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1、黄曲霉素：是一种真菌在温暖潮湿的环境中生长繁殖。在各种饲料，特别是玉米、花生、豆饼、草粉、菜粕、鱼粉、棉籽饼、大麦、小麦等因变潮受热而发霉变质后，霉菌大量繁殖，特别是黄曲霉素及其毒素。（宿迁公司面粉黄曲霉素超标主要原因是收购了霉变小麦比例大造成的）黄曲霉素是目前发现的化学致癌物中最强的物质之一。黄曲霉菌广泛存在于土壤中，菌丝生长时产生毒素，孢子可扩散至空气中传播，在合适的条件下侵染合适的寄生体，产生黄曲霉毒素。 黄曲霉素主要存在于被黄曲霉素污染过的粮食、油及其制品中。例如黄曲霉污染的花生、花生油、玉米、大米、棉籽中最为常见，黄曲霉菌产毒要求的温度为1242,最适温度为25.732。黄曲霉菌生长
2、的最适温度为2628，温度越高，黄曲霉菌生长越快，黄曲霉菌污染越严重。 储存时间越长，黄曲霉毒素的污染程度越高。黄曲霉素具有比较稳定的化学性质，只有在280以上高温下才能被破坏，它对热不敏感，100/20小时也不能将其黄曲霉素完全去除。（普通加热面食无法去除）赤霉病麦：小麦在生长过程中，可能会被一种叫做镰刀菌的真菌污染。收割后保存不当，该菌可以在麦粒上继续生长、繁殖，并产生毒素，从而导致赤霉病麦。当人食用了用赤霉病麦面粉制成的各种面食，可引起食物中毒。赤霉病麦中所含的毒素比较耐热，一般烹调方法不能去毒。中毒多发生在我国长江中、下游地区的麦收季节。人们吃了受病害的新麦或因误食库存病麦或霉麦而引起
3、中毒。一般在食后半小时到2小时之间发病，主要表现为恶心、呕吐、头晕、头痛等，有时有醉酒似的表现，面部潮红，所以又有“醉谷病”之称。已知引起中毒的主要物质为脱氧雪腐镰刀菌烯醇（又称呕吐毒素）。 注意鉴别：赤霉病麦粒在外表上与正常麦粒不同，皮发皱，呈灰白色，无光泽，颗粒不饱满，可出现浅粉红色和深粉红色，也有的形成红色斑点。 预防措施：最好在晴天进行麦收，抓紧晾晒收获后的小麦，防止霉变。由于赤霉病的麦粒比较轻，可用118盐水漂去病变的麦粒。 去毒方法：由于病麦的毒素集中在麦粒外表层，所以将病麦磨成精白面，可明显降低毒素含量；发酵制醋或酱油，有较好的去毒效果。呕吐毒素DON广泛存在于全球，主要污染小麦
4、、大麦、玉米等谷类作物，也污染粮食制品，人和动物在误食被该毒素污染的粮谷类后可以产生广泛的毒性效应。另外，它还常与其它的霉卤毒素如黄曲霉毒素共同污染农作物，进入人体后可以相互影响。谷物及饲料中DON的含量有严格的限量标准。我国谷物中DON 的限量标准为10 mgkg 。DON耐热、耐压，弱酸中不分解，加碱及高压处理可以破坏其部分毒力。DON的耐藏力也很强。据报道病麦经4年的贮藏，其中的DON仍能保留原有的毒性 。面粉中呕吐霉素超标是因为使用了大量赤霉病小麦造成的；已通知化验室注意原粮，发现不合格坚决建议拒收，上报总经理。车间重点搞好小麦搭配，加强清理特别是打麦和吸风。同时建议加强对收麦处的管理，严格按质量标准收购小麦（2月10日至2月24日入磨霉变粒平均为3.87），坚决杜绝收购有毒小麦。
黄曲霉素和呕吐毒素介绍及在面粉生产中的控制
