鳗鱼的加工2成形成形如图14-7。任务三任务三 鱿鱼的鱿鱼的细细加工加工学习目标学习目标（1）理解麦穗花刀、松果形花刀的操作要领。（2）对初加工后的鱿鱼品质进行鉴别。（3）能用麦穗花刀、松果型花刀对鱿鱼进行细加工。（4）能够对加工好的鱿鱼原料进行保管。（5）培养学生砧板厨房的沟通能力。麦穗形花刀 麦穗形花刀的刀纹是运用直刀推剞和斜刀推剞加工制成的。松果形花刀 松果形花刀的刀纹是运用斜刀推剞，深度约为原料厚度的五分之四，进刀倾斜度为45。左右。一、相关知识二、成品标准 对鱿鱼进行细加工，细加工后的鱿鱼应为麦穗形、松果形两种，其中松果形为长5厘米的三角形，麦穗形则长5厘米宽4厘米。麦穗形 松果

9、形 三、加工前准备 砧板工作环境砧板厨房应具备保鲜柜、冷柜。室内常温，光线明亮，有上下水、水池、工作台、相对独立的工作环境。砧板工具菜墩、片刀、刮皮刀、刀架、挡刀棍、磨刀石、料筐、桶、盆、方盘、马斗。砧板设备不锈钢四门冰柜、货架车、卧式冷藏冰箱、操作台、单槽水池、蔬菜甩干机。原料的准备鱿鱼四、制作过程 1花刀工艺形麦穗花刀操作方法 花刀工艺形麦穗花刀技术要求刀距的大小、刀纹的深浅、斜刀角度都要均匀一致；麦穗剞刀的倾斜角度越小，则麦穗越长；麦穗剞刀倾斜角度的大小，应视原料的厚薄作灵活调整。2花刀工艺形松果形花刀操作方法 花刀工艺形、松果形花刀的技术要求在加工时务必保持刀距的大小、刀纹的深浅，分块

10、的形状和大小都要均匀一致。3菜品切制后的保鲜 将加工好的鱿鱼放入保鲜盒内，外标加工原料品名、日期、重量和加工厨师姓名，入保鲜柜保鲜（温度控制在14）。五、评价标准拓展任务墨鱼（如图15-5）即乌贼，本名乌鲗，又称花枝、墨斗鱼或墨鱼，是软体动物门、头足纲、乌贼目的动物。乌贼遇到强敌时会以“喷墨”作为逃生的方法，伺机离开，因而有“乌贼”“墨鱼”等名称。乌贼分布于世界各大洋，主要生活在热带和温带沿岸浅水中，冬季常迁至较深海域。常见的乌贼在春、夏季繁殖。挑选生墨鱼时，宜选择色泽鲜亮洁白、无异味、无黏液、肉质富有弹性的。挑选干墨鱼时，最好能用手捏一捏鱼身是否干燥，闻一下是否有异味。优质的墨鱼带有海腥味，

11、但没有腥臭味。1墨鱼的细加工2成形成形如图15-7。任务四任务四 海螺海螺的的细加工细加工 学习目标学习目标（1）理解海螺片的操作要领。（2）对初加工后的海螺品质进行鉴别。（3）能用平刀法平刀推片下片对海螺进行细加工。（4）能够对加工好的海螺原料进行保管。（5）培养学生砧板厨房的团队精神。平刀法平刀推片 平刀法是指刀与墩面平行，呈水平运动的刀工技法。此刀法用于加工无骨、富有弹性、强韧性的原料、柔软的原料或经煮熟后柔软的原料，是一种较为精细的刀工。这种刀法可分为平刀直片、平刀推片、平刀拉片、平刀抖片、平刀滚料片等。平刀推片下片法，即在原料的下边起刀，左手扶稳原料，右手将刀端平，根据目测厚度或根据

12、经验，将刀锋推进原料，再行平刀推片，将原料一层层地片开。适应原料：猪肉、鲍鱼肉、鸡胸肉。一、相关知识二、成品标准 对海螺进行细加工，细加工后的海螺只有片一种。三、加工前准备 砧板工作环境 砧板厨房应具备保鲜柜、冷柜。室内常温，光线明亮，有上下水、水池、工作台、相对独立的工作环境。砧板工具 菜墩、片刀、刮皮刀、刀架、挡刀棍、磨刀石、料筐、桶、盆、方盘、马斗。砧板设备 不锈钢四门冰柜、货架车、卧式冷藏冰箱、操作台、单槽水池、蔬菜甩干机。原料准备 海螺 四、制作过程1海螺切片的操作方法海螺切片的技术要求在推片过程中一定要将原料按稳，防止滑动，刀锋片（批）进原料之后，左手施加一定的向下压力，将原料按实

13、，便于行刀，也便于提高片的质量。刀在运行时用力要充分，尽可能将原料一刀片开，如果一刀未断开，可连续推片（批）直至原料完全片（批）开为止。2菜品切制后的保鲜 将加工好的海螺片放入保鲜盒内，外标加工原料品名、日期、重量和加工厨师姓名，入保鲜柜保鲜（温度控制在14）。五、评价标准拓展任务鲍鱼（如图16-4）是海产贝类，自古被人们视为“海之珍品”，其肉质柔嫩细滑，滋味极其鲜美。鲍鱼的身体外边，包被着一个厚的石灰质的贝壳，它的贝壳是一个右旋的螺形贝壳，呈耳状，就是因为它的贝壳的形状像耳朵的缘。鲍鱼的单壁壳质地坚硬，壳形右旋，表面呈深绿褐色。壳内侧为紫、绿、白等颜色。鲍鱼含有丰富的蛋白质，还有较多的钙、铁

14、、碘和维生素A等营养元素。鲍鱼能养阴、平肝、固肾，可调整肾上腺分泌，具有双向性调节血压的作用，富含丰富的球蛋白。鲍鱼的肉中还含有一种被称为“鲍素”的成分，能够破坏癌细胞必需的代谢物质。1鲍鱼的细加工2成形成形如图16-6。任务五任务五 白虾白虾的的细加工细加工 学习目标学习目标（1）理解白虾球、白虾丁的操作要领。（2）对初加工后的白虾品质进行鉴别。（3）能用平刀法平刀拉片（批）、直刀法推切对白虾进行细加工。（4）能够对加工好的白虾原料进行保管。（5）培养学生砧板厨房的食品卫生法规习惯。平刀拉片（批）平刀拉片（批）这种刀法，操作时要求刀膛与墩面或原料平行，刀从后向前运行，一层一层将原料片（批）开

15、。应用此法主要是将原料加工成片的形状，在片的基础上，再运用其他刀法，可加工出丝、条、丁、粒、末等形状。适应原料：鸡肉、鱼肉、鸭肉、猪肉、虾肉等。一、相关知识二、成品标准 对白虾进行细加工，细加工后的白虾应为丁、球两种。球片至虾肉二分之一处；丁1厘米见方。（a）丁 （b）球 三、加工前准备砧板工作环境砧板厨房应具备保鲜柜、冷柜。室内常温，光线明亮，有上下水、水池、工作台、相对独立的工作环境。砧板工具菜墩、片刀、刮皮刀、刀架、挡刀棍、磨刀石、料筐、桶、盆、方盘、马斗。砧板设备不锈钢四门冰柜、货架车、卧式冷藏冰箱、操作台、单槽水池、蔬菜甩干机。原料准备南美白对虾四、制作过程 1虾球的操作方法 片虾球

16、的技术要求由于虾是弯曲的，所以片切时应该注意刀随着虾的走向来片切。在拉片过程中一定要将原料按稳，防止滑动，刀锋片（批）进原料之后，左手施加一定的向下压力，将原料按实，便于行刀。刀在运行时用力要充分，尽可能将原料一刀片开，但不能片断。2切虾粒的操作方法切虾粒的技术要求扶稳原料，下刀准确，大小一致。3菜品切制后的保鲜 将加工好的白虾粒、白虾球放入保鲜盒内，外标加工原料品名、日期、重量和加工厨师姓名，入保鲜柜保鲜（温度控制在1 4）。五、评价标准拓展任务龙虾（如图17-5）是名贵的海产品，种类繁多。我国主产地为东南沿海，其他沿海国家也有出产。中国龙虾的品种主要有青龙虾（青龙）、锦绣龙虾（锦龙）、珍珠

17、龙虾（珠龙）、海南岛龙虾（函龙）、黑白纹龙虾（杉龙）。国外龙虾有两种：一是有大鳌足的那种，属于海鳌虾科；另一种如同中国龙虾一样，属于龙虾科。前者以波士顿产为代表，后者又按产地不同，分为新西兰龙虾、澳洲龙虾、美洲龙虾等。中国龙虾色暗褐带紫，外形美观，其中锦绣龙虾色泽绮丽。1龙虾的细加工2成形成形如图17-7。任务六任务六 螃蟹螃蟹的的细细加工加工学习目标学习目标（1）理解螃蟹块的操作要领。（2）对初加工后的螃蟹品质进行鉴别。（3）能用平直刀法拍刀砍（劈）对螃蟹进行细加工。（4）能够对加工好的螃蟹原料进行保管。（5）增强学生砧板厨房的安全意识。拍刀砍（劈）这种刀法，操作时要求右手持刀，并将刀刃压在

18、原料被砍的位置，左手半握拳或伸平，用掌心或掌根向刀背拍击，将原料砍断。适应原料：鸡腿、排骨、鸡爪、猪蹄等。一、相关知识二、成品标准 对螃蟹进行细加工，细加工后的螃蟹应为片块、肉两种。块大约4厘米见方。三、加工前准备 砧板工作环境砧板厨房应具备保鲜柜、冷柜。室内常温，光线明亮，有上下水、水池、工作台、相对独立的工作环境。砧板工具菜墩、片刀、刮皮刀、刀架、挡刀棍、磨刀石、料筐、桶、盆、方盘、马斗。砧板设备不锈钢四门冰柜、货架车、卧式冷藏冰箱、操作台、单槽水池、蔬菜甩干机。原料准备螃蟹四、制作过程 1螃蟹块的操作方法 切螃蟹块的技术要求右手持刀，刀刃要压稳原料，拍刀时要用力，注意安全，防止螃蟹夹手。2菜品切制后的保鲜 将加工好的螃蟹块放入保鲜盒内，外标加工原料品名、日期、重量和加工厨师姓名，入保鲜柜保鲜（温度控制在14）。五、评价标准拓展任务膏蟹（如图18-4），海南四大名菜之一和乐蟹，产于海南万宁市和乐镇。和乐肥蟹（俗称膏蟹），膏满肉肥，素与鲍鱼、海参相媲美，享有“水产三珍”之誉。和乐蟹的特色：脂膏金黄油亮，犹如咸鸭蛋黄，脂膏几乎整个覆于后盖，膏质坚挺。1膏蟹的细加工其加工如图18-5。2成形成形如图18-6。