孙宝国肉味含硫香料和肉味香精制造关键技术

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1、肉香味含硫香料和肉味香精肉香味含硫香料和肉味香精制造关键技术制造关键技术 孙宝国孙宝国 北京工商大学北京工商大学 一、肉香味含硫香料一、肉香味含硫香料二、肉味香精制造关键技术二、肉味香精制造关键技术1 1 含硫香料的主要特点含硫香料的主要特点2 2 世界含硫香料的现状世界含硫香料的现状3 3 中国含硫香料工业发展的简要回顾中国含硫香料工业发展的简要回顾 4 4 中国生产的主要含硫香料品种中国生产的主要含硫香料品种 5 5 肉香味含硫化合物分子特征结构单元模型肉香味含硫化合物分子特征结构单元模型 6 6 含硫香料未来发展趋势含硫香料未来发展趋势 一、肉香味含硫香料一、肉香味含硫香料1 1 含硫香

2、料的主要特点含硫香料的主要特点1.1 1.1 闻起来很臭、吃起来很香闻起来很臭、吃起来很香含硫香料的主要香味特征含硫香料的主要香味特征:肉香肉香味味、烤肉香味、海鲜香味、烤肉香味、海鲜香味、咖啡咖啡香味、大香味、大葱葱香味、大香味、大蒜蒜香味、洋香味、洋葱香味、韭菜香味、甘蓝香味、葱香味、韭菜香味、甘蓝香味、热带水果热带水果香味等。香味等。1 1 含硫香料的主要特点含硫香料的主要特点1.2 阈值低、香势强阈值低、香势强 糠硫醇在水中的香气阈值大约是麦芽酚的糠硫醇在水中的香气阈值大约是麦芽酚的七百万分之一七百万分之一。(3.5104 ppb)(5.010-3 ppb)1.3 用量小、批量小、价格

3、高用量小、批量小、价格高1 1 含硫香料的主要特点含硫香料的主要特点?/g?/kg发展快的原因：发展快的原因：（1）食品的重要香味成分）食品的重要香味成分（2）食品工业发展快，尤其是咸味食品和餐饮）食品工业发展快，尤其是咸味食品和餐饮（3）研发速度加快）研发速度加快2 2 世界含硫香料的现状世界含硫香料的现状2008年中国食品产业产值年中国食品产业产值4.2万亿万亿，餐饮业营业额，餐饮业营业额1.5万亿万亿3 3 中国含硫香料工业发展的简要回顾中国含硫香料工业发展的简要回顾 19801980年以前，中国含硫香料工业一片空白。年以前，中国含硫香料工业一片空白。19801980年以后，开发了糠硫醇

4、、年以后，开发了糠硫醇、3-3-甲硫基丙醛、甲硫基丙醛、3-3-巯基巯基-2-2-丁醇等含硫香料和一系列噻唑类丁醇等含硫香料和一系列噻唑类香料。香料。3 3 中国含硫香料工业发展的简要回顾中国含硫香料工业发展的简要回顾 19901990年以后，开发了年以后，开发了2-2-甲基甲基-3-3-呋喃硫醇呋喃硫醇(030030)、2,3-2,3-丁二硫醇、丁二硫醇、2-2-甲基甲基-3-3-甲硫基呋喃、二糠基甲硫基呋喃、二糠基硫醚、甲基硫醚、甲基2-2-甲基甲基-3-3-呋喃基二硫醚呋喃基二硫醚(719719)、硫代、硫代甲酸糠酯等含硫香料。甲酸糠酯等含硫香料。3 3 中国含硫香料工业发展的简要回顾中

5、国含硫香料工业发展的简要回顾 目前生产的含硫香目前生产的含硫香料品种料品种330330多种。多种。生产企业主要分布生产企业主要分布在在河北河北、山东山东、江、江苏、浙江等省。苏、浙江等省。山东省的山东省的滕州滕州市是市是重要的含硫香料生重要的含硫香料生产基地。产基地。3 3 中国含硫香料工业发展的简要回顾中国含硫香料工业发展的简要回顾 4 4 中国生产的主要含硫香料品种中国生产的主要含硫香料品种 4.1 4.1 硫醇和硫酚类香料硫醇和硫酚类香料5353种种如如3-3-巯基巯基-2-2-丁醇、丁醇、2,3-2,3-丁二硫醇、丁二硫醇、2-2-甲基苯硫甲基苯硫酚等。酚等。4.2 4.2 硫醚类香料

6、硫醚类香料7272种种如甲基烯丙基硫醚、如甲基烯丙基硫醚、2-2-甲硫基甲硫基-3(5/6)-3(5/6)-甲基吡甲基吡嗪嗪 、-甲基甲基-羟基丙基羟基丙基甲基甲基-巯巯基丙基硫醚基丙基硫醚(966966)等。等。4 4 中国生产的主要含硫香料品种中国生产的主要含硫香料品种 4.3 4.3 二硫醚类香料香料二硫醚类香料香料2323种种如甲基丙基二硫醚、二丙基二硫醚、二苯基二如甲基丙基二硫醚、二丙基二硫醚、二苯基二硫醚等。硫醚等。4 4 中国生产的主要含硫香料品种中国生产的主要含硫香料品种 4.4 4.4 三硫醚和四硫醚类香料三硫醚和四硫醚类香料1010种种如二甲基三硫醚、甲基丙基三硫醚、二甲基

7、四如二甲基三硫醚、甲基丙基三硫醚、二甲基四硫醚等。硫醚等。4 4 中国生产的主要含硫香料品种中国生产的主要含硫香料品种 4.5 4.5 硫代羧酸酯类香料硫代羧酸酯类香料2525种种如硫代甲酸糠酯、硫代乙酸甲酯、硫代糠酸甲如硫代甲酸糠酯、硫代乙酸甲酯、硫代糠酸甲酯等。酯等。4 4 中国生产的主要含硫香料品种中国生产的主要含硫香料品种 4.6 4.6 缩硫醛类香料缩硫醛类香料1212种种如二甲硫醇缩甲醛、二甲硫醇缩苯甲醛等。如二甲硫醇缩甲醛、二甲硫醇缩苯甲醛等。4 4 中国生产的主要含硫香料品种中国生产的主要含硫香料品种 4.7 4.7 噻唑和噻唑啉类香料噻唑和噻唑啉类香料4848种种如如2-2-

8、乙酰基噻唑、乙酰基噻唑、4-4-甲基甲基-5-5-羟乙基噻唑、羟乙基噻唑、2-2-乙乙酰基酰基-2-2-噻唑啉等。噻唑啉等。4 4 中国生产的主要含硫香料品种中国生产的主要含硫香料品种 4.8 3-4.8 3-呋喃硫化物类香料呋喃硫化物类香料2929种种如如2-2-甲基甲基-3-3-呋喃硫醇、呋喃硫醇、2-2-甲基甲基-3-3-甲硫基呋甲硫基呋喃、甲基喃、甲基2-2-甲基甲基-3-3-呋喃基二硫醚等。呋喃基二硫醚等。4 4 中国生产的主要含硫香料品种中国生产的主要含硫香料品种 4.9 4.9 糠硫醇及其硫醚、二硫醚香料糠硫醇及其硫醚、二硫醚香料1515种种如糠硫醇、二糠基硫醚、甲基糠基二硫醚等

9、。如糠硫醇、二糠基硫醚、甲基糠基二硫醚等。4 4 中国生产的主要含硫香料品种中国生产的主要含硫香料品种 4.10 4.10 噻吩类香料噻吩类香料1010种种如如2-2-噻吩硫醇噻吩硫醇 、2-2-乙酰基噻吩、四氢噻吩乙酰基噻吩、四氢噻吩-3-3-酮等。酮等。4 4 中国生产的主要含硫香料品种中国生产的主要含硫香料品种 4.11 4.11 含两个以上硫原子的杂环类香料含两个以上硫原子的杂环类香料2020种种如如1,4-1,4-二噻烷二噻烷 、2-2-甲基甲基-4-4-丙基丙基-1,3-1,3-氧硫杂环氧硫杂环己烷、香菇素等。己烷、香菇素等。4 4 中国生产的主要含硫香料品种中国生产的主要含硫香料

10、品种 4.12 4.12 其它含硫类香料其它含硫类香料1212种种如二甲基亚砜、如二甲基亚砜、2,4,6-2,4,6-三甲基三甲基-5,6-5,6-二氢二氢-4H-4H-1,3,5-1,3,5-二噻嗪、异硫氰酸烯丙酯等。二噻嗪、异硫氰酸烯丙酯等。4 4 中国生产的主要含硫香料品种中国生产的主要含硫香料品种 5 5 肉香味含硫化合物分子特征结构单元模型肉香味含硫化合物分子特征结构单元模型 Perfumer&Flavorist,2005,30(1):36-45 6 6 含硫香料未来发展趋势含硫香料未来发展趋势 品种增加、质量提高、价格降低。品种增加、质量提高、价格降低。二糠基二硫醚市场价格变化情况

11、二糠基二硫醚市场价格变化情况1.中国肉味香精基本情况中国肉味香精基本情况2.中国饮食文化对中国肉味香精的影响中国饮食文化对中国肉味香精的影响3.中国肉味香精的技术现状中国肉味香精的技术现状 4.中国肉味香精的发展前景中国肉味香精的发展前景 二、肉味香精制造关键技术二、肉味香精制造关键技术1.1.中国肉味香精基本情况中国肉味香精基本情况起源时间起源时间:1983年年最初的目的最初的目的:满足方便面工满足方便面工业的需要业的需要1.1.中国肉味香精基本情况中国肉味香精基本情况规模以上生产企业规模以上生产企业数量数量:约约150家家年销售额年销售额:约约50亿元亿元中国肉味香精骨干生产企业分布图中国

12、肉味香精骨干生产企业分布图The map of distribution of lead manufacturers of savory flavors in China中国肉味香精主要应用领域中国肉味香精主要应用领域2.2.中国饮食文化对中国肉味香精的影响中国饮食文化对中国肉味香精的影响中国的饮食文化中国的饮食文化:蒸煮文化蒸煮文化中餐习惯中餐习惯:主食主食+菜肴菜肴2.2.中国饮食文化对中国肉味香精的影响中国饮食文化对中国肉味香精的影响“凡味之本，凡味之本，水水最最为始。五味三材，九为始。五味三材，九沸九变，火为之纪沸九变，火为之纪”2.2.中国饮食文化对中国肉味香精的影响中国饮食文化对中

13、国肉味香精的影响中国菜肴烹调习惯用中国菜肴烹调习惯用“高汤高汤”提味增鲜。提味增鲜。高汤是用鸡骨、鸭骨、高汤是用鸡骨、鸭骨、猪骨、碎肉、猪皮等为猪骨、碎肉、猪皮等为主要主要原料原料炖煮炖煮而成的而成的。大骨高汤原料大骨高汤原料:猪大骨、鳮骨猪大骨、鳮骨、生香、生香葱葱、生姜、生姜、大蒜头、大蒜头、胡萝卜胡萝卜、白萝卜、白萝卜、洋、洋葱葱、胡椒粒、胡椒粒、白酒、白酒、糖糖、盐、盐、水、水 等等2.2.中国饮食文化对中国肉味香精的影响中国饮食文化对中国肉味香精的影响中国民间中国民间“千千炖炖豆腐万豆腐万炖炖鱼鱼”的的烹饪技巧对中国烹饪技巧对中国肉味香精生产技肉味香精生产技术有重要影响术有重要影响中

14、国菜肴制作方法中国菜肴制作方法:烹烹+调调烹烹:就是加热就是加热(火候火候)调调:就是调味就是调味中国肉味香精制造方法中国肉味香精制造方法:热反应热反应+调香调香2.2.中国饮食文化对中国肉味香精的影响中国饮食文化对中国肉味香精的影响中国肉味香精的制造理念：中国肉味香精的制造理念：“味料同源味料同源”用啥原料出啥味道，做啥味道用用啥原料出啥味道，做啥味道用啥原料：中国肉味香精制造精选啥原料：中国肉味香精制造精选畜禽肉、骨、脂肪，鱼、虾、蟹、畜禽肉、骨、脂肪，鱼、虾、蟹、贝、蔬菜及辛香料为基础原料。贝、蔬菜及辛香料为基础原料。2.2.中国饮食文化对中国肉味香精的影响中国饮食文化对中国肉味香精的影

15、响中国食品学报.2007,7(5)“味料同源味料同源”的的核心核心:“肉源肉源”原料和原料和“炖煮炖煮”工艺工艺(1)(1)以肉为主要原料以肉为主要原料(2)(2)用脂肪突出特征风味用脂肪突出特征风味(3)(3)用辛香料调节风味用辛香料调节风味 牛脂氧化制备肉味香精的研究进展.食品科学，2005,26（2）2.2.中国饮食文化对中国肉味香精的影响中国饮食文化对中国肉味香精的影响“炖煮炖煮”工艺的饮食文化基础工艺的饮食文化基础2.2.中国饮食文化对中国肉味香精的影响中国饮食文化对中国肉味香精的影响许多肉味香精的名称借鉴了中国菜肴的名称许多肉味香精的名称借鉴了中国菜肴的名称2.2.中国饮食文化对中

16、国肉味香精的影响中国饮食文化对中国肉味香精的影响红烧牛肉香精红烧牛肉香精梅菜扣肉香精梅菜扣肉香精德州扒鸡香精德州扒鸡香精3.3.中国肉味香精的技术现状中国肉味香精的技术现状酶解酶解enzymolysis热反应热反应Thermal reaction调香调香formulation中国肉味香精主体技术包括酶中国肉味香精主体技术包括酶解、热反应和调香三大块。解、热反应和调香三大块。3.13.1酶解酶解常用的植物蛋白常用的植物蛋白:大豆蛋白大豆蛋白大量使用畜禽骨头提取物为原料是中国大量使用畜禽骨头提取物为原料是中国肉味香精的特色。肉味香精的特色。常用的动物蛋白常用的动物蛋白:猪、鸡、猪、鸡、牛、羊和海鲜

17、类。牛、羊和海鲜类。常用原料常用原料动物蛋白酶解常用酶动物蛋白酶解常用酶植物蛋白酶：木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、植物蛋白酶：木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶等无花果蛋白酶等动物蛋白酶：胰蛋白酶、胃蛋白酶等动物蛋白酶：胰蛋白酶、胃蛋白酶等微生物蛋白酶：中性蛋白酶、碱性蛋白酶、微生物蛋白酶：中性蛋白酶、碱性蛋白酶、复合风味蛋白酶等复合风味蛋白酶等3.13.1酶解酶解3.2热反应热反应 中国肉味香精大都通过中国肉味香精大都通过液相热反应制备，其主液相热反应制备，其主要设备不锈钢反应釜是要设备不锈钢反应釜是锅的演变。锅的演变。在汉语中，在汉语中，“釜釜”与与“福福”同音，确实给同音，确实给中国肉味香精

18、行业带中国肉味香精行业带来了好运来了好运。3.2热反应热反应釜中炖煮的制造方法的另一个釜中炖煮的制造方法的另一个好处是安全，就跟煲汤炖肉一好处是安全，就跟煲汤炖肉一样。样。3.2热反应热反应中国肉味香精的主要配料中国肉味香精的主要配料肉味香精肉味香精:肉和骨素的酶解物、肉和骨素的酶解物、调控氧化的脂肪调控氧化的脂肪、HVP、酵母、酵母提取物、洋葱、大葱、细香葱、提取物、洋葱、大葱、细香葱、大蒜、生姜、蘑菇、辛香料、大蒜、生姜、蘑菇、辛香料、木糖、葡萄糖等木糖、葡萄糖等脂脂肪肪调调控控氧氧化化 3.3调香调香调香的主要原料是辛香料提调香的主要原料是辛香料提取物和人工合成的香味物质取物和人工合成的

19、香味物质中国肉味香精制造中许多辛香料直接用作热反应原中国肉味香精制造中许多辛香料直接用作热反应原料。调香中使用的是它们的制成品如精油、油树脂料。调香中使用的是它们的制成品如精油、油树脂等。辛香料精油和油树脂的提取方法对于肉味香精等。辛香料精油和油树脂的提取方法对于肉味香精品质有直接影响。中国目前采用的主要提取技术有：品质有直接影响。中国目前采用的主要提取技术有：蒸馏蒸馏-萃取联用技术、超声波提取技术、微波提取萃取联用技术、超声波提取技术、微波提取技术、超临界技术、超临界CO2提取技术等。提取技术等。中国肉味香精制造的主体技术中国肉味香精制造的主体技术 4.14.1食品工厂替代家庭厨房给肉味香精

20、带来了机遇食品工厂替代家庭厨房给肉味香精带来了机遇家庭厨房家庭厨房Family kitchens单位食堂单位食堂Cafeterias食品工厂食品工厂Food manufacturers社会餐馆社会餐馆restaurants4.中国肉味香精的发展前景中国肉味香精的发展前景4.2 4.2 中餐连锁化经营给肉味香精带来了机遇中餐连锁化经营给肉味香精带来了机遇4.3 4.3 食品厂生产的食品厂生产的“汤汤”是汤类食品的一次革是汤类食品的一次革命，给肉味香精带来了机遇命，给肉味香精带来了机遇4.4 4.4 复合调味料给肉味香精企业带来了机遇复合调味料给肉味香精企业带来了机遇中国肉味香精和复合调味料生产厂商中国肉味香精和复合调味料生产厂商的界限越来越模糊。以往的肉味香精的界限越来越模糊。以往的肉味香精生产厂增加了复合调味料产品，有利生产厂增加了复合调味料产品，有利于企业发展壮大于企业发展壮大4.5 4.5 肉味香精肉味香精与咸味食品工业和餐饮业相互促进与咸味食品工业和餐饮业相互促进咸味食品工业推动肉味咸味食品工业推动肉味香精发展香精发展肉味香精促进咸味食品工业和肉味香精促进咸味食品工业和餐饮业发展餐饮业发展肉味香精引领咸味食品工业和餐饮业肉味香精引领咸味食品工业和餐饮业“味味”的发展方向的发展方向E-mail: