2023年医院食堂管理制度

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1、仁寿县妇幼保健院 仁寿县妇女儿童医院食堂管理制度一、食堂卫生管理制度 良好的卫生环境是食堂得以发展的基本要求和保障。为了给就餐者供应一个清洁卫生、舒适的就餐环境，特制定以下规定：1、食堂内外必需保持每天三小扫，每周一大扫，全天保洁，食堂负责人定时检查，餐厅内卫生要求：(1)空气清爽、无异味；(2)保持内外环境整齐，实行消退苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其滋生条件的措施，无蝇、无鼠、无污水沉积；(3)污水排放畅通，地面无积水、无杂物、无残渣；(4)桌椅、物品、设备干净、无污垢、无油腻、定位放置；(5)门窗、墙面、排风扇、照明灯具、吊扇保持干净、无尘土及蜘蛛网；(6)抹布、墩布洗净，定位悬挂，无

2、异味。2、食堂必需保持有相应的消毒、更衣、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施，泔水桶干净并加盖。3、餐具、饮具和盛放与干脆入口食品的容器，运用前必需洗净、消毒，餐具、用具用后必需洗净，保持清洁。售饭菜时应做到：(1)收起食品盖被，接触食品面对叠放在指定位置；(2)食品盖被内外面标记明显，保洁清洁，每周消毒2次；(3)不面对食品打喷嚏、咳嗽，并且要带口罩；(4)不得用手干脆接触熟食品；(5)售饭用具放在干净盛具内，不得随意乱放；(6)掉落的食品及用具不许接着售卖或运用。4、工作人员应当常常保持个人卫生，销售饭菜时必需用肥皂流水将手洗净，如离开操作区，或接触不洁物

3、品后，接着进行操作前，必需再次洗手消毒。穿戴整齐的工作衣、帽，并定期体检。5、食堂定期开展卫生法宣扬教化活动，真正使食堂卫生工作有大的改观。6、售餐前，对售餐区和操作区紫外线消毒40分钟。二、卫生检查制度 为了切实使食堂卫生平安落实到位，医院特做以下规定：（）日常检查1、每天食堂负责人对食堂重点环节(入库验收肉食加工、原材料存放、烹调过程、熟食加工等)进行全程跟踪监督检查和指导。2、每餐对操作及加工过程全程参加并实施监督检查。3、质检员每天对食堂全部加工操作过程进行全方位跟踪监督检查。（二）周检1、从食堂后厨到前厅，以及食堂四周的环境，每周彻底打扫一次，检查一次，由医院后勤科组织。 2、参检人

4、员：后期科工作人员、食堂负责人。3、凡不合格项刚好整改，个别严峻的要予以惩罚。如发觉有重复性问题，暂停工作，进行卫生平安培训。 （三）月检每月医院综合质量检查小组将对食堂各项工作进行检查。三、餐具、用具清洗消毒制度 为使餐具常常保持干净，真正让员工运用放心，对餐、用具清洗消毒特做如下规定：1、刮去残渣；2、泡入碱水或洗洁精水内；3、刷洗；4、对每件餐具流水过清；5、过清后，消毒40分钟，消毒后的餐具，不得检出致病菌；6、进入未用段，肯定要逐个检查。7、凡是采纳一次性餐具的，必需供应该批次的检验合格证。四、食堂平安管理要求 1、食堂平安保卫工作由食堂负责人实施监督，由各岗位班组长负责，要定员定岗

5、，责任落实到人。2、运用各种炊事机械设备必需严格执行操作规程，专人运用保养。工作中要精神集中，不准说话闲聊，必需戴套袖和工作帽，穿围裙，杜绝人身事故的发生。3、留意用电平安，机器运用后必需关闭总电源：人人留意节电、节水；发觉问题刚好报告、刚好处理，避开责任事故的发生。4、运用燃气时要做到“火等气”，发觉漏气刚好修理。开着火人不准离开，以防火灾事故的发生。每个人都要学会灭火器的运用方法，记住火警电话119。5、下班后，班组长要检查煤气、水、电、门窗是否关闭好，做好防盗等平安工作。6、对于外来人员一律严格审查登记。 8、保证48小时留样制度。五、食堂从业人员健康检查制度 为保障食堂正常运行，对食堂

6、工作人员进入食堂工作必需做到以下要求：1、凡进入食堂工作人员必需是年满18周岁、初中文化以上且酷爱祖国、热衷餐服务、饮业的健康人员；2、须携带本人身份证、当地派出所户口证明；3、进入食堂的工作人员一律通过证审，确认无任何问题：4、进入食堂后首先要进行体检，否则不予录用；5、对有传病者（肝炎、肺炎、肺气肿、呼吸道传染病等）不予录用；6、在录用的工作期间，如发生骂人、打人、偷盗、抢劫及流氓行为、有损医院及食堂行为，一经发觉马上开除并追究其刑事责任。六、配餐管理规定后勤保障理应让员工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科学对食堂作出如下规定： 1、制定合理科学的食谱，完善饮食结构A、依据就餐人员口味，结合

7、养分需求制定标准食谱；B、依据患者来源的不同制定适合各地区域的特色菜谱；C、依据医务人员工作、病员的特殊须要制定相应的周期性食谱；2、丰富经营品种，提高饭菜质量A、保证饭菜品种：早餐副食2种以上；午、晚餐：每餐4种以上；B、不断对外界的技术进行借鉴，定期进行菜品考察，对新的相宜病员餐厅推广的菜品进行转换，丰富菜品的品种；C、对所售产品进行内部质量评比，增加内部质量的提升。 3、按季节适时调整，充分保障病员的特殊养分需求。4、菜品保质保量，合理收费，严禁出现私自加收费用的现象。七、凉菜制作管理制度 操作间凉菜间严格遵守专人、专室、专具、专消毒、专冷藏、不准非本室人员进入，不准非半成品进入。1、对

8、半成品、调料进行严格的质检；2、果菜类半成品必需用清水浸泡20分钟，除去表皮中的农药残留；3、超过两个小时食用的冷菜必需放入冷藏冰柜中保存；4、液体调料用瓶装酱油、醋或香醋；5、剩余食品或半成品必需加保鲜膜遮盖后冷藏或冷冻，隔餐食用时回锅热透；6、工作结束后对凉菜间及用具、盛具、水池、设备进行清洗，保持干净；7、按规定留样，冷藏48小时。八、面食制作管理规定 一、操作标准1、操作前做好台板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒；2、操作时生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必需生熟分开，有明显标记；3、加工时检查原料质量，发霉变质的不用，原料须先进先出；4、岗前手用肥皂流水洗净并消毒；5、成品入专用冰箱或食品

9、橱；6、废弃物放放有盖的垃圾桶内，当天废物当天清除；7、每天定时紫外线灯消毒40分钟；8、个人卫生、冰箱运用、烹调尝味、循环油的处理按制度规定执行；9、无关人员不准在加工区域逗留；10、掉落的原料及熟食弃之不用：11、运输食品时工具必需清洁，有必要的保洁、防尘、防蝇设备；12、剩余原料妥当保管；13、按规定留样，冷藏(或冷冻)48小时；14、正确贮存酵母、原料及辅料；15、工作结束后将操作区及用具、设备、盛具清洗干净并定位放置；16、加工设备运用前进行平安检查，加工时由专人按规定操作，不得离人，运用后留意保持清洁。九、烹制加工管理制度 在对菜肴加工以前，应对全部的原料、调副料必需进行质量检验。

10、肉类、冷藏冷冻原料、剩余原料、调料、酱制卤制品作为重点的检查对象。1、颜色不正常的原料不加工；2、有异味的原料不加工；3、标识不清晰的调料不加工；4、没有彻底解冻的肉类不加工；5、不熟识的鱼类和菌类不加工：6、上岗前必需严格洗手；7、身体有切口或其他化脓性病灶的，一律不许上岗；8、拿放干净餐具、烹饪用具时，手不许与其内缘干脆接触；9、持烹饪用具、餐具时，只可接触其柄、底部、边缘；10、试尝菜肴口味时，应用小汤匙取汤在专用的小碗中，尝后将余下的菜汁倒掉，不准倒回锅中；11、防止老化，盛装合理。烹制好的菜倒入干净熟食盆内离地放置；12、加工其次道菜时肯定要将锅清洗干净；13、掉落的原料及熟食弃之不

11、用；14、工作结束后对操作区、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打扫干净，按规定放置。十、初加工管理制度 （一）初加工的分类初加工分为：蔬菜类、禽肉类、鱼类、冻制品、泡发原料、脏腹类。（二）初加工的管理1、用具、盛具干净，毛净、荤素等用具、盛具标识明显；2、加工前，对加工用具进行检查，确保清洁并依据标识运用；3、待加工原料必需盛放在专用盛具中，不允许倒在操作台上加工；4、依据烹制须要，利用各种刀工方法，去除不行食部分；5、对下脚料刚好收集清扫，放入专用的容器内；6、加工后的原料放入专用的净筐或净盆中，不允许落地；7、剩余肉类，放入平盘中刚好冷冻存放；8、加工完毕后，刚好对工作场所进行清扫，切配间

12、不许有隔餐垃圾存放； 9、加工结束后对操作区、用具、盛具按要求清洗消毒、保洁。十一、食品添加剂运用管理制度 食品添加剂的运用有其必要性，但必需留意其运用标准，为有效的限制使特对食品添加剂的运用管理做以下规定：1、未经质检部门批准、负责人审核，选购员不得选购；2、凡法定外的硼砂、硝未经特殊审批不得购买；3、各项添加剂的运用必需严格限制管理运用，不行超量领取；4、要求食品添加物的厂商供应食品添加物许可证正本并印留存，供卫朝气关检查验用。十二、库房管理制度 为加强库房物资管理、提高库管员业务水平，制定本规定：主食库：1、原料入库前必需抽样验收，检查质量、数量、重要是否与票单一样，是否达到验收标准，不

13、合乎标准的不许入库。2、原料入库后存放于防鼠台上，做到隔墙离地。3、各种原料必需分类存放，整码齐放，配挂标记牌，标明品名及进货日期。4、常常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。5、做好平安防范、防火、防盗、防投毒、门窗坚固，电器平安。6、遵守先进先出原则，全部原料必需在保质期内领用。7、库房内保持通风干燥、无污物、无异味、无易燃易爆及有毒物品。8、出入库完毕后对库房进行彻底清扫并保洁。9、闲杂人员不准进入库房，不得存放个人物品。10、离开库房时，关闭全部电源及门窗。副食库：1、入库前必需进行检验，检验内容：质量、数量、标准、保质期及包装是否完整，破损泄漏不许入库。2、验收入库后的原料，按类别存放

14、，并配挂标记牌，标明品名、进货日期和保质期，遵守先进先出原则。3、调味品包装干净、摆放整齐、无破损遗漏，干料要防潮，防霉、防虫蛀、防污染。4、库房内保持通风，防蝇、防鼠、防盗设施完善，保持库内干爽清洁，无异味。散装原料要装桶，桶装料要加盖，易潮湿霉变的原料要刚好晾晒。5、每次出入库后要对库房进行和彻底清扫并保洁。6、闲杂人员不准进入库房，库房不能准存放个人物品。7、离开库房时，关闭全部的电源及门窗。十三、食品加工、销售、饮食业卫生五四制 (一) 由原料到成品实行“四不制度”：（1）选购员不买腐烂变质的原料；（2）验收员不收腐烂变质的原料；（3）加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；（4）（服务员

15、）不卖腐烂变质的食品；（餐厅，不收进腐烂变质的食品，不出售腐烂变质的食品，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品）。（二）成品（食物）存放实行“四隔离”：（1）生与熟隔离；（2）成品与半成品隔离；（3）食品与杂物、药物隔离；（4）食品与自然冰隔离。（三）用（食）具实行“四过关”：一涮、二洗、三冲、四消毒（蒸气或电子消毒）。（四）环境卫生实行“四定”方法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。（五）人人卫生做到“四勤”：（1）勤洗手剪指甲；（2）勤洗澡理发；（3）勤洗衣服、被褥；（4）勤换工作服。十四、食品平安承诺 1、依据中华人民共和国食品法等食品卫生法律法规要求，主动实施食品卫生量化

16、分级管理制度。建立健全本单位卫生管理组织及各项卫生量化分级管理制度，增加单位法定代表人或负责人是食品卫生平安第一责任人的意识，对本单位的食品卫生平安负全面责任。2、严格依据卫生法律法规和卫生标准要求，做好员工个人卫生，每日实行卫生检查制度；确保基础卫生设施齐全，保障食品卫生，杜绝食物中毒事务发生。3、严把进货关，坚持进货索证制度，不选购食品卫生法第九条规定禁止生产经营的食品和食品原料，建好食品购销台账。4、加强内部卫生管理，不运用劣质食用油，不滥用食品添加剂，不用非食品原料加工食品。5、仓库管理严格依据先进先出的用料标准，保证食品的平安卫生。6、严格执行内部卫生制度和食品操作标准，保证食品加工

17、程序的科学、平安和卫生。7、自觉接受社会和舆论的监督，主动接受卫生行政部门对本单位的食品卫生监督检查，协作卫生行政部门抓好食品卫生平安工作。热忱接待消费者的询问和投诉，保证给消费者满足的答复和处理。十五、食堂食品留样制度1、食堂供应的每样食品，由专人负责留样。2、每餐留样的食品，按规定留足100克，分别盛放在已消毒的餐具中。3、留样食品取样后，马上存放在完好的食品罩内，以免被污染4、留样食品冷却后,用保鲜膜密封好,并在其外部贴上标签,标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人。5、将贴好标签的留样食品按秩序存放在恒温冰箱内保存。6、做好每餐每样留样食品的记录，包括食品样源、食品名称、留样时间、目测样状等，以备检查。7、留样食品一般保存48小时，进餐者如无异样，即可处理留样的食品；如有异样，马上封存，送食品卫生平安部门查验。8、食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品9、卫生监督小组及监督管理员不定期检查留样工作，发觉未按要求留样，将对责任人进行工作失职惩罚。