第八章酶在淀粉类食品生产中的应用

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1、第八章第八章 酶在淀粉类食品生产中的应用酶在淀粉类食品生产中的应用（3学时）学时）i主要内容：主要内容：1 酶在淀粉质饮料加工中的应用酶在淀粉质饮料加工中的应用2酶在制糖工业中的应用酶在制糖工业中的应用3 酶在功能性大米开发中的应用酶在功能性大米开发中的应用4 酶在焙烤食品中的应用酶在焙烤食品中的应用5 酶在面条加工中的应用酶在面条加工中的应用酶在淀粉类食品生产中的应用酶在淀粉类食品生产中的应用i淀淀粉粉类类食食品品是是指指含含大大量量淀淀粉粉或或以以淀淀粉粉为为主主要要原原料料加加工工而而成成的的食食品品，是是世世界界上上产产量量最最大大的的一一类类食食品品。在在淀淀粉粉类类食食品品的的加加

2、工工中中，多多种种酶酶被被广广泛泛地地应应用用，主主要要有有-淀淀粉粉酶酶、-淀淀粉粉酶酶、糖糖化化酶酶、支支链链淀淀粉粉酶、葡萄糖异构酶等。酶、葡萄糖异构酶等。1 酶在淀粉质饮料加工中的应用酶在淀粉质饮料加工中的应用i由由于于淀淀粉粉老老化化，高高淀淀粉粉质质饮饮料料容容易易沉沉淀淀，抑抑制制淀淀粉的老化是关键。粉的老化是关键。i红红豆豆汁汁生生产产后后14天天，237mL变变成成100mL，下下面面一一层淀粉沉淀。层淀粉沉淀。i如何解决？如何解决？i技技术术集集成成：高高压压均均质质（机机械械剪剪切切）；乳乳化化剂剂、增增稠剂；有限酶解。稠剂；有限酶解。10天15天2 酶在制糖工业中的应用

3、酶在制糖工业中的应用i淀淀粉粉可可以以通通过过酶酶水水解解作作用用生生成成糊糊精精、低低聚聚糖糖、麦麦芽芽糊糊精精和和葡葡萄萄糖糖等等产产物物，这这些些产产物物又又可可进进一步转化为其他产物。一步转化为其他产物。（1）葡萄糖）葡萄糖i利利用用酶酶水水解解淀淀粉粉生生产产葡葡萄萄糖糖是是酶酶催催化化工工业业的的一一项项重重大大成成就就，由由日日本本在在20世世纪纪50年年代代末末研研究究成成功功，现己在全世界普遍采用。现己在全世界普遍采用。i现现在在国国内内外外葡葡萄萄糖糖的的生生产产绝绝大大多多数数是是采采用用-淀淀粉粉酶将淀粉液化成糊精，再利用糖化酶生成葡萄糖。酶将淀粉液化成糊精，再利用糖化

4、酶生成葡萄糖。i现现在在国国内内普普遍遍使使用用耐耐高高温温-淀淀粉粉酶酶生生产产葡葡萄萄糖糖，这这种种酶酶具具有有反反应应温温度度高高（最最适适温温度度9095）、作作用用力力强强、反反应应速速度度快快的的优优点点。耐耐高高温温-淀淀粉粉酶酶不不仅仅可可于于淀淀粉粉糖糖的的制制造造，还还广广泛泛地地用用于于啤啤酒酒，酒酒精，发酵业，制药，纺织，造纸等工业上。精，发酵业，制药，纺织，造纸等工业上。（2）果葡糖浆）果葡糖浆i果果葡葡糖糖浆浆是是用用葡葡萄萄糖糖异异构构酶酶催催化化葡葡萄萄糖糖异异构构化化生生成成果果糖糖，而而得得到到含含有有葡葡萄萄糖糖和和果果糖糖的的混混合合糖糖浆浆。若若将将异

5、异构构化化反反应应完完成成后后，混混合合糖糖液液经经过过脱脱色色、精精制制、浓浓缩缩等等过过程程，得得到到固固形形物物含含量量达达71%左左右右的的果果葡葡糖糖浆浆，其其中中，含含果果糖糖42%左左右右，含含葡葡萄萄糖糖52%左左右右，另另有有6%左左右右为为低低聚聚糖糖。在在20摄氏度，摄氏度，15%糖度条件下糖度条件下 与蔗糖甜度相等。与蔗糖甜度相等。i将将42型型高高果果糖糖浆浆通通过过液液体体色色层层分分离离法法分分离离出出果果糖糖与与葡葡萄萄糖糖，再再将将分分离离的的葡葡萄萄糖糖进进行行异异构构化化，可可使使更更多多的的葡葡萄萄糖糖转转化化为为果果糖糖，由由此此可可生生产产出出果果糖

6、糖含含量量达达70%、90%甚甚至至更更高高的的果果葡葡糖糖浆浆，称称之之为为高高果果糖糖浆浆。高高果果糖糖浆浆与与蔗蔗糖糖相相比比具具有有甜甜度度高高，不不易易结结晶晶，易易发发酵酵，渗渗透透压高压高等特点，故倍受点心及冷饮加工业青睐。等特点，故倍受点心及冷饮加工业青睐。i葡葡萄萄糖糖异异构构酶酶生生产产果果糖糖的的技技术术可可用用于于大大规规模模生生产产果果糖糖而而取取代代蔗蔗糖糖作作为为甜甜味味剂剂。目目前前世世界界上上淀淀粉粉糖糖的的产产量量已已达达1000多万多万t，其中有一半是果葡糖浆。，其中有一半是果葡糖浆。（3）蜂蜜中淀粉酶的应用）蜂蜜中淀粉酶的应用i蜂蜂蜜蜜中中含含有有多多种

7、种酶酶，如如蔗蔗糖糖酶酶、淀淀粉粉酶酶、葡葡萄萄糖糖氧氧化化酶酶、过过氧氧化化氢氢酶酶，此此外外还还有有还还原原酶酶、脂脂酶酶、类类蛋蛋白白酶酶等等，这这些些酶酶在在新新陈陈代代谢谢过过程程中中具具有有十十分分重重要要的的作作用用。也也可可用用于于辨辨别别真假和新鲜度真假和新鲜度。i蜂蜂蜜蜜掺掺假假最最权权威威的的测测定定是是采采用用中中华华人人民民共共和和国国国国家家标标准准（GB 187962005）蜂蜂蜜蜜强强制制标标准准，用用碳碳13同同位位素素方法来判断真假蜜。方法来判断真假蜜。iGB18796-2005蜂蜂蜜蜜强强制制性性国国家家标标准准中中，淀淀粉粉酶酶活活性性作作为推荐性指标。

8、为推荐性指标。i德德国国、意意大大利利、瑞瑞典典等等都都采采用用测测定定蔗蔗糖糖酶酶作作为为确确定定蜂蜂蜜蜜是是否新鲜的标志。否新鲜的标志。（4）麦芽糖）麦芽糖i以以淀淀粉粉为为原原料料，通通过过不不同同的的淀淀粉粉酶酶分分解解淀淀粉粉，还还可可以以生生产产出出饴饴糖糖、麦麦芽芽糊糊精精、麦麦芽芽糖糖浆浆（三三糖糖、四四糖糖）、高高麦麦芽芽糖糖浆浆（麦麦芽芽糖糖达达60%）、麦芽糖、麦芽糖醇和果糖等甜味剂。麦芽糖、麦芽糖醇和果糖等甜味剂。i饴饴糖糖生生产产中中所所利利用用的的酶酶，除除了了从从添添加加的的大大麦麦芽芽中中得得到到以以外外，也也可可以以采采用用直直接接添添加加酶酶制制剂剂的的方方

9、法提供。添加的酶主要是法提供。添加的酶主要是-淀粉酶和淀粉酶和-淀粉酶。淀粉酶。i目目前前高高麦麦芽芽糖糖浆浆的的生生产产是是采采用用-淀淀粉粉酶酶和和支支链链淀淀粉粉酶酶的的共共同同作作用用，使使淀淀粉粉更更多多地地转化为麦芽糖。转化为麦芽糖。i糖糖化化时时，将将液液化化后后得得到到的的糊糊精精液液调调至至pH56，温温度度50左左右右，加加入入一一定定比比例例的的支支链链淀淀粉粉酶酶和和-淀淀粉粉酶酶，作作用用10h左左右右，得到麦芽糖含量达得到麦芽糖含量达80%95%的糖化液。的糖化液。（5）糊精）糊精i糊糊精精是是淀淀粉粉的的低低级级程程度度水水解解产产物物，广广泛泛应应用用于于食食品

10、品增增绸绸剂剂、填填充充剂剂和和吸吸收收剂剂等等。糊糊精精和和麦麦芽芽糊糊精精可可用用酸酸法法和和酶酶法法生生产产，现现在在大大多多采采用用酶酶法法水水解解的的方方法法生生产产。环环状状糊糊精精是是由由612个个葡葡萄萄糖糖单单位位以以-1，4-葡葡萄萄糖糖苷苷键键连连接接而而成成的的环环状状结结构构的的一一类类化化合合物物，能能吸吸附附各各种种小小分分子子物物质质，起起到到稳稳定定、缓缓解解、乳乳化化、提提高高溶溶解解度度和和分分散散度度等等作作用用，在在食食品品工工业业中中有有广广泛泛用用途途，可可用用作作填填充充剂、包埋剂，香精和酶的固定化剂、包埋剂，香精和酶的固定化。i-环环状状糊糊精

11、精的的生生产产，一一般般采采用用嗜嗜碱碱芽芽孢孢杆杆菌菌BGT。常常用用的的生生产产菌菌株株有有N-227，NO.38-2等等。采采用用嗜嗜碱碱芽芽孢孢杆杆菌菌N-227菌菌BGT生生产产-环环状状糊糊精精时时，可可使使用用木木薯薯淀淀粉粉、马马铃铃薯薯淀淀粉粉、甘甘薯薯淀淀粉粉及及可可溶溶性性淀淀粉粉为为原原料料，转转化化率率可可达达35%40%。（6）抗性淀粉）抗性淀粉i抗抗性性淀淀粉粉即即抗抗酶酶解解淀淀粉粉。包包括括淀淀粉粉颗颗粒粒和和老老化化淀淀粉等粉等i以以玉玉米米淀淀粉粉为为原原料料，在在糊糊化化时时加加入入耐耐热热-淀淀粉粉酶酶，采采用用脱脱支支反反应应等等手手段段改改变变淀淀

12、粉粉原原有有的的分分子子结结构构并并重结晶，可以提高产品中抗性淀粉的含量。重结晶，可以提高产品中抗性淀粉的含量。（7）功能性低聚糖功能性低聚糖i功功能能性性低低聚聚糖糖是是由由39个个单单糖糖苷苷键键连连接接而而成成的的低低度度聚聚合合糖糖，人人体体不不能能消消化化或或难难于于消消化化，但但摄摄取取后后能能促促进进人人体体肠肠道道内内固固有有的的有有益益细细菌菌（双双歧歧杆杆菌菌）的的增增殖殖，从从而而抑抑制制肠肠道道内内腐腐败败菌菌的的生生长长，减少有毒发酵产物的产生，促进人体健康。减少有毒发酵产物的产生，促进人体健康。i活菌在进入肠道前很难存活。活菌在进入肠道前很难存活。低聚果糖（低聚果糖

13、（FOS）i低低聚聚果果糖糖是是以以蔗蔗糖糖为为原原料料，经经黑黑曲曲霉霉-果果糖糖基基转转移移酶酶的的作作用用，将将蔗蔗糖糖分分子子的的D-果果糖糖以以-2,1键键连连接接13个个果果糖糖分分子子而而成成的的蔗蔗果果三三糖糖、蔗蔗果果四四糖糖以以及及蔗蔗果果五五糖糖与与蔗蔗糖糖、葡葡萄萄糖糖以以及及果果糖糖的的混混合合物物，甜甜度度为为蔗蔗糖糖的的60%。用用离离子子交交换换树树脂脂将将其其中中葡葡萄萄糖糖与与果果糖糖除除去去后后，可可得得到到含含低低聚聚果果糖糖95%以上的产品，甜度为蔗糖的以上的产品，甜度为蔗糖的30%。i低低聚聚果果糖糖的的主主要要成成份份蔗蔗果果三三糖糖与与蔗蔗果果四

14、四糖糖，在在人人体体中中完完全全不不被被唾唾液液、消消化化道道、肝肝脏脏、肾肾脏脏中中的的-葡葡萄萄糖糖苷苷酶酶水水解解，本本身身是是一一种种膳膳食食纤纤维维，食食后后可可直直达达大大肠肠，为为大大肠肠中中的的有有益益细细菌菌优优先先利利用用。食食用用低低聚聚果果糖糖不不会会引引起起血血糖糖、胰胰岛岛素素水水平平的的升升高高，通通过过双双歧歧杆杆菌菌的的增增殖殖，肠肠道道得得以以净净化化，肌体免疫力增强，营养改善，血脂降低。肌体免疫力增强，营养改善，血脂降低。异麦芽糖异麦芽糖 i异异麦麦芽芽糖糖是是淀淀粉粉经经-淀淀粉粉酶酶液液化化，-淀淀粉粉酶酶糖糖化化和和-葡葡萄萄糖糖苷苷酶酶转转苷苷反反

15、应应而而生生成成的的包包括括含含-1,6键键的的异异麦麦芽芽糖糖、潘潘糖糖、异异麦麦芽芽三三糖糖等等分分枝枝低低聚聚糖糖的的糖糖浆浆。异异麦麦芽芽糖糖在在高高温温、微微酸酸性和酸性环境下稳定，可以添加于各种食品和饮料中。性和酸性环境下稳定，可以添加于各种食品和饮料中。i异异麦麦芽芽糖糖是是难难消消化化低低聚聚糖糖，不不被被唾唾液液、胰胰液液所所分分解解，但但在在小小肠肠可可部部分分被被分分解解和和吸吸收收。热热值值约约为为蔗蔗糖糖和和麦麦芽芽糖糖的的70%80%。对对肠肠道道直直接接刺刺激激性性较较小小。可可明明显显增增加加肠肠道道中中双双歧歧杆杆菌菌、乳乳酸酸菌菌等等有有益益菌菌，而而拟拟杆

16、杆菌菌、梭梭状状杆杆菌菌等等有有害害菌菌受受到到抑抑制制，便便秘秘改改善善，粪粪便便pH下下降降，有有机机酸酸增增加加，腐腐败败物物减少，血脂改善，免疫力明显增强减少，血脂改善，免疫力明显增强。低聚木糖低聚木糖i低低聚聚木木糖糖（XyLo-Oligosaccharides）是是由由28个个木木糖糖以以-1,4糖糖苷苷键键连连结结而而成成。它它具具有有独独特特的的酸酸稳稳定定性性和和难难发发酵酵性性，故故可可用用于于果果汁汁等等酸酸性性饮饮料料，因因其其不不被被多多数数肠肠道道细细菌菌利利用用，只只有有双双歧歧杆杆菌菌等等少少数数细细菌菌能能利利用用，因因此此是是一一种种强强力力双双歧歧因因子子

17、，每每天天摄摄取取0.7g即即可可见见效效。这这种种糖糖是是以以玉玉米米芯芯为为原原料料，提提取取其其木木聚聚糖糖后后，用用曲曲霉霉木木聚聚糖糖酶酶水水解解而而得得。由由日日本首先生产，我国也已开发成功。本首先生产，我国也已开发成功。（7）功能性糖醇的生产）功能性糖醇的生产i功功能能性性糖糖醇醇包包括括山山梨梨糖糖醇醇、麦麦芽芽糖糖醇醇、异异麦麦芽芽糖糖醇醇、甘甘露露糖糖醇醇等等。他他们们都都是是由由淀淀粉粉经经-淀淀粉粉酶酶等等处处理理制制得得相相应应的的糖糖，糖再经镍催化加氢制得的。糖再经镍催化加氢制得的。i例如例如山山梨梨醇醇生生产产多多以以淀淀粉粉为为原原料料，先先将将淀淀粉粉用用酶酶

18、法法水水解解为为葡葡萄萄糖糖后后进进行行加加氢氢反反应应。也也有有以以蔗蔗糖糖原原料料，先先将将蔗蔗糖糖的的水水解解物物氢氢化化，然然后后对对氢化产物（主要是山梨醇和甘露醇）进行色谱分离后得山梨醇。氢化产物（主要是山梨醇和甘露醇）进行色谱分离后得山梨醇。异异麦麦芽芽糖糖醇醇是是由由蔗蔗糖糖经经葡葡萄萄糖糖基基转转移移酶酶处处理理制制得得帕帕拉拉金金糖糖，然然后后在在经经镍镍催催化化加加氢氢制制得得的的。赤赤藓藓糖糖醇醇由由淀淀粉粉经经酶酶解解成成葡葡萄萄糖糖后后，由由嗜高渗酵母发酵制得。嗜高渗酵母发酵制得。3 酶在功能性大米开发中的应用酶在功能性大米开发中的应用i（1）有有些些人人因因先先天天

19、性性高高过过敏敏体体质质遗遗传传因因素素影影响响，食食用用大大米米后后大大米米中中的的球球蛋蛋白白可可引引起起过过敏敏性性皮皮炎炎。为为此此可可将将大大米米浸浸泡泡于于油油酸酸单单甘甘油油酯酯水水溶溶液液中中使使其其组组织织膨膨润润后后进进行行抽抽真真空空处处理理，然然后后用用猕猕猴猴桃桃蛋蛋白白酶酶处处理理分分解解大大米米中中的的球球蛋蛋白白，充充分分洗洗净净后后进进行行米米表面蒸煮以改善口感，干燥后即为低变应原米。表面蒸煮以改善口感，干燥后即为低变应原米。i（2）发芽糙米中的应用）发芽糙米中的应用纤维素酶软化发芽糙米纤维素酶软化发芽糙米4 酶在焙烤食品中的应用酶在焙烤食品中的应用i在在焙焙

20、烤烤食食品品中中应应用用的的酶酶制制剂剂主主要要有有淀淀粉粉酶酶、蛋蛋白白酶酶、葡葡萄萄糖糖氧氧化化酶酶、木木聚聚糖糖酶酶、脂脂酶酶等等，这这些些酶酶制制剂剂的的使使用用可可以以增增大大面面包包体体积积，改改善善面面表表皮皮色色泽泽，改改良良面面粉粉质质量量，延延缓缓陈陈变变，提提高高柔柔软软度，延长保存期限。度，延长保存期限。4.1 淀粉酶淀粉酶i焙焙烤烤中中淀淀粉粉酶酶的的主主要要应应用用是是在在面面包包的的制制作作过过程程中中，利利用用淀淀粉粉酶酶能能够够改改善善或或控控制制面面粉粉的的处处理理品品质质和和产产品质量（如面包的体积、颜色、货架寿命）。品质量（如面包的体积、颜色、货架寿命）

21、。i面面粉粉中中添添加加-淀淀粉粉酶酶，可可调调节节麦麦芽芽糖糖生生成成量量，使使二二氧氧化化碳碳产产生生和和面面团团气气体体保保持持力力相相平平衡衡，添添加加-淀粉酶可淀粉酶可改善糕点馅心风味改善糕点馅心风味，还可，还可防止糕点老化防止糕点老化。淀粉酶活力为面粉质量指标之一淀粉酶活力为面粉质量指标之一i在在面面包包生生产产中中采采用用麦麦芽芽和和微微生生物物-淀淀粉粉酶酶，已已有有数数十十年年的的历历史史。随随着着焙焙烤烤工工业业的的发发展展，以以及及消消费费者者对对天天然然食食品品的的需需求求日日益益增增加加，酶酶在在面面包包配方中所扮演的角色愈来愈重要。配方中所扮演的角色愈来愈重要。i试

22、试验验表表明明，向向面面粉粉中中添添0.1%的的淀淀粉粉酶酶，就就可可以以使使面面粉粉变变得得完完善善，大大大大改改进进产产品品的的质质量量，因因此此国国外外都都把把面面粉粉中中的的淀淀粉粉酶酶活活力力为为面面粉粉质质量量指指标标之之一一。面面包包老老化化会会导导致致严严重重的的经经济济损损失失，美美国国每每年年均均有有价价值值高高达达10亿亿美美元元的的焙焙烤烤食食品品因因此此而而废弃掉。废弃掉。抑制面包的老化、提高面包的可口性抑制面包的老化、提高面包的可口性i实实验验证证明明，在在面面包包粉粉中中添添加加一一种种从从基基因因工工程程改改性性细细菌菌中中得得到到的的麦麦芽芽糖糖-淀淀粉粉酶酶

23、，对对面面包包有有独独特特的的抗抗老老化化作作用用，能能够够保保持持面面包包在在贮贮存存时时的的新新鲜鲜度度，比比较较各各种种淀淀粉粉酶酶与与单单甘甘酯酯的的抗抗老老化化作作用用机机理理的的研研究究显显示示，与与真真菌菌-淀淀粉粉酶酶相相比比，细细菌菌麦麦芽芽糖糖-淀淀粉粉酶酶不不仅仅能能大大大大改改进进面面包包的的抗抗老老化化作作用用，而而且且对对面面包包瓤瓤的的弹弹性性也也有有正正面面的的影影响响，从而从而提高面包的可口性提高面包的可口性。降低了面团粘度、使面包上色更好降低了面团粘度、使面包上色更好i在在面面包包粉粉中中添添加加适适量量的的-淀淀粉粉酶酶，还还可可使使面面包包体体积积较较空

24、空白白面面包包提提高高10%左左右右，这这是是因因为为烘烘烤烤面面包包时时，-淀淀粉粉酶酶水水解解部部分分淀淀粉粉，生生成成糊糊精精和和糖糖，降降低低了了面面团团粘粘度度，导导致致面面团团膨膨胀胀率率提提高高，焙烤后面包体积增大，面包心柔软度变好。焙烤后面包体积增大，面包心柔软度变好。i另另外外，-淀淀粉粉酶酶在在降降解解面面团团中中的的淀淀粉粉时时有有少少量量糖糖产产生生，有有利利于于促促进进焙焙烤烤时时糖糖和和蛋蛋白白质质的的“美美拉拉德德反反应应”，形形成成褐褐色色的的“类类黑黑色色素素”，使使面面包上色更好。包上色更好。4.2 蛋白酶蛋白酶i蛋蛋白白酶酶添添加加到到面面粉粉中中，使使面

25、面团团中中的的蛋蛋白白质质在在一一定定程程度度上上降降解解成成肽肽和和氨氨基基酸酸，导导致致面面团团中中的的蛋蛋白白质质含含量量下下降降，面面团团筋筋力力减减弱弱，满满足足了了饼饼干干、曲曲奇奇、比比萨萨饼饼等等对对弱弱面面筋筋力力面面团团的的要求。要求。i同同时时，蛋蛋白白质质的的降降解解更更有有利利于于人人体体对对营营养养物物质质的的吸吸收收。研研究究发发现现，还还有有一一些些蛋蛋白白酶酶，如如“Milensyme”真真菌菌蛋蛋白白酶酶，在在面面包包制制作作中中能能够够水水解解面面筋筋内内部部的的某某些些特特定定位位置置化化学学键键，从从而而改改善善面面团团延延伸伸性性，提提高高面面包包的

26、的对对称称性性和和均均匀匀性性，对对面面包的结构及风味均有改善。包的结构及风味均有改善。i因因此此，制制作作面面包包时时，当当面面质质很很硬硬需需要要面面团团具具有有特特别别的的柔柔韧韧性性和和延延伸伸性性时时，加加入入蛋蛋白白酶酶能能改改善善面面团团物物理理性性质质和和面面包包质质量量，使使面面团团易易于于延延伸伸以以较快速度成熟。较快速度成熟。i在在生生产产蛋蛋糕糕过过程程中中，鸡鸡蛋蛋液液是是要要的的关关键键原原料料，要要求求具具有有良良好好的的乳乳化化性性和和起起泡泡性性，添添加加蛋蛋白白酶酶制剂可有效地改善鸡蛋液乳化性和起泡性制剂可有效地改善鸡蛋液乳化性和起泡性。4.3 葡萄糖氧化酶

27、葡萄糖氧化酶i葡葡萄萄糖糖氧氧化化酶酶因因具具有有良良好好的的氧氧化化性性可可显显著著增增强强面面团团筋筋力力，使使面面团团不不粘粘，有有弹弹性性醒醒发发后后，面面团团洁洁白白有有光光泽泽，组组织织细细腻腻，烘烘烤烤后后，体体积积膨膨大大、气气孔孔均均匀匀、有有韧韧性性、不不粘粘牙牙。同同时时随随着着葡葡萄萄糖糖氧氧化化酶酶添添量量的的增增加加，面面包包抗抗老老化化效效果果也也随随之之增增加加，并并且且效效果果显显著著于于溴溴酸酸钾钾。葡葡萄萄糖糖氧氧化化酶酶作作为为一一种种面面粉粉改改良剂有望得到广泛的应用。良剂有望得到广泛的应用。4.4 木聚糖酶木聚糖酶i传传统统用用以以改改进进面面团团机

28、机械械加加工工性性能能和和烘烘烤烤膨膨胀胀性性能能的的酶酶是是戊戊聚聚糖糖酶酶，又又称称半半纤纤维维素素酶酶，主主要要应应用用于于欧欧式式面面包包中中调调整整面面引的性能，使面包的体积增大。引的性能，使面包的体积增大。i不不过过受受小小麦麦戊戊聚聚糖糖的的降降解解影影响响，不不论论是是戊戊聚聚糖糖酶酶或或木木聚聚糖糖酶酶均均会会出出现现过过量量使使用用的的情情况况，而而破破环环小小麦麦戊戊聚聚糖糖的的水水结结合合能力，从而能力，从而增加面团的粘性增加面团的粘性。因此酶的添加量尤为关键。因此酶的添加量尤为关键。i不不过过当当木木聚聚糖糖酶酶的的添添加加分分量量过过高高时时，如如400FXU/kg

29、面面粉粉，制成的面则会粘稠。制成的面则会粘稠。4.5脂肪氧化酶脂肪氧化酶i脂脂肪肪氧氧化化酶酶添添加加于于面面粉粉中中，可可以以使使面面粉粉中中不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸氧氧化化，同同胡胡萝萝卜卜素素发发生生共共轭轭氧氧化作用，而将面粉漂白。化作用，而将面粉漂白。i乳乳糖糖酶酶也也用用于于加加脱脱脂脂奶奶粉粉的的面面包包制制造造中中，它它可可以以分分解解乳乳糖糖生生成成可可发发酵酵性性的的糖糖，促促进进发发酵，改善面包色泽。酵，改善面包色泽。4.6 酶的协同作用酶的协同作用i当当前前，酶酶制制剂剂的的发发展展正正逐逐步步从从单单一一酶酶向向复复合合酶酶过过渡渡，因因复复合合酶酶制制剂剂作作用用全

30、全面面，可可弥弥补补单单一一酶酶的的专专一一性性，有有利利于于食食品品生生产产中中多多种种成成分分的的配配比比。在在面面包制造中使用复合酶制剂并不是一项新技术。包制造中使用复合酶制剂并不是一项新技术。（1）木聚糖酶与真菌淀粉酶的协同作用）木聚糖酶与真菌淀粉酶的协同作用i戊戊聚聚糖糖酶酶或或木木聚聚糖糖酶酶与与真真菌菌淀淀粉粉酶酶结结合合使使用用时时，能能产产生生协协同同作作用用。一一般般来来说说，较较高高的的纯纯木木聚聚糖糖酶酶用用量量可可使使面面团团体体积积增增大大，但但当当用用量量过过高高时时，面面团团就就会会变变得得太太粘粘。将将木木聚聚糖糖酶酶与与少少量量的的真真菌菌淀淀粉粉酶酶结结合

31、合使使用用时时。就就可可采采用用较较少少分分量量的的-淀淀粉粉酶酶和和木木聚聚糖糖酶酶，制制得得较较大大体体积积和和较较好好总总体体质质量评分的面团，并避免发粘的问题。量评分的面团，并避免发粘的问题。i例例如如，当当使使用用由由7FAU真真菌菌淀淀粉粉酶酶和和75 FXU真真菌菌木木聚聚糖糖酶酶混混合合的的酶酶制制剂剂时时所所制制得得的的面面团团体体积积要要比比单单独独使使用用真真菌菌木木聚聚糖糖酶酶为为大大，面面包包瓤瓤的的结结构也得到改进。构也得到改进。（2）脂酶与淀粉酶和木聚糖酶的协同）脂酶与淀粉酶和木聚糖酶的协同作用作用i脂脂酶酶不不会会使使面面团团发发粘粘，而而且且能能够够大大大大地

32、地改改进进面面团团的的稳稳定定性性和和面面包包瓤瓤的的结结构构，因因此此，木木聚聚糖糖酶酶或或淀淀粉粉酶酶与与脂脂酶之间的协同作用，为改进面包质量提供了可行性。酶之间的协同作用，为改进面包质量提供了可行性。i例例如如，添添加加3.3g由由真真菌菌-淀淀粉粉酶酶和和木木聚聚糖糖酶酶组组成成的的混混合合酶酶制制剂剂，虽虽然然能能获获得得满满意意的的面面团团稳稳定定性性，但但只只能能有有限限度度地地增增加加面面团团的的体体积积；若若提提高高用用量量，加加工工时时却却会会出出现现太太粘粘的的情情况况。把把这这种种混混合合酶酶制制剂剂与与脂脂酶酶结结合合使使用用时时，不不但但减减少少所所需需的的酶酶制制

33、剂剂用用量量，且且在在较较大大程程度度地地增增加加面面团团体体积积的的同同时时，又又不不会会使使面面团团发发粘粘，制制成成的的面面包包具具有有细腻、柔滑、均匀的面包瓤结构。细腻、柔滑、均匀的面包瓤结构。（3）葡萄糖氧化酶与）葡萄糖氧化酶与-淀粉酶的协同淀粉酶的协同i葡葡萄萄糖糖氧氧化化酶酶虽虽能能使使面面团团强强度度加加大大却却会会使使之之干干硬硬，而而高高剂剂量量的的真真菌菌淀淀粉粉酶酶则则能能赋赋予予面面团团较较好好的的延延伸伸性性，将将这两种酶结合使用，就能产生协同作用。这两种酶结合使用，就能产生协同作用。i此此外外，当当两两种种酶酶与与少少量量的的抗抗坏坏血血酸酸一一起起使使用用时时，

34、面面团团不不仅仅非非常常稳稳定定，而而且且能能够够增增加加1%2%的的水水吸吸收收能能力力，使使面面包包体体积积有有更更大大的的增增长长，面面包包皮皮也也更更为为松松脆脆，提提高高面包整体的感官品质。面包整体的感官品质。i葡葡萄萄糖糖氧氧化化酶酶与与真真菌菌-淀淀粉粉酶酶结结合合使使用用，可可取取代代某某些些面面包包配配方方中中使使用用的的溴溴酸酸盐盐，使使面面包包的的体体积积会会增增加加约约40%，从而大大改进其外观质量。，从而大大改进其外观质量。5 酶在面条加工中的应用酶在面条加工中的应用面面条条是是仅仅次次于于面面包包的的世世界界第第二二大大方方便便主主食食，是是我我国国的的传传统统食食

35、品品，起起源源于于我我国国东东汉汉，距距今今已已有有二二千千余余年年的的历历史史。我我国国的的面面条条的的品品种种和和风风味味富富于于变变化化，在在世世界界上上都都是是最最多多的的，据据统统计计全全国国面面条条加加工工用用小小麦麦粉粉约约占占小小麦麦粉粉总总量量的的40%左左右右。我我国国在在制制面面技技术术的的研研究究和和工工业业化化等等方方面面落落后后于于日日本本、意意大大利利等等国国家家，许许多多传传统统制制面面技技术术、艺艺术术、文文化化等等逐逐渐渐流流失失，如如何何解解决决传传统统面面条条工工业业化化是是所所有有面面条条研研究究者者和和生生产产者者共共同同努努力的目标。力的目标。目目

36、前前，使使用用的的面面条条品品质质改改良良剂剂如如增增白白剂剂、氧氧化化剂剂、面面筋筋增增强强剂剂等等大大多多是是由由化化学学改改良良剂剂组组成成，存存在在安安全全隐隐患患。消消费费者者对对天天然然食食品品的的追追求求，使使化化学学改改良良剂剂的的使用受到了很多限制。使用受到了很多限制。例例如如溴溴酸酸钾钾在在面面粉粉改改良良中中已已有有80多多年年的的使使用用历历史史，现在许多国家中均已被禁止使用；现在许多国家中均已被禁止使用；吊吊白白块块也也在在禁禁用用之之列列，吊吊白白块块的的学学名名为为甲甲醛醛次次硫硫酸酸氢钠。氢钠。在在面面条条（米米粉粉）中中添添加加吊吊白白块块，可可使使面面条条（

37、米米粉粉）韧韧性性好好、弹弹性性强强、不不易易断断裂裂和和煮煮烂烂、色色泽泽白白、表表面面感感观观好好。吊吊白白块块属属细细胞胞原原浆浆毒毒，对对人人体体细细胞胞功功能能损损害害较较大大，在在国国际际上上被被列列为为能能引引起起致致癌癌的的物物质质之之一一，添添加加到到米米面面制制品品中中易易受受热热分分解解为为甲甲醛醛和和二二氧氧化化硫硫，这这两两种种物物质质对对人人体体都都有有毒毒性性，尤尤其其是是甲甲醛醛对对人人体体毒毒性性更更大大。国国家家有有关关部部门门已已明明确确规规定定，禁禁止止生生产产和和销销售售含含有有吊吊白白块块的的食食品品。这这就就要要求求科科研研工工作作者者研研制制天天

38、然然安安全全的的添添加加剂剂来来满满足足市市场场需需求求，而而酶酶制制剂剂是是一一种种比较好的选择。比较好的选择。加加工工面面条条的的原原料料主主要要为为粮粮谷谷原原料料，化化学学组组成成主主要要为为淀淀粉粉和和蛋蛋白白质质，以以及及少少量量的的非非淀淀粉粉碳碳水水化化合合物物和和脂脂质质等等。工工业业化化面面条条的的加加工工和和成成型型方方法法主主要要为为压压延延法法和和挤挤压压法法。酶酶制制剂剂的的选选用用主主要要考考虑虑面面条条的的原原料料组组成成和和加加工工工工艺艺，以以期期最最终终达达到到改改善善品品质质的的目目的的。目目前前，能够用于面条加工酶制剂主要有以下几种。能够用于面条加工酶

39、制剂主要有以下几种。i5.1 氧化酶氧化酶用用于于面面制制品品加加工工中中的的氧氧化化酶酶主主要要包包括括：葡葡萄萄糖糖氧氧化化酶酶、半半乳乳糖糖氧氧化化酶酶、脂脂肪肪氧氧合合酶酶和和一一些些过过氧氧化化物物酶酶等，它们对面筋结构和面团流变学性质有一定影响。等，它们对面筋结构和面团流变学性质有一定影响。目目前前，应应用用研研究究较较多多的的是是葡葡萄萄糖糖氧氧化化酶酶和和脂脂肪肪氧氧合合酶酶。这这些些氧氧化化酶酶由由于于具具有有良良好好的的氧氧化化性性，能能够够显显著著增增强强面面团团筋筋力力，可可望望替替代代传传统统的的化化学学氧氧化化剂剂，如如溴溴酸盐等。酸盐等。葡葡萄萄糖糖氧氧化化酶酶在

40、在面面条条加加工工中中的的作作用用机机理理为为将将葡葡萄萄糖糖氧氧化化生生成成H2O2，从从而而将将面面筋筋蛋蛋白白中中的的-SH氧氧化化为为-S-S-，有有助助于于面面筋筋蛋蛋白白之之间间形形成成较较好好的的蛋蛋白白质质网网络络结结构构，在在面面条条加加工工中中的的推推荐荐用用量量为为200300 U/kg（面粉）。（面粉）。脂脂肪肪氧氧合合酶酶是是一一种种氧氧化化还还原原酶酶，在在面面条条制制作作中中添添加加脂脂肪肪氧氧合合酶酶，能能将将面面筋筋蛋蛋白白中中的的-SH氧氧化化为为-S-S-，增增强强面面团团的的筋筋力力，同同时时消消除除面面粉粉中中蛋蛋白白酶酶的的激激活活因因子子-SH，防

41、防止止面面筋筋蛋蛋白白水水解解。另另外外，通通过过偶偶合合反反应应破坏胡萝卜素的双键结构，从而使面粉增白。破坏胡萝卜素的双键结构，从而使面粉增白。实实验验结结果果表表明明：它它既既能能使使面面粉粉增增白白，又又能能增增强强面面团团的的筋筋力力。因因此此脂脂肪肪氧氧合合酶酶可可望望替替代代现现用用的的面面粉粉增增白白剂过氧化苯甲酰。剂过氧化苯甲酰。因因此此，可可添添加加一一些些脂脂肪肪氧氧合合酶酶活活性性高高的的豆豆粉粉来来改改善善面条品质。面条品质。i5.2 脂肪酶脂肪酶脂脂肪肪酶酶即即甘甘油油三三酯酯水水解解酶酶，它它催催化化天天然然底底物物油油脂脂水水解解，生生成成脂脂肪肪酸酸、甘甘油油和

42、和甘甘油油单单酯酯或或二二酯酯。面面粉粉中中含含有有1%2%的的脂脂类类，且且大大部部分分是是甘甘油油三三酸酸酯酯，能能被被脂脂肪肪酶酶降降解解生生成成游游离离脂脂肪肪酸酸、甘甘油油单单酸酸酯酯和和甘甘油油二二酸酸酯酯。因因此此，加加入入脂脂肪肪酶酶能能够够获获得得乳乳化化剂剂对对面面团团的的改改善善效效果果。在在面面条条加加工工中中，通通过过此此酶酶的的作作用用，可可以以使使面面粉粉中中的的天天然然脂脂质质得得到到改改性性，形形成成脂脂质质、直直链链淀淀粉粉复复合合物物，从从而而防防止止直直链链淀淀粉粉在在膨膨胀胀和和煮煮熟熟过过程程中的渗出现象中的渗出现象。i5.3 木聚糖酶木聚糖酶-1,

43、4-木木聚聚糖糖酶酶（EC.3.2.1.8）能能够够以以内内切切方方式式作作用用于于木木聚聚糖糖主主链链产产生生不不同同长长度度的的木木寡寡糖糖和和少少量量木木糖糖，是是木木聚聚糖糖降降解解酶酶系系中中最最主主要要的的酶酶。尚尚未未有有木木聚聚糖糖酶酶应应用用于于面面条条加加工工的的研研究究报报道道，但但由由于于木木聚聚糖糖酶酶能能够够水水解解戊戊聚聚糖糖，增增加加非非淀淀粉粉多多糖糖的的水水溶溶性性，降降低低它它们们与与水水的的结结合合力力，这这样样就就可可以以释释放放出出大大量量的的结结合合水水。这这些些水水可可以以提提供供给给淀淀粉粉和和面面筋筋，使使面面团团能能够够形形成成更更好好的的

44、面面筋筋网网络络结结构构，提提高高面面团团的的机机械械加加工工性性能能，改改善面条的品质。善面条的品质。i5.4 诺帕酶诺帕酶诺诺帕帕酶酶是是由由北北美美诺诺优优酶酶制制剂剂公公司司开开发发生生产产的的一一种种可可以以提提高高东东方方面面条条和和意意大大利利式式通通心心面面条条整整体体品品质质的的专专用用酶酶制制剂剂。诺诺帕帕酶酶是是一一种种来来源源于于微微生生物物脂脂肪肪酶酶，由由基因工程改变的米曲霉经深层发酵并提取纯化而得。基因工程改变的米曲霉经深层发酵并提取纯化而得。面面粉粉在在添添加加该该酶酶后后，可可以以增增加加60%以以上上的的复复合合物物，防防止止面面条条和和通通心心面面条条中中

45、的的淀淀粉粉在在煮煮制制时时渗渗出出，同同时时还还可可以以提提高高面面条条或或通通心心粉粉的的咬咬劲劲，使使面面条条在在水水煮煮过过程中不粘连，不易断，表面光亮、滑爽。程中不粘连，不易断，表面光亮、滑爽。此此外外，还还能能减减少少面面团团上上出出现现的的斑斑点点，提提高高面面带带压压片片或通心粉挤出的过程中产品颜色的稳定性。或通心粉挤出的过程中产品颜色的稳定性。i5.5 面用改良剂面用改良剂作作为为面面用用改改良良剂剂的的酶酶制制剂剂以以转转谷谷氨氨酰酰胺胺酶酶为为主主要要成成分分，能能改改善善面面类类的的口口感感。该该添添加加剂剂能能够够对对形形成成的的质质地地构构造造产产生生直直接接的的影影响响，通通过过强强化化网网络络结结构构来来增增强强其其粘粘弹弹性性，赋赋予予面面条条良良好好的的韧韧性性，并并且且可可以以使使其其韧韧性保持较长的时间，抑制面条煮沱或糊烂。性保持较长的时间，抑制面条煮沱或糊烂。1、举例说明酶在淀粉类食品生产中的应用、举例说明酶在淀粉类食品生产中的应用本节重点：本节重点：谢谢！谢谢！