漫谈食品科学及食品营养学.ppt

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1、LOGO漫 谈 食 品 科 学 中国计量学院蒋家新CHINA JILIANG UNIVERSITY LOGO 食 品 的 定 义v几 种 对 食 品 的 权 威 解 释1、 食 品 工 业 基 本 术 语 对 食 品 的 定 义 ： 可供 人 类 食 用 或 饮 用 的 物 质 ,包 括 加 工 食 品 ，半 成 品 和 未 加 工 食 品 ， 不 包 括 烟 草 或 只 作 药品 用 的 物 质 。 中 国 计 量 学 院 LOGO 食 品 的 定 义2、 食 品 卫 生 法 （ 1995） 第 五 十 四 条 解 释 食 品 ：各 种 供 人 食 用 或 者 饮 用 的 成 品 和 原 料

2、 以 及 按 照传 统 既 是 食 品 又 是 药 品 的 物 品 ， 但 是 不 包 括 以治 疗 为 目 的 的 物 品 。第 六 条 规 定 ： “ 食 品 应 当 无 毒 、 无 害 ， 符 合 应 当有 的 营 养 要 求 ， 具 有 相 应 的 色 、 香 、 味 等 感 官性 状 ” 。 中 国 计 量 学 院 LOGO 食 品 的 定 义3、 世 界 卫 生 组 织 /联 合 国 粮 农 组 织 食 品 法 典 委 员 会食 品 是 指 任 何 加 工 、 半 加 工 或未 加 工 供 人 类 食 用 的 物 质 ， 包 括饮 料 、 口 香 糖 及 生 产 、 制 作 或 处

3、理 “ 食 品 ” 时 所 用 的 任 何 物 质 ， 但不 包 括 化 妆 品 或 烟 草 或 只 作 为 药物 使 用 的 物 质 。 中 国 计 量 学 院 LOGO 食 品 要 素食 品要 素 安 全 性营 养 性风 味 性贮 藏 性 中 国 计 量 学 院 LOGO 食 品 风 味色红、黄、蓝、绿. 中 国 计 量 学 院 香嗅觉玫瑰香烤面包香 味四元味学说酸甜苦咸广义味化学味物理味心理味 LOGO 食 品 风 味 中 国 计 量 学 院 LOGO 广 义 味 和 狭 义 味广义味 食 品 触 觉 ： 硬 、 粘 、 热食 品 运 动 感 觉 ： 滑 、 干化学味(狭义味)物理味心理

4、味 视 觉 ： 颜 色 、 形 状听 觉 ： 声 音中 国 计 量 学 院 LOGO 营养风味调节/保健食 品 功 能食品功能五 大 营 养 素 ：糖 、 蛋 白 质 、 脂 肪 、维 生 素 、 矿 物 质 中 国 计 量 学 院 LOGO 食 品 营 养 标 签 中 国 计 量 学 院 美 国 食 品 药 品 监 督 管 理 局 (FDA)对 食 品 营 养 要 求 相 当严 格 ， 我 国 也 有 规 范 但 不 完 善 。 LOGO 食 品 营 养 标 签 中 国 计 量 学 院 食 品 营 养 标 签 管 理 规 范 于 2008年 5月 1日 起 正 式 施 行但 目 前 市 场

5、上 食 品 营 养 标 签 还 比 较 紊 乱 。 食 品 营 养 标 签 管 理 规 范 示 范 标 签仅 标 注 三 项 内 容 不 能全 面 反 映 营 养 价 值 LOGO 食 品 添 加 剂 中 国 计 量 学 院 食 品 添 加 剂 是 指 为 改 善 食 品 品 质 和 色 、 香 、 味 ， 以 及 为防 腐 和 加 工 工 艺 的 需 要 而 加 入 食 品 中 的 化 学 合 成 或 者 天然 物 质 。 营 养 强 化 剂 、 食 品 用 香 料 、 胶 基 糖 果 中 基 础 剂物 质 、 食 品 工 业 用 加 工 助 剂 也 包 括 在 内 。 （ GB2760-2

6、007） LOGO 食 品 添 加 剂 中 国 计 量 学 院 食 品 添 加 剂 加 工 食 品 丰 富 多 彩 的 基 础 。 我 们 的 日 常 生 活与 食 品 添 加 剂 密 不 可 分 。早 餐 面 包 ： 面 粉 改 良 剂过 氧 化 苯 甲 酰 增 白过 氧 化 钙 等 强 筋 剂 果 汁 饮 料 ：增 稠 剂 ： 黄 原 胶 、 卡 拉 胶酸 味 调 节 剂 ： 柠 檬 酸色 素 ： 胡 萝 卜 素 LOGO 食 品 添 加 剂 中 国 计 量 学 院 食 品 添 加 剂 酸 度 调 节 剂消 泡 剂抗 氧 化 剂漂 白 剂膨 松 剂胶 基 糖 果 基 础 剂 防腐剂抗 拮

7、剂 稳定剂 甜味剂着 色 剂 护 色 剂酶 制 剂增 味 剂面 粉 处 理 剂被 膜 剂水 分 保 持 剂乳 化 剂营 养 强 化 剂增稠剂 食品用香料食品工业用助剂GB2760-200722大 类 LOGO 食 品 加 工 中 重 要 的 化 学 键 中 国 计 量 学 院 食 品 加 工 中 重 要 的 化 学 键 主 要 有 ： 氢 键 、 二 硫 键 、 离 子键 。 二 硫 键 氢 键离 子 键 离 子 键 LOGO 食 品 加 工 中 重 要 的 化 学 键 中 国 计 量 学 院 面 粉氧 化 剂 氧 化 SH形 成 二 硫 键还 原 剂 还 原 二 硫 键 形 成 SH面 包

8、松 软 、 体 积 大 、 弹 性 好主 要 氧 化 剂 有 ：葡 萄 糖 氧 化 酶 ；溴 酸 钾 （ 我 国 2005年 7月 开始 禁 止 使 用 ！ ） LOGO 食 品 加 工 中 的 化 学 键 中 国 计 量 学 院 肉 丸 料 如 :复 合 磷 酸 盐 增 强 离 子 键转 氨 酶 使 肽 链 中 的 谷 氨 酰 胺 为 谷 氨 酸肉 丸 弹 性 好 LOGO 食 品 科 学 主 要 研 究 内 容营 养 功 能贮 藏 风 味食品科学中 国 计 量 学 院 LOGO 食 品 贮 藏 主 要 研 究 内 容食品贮藏技术 中 国 计 量 学 院 食品脱水贮藏食品高温杀菌贮藏食品发酵

9、贮藏食品化学保藏食品辐射贮藏食品低温贮藏食品变质因素化学变化微生物腐败食品包装贮藏. LOGO 当前食品安全存在的主要问题生 物 安 全微 生 物寄 生 虫生 物 毒 素 转 基 因 作 物. 物 理 安 全 化 学 安 全加 工 与 贮 藏 问 题 道 德 问 题原 料 问 题中 国 计 量 学 院 道 德 安 全食 品 安 全杂 草金 属头 发泥 沙. 添 加 剂农 药 残 留化 肥重 金 属 离 子. 非 食 品 添 加 剂以 次 充 好以 假 充 真仿 造. LOGO 典 型 食 品 安 全 事 件 中 国 计 量 学 院道 德 安 全 LOGO 典 型 食 品 安 全 事 件 中 国

10、 计 量 学 院化 学 安 全丙 烯 酰 胺反 式 脂 肪 酸苯 并 芘 LOGO 典 型 食 品 安 全 事 件 中 国 计 量 学 院物 理 安 全 美 赞 臣幼 儿 奶 粉 曾 有 报 道 ， 奶 粉 中 含 有 金 属颗 粒 损 伤 呼 吸 系 统 和 咽 喉 。 LOGO 典 型 食 品 安 全 事 件 中 国 计 量 学 院 生 物 安 全 O157型大肠杆菌事件: 1996年5 月，日本O157型大肠杆菌出血性肠炎大规模流行，波及36个都道府，发病1万多人，并造成12人死亡，引起了全世界的关注。 O157型大肠杆菌是20世纪70年代后期发现的新型传染病，能引起人的出血性腹泻和肠炎

11、，且并发溶血性尿毒综合症、血栓性血小板减少性紫癜等，严重的可致人死亡。近年来，国际上该病时有爆发。目前，日本、加拿大及瑞士等国已将“O157”列为必须报告的传染病，予以高度重视。 LOGO 食品安全监督中国总是慢半拍 1. 2002年 4月 24日 ， 瑞 典 国 家 食 品 局 （ NFA） 和 斯 德 哥 尔 摩 大学 （ Stockholm University） 的 科 学 家 公 布 的 研 究 结 果 表 明 ，经 120 以 上 高 温 加 工 的 淀 粉 类 食 品 如 油 炸 薯 条 、 薯 片 等 ，检 测 出 较 高 含 量 有 致 癌 可 能 性 的 丙 烯 酰 胺 。

12、2. 英 国 第 一 食 品 公 司 2002年 从 印 度 进 口 5吨 红 辣 椒 粉 ， 将 其 用于 生 产 各 类 品 牌 的 伍 斯 特 调 料 ， 为 众 多 下 游 食 品 商 或 者 饭 店所 使 用 。 后 被 英 国 食 品 标 准 管 理 局 查 出 此 种 辣 椒 含 致 癌 物 质 ，因 此 受 到 通 缉 。 而 苏 丹 红 事 件 也 拉 开 帷 幕 。 2004年 6月 14日 ，英 国 食 品 标 准 管 理 局 发 现 一 批 新 食 品 中 含 有 潜 在 致 癌 物 苏 丹 红 1号 色 素 。 中 国 计 量 学 院 LOGO 食品安全监督中国总是慢

13、半拍 法 律 法 规不 完 善 检 测 标 准不 统 一 检 测 水 平没 跟 上食 品 安 全 监 督 中 国 总 是 慢 半 拍 ？ 中 国 计 量 学 院 LOGO 食品科学研究的思考 中 国 计 量 学 院 即将(10月19日)在中国上海召开的第14届世界食品科技大会主要讨论以下专题:食品安全现代监控技术、食品安全热点问题、功能因子与检测技术、多糖和低聚糖、食品营养与健康、东方饮食文化与药膳同源、21世纪的食品市场与可持续发展、食品香味与食品香料、蛋白质与肽化学、脂肪与脂肪酸、黄酮与多酚化合物、食品储藏与物流、食品酶学与酶工程、食品发酵过程优化与控制、食品加工装备等28个专题。 LOGO 食品科学研究的思考 1.战 略 上 藐 视 敌 人 ， 战 术 上 重 视 敌 人 ; 2.饥 不 择 食 ， 食 不 厌 精 . 中 国 计 量 学 院 LOGO