1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图

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1、营养与食品安全l张瑞娟l医学院公共卫生系l营养与食品卫生学教研室lTel.:82655101Tel.:82655101E-E-mail:mail:一、绪论一、绪论医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2008.7.21.3|我们每天吃的食物我们每天吃的食物我们每天吃的食物我们每天吃的食物医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2008.7.21.4|我们每天吃的食物我们每天吃的食物我们每天吃的食物我们每天吃的食物医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2008.7.21.5|我们每天吃的食物我们每天吃的食物食物食物指各种供人类食用的成品及原料、食料、食物指各种供人类食用的成品及原料、食料、食物是营养素的载体是

2、营养素的载体医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2008.7.21.6|食物的基本成分食物的基本成分矿物质矿物质微量元素微量元素蛋白质蛋白质维生素维生素脂肪脂肪碳水化合物碳水化合物提供能量提供能量组织组织更新和发育更新和发育控制代谢控制代谢水水医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2008.7.21.7|营养营养食品安全有害因素合理营养：促进健康，预防疾病 不合理营养营养不足营养过剩急性中毒慢性中毒致癌作用致畸、致突变作用食物食物食物、营养与人体健康关系食物、营养与人体健康关系医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2008.7.21.8|（营养学）（营养学）（营养学）（营养学）（食品卫生学）（食品卫生学

3、）（食品卫生学）（食品卫生学）有利因素有利因素有利因素有利因素有害因素有害因素有害因素有害因素食物食物食物食物健康健康健康健康食物、营养与人体健康关系食物、营养与人体健康关系医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2008.7.21.9|几个基本概念几个基本概念u营养与食品卫生学：从预防医学角度研究营养、食物（饮食）与人体健康关系的学科，是预防医学专业的主干课程之一。u特点：具有很强的科学性、社会性和应用性。u意义：与国计民生的关系密切，它在增进人民体质、预防疾病、保护和提高健康水平等方面起着重要作用。医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2008.7.21.10|几个基本概念几个基本概念营养营养(nu

4、trition)(nutrition)是人类摄取食物满足自身生理是人类摄取食物满足自身生理需要的必要生物学过程。需要的必要生物学过程。营营养养学学(nutrition)(nutrition)是是研研究究人人体体营营养养规规律律及及其其改改善措施的科学。善措施的科学。营营养养规规律律：在在一一般般生生活活条条件件下下、特特殊殊生生理理条条件件下下及及在在特殊环境条件下的营养规律。特殊环境条件下的营养规律。改改善善措措施施：包包括括生生物物科科学学措措施施和和社社会会措措施施，以以及及措措施施根据的研究和措施效果的评估。根据的研究和措施效果的评估。医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2008.7.2

5、1.11|几个基本概念几个基本概念营养价值营养价值 通常指食品中所含营养素和能量能满足人体通常指食品中所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。营养需要的程度。食物营养价值的高低，取决于食品中所含营食物营养价值的高低，取决于食品中所含营养素种类，数量及其相互比例。养素种类，数量及其相互比例。医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2008.7.21.12|几个基本概念几个基本概念合理营养：合理营养：指每日膳食中包括了人体所需要的足够的热量及必要指每日膳食中包括了人体所需要的足够的热量及必要的营养素，并保持各种营养素之间的平衡，以利于它们的的营养素，并保持各种营养素之间的平衡，以利于它们的吸收和利用。

6、吸收和利用。1.营养素的供应和消耗达到动态平衡营养素的供应和消耗达到动态平衡 2.有利于预防疾病的发生有利于预防疾病的发生3.膳食具有合理的食物结构和选择膳食具有合理的食物结构和选择 4.合理的烹调、膳食制度和饮食卫生合理的烹调、膳食制度和饮食卫生医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2008.7.21.13|几个基本概念几个基本概念l营养素营养素 是食物中存在的、能够为机体提供能量、是食物中存在的、能够为机体提供能量、维持组织结构和调节机体生命过程所需要的化学物质。维持组织结构和调节机体生命过程所需要的化学物质。碳水化合物碳水化合物蛋白质蛋白质脂类脂类维生素维生素无机盐无机盐医学院公共卫生系营养

7、与食品卫生学 2008.7.21.14|食品安全食品安全食品安全食品安全狭义狭义是指消费者在摄入食品时，食品中不含有害物质，不存是指消费者在摄入食品时，食品中不含有害物质，不存在引起急性中毒、不良反应或者潜在疾病的危险性。在引起急性中毒、不良反应或者潜在疾病的危险性。广义广义是指除了食品本身对消费人群的安全性，还涉及到是指除了食品本身对消费人群的安全性，还涉及到食物营养食物营养膳食结构膳食结构人类健康人类健康动植物卫生动植物卫生生态环境保护生态环境保护资源利用的可持续性资源利用的可持续性经济发展经济发展社会安全稳定社会安全稳定医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2008.7.21.15|食品安全

8、食品安全l研究食品中可能存在的威胁人体健康的有害因研究食品中可能存在的威胁人体健康的有害因素及其预防措施以提高食品卫生质量、保护食素及其预防措施以提高食品卫生质量、保护食用者安全用者安全医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2008.7.21.16|研究内容研究内容1.1.食品污染及预防食品污染及预防 2.2.各类食品的卫生各类食品的卫生3.3.食品添加剂食品添加剂4.4.食品工艺卫生食品工艺卫生5.5.食物中毒及其预防食物中毒及其预防6.6.食品卫生监督与管理食品卫生监督与管理研究目的研究目的1.1.阐明食品污染物质对人体阐明食品污染物质对人体作用的的机理与规律。作用的的机理与规律。2.2.为制

9、定食品卫生标准和法为制定食品卫生标准和法规提供科学依据。规提供科学依据。3.3.对食源性疾病提出有效的对食源性疾病提出有效的预防措施。预防措施。4.4.制定保证食品卫生质量的制定保证食品卫生质量的 各项措施和要求。各项措施和要求。医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2008.7.21.17|19971997年香港禽流感；年香港禽流感；19981998年东南亚猪脑炎；年东南亚猪脑炎；19991999年比利时等国二噁英事件；年比利时等国二噁英事件；20002000年初法国李斯特杆菌年初法国李斯特杆菌/7/7月日本雪印牌牛奶污染；月日本雪印牌牛奶污染；20012001年上半年欧洲爆发口蹄疫；年上半年欧

10、洲爆发口蹄疫；20022002年国际油炸食品中丙烯酰胺；年国际油炸食品中丙烯酰胺；20042004年亚洲和中国的禽流感年亚洲和中国的禽流感/阜阳阜阳“毒奶粉毒奶粉”；20052005年越南禽流感年越南禽流感/英国苏丹红事件英国苏丹红事件/雀巢奶粉事件；雀巢奶粉事件；20062006年美国年美国“毒菠菜毒菠菜”/北京北京“福寿螺福寿螺”事件事件/上海上海“多宝鱼多宝鱼”/瘦肉精；瘦肉精；20072007年英国口蹄疫年英国口蹄疫/中国植物蛋白粉（三聚氰胺等）。中国植物蛋白粉（三聚氰胺等）。一些食品安全事件一些食品安全事件一些食品安全事件一些食品安全事件医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2008.7

11、.21.18|从生命与生活质量的角度出发，从生命与生活质量的角度出发，应用营养与食品卫生学的理论和方法，应用营养与食品卫生学的理论和方法，研究食物、营养与人体健康的关系；研究食物、营养与人体健康的关系；拓宽知识面，拓宽知识面，为增进我国人民体质、预防疾病、保护和提高健康水为增进我国人民体质、预防疾病、保护和提高健康水平做贡献。平做贡献。学科具有很强的科学性、社会性和应用性，与国计民学科具有很强的科学性、社会性和应用性，与国计民生关系密切。生关系密切。营养与食品安全营养与食品安全医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2008.7.21.19|人类的营养需求和营养素：人类的营养需求和营养素：营养素的功

12、能、缺乏病与过量导致的结果；营养素的功能、缺乏病与过量导致的结果；糖醇类、低聚糖、膳食纤维、植物雌激素等对人类健糖醇类、低聚糖、膳食纤维、植物雌激素等对人类健康的影响；康的影响；不同食物的营养素分布；不同食物的营养素分布；保证居民营养的政策与措施；保证居民营养的政策与措施；营养失衡与慢性病；营养失衡与慢性病；主要内容主要内容主要内容主要内容医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2008.7.21.20|各种环境污染物对饮食的污染；各种环境污染物对饮食的污染；人类食物链中的动物激素，农药残留，抗生素残留，人类食物链中的动物激素，农药残留，抗生素残留，致癌剂，黄曲霉毒素，重金属污染等。致癌剂，黄曲霉毒

13、素，重金属污染等。科学、健康的饮食价值观；科学、健康的饮食价值观；加工、烹调方法对饮食中营养素的影响；加工、烹调方法对饮食中营养素的影响；饮食中的抗氧化剂、漂白剂、着色剂、护色剂、防饮食中的抗氧化剂、漂白剂、着色剂、护色剂、防腐剂、增味剂、甜味剂；腐剂、增味剂、甜味剂；主要内容主要内容主要内容主要内容医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2008.7.21.21|常见饮食中毒的预防；常见饮食中毒的预防；2121世纪饮食的发展方向；世纪饮食的发展方向；绿色食品，有机食品，营养强化食品，保健食品绿色食品，有机食品，营养强化食品，保健食品（功能食品），转基因食品的概念，作用，认证；（功能食品），转基因食

14、品的概念，作用，认证；科学选择营养、安全的食品、饮品。科学选择营养、安全的食品、饮品。主要内容主要内容主要内容主要内容医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2008.7.21.22|掌握人类的营养需求和营养素掌握人类的营养需求和营养素 掌握不同饮品、食品的营养素分布特征掌握不同饮品、食品的营养素分布特征 树立科学、健康的饮食价值观树立科学、健康的饮食价值观 学会科学的选择营养、安全的食品、饮品。学会科学的选择营养、安全的食品、饮品。学习目标学习目标学习目标学习目标医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2008.7.21.23|vhttp:/soc.org/http:/soc.org/中国营养学会中国营

15、养学会二、人体需要的主要营养素医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2008.7.21.25|（一）营养素定义、分类（一）营养素定义、分类营养素分类营养素分类碳水化合物碳水化合物蛋白质蛋白质脂类脂类维生素维生素无机盐无机盐 其中三大产能量营养素：其中三大产能量营养素：碳水化合物，蛋白质，脂类。碳水化合物，蛋白质，脂类。医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2008.7.21.26|营养素定义、分类营养素定义、分类l根据机体需要的程度，根据机体需要的程度，无机盐分为：无机盐分为：常量元素：体内总重量常量元素：体内总重量 体重的体重的0.01%0.01%微量元素：体内总重量微量元素：体内总重量 体重的体重

16、的0.01%0.01%营养素分为：营养素分为：宏量营养素：蛋白质，脂肪，碳水化物。宏量营养素：蛋白质，脂肪，碳水化物。微量营养素：维生素，矿物质（无机盐）微量营养素：维生素，矿物质（无机盐）必须营养素：必须营养素：非必须营养素：非必须营养素：医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2008.7.21.27|（二）食物的消化吸收（二）食物的消化吸收（二）食物的消化吸收（二）食物的消化吸收v定义：食物在消化管内被分解为可吸收的小分子物质的过程称为食定义：食物在消化管内被分解为可吸收的小分子物质的过程称为食物的消化。物的消化。v机械性消化机械性消化:通过消化管的运动，将食物磨碎，使之与消化液混合，通过消化

17、管的运动，将食物磨碎，使之与消化液混合，并不断向前推送和促进消化，这一过程称之。并不断向前推送和促进消化，这一过程称之。v化学性消化化学性消化:通过消化腺分泌的各种消化酶，将食物大分子分解为通过消化腺分泌的各种消化酶，将食物大分子分解为小分子的过程小分子的过程 。v人体的消化系统包括口腔、食管、胃、小肠、大肠等。人体的消化系统包括口腔、食管、胃、小肠、大肠等。医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2008.7.21.28|食物的消化食物的消化 人类食物均为化学复合人类食物均为化学复合物，它们必须被分解为简单物，它们必须被分解为简单的化学物吸收、转运，才能的化学物吸收、转运，才能被人体利用。被人体利

18、用。口腔内消化口腔内消化 食物的消化始于口腔。食物的消化始于口腔。咀嚼将食物磨碎，口腔唾液咀嚼将食物磨碎，口腔唾液腺分泌唾液淀粉酶，分解碳腺分泌唾液淀粉酶，分解碳水化合物。水化合物。水解后的产物是葡萄糖、水解后的产物是葡萄糖、麦芽糖、异麦芽糖、麦芽寡麦芽糖、异麦芽糖、麦芽寡糖以及糊精等的混合物糖以及糊精等的混合物医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2008.7.21.29|食物的消化食物的消化胃内消化胃内消化 胃中腺体分泌的重要物质是胃胃中腺体分泌的重要物质是胃酸、酶、粘液等，主要将蛋白质分酸、酶、粘液等，主要将蛋白质分解成氨基酸。解成氨基酸。胃不含任何能水解碳水化合物胃不含任何能水解碳水化合物

19、的酶。其所含的胃酸虽然很强，但的酶。其所含的胃酸虽然很强，但对碳水化合物也只有微少的水解，对碳水化合物也只有微少的水解，故碳水化合物在胃中几乎完全没有故碳水化合物在胃中几乎完全没有什么消化。什么消化。脂肪在胃中停留时间最长。脂肪在胃中停留时间最长。刺激性食品，如咖啡、茶、强刺激性食品，如咖啡、茶、强烈的调味剂等能加快胃的排空时间，烈的调味剂等能加快胃的排空时间，并刺激胃壁影响消化。并刺激胃壁影响消化。医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2008.7.21.30|食物的消化吸收食物的消化吸收肠内消化肠内消化 根据摄入食物的组成，根据摄入食物的组成，14小时后，胃蠕动将已变小时后，胃蠕动将已变成食糜

20、的液态食物推出胃部，成食糜的液态食物推出胃部，进入小肠。胰腺分泌不同种类进入小肠。胰腺分泌不同种类和量的淀粉酶，蛋白水解酶，和量的淀粉酶，蛋白水解酶，胆囊释放胆汁。胆囊释放胆汁。分泌分泌消化消化吸收吸收血液血液组织液液肠壁壁肠 腔腔医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2008.7.21.31|食物的消化吸收食物的消化吸收结肠内消化结肠内消化 小肠内不被消化的碳水化合小肠内不被消化的碳水化合物到达结肠后，被结肠菌群分物到达结肠后，被结肠菌群分解，产生氢气、甲烷气、二氧解，产生氢气、甲烷气、二氧化碳和短链脂肪酸等，这一系化碳和短链脂肪酸等，这一系列过程称为发酵。发酵也是消列过程称为发酵。发酵也是消化

21、的一种方式。碳水化合物在化的一种方式。碳水化合物在结肠发酵时，促进了肠道一些结肠发酵时，促进了肠道一些特定菌群的生长繁殖，如双歧特定菌群的生长繁殖，如双歧杆菌、乳酸杆菌等。杆菌、乳酸杆菌等。医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2008.7.21.32|（三）蛋白质（三）蛋白质主要由碳、氮、氢和氧构成，其结构的基本单位是氨基酸。主要由碳、氮、氢和氧构成，其结构的基本单位是氨基酸。l必需氨基酸和非必需氨基酸必需氨基酸和非必需氨基酸必需氨基酸：必需氨基酸：在人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从膳食补充在人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从膳食补充的氨基酸。的氨基酸。亮氨酸、异亮氨酸

22、、亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸。苏氨酸、色氨酸、缬氨酸。另有另有组氨酸组氨酸为婴儿必需氨基酸。为婴儿必需氨基酸。医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2008.7.21.33|蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质生理功能生理功能生理功能生理功能一、构成和修复组织一、构成和修复组织 蛋白质约占细胞内物质的蛋白质约占细胞内物质的80%80%。不断更新，血浆蛋白半衰期（不断更新，血浆蛋白半衰期（T T1/21/2）1010天天二、调节生理功能二、调节生理功能三、供给机体能量三、供给机体能量 1g1g蛋白质在体内约产生蛋白质在体内约产生16.7kJ(4.

23、0kcal)16.7kJ(4.0kcal)的能量。的能量。医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2008.7.21.34|（一）蛋白质的含量（一）蛋白质的含量 微量凯氏微量凯氏(KjeldahlKjeldahl)定氮法：测定食物中的氮定氮法：测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可得到食物蛋白质的含量。得到食物蛋白质的含量。（二）蛋白质消化率（二）蛋白质消化率(digestibility)(digestibility)（三）蛋白质利用率（三）蛋白质利用率（utilization)utilization)蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质-食物营养

24、学评价食物营养学评价食物营养学评价食物营养学评价医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2008.7.21.35|消化率消化率(apparent digestibility)(apparent digestibility)食物氮粪氮食物氮粪氮 消化率消化率(%)(%)100 100 食物氮食物氮蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质食物营养学评价食物营养学评价食物营养学评价食物营养学评价医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2008.7.21.36|几种食物蛋白质的消化率几种食物蛋白质的消化率(%)食物食物消化率消化率食物食物消化率消化率食物食物消化率消化率鸡鸡 蛋蛋牛牛 奶奶肉、鱼肉、鱼玉玉 米米973973953

25、953943943856856大米大米精面粉精面粉燕麦燕麦小米小米8848849649648678677979大豆粉大豆粉菜豆菜豆花生酱花生酱中混合膳中混合膳877877787888889696医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2008.7.21.37|3.3.蛋白质利用率（蛋白质利用率（utilization)utilization)氨基酸模式、含量及氨基酸评分氨基酸模式、含量及氨基酸评分(amino acid(amino acid scorescore，AAS)AAS)生物价生物价(biological value(biological value，BV)BV)净利用率净利用率(net p

26、rotein utilization(net protein utilization，NPU)NPU)功效比值功效比值(protein(protein effciencyeffciency ratio ratio，PER)PER)医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2008.7.21.38|蛋白质利用率蛋白质利用率蛋白质利用率蛋白质利用率u氨基酸模式（氨基酸模式（amino acid patternamino acid pattern）：u指某种蛋白质中指某种蛋白质中u各种必需氨基酸的各种必需氨基酸的u相互比例。相互比例。由于人体与食物蛋白质在必需氨基酸的种类和由于人体与食物蛋白质在必需氨基酸的

27、种类和含量上存在差异，营养学上常以此来反映这种差异。含量上存在差异，营养学上常以此来反映这种差异。医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2008.7.21.39|l氨基酸评分氨基酸评分 =100 100参考蛋白质：鸡蛋蛋白质。参考蛋白质：鸡蛋蛋白质。将待评蛋白质中各种必需氨基酸分别计算后，值小于将待评蛋白质中各种必需氨基酸分别计算后，值小于100100的氨基酸称的氨基酸称为限制氨基酸，根据计算值由小到大依次为第一、第二限制氨基酸等。为限制氨基酸，根据计算值由小到大依次为第一、第二限制氨基酸等。第一限制氨基酸的评分即为该蛋白质的氨基酸评分。第一限制氨基酸的评分即为该蛋白质的氨基酸评分。是反映蛋白质构

28、成和利用的关系。是反映蛋白质构成和利用的关系。医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2008.7.21.40|蛋白质利用率蛋白质利用率蛋白质利用率蛋白质利用率木板理论与限制氨基酸木板理论与限制氨基酸木板理论与限制氨基酸木板理论与限制氨基酸l限制氨基酸（限制氨基酸（limiting amino limiting amino acidacid）：在氨基酸评分时，数值小在氨基酸评分时，数值小于于1 1（或（或100100）的氨基酸称为限）的氨基酸称为限制性氨基酸。制性氨基酸。其中数值最低的称为第其中数值最低的称为第一限氨基酸，其次称第二限制一限氨基酸，其次称第二限制氨基酸，余类推。氨基酸，余类推。你知道

29、那块板短了？你知道那块板短了？一个木桶能放水的高度不一个木桶能放水的高度不取决于最长的那块板，而是最取决于最长的那块板，而是最短的那块板。短的那块板。医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2008.7.21.41|l蛋白质的互补作用：蛋白质的互补作用：当几种蛋白质营养价值较低的食物当几种蛋白质营养价值较低的食物同时混合食用时，同时混合食用时，其中的必需氨基酸可相互补充，其中的必需氨基酸可相互补充，使各种必需氨基酸在比例上接近人体的需要，使各种必需氨基酸在比例上接近人体的需要，这样比原有的任何一种蛋白质的生物学价值都高。这样比原有的任何一种蛋白质的生物学价值都高。医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2

30、008.7.21.42|医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2008.7.21.43|医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2008.7.21.44|生物价生物价(biological value(biological value，BV)BV)：是反映食物是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。储留氮储留氮 生物价生物价 100 吸收氮吸收氮 吸收氮吸收氮=食物氮食物氮(粪氮粪代谢氮粪氮粪代谢氮)储留氮储留氮=吸收氮吸收氮(尿氮尿内源性氮尿氮尿内源性氮)医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2008.7.21.45|蛋白质净利用率蛋白质净利用率蛋白质净利用率

31、蛋白质净利用率(net protein utilization(net protein utilization，NPU)NPU)：是反应食物中蛋白质被利用的程度，是反应食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。净利用率消化率净利用率消化率生物价生物价 医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2008.7.21.46|蛋白质功效比值蛋白质功效比值(protein(protein effciencyeffciency ratio ratio，PER)PER)：是用处于生长阶段中的幼年动物是用处于生长阶段中的幼年动物(一般一般用刚断奶的雄

32、性大白鼠用刚断奶的雄性大白鼠)，在实验期内其体重增，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。值的指标。动物体重增加动物体重增加(g)(g)蛋白质功效比值蛋白质功效比值 摄入食物蛋白质摄入食物蛋白质(g)(g)医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2008.7.21.47|常见几种食物蛋白质质量常见几种食物蛋白质质量食物食物BVBVNPU(%)NPU(%)PERPERAASAAS全鸡蛋全鸡蛋全牛奶全牛奶鱼鱼牛肉牛肉大豆大豆精制面粉精制面粉大米大米土豆土豆94948787838374747373525263636767848482

33、828181737366665151636360603.923.923.093.094.554.552.302.302.322.320.600.602.162.16-1.061.060.980.981.001.001.001.000.630.630.340.340.590.590.480.48医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2008.7.21.48|蛋白质蛋白质能量营养不良能量营养不良(PEM)(PEM)KwashiorkerKwashiorker 氏氏征：指能量摄入基本满足而蛋白质征：指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。严重不足的儿童营养性疾病。MarasmusMarasm

34、us 氏氏征：指蛋白质和能量摄入均严重不足的征：指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病。（恶性营养不良）儿童营养性疾病。（恶性营养不良）成人蛋白质摄入不足可引起体力下降、浮肿、抗病成人蛋白质摄入不足可引起体力下降、浮肿、抗病力减弱等。力减弱等。蛋白质营养不良及营养状况评价蛋白质营养不良及营养状况评价蛋白质营养不良及营养状况评价蛋白质营养不良及营养状况评价医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2008.7.21.49|l血清白蛋白血清白蛋白(正常值为正常值为353550g/L)50g/L)，l血清运铁蛋白血清运铁蛋白(正常值为正常值为2.22.24.0g/L)4.0g/L)反映机体蛋白质营养水

35、平的指标反映机体蛋白质营养水平的指标医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2008.7.21.50|摄入较多的动物脂肪和胆固醇摄入较多的动物脂肪和胆固醇 加重了肾脏的负荷加重了肾脏的负荷 造成含硫氨基酸摄入过多造成含硫氨基酸摄入过多,可加速骨骼中钙质可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松的丢失，易产生骨质疏松(osteoporosis)(osteoporosis)。蛋白质摄入过多蛋白质摄入过多蛋白质摄入过多蛋白质摄入过多医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2008.7.21.51|人体蛋白质最好的食物来源是各种动物性食品。人体蛋白质最好的食物来源是各种动物性食品。成人每天摄入约成人每天摄入约30g30g蛋白质就可满足零氮平衡，按蛋白质就可满足零氮平衡，按0.8g/(kg0.8g/(kgd)d)摄入蛋白质为宜，我国推荐摄入量为摄入蛋白质为宜，我国推荐摄入量为1.16g/(kg1.16g/(kgd)d)。成人摄入占膳食总能量的成人摄入占膳食总能量的10%10%12%12%，儿童青少年为，儿童青少年为12%12%14%14%。蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质食物来源和食物来源和食物来源和食物来源和参考摄入量参考摄入量参考摄入量参考摄入量医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2008.7.21.52|医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2008.7.21.53|谢谢