园产食品工艺学8果酒酿造教案资料

《园产食品工艺学8果酒酿造教案资料》由会员分享，可在线阅读，更多相关《园产食品工艺学8果酒酿造教案资料（39页珍藏版）》请在装配图网上搜索。

1、第第8章章果果酒酒(uji)的酿造的酿造果酒(u ji)的种类果酒(u ji)酿制原理 果酒(u ji)酿造的方法 第一页，共39页。果果蔬蔬(ush)食食品品工工艺艺学学一一背景背景果果酒酒是是以以水水果果为为原原料料(yunlio)，经经过过发发酵酵酿制而成的一种含醇饮料。酿制而成的一种含醇饮料。果酒不同于粮食酒：果酒不同于粮食酒：粮食酒：淀粉粮食酒：淀粉糖化糖化发酵发酵注注：果果酒酒则则无无糖糖化化过过程程。主主要要是是利利用用酵酵母母菌菌的的作作用用，将将果果实实中中所所含含有有的的可可发发酵酵性性糖糖类类经经过过发发酵作用转变为酒精和酵作用转变为酒精和CO2。第二页，共39页。果果蔬

2、蔬(ush)食食品品工工艺艺学学 果酒符合我国酿酒工业的发展战略（三个转变）：果酒符合我国酿酒工业的发展战略（三个转变）：果酒符合我国酿酒工业的发展战略（三个转变）：果酒符合我国酿酒工业的发展战略（三个转变）：11、高度酒转变、高度酒转变、高度酒转变、高度酒转变中、低度；中、低度；中、低度；中、低度；22、蒸馏酒转变、蒸馏酒转变、蒸馏酒转变、蒸馏酒转变发酵酒；发酵酒；发酵酒；发酵酒；3 3、以以以以粮粮粮粮食食食食(ling(lingshi)shi)为为为为原原原原料料料料酿酿酿酿酒酒酒酒转转转转变变变变更更更更多多多多采采采采用用用用果品资源（果品资源（果品资源（果品资源（80%80%酿酒；

3、酿酒；酿酒；酿酒；14%14%鲜食；鲜食；鲜食；鲜食；6%6%干制）干制）干制）干制）第三页，共39页。果果酒酒酿酿造造可可节节约约工工业业用用粮粮，使使整整个个酿酿酒酒工工业业走走向向优优质质(yuzh)、低低度度、多多品品种种的的良良好好状状态态，适适应应国国内内外外消消费费去去向向，有有利利于于人人民民健健康康。我我们们国国家家发发展展迅迅速速的的饮饮料料酒酒中中，要要算算啤啤酒酒和和果果酒酒发发展展度度最最快快，而而果果酒酒中中又又以以葡葡萄萄为为原料酿制的葡萄酒为主。原料酿制的葡萄酒为主。第四页，共39页。果果蔬蔬(ush)食食品品工工艺艺学学二二果酒的种类果酒的种类1）按生产方法不

4、同分：）按生产方法不同分：发酵原酒：酒度不高，约发酵原酒：酒度不高，约820度。度。蒸馏酒蒸馏酒:（酒度高，一般在（酒度高，一般在40度以上）度以上）葡葡萄萄(pto)蒸蒸馏馏酒酒：白白兰兰地地其它蒸馏酒：其它蒸馏酒：*白兰地白兰地配配制制酒酒：糖糖、色色素素、中中草草药药料料、香香精精等。等。第五页，共39页。2）依水果原料）依水果原料葡萄酒葡萄酒苹果酒（包括许多苹果酒（包括许多(xdu)野果）野果）山楂酒等山楂酒等第六页，共39页。果果蔬蔬(ush)食食品品工工艺艺学学注：注：通通常常所所说说的的“果果酒酒”一一般般就就指指发发酵原酒（简称酵原酒（简称“发酵酒发酵酒”）；）；发发酵酵酒酒的

5、的酒酒度度的的高高低低主主要要取取决决于于原原料料的的含含糖糖量量和和发发酵酵情情况况（例例如如，发发酵酵时时是是否否(shfu)加加糖糖以以及及发发酵酵是否是否(shfu)完全等）。完全等）。第七页，共39页。世世世世界界界界各各各各地地地地的的的的果果果果酒酒酒酒从从从从品品品品种种种种(pnzhng)(pnzhng)到到到到加加加加工工工工工工工工艺艺艺艺抱抱抱抱均均均均具具具具有有有有不不不不同同同同的的的的特特特特色色色色，因因因因此此此此，每每每每一一一一种种种种果果果果酒酒酒酒都都都都有有有有很很很很多多多多种种种种类类类类型型型型，其中葡萄酒类型也最多。其中葡萄酒类型也最多。其

6、中葡萄酒类型也最多。其中葡萄酒类型也最多。第八页，共39页。三三葡萄酒的分类葡萄酒的分类1关于酒精含量的几个定义关于酒精含量的几个定义酒度：在酒度：在20下，下，100个体积单位中所含个体积单位中所含有的纯酒精的体积单位数量（有的纯酒精的体积单位数量（A）。）。潜在酒度：在潜在酒度：在20下，下，100个体积单位中个体积单位中所含有的可转化所含有的可转化(zhunhu)的糖，经完全的糖，经完全发酵能获得的纯酒精的体积单位数量发酵能获得的纯酒精的体积单位数量（B）。）。总酒度（总酒度（T）：）：TAB自然酒度：在不添加任何物质时的总酒度。自然酒度：在不添加任何物质时的总酒度。第九页，共39页。2

7、葡萄酒的定义葡萄酒的定义葡萄酒是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁葡萄酒是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒度不经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒度不能低于能低于8.5（V/V）。）。一些一些(yxi)特定的地区，葡萄酒的最低总酒度特定的地区，葡萄酒的最低总酒度可以降低到可以降低到7.0（V/V）。）。第十页，共39页。果果蔬蔬(ush)食食品品工工艺艺学学3葡萄酒的分类葡萄酒的分类按质量分：按质量分：普通：普通葡萄非全汁酿造普通：普通葡萄非全汁酿造高级：优质葡萄全汁酿造高级：优质葡萄全汁酿造按色泽：白；红；桃红。按色泽：白；红；桃红。按按是是否否含含

8、CO2：静静止止(jngzh)（不含（不含CO2）；）；起泡（含起泡（含CO2）例：法国香槟酒例：法国香槟酒;第十一页，共39页。按糖分含量（残糖）干：04 g/L（发酵完全）半干：412 g/L（残留或调配(diopi)加入）半甜：1250 g/L（残留或调配(diopi)加入）；甜：50 g/L（加酒配制）第十二页，共39页。果果蔬蔬(ush)食食品品工工艺艺学学四四果酒酿制原理果酒酿制原理1酒精发酵作用：酒精发酵作用：果果酒酒酿酿造造的的实实质质就就是是：果果汁汁中中所所含含的的葡葡萄萄糖糖在在微微生生物物（主主要要(zhyo)是是酵酵母母菌菌）的的作作用用下的一种生物化学过程。下的一种

9、生物化学过程。第十三页，共39页。果果蔬蔬(ush)食食品品工工艺艺学学由由于于在在酒酒精精发发酵酵过过程程中中有有许许多多中中间间产产物物产产生生。因因此此，酒酒精精发发酵酵结结束束后后，除除乙乙醇醇(ychn)和和CO2以以外外，有有些些中中间间产产物物给果酒带来了特有的风味。给果酒带来了特有的风味。例：例：甘油甘油清甜味清甜味琥珀酸琥珀酸爽口爽口醋醋酸酸能能与与醇醇类类产产酯酯，形形成成芳芳香味香味第十四页，共39页。果果蔬蔬(ush)食食品品工工艺艺学学2果酒发酵果酒发酵(fjio)的微生物的微生物酵酵母母菌菌是是酒酒精精发发酵酵(fjio)的的主主要微生物。要微生物。果果酒酒发发酵酵

10、(fjio)的的优优良良酵酵母母菌菌是是葡葡萄萄酒酒酵酵母母菌菌，因因其其形形状状为为椭椭圆形，有的也称圆形，有的也称“椭圆酵母椭圆酵母”。第十五页，共39页。果果蔬蔬(ush)食食品品工工艺艺学学3果酒酿造的方法：果酒酿造的方法：液体发酵法：如葡萄、苹果等液体发酵法：如葡萄、苹果等固体固体(gt)发酵法：如枣子、柿子等发酵法：如枣子、柿子等注注：固固体体(gt)发发酵酵法法一一般般用用于于某某些些原原料料制制蒸蒸馏馏酒酒。一一般般的的果果酒酒多多采采用用液液体体发发酵酵法。法。第十六页，共39页。酿酒工艺流程基本如下：酿酒工艺流程基本如下：原原料料选选择择分分选选除除梗梗、洗洗涤涤破破碎碎(

11、psu)果果汁汁调调整整主主发发酵酵后后发发酵酵陈酿陈酿调配调配装瓶装瓶杀菌杀菌（1）原原料料选选择择：含含糖糖量量高高（越越高高越越好好），酸酸度度适适中中，香香味味浓浓，色色泽泽美美，有有较较好好成成熟度。熟度。第十七页，共39页。果果蔬蔬(ush)食食品品工工艺艺学学（2 2）破碎：）破碎：）破碎：）破碎：破碎后的果浆，根据不同需要进行不同的处理。破碎后的果浆，根据不同需要进行不同的处理。破碎后的果浆，根据不同需要进行不同的处理。破碎后的果浆，根据不同需要进行不同的处理。直直直直接接接接发发发发酵酵酵酵（适适适适用用用用于于于于果果果果汁汁汁汁多多多多，或或或或者者者者颜颜颜颜色色色色深

12、深深深的的的的品品品品种种种种，如如如如 红葡萄酒，皮层色素红葡萄酒，皮层色素红葡萄酒，皮层色素红葡萄酒，皮层色素(ss)(ss)溶于酒中）溶于酒中）溶于酒中）溶于酒中）榨榨榨榨成成成成果果果果汁汁汁汁后后后后发发发发酵酵酵酵（果果果果汁汁汁汁少少少少，发发发发酵酵酵酵时时时时不不不不能能能能充充充充分分分分利利利利用用用用糖糖糖糖，榨榨榨榨汁汁汁汁后后后后，糖糖糖糖分分分分进进进进入入入入汁汁汁汁液液液液中中中中，或或或或者者者者不不不不需需需需深深深深色色色色的的的的果酒。如白葡萄酒）果酒。如白葡萄酒）果酒。如白葡萄酒）果酒。如白葡萄酒）第十八页，共39页。果果蔬蔬(ush)食食品品工工艺

13、艺学学（3）果果汁汁调调整整(tiozhng)（糖糖分分和和酸酸度的调整度的调整(tiozhng)）制制出出的的果果酒酒如如酒酒度度低低于于10度度则则不不易易保保存存，而而酒酒度度的的高高低低又又主主要要取取决决于于原原料料的的含含糖糖量量。因因此此果果汁汁调调整整(tiozhng)首首先是对糖分的调整先是对糖分的调整(tiozhng)。第十九页，共39页。果果蔬蔬(ush)食食品品工工艺艺学学酸度的调整（适宜的酸度含量酸度的调整（适宜的酸度含量0.81.0%）酸的作用：酸的作用：有利于酵母繁殖；有利于酵母繁殖；对有害菌有抑制作用；对有害菌有抑制作用；促使促使(csh)色素溶解；色素溶解；合

14、成酯增加芳香等合成酯增加芳香等第二十页，共39页。果果蔬蔬(ush)食食品品工工艺艺学学（4）主发酵：）主发酵：加入纯人工培养的菌种。加入纯人工培养的菌种。在在加加菌菌种种前前，必必须须先先将将果果汁汁(guzh)杀杀菌菌，方法有：方法有：巴氏杀菌：巴氏杀菌：6065/30加加SO2（对杂菌及野生酵母有杀伤作用）（对杂菌及野生酵母有杀伤作用）第二十一页，共39页。果果蔬蔬(ush)食食品品工工艺艺学学（5）后发酵后发酵(fjio)和陈酿和陈酿原因：原因：1）经经前前发发酵酵(fjio)制制得得的的新新酒酒装装入入贮贮藏藏桶桶后后，还还含含有有少少量量的的糖糖。习习惯惯上上都都放放入入地地下下室

15、室进进行行后后发发酵酵(fjio)。这这样才能进一步低残糖量。样才能进一步低残糖量。第二十二页，共39页。2 2 2 2）新新新新酒酒酒酒常常常常较较较较混混混混浊浊浊浊，并并并并带带带带有有有有酵酵酵酵母母母母味味味味，酸酸酸酸臭臭臭臭味味味味和和和和CO2CO2CO2CO2刺刺刺刺激激激激味味味味。须须须须经经经经适适适适当当当当时时时时间间间间的的的的贮贮贮贮存存存存后后后后才才才才能能能能消消消消除除除除，将将将将新新新新酒酒酒酒贮贮贮贮于于于于木木木木桶桶桶桶中中中中，以以以以增进风味和香味的过程称陈酿。增进风味和香味的过程称陈酿。增进风味和香味的过程称陈酿。增进风味和香味的过程称陈

16、酿。注注注注：实实实实际际际际上上上上后后后后发发发发酵酵酵酵和和和和陈陈陈陈酿酿酿酿在在在在时时时时间间间间上上上上不不不不可可可可能能能能(knng)(knng)(knng)(knng)严严严严格格格格地区分开。地区分开。地区分开。地区分开。第二十三页，共39页。果果蔬蔬(ush)食食品品工工艺艺学学果酒在陈酿过程中发生的变化有：果酒在陈酿过程中发生的变化有：酯化作用酯化作用在在 发发 酵酵 过过 程程 中中 形形 成成 挥挥 发发 性性 中中 性性(zhngxng)酯；酯；陈陈酿酿过过程程中中形形成成的的酯酯主主要要是是化化学学酯酯类类，包包括括酒酒石石酸酸、苹苹果果酸酸、柠柠檬檬酸酸等

17、等的的中中性性(zhngxng)酯和酸性酯。酯和酸性酯。第二十四页，共39页。氧化作用氧化作用色泽：红葡萄酒的颜色由鲜红色变为橙红色泽：红葡萄酒的颜色由鲜红色变为橙红色，最后变为瓦红色；白葡萄酒则稍微色，最后变为瓦红色；白葡萄酒则稍微(showi)变黄。变黄。口感：葡萄酒的苦涩味和粗糙的感觉逐渐口感：葡萄酒的苦涩味和粗糙的感觉逐渐减少、消失。减少、消失。澄清作用澄清作用第二十五页，共39页。果果蔬蔬(ush)食食品品工工艺艺学学（6）成品调配）成品调配为为了了使使不不同同批批量量生生产产的的果果酒酒品品质质一一致致，或或者者(huzh)为为了了适适合合人人们们消消费费的的要要求求，常常对对成成

18、品品果果酒进行成分的调配。酒进行成分的调配。成成品品调调配配包包括括：酒酒精精度度、糖糖、酸酸、色色泽泽、香香气气等。等。注：经调配好的果酒，即可装瓶。注：经调配好的果酒，即可装瓶。第二十六页，共39页。果果蔬蔬(ush)食食品品工工艺艺学学（7）杀菌）杀菌装瓶前快速杀菌：装瓶前快速杀菌：90/1装瓶密封后装瓶密封后:巴氏杀菌巴氏杀菌6872/1520注注：若若一一般般果果酒酒(uji)的的酒酒度度达达到到16以以上上，可不经杀菌处理就可安全保存。可不经杀菌处理就可安全保存。第二十七页，共39页。SO2处理在葡萄酒酿造中的作用处理在葡萄酒酿造中的作用1选择作用选择作用SO2是一种杀菌剂，它能控

19、制各种发酵是一种杀菌剂，它能控制各种发酵微生物的活动（繁殖、呼吸、发酵）。细微生物的活动（繁殖、呼吸、发酵）。细菌最为敏感，在加入后菌最为敏感，在加入后SO2后，它们首先后，它们首先被杀死；其次是尖端酵母；葡萄酒酵母抗被杀死；其次是尖端酵母；葡萄酒酵母抗SO2能力则较强。能力则较强。在适量在适量(shling)使用时，使用时，SO2可推迟可推迟发酵触发，但以后则加速酵母菌的繁殖和发酵触发，但以后则加速酵母菌的繁殖和发酵作用。发酵作用。第二十八页，共39页。2澄清作用澄清作用SO2抑制发酵微生物的活动，推迟发酵开抑制发酵微生物的活动，推迟发酵开始始(kish)的时间，从而有利于发酵基质的时间，从

20、而有利于发酵基质中悬浮物质的沉淀，这一作用可用于白葡中悬浮物质的沉淀，这一作用可用于白葡萄酒酿造过程中的葡萄汁的澄清。萄酒酿造过程中的葡萄汁的澄清。第二十九页，共39页。1.3抗氧化和抗氧作用抗氧化和抗氧作用2.4增酸作用增酸作用3.SO2可以提高发酵基质的酸度。可以提高发酵基质的酸度。4.5溶解溶解(rngji)作用作用5.SO2可促进浸渍作用，提高色素和可促进浸渍作用，提高色素和酚类物质的溶解酚类物质的溶解(rngji)量。量。第三十页，共39页。果果蔬蔬(ush)食食品品工工艺艺学学红葡萄酒的加工红葡萄酒的加工（1）原料选择一般应选含糖量高、酸分适中、）原料选择一般应选含糖量高、酸分适中

21、、香味浓厚、色泽鲜艳的品种，在充分成熟、含香味浓厚、色泽鲜艳的品种，在充分成熟、含糖量最高时采收。糖量最高时采收。（2）生产）生产(shngchn)程序程序a、原料处理、原料处理：葡萄进厂后需先分选。除去青葡萄进厂后需先分选。除去青籽、霉粒、烂粒、并进行冲洗除去皮上附着的籽、霉粒、烂粒、并进行冲洗除去皮上附着的污物和农药。污物和农药。第三十一页，共39页。b、破碎、破碎(psu)除梗除梗：用破碎：用破碎(psu)机将葡机将葡萄破碎萄破碎(psu)，除去果梗、制成果浆。，除去果梗、制成果浆。c、汁液调整、汁液调整：将汁液糖调整到将汁液糖调整到2224，酸分调整到酸分调整到0913，每，每100升

22、添加二氧升添加二氧化硫化硫1520克杀菌，装入发酵容器，按果浆量克杀菌，装入发酵容器，按果浆量的的510接种酒母液。接种酒母液。第三十二页，共39页。果果蔬蔬(ush)食食品品工工艺艺学学 d、前发酵和新酒分离：采用密闭式发酵和下沉酒帽法将温度控制在2025，一周左右主发酵结束。主发酵完成后及时(jsh)过滤，压榨将酒液与皮渣分离。第三十三页，共39页。e e、后发酵与陈酿、后发酵与陈酿 ：将原酒与压榨酒分别装入橡木贮酒桶，将原酒与压榨酒分别装入橡木贮酒桶，密封后送入地下室进行后发酵，后发酵结束后，给贮酒密封后送入地下室进行后发酵，后发酵结束后，给贮酒桶添满同批果酒贮存，在陈酿期间，每年桶添满

23、同批果酒贮存，在陈酿期间，每年(minin)(minin)换桶换桶2 23 3次，分离沉淀，一般经过两年可以自然成熟。经过次，分离沉淀，一般经过两年可以自然成熟。经过陈酿后的产品为干红葡萄酒，一般需要加糖调制成甜红陈酿后的产品为干红葡萄酒，一般需要加糖调制成甜红葡萄酒，同时还应按感观及理化指标，对酒度、糖分、葡萄酒，同时还应按感观及理化指标，对酒度、糖分、酸分、色泽及香味进行适当调配，再经贮存，才可装瓶酸分、色泽及香味进行适当调配，再经贮存，才可装瓶出厂。出厂。第三十四页，共39页。果果蔬蔬(ush)食食品品工工艺艺学学白葡萄酒的生产白葡萄酒的生产白葡萄酒的生产白葡萄酒的生产 白葡萄酒的酿造及

24、其原理，基本上和红葡萄酒相同，白葡萄酒的酿造及其原理，基本上和红葡萄酒相同，白葡萄酒的酿造及其原理，基本上和红葡萄酒相同，白葡萄酒的酿造及其原理，基本上和红葡萄酒相同，但有下列特点：但有下列特点：但有下列特点：但有下列特点：（1 1）白葡萄酒一般采用白皮（浅色）葡萄品种作原）白葡萄酒一般采用白皮（浅色）葡萄品种作原）白葡萄酒一般采用白皮（浅色）葡萄品种作原）白葡萄酒一般采用白皮（浅色）葡萄品种作原料，有时也使用红色料，有时也使用红色料，有时也使用红色料，有时也使用红色(hngs)(hngs)玫瑰香葡萄，但必须玫瑰香葡萄，但必须玫瑰香葡萄，但必须玫瑰香葡萄，但必须进行脱色。进行脱色。进行脱色。进

25、行脱色。（2 2）葡萄破碎后立即进行榨汁。压榨时不除果梗，）葡萄破碎后立即进行榨汁。压榨时不除果梗，）葡萄破碎后立即进行榨汁。压榨时不除果梗，）葡萄破碎后立即进行榨汁。压榨时不除果梗，否则果汁难以流出。果汁在密封式容器中进行发酵。否则果汁难以流出。果汁在密封式容器中进行发酵。否则果汁难以流出。果汁在密封式容器中进行发酵。否则果汁难以流出。果汁在密封式容器中进行发酵。第三十五页，共39页。果果蔬蔬(ush)食食品品工工艺艺学学 （3 3）酿制优质白葡萄酒，澄清是特有的工艺。用澄清果）酿制优质白葡萄酒，澄清是特有的工艺。用澄清果汁发酵，澄清的方法有静置澄清法、果胶酶澄清法、离汁发酵，澄清的方法有静

26、置澄清法、果胶酶澄清法、离心澄清法等。心澄清法等。（4 4）发酵。白葡萄对缺少单宁，在发酵前每）发酵。白葡萄对缺少单宁，在发酵前每100100升果汁升果汁要加要加4 45 5克单宁，有利提高酒质。白葡萄酒的发酵温度克单宁，有利提高酒质。白葡萄酒的发酵温度较低，以较低，以18182020为宜。主发酵期约三周，主发酵高潮为宜。主发酵期约三周，主发酵高潮时，可以不加发酵栓，让二氧化碳能顺利排出。主发酵时，可以不加发酵栓，让二氧化碳能顺利排出。主发酵结束后，用同类酒添桶达桶容的结束后，用同类酒添桶达桶容的9595左右，并安装发酵左右，并安装发酵栓，进行后期发酵，再经过栓，进行后期发酵，再经过3 34

27、4周结束后发酵，又以同周结束后发酵，又以同类酒添满，密封类酒添满，密封(mfng)(mfng)，进入陈酿，一般在当年，进入陈酿，一般在当年1212月月进行换桶。进行换桶。第三十六页，共39页。果果蔬蔬(ush)食食品品工工艺艺学学香槟酒的生产香槟酒的生产香槟酒为含二氧化碳的白葡萄酒。在制香槟酒为含二氧化碳的白葡萄酒。在制造程序上，是以白葡萄酒为原料，加糖、造程序上，是以白葡萄酒为原料，加糖、加酵母后重新加酵母后重新(chngxn)使其在密封的使其在密封的玻璃瓶中发酵。玻璃瓶中发酵。第三十七页，共39页。果果蔬蔬(ush)食食品品工工艺艺学学白兰地的生产白兰地的生产(shngchn)（1）原料酒应具备的品质）原料酒应具备的品质一般多用白葡萄酒作原料。采用确已发酵一般多用白葡萄酒作原料。采用确已发酵完毕的新酒。完毕的新酒。（2）蒸馏）蒸馏蒸馏设备主要有壶式蒸馏器和蒸馏塔。蒸馏设备主要有壶式蒸馏器和蒸馏塔。第三十八页，共39页。果果蔬蔬(ush)食食品品工工艺艺学学 （3）白兰地的老熟和调配 将新鲜的白兰地装于橡木桶中，密封，存放于通风(tng fng)、干燥、阴凉的室内，让其自然老熟，时间愈长，色泽愈深，香味愈浓，味愈细致柔和。第三十九页，共39页。