餐厅运营管理基础知识与思维方式

《餐厅运营管理基础知识与思维方式》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐厅运营管理基础知识与思维方式（31页珍藏版）》请在装配图网上搜索。

1、餐餐厅厅运运营营管理管理0102030405目 录/CONTENTS运运营营管理基管理基础础知知识识运营管理的定义/运营职能划分/运营管理与经营管理的区别运运营营管理架构管理架构内部管理/品牌管理/产品管理/营销管理运运营营管理工具管理工具经营管理工具/运营管理工具/QSCV 管理运运营营数据管理分析数据管理分析经营业绩的构成/经营收入的来源/经营数据的分析运运营营管理思管理思维维方式方式主导思维/三种思维方式01运运营营管理基管理基础础知知识识运营管理的定义运营职能的划分运营管理与经营管理的区别运运营营管理基管理基础础知知识识 运运营营管理的定管理的定义义1运营管理的定义运营管理是关与生产与

2、服务的系统管理活动，其核心在于提高生产与服务效率，优化企业内部管理体系，降低经营成本提升经营利润。运营管理的运作手段是通过策划、运营、评审和改进生产服务体系，对体系流程进行有效的计划、组织、实施、管控、优化管理流程。运运营营管理基管理基础础知知识识 运运营营管理的管理的职职能划分能划分运营管理的职能划分经营 管理用户运营品牌运营营销运营社区运营新媒体运营渠道运营内部管理产品运营店面运营团队运营销售运营绩效运营运运营营管理基管理基础础知知识识 运运营营管理的管理的职职能划分能划分运营管理与经营管理的区别运 营 管理是 组织 目标 的 设 定与管控一手抓 经营一手抓管理经营 管理是 组织 目标 的

3、 执 行与达成VS提升 经营 效率客 户 运营品牌运营产 品运营平台运营营销 运营团队 运营运 营 管理的核心02运运营营管理架构管理架构企业内部管理客户资源管理品牌管理产品质量管理营销管理运运营营管理架构管理架构 企企业业内部管理内部管理团队建设标准制度企业文化人才培养企业运营管理中内部管理的核心在于企业文化的建立与执行、团队建设、标准制度的建立、企业人才的培养。企业内部管理重点在于人的投入上，企业的运转与结果的产生依赖于人的执行，好的执行结果是靠好的团队文化支撑，建立良好的组织氛围做好团队建设，建立正向积极的管理标准制度，培养更多的企业人才实现企业文化的传承。运运营营架构架构 团队团队建建

4、设设核心价值观 以团队视角衡量判断是非价值的标尺团队组织规则 以团队氛围发展的方向引导与管控良好组织氛围的标准；1.比/学/赶/帮/超的团队氛围2.团队成员主动承担工作3.团队成员能够大胆指正伙伴的不足123运运营营架构架构 标标准制度准制度企 业 利益员 工利益顾 客利益企业管理制度的制定方向以顾客利益为核心以员工利益为轴心以企业利益为中心奖惩 管理制度考勤管理制度晋升管理制度服 务 管理 规 范客 诉 管理 规 范运运营营架构架构 企企业业文化文化具有可 执 行可推 进 的特点具有全 员 性人人都敬畏1 12 2人人参与可 传 承 为 衡量 标 准3 3运运营营架构架构 人才培养人才培养人

5、才培养体系人才培养体系企业搭建人才培养体系可以提升员工对企业的信赖感，为企业培养适合企业的自有人才，降低人力资源成本。企企业业内内训训体系体系由企业组织专业人士培养企业内部训练专家，建立企业内训体系保证员工素质的平稳性与统一性。企企业业人才人才职业职业生涯生涯为企业员工规划职业生涯规划，切实为员工职业生涯发展打开通道，打破餐饮行业青春饭的短板制约。03运运营营管理工具管理工具QSCV 管理运营管理工具经营管理工具运运营营管理工具管理工具 QSCV 管理管理餐饮企业管理中 QSCV 的管理是占较大比重的管理内容，大部分企业会在基础管理岗位于经营管理岗位设定此类考核内容，确保企业品牌的发展有坚实的

6、基础，QSCV 像是基本功一样重要，做管理就是要遵循事物发展的规律循序渐进的追求结果。Q 产品质量S 热情服务C 清洁卫生V 超出价值产品是餐饮的核心命脉产品质量关系企业命运服务是嫁接产品于顾客的桥梁顾客体验不可缺少热情服务卫生对于餐饮行业来说是必须具备的一但出问题不可原谅创造超出顾客期望的服务于产品才能真正的获得顾客的信赖运运营营管理工具管理工具营销运营管理工具执行售后运营管理工具营销营销与促销的区别营销 让顾客养成习惯促销 让顾客养成不好的习惯营销的核心职能就是找到客户需求针对客户策划客户喜欢的营销方案运运营营管理工具管理工具营销运营管理工具执行售后运营管理工具营销执行是保证工作结果的唯一

7、途径能保证执行力的唯一方法就是承诺履行诺言是自我提高的必要道路我承诺别人的我一定要做到！运运营营管理工具管理工具营销运营管理工具执行售后运营管理工具营销餐饮行业也有售后餐饮不是只做店内生意能将生意做到顾客家里的生意才是好生意自己想要的一定要先做给别人！经营经营管理工具管理工具 PDCA 管理工具管理工具计划经营管理工具执行检查评审PDCA 是管理工作中常用的管理工具，可运用的范围非常广泛，最早期是运用在生产管理中，主要以计划、执行、检查、评审四个部分组成形成闭环周而复始的运转；P 计划：对将来即将发生的或策划发生的进行设定的过程；D 执行：对既定的计划内容不折不扣的执行；C 检查：对执行过程中

8、与结尾的内容检验与分析A 评审：对检查结果的审查与点评，达到计划目标的将其准化，达不到预期目标的返回计划环节重新开始。04运运营营数据的分析数据的分析经营业绩的构成经营收入的来源经营数据的分析运运营营数据分析数据分析 经营业绩经营业绩的构成的构成经营业绩的构成储值销售业绩外卖销售业绩商品售卖业绩环境销售业绩菜品销售业绩。饮品销售业绩业绩业绩的的组组成成经营业绩成本可控成本毛利 润不可控成本商品毛利综 合毛利纯 利 润经营经营数据核算的数据核算的计计算公式算公式餐厅上座率餐厅上座率计划期接待人次 同期餐厅定员 100%餐饮毛利率餐饮毛利率（营业收入原材料成本）营业收入 100%销售利润率销售利润

9、额 销售收入 100%餐饮利润额餐饮利润额营业收入成本费用营业税金营业收入 （1 成本率费用率营业税率）销售利润率边际利润率边际利润率毛利率变动费用率（营业收入变动费用）营业收入 100%餐饮保本收入餐饮保本收入固定费用 边际利润率营销推广顾 客消 费产 生利 润企 业发 展维护客 户经营经营收入的来源收入的来源经营收入的来源依赖于顾客的体验消费，企业在盈利过程中要不断的回馈客户，建立良好的客户关系。经营经营数据分析数据分析经营数据分析 经营数据分析是指在企业经营过程中所产生的各个环节数据以及所延伸的数据进行比对分析的结果。做好经营数据分析的前提是能够收集到想要得到结果的关系数据；其次数据的真

10、实性有效性很重要，运营管理者必须能够在数据的分析中发现问题与优势。经营经营数据分析数据分析信息收集与分析市 场 数据 预判/判断策划/改 进经营 策略管控 经营 管理数据数据达成 结果 评审金额占比毛收入547888店内折扣74951.078413.68%实际毛利率120370.993621.97%税金14847.76482.71%水电费19176.083.50%燃气费8053.95361.47%员工工资103441.254418.88%物料1808.03040.33%财务费用4766.62560.87%房租186073.3635.99%库房租金宿舍房租10600烟道清洗2500花卉800杀虫

11、230餐具150固定资产折扣1000门店其他费用0固定费用合计1500202853.36其他临时费用3287.330.60%净利润-5668.47净利润率0.00%公司净利润-1.03%经营经营数据模数据模拟拟分析分析289.79 平米中关村商圈05运运营营管理思管理思维维方式方式主导思维利他思维责己思维整体思维运运营营管理思管理思维维方式方式 主主导导思思维维管理者思维 主导思维可通过自身的影响决定事物发展的规律，可通过自身的影响决定事物发展的结果；主导思维方式是可以改变结果的思维方式，是能够纵观全局的思维方式；具备主导思维的前提是思想高度、境界高度、远见卓识。运运营营管理思管理思维维方式方式利他思维指处理利益关系时不但想现在，还要想将来，不但想自己，还要想他人；责己思维出现问题看内部、看自己、不要看外部、看世界；问题指别人发现自己的问题，自己返现自己的问题，自己发现别人的问题；问题的前提不是强调问题的对与错，问题不但是缺点还可能是优点。整体思维为什么谁来做何地做是什么怎么做何时做成本感感谢观谢观看看