公共食品卫生与安全.ppt

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1、食 品 卫 生 与 安 全 食 物 食 物 是 人 类 赖 以 生 存 的 物 质 , 人 体 从食 物 中 汲 取 营 养 , 维 持 人 体 的 新 陈 代谢 。 “ 民 以 食 为 天 ,食 以 安 为 先 ” 食 品 安 全 是 当 前 在 全 球 范 围 内 受 到 高度 关 注 的 一 个 公 共 卫 生 问 题 。 食 品 安 全 问 题 直 接 影 响 人 民 身 体 健 康 、产 品 出 口 和 国 家 形 象 ,影 响 一 个 国 家 的社 会 安 定 和 经 济 发 展 。 “ 世 纪 之 毒 ” 二 恶 英 污 染事 件 食 物 的 生 产 条 件 、 过 程 难 免

2、会 使 食 物含 有 一 些 对 人 体 健 康 不 利 的 影 响 因 素 。食 物 的 这 些 不 利 因 素 成 为 有 害 因 素 , 包 括 生 物 性 、 化 学 性 和 物 理 性 三 类 , 其 中 对 人 类 健 康 有 威 胁 的 主 要 是 生 物性 危 害 和 化 学 性 危 害 。 一 、 食 品 的 生 物 性 危 害 食 物 的 营 养 成 分 不 仅 为 人 体 所 必 需 , 也 为 其 他 生 物 所 需 要 , 因 此 食 品 经 常受 到 其 他 生 物 的 污 染 , 有 些 生 物 可 能会 造 成 对 人 体 健 康 的 影 响 , 常 见 的 生

3、物 污 染 有 细 菌 、 病 毒 、 真 菌 和 寄 生 虫 。 细 菌 是 属 于 原 核 型 细 胞 的 一 种 单 胞 生 物 , 形 体 微 小 ,结 构 简 单 。 细 菌 污 染 食 物 后 会 导 致 食 品 的 腐 败 变 质 、诱 发 食 物 中 毒 和 引 起 细 菌 性 传 染 病 。1、 食 品 的 细 菌 污 染 1.1 细 菌 污 染 对 健 康 的 影 响 食 品 发 生 腐 败 变 质 后 可 使 食 物 的 营 养 价 值 降 低 ,这些 小 分 子 成 分 有 的 还 对 人 体 有 害 , 同 时 这 些 小 分 子成 分 还 会 使 食 物 的 口 味

4、 、 气 味 改 变 , 使 食 物 的 食 用价 值 降 低 甚 至 丧 失 。 食 物 中 的 某 些 细 菌 可 以 诱 发 细 菌 性 食 物 中 毒 , 细 菌性 食 物 中 毒 是 指 摄 入 了 正 常 数 量 的 含 有 致 病 性 细 菌及 其 毒 素 的 食 物 , 所 引 起 的 急 性 综 合 症 。 有 些 细 菌 具 有 较 强 的 侵 袭 能 力 , 可 引 起 人 类 的 传 染病 ， 严 重 危 害 人 类 的 疾 病 , 如 鼠 疫 、 霍 乱 等 。 1.2 细 菌 污 染 的 来 源 和 途 径 原 材 料 受 污 染 烹 调 加 工 过 程 的 污 染

5、 储 藏 过 程 的 污 染 食 品 消 费 的 污 染 1.3 细 菌 污 染 的 预 防 购 买 新 鲜 食 品 认 真 清 洗 食 用 前 彻 底 加 热 灭 菌 注 意 食 品 储 存 的 卫 生 2、 食 品 的 病 毒 污 染 与 细 菌 不 同 , 病 毒 在 外 界 可 以 存 活 , 但 不 能复 制 , 因 此 食 品 中 病 毒 的 危 害 主 要 是 引 起 病毒 性 传 染 病 , 常 见 的 通 过 食 品 传 播 的 病 毒 性传 染 病 有 甲 肝 病 毒 引 起 的 甲 型 肝 炎 、 小 儿 麻痹 病 毒 引 起 的 脊 髓 灰 质 炎 、 朊 病 毒 引

6、起 的 疯牛 病 等 。 3、 食 品 的 真 菌 污 染 食 品 中 真 菌 的 危 害 是 其 所 产 生 的 毒 素对 人 体 的 伤 害 , 许 多 真 菌 毒 素 可 导 致人 类 中 毒 , 有 些 毒 素 还 具 有 致 癌 、 致畸 和 致 突 变 的 作 用 。 粮 谷 类 食 品 最 容易 受 真 菌 毒 素 的 污 染 ， 其 次 是 水 果 。 4 、 食 品 的 寄 生 虫 污 染 食 品 中 的 寄 生 虫 可 引 起 人 类 的 寄 生 虫 感 染 , 常 见 的 食 品 寄 生 虫 有 阿 米 巴 原 虫 ( 引 起 阿 米巴 痢 疾 ) 、 绦 虫 ( 引 起

7、 绦 虫 病 、 囊 虫 病 ) 、广 州 管 线 虫 ( 引 起 嗜 酸 粒 细 胞 增 多 性 脑 膜炎 ) 、 蛔 虫 ( 引 起 蛔 虫 病 ) 、 姜 片 虫 、 华 支睾 吸 虫 等 。 广 州 管 线 虫 曾 在 我 国 北 京 引 起 过 严 重 的食 源 性 寄 生 虫 感 染 ,这 种 寄 生 虫 一 般 生 存在 淡 水 中 ,以 福 寿 螺 最 为 常 见 , 食 入 未 经加 热 或 加 热 不 彻 底 的 污 染 有 虫 卵 福 寿 螺是 本 病 的 主 要 传 染 途 径 。 人 感 染 广 州 管线 虫 后 , 可 引 起 脑 膜 炎 , 严 重 的 可 有 生

8、命 危 险 。 二 、 食 品 的 化 学 污 染 食 品 中 的 化 学 危 害 物 质 与 生 物 危 害 的 最 大 区别 是 化 学 危 害 一 般 不 会 在 食 品 、 体 内 增 加 , 因 此 , 产 生 对 人 体 危 害 的 作 用 需 要 达 到 一 定的 剂 量 。 产 生 健 康 伤 害 所 需 要 的 剂 量 越 小 , 毒 性 越 大 , 反 之 , 毒 性 越 小 。 如 果 人 体 摄 入的 某 有 害 化 学 物 质 低 于 其 危 害 剂 量 , 这 种 有害 物 质 就 不 会 产 生 对 人 体 健 康 的 伤 害 。 对 人 体 健 康 的 影 响

9、引 起 化 学 性 食 物 中 毒 , 常 见 的 化 学 性 食 物 中 毒 有 农 药 中毒 、 砷 化 物 中 毒 、 亚 硝 酸 盐 中 毒 等 。 引 起 慢 性 中 毒 性 器 官 损 伤 。 常 见 引 起 慢 性 中 毒 的 物 质 有重 金 属 、 黄 曲 霉 毒 素 等 。 致 癌 。 常 见 的 可 能 致 癌 物 有 黄 曲 霉 毒 素 、 N- 亚 硝 基 化 合物 、 多 环 芳 烃 、 杂 环 胺 、 丙 烯 酰 胺 等 。 致 畸 。 最 著 名 的 致 畸 物 是 二 恶 英 , 其 它 还 可 能 包 括 黄 曲霉 毒 素 、 N- 亚 硝 基 化 合 物

10、、 镉 等 。 食 品 的 化 学 污 染 1、 动 植 物 天 然 毒 素 2、 农 业 投 入 品 3、 环 境 污 染 物 4、 食 品 加 工 产 生 的 物 质 5、 食 品 添 加 剂 6、 食 品 包 装 材 料 的 污 染 1、 动 植 物 天 然 毒 素 1、 动 植 物 天 然 毒 素 常 见 的 有 毒 植 物 有 四 季 豆 、 鲜 黄 花 菜 、发 芽 马 铃 薯 、 毒 蘑 菇 、 含 氰 甙 类 的 杏仁 等 ; 有 毒 动 物 有 河 豚 鱼 、 有 毒 贝 类 、热 带 鱼 等 。 由 此 可 见 , 天 然 食 品 不 一定 就 安 全 。 2、 农 业 投

11、 入 品 2、 农 业 投 入 品 农 业 投 入 品 是 为 了 促 进 农 业 生 产 而 使 用 的 化学 物 质 , 包 括 农 药 、 化 肥 、 兽 药 等 , 在 使 用程 中 往 往 会 在 食 品 中 残 留 。 有 些 农 业 投 入 品 具 有 一 定 的 毒 性 , 会 造 成 对健 康 的 伤 害 , 常 见 的 有 毒 有 害 农 业 投 入 品 有有 机 氯 、 有 机 磷 、 氨 基 甲 酸 酯 、 菊 酯 类 杀 虫剂 、 除 草 剂 、 动 物 激 素 、 抗 生 素 等 。 3、 环 境 污 染 物 自 然 界 有 很 多 物 质 是 人 体 不 需 要

12、的 成 分 , 有 些 还 有毒 性 , 这 些 物 质 可 通 过 种 养 殖 而 移 行 到 食 品 中 。 常 见 的 环 境 污 染 物 造 成 的 食 品 不 安 全 因 素 有 铅 、 砷 、汞 、 镉 等 重 金 属 , 二 恶 英 等 。 对 环 境 污 染 物 的 预 防 , 一 方 面 需 要 防 止 环 境 污 染 , 一 方 面 可 以 选 择 食 草 鱼 等 处 在 低 位 营 养 级 的 鱼 类 , 同 时 可 食 用 体 型 偏 小 的 鱼 。3、 环 境 污 染 物 4、 食 品 加 工 产 生 的 物 质 4、 食 品 加 工 产 生 的 物 质 不 当 的

13、加 工 也 会 产 生 一 些 有 害 成 分 , 多 数 有 害 成 分 是 温 度 过 高 所 产 生 , 常见 的 有 N- 亚 硝 基 化 合 物 、 多 环 芳 烃 了化 合 物 、 杂 环 胺 、 丙 烯 酰 胺 、 反 式 脂肪 酸 等 5、 食 品 添 加 剂 5、 食 品 添 加 剂 常 见 的 非 法 添 加 物 有 苏 丹 红 、 甲 醛 、吊 白 块 、 硼 酸 、 硼 砂 、 萘 酚 、 水 杨酸 等 。 6、 食 品 包 装 材 料 的 污 染 6、 食 品 包 装 材 料 的 污 染 食 品 包 装 材 料 中 的 某 些 有 毒 成 分 可 以 通 过 与食 品

14、 的 接 触 特 别 是 液 体 食 品 而 转 移 到 食 品 中 , 常 见 的 包 装 材 料 中 的 有 害 成 分 有 高 分 子 材 料的 单 体 如 聚 乙 烯 、 聚 氯 乙 烯 的 单 体 , 高 分 子材 料 的 稳 定 剂 、 增 塑 剂 等 , 搪 瓷 、 陶 瓷 的 重金 属 等 。 三 、 安 全 食 品安 全 食 品 包 括 食 用 农 产 品 和 加 工 产 品 ,从 种植 到 收 获 、 贮 藏 、 运 输 都 采 用 无 污 染 的 生 产资 料 和 技 术 ,实 行 从 农 田 到 餐 桌 全 程 监 控 ,保证 了 安 全 性 。安 全 食 品 分 为

15、3个 层 次 ： 无 公 害 食 品 绿 色 食 品 有 机 食 品 。 无 公 害 食 品绿 色 食 品有 机 食 品安 全 食 品 “ 金 字 塔 ” 1、 无 公 害 食 品 无 公 害 食 品 是 指 产 地 环 境 、 生 产 过 程 和 最 终产 品 符 合 无 公 害 食 品 标 准 和 规 范 的 食 品 。 在这 类 产 品 的 生 产 过 程 中 ,允 许 限 量 、 限 品 种 、限 时 间 地 使 用 化 学 合 成 农 药 、 肥 料 、 兽 药 、鱼 药 、 食 品 添 加 剂 等 生 产 资 料 。 无 公 害 农 业 是 我 国 20世 纪 90年 代 提 出

16、的 一 个新 概 念 ,系 指 在 无 污 染 区 域 或 已 经 消 除 污 染的 区 域 内 ,充 分 利 用 自 然 资 源 ,最 大 限 度 地 限制 外 源 污 染 物 进 入 农 业 生 产 系 统 (如 不 使 用高 毒 、 高 残 留 农 药 等 ) ,生 产 出 无 污 染 的 安全 、 优 质 、 营 养 类 产 品 。 同 时 在 生 产 、 加 工过 程 中 不 污 染 环 境 。 2、 绿 色 食 品 绿 色 食 品 不 是 指 “ 绿 颜 色 ” 的 食 品 ,而是 指 遵 循 可 持 续 发 展 原 则 ,按 照 指 定 的生 产 方 式 生 产 、 经 专 门

17、机 构 认 证 、 许可 使 用 绿 色 食 品 标 志 、 无 污 染 的 安 全优 质 营 养 类 食 品 。 我 国 是 世 界 上 第 一 个 由 政 府 部 门 倡 导 开 发 绿 色 食 品 的 国家 。 1990年 ,中 国 农 业 部 率 先 提 出 绿 色 食 品 概 念 ,继 而 推 出 中国 绿 色 食 品 工 程 。 1992年 ,中 国 绿 色 食 品 发 展 中 心 成 立 。 1993年 加 入 有 机 农 业 运 动 国 际 联 盟 。 1996年 ,已 在 全 国 建 立 和 形 成 绿 色 食 品 管 理 和 技 术 监 督 网络 。 国 家 工 商 行 政

18、 管 理 局 于 1996年 核 准 注 册 绿 色 食 品 标志 ,使 绿 色 食 品 管 理 纳 入 法 制 化 轨 道 。 3、 有 机 食 品 有 机 食 品 是 指 生 产 环 境 无 污 染 ,在 生 产 和加 工 过 程 中 不 使 用 化 学 合 成 的 农 药 、 肥料 等 生 产 资 料 ,不 使 用 基 因 工 程 技 术 ,应用 天 然 物 质 和 对 环 境 无 害 的 方 式 生 产 加工 形 成 的 环 保 型 安 全 食 品 。 有 机 食 品 生 产 需 具 备 的 条 件 生 产 基 地 在 最 近 3年 内 未 使 用 过 农 药 、 化 肥 等 违 禁 用 品 ; 种 子 、 苗 木 来 源 于 自 然 界 ,未 经 基 因 工 程 技 术 改 造 过 ; 生 产 单 位 须 建 立 长 期 的 土 地 培 肥 、 植 物 保 护 计 划 ; 生 产 基 地 无 水 土 流 失 及 其 他 环 境 问 题 ; 在 采 收 、 贮 存 、 运 输 过 程 中 未 受 化 学 物 质 污 染 ; 从 常 规 生 产 向 有 机 生 产 转 换 须 经 两 年 转 换 期 ; 生 产 过 程 必 须 有 完 整 的 记 录 档 案 。 吃 安 全 食 品 ，有 健 康 身 体 !