上菜流程标准规范知识讲解

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1、上菜上菜(shn ci)流程标准规流程标准规范范第一页，共33页。本课纲要(gngyo)一、简介八大菜系二、上菜前准备工作(gngzu)三、上菜规范四、上菜语言五、上菜注意事项第二页，共33页。八大菜系当下最有影响和代表性的也为社会所公认的八大菜系有：川、粤、苏、闽、浙、湘、徽、鲁等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙和徽菜好比清秀素丽的江南美女；鲁菜犹如古拙(gzhu)朴实的北方健汉；粤、闽菜宛若风流儒雅的公子；川、湘菜就像内涵丰富充实、才艺满身的 名士。第三页，共33页。第四页，共33页。苏敏 穿越(chun yu)来这 相会。苏闽 川粤 鲁

2、浙 湘徽。第五页，共33页。一、上菜前准备一、上菜前准备(zhnbi)(zhnbi)工作工作1、检查菜品是否与菜单(ci dn)相符。第六页，共33页。2、检查菜品餐具有无(yu w)破损及清洁度。第七页，共33页。3、检查菜品形状、分量、温度、数量是否(sh fu)与样品 标准相符。第八页，共33页。4、检查菜品的辅料(f lio)以及辅助工具是否跟齐。第九页，共33页。5、核实无误(ww)后划菜单。第十页，共33页。6、上菜(shn ci)前在桌面挪出足够的空间位置。第十一页，共33页。二、上菜的顺序及摆放二、上菜的顺序及摆放(bi fn)原则原则（一）上菜顺序（一）上菜顺序1 1、上菜的

3、一般原则是：先凉后热，先高档、上菜的一般原则是：先凉后热，先高档(godng)(godng)后后 一般，先荤后素，先咸后甜，先菜后点，一般，先荤后素，先咸后甜，先菜后点，先下酒后下饭。先下酒后下饭。第十二页，共33页。2、菜类顺序：凉菜-热菜-烤鸭(koy)-汤-主食第十三页，共33页。第十四页，共33页。（二）摆放（二）摆放(bi fn)原则原则1、上第二道菜时与第一道菜在转盘上呈一条、上第二道菜时与第一道菜在转盘上呈一条线，第三道菜呈品字形，四个菜成四角形，线，第三道菜呈品字形，四个菜成四角形，五个菜成梅花形，六菜以上均匀放在转盘五个菜成梅花形，六菜以上均匀放在转盘上，盛菜的容器最外边缘距

4、转盘边缘上，盛菜的容器最外边缘距转盘边缘1CM。第十五页，共33页。简而言之(jin r yn zh)：一点 二线 三角 四方 五梅花第十六页，共33页。2、注意色泽搭配、荤素搭配、冷热搭配、味型搭配、器皿搭配，注意上菜时应保持餐具清洁，菜品造型美观。3、带盘饰的菜品应注意将盘饰靠转盘里端，菜品朝外，如无盘饰，但是(dnsh)有店标的要把标志面向顾客。第十七页，共33页。1、有盘饰的盘、有盘饰的盘饰朝向饰朝向(cho xin)转心转心2、盘边距离、盘边距离(jl)转盘边转盘边 1厘米厘米3、注意长条、注意长条(chn tio)盘的摆放盘的摆放第十八页，共33页。三、上菜的位置及姿势三、上菜的位

5、置及姿势 1、上菜位在副陪的右边、上菜位在副陪的右边2、应保持、应保持(boch)标准标准的站位姿势：的站位姿势：侧身站侧身站在客人的右后边，右脚在客人的右后边，右脚在前，左脚在后，身体在前，左脚在后，身体稍微前倾。稍微前倾。第十九页，共33页。3、上菜时要用一只手上菜，另一只手放在背后，特殊容器(rngq)根据实际情况可以采用双手安全上菜（托盘上菜除外）。4、转动转盘时右手五指并拢四指指肚顶住转盘顺时针拨到主宾与主人中间。第二十页，共33页。以10人台为例简单的图形(txng)演示234567895上菜上菜(shn ci)入口入口10人台报菜位置报菜位置(wi zhi)主人主人1主宾主宾10

6、顺时针转动顺时针转动转盘，将菜转盘，将菜转到主人位转到主人位第二十一页，共33页。注意事项：A、有辅助调料的，先上辅助调料。B、菜品在工作台上不许超过1分钟，1分钟内必须上 到餐桌上。C、上菜整理菜盘时要顺时针，菜盘不可以(ky)在转盘上 托拽，要拿起来。第二十二页，共33页。四、上菜四、上菜(shn ci)语言语言1、站在副陪右手边在给客人上菜的时候要先说：“您好，或打扰一下，为您上下菜”礼貌用语。2、上完菜报菜名：上完菜后，退后一步，用右手拇指微曲，四指并拢伸直，指向刚上的菜品并报出菜名，请客人慢用，声音要柔美，清晰(qngx)，能够让用餐人员听清楚，语言为：这是您点的某某菜，请慢用。第二

7、十三页，共33页。切忌：上菜时边上菜边介绍，尤其是说话(shu hu)时嘴部与菜品距离太近。第二十四页，共33页。3、如果是需要分餐的菜要征求客人意见是否分餐，例如：“王总，这道菜是否给您分一下(yxi)餐。”若经的同意后在分餐的同时也可介绍菜品的特色口味及做法。第二十五页，共33页。五、注意事项五、注意事项1、上菜时不应打断客人的谈话、上菜时不应打断客人的谈话(tn hu)；2、上菜要把握好时机，当客人正在讲、上菜要把握好时机，当客人正在讲话或正在相互话或正在相互 敬酒时，应稍做停顿，敬酒时，应稍做停顿，等客人结束等客人结束后再上菜，后再上菜，不要打扰客人的就餐气氛；不要打扰客人的就餐气氛；

8、3、上菜时不能从客人的头上过，餐具、上菜时不能从客人的头上过，餐具应低于客人的应低于客人的 肩膀，上菜时应视情况提醒客人肩膀，上菜时应视情况提醒客人 给予必要的配合；给予必要的配合；第二十六页，共33页。4、上菜时要调整好位置后再上菜，先上调料后上菜，调料放在菜的右下侧（如果两个调料，一左一右放置）。注意向客人说明(shumng)调料的作用；5、转动转盘时，如有客人在夹菜，应稍等一下再转。转动转盘的正确姿势：掌心向内，用四指贴转盘边缘，顺时针转动，不能用大拇指和食指捏转盘。第二十七页，共33页。6、上鱼时，鱼头在左，鱼尾(y wi)在右，鱼肚朝向客人。切记：鱼不献脊，鸭不献掌，鸡不献头；第二十八页，共33页。7、青菜类，茎左叶在右，干锅类的菜，注意酒精炉风口要朝向(cho xin)转盘心；第二十九页，共33页。8、当有清真(qngzhn)客人时，上猪肉之类菜时，不需要报菜名，以免引起客人的不满;第三十页，共33页。开心(kixn)一刻：您好！给您上一下清真猪蹄。第三十一页，共33页。9、忌讳在主人(zh rn)、主宾之间上菜,以及老人、小孩、孕妇边上上菜；第三十二页，共33页。第三十三页，共33页。