五星级酒店厨房运营手册

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1、 标 题 文 件 编 号 页 码1 书目 F&B 4001-A12 部门概述 F&B 4002-A33 组织机构图和岗位图3.1 厨房组织机构图 F&B 4003-A4 3.2中厨房组织机构图 F&B 4003-A43.3 中厨房岗位图 F&B 4004-A53.4 西厨房岗位图 F&B 4004-A54 沟通及协调 F&B 4005-A65 部门程序文件清单 F&B 4006-A76 岗位职责及入职要求 F&B 4007-A87 中厨房菜品质量标准 7.1 热菜出品标准 F&B 4201-A97.2 凉菜（沙拉）出品标准 F&B 4202-A107.3 面点（点心）出品标准 F&B 4203

2、-A117.4 烧腊出品标准 F&B 4204-A127.5 粗加工间出品标准 F&B 4205-A137.6 夜茶出品标准 F&B 4206-A147.7 设备的运用及卫生标准1 F&B 4207-A157.8 设备的运用及卫生标准2 F&B 4208-A16 8 中厨房菜品操作程序 8.1 热菜出品程序规范 F&B 4301-A178.2 凉菜（沙拉）出品程序规范 F&B 4302-A188.3 面点（点心）出品程序规范 F&B 4303-A198.4 烧腊出品程序规范 F&B 4304-A208.5 粗加工间出品程序规范 F&B 4305-A218.6 夜茶出品程序规范 F&B 4306

3、-A229 中厨房菜品质量限制规范 9.1 热菜出品限制规范 F&B 4401-A239.2 凉菜（沙拉）出品限制规范 F&B 4402-A249.3 面点（点心）出品限制规范 F&B 4403-A259 4 烧腊出品限制规范 F&B 4404-A269.5 粗加工间出品限制规范 F&B 4405-A279.6 夜茶出品限制规范 F&B 4406-A2810 厨房管理制度10.1 中厨房海鲜养殖管理制度 F&B 4501-A2910.2 班前会、班后会制度 F&B 4502-A3010.3 厨房食品成本限制管理制度 F&B 4503-A3110.4 食品卫生管理制度 F&B 4504-A321

4、0.5 个人卫生、仪容仪表管理制度 F&B 4505-A3310.6 凉菜间（沙拉房）卫生管理制度 F&B 4506-A3410.7 粗加工间卫生管理制度 F&B 4507-A3510.8 热菜间卫生管理制度 F&B 4508-A3610.9 面点间（点心房）卫生管理制度 F&B 4509-A3710.10厨房值班平安检查制度 F&B 4510-A3810.11防火平安管理制度 F&B 4511-A3910.12防止各种意外事故发生的管理制度 F&B 4512-A4010.13厨房退菜处理制度 F&B 4513-A4110.14厨房食品卫生防疫质量限制 F&B 4514-A4310.15厨房卫

5、生检查制度 F&B 4515-A4610.16新员工转正（定编）考核标准制度 F&B 4516-A4911 厨房质量记录表格清单 2部门概述丽江国际大酒店餐饮部厨房是由中、西厨房组成。中厨房是以粤菜、海鲜、川菜及传统纳西菜等；西厨房是以法国、意大利菜等并配以每日的中、西式自助餐。其菜品质量的优劣和菜品的创新，不仅反应了餐饮部的主要特色，而且干脆关系到酒店的经济效益和社会效益，对打造丽江国际大酒店的餐饮品牌具有重要的意义。 3 组织机构图及岗位图3.1厨房组织机构图 餐饮总监行政总厨中厨厨师长西厨厨师长3.2中厨房组织机构图中厨房 灶头面点凉菜打荷砧板粗加工间宴会上什零点宴会烧腊间冷菜间海鲜池水

6、台3.3中厨房岗位图 中厨厨师长灶头领班早茶夜茶领班凉菜领班面点领班打荷领班砧板领班配菜中心领班面点厨师早茶夜茶厨师烧腊厨师配菜中心厨师打荷厨师凉菜厨师上什厨师灶头厨师砧板厨师水台厨师海鲜养殖厨师3.4 西厨房岗位图西厨厨师长沙拉房主管灶台主管切配主管西点房主管粗加工主管4 沟通及协调4.1 厨房及餐厅部门的沟通协调厨房的责任是刚好为来宾供应优质菜点，而菜点质量的权威评判者是就餐客人。客人的看法和建议则要靠餐厅转达给厨房，以改进生产出品质量，使产品更加完备。厨房要刚好通报缺售或售完菜式，使点菜服务员能主动向客人作好说明工作，厨房要主动征求.虚心听取餐厅部门的看法，不断改进，以主动.恳切的看法搞

7、好及餐厅的关系。4.2 厨房及餐饮部的沟通协调厨房必需密切关注销售部发出的各种宴情信息，包括规格、特殊要求、用餐日期刚好间。4.3 厨房及选购部的沟通协调厨房生产的原材料是选购部供应的。因此.厨房必需和选购部保持联系，共同商定食品原材料选购规格和库存量，并对选购原材料的质量、时间、价格提出建议。4.4 厨房及管事部的沟通协调及有大型餐饮活动，厨房应事先充分支配餐具用量，并刚好及管事部门沟通，保证开餐所需餐具规格，数量，卫生符合出品要求。厨房还应刚好主动协作管事部门，做好厨房垃圾处理及环境卫生工作。4.5 厨房及工程部沟通协调厨房的设备设施要定期让工程部检修移防出现大的损坏。厨房操作人员要虚心向

8、工程部学习设备运用方法。4.6 餐饮部各厨房的沟通及协调餐饮部各厨房必需保持较好的沟通及协作精神，在必要时相互补位，客人有特殊须要时要想客人之所想，尽最大努力满足其要求。刚好填充各厨房菜品上的不足。5 部门程序文件清单无6 岗位职责及入职要求见酒店厨房职位说明书7 厨房出品质量标准7.1热菜出品标准1 目的为了确保热菜出品的制作质量符合来宾要求，特制定本操作标准。2 范围本标准适用于热菜出品标准的限制。3 编制人：厨师长 执行人：（打荷，砧板，灶头）厨师4 职责（打荷，砧板，灶头）厨师负责实施本操作标准。5 内容各类菜品烹调方法刀工标准成品颜色口味标准火候标准装盘标准其它标准清炒菜类粗细匀整长

9、短一样色泽鲜亮口味咸鲜老嫩生熟适中美观大方无汤汁出菜简洁明快，保持温度红烧菜类大小匀整刀工一样色泽红亮口味咸鲜味甜时间适中装盘精致大方干烧菜类刀工一样颜色红亮口味咸鲜甜微辣时间足够装盘精致大方口味纯正葱烧菜类刀工一样大小匀整色泽透红，亮口味咸香微甜葱香深厚明时间驾驭适中装盘美观大方投料入味调和得当家焖菜类刀工一样大小匀整自然成色，亮度适中时间足够装盘讲究美观大方投料入味精确鲍翅参肚燕菜类滑嫩爽口，汤汁纯正浓香无异味有回味时间足够加工周期精确温度适宜容器美观大方，造型精致出品质地细嫩，欠汁调和适度（浙醋，香菜叶，香米）煎炸菜类大小匀整刀工一样色泽金黄外稣里嫩时间适中装盘精致美观调味得当，保持温度

10、爆炒菜类刀工精湛大小匀整颜色光明，美观口感爽脆调味精确简洁明快，时间要短装盘精致大方欠汁调和适度7.2 凉菜（沙拉房）出品标准1 目的为了确保凉菜出品的制作质量符合来宾要求，特制定本操作标准。2 范围本标准适用于凉菜（沙拉房）出品标准的限制。3 编制人：厨师长 执行人：凉菜（沙拉）厨师4 职责凉菜（沙拉）厨师负责实施本操作标准5 内容各类菜品烹调刀工标准成品颜色标准装盘标准其它标准卤水类刀工精细，标准统一色正味香汁料齐全整齐美观口味纯正调味适当老醋拌类大小一样口感爽脆味鲜醋浓颜色搭协作理装盘精致汁料味浓凉拌类刀工一样，标准统一颜色光明，口味独特，搭协作理造型精致美观大方调味精确，炝菜类刀工一样

11、，标准统一颜色光明，口味爽脆， 造型精致美观大方调味精确，泡菜类刀工精细大小匀整颜色鲜，味道足，口感爽脆造型美观精致细心投料，时间周期精确密封严格冰镇侵类刀工整齐大小匀整凉快催嫩色泽鲜亮，温度适宜整齐美观调味精确，配料齐全刺身类刀工精湛厚薄匀整口感脆软爽口，颜色鲜亮装盘精致，造型美观温度湿度适宜，调料精确（红醋，芥末，辣根）沙拉类大小一样，标准统一口感脆软爽口，颜色光明，搭协作理装盘精致，造型美观调味精确，配料齐全（各类沙拉酱汁）7.3 面点（点心）出品标准1 目的为了确保面点出品的制作质量符合来宾要求，特制定本操作标准。2 范围本标准适用于面点（点心）出品标准的限制。3 编制人：厨师长 执行

12、人：面点（点心）厨师4 职责面点（点心）厨师负责实施本操作标准5 内容面食烹调方法刀工标准成品颜色标准火候标准装盘标准其它标准蒸类刀工精湛粗细一样自然成色口味纯正统一火候精确温度正常形态美观，造型独特烤类大小适度色泽金黄口味纯正时间适中（精确）造型美观原料品种多样，口感好粥类浓度适中原汁原色时间适宜火候精确造型美观适中保持温度正常适合运用炸类大小匀整刀工一样色泽金黄外鲜里嫩时间适中装盘精致美观调味得当，保持温度包类大小一样色泽金黄口味纯正温度正常，时间适中造型美观原料品种多样，口感好蛋糕类刀工精湛外形美观外形美观，口感纯正，外鲜里嫩温度正常，时间适中造型美观原料品种多样，口感好7.4 烧腊间出

13、品标准1 目的为了确保烧腊间出品的制作质量符合来宾要求，特制定本操作标准。2 范围本标准适用于烧腊间出品标准的限制。3 编制人：厨师长 执行人：烧腊厨师4 职责烧腊厨师负责实施本操作标准。5 内容各烧烤菜加工标准颜色标准火候标准装盘标准其它标准烤类改刀步骤正确，大小匀整色泽红亮温度适中，整齐美观现烤现卖，味香醇，汁料簇新熏类刀工整齐大小匀整颜色红亮烟熏味浓火候适中整齐美观调料精确，有回味7.5 配菜中心出品标准1 目的为了确保粗加工间出品的制作质量符合来宾要求，特制定本操作标准。2 范围本标准适用于粗加工间出品标准的限制。3 编制人：厨师长 执行人：粗加工间厨师4 职责粗加工间厨师负责实施本操

14、作标准5 内容各类蔬菜刀工标准成品标准其它标准叶类大小统一鲜嫩，无黄叶，杂质虫口，无腐烂无公害蔬菜茎类大小统一鲜嫩，杂质虫口，无腐烂无公害蔬菜去皮类刀工细致鲜嫩，无黑斑，杂质虫口，无腐烂无公害蔬菜根类大小统一鲜嫩，无黑斑，杂质虫口，无腐烂无公害蔬菜7.6 夜茶出品标准1 目的为了确保夜茶出品的制作质量符合来宾要求，特制定本操作标准。2 范围本标准适用于夜茶出品标准的限制。3 编制人：厨师长 执行人：夜茶领班、 厨师4 职责夜茶厨师负责实施本操作标准5 内容品种刀工标准成品颜色标准火候标准装盘标准其它标准蒸点刀工精湛粗细一样自然成色口味纯正统一火候精确温度正长形态美观，造型独特酥点大小适度色泽金

15、黄口味纯正时间适中（精确）造型美观原料品种多样，口感好粥品浓度适中原汁原色时间适宜火候精确造型美观适中保持温度正常适合运用肠粉类大小匀整刀工一样色泽金黄外稣里嫩时间适中装盘精致美观调味得当，保持温度7.7 设备的运用程序及卫生标准11 目的为了使其设备工作正常，特制定本标准。2 范围本标准适用厨房各厨师。3 编制人：厨师长 执行人：各档口厨师4 职责各档口厨师负责实施本标准。5 内容设备名称 操 作 程 序卫生标准绞肉机切片机1两种机器用完后，将机头和刀片拆下来2用洗涤水冲洗3用清水冲洗干净机器内不留残余物，无杂物，外表干净，无油，无血渍和其他脏东西磨浆机1将磨浆面用水冲洗后，用清水冲净2出浆

16、后的锅及机器擦洗用清水冲净后待用锅内及机器上不留残余及污点冷冻冰箱1开门，清理出前日剩余原料2用洗涤水货，密封皮条，排风口3清除冰箱里面底部的污物，菜汤及油污4用清水擦干净全部原料5为用的原料重新更换保鲜纸6按海，禽，肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应堆放7外部擦至无油，光亮整齐，清洁，机器运转正常，风叶片干净，水产品和禽类肉类原料分开码放，层次分明，密封皮条无油泥，不得堆放，留意要放托盘留意除霜恒温冰箱1开冰箱门，将前日的剩余原料取出2需用水跑的原料要换水，原料重新换盘加保鲜纸3用湿布擦洗冰箱内壁，货架及风叶片4用凉快水冲洗掉冰箱的污垢，并擦干5擦洗密封皮条，使其无油污

17、，霉点6将整理后的原料依据海，禽，肉分开，原材料和半成品分类放入 冰箱，依次码放，不要堆放7冰箱外用洗涤水擦后，用清水擦洗后用干布擦干内外整齐，清洁，生熟分开，荤素分开，机器运转正常，风叶片干净，冰箱内无罐头制品和私人物品7.8 设备的操作程序及卫生标准21 目的为了使其设备工作正常，特制定本标准。2 范围本标准适用厨房各厨师。3 编制人：厨师长 执行人：各档口厨师4 职责各档口厨师负责实施本标准。5 内容设备名称 操作程序 卫生标准灶台(1) 关掉全部的水(2) 在灶台浇洗涤剂水后用刷子刷灶台上的每个角落和火眼四周(3) 用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板.开关处及灶箱的油垢一并搞干净

18、灶台干净无油垢，熄火时无黑烟煎扒炉(1) 操作前用洗涤剂将油锅刷至无油(2) 用后剩油倒入油古中，油古子要求每天用洗涤剂清洗干净，无杂物(3) 手勺，漏勺应洗干净，整齐放好(4) 煎扒炉运用后用温水将表面擦干净干净，整齐，无杂物，码放整齐气锅(1) 运用前用温水刷净(2) 运用后用水冲洗干净无米粒，污迹，光明和面机压面机(1) 运用前用清水擦净设备表面，刷净面桶(2) 运用中应留意避开将粉及杂物散落到各处(3) 运用后将设备用湿布擦净干净，无面粉，无污粉烤箱(1) 把烤箱外表擦干净，重度不洁用洗涤剂液洗，用干布擦干(2) 烤箱用完冷却后，把烤箱内清理干净内无杂物，外表光亮，把手光亮8 厨房菜品

19、操作程序8.1 菜出品程序1 目的为了确保热菜出品的制作质量符合来宾要求，特制定本操作程序。2 范围本程序适用于热菜出品程序的限制。3 编制人：厨师长 执行人：（打荷，砧板，灶头）厨师4 职责（打荷，砧板，灶头）厨师负责实施本操作程序。5 内容原料总库砧板各环节原料领用按标准加工半成品砧板粗加工 灶头按标准烹制打荷按标准入味或配汁装盘点缀（打荷）传菜部餐厅服务员8.2 凉菜（沙拉房）出品程序1 目的为了确保凉菜（沙拉房）出品的制作质量符合来宾要求，特制定本操作程序。2 范围本程序适用于凉菜（沙拉房）出品程序的限制。3 编制人：厨师长 执行人：凉菜（沙拉房）厨师4 职责凉菜（沙拉房）厨师负责实施

20、本操作程序5 内容原料总库凉菜间（沙拉房）领用按标准加工半成品按标准烹制成品装盘点缀传菜部餐厅服务员8.3 面点（点心）出品程序1 目的为了确保面点（点心）出品的制作质量符合来宾要求，特制定本操作程序。2 范围本程序适用于面点（点心）出品程序的限制。3 编制人：厨师长 执行人：面点（点心）厨师4 职责面点（点心）厨师负责实施本操作程序5 内容原料总库面点（点心）间领用按标准加工半成品按标准烹制成品装盘点缀传菜部餐厅服务员8.4 烧腊出品程序1 目的为了确保烧腊出品的制作质量符合来宾要求，特制定本操作程序。2 范围本程序适用于烧腊出品程序的限制。3 编制人：厨师长 执行人：烧腊厨师4 职责烧腊厨

21、师负责实施本操作程序5 内容原料总库烧腊间领用按标准加工半成品按标准烹制成品装盘点缀传菜部餐厅服务员8.5 粗加工间出品程序1 目的为了确保粗加工间出品的制作质量符合来宾要求，特制定本操作程序。2 范围本程序适用于粗加工间出品程序的限制。3 编制人：厨师长 执行人：配菜中心厨师4 职责粗加工间厨师负责实施本操作程序5 内容 原料选购 粗加工间分类加工半成品按标准加工净料成品入贮存库 保管员审核各厨房按支配领用（加工）餐厅服务员8.6 夜茶出品程序1 目的为了确保夜茶出品的制作质量符合来宾要求，特制定本操作程序。2 范围本程序适用于热菜出品程序的限制。3 编制人：厨师长 执行人：夜茶厨师4 职责

22、夜茶厨师负责实施本操作程序5 内容仓库购入物品夜茶厨师领用清洗初加工制陷加工成型蒸制，煎制，烘制上碟摆放供应9 厨房出品质量限制规范9.1 热菜出品服务限制规范1 目的为了确保热菜出品的制作质量符合来宾要求，特制定本操作规范。2 范围本规范适用于热菜出品规范的限制。3 编制人：厨师长 执行人：主管（砧板，打荷，灶头）领班4 职责主管（砧板，打荷，灶头）领班负责实施本操作规范5 内容检查原材料的选购质量了解并检查各岗位原材料的领用状况检查加工过程中是否按标准程序工作开餐时站在前厅及后厨的结合位置检查质量标准熟知并检查各岗位实际操作状况跟班操作并检查是否符合要求如有及标准程序不相符，按规定惩处。客

23、人一走进入餐厅了解客人就餐状况听客人对菜品的认可度检查并考核原材料的运用状况9.2 凉菜（沙拉）出品质量限制规范1 目的为了确保凉菜（沙拉）出品的制作质量符合来宾要求，特制定本操作规范。2 范围本规范适用于凉菜（沙拉）出品规范的限制。3 编制人：厨师长 执行人：主管凉菜（沙拉）领班4 职责主管凉菜（沙拉）领班负责实施本操作规范5 内容检查原材料的选购质量了解并检查各岗位原材料的领用状况检查加工过程中是否按标准程序工作开餐时站在前厅及后厨的结合位置检查质量标准熟知并检查各岗位实际操作状况跟班操作并检查是否符合要求如有及标准程序不相符，按规定惩处。客人一走进入餐厅了解客人就餐状况听客人对菜品的认可

24、度检查并考核原材料的运用状况9.3 面点（点心）出品质量限制规范1 目的为了确保面点（点心）出品的制作质量符合来宾要求，特制定本操作规范。2 范围本规范适用于面点（点心）出品规范的限制。3 编制人：厨师长 执行人：主管面点（点心）领班4 职责主管面点（点心）领班负责实施本操作规范5 内容检查原材料的选购质量了解并检查各岗位原材料的领用状况检查加工过程中是否按标准程序工作开餐时站在前厅及后厨的结合位置检查质量标准熟知并检查各岗位实际操作状况跟班操作并检查是否符合要求如有及标准程序不相符，按规定惩处。客人一走进入餐厅了解客人就餐状况听客人对菜品的认可度检查并考核原材料的运用状况9.4 烧腊出品质量

25、限制规范1 目的为了确保烧腊出品的制作质量符合来宾要求，特制定本操作规范。2 范围本规范适用于烧腊出品规范的限制。3 编制人：厨师长 执行人：主管烧腊领班4 职责主管烧腊领班负责实施本操作规范5 内容检查原材料的选购质量了解并检查各岗位原材料的领用状况检查加工过程中是否按标准程序工作开餐时站在前厅及后厨的结合位置检查质量标准熟知并检查各岗位实际操作状况跟班操作并检查是否符合要求如有及标准程序不相符，按规定惩处。客人一走进入餐厅了解客人就餐状况听客人对菜品的认可度检查并考核原材料的运用状况9.5 粗加工间出品质量限制规范1 目的为了确保粗加工间出品的制作质量符合来宾要求，特制定本操作规范。2 范

26、围本规范适用于粗加工间出品规范的限制。3 编制人：厨师长 执行人：主管，粗加工间领班4 职责主管粗加工间领班负责实施本操作规范5 内容检查原材料的选购质量了解并检查各岗位原材料的领用状况检查加工过程中是否按标准程序工作开餐时站在前厅及后厨的结合位置检查质量标准熟知并检查各岗位实际操作状况跟班操作并检查是否符合要求如有及标准程序不相符，按规定惩处。客人一走进入餐厅了解客人就餐状况听客人对菜品的认可度检查并考核原材料的运用状况9.6 夜茶出品服务限制规范1 目的为了确保夜茶出品的制作质量符合来宾要求，特制定本操作规范。2 范围本规范适用于夜茶出品规范的限制。3 编制人：厨师长 执行人：主管面点领班

27、4 职责主管夜茶领班负责实施本操作规范5 内容检查原材料的选购质量了解并检查各岗位原材料的领用状况检查加工过程中是否按标准程序工作开餐时站在前厅及后厨的结合位置检查质量标准熟知并检查各岗位实际操作状况跟班操作并检查是否符合要求如有及标准程序不相符，按规定惩处。客人一走进入餐厅了解客人就餐状况听客人对菜品的认可度检查并考核原材料的运用状况10 厨房管理制度10.1 中厨房海鲜养殖管理制度1 海鲜养殖人员应穿着干净整齐工装上岗，用语文明、礼貌待客。2 开餐期间，非因公事严禁离开工作区域。3 保持工作区内卫生干净无污物、缸体干净。4 工作期间禁止相互聚堆闲聊，谈及工作无关的事情。5 验收员应对选购来

28、的海鲜称重验收并作记录（以实际重量为准）。6 验收后交海鲜养殖员放水养殖，如海鲜存在质量问题，应立刻及选购交涉更换或退货。7 从海鲜到货后，养殖员留意保持水的咸度、温度，确保海鲜的成活率在9 5%，如因养殖员玩忽职守，造成海鲜死亡，达不到既定成活率，对海鲜养殖员处以成本价50%的罚款。8 鲜养殖过程中，如发觉死的海鲜应刚好交厨房厨师长或领班。后厨取走的海鲜及送入厨房的死海鲜，必需由厨师和养殖人员双方签字认可，单据叫管事部，以备管事部人员跟踪核查此海鲜的去向。9 管事部每半个月对海鲜盘点一次，做到帐物相符，如不符应立刻查明缘由，对当事人予以惩处。10殖员未见到点菜单一律不允许发货，否则由海鲜养殖

29、员担当其费用。11餐厅营业结束后，海鲜养殖人员在餐厅值班时，应关闭好餐厅中的灯具开关，10.2 班前会、班后会制度1.厨房各岗位在每餐营业起从前及每天的营业结束后，规定固定的时间召开班组员工的班前、班后会。2.班前会、班后会由各厨房厨师长负责召开。3.班前会的内容包括检查员工个人卫生和仪容仪表，传达酒店和餐饮部当日有关会议精神，通告当天菜肴状况，及预订客人的姓名、单位、人数、已定台位及包房的状况，布置餐前工作及任务。班前会内容必需简短、明确、讲究实效。4.班后会的内容包括由员工总结当天工作中出现的问题，反馈客人对本酒店服务质量、菜品质量等各方面的看法；主管或领班针对当日在工作中发生的状况，对员

30、工工作提出指导性看法，对员工反映的状况应细致做好记录。5.将每日的状况做好书面总结，以备及有关部门沟通运用。10.3 厨房食品成本限制管理制度1 各厨房厨师长须定期进行市场调查并经常及财务选购员保持沟通，以刚好驾驭市场食品变更的第一手资料。2 对选购来的食品原料要把好质量、规格、价格关。3 食品原材料在制作的过程中，要物尽其用，坚决避开奢侈。4 全部的菜肴必需细致核定成本（包括主料和辅料），并严格按菜肴规格和标准配菜，既要防止缺斤少两，又要防止用料过多或奢侈。5 要留意节约调味料和其他辅料。6 严禁员工偷吃、偷拿的行为，一经发觉依据员工手册的有关规定进行处理。7 厨房各班组实行日盘点，核对日成

31、本，确定成本率。8 成本核算员每日均把各班组购货及提货明细表报厨房各班组。10.4 食品卫生管理制度1 厨师应对各类食品的卫生要求特殊熟悉，把好质量关。2 验收时应把好质量关，做好食物的检查工作，然后入库。3 厨房出品时，要保证各类食品的卫生、色、香、味等符合质量要求。4 主管领班要检查熟食品的质量，确保熟食品的卫生。5 厨师要做好菜肴，原材料，卫生检查工作，6 全部工作人员必需身体健康，服装整齐，手指、头发清洁，符合个人卫生的要求，并保持良好的卫生习惯。10.5 个人卫生、仪容仪表管理制度1 对新进人员一律要进行健康检查，对老员工每年进行一次健康检查。2 厨师应讲究个人清洁卫生，养成良好的卫

32、生习惯。3 在加工工作中不要用手接触、抓取食物，不得用手干脆接触客人入口的成品。4 原料如掉落地上，应清洁后再运用，营业、工作场所服务人员不得吸烟、饮食。5 员工制服必需保持干净平整无破损，纽扣齐全，领结佩带端正，衬衫干净，保持领口、袖口清洁。 6 男员工要穿深色袜子，皮鞋要保持光亮。 7 双手和指甲要保持干净无污垢，不留长指甲，女员工不得运用有色指甲油。 8 女员工要化淡妆，运用颜色适中的口红。 9 男员工不留长发和大鬓角，留长发的女员工当班时须将头发盘起，运用统一的头花。 10工作时间不用手指抠鼻孔、牙缝以及耳朵，不用手摸头发、揉眼睛。11保持口腔卫生，当班前不食用辛辣、有异味的食品。 1

33、2必需按规定佩带工号牌，所佩带的工号牌必需干净、端正。13上厕所后，必需洗手，并擦拭干净。10.6 凉菜间（沙拉房）卫生管理制度1 做到专人、专室、专工具（容器）、专消毒、专冷藏。2 严格检查所用原料，不符合卫生标准的不准运用，做到不制作、不出售变质和不洁的食品。3 操作人员要严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒，在操作中接触生面、生肉、生菜等生食品后，在切制冷熟肉、凉菜前必需再次消毒，运用卫生间后必需洗手消毒。4 凉菜（沙拉）制作、保管和冷藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具（容器、刀、墩、板、盆、秤、冰箱等）严禁混用，避开交叉污染。5 凉菜（沙拉）专用刀用后要洗净、消毒

34、。6 凉菜（沙拉）专用墩、案板、抹布每日用后要洗净，次日用前要消毒，墩、案板定期用碱水进行消毒。7 盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、容器需在每次运用前刷净、消毒。8 存入熟肉、凉菜的冰箱及房门拉手需用消毒小毛巾套上，每日更换一次。9 生吃食品（蔬菜、水果）必需洗净后，方可放入凉菜间冰箱。10生吃凉菜及水果等要洗净后消毒。 11凉菜（沙拉）间内应设紫外线消毒灯、空调设备、洗手池和冷菜消毒设备。12冷荤熟肉在低温处存放超过24小时应回锅加热。13保持冰箱内整齐，并定期进行洗刷、消毒。14非工作人员不得进入厨房。15不得将个人物品带入厨房。16严格执行酒店关于个人卫生的规定。10.7 粗加工间卫生管理制度

35、1 各种蔬菜加工前都必需进行质量检查，变质变色的坚决不加工，加工后的半成品刚好存入冷库。2.加工所用的器械：刀、墩、案板及洗菜池应做到，用后洗刷干净，定期消毒，定点存放，排列整齐有序。3 各种蔬菜要摘净，保持无虫、无污染、无沙、无枯叶。4 备用蔬菜要摘净，经常检查，防止腐烂。5 蔬菜要随到随加工，洗净后几使分类送冷库保存。6 遗弃物处理：如菜根、皮、叶、内脏等要刚好清理，放入专用容器内，不积压不暴露。7 非工作人员不得进入操作间。8 个人物品不得带入厨房。9 严格执行酒店关于个人卫生的规定。10.8 热菜间卫生管理制度1 上班前要洗刷案板、刀、勺等，灶具要做到四过关：去残渣、碱水刷、清水冲、消

36、毒。2 细致检查加工后的食品原料，将不合格的原料退回加工间重新加工，坚持四不做：变质变味不做；刀工不均不做；不合质量规格不做；调料、配料不齐不做。3 在冰柜存放食品时要生熟分开，待食品凉透后方可入柜，并且分类摆放整齐，坚决不放不符合卫生标准的食品，以防腐烂变质和交叉感染。4 各种烹调佐料在运用前应进行感观检查，不得运用变质不清洁的佐料，佐料的盛装应运用专用容器，并保持清洁。5 加工时要做到四隔离：生熟隔离；成品及半成品隔离；食品及自然冰隔离；事物及药物杂物隔离。6 细致执行操作规程，不符合卫生要求的菜坚决不出。7 品尝食品要用勺、筷，不得用手拿取。8 保持冰箱内整齐，要经常洗刷，定期消毒。9

37、保持地面和工作台面的整齐、清洁、无污物、无油垢。10不允许非工作人员进入工作间。11不得将个人物品带入厨房。12严格执行酒店关于个人卫生的规定。10.9 面点（点心）间卫生管理制度1 工作前需先消毒工作台和工具，工作结束后将各种用具洗净、消毒，并按依次放好。2 严格检查所用原料，严格过滤，不符合标准的严禁运用。3 操作人员要严格执行吸取消毒规定，洗净后用75%的酒精棉球擦拭。4 随时保持工作台面、地面清洁，杂物要急时清理出操作间。5 蒸箱、蒸锅、和面机、绞肉机等用前应洗刷干净，并用布盖好。6 盛装米饭、馒头等面点的笼屉、箩筐、食品盖布，运用后要用热碱水洗净，花卷、米饭盖布要标明专用，里外面分开

38、，定期拆洗消毒。7 面杖、刀具、模具、容器、灶具、勺等用后洗净，定位存放并消毒，如有异味不得运用。8 面点、点心等熟食品要待凉透后方可存入专柜保存。9 剩余的米饭、花卷应存放在26的冰箱内，食用前必需蒸透，如有异味不得食用。10制作面点、点心所用的蛋类，需洗净消毒后方可运用，变质散蛋黄的蛋不得运用。11运用食品添加剂，必需符合国家卫生标准。12分冰箱保存产品原料及熟食品，做到生熟分开。13每日洗刷、消毒盛放糕点的用具、容器。14非工作人员不得进入工作间。15不得将个人物品带入厨房。16严格执行酒店关于个人卫生的规定。10.10厨房值班平安检查制度1 厨师长为平安检查小组组长，值班人员为平安检查

39、小组组员。值班日9：00到岗，比照上日值班平安检查记录表的记录状况对各项平安设施进行检查，如有不合格状况当即向工程部修理人员申请修理。2 午晚正常工作结束后，分别检查及关闭燃气总阀，自然气增压阀，液化气阀，煲仔灶阀、自来水总阀，且检查关闭后平安效能是否合格，如有不合格状况，当即向工程部修理人员汇报抢修。若状况严峻须向值班经理汇报，当事故解除后方可离开岗位。3 每次检查照实填写厨房平安记录表，且其次天9：00向下日值班厨师长及成员交接。4 每次班前进入厨房后值班人员先检查是否有漏气现象，若有险情，先开窗户、门排气，待排去漏气后，再开启电器开关及点燃炉灶等点火工作。5 当日平安检查员对工作要高度负

40、责，如因玩忽职守而导致严峻后果，则依照店规惩处或负相应的刑事责任。10.11防火平安管理制度引起火灾的因素是：大量易燃的油和油脂、磨损的电线、未熄灭的烟蒂、未关的煤气炉、接着点燃的蜡烛等。防火的要点是1 运用木炭，会带有烟灰只能倒在指定的金属容器内。2 发觉电线磨损、接头松开或发生故障的设备等，应立刻报告，不能乱拉电线或超负荷运用电线。3 贮存易燃物时（如燃料、液化气罐等），应远离热源。4 点燃或开启气、电设备时，要特殊留意平安，并严格按有关规定进行操作。5 不准让液化气自己燃尽。6 各种电器在不运用或运用完毕后应关闭电路。7 每天倒空锅中的油脂，将锅洗净。8 绝不能用火去烧掉溢出的食物。9

41、每天清洗炉罩等，每周清洗一次过滤油烟的设备。10绝不使煮锅或炸锅超过最大容量及温度。11不使食物烤时着火。12消防器材要在固定位置存放，餐饮部门的工作人员必需学会运用灭火器材。13下班前，各岗位都应有专人细致检查各营业场所是否有未熄灭的烟头及火种，电路开关、液化气开关是否关闭。10.12防止意外事故的管理制度1 各岗位负责人应随时检查厨房内各项设备设施的运用状况，预防为主，发觉隐患要刚好处理。2 发生意外后，要保持冷静，首先引导同事疏散。3 对于受伤的同事须刚好赐予周到的照看。4 搬运重物或运输装满物品的托盘时需留意平安。5 擦拭餐具及玻璃器皿时，须留意力度，留意平安。6 厨师在厨房内不允许急

42、走，更不允许奔跑。7 进出门时，推门要慢，以免碰撞到同事。8 不得用瓷器或玻璃器皿从制冰机中取冰，以免有裂开物混入冰里。9 避开在别人身后整理东西。10运用服务车运输东西时须将所运输的东西摆放整齐。序号退菜缘由责任人处理方法1菜品中出现泥沙、黄叶、杂草灶台厨师、切配厨师；凉菜厨师灶台处菜金20%的罚款，切配处菜金80%的罚款，凉菜处菜金全额罚款2炒制菜品变味灶台厨师、切配厨师各处菜金50%的罚款，并惩处款各50元3炒制菜品或凉菜的菜品原料变质灶台厨师、切配厨师；凉菜厨师各处全额菜金的罚款，并处过失罚款各100元，造成客人食物中毒的扣除全月工资，留岗查看4口味咸或味不足灶台厨师；凉菜厨师每菜处以

43、5元的罚款（经厨师长综合确定认可）5不符合色泽标准，出品不美观灶台厨师、打荷厨师、分菜员灶台处菜金90%的罚款，打荷处菜金5%的罚款，分菜员处5%的罚款6菜品油过多、过腻灶台厨师处菜金全额的罚款，并处过失罚款20元7主辅料搭配不合理灶台厨师、切配厨师、打荷厨师、分菜员灶台处菜金30%的罚款，切配处菜金50%的罚款，切配、分菜员各处菜金10%的罚款8菜品烹制不熟灶台厨师处菜金全额罚款，并处过失罚款10元9原料未完全解冻灶台厨师、切配厨师各处菜金50%的罚款10重量不足灶台厨师、切配厨师、打荷厨师、分菜员灶台、切配各处菜金40%的罚款，打荷、分菜员各处菜金10%的罚款11上菜慢确定所属岗位工作责任

44、处岗位责任人全额菜金的罚款12未依据客人要求出菜确定所属岗位工作责任处全额菜金的惩处10.13中厨房退菜处理制度序号退菜缘由责任人处理方法13备餐间传送单据不到位传菜员处全额菜金的罚款，并处过失罚款10元14未将客人更改菜品的信息传送到位传菜员处全额菜金的罚款15客人要求回锅再加工的菜品未刚好重做确定所属岗位工作责任处全额菜金的罚款16蒸菜类蒸过火、或未蒸熟的上什厨师处全额菜金的罚款，并处过失罚款20元17鱼汁变味或味道不符合标准味要求上什厨师处过失罚款20元18焖制菜品时间过长或口味不符合要求灶台厨师处全额菜金的罚款19焖制菜品时间过长或过短致使口味不符合标准要求灶台厨师处全额菜金的罚款20

45、接通知后10分钟内未出菜品确定岗位工作责任处全额菜金的罚款，并处过失罚款20元21油炸菜品未炸到菜品标准要求灶台厨师处过失罚款20元22炖制菜品未炖到菜品标准要求灶台厨师处过失罚款20元10.14厨房食品卫生防疫制度项目措施及标准不达措施惩处方法出现投诉处理方法食物中毒惩处方法1 个人卫生1.1班前便后要用肥皂洗手。一级过失二级过失1.2有刀伤时应刚好包扎，制作过程中不准干脆接触食品。一级过失二级过失1.3患化脓性、渗出性皮肤病、痢疾、肝炎、肺结核等传染病的，严禁从事厨房工作。二级过失三级过失四级过失2 食品卫生质量控制措施2.1调制好的凉菜距上席时间不能超过两个小时，大量制作时，可提前加工但

46、必需冷藏存放。一级过失二级过失三级过失2.2生食的冷菜、水果必需严格清洗消毒，除簇新三文鱼、基围虾、龙虾、赤贝等外，其他水产品和动物性原料严禁生食，若增加其他品种需经集体探讨通过或经中餐部经理批准。二级过失三级过失四级过失2.3加工制作人员严禁运用腐烂变质的原料和可能影响食品卫生质量的原料，严格依据有关规定运用色素、香精、嫩肉粉、泡打粉、食粉等食品添加剂。二级过失三级过失四级过失2.4凡有变味的食品（如咸鱼、花生、果仁等）禁止运用。二级过失三级过失四级过失2.5班后清理时必需除尽油脂中的杂质和水分，以防油脂酸败。二级过失2.6班后要将汤锅中的杂质除尽，煮沸后离火存放，有条件的应加盖冷藏，运用时

47、再次，严禁运用起沫变质的汤汁。二级过失三级过失四级过失2.7大豆、黄豆芽煮时要煮得熟烂。二级过失三级过失四级过失2.8芸豆、扁豆、豆角加热要彻底，必需除尽豆腥味后运用。三级过失按三级过失其次次四级过失2.9严禁运用发芽土豆、鲜黄花菜。三级过失按三级过失其次次四级过失2 食品卫生质量控制措施2.10出肉加工时应除尽动物的腺体，如甲状腺、肾上腺、淋巴及硬结和病灶，以防中毒。一级过失二级过失三级过失2.11严禁运用霉变的原料。如花生米、松子等，运用前必需除净霉变果实。一级过失二级过失三级过失2.12落地的原料必需反复洗涤干净后运用，存放原料时必需离地20厘米以上（初加工时除外）半成品原料必需离地45

48、厘米以上，成品必需离地80厘米以上。一级过失二级过失三级过失2.13严禁运用市场商贩用特殊规方法涨发的干货原料。二级过失三级过失按三级过失其次次处理2.14严禁运用假冒伪劣产品及过期商品。二级过失三级过失按三级过失其次次2.15必需运用食品专用包装纸、袋，严禁运用废纸和非食品包装材料包装食品。二级过失三级过失2.16春、秋、夏季动物性原料及蛋糕、奶油制品、果酱制品应低温保存。一级过失2.17初加工人员不准加工腐败变质的原料和掺杂、掺假、生虫、霉变、有毒有害的原料。二级过失三级过失四级过失2.18主动实行灭蝇、灭鼠措施；禁止运用鼠咬蝇叮过的原料，喷洒药物时必需将全部原料封闭存放，防止污染。一级过

49、失二级过失3操作卫生要求3.1冷菜厨师操作时严禁用手抓。二级过失3.2刀、墩、抹布、器皿运用过后应清洗、消毒。一级过失二级过失3.3餐具、干脆盛放菜肴、水果、面点的器皿必需消毒，用具设备必需保持干净。一级过失二级过失3.4严禁运用白铁容器盛放酸性饮料和调料。一级过失二级过失三级过失3.5菜墩荤素、生熟要分开。二级过失3.6抹布必需专用，并保持清洁，严禁用抹布擦拭已消毒的盛器防止交叉感染。二级过失3.7严禁用不干净的水清洗餐具、刷锅、洗菜、做菜、煮制食物。二级过失食品卫生防疫质量限制措施分为四个惩处等级1 一级过失：违反措施规定属一级过失的，对责任人第一次提出警告，其次次处以10元的过失罚款，第

50、三次处以50元的过失罚款。2 二级过失：违反措施规定属一级过失的，对责任人第一次处以20元的过失罚款，其次次处以80元的过失罚款，第三次处以150元的过失罚款并实行留岗查看一周。3 三级过失：违反措施规定属三级过失的，对责任人第一次处以50元的过失罚款，其次次处以100元的过失罚款并实行留岗查看一周，第三次实行立刻停岗。4 四级过失：违反规定属四级过失的，对责任人实行立刻停岗，担当相应的法律责任。 10.15厨房卫生检查制度1.厨房设备1.1 炉灶：无油污、积灰。1.2 水笼头：无油灰残留。1.3 灶台柜：内无私人物品干净整齐。1.4 烟囟：无积灰、油污。1.5 水槽：外干净、无油迹、灰尘、内

51、干净、无任何残留。1.6 油桶：内外干净，内无残留。1.7 排、进风：表面及风口干净无油灰。1.8 多眼灶：干净无油灰。1.9 灶台灯：干净无油灰。1.10水台：排水通畅且有过滤装置。1.11料橱：表面无油灰、杂物，内摆放整齐且无过期调料。2 厨房用具2.1 菜刀：光亮无油迹锈迹。2.2 菜墩：上下及侧面干净、无任何残留。2.3 漏勺：完整干净、无油迹。2.4 面板、擀面杖及附属用具：表面干净卫生且无积物残存。2.5 料盒：内外干净用料齐全。2.6 备餐用具、夹子：清洁、每周六消毒一次且字迹清晰。3 电器设备3.1 冰箱、冰柜：表面干净内原料摆放整齐且生熟分开并定期除霜。3.2 豆浆机：设备完

52、好、无残留。3.3 展示柜：外面干净、帘面清洁、菜品摆放整齐、菜牌明显无污迹。3.4 蒸车：表面干净、内无积水、积油及杂物。3.5 发酵箱：表面无油污、内干净卫生、水清。3.6 烤箱：表面干净、内无杂物。3.7 电煎炉：表面干净、无油渣残留。3.8 压面机：表面整齐、内无剩余面粉。3.9 绞肉机：表面干净、内不生锈且无残留。3.10 打蛋机：表面整齐卫生、内无剩物。3.11 电蒸车：表面无油污、内水质无异味。3.12 烤鸭炉：外表干净内无积灰、剩油。3.13 乳猪炉：表面干净。3.14 卤水炉、锅；表面干净无油灰。4 其他4.1 菜架：无不洁菜品摆放干净无油污。4.2 门、玻璃、窗：光滑光明。

53、4.3 垃圾桶；内外干净且备好盖。4.4 气罐：表面干净无油灰。4.5 门外物品、垃圾：堆放要合理卫生不乱。4.6 拖布：用后冲洗干净、摆放整齐。4.7 配电盘：干净无油污。4.8 笤帚：用后统一放立。4.9 墙面：无污迹灰尘。4.10地面：无油垢纸屑垃圾及杂物。4.11下水道：内无残留物壁面无油污。5 全部设备所涵盖的地面、墙面由设备责任人负责。6 其他未列出的设备、器械卫生标准按同类标准执行。 7 检查方法：7.1 各部位的操作人员为该区域的卫生责任人。7.2 检查分为两种：每周各岗位由领班或主管进行四次岗位抽查；每周四由岗位管以上级别人员进行部门卫生大检查。7.3 卫生不合格分为A、B、

54、C、D、E五个档次。每项检查为1分，检查时累计分数，填写卫生检查记录表。8 惩处方法：8.1 一次检查累计分数到1分，属E类过失，对卫生负责人提出提示；8.2 一次累计分数达到2分，属D类过失，对卫生负责人处以2元的罚款；8.3 一次累计分数达到34分，属于C类过失，处以5元的罚款；8.4 一次累计分数达到56分，属于B类过失，处以10元的罚款；8.5 一次累计分数达到7分以上，属于A类过失，处以20元的罚款，并做书面检查。8.6 对于同一卫生不合格现象在一人的卫生区域连续出现两次，视为A类过失。过失单由岗位领班或主管下发，一式两份（交办公室一份，过失员工一份），过失员工在收到过失单24小时内，将罚款交餐饮