高中生物选修制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

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1、 听写：1 1、参与腐乳制作的主要微生物有哪些？其中起主要作、参与腐乳制作的主要微生物有哪些？其中起主要作用的是哪种？用的是哪种？2 2、毛霉是一种、毛霉是一种 真菌；繁殖方式？代谢类型？真菌；繁殖方式？代谢类型？3 3、毛霉等微生物在腐乳制作中的作用原理？、毛霉等微生物在腐乳制作中的作用原理？4 4、发酵的温度？发酵的温度？5 5、腐乳外部的一层致密的腐乳外部的一层致密的“皮是怎样形成的皮是怎样形成的?6 6、制作腐乳用的豆腐的水分制作腐乳用的豆腐的水分？7 7、腌制时、腌制时加盐的作用加盐的作用？8 8、为什么随着豆腐层的加高而增加盐的用量，在接近为什么随着豆腐层的加高而增加盐的用量，在接

2、近瓶口的表面要将盐铺厚一些瓶口的表面要将盐铺厚一些？9 9、卤汤中酒的含量应控制在什么范围内？原因？、卤汤中酒的含量应控制在什么范围内？原因？1010、封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，原因？、封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，原因？你喜爱吃泡菜食品吗？你吃过哪些？你喜爱吃泡菜食品吗？你吃过哪些？你知道泡菜中的亚硝酸盐对身体有何影响吗？你知道泡菜中的亚硝酸盐对身体有何影响吗？韩国泡菜相传是从我国传入的，堪称韩国韩国泡菜相传是从我国传入的，堪称韩国“第一菜第一菜”。泡菜是一种以泡菜是一种以湿态发酵方式湿态发酵方式加工制成的浸制加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。品，为泡酸菜类的一种。特点：特

3、点：制作容易，成本低廉，营养卫生，风制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯有自制泡菜的习惯。目前较。目前较受欢迎的是受欢迎的是川味和韩味泡菜川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成

4、各种菜肴，不失为一件美事。但是不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不易多吃用危害身体健康，所以不易多吃。3 3）种类：）种类：）种类：）种类：在在在在无氧无氧无氧无氧条件下，将条件下，将条件下，将条件下，将葡萄糖分解成乳酸葡萄糖分解成乳酸葡萄糖分解成乳酸葡萄糖分解成乳酸。乳酸杆菌常用于制作酸奶。乳酸杆菌常用于制作酸奶。乳酸杆菌常用于制作酸奶。乳酸杆菌常用于制作酸奶。异异异异养养厌厌厌厌氧氧型型型型乳酸链球菌乳酸链球菌乳酸链球菌乳酸链球菌和和和和乳酸杆菌乳酸杆菌乳酸杆菌乳酸杆菌广泛广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道，空气、土壤、植物体表、人

5、或动物的肠道C6H12O6 2C3H6O3酶酶+能量能量一、泡菜制作基础知识一、泡菜制作基础知识1、乳酸菌、乳酸菌2）结构：）结构：单细胞细菌单细胞细菌4）分布：）分布：5）生殖：）生殖：分裂生殖分裂生殖6）代谢：）代谢：7 7）原理：）原理：）原理：）原理：1）概念：）概念：乳酸菌乳酸菌是发酵是发酵糖类糖类主要产物为主要产物为乳酸乳酸的的一类细菌的总称。一类细菌的总称。含有抗生素的牛奶能不能发含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？酵成酸奶？为什么？不能。因为酸奶的制作依靠的不能。因为酸奶的制作依靠的是是乳酸菌的发酵作用乳酸菌的发酵作用。抗生素能够。抗生素能够杀死或抑制杀死或抑制乳酸菌的生

6、长，因此含乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。你知道亚硝酸盐吗？知道它的危害吗？你知道亚硝酸盐吗？知道它的危害吗？粉嫩熟肉刚做的腌菜 吃剩隔夜菜久置凉拌菜久煮火锅汤刺鼻海鲜干货 六六种种食食物物含含亚亚硝硝酸酸盐盐最最多多 1 1）、性质：）、性质：2 2）、作用：）、作用：为白色粉末，易溶于水。为白色粉末，易溶于水。食品添加剂广泛广泛2、亚硝酸盐、亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)一般不危害健康总量达 时会中毒，达 时会死亡5 5）、标准：）、标准：残留在肉制品中不得超过 酱腌菜中不超过 奶粉中不得超过0.30.30.5g0.

7、5g3g3g30mg/kg20mg/kg2mg/kg蔬菜中平均 咸菜 豆粉达4mg/kg7mg/kg10mg/kg3 3 3 3）、分布）、分布）、分布）、分布 ，4 4 4 4）、影响：）、影响：）、影响：）、影响：以上以上1 1、在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？、在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？膳食中的绝大部分亚硝酸盐随膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿尿排出，在特排出，在特定的条件下（定的条件下（适宜的适宜的pHpH、温度和一定的微生、温度和一定的微生物作用物作用）才会转变成才会转变成致癌物致癌物亚硝胺亚硝胺动物实验表明，亚硝胺具有动物实验表明，亚硝胺具有致癌致癌作用，对动物作用，

8、对动物具有具有致畸致畸和和致突变致突变作用。作用。人类人类的的某些癌症某些癌症与与亚硝胺有关。亚硝胺有关。2 2、亚硝胺有何危害？、亚硝胺有何危害？阅读教材阅读教材P P9-109-10亚硝酸盐相关知识回答下列问题亚硝酸盐相关知识回答下列问题 为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？不吃存放时间过长、变质的蔬菜？有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的的硝酸盐硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发。当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的

9、硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体，危害人体健康。健康。二、实验设计二、实验设计 请阅读课本P10讨论下列问题：1、制作泡菜需要的原料有哪些？2、泡菜坛应具备的条件？如何检测泡菜坛是否合格？使用不合格泡菜坛有什么后果？3、盐水应该按什么比例配制才较好？为什么要将盐水煮沸后又冷却？加盐有何作用？4、哪些因素会导致泡菜腌制过程中的亚硝酸盐含量变化？5、制作泡菜的流程？（2 2）添加的调味品，添加的调味品，如花椒、八角等。如花椒、八角等。（3 3）白酒。白酒。（4 4）食盐和糖。食盐和糖。（1 1）各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、）各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白

10、菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。原料原料 泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，故用于泡菜的坛子应经严格检验，其接影响，故用于泡菜的坛子应经严格检验，其优劣的区分方法如下：优劣的区分方法如下：观观观观型型型型体体体体:泡泡泡泡菜菜菜菜坛坛坛坛以以以以火火火火候候候候老老老老、釉釉釉釉质质质质好好好好、无无无无裂裂裂裂纹纹纹纹、无无无无砂眼、形体美观的为佳。砂眼、形体美观的为佳。砂眼、形体美观的为佳。砂眼、形体美观的为佳。看看看看内内内内壁壁壁壁:将将将将坛坛坛坛压压压压在在在在水水水水内内内内，看看看看内内内内壁

11、壁壁壁，以以以以无无无无砂砂砂砂眼眼眼眼、无无无无裂纹、无渗水现象的为佳。裂纹、无渗水现象的为佳。裂纹、无渗水现象的为佳。裂纹、无渗水现象的为佳。视吸水视吸水视吸水视吸水:坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之

12、则差。坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。听声音听声音听声音听声音:用手击坛，听其声，钢音的质量则好，用手击坛，听其声，钢音的质量则好，用手击坛，听其声，钢音的质量则好，用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、砂响、音破的质次。空响、砂响、音破的质次。空响、砂响、音破的质次。空响、砂响、音破的质次。泡菜坛的选择泡菜坛的选择泡菜盐水泡菜盐水泡菜盐水按清水和盐为泡菜盐水按清水和盐为4:14:1质量比配制质量比配制煮沸冷却煮沸冷却备用。备用。煮沸是为了煮沸是为了杀菌杀菌消毒消毒，除去水中的，除去水中的杂杂菌菌；但要冷却以后再加入；但要冷却以后再加入泡菜坛泡菜坛，因，因为高温会影响为高温会影响乳酸乳

13、酸菌菌的生存。的生存。盐有盐有灭菌、渗出蔬菜中过多的水以及灭菌、渗出蔬菜中过多的水以及调味调味的作用。的作用。腌制条件腌制条件 腌制过程中，要注意控制腌制过程中，要注意控制腌制的腌制的时间、温度和食盐的用量时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足温度过高、食盐用量不足1010、腌制时间过短，腌制时间过短，容易造成细菌大量容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制腌制1010天天后，亚硝酸盐的含量开始后，亚硝酸盐的含量开始下降。下降。制作步骤制作步骤 （1 1）各种菜洗净并切成）各种菜洗净并切成3 34cm4cm长的小长的小块。块。（2 2）将泡菜坛洗

14、净，并用热水洗坛内壁）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。两次。（3 3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。如果希望发酵快些，入坛，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸可将蔬菜在开水中浸1 1分钟后入坛，再加分钟后入坛，再加上一些白酒。上一些白酒。（4 4）将将坛坛口口用用水水封封好好，防防止止外外界界空空气进入。气进入。（5 5）泡菜发酵）泡菜发酵（6 6）如果加入一些已经腌制过的）如果加入一些已经腌制过的泡菜泡菜汁更好汁更好，这相当于，这相当于接种已经扩增的发接种已经扩增的发酵菌酵菌，可减少腌制时间。，可减少腌制时间。原料加工原料加工修

15、整、洗涤、晾晒、修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状切分成条状或片状加调味加调味料装坛料装坛加盐加盐盐水盐水冷却冷却泡菜泡菜盐水盐水发酵发酵成品成品测亚硝酸盐含量测亚硝酸盐含量制作泡菜制作泡菜实验操作过程实验操作过程思考题1 1、加入白酒有什么作用？、加入白酒有什么作用？白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。它也是一种调味剂，可增加醇香感。2 2、用水封闭坛口起什么作用？不封、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？闭有什么结果？水封闭坛口起着使坛内与坛外空气水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中隔绝的作用，空气中2121是氧气，

16、这是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。3 3、为什么泡菜坛内有时会长一、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的层白膜，这层白膜是怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。富，适合酵

17、母菌的繁殖。三、亚硝酸盐含量的测定三、亚硝酸盐含量的测定1 1、测定亚硝酸盐含量的原理、测定亚硝酸盐含量的原理 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测瑰红溶液。将经过反应显色后的待测样品与样品与标准液标准液比色，即可计算出样品比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。中的亚硝酸盐含量。浓度越高，颜色越深浓度越高，颜色越深浓度越高，颜色越深浓度越高，颜色越深2 2、材料与器具、材料与器具 泡菜、对氨基苯磺酸、泡菜、对氨基

18、苯磺酸、N-1N-1萘基乙萘基乙二胺盐酸盐、氯化钠、氢氧化钠、氢二胺盐酸盐、氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸钠、氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、比色管、蒸馏水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁机等。榨汁机等。3 3、步骤、步骤（1 1）配制溶液）配制溶液看书配制了哪些溶液？具体做法是什么？看书配制了哪些溶液？具体做法是什么？浓度是多少？浓度是多少？对氨基苯磺酸溶液：称取对氨基苯磺酸溶液：称取0.40.4克对氨基苯磺克对氨基苯磺酸，溶解于酸，溶解于100ml100ml体积分数为体积分数为2020的盐酸中，的盐酸中，避光保存避光保存(4mg/ml)(4mg/

19、ml)。N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取0.20.2克克N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐，溶解于萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100ml100ml的的水中，避光保存水中，避光保存(2mg/ml)(2mg/ml)。亚亚硝硝酸酸钠钠溶溶液液：称称取取0.100.10克克于于硅硅胶胶干干燥燥器器中中干干燥燥2424小小时时的的亚亚硝硝酸酸钠钠，用用水水溶溶解解至至500500mlml，再再转转移移5 5 mlml溶溶液液至至200200 mlml容量瓶，定容至容量瓶，定容至200200mlml(5ug/ml)(5ug/ml)提提取取剂剂：分分别别称称取取5050克克氯氯化化镉镉

20、、氯氯化化钡钡，溶溶解解于于10001000mlml蒸蒸馏馏水水中中，用用盐盐酸酸调调节节pHpH至至1 1。氢氢氧氧化化铝铝乳乳液液和和2.52.5mol/lmol/l的氢氧化钠溶液。的氢氧化钠溶液。（2 2）配制标准液配制标准液 用移液管吸取用移液管吸取0.20ml0.20ml、0.40ml0.40ml、0.60ml0.60ml、0.80ml0.80ml、1.00ml1.00ml、1.50ml1.50ml亚亚硝酸钠溶液，分别置于硝酸钠溶液，分别置于50ml50ml比色管中，比色管中，再取再取1 1支比色管作为空白对照。并分别支比色管作为空白对照。并分别加入加入2.0ml2.0ml对氨基苯磺

21、酸溶液，混匀，对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置静置3 35 5分钟后，再分别加入分钟后，再分别加入1.0ml 1.0ml N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至水至50ml50ml，混匀，观察亚硝酸钠溶液混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。颜色的梯度变化。亚硝酸钠亚硝酸钠溶液溶液对氨基苯磺酸溶液对氨基苯磺酸溶液 N-1-萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐35分钟分钟静置静置配制标准显色液的基本步骤是配制标准显色液的基本步骤是（3 3）制备样品处理液制备样品处理液 将将3 3坛样品做好标记后，分别称取坛样品做好标记后，分别称取0.40.4千克泡菜，千克泡菜，榨汁过滤

22、得榨汁过滤得200ml200ml汁液。取其中汁液。取其中100 ml100 ml至至500ml500ml容容量瓶中，加量瓶中，加200ml200ml蒸馏水、蒸馏水、100ml100ml提取剂提取剂，混匀，混匀，再加入再加入40ml40ml氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至500ml500ml后，立即过滤。将后，立即过滤。将60ml60ml滤液转移至滤液转移至100ml100ml容容量瓶中，加入氢氧化铝量瓶中，加入氢氧化铝（吸附脱色）（吸附脱色）乳液，定容乳液，定容至至100ml100ml，过滤。过滤。取泡菜取泡菜榨汁榨汁过滤过滤汁液汁液蒸馏水蒸馏水加加 氢氧化钠定容氢氧化

23、钠定容 氢氧化铝乳液氢氧化铝乳液定容定容+（4 4）比色）比色 吸取吸取40ml40ml透明澄清的滤液，转移到透明澄清的滤液，转移到50ml50ml比比色管中，将比色管做好标记。按步骤色管中，将比色管做好标记。按步骤2 2的方法的方法分别加入分别加入对氨基苯磺酸溶液对氨基苯磺酸溶液和和N-1N-1萘基乙二萘基乙二胺盐酸盐溶液胺盐酸盐溶液，并定容至，并定容至50ml50ml，混匀，静置混匀，静置1515分钟后，观察样品颜色的变化，并与标准分钟后，观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔记录对应的亚

24、硝酸钠含量，并计算。每隔2 2天天测一次，将结果记录下来。测一次，将结果记录下来。计算：如测试液与标准比色液的计算：如测试液与标准比色液的3微克微克相当，则亚硝酸盐的含量计算为相当，则亚硝酸盐的含量计算为3/1000/0.00960.4千克千克x100/200 x 60/500 x 40/100=0.0096取取材材得滤得滤液液200毫升毫升取取100毫升毫升500毫升毫升取取60毫升毫升100毫毫升取升取40毫毫升升计算公式是：计算公式是：样品中亚硝酸盐含量（样品中亚硝酸盐含量（mgmg）取样量（取样量（40mL40mL滤液的质量，滤液的质量，KgKg）无机大分子颗粒吸附有机杂质的原理和方法

25、。无机大分子颗粒吸附有机杂质的原理和方法。提取剂：提取剂：氯化镉和氯化钡作为提取剂的作用是提取样品处氯化镉和氯化钡作为提取剂的作用是提取样品处理液中的大分子有机杂质，理液中的大分子有机杂质，增加亚硝酸盐溶解度增加亚硝酸盐溶解度（1 1）提取剂在配制时为什么要加入浓盐酸调节）提取剂在配制时为什么要加入浓盐酸调节PHPH至至1 1？作吸附剂，作吸附剂，吸附泡菜汁液中的杂质，吸附泡菜汁液中的杂质，充分使滤液充分使滤液脱色，脱色，泡菜汁透明澄清，以便进行显色反应泡菜汁透明澄清，以便进行显色反应（2 2）为什么需要用处理样品与提取剂在摇床上振荡提取）为什么需要用处理样品与提取剂在摇床上振荡提取1 1小时

26、？小时？（3 3）为什么振荡后还需要加入氢氧化钠溶液？）为什么振荡后还需要加入氢氧化钠溶液？防止形成氢氧化铝氢氧化防止形成氢氧化铝氢氧化镉镉沉淀沉淀为使沉淀沉在容器底部为使沉淀沉在容器底部中和乳酸和其他酸中和乳酸和其他酸（4 4）为什么加氢氧化铝乳液？）为什么加氢氧化铝乳液？通过一段时间的发酵后，依据测定亚硝酸盐含量，我通过一段时间的发酵后，依据测定亚硝酸盐含量，我们对三坛泡菜分别在腌制过程中的第们对三坛泡菜分别在腌制过程中的第3 3 天、第天、第5 5天、第天、第7 7 天、第天、第9 9 天、第天、第11 11 天和第天和第13 13 天分别对食盐浓度为天分别对食盐浓度为4%4%、6%6%

27、、8%8%的泡菜做了亚硝酸盐含量的检测，经过多次实验检测，的泡菜做了亚硝酸盐含量的检测，经过多次实验检测，我们得到以下数据：我们得到以下数据：泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化 实验结果分析和讨论实验结果分析和讨论 从曲线图中我们可以看出，泡菜中亚硝酸盐含从曲线图中我们可以看出，泡菜中亚硝酸盐含量在发酵刚刚开始的时候都处于上升趋势，在量在发酵刚刚开始的时候都处于上升趋势，在5 d或或7 d的时候会达到一个最高值，的时候会达到一个最高值，三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图如下。天数的关系图如下。之后就会慢慢下

28、之后就会慢慢下降，在发酵时间降，在发酵时间达到达到13 d左右的左右的时候下降到一个时候下降到一个相对比较稳定的相对比较稳定的数值，达到平稳数值，达到平稳状态。状态。原原因因：由由于于泡泡菜菜在在开开始始腌腌制制时时，坛坛内内环环境境有有利利于于某某些些细细菌菌的的繁繁殖殖（包包括括一一些些硝硝酸酸盐盐还还原原菌菌），这这些些细细菌菌可可以以促促进进硝硝酸酸盐盐还还原原为为亚亚硝硝酸酸盐盐。但但随随着着腌腌制制时时间间的的延延长长，乳乳酸酸细细菌菌也也大大量量繁繁殖殖，对对硝硝酸酸盐盐还还原原菌菌产产生生一一定定的的抑抑制制作作用用，使使其其生生长长繁繁殖殖受受到到影影响响，造造成泡菜中亚硝酸

29、盐的含量又有所下降。成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。课题成果评价课题成果评价（一）泡菜腌制的质量如何（一）泡菜腌制的质量如何可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定，还可可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定，还可以在显微镜下观察乳酸菌形态，比较不同时期泡菜以在显微镜下观察乳酸菌形态，比较不同时期泡菜坛中乳酸菌的含量。坛中乳酸菌的含量。（二）亚硝酸盐含量的测定（二）亚硝酸盐含量的测定配制的亚硝酸盐标准使用液与样品液显色后，目测配制的亚硝酸盐标准使用液与样品液显色后，目测比色效果如何，是否与标准液的浓度相吻合。如果比色效果如何，是否与标准液的浓度相吻合。如果不吻合，还应在已知浓度范围内，改变浓度

30、梯度，不吻合，还应在已知浓度范围内，改变浓度梯度，进一步配制标准使用液。进一步配制标准使用液。（三）是否进行了及时细致的观察与记录（三）是否进行了及时细致的观察与记录在实验进行过程中，应及时对泡菜中亚硝酸盐含量在实验进行过程中，应及时对泡菜中亚硝酸盐含量进行鉴定，比较不同时期亚硝酸盐含量的变化及其进行鉴定，比较不同时期亚硝酸盐含量的变化及其对泡菜质量的影响。对泡菜质量的影响。基本基本知识知识实验实验设计设计乳酸菌发酵乳酸菌发酵定义定义分类分类分布分布亚硝酸盐亚硝酸盐操作提示操作提示泡菜坛选择泡菜坛选择腌制条件腌制条件泡泡菜菜的的制制作作及及亚亚硝硝盐盐检检测测发酵原理发酵原理能从葡萄糖或乳糖的

31、发酵过能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌程中产生乳酸的细菌乳酸杆菌乳酸杆菌 乳酸链球乳酸链球菌菌葡萄糖葡萄糖乳酸乳酸国家标准国家标准危害危害泡菜制作泡菜制作亚硝酸盐含量测定亚硝酸盐含量测定时间、温度、食盐用量、微生物时间、温度、食盐用量、微生物测定亚硝酸盐含量的操作测定亚硝酸盐含量的操作结果分析与评价结果分析与评价课堂小结课堂小结果酒果酒果酒果酒果醋果醋果醋果醋腐乳腐乳腐乳腐乳泡菜泡菜泡菜泡菜微生物类微生物类微生物类微生物类型型型型原理原理原理原理反应条件反应条件反应条件反应条件检测方法检测方法检测方法检测方法酵母菌，酵母菌，真菌，兼真菌，兼性厌氧性厌氧醋酸菌，醋酸菌，细菌，好细菌，好

32、氧菌氧菌毛霉，真毛霉，真菌，好氧菌，好氧乳酸菌，细乳酸菌，细菌，厌氧菌菌，厌氧菌酵母菌的酵母菌的无氧呼吸无氧呼吸产生酒精产生酒精2020，无，无氧氧重铬酸钾重铬酸钾与其反应与其反应呈灰绿色呈灰绿色醋酸菌的醋酸菌的有氧呼吸有氧呼吸产生醋酸产生醋酸30353035，通，通入氧气入氧气品尝、品尝、pHpH试纸检试纸检测测毛霉产生毛霉产生蛋白酶和蛋白酶和脂肪酶脂肪酶15151818接接种，酒精含种，酒精含量控制在量控制在1212左右左右乳酸菌无乳酸菌无氧呼吸产氧呼吸产生乳酸生乳酸常温，无常温，无氧条件氧条件pHpH检测，亚检测，亚硝酸盐的检硝酸盐的检测方法测方法课堂练习课堂练习下图为泡菜的制作及测定亚

33、硝酸盐含量的实验流程示意图，下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：请据图回答：(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是 (2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为 ，盐，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是水需煮沸并冷却后才可使用，原因是 ；试说明盐在泡菜制作中的作用：；试说明盐在泡菜制作中的作用：。(3)泡菜风味形成的关键在于泡菜风味形成的关键在于 的加入。的加入。亚硝酸盐的含量低亚硝酸盐的含量低 4：1 加热煮沸是为了杀灭杂菌，加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等

34、微生物的生命活动不受影响冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响 盐有灭菌、渗出蔬菜中过盐有灭菌、渗出蔬菜中过多的水以及调味的作用多的水以及调味的作用 调味料调味料 (4)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因：发霉变味，试分析可能的原因：(5)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是 (6)测定亚硝酸盐含量的方法是测定亚硝酸盐含量的方法是 。泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质例

35、过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质 发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是为把握取食泡菜的最佳时机是为把握取食泡菜的最佳时机 比色法比色法 P12P12练习练习2.2.答：果酒的制作主要利用的是酵母菌答：果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒精发酵，果醋的制作利用的是醋的酒精发酵，果醋的制作利用的是醋酸菌将酒精转变为醋酸的代谢，腐乳酸菌将酒精转变为醋酸的代谢，腐乳的制作利用的主要是毛霉分泌的蛋白的制作利用的主要是毛霉分泌的蛋白酶等酶类，泡菜的制作利用的是乳酸酶等酶类，泡菜的制作利用的是乳酸菌的乳酸发酵。菌的乳酸发酵。传统发酵技术都巧妙地利用了天然

36、菌传统发酵技术都巧妙地利用了天然菌种，都为特定的菌种提供了良好的生种，都为特定的菌种提供了良好的生存条件，最终的发酵产物不是单一的存条件，最终的发酵产物不是单一的组分，而是成分复杂的混合物。组分，而是成分复杂的混合物。准备白菜、萝卜、准备白菜、萝卜、葱、辣椒、蒜等材葱、辣椒、蒜等材料。料。切好萝卜、葱、蒜泥、切好萝卜、葱、蒜泥、辣椒末等，准备往白菜辣椒末等，准备往白菜芯里放。芯里放。白菜切成两半后，放在盐里白菜切成两半后，放在盐里(水盐比：水盐比：1 1）一夜，第二天，用流动的水清洗，再甩干水分。一夜，第二天，用流动的水清洗，再甩干水分。用外层的白菜用外层的白菜叶子包好里面的，叶子包好里面的，放上一周。放上一周。往盐腌过的白往盐腌过的白菜里添加第菜里添加第2 2项的项的材料，要均匀涂材料，要均匀涂抹。抹。切开发酵的切开发酵的泡菜，放在盘泡菜，放在盘子里。子里。