白酒生产原料ppt课件

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1、“雪亮工程是以区（县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为指挥平台、以综治信息化为支撑、以网格化管理为基础、以公共安全视频监控联网应用为重点的“群众性治安防控工程”。白酒生产原料白酒生产原料u制曲原料制曲原料 基本要求基本要求1 1 要适于有用菌的生长和繁殖要适于有用菌的生长和繁殖 大曲中的有用微生物主要有霉菌、细菌及酵大曲中的有用微生物主要有霉菌、细菌及酵母菌，麸曲中有酵母菌，小曲中有根霉及酵母菌母菌，麸曲中有酵母菌，小曲中有根霉及酵母菌等，这些等，这些菌类的生长和繁殖，必须有碳源、氮源、菌类的生长和繁殖，必须有碳源、氮源、生长素、无机盐、水五大类营养成分，生长素、无机盐、水五大类营养成分，

2、并要求有并要求有适宜的适宜的PHPH、温度、湿度及必要的氧气等条件。故、温度、湿度及必要的氧气等条件。故制曲原料应满足有用微生物生长的上述两方面要制曲原料应满足有用微生物生长的上述两方面要求。求。“雪亮工程是以区（县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为指挥平台、以综治信息化为支撑、以网格化管理为基础、以公共安全视频监控联网应用为重点的“群众性治安防控工程”。2 2 适于产酶适于产酶白酒曲是糖化剂或糖化发酵剂，故除了要求成曲白酒曲是糖化剂或糖化发酵剂，故除了要求成曲含有一定数量的有用微生物以外，还需积累多种含有一定数量的有用微生物以外，还需积累多种并多量的胞内酶和胞外酶，其中最主要的是淀粉并多

3、量的胞内酶和胞外酶，其中最主要的是淀粉酶。蛋白质也是产酶的必要成分，因此酶。蛋白质也是产酶的必要成分，因此制曲原料制曲原料应含有较多的淀粉和适宜的蛋白质。应含有较多的淀粉和适宜的蛋白质。3 3 有利于酒质有利于酒质大曲及麸曲，其用量很大，故广义地说，大曲及麸曲，其用量很大，故广义地说，制曲原制曲原料和成曲也是制酒原料的一部分。料和成曲也是制酒原料的一部分。如大曲原料的如大曲原料的成分及制曲过程中生成的许多成分，都间接或直成分及制曲过程中生成的许多成分，都间接或直接与酒质有关，另外制曲原料和制酒原料一样不接与酒质有关，另外制曲原料和制酒原料一样不宜含较多的脂肪。宜含较多的脂肪。“雪亮工程是以区（

4、县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为指挥平台、以综治信息化为支撑、以网格化管理为基础、以公共安全视频监控联网应用为重点的“群众性治安防控工程”。原料的感官理化要求原料的感官理化要求 制曲原料的感官要求是：颗粒饱满，新鲜，无虫蛀，制曲原料的感官要求是：颗粒饱满，新鲜，无虫蛀，不霉变，干燥适宜，无异杂味，无泥沙及其它杂物。不霉变，干燥适宜，无异杂味，无泥沙及其它杂物。制曲原料与曲质的关系制曲原料与曲质的关系 小麦小麦 小麦淀粉含量高，粘着力强，氨基酸、维生素含量小麦淀粉含量高，粘着力强，氨基酸、维生素含量丰富，是微生物生长繁殖的良好天然培养基。制出的曲胚丰富，是微生物生长繁殖的良好天然培养基。

5、制出的曲胚不易松散失水，又没有粘着力过大而蓄水过多的缺点。不易松散失水，又没有粘着力过大而蓄水过多的缺点。大麦大麦 大麦中含的维生素和生长素可刺激酵母和许多霉菌生大麦中含的维生素和生长素可刺激酵母和许多霉菌生长，是培养微生物的天然培养基。大麦含皮壳多，制作的长，是培养微生物的天然培养基。大麦含皮壳多，制作的曲培疏松，透气性好，散热快，在培菌过程中水易蒸发，曲培疏松，透气性好，散热快，在培菌过程中水易蒸发，有上火快，退火快的特点。有上火快，退火快的特点。“雪亮工程是以区（县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为指挥平台、以综治信息化为支撑、以网格化管理为基础、以公共安全视频监控联网应用为重点的“

6、群众性治安防控工程”。豌豆豌豆 富含蛋白质，淀粉含量较低，黏性大，易结富含蛋白质，淀粉含量较低，黏性大，易结块，有上火慢、退火也慢的特点，控制不好易烧块，有上火慢、退火也慢的特点，控制不好易烧曲，常常与大麦配合使用。曲，常常与大麦配合使用。大米大米 大米淀粉含量较高，脂肪含量低，结构疏松，大米淀粉含量较高，脂肪含量低，结构疏松，是制小曲的主要原料。是制小曲的主要原料。麸皮麸皮 淀粉含量在淀粉含量在1515左右，含有多种维生素和矿左右，含有多种维生素和矿物质，具有良好的通气性、疏松性和吸水性是麸物质，具有良好的通气性、疏松性和吸水性是麸曲的主要原料。由于麸皮中的淀粉不能被酵母直曲的主要原料。由于

7、麸皮中的淀粉不能被酵母直接利用，应先将麸皮淀粉糖化灭菌后使用。接利用，应先将麸皮淀粉糖化灭菌后使用。酿酒的原料和辅料酿酒的原料和辅料 凡凡是是含含有有淀淀粉粉和和可可发发酵酵性性糖糖或或可可转转化化为为可可发发酵酵性性糖糖的的原原料料都都可可用用微微生生物物发发酵酵的的方方法法生产白酒。生产白酒。1 1酿酒原料酿酒原料 酿酿酒酒的的原原料料有有粮粮谷谷类类、以以甘甘薯薯干干为为主主的的薯薯类类、代代用用原原料料，生生产产中中主主要要是是用用前前两两类类原原料料，代代用用原原料料较较少少。由由于于白白酒酒的的品品种种不不同同，使使用用的的原原料料也也各各异异。酿酿酒酒原原料料的的不不同同和和原原

8、料料的的质质量量优优劣劣，与与产产出出的的酒酒的的质质量量和和风风格格有有极极密切的关系，因此，在生产中要严格选料。密切的关系，因此，在生产中要严格选料。“雪亮工程是以区（县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为指挥平台、以综治信息化为支撑、以网格化管理为基础、以公共安全视频监控联网应用为重点的“群众性治安防控工程”。（1 1）原料的感官理化要求）原料的感官理化要求 粮粮谷谷原原料料的的感感官官要要求求：颗颗粒粒均均匀匀饱饱满满、新新鲜鲜、无无虫虫蛀蛀、无无霉霉变变、干干燥燥适适宜宜、无无泥泥沙、无异杂味、无其它杂物。沙、无异杂味、无其它杂物。以以薯薯干干为为主主的的薯薯类类原原料料的的感感官

9、官要要求求：新新鲜鲜、干干燥燥、无无虫虫蛀蛀、无无霉霉变变、无无异异杂杂物物、无异味、无泥沙、无病薯干。无异味、无泥沙、无病薯干。原料的理化要求见下表（原料的理化要求见下表（%）：）：“雪亮工程是以区（县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为指挥平台、以综治信息化为支撑、以网格化管理为基础、以公共安全视频监控联网应用为重点的“群众性治安防控工程”。名名 称称水水 分分淀粉淀粉粗粗 蛋蛋白白粗粗 脂脂肪肪粗粗 纤纤维维灰灰 份份单单 宁宁高高 粱粱12-1461-638.2-10.52-4.31.6-21.7-2.70.17-0.29大大 米米12-13.572-747-90.1-0.31.5-

10、1.80.4-1.2糯糯 米米13.1-15.368-735-81.4-2.50.4-0.60.8-0.9小小 麦麦12.8-1361-657.2-9.82.5-2.91.2-1.61.66-2.9玉玉 米米11-11.962-708-162.7-5.31.5-3.51.5-2.6薯薯 干干10.1-10.968-702.3-60.6-2.3马铃薯马铃薯干干12.9663.483.780.4木薯干木薯干14.7172.12.640.826“雪亮工程是以区（县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为指挥平台、以综治信息化为支撑、以网格化管理为基础、以公共安全视频监控联网应用为重点的“群众性治安防控

11、工程”。（2 2）原料与产量、质量的关系）原料与产量、质量的关系 高高粱粱：高高粱粱又又名名红红粮粮，依依穗穗的的颜颜色色可可分分为为黄黄、红红、白白、褐褐四四种种高高粱粱；依依籽籽粒粒含含的的淀淀粉粉性性质质来来分分有粳高粱和糯高粱。有粳高粱和糯高粱。粳粳高高粱粱含含支支链链淀淀粉粉较较多多，结结构构紧紧密密，较较难难溶溶于水，蛋白质含量高于糯高粱。于水，蛋白质含量高于糯高粱。糯糯高高粱粱几几乎乎完完全全是是直直链链淀淀粉粉，具具有有吸吸水水性性强强，容容易易糊糊化化的的特特点点，是是历历史史悠悠久久的的酿酿酒酒原原料料，淀淀粉粉含含量量虽虽低低于于粳粳高高粱粱但但出出酒酒率率却却比比粳粳高

12、高粱粱高高。高高粱粱是是酿酿酒酒的的主主要要原原料料，在在固固态态发发酵酵中中，经经蒸蒸煮煮后后，疏松适度，熟而不粘，利于发酵。疏松适度，熟而不粘，利于发酵。“雪亮工程是以区（县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为指挥平台、以综治信息化为支撑、以网格化管理为基础、以公共安全视频监控联网应用为重点的“群众性治安防控工程”。大米大米：大米淀粉含量大米淀粉含量70%70%以上，质地纯正，以上，质地纯正，结构疏松，利于糊化，蛋白质、脂肪及纤结构疏松，利于糊化，蛋白质、脂肪及纤维等含量较少。维等含量较少。在混蒸式的蒸馏中，可将饭味带入酒在混蒸式的蒸馏中，可将饭味带入酒中，酿出的酒具有中，酿出的酒具有爽

13、净爽净的特点，故有的特点，故有“大大米酿酒净米酿酒净”之说。之说。糯米：糯米：糯米是酿酒的优质原料，淀粉含量糯米是酿酒的优质原料，淀粉含量比大米高，几乎百分之百为直链淀粉，经比大米高，几乎百分之百为直链淀粉，经蒸煮后，蒸煮后，质软性粘可糊烂，质软性粘可糊烂，单独使用容易单独使用容易导致发酵不正常，必须与其他原料配合使导致发酵不正常，必须与其他原料配合使用。用。糯米酿出的酒甜。糯米酿出的酒甜。“雪亮工程是以区（县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为指挥平台、以综治信息化为支撑、以网格化管理为基础、以公共安全视频监控联网应用为重点的“群众性治安防控工程”。小小麦麦：小小麦麦不不但但是是制制曲曲的

14、的主主要要原原料料，而而且且还还是是酿酿酒酒的的原原料料之之一一。小小麦麦中中含含有有丰丰富富的的碳碳水水化化合合物物，主主要要是是淀淀粉粉及及其其他他成成分分，钾钾、铁铁、磷磷、硫硫、镁镁等等含含量量也也适适当当。小小麦麦的的粘粘着着力力强强，营营养养丰丰富富，在在发发酵酵中中产热量较大，产热量较大，所以生产中单独使用应慎重。所以生产中单独使用应慎重。玉玉米米：玉玉米米品品种种很很多多，淀淀粉粉主主要要集集中中在在胚胚乳乳内内，颗颗粒粒结结构构紧紧密密，质质地地坚坚硬硬，蒸蒸煮煮时时间间宜宜很很长长才才能能使使淀淀粉粉充充分分糊糊化化，玉玉米米胚胚芽芽中中含含有有占占原原料料重重量量5%5%

15、左左右右的的脂脂肪肪，容容易易在在发发酵酵过过程程中中氧氧化化而而产产异异味味带带入入酒酒中中，所所以以玉玉米米做做原原料料酿酿酒酒不不如如高高粱粱酿酿出出的的酒酒纯纯净净。生生产产中选用玉米做原料，可将玉米胚芽除去。中选用玉米做原料，可将玉米胚芽除去。“雪亮工程是以区（县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为指挥平台、以综治信息化为支撑、以网格化管理为基础、以公共安全视频监控联网应用为重点的“群众性治安防控工程”。甘甘薯薯：薯薯干干是是鲜鲜甘甘薯薯切切碎碎经经日日晒晒或或风风干干后后而而成成的的干干片片，含含淀淀粉粉65-68%65-68%，含含果果胶胶质质比比其其他他原原料料都都高高。薯薯

16、干干的的原原料料疏疏松松，吸吸水水能能力力强强，糊糊化化温温度度为为53-6453-64摄摄氏氏度度，比比其其它它原原料料容容易易糊糊化化，出出酒酒率率普普遍遍高高于于其其它它原原料料，但但成成品品酒酒中中带带有有不不愉愉快快的的薯薯干干味味，采采用用固固态态法法酿酿制制的的白白酒酒比比液液态态法法酿酿制制的的白白酒酒薯薯干干气气味味更更重重。甘甘薯薯中中含含有有3.6%3.6%的的果果胶胶质质，影影响响蒸蒸煮煮的的粘粘度度。蒸蒸煮煮过过程程中中，果果胶胶质质受受热热分分解解成成果果胶胶酸酸，进进一一步步分分解解生生成成甲甲醇醇，所所以以使使用用薯薯干干作作酿酿酒酒原原料料时时，应应注注意意排

17、排除除杂质，尽量降低白酒中的甲醇含量。杂质，尽量降低白酒中的甲醇含量。“雪亮工程是以区（县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为指挥平台、以综治信息化为支撑、以网格化管理为基础、以公共安全视频监控联网应用为重点的“群众性治安防控工程”。2 2酿酒的辅料酿酒的辅料 白酒中使用辅料的作用：白酒中使用辅料的作用：调整酒醅的淀粉浓度、酸度；吸收酒精，保持调整酒醅的淀粉浓度、酸度；吸收酒精，保持浆水；使酒醅疏松不腻，有一定的含氧量，增加界浆水；使酒醅疏松不腻，有一定的含氧量，增加界面作用，并保证正常发酵和提高蒸馏效率。面作用，并保证正常发酵和提高蒸馏效率。选择辅料的要求：选择辅料的要求：应应具具有有良良

18、好好的的吸吸水水性性和和骨骨力力，适适当当的的自自然然颗颗粒粒度度；不不含含异异杂杂物物，新新鲜鲜、干干燥燥、不不霉霉变变，不不含含或或少少含含营营养养物物质质及及果果胶胶质质、多多缩缩戊戊糖糖等等成成份份，一一般般用用谷谷糠和稻壳最好。糠和稻壳最好。“雪亮工程是以区（县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为指挥平台、以综治信息化为支撑、以网格化管理为基础、以公共安全视频监控联网应用为重点的“群众性治安防控工程”。稻稻壳壳：稻稻壳壳质质地地疏疏松松，吸吸水水性性强强，用用量量少少而使发酵界面增大的特点。而使发酵界面增大的特点。稻稻壳壳中中含含有有多多缩缩戊戊糖糖和和果果胶胶质质，在在酿酿酒酒过

19、过程程中中生生成成糠糠醛醛和和甲甲醇醇等等物物质质。使使用用前前必必须须清清蒸蒸20-3020-30分分钟钟，以以除除去去异异杂杂味味和和减减少少在酿酒中可能产生的有害物质。在酿酒中可能产生的有害物质。稻稻壳壳是是酿酿制制大大曲曲酒酒的的主主要要辅辅料料，也也是是麸麸曲曲酒酒的的上上等等辅辅料料，是是一一种种优优良良的的填填充充剂剂，生生产产中中用用量量的的多多少少和和质质量量的的优优劣劣，对对产产品品的产量、质量影响很大。的产量、质量影响很大。一般要求一般要求2-42-4瓣的粗壳，不用细壳。瓣的粗壳，不用细壳。“雪亮工程是以区（县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为指挥平台、以综治信息化为

20、支撑、以网格化管理为基础、以公共安全视频监控联网应用为重点的“群众性治安防控工程”。谷谷糠糠：谷谷糠糠是是指指小小米米或或黍黍米米的的外外壳壳，酿酿酒酒中中用用的的是是粗粗谷谷糠糠。粗粗谷谷糠糠的的疏疏松松度度和和吸吸水水性性均均较较好好，做做酿酿酒酒生生产产的的辅辅料料比比其其它它辅辅料料用用量量少少，疏疏松松酒酒醅醅的的性性能能好好，发发酵酵界界面面大大；在在小小米米产产区区酿酿制制的的优优质质白白酒酒多多选选用用谷谷糠糠为为辅辅料料。用用清清蒸蒸的的谷谷糠糠酿酿酒酒，能能赋赋予予白白酒酒特特有有的的醇醇香香和和糟糟香香。普普通通麸麸曲曲酒酒用用谷谷糠糠做做辅辅料料，产产出出的的酒酒较较纯

21、纯净净。细细谷谷糠糠中中含含有有小小米米的的皮皮较较多多，脂脂肪肪成分高，不适于酿制优质白酒。成分高，不适于酿制优质白酒。高高粱粱壳壳：高高粱粱壳壳质质地地疏疏松松，仅仅次次于于稻稻壳壳，吸吸水水性性差差，入入窖窖水水份份不不宜宜过过大大。高高粱粱壳壳中中的的单单宁宁含含量量较较高，会给酒带来涩味。高，会给酒带来涩味。生产用水生产用水 白白酒酒生生产产用用水水，包包括括制制曲曲、酒酒母母，发发酵酵、勾勾兑兑、包包装装用用水水等等。古古代代对对酿酿酒酒用用水水就就有有严严格格的的要要求求，有有“水水甜甜而而酒酒冽冽”、水水是是“酿酿酒酒的的血血液液”等等说说法法。生生产产用用水水质质量量的的优优

22、劣劣，直直接接关关系系到到糖糖化化发发酵是否能顺利进行和成品酒质。酵是否能顺利进行和成品酒质。“雪亮工程是以区（县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为指挥平台、以综治信息化为支撑、以网格化管理为基础、以公共安全视频监控联网应用为重点的“群众性治安防控工程”。1 1水源的选择和水质的要求水源的选择和水质的要求 水水源源的的选选择择应应符符合合工工业业用用水水的的一一般般条条件件，即即水水量充沛稳定，水质优良、清洁、水温较低量充沛稳定，水质优良、清洁、水温较低。酿酒生产用水应符合生活用水标准、要求：酿酒生产用水应符合生活用水标准、要求：外外观观：无无色色透透明明，无无悬悬浮浮物物，无无沉沉淀淀，

23、凡凡是是呈呈现现微微黄黄、混混浊浊、悬悬浮浮的的小小颗颗粒粒的的水水，必必须须经经过过处处理才能使用。理才能使用。口口味味：将将水水加加热热至至20203030，口口尝尝时时应应具具有有清清爽爽气气味味、味味净净微微甘甘，为为水水质质良良好好。凡凡是是有有异异杂杂味味的水必须经过处理才能使用。的水必须经过处理才能使用。“雪亮工程是以区（县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为指挥平台、以综治信息化为支撑、以网格化管理为基础、以公共安全视频监控联网应用为重点的“群众性治安防控工程”。硬硬度度：水水的的硬硬度度是是指指水水中中存存在在钙钙、镁镁等等金金属属盐盐的的总总量量。我我国国常常用用德德国国

24、度度表表示示水水的的硬硬度度（dHdH），004 4 dHdH为为最最软软水水，4.14.18.0dH8.0dH为为软软水水，8.18.112dH12dH为为普普通通硬硬水水，12.112.118dH18dH为为中中硬硬水水，18.118.130dH30dH为硬水，为硬水，30dH30dH以上为最硬水。以上为最硬水。质质量量较较好好的的泉泉水水硬硬度度在在8dH8dH以以下下，白白酒酒酿酿造造水水一般在硬水以下的硬度均可使用。一般在硬水以下的硬度均可使用。但但勾兑用水在硬度在勾兑用水在硬度在8dH8dH以下。以下。“雪亮工程是以区（县）、乡（镇）、村（社区）三级综治中心为指挥平台、以综治信息化

25、为支撑、以网格化管理为基础、以公共安全视频监控联网应用为重点的“群众性治安防控工程”。碱度：碱度：碱度是指水中碱性物质总量，主要碱度是指水中碱性物质总量，主要包括碱土金属中的钙、镁、亚铁、锰、锌包括碱土金属中的钙、镁、亚铁、锰、锌等盐类。等盐类。碱度单位以德国度表示（碱度单位以德国度表示（1 1碱度相当于每升碱度相当于每升水中含水中含10mg10mg氧化钙）水中适当的碱度可降氧化钙）水中适当的碱度可降低酒醅的酸度。低酒醅的酸度。白酒生产用水以白酒生产用水以PH6-8PH6-8（中性）为好。（中性）为好。2 2水质的处理水质的处理 水的硬度过高会对白酒生产带来影响，一水的硬度过高会对白酒生产带来影响，一般生产中采用离子交换法、硅藻土过滤机般生产中采用离子交换法、硅藻土过滤机等进行处理。等进行处理。