第四章淀粉质原料的蒸煮ppt课件

《第四章淀粉质原料的蒸煮ppt课件》由会员分享，可在线阅读，更多相关《第四章淀粉质原料的蒸煮ppt课件（40页珍藏版）》请在装配图网上搜索。

1、在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确第二节第二节 淀粉质原料的蒸淀粉质原料的蒸煮煮 在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确一、一、蒸煮的理论基础蒸煮的理论基础（一）（一）淀粉粒的结构淀粉粒的结构1.淀粉的分子结构淀粉的分子结构 淀粉是由淀粉是由DD葡萄糖葡萄糖基组成的高分子物质基组成的高分子物质 。根据淀粉分子链结构的不同可以分为根据淀粉分子链结构的不同可以分为直链淀粉直链淀粉和和支链淀粉支链淀粉两类。两类。在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学

2、习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确 直链淀粉是由直链淀粉是由DD葡萄糖基通过葡萄糖基通过1,4-1,4-葡萄糖苷键葡萄糖苷键连接的无分支的长链组成。直连接的无分支的长链组成。直链淀粉平均含有链淀粉平均含有200200980980个葡萄糖单元，个葡萄糖单元，分子量相当于分子量相当于3200032000160000160000。在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确支链淀粉分子结构较直链淀粉复杂，除支链淀粉分子结构较直链淀粉复杂，除-1-1，4 4键键缩合的缩合的葡萄糖链以外，还以葡萄糖链以外，还以-

3、1-1，6 6键键使葡萄糖单元缩合，成树使葡萄糖单元缩合，成树枝分枝结构，支链淀粉分子量较大，平均含有枝分枝结构，支链淀粉分子量较大，平均含有60060060006000个葡萄糖单元，分子量大约为个葡萄糖单元，分子量大约为10000010000010000001000000。在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确2、淀粉粒的结构、淀粉粒的结构淀粉是由淀粉是由直链淀粉、支链淀粉直链淀粉、支链淀粉与与少量的矿物质少量的矿物质和和脂肪酸脂肪酸等混合形成颗粒状的淀粉颗粒。等混合形成颗粒状的淀粉颗粒。淀粉是白色的微小颗粒，不溶于冷水和

4、有机溶剂。淀粉是白色的微小颗粒，不溶于冷水和有机溶剂。淀粉颗粒的形状可分为圆形、椭圆形和多角形三淀粉颗粒的形状可分为圆形、椭圆形和多角形三种。一般含水分高、蛋白质少的植物颗粒比较大种。一般含水分高、蛋白质少的植物颗粒比较大些，形状比较整齐些，大多数呈圆形或卵形，如些，形状比较整齐些，大多数呈圆形或卵形，如马铃薯、木薯的淀粉。马铃薯、木薯的淀粉。在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确淀粉颗粒具有的抵抗外力作用较强的外膜，淀粉颗粒具有的抵抗外力作用较强的外膜，其化学成分与内部淀粉相同，但由于外层其化学成分与内部淀粉相同，但由于外

5、层水分损失和胶粒结构更加紧密，因而其物水分损失和胶粒结构更加紧密，因而其物理性能和内部淀粉不同。理性能和内部淀粉不同。在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确（二）蒸煮的目的（二）蒸煮的目的1、使淀粉由颗粒变成溶解状态的糊液，目的是使、使淀粉由颗粒变成溶解状态的糊液，目的是使它易受淀粉酶的作用，把淀粉水解成可发酵性糖。它易受淀粉酶的作用，把淀粉水解成可发酵性糖。2、灭菌。、灭菌。3、降低原料醪液的黏度。、降低原料醪液的黏度。4、排除原料中含有的低沸点有害物质，如甲醇、排除原料中含有的低沸点有害物质，如甲醇、氰化物等。氰化物等。

6、在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确（三）蒸煮过程中原料的物理化（三）蒸煮过程中原料的物理化学变化学变化 1、淀粉的膨胀和溶解、淀粉的膨胀和溶解（1）膨化作用）膨化作用 淀粉是一种亲水胶体，当淀粉与水接触，水就渗透薄膜而进入到淀粉是一种亲水胶体，当淀粉与水接触，水就渗透薄膜而进入到淀粉颗粒里面，淀粉颗粒吸水分后能发生膨涨现象，使淀粉的巨大分淀粉颗粒里面，淀粉颗粒吸水分后能发生膨涨现象，使淀粉的巨大分子链发生扩张，因体积膨大，重量增加，这种现象称为膨化作用。子链发生扩张，因体积膨大，重量增加，这种现象称为膨化作用。（2）糊化

7、作用）糊化作用 在淀粉质原料蒸煮的过程中，当温度升至糊化温度在淀粉质原料蒸煮的过程中，当温度升至糊化温度60608080时，时，淀粉颗粒体积已膨胀到淀粉颗粒体积已膨胀到5050100100倍，此时，各分子之间的联系削弱，使倍，此时，各分子之间的联系削弱，使淀粉颗粒之间分开淀粉颗粒之间分开，此现象在工艺上叫做淀粉糊化。使淀粉颗粒解体，此现象在工艺上叫做淀粉糊化。使淀粉颗粒解体成为溶解状态的温度，称为糊化温度。成为溶解状态的温度，称为糊化温度。在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习

8、，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确（3）淀粉的液化）淀粉的液化 糊化后，温度继续上升，当达到糊化后，温度继续上升，当达到130130左右时，支链左右时，支链淀粉也几乎全部溶解，网状组织被彻底破坏，淀粉溶液变淀粉也几乎全部溶解，网状组织被彻底破坏，淀粉溶液变成黏度较低的流动性醪液，这种现象称为液化。成黏度较低的流动性醪液，这种现象称为液化。在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确2、黏度的变化、黏度的变化在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题

9、也很明确3、蒸煮过程中原料的化学变化、蒸煮过程中原料的化学变化（1）纤维素（）纤维素（C6H10O5）n 吸水后产生膨胀。吸水后产生膨胀。（2）半纤维素）半纤维素（3）果胶物质）果胶物质（4）淀粉和糖）淀粉和糖（5）蛋白质）蛋白质（6）脂肪）脂肪在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确4、淀粉糊化醪的反生（老化）现象淀粉糊化醪的反生（老化）现象蒸煮醪在温度降低时，黏度会逐步增加，降到蒸煮醪在温度降低时，黏度会逐步增加，降到60时，变得非常黏，到时，变得非常黏，到55以下会变成凝胶，以下会变成凝胶，时间一长，则会重新产生部分结晶

10、，这种现象称时间一长，则会重新产生部分结晶，这种现象称为淀粉糊化醪的反生。为淀粉糊化醪的反生。在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确二、二、蒸煮的工艺方法蒸煮的工艺方法（一）间歇蒸（一）间歇蒸煮煮 1.蒸煮设备 锥形蒸煮锅（立式蒸煮锅）在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确2.间歇蒸煮工艺间歇蒸煮工艺间歇加压蒸煮工艺流程：间歇加压蒸煮工艺流程：加水加水投料投料升温升温蒸煮蒸煮吹醪吹醪加水加水水温水温：整粒原料蒸煮水温一般要求在整粒原料蒸煮水温一般要求在80

11、左右。左右。粉状原料蒸煮水温一般在粉状原料蒸煮水温一般在50左右。左右。加水比：依据加水比：依据原料内淀粉与水原料内淀粉与水的含量，并且根据所的含量，并且根据所要求的要求的糖化醪含有糖化醪含有1617干物质干物质的浓度来确的浓度来确定原料的加水比。定原料的加水比。一般粉状原料，一般粉状原料，14.014.0；甘薯原料，；甘薯原料，13.213.213.413.4；谷物原料，；谷物原料，12.812.813.013.0。在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确投料投料n投料方法：投料方法：l整粒原料，当所投入的原料数量完毕后，即

12、可关整粒原料，当所投入的原料数量完毕后，即可关闭加料盖，进汽，或者可以在投料过程中同时通闭加料盖，进汽，或者可以在投料过程中同时通入少量蒸气，便于上下翻动，是蒸气冲击原料，入少量蒸气，便于上下翻动，是蒸气冲击原料，起搅拌作用。起搅拌作用。l粉状原料，先在调浆桶内调匀，送入蒸煮锅，以粉状原料，先在调浆桶内调匀，送入蒸煮锅，以防原料由于产生粉粒结块，引起蒸煮不彻底。防原料由于产生粉粒结块，引起蒸煮不彻底。n投料时间投料时间：根据锅的容量大小和投料方法而异，：根据锅的容量大小和投料方法而异，一般为一般为1520min。在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅

13、入深，所提出的问题也很明确升温升温关闭加料口盖，打开排汽阀门，同时通入蒸气，把锅中的冷空气完全关闭加料口盖，打开排汽阀门，同时通入蒸气，把锅中的冷空气完全赶净，以防锅内有冷空气存在而产生冷压力。赶净，以防锅内有冷空气存在而产生冷压力。升温时间升温时间 ：40min40min。蒸煮蒸煮 循环排气循环排气装醪量：装醪量：757580%80%吹醪吹醪蒸煮完毕的醪液，利用蒸煮锅的压力从蒸煮锅排出，并送入到糖化锅蒸煮完毕的醪液，利用蒸煮锅的压力从蒸煮锅排出，并送入到糖化锅内。内。吹醪时间不得少于吹醪时间不得少于1015min。在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，

14、由浅入深，所提出的问题也很明确3.不同原料的间歇蒸煮工艺条件不同原料的间歇蒸煮工艺条件在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确4.间歇蒸煮过程中应注意事项间歇蒸煮过程中应注意事项蒸煮前预先浸泡原料，要防止低温浸泡时间过长。蒸煮前预先浸泡原料，要防止低温浸泡时间过长。当原料投入蒸煮锅以后，应该开大蒸气搅拌，避免原料下当原料投入蒸煮锅以后，应该开大蒸气搅拌，避免原料下沉，并解决浸泡不完全问题，但是升温速度不能太快，否沉，并解决浸泡不完全问题，但是升温速度不能太快，否则原料内部来不及充分吸水，而表面已经糊化，形成内部则原料内部来不及

15、充分吸水，而表面已经糊化，形成内部不透水的情况，导致原料糊化不透，产生不熟的蒸煮醪。不透水的情况，导致原料糊化不透，产生不熟的蒸煮醪。间歇蒸煮中如果采用粉末原料，则必须考虑设置一个拌料间歇蒸煮中如果采用粉末原料，则必须考虑设置一个拌料罐，在粉料投入蒸煮锅前先调成分浆，再用泵打入锅内。罐，在粉料投入蒸煮锅前先调成分浆，再用泵打入锅内。不再蒸煮时必须充分排除锅内的空气。不再蒸煮时必须充分排除锅内的空气。在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确5.间歇蒸煮的缺点间歇蒸煮的缺点高压蒸煮时间长，蒸汽与原料接触不均匀，高压蒸煮时间长，蒸汽

16、与原料接触不均匀，糊化质量不够好。糊化质量不够好。蒸气消耗大，而且需要量不均衡。蒸气消耗大，而且需要量不均衡。辅助操作时间长，设备利用率低。辅助操作时间长，设备利用率低。劳动强度大。劳动强度大。设备占地面积大。设备占地面积大。在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确（一）连续蒸煮工艺（一）连续蒸煮工艺 1、锅式连续蒸煮2、管式连续蒸煮3、柱式连续蒸煮 在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确1.锅式连续蒸煮锅式连续蒸煮（1）工艺流程）工艺流程 原料原料斗式升运

17、斗式升运机机料斗料斗锤式锤式粉碎机粉碎机螺旋拌螺旋拌料器（即绞龙）料器（即绞龙）混合桶混合桶 泥泥浆泵浆泵 蒸煮锅蒸煮锅 后熟器后熟器 气气液分离器液分离器 真真空冷却空冷却糖化锅糖化锅在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确2.锅式连续蒸煮流程的特点锅式连续蒸煮流程的特点（1）所需要的主要设备是利用工厂原有的间歇蒸）所需要的主要设备是利用工厂原有的间歇蒸煮锅改造的，改装时只需要原有蒸煮锅串联起来，煮锅改造的，改装时只需

18、要原有蒸煮锅串联起来，再增加预热器和后熟器即可。再增加预热器和后熟器即可。（2）蒸煮质量好，糖分损失少。同时，整个操作）蒸煮质量好，糖分损失少。同时，整个操作过程是在体积比较大的连续罐内进行，对于带有过程是在体积比较大的连续罐内进行，对于带有皮壳的原料或纤维等固形物较多的醪液，甚至对皮壳的原料或纤维等固形物较多的醪液，甚至对黏度稍大些的醪液，也不易产生堵塞现象。黏度稍大些的醪液，也不易产生堵塞现象。（3）应用此流程可以不需考虑重砌锅炉房。）应用此流程可以不需考虑重砌锅炉房。在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确2.管式连续蒸

19、煮管式连续蒸煮在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确特点：流速较快，故醪液和蒸汽在管道连续蒸煮器内应该是混合的较好，因而蒸煮醪的质量也应该是较均匀的，但实际上，并非如此理想。设备占地面积相应的较少，也即是设备费用和建筑费用都较节省。在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确3.柱式连续蒸煮柱式连续蒸煮在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确4.连续蒸煮与间歇蒸煮的比较连续蒸煮与间歇蒸煮的比较连

20、续蒸煮较间歇蒸煮具有如下的优点：连续蒸煮较间歇蒸煮具有如下的优点：（1）淀粉利用率高淀粉利用率高（2）设备利用率高）设备利用率高（3）热能利用率高）热能利用率高（4）劳动生产率高）劳动生产率高在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确5、连续蒸煮工艺流程的比较、连续蒸煮工艺流程的比较（1）锅式连续蒸煮）锅式连续蒸煮其优点是可利用原有设备，不许要较高的压力蒸汽，并节其优点是可利用原有设备，不许要较高的压力蒸汽，并节约蒸汽，降低煤耗可达约蒸汽，降低煤耗可达101015%15%，而切操作简单，整个生，而切操作简单，整个生产过程基本上没

21、有堵塞现象，淀粉利用率可提高产过程基本上没有堵塞现象，淀粉利用率可提高1 12%2%。其缺点是：设备占地面积较大，蒸煮时间较长，蒸汽与物其缺点是：设备占地面积较大，蒸煮时间较长，蒸汽与物料接触不够均匀。料接触不够均匀。在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确（2）管式连续蒸煮）管式连续蒸煮其优点是粉浆扩散面积大，使与蒸汽充分接触，蒸煮迅速其优点是粉浆扩散面积大，使与蒸汽充分接触，蒸煮迅速均匀。另外，设备占地面积小，生产能力大，生产操作容均匀。另外，设备占地面积小，生产能力大，生产操作容易实现机械化、自动化，生产管理方便。易实现

22、机械化、自动化，生产管理方便。其缺点：需要较高压力蒸汽（其缺点：需要较高压力蒸汽（0.980.98万帕斯卡）和高压泵，万帕斯卡）和高压泵，并要求原料处理较细，否则管道会出现阻塞现象。同时，并要求原料处理较细，否则管道会出现阻塞现象。同时，醪液流速快，蒸煮时间短，使醪液质量难以保证。另外，醪液流速快，蒸煮时间短，使醪液质量难以保证。另外，生产不大容易控制，淀粉利用率提高不多生产不大容易控制，淀粉利用率提高不多。在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确（3）柱式连续蒸煮）柱式连续蒸煮其优点是由于蒸煮柱直径较大，物料停留时间比管道连

23、续其优点是由于蒸煮柱直径较大，物料停留时间比管道连续蒸煮的时间长，因而掌握起来比较稳定，容易操作，不易蒸煮的时间长，因而掌握起来比较稳定，容易操作，不易堵塞。还由于蒸煮柱阻力较小，所以，蒸煮时用的压力较堵塞。还由于蒸煮柱阻力较小，所以，蒸煮时用的压力较低，酒精工厂不需要压力较高的锅炉。低，酒精工厂不需要压力较高的锅炉。其缺点是：要求掌握操作技术较高，否则加热器容易发生其缺点是：要求掌握操作技术较高，否则加热器容易发生堵塞现象。堵塞现象。在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确三、三、蒸煮新工艺介绍蒸煮新工艺介绍（一）低温低压蒸

24、煮（一）低温低压蒸煮工艺流程工艺流程：-淀粉酶淀粉酶 木薯干片木薯干片 一级粉碎一级粉碎 二级粉碎二级粉碎 螺旋拌料螺旋拌料 （1.02.0mm）55热水热水粉浆预热至粉浆预热至55喷射液化喷射液化 88液化液化100min 成熟蒸煮醪成熟蒸煮醪 在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确特点：特点：（1）淀粉出酒率高，原料耗用率低；）淀粉出酒率高，原料耗用率低；（2）采用蒸煮温度为）采用蒸煮温度为88，比高温蒸煮节，比高温蒸煮节约大量的蒸汽；约大量的蒸汽；（3）冷却水用量少。）冷却水用量少。在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带

25、着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确（二）生料的无蒸煮工艺（二）生料的无蒸煮工艺生玉米粉无蒸煮工艺生玉米粉无蒸煮工艺工艺流程：工艺流程：防腐剂防腐剂酒母酒母玉米原料玉米原料粉碎粉碎 调浆调浆 糖化糖化 发酵发酵 蒸馏蒸馏成品成品 工艺条件：工艺条件：粉碎粒度粉碎粒度1.51.52.0mm2.0mm，加水比：加水比：12.012.02.22.2，糖化酶用量：糖化酶用量：5050单位每克原料，酵母细胞数单位每克原料，酵母细胞数106106107107个个/

26、mL/mL。在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确（三）影响糊化率主要因素的讨论（三）影响糊化率主要因素的讨论1、蒸煮醪质量的确定方法、蒸煮醪质量的确定方法（1）感官评定）感官评定看色泽、尝甜味、摸颗粒。看色泽、尝甜味、摸颗粒。（2）糊化率糊化率糊化率（糊化率（%）=糊精糊精/总糖总糖100%在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确2、影响糊化率的主要因素、影响糊化率的主要因素（1）原料的粉碎粒度）原料的粉碎粒度（2）加水比）加水比甘薯原料甘薯原料水水=13.2=13.23.53.5，对于玉米原料为，对于玉米原料为12.812.83.0 3.0（3）预热温度和时间）预热温度和时间在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确（4）蒸煮压力、温度与时间）蒸煮压力、温度与时间（5）循环排汽时间与次数）循环排汽时间与次数