各类食品的营养

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1、第二章第二章各类食品的营养各类食品的营养返回返回12.1 2.1 食品营养价值的评定与意义食品营养价值的评定与意义食品的营养价值：指某种食品所含的热能及营养素满足人体需要的程度。2食品的营养价值的评定主要从以下三方面进行：食品的营养价值的评定主要从以下三方面进行：1 1、营营养养素素的的种种类类及及数数量量:营营养养素素的的种种类类与与数数量量是是评评价价的的基基础础，营营养养素素种种类类越越全全面面，含含量量越越丰丰富富，比比例例越越接接近近人体的需要则其营养价值越高。人体的需要则其营养价值越高。2 2、营营养养素素的的质质量量:营营养养素素的的质质量量主主要要通通过过其其消消化化率率与与利

2、用率来进行评价，基本上与蛋白质质量评价相似。利用率来进行评价，基本上与蛋白质质量评价相似。3 3、食食品品加加工工烹烹调调中中营营养养素素的的变变化化与与损损失失:食食物物的的营营养养价价值值的的高高低低在在很很大大程程度度上上受受储储存存、加加工工和和烹烹调调的的影影响响。该该过过程程一一方方面面可可导导致致多多种种营营养养素素的的损损失失，另另一一方方面面也也可可增增加加食食物物的的消消化化吸吸收收率率，并并且且可可破破坏坏食食品品中中的的抗抗营营养养因因子子3推荐营营养养质质量量指指数数（INQ）作为评价食品营养价值的指标营养素质量指数：营养素密度与热能密度之比。4 营养质量指数营养质量

3、指数(INQ)(INQ)INQINQ1,1,该营养素与能量含量达到平衡；该营养素与能量含量达到平衡；为为“营养质量营养质量 合格产品合格产品”INQINQ1,1,该营养素的供给量高于能量的供给量；该营养素的供给量高于能量的供给量；为为“营营 养质量合格食物养质量合格食物,并特别适合超重和肥胖者并特别适合超重和肥胖者INQINQ1,1,该营养素的供给少于能量的供给。该营养素的供给少于能量的供给。为为营养质营养质量不合格食物量不合格食物5评定食品营养价值的意义1、全面了解各种食物中的营养组成，提出现有主要食品的营养缺陷，并指出改造的创新的方向，充分利用食物资源。2、全面了解食物在加工烹调中的营养素

4、损失，做到合理加工。3、指导合理配餐。6鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQINQ值值 72.2 2.2 各类食品的营养价值各类食品的营养价值谷类及薯类：谷类及薯类：谷类包括米、面、杂粮等谷类包括米、面、杂粮等 薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。动物性食物：动物性食物：包括肉、禽、鱼、奶、蛋等包括肉、禽、鱼、奶、蛋等豆类及其制品豆类及其制品：包括大豆及其他干豆类，包括大豆及其他干豆类，蔬菜水果类：蔬菜水果类：包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等。包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等。纯热能食物：纯热能食物：包括动植物油、淀粉、食用糖和酒包括动植物油、淀粉

5、、食用糖和酒8 一一.谷类谷类 包括大米、面粉、玉米、小米、荞麦和高梁、红包括大米、面粉、玉米、小米、荞麦和高梁、红薯等。在我国居民的膳食中，约有薯等。在我国居民的膳食中，约有6070%的热能和的热能和60%的蛋白质来自谷类，是膳食中的蛋白质来自谷类，是膳食中B族维生素的重要来族维生素的重要来源，同时也提供一定量的无机盐。源，同时也提供一定量的无机盐。(一一).谷类的结构及营养素的分布谷类的结构及营养素的分布 谷粒的纵切面示意图谷粒的纵切面示意图谷粒的纵切面示意图谷粒的纵切面示意图 9 谷类有相似的结构，最外层是谷皮；谷皮内是糊粉谷类有相似的结构，最外层是谷皮；谷皮内是糊粉层，再内为占谷粒绝大

6、部分的胚乳和一端的胚芽。各营层，再内为占谷粒绝大部分的胚乳和一端的胚芽。各营养成分分布不均匀。养成分分布不均匀。1.1.谷皮谷皮主要有纤维素、半纤维素等组成，含较高的矿物主要有纤维素、半纤维素等组成，含较高的矿物质和脂肪。质和脂肪。2.2.糊粉层糊粉层含较多的磷和丰富的含较多的磷和丰富的B B族维生素及无机盐。族维生素及无机盐。3.3.胚乳胚乳含大量淀粉和一定量蛋白质。含大量淀粉和一定量蛋白质。4.4.胚芽胚芽中富含脂肪、蛋白质、无机盐、中富含脂肪、蛋白质、无机盐、B B族维生素丰富和族维生素丰富和维生素维生素E E。10(二二)、谷类的营养成分、谷类的营养成分（一）蛋白质（一）蛋白质 含量一

7、般在含量一般在7.515%7.515%之间，主要由谷蛋白、白蛋白、之间，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球胆白组成。醇溶蛋白和球胆白组成。一般谷类蛋白质必需氨基酸组成不平衡，普遍的赖一般谷类蛋白质必需氨基酸组成不平衡，普遍的赖氨酸含量少，有些苏、色氨酸也不高。氨酸含量少，有些苏、色氨酸也不高。为提高谷类蛋白质的营养价值，常采用赖氨酸强化为提高谷类蛋白质的营养价值，常采用赖氨酸强化和蛋白质互补的方法。此外，种植高赖氨酸玉米等高科和蛋白质互补的方法。此外，种植高赖氨酸玉米等高科技品种也是一好方法。技品种也是一好方法。11 （二）碳水化物（二）碳水化物 主要为淀粉。含量在主要为淀粉。含量在70%70

8、%以上，此外为糊精、以上，此外为糊精、果糖和葡萄糖等。淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。果糖和葡萄糖等。淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。一般直链淀粉约为一般直链淀粉约为2025%2025%，糯米几乎全为支链淀，糯米几乎全为支链淀粉。研究认为，直链淀粉使血糖升高的幅度较小，粉。研究认为，直链淀粉使血糖升高的幅度较小，因此目前高科技农业已培育出直链淀粉达因此目前高科技农业已培育出直链淀粉达70%70%的的玉米品种。玉米品种。12 （三）脂肪（三）脂肪 约为约为1%4%1%4%。从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇。从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇。从玉米和小麦胚芽中可提取玉米和麦胚油，从玉米和小麦胚芽中

9、可提取玉米和麦胚油，80%80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%60%，有良好的，有良好的保健功能。保健功能。（四）矿物质（四）矿物质 约为约为1.5%3%1.5%3%。主要是磷、钙，多以植酸盐。主要是磷、钙，多以植酸盐形式存在，消化吸收差。形式存在，消化吸收差。13 （五）维生素（五）维生素 是是B B族维生素重要来源。如硫胺素、核黄素、尼族维生素重要来源。如硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸和吡哆醇等。玉米和小米含少量胡萝卜克酸、泛酸和吡哆醇等。玉米和小米含少量胡萝卜素。过度加工的谷物其维生素大量损失。素。过度加工的谷物其维生素大量损失。标准米和标准粉（标准米和标准

10、粉（8585面）比精白米、面保留了面）比精白米、面保留了较多的较多的B B族维生素、维生素和无机盐，在节约粮食和族维生素、维生素和无机盐，在节约粮食和预防某些营养缺乏病方面收到了良好的效益。目前预防某些营养缺乏病方面收到了良好的效益。目前应对居民普遍食用的精白米、面进行营养强化，克应对居民普遍食用的精白米、面进行营养强化，克服其缺陷服其缺陷。14几种谷类的蛋白质组成（几种谷类的蛋白质组成（%）谷物谷物白蛋白白蛋白球蛋白球蛋白醇溶蛋白醇溶蛋白谷蛋白谷蛋白大米大米小麦小麦玉米玉米高粱高粱5 53 35 54 41 18 810106 610102 21 18 85 5404050505050555

11、55050606080803030404030304545323215 (三三).).常见的谷类和薯类常见的谷类和薯类 1.小麦小麦 小麦富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿小麦富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、硫胺素、核黄素、烟酸物质、钙、铁、硫胺素、核黄素、烟酸及维生素及维生素A等。生长在干旱气候区的麦等。生长在干旱气候区的麦粒质硬而透明，含蛋白质较高，达粒质硬而透明，含蛋白质较高，达1420，面筋强而有弹性，适宜烤面包；，面筋强而有弹性，适宜烤面包；生于潮湿条件下的麦粒含蛋白质生于潮湿条件下的麦粒含蛋白质810，麦粒软，面筋差。，麦粒软，面筋差。16 进食全麦可以降低血液循环中的雌激素的含量

12、，进食全麦可以降低血液循环中的雌激素的含量，从而达到防治乳腺癌的目的；对于更年期妇女，食从而达到防治乳腺癌的目的；对于更年期妇女，食用未精制的小麦还能缓解更年期综合症。用未精制的小麦还能缓解更年期综合症。心血不足、失眠多梦、心悸不安、多呵欠、喜心血不足、失眠多梦、心悸不安、多呵欠、喜悲伤欲哭，古称妇人悲伤欲哭，古称妇人(癔病癔病)者食用；患有脚气病、者食用；患有脚气病、末梢神经炎者宜食小麦；体虚自汗盗汗多汗者，宜末梢神经炎者宜食小麦；体虚自汗盗汗多汗者，宜食浮小麦；也适宜妇人回乳时食用。食浮小麦；也适宜妇人回乳时食用。172.大米大米 大米约含大米约含70%淀粉，含纤维素和半纤维淀粉，含纤维素

13、和半纤维素以及可溶性糖。稻米中的蛋白质生物价与大豆素以及可溶性糖。稻米中的蛋白质生物价与大豆相当，大米中的赖氨酸含量极少相当，大米中的赖氨酸含量极少 稻米中还含有丰富的维生素稻米中还含有丰富的维生素B1和无机盐，如钙、磷、铁等，钙含和无机盐，如钙、磷、铁等，钙含量低。值得指出的是糙米由于含较量低。值得指出的是糙米由于含较高的膳食纤维、高的膳食纤维、B族维生素和维生族维生素和维生素素E，不仅有预防脚气病的食疗效，不仅有预防脚气病的食疗效果，对维持人体血糖平衡也有重要果，对维持人体血糖平衡也有重要作用。作用。近年来营养专家发现糙米能抑近年来营养专家发现糙米能抑制肝癌和结肠癌的生长，并能阻止制肝癌和

14、结肠癌的生长，并能阻止皮肤癌的转移，因此多食糙米有利皮肤癌的转移，因此多食糙米有利健康健康18 3.玉米玉米:玉米中除了含有碳水化合物、蛋白玉米中除了含有碳水化合物、蛋白质质、脂肪、脂肪、胡胡萝萝卜素外，卜素外，还还含有核黄素等含有核黄素等营营养物养物质质。玉米含有。玉米含有7 7种种“抗衰抗衰剂剂”。在当今被。在当今被证实证实的最有效的的最有效的5050多种多种营营养保健物养保健物质质中，玉米含有中，玉米含有7 7种种钙钙、谷胱甘、谷胱甘肽肽、纤维纤维素、素、镁镁、硒、硒、维维生生素素E E和脂肪酸和脂肪酸等物等物质质。玉米含有丰富的。玉米含有丰富的钙质钙质。玉米中。玉米中还还含含有丰富的脂

15、肪。有丰富的脂肪。玉米脂肪中含有玉米脂肪中含有5050以上以上的的亚亚油酸、卵磷脂和油酸、卵磷脂和维维生生素素E E等等营营养素，养素，这这些物些物质质均均具有降低胆固醇，防止高具有降低胆固醇，防止高血血压压、冠心病、冠心病、细细胞衰老胞衰老及及脑脑功能退化等效果，并功能退化等效果，并有抗血管硬化的作用。有抗血管硬化的作用。194.荞麦荞麦:荞麦含荞麦含70的淀粉的淀粉.含含7%13%的蛋白质，且氨基酸组较平衡。的蛋白质，且氨基酸组较平衡。赖氨酸、苏氨酸的含量较高。脂肪含量低赖氨酸、苏氨酸的含量较高。脂肪含量低(2)，含亚油酸和亚麻酸。，含亚油酸和亚麻酸。含丰富的含丰富的VB1、VB2、VPP

16、.VB1、VB2是小麦粉的是小麦粉的3倍，倍，VPP是小麦粉是小麦粉的的4倍。铁的含量是小麦粉的倍。铁的含量是小麦粉的320倍倍.在调节心律、扩张血管、降低血脂、防止动脉硬化和血栓形成、维在调节心律、扩张血管、降低血脂、防止动脉硬化和血栓形成、维护心血管系统健康、调节酸碱平衡等方面有重要作用。护心血管系统健康、调节酸碱平衡等方面有重要作用。荞麦分甜荞和苦荞两种荞麦分甜荞和苦荞两种:苦荞的最大营养特点是含有其他谷类没有的芦丁。苦荞的最大营养特点是含有其他谷类没有的芦丁。芦丁能降低血脂、胆固醇和血糖，尤其适合于高血压和糖尿病患者食芦丁能降低血脂、胆固醇和血糖，尤其适合于高血压和糖尿病患者食用。用。

17、荞麦较难消化，所以不宜一次大量摄取。荞麦较难消化，所以不宜一次大量摄取。2021225.燕麦燕麦:是一种低糖、高是一种低糖、高营营养、高能量食品。其招牌养、高能量食品。其招牌营营养素不但含量高，而且养素不但含量高，而且质质量量优优，是，是较较受受现现代人代人欢欢迎迎的食物之一。在的食物之一。在时时代代杂杂志志评评出的十大健康食品出的十大健康食品中，燕麦名列第五。中，燕麦名列第五。燕麦含有丰富的燕麦含有丰富的B族族维维生素和生素和锌锌，它，它们对们对糖糖类类和脂肪和脂肪类类的代的代谢谢具有具有调节调节作用。它作用。它们们可以有效地降可以有效地降低人体中的胆固醇。低人体中的胆固醇。经经常食用，可常

18、食用，可对对中老年人的主中老年人的主要威要威胁胁心心脑脑血管病起到一定的血管病起到一定的预预防作用。防作用。23经经常食用燕麦常食用燕麦对对糖尿病也有非常好的降糖、减肥的功糖尿病也有非常好的降糖、减肥的功效。效。燕麦粥有通大便的作用，燕麦粥有通大便的作用，这这不不仅仅是因是因为为它含有植物它含有植物纤纤维维，而且在，而且在调调理消化道功能方面，理消化道功能方面，维维生素生素B1、B12更更是功效卓著。很多老年人大便干，容易是功效卓著。很多老年人大便干，容易导导致致脑脑血管意血管意外，燕麦能解便秘之外，燕麦能解便秘之忧忧。它它还还可以改善血液循可以改善血液循环环、缓缓解生活工作解生活工作带带来的

19、来的压压力；力；含有的含有的钙钙、磷、磷、锌锌等等矿矿物物质质也有也有预预防骨防骨质质疏松、促疏松、促进进伤伤口愈合、口愈合、预预防防贫贫血的功效，是血的功效，是补钙补钙佳品。佳品。242526 6.6.马铃薯马铃薯27 1 1、从营养的角度来讲，马铃薯是一种营养丰富的食品。、从营养的角度来讲，马铃薯是一种营养丰富的食品。一个重一个重150150克的马铃薯含有克的马铃薯含有4.34.3克蛋白质、能满足人体每日克蛋白质、能满足人体每日所需维他命所需维他命C C的的45%45%，并且是维他命，并且是维他命B B、维他命、维他命C C和钙、镁、钾等和钙、镁、钾等矿物质的绝好来源，也富含碳水化合物。矿

20、物质的绝好来源，也富含碳水化合物。2 2、从烹饪的角度来讲，马铃薯是世界上最受欢迎的食品、从烹饪的角度来讲，马铃薯是世界上最受欢迎的食品之一。之一。3 3、马铃薯是很好的减肥食品。、马铃薯是很好的减肥食品。马铃薯所含膳食纤维能使人产生饱腹感，防止摄入过多热马铃薯所含膳食纤维能使人产生饱腹感，防止摄入过多热量，从而达到减肥轻身的功效。膳食纤维能降低血液中的胆固量，从而达到减肥轻身的功效。膳食纤维能降低血液中的胆固醇含量、促进肠胃运动，还能降低患心脏病和结肠癌的风险。醇含量、促进肠胃运动，还能降低患心脏病和结肠癌的风险。28 4、马铃薯不含脂肪，仅产生很低的卡路里热量。、马铃薯不含脂肪，仅产生很低

21、的卡路里热量。5、比绝大多数蔬菜含有更多的植物蛋白。、比绝大多数蔬菜含有更多的植物蛋白。6、作为地下生长的蔬菜，马铃薯天然富含钾等多种、作为地下生长的蔬菜，马铃薯天然富含钾等多种 矿物质。马铃薯提供人体每日所需钾的矿物质。马铃薯提供人体每日所需钾的21%，堪称蔬菜水，堪称蔬菜水 果之最。果之最。7、马铃薯富含维他命、马铃薯富含维他命C。8、马铃薯富含维他命、马铃薯富含维他命B6。9、马铃薯价格适中，而且容易购买。、马铃薯价格适中，而且容易购买。29 7.7.红薯红薯:红薯，又称甘薯、番薯、山芋等。红薯中含有多种红薯，又称甘薯、番薯、山芋等。红薯中含有多种人体需要的营养物质。每人体需要的营养物质

22、。每500500克红薯约可产热能克红薯约可产热能635635千卡，千卡，含蛋白质含蛋白质11.511.5克、糖克、糖14.514.5克、脂肪克、脂肪1 1克、磷克、磷100100毫克、钙毫克、钙9090毫克、铁毫克、铁2 2克，胡萝卜素克，胡萝卜素0.50.5毫克，另含有维生毫克，另含有维生B1B1、B2B2、C C与尼克酸、亚油酸等。与尼克酸、亚油酸等。其中维生素其中维生素B1B1、B2B2的含量分别比大米高的含量分别比大米高6 6倍和倍和3 3倍。倍。特别是红薯含有丰富的赖氨酸，而大米、面粉恰恰缺乏特别是红薯含有丰富的赖氨酸，而大米、面粉恰恰缺乏赖氨酸。但是很多发人却还没有意识到。赖氨酸。

23、但是很多发人却还没有意识到。3031 世界卫生组织（世界卫生组织（WHO）推出一份健康食品排行榜）推出一份健康食品排行榜 蔬菜榜：蔬菜榜：红薯、胡萝卜、芹菜、茄子、雪里蕻、白菜、甜菜、卷心菜、芦红薯、胡萝卜、芹菜、茄子、雪里蕻、白菜、甜菜、卷心菜、芦笋、花椰菜笋、花椰菜水果榜：水果榜：木瓜、橘子、橙子、草莓、猕猴桃、芒果、苹果、杏、柿子木瓜、橘子、橙子、草莓、猕猴桃、芒果、苹果、杏、柿子肉类排行：肉类排行：鹅肉、鸭肉、鸡肉鹅肉、鸭肉、鸡肉 红薯含有大量不易被消化酶破坏的纤维和果胶，能刺激消化液分泌及胃肠红薯含有大量不易被消化酶破坏的纤维和果胶，能刺激消化液分泌及胃肠蠕动，人而达到通便作用，美国

24、一位生物学家发现，红薯中含有蠕动，人而达到通便作用，美国一位生物学家发现，红薯中含有“脱氢异熊固脱氢异熊固醇醇”具有一定的抗癌作用具有一定的抗癌作用。红薯还含有大量粘液物质，包括粘液蛋白、粘液多糖等。它们能保持人体红薯还含有大量粘液物质，包括粘液蛋白、粘液多糖等。它们能保持人体心血管壁的弹性，防止动脉粥样硬化的发生，还能保持呼吸道、消化道、关节心血管壁的弹性，防止动脉粥样硬化的发生，还能保持呼吸道、消化道、关节腔的润滑。腔的润滑。32(四四)加工储存及烹调对谷类食物的影响加工储存及烹调对谷类食物的影响（1）、加工过程对谷类营养价值的影响：）、加工过程对谷类营养价值的影响：谷类在加工过程中谷类在

25、加工过程中营养素的损失变化很大。一方面食物加工精度越高，其无氮抽出营养素的损失变化很大。一方面食物加工精度越高，其无氮抽出物也越高，其他的化学物质成分就会越少。另一方面如果加工精物也越高，其他的化学物质成分就会越少。另一方面如果加工精度过低，食物中的粗纤维成分过高会影响营养素消化吸收。度过低，食物中的粗纤维成分过高会影响营养素消化吸收。（2）、烹调对谷类营养价值的影响）、烹调对谷类营养价值的影响1、淘洗的影响、淘洗的影响 2、加工方式的影响、加工方式的影响 3、加入某些化学物质的影响、加入某些化学物质的影响 4、加热过程中的化学变化、加热过程中的化学变化 美拉德反应（称为褐变反应）美拉德反应（

26、称为褐变反应）（3）储存过程对谷类营养价值影响）储存过程对谷类营养价值影响 霉变和虫害霉变和虫害33 二二.豆类豆类 豆类包括各种豆科载培植物的可食种子，其中以大豆最为豆类包括各种豆科载培植物的可食种子，其中以大豆最为重要，也包括红豆、绿豆、豌豆、蚕豆等各种杂豆。豆类与谷重要，也包括红豆、绿豆、豌豆、蚕豆等各种杂豆。豆类与谷类种子结构不同，其营养成分主要在子粒内部的子叶中，因此类种子结构不同，其营养成分主要在子粒内部的子叶中，因此在加工中除去种皮不影响营养价值。在加工中除去种皮不影响营养价值。1 大豆的营养特点大豆的营养特点:(1)蛋白质蛋白质:黄豆的黄豆的蛋白质含量达蛋白质含量达3545，是

27、植物中蛋白质是植物中蛋白质质量和数量最佳的作物之一。大豆蛋白质的质量和数量最佳的作物之一。大豆蛋白质的赖氨酸赖氨酸含量高，但含量高，但蛋氨酸为其限制氨基酸蛋氨酸为其限制氨基酸。大豆蛋白质的赖氨酸含量达谷物蛋白。大豆蛋白质的赖氨酸含量达谷物蛋白质的质的2倍以上，如果与缺乏赖氨酸的谷类配合食用，则能够实倍以上，如果与缺乏赖氨酸的谷类配合食用，则能够实现蛋白质的互补作用现蛋白质的互补作用34(2)脂肪脂肪:大豆的大豆的脂肪脂肪含量含量为为1520，传统传统用来生用来生产产豆油。豆油。大豆油中的大豆油中的不不饱饱和脂肪酸和脂肪酸含量高达含量高达85，亚亚油酸含量达油酸含量达50以上，油酸达以上，油酸达

28、30以上，以上，维维生素生素E含量也很高含量也很高。(3)碳水化合物碳水化合物大豆含大豆含2530的的碳水化合物碳水化合物，其中，其中50左右是人体所不能消化的左右是人体所不能消化的棉子糖和水棉子糖和水苏苏糖糖，此外，此外还还有有由阿拉伯糖和半乳糖所构成的多糖。它由阿拉伯糖和半乳糖所构成的多糖。它们们在大在大肠肠中能被中能被微生物微生物发发酵酵产产生气体，引起腹生气体，引起腹胀胀。但同。但同时时也是也是肠肠内双歧内双歧杆菌的生杆菌的生长长促促进进因子，因而无碍健康。在豆制品的加工因子，因而无碍健康。在豆制品的加工过过程中，程中，这这些糖些糖类类溶于水而基本上被除去，因此食用豆溶于水而基本上被除

29、去，因此食用豆制品不会引起制品不会引起严严重的腹重的腹胀胀。35(4)矿物质与维生素矿物质与维生素:大豆中含有丰富的大豆中含有丰富的矿矿物物质质，总总含量含量为为4.55.0。其中。其中钙钙的含量高于普通谷的含量高于普通谷类类食品，食品，铁铁、锰锰、锌锌、铜铜、硒等微量元素的含量也、硒等微量元素的含量也较较高。此外，豆高。此外，豆类类是一是一类类高高钾钾、高、高镁镁、低、低钠钠的碱性食品，有利于的碱性食品，有利于维维持体液持体液的酸碱平衡。需要注意的是，大豆中的的酸碱平衡。需要注意的是，大豆中的矿矿物物质质生物利用生物利用率率较较低，如低，如铁铁的生物利用率的生物利用率仅仅有有3左右。左右。大

30、豆含有丰富硫胺素、核黄素。大豆含有丰富硫胺素、核黄素。发发芽后芽后还还含有含有维维生素生素除除营营养物养物质质之外，大豆之外，大豆还还含有多种有益健康的物含有多种有益健康的物质质，如，如大豆皂大豆皂甙甙、大豆、大豆异异黄黄酮酮、大豆固醇、大豆低聚糖、大豆固醇、大豆低聚糖等。等。36必需氨基酸必需氨基酸WHO建议氨基酸构成比建议氨基酸构成比鸡蛋鸡蛋大豆大豆绿豆绿豆异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸赖氨酸赖氨酸蛋氨酸胱氨酸蛋氨酸胱氨酸苯苯丙丙氨氨酸酸酪酪氨氨酸酸苏氨酸苏氨酸色氨酸色氨酸纈氨酸纈氨酸4.04.07.07.05.55.53.53.56.06.04.04.01.01.05.05.04.84.8

31、8.18.16.56.54.74.78.68.64.54.51.71.75.45.45.25.28.18.16.46.42.52.58.68.64.04.01.31.34.94.94.54.58.18.17.57.52.32.39.79.73.63.61.11.15.55.5鸡蛋、大豆、绿豆的氨基酸组成（鸡蛋、大豆、绿豆的氨基酸组成（g/100gg/100g蛋白质）蛋白质）37(5)大豆中的生物活性物质大豆中的生物活性物质主要为皂甙、主要为皂甙、异黄酮及植酸。异黄酮及植酸。主要作用：主要作用：1 1、降血脂及胆固醇，、降血脂及胆固醇，2 2、大豆异黄酮还有雌激素样作用、抗溶血、大豆异黄酮还有雌

32、激素样作用、抗溶血、抗菌、抗癌等作用。抗菌、抗癌等作用。38几种豆制品每几种豆制品每100g100g中主要营养素含量中主要营养素含量 392.大豆中的抗营养因素大豆中的抗营养因素 蛋白酶抑制剂蛋白酶抑制剂:胰蛋白酶抑制因子是一种能和小肠中胰蛋白酶结胰蛋白酶抑制因子是一种能和小肠中胰蛋白酶结合，生成无活性的复合物，降低胰蛋白酶的活性合，生成无活性的复合物，降低胰蛋白酶的活性.胀气因子胀气因子:水苏糖、棉籽糖一般不能被动物消化酶消化，但能被水苏糖、棉籽糖一般不能被动物消化酶消化，但能被大肠道微生物利用，产生气体，导致腹胀大肠道微生物利用，产生气体，导致腹胀植酸植酸 皂甙皂甙 植物红细胞凝集素植物红

33、细胞凝集素:在消化道中损坏小肠壁粘膜结构，影响多种在消化道中损坏小肠壁粘膜结构，影响多种酶的分泌，对肠道消化和吸收营养物质的能力产生严重的抑制作酶的分泌，对肠道消化和吸收营养物质的能力产生严重的抑制作用用403.3.大豆加工对其营养素的影响大豆加工对其营养素的影响豆腐、豆浆：豆腐、豆浆：蛋白质：含量、易消化吸收；蛋白质：含量、易消化吸收；碳水化合物、脂肪：含量下降碳水化合物、脂肪：含量下降 维生素与无机盐的损失。维生素与无机盐的损失。大豆发酵食品：大豆发酵食品：蛋白质更易于消化吸收、核黄素蛋白质更易于消化吸收、核黄素414.其它豆类的营养价值其它豆类的营养价值干豆类：干豆类：蛋白质：蛋白质：含

34、量较低含量较低20%20%左右、质量不如大豆类蛋白左右、质量不如大豆类蛋白.碳水化合物：碳水化合物：含量也不同含量也不同(大豆类大豆类2525，干豆类，干豆类 （)脂肪：脂肪：大豆类明显大于干豆类大豆制品中还含有丰富大豆类明显大于干豆类大豆制品中还含有丰富的钙及族维生素的钙及族维生素42三三.坚坚果果坚坚果是植物的精果是植物的精华华部分，部分，坚坚果果类类食品食品营营养成养成分相当丰富，蛋白分相当丰富，蛋白质质含量含量较较高，多数在高，多数在之之间间，接近于豆，接近于豆类类而而远远高于粮食高于粮食类类，还还含含有丰富的有丰富的维维他命、无机他命、无机盐盐和微量元素。和微量元素。431.花生花生

35、蛋白蛋白质质，脂肪脂肪含量可达，花含量可达，花生中生中还还含有丰富的含有丰富的维维生素、，生素、，钙钙和和铁铁等。等。花生中的花生中的花生酸花生酸有延有延缓缓衰老及美容方面的作用。每日食衰老及美容方面的作用。每日食用用颗颗生花生，生花生，对对女性有消除腿部水女性有消除腿部水肿肿，补补血养血养颜颜的的作用。花生是作用。花生是维维他命、他命、维维他命的重要来源之一，并他命的重要来源之一，并含有从日常含有从日常饮饮食中食中难难以以获获取的取的镁镁、磷、磷、铜铜、铁铁和和锌锌等微等微量元素。建量元素。建议议每日食用克。每日食用克。44452.核桃核桃每克的核桃中就含有克的每克的核桃中就含有克的优质优质

36、蛋白蛋白质质，可可补补充人体的肌肤和血液中缺少的充人体的肌肤和血液中缺少的营营养物养物质质；另外，核；另外，核桃中桃中还还含有丰富的含有丰富的维维他命、等他命、等营营养成分，由于养成分，由于维维他命具有促他命具有促进进人体新人体新陈陈代代谢谢的作用，可快速消除的作用，可快速消除疲疲劳劳，恢复体力，使人容光，恢复体力，使人容光焕发焕发。因此，常食核桃能美。因此，常食核桃能美容美肤、永葆青春的容美肤、永葆青春的说说法是有科学道理的。法是有科学道理的。46473.杏仁杏仁分苦、甜两种。杏仁主要作用于肺分苦、甜两种。杏仁主要作用于肺经经，而，而“肺主皮肺主皮毛毛”，杏仁不，杏仁不论论内服或外用均是一种

37、天然的植物性美肤内服或外用均是一种天然的植物性美肤护护肤佳品。肤佳品。现现代医学研究代医学研究证实证实，杏仁中主要含有，杏仁中主要含有维维生素生素、脂肪酸及、脂肪酸及挥发挥发油等成分。脂肪油可滋油等成分。脂肪油可滋润润皮皮肤，肤，挥发挥发油可刺激皮肤血管油可刺激皮肤血管扩张扩张，改善皮肤的血液循，改善皮肤的血液循环环和和营营养状养状态态，起到，起到润泽润泽面容、减少面部面容、减少面部皱纹皱纹形成和延形成和延缓缓皮肤衰老的作用；皮肤衰老的作用；还还可可对对皮肤局部的神皮肤局部的神经经末梢起麻醉止末梢起麻醉止痒作用。痒作用。48494.开心果开心果：开心果主要含开心果主要含单单不不饱饱和脂肪酸和脂

38、肪酸，这类这类脂肪很脂肪很稳稳定，定，所以开心果不像其他所以开心果不像其他坚坚果容易酸果容易酸败败，可降低胆固醇含量，可降低胆固醇含量，减少患心减少患心脏脏病的机会。被除数称病的机会。被除数称为为“心心脏脏之友之友”。科学家科学家计计算，一次吃算，一次吃10粒开心果相当于吃了粒开心果相当于吃了1.5克克单单不不饱饱和脂肪。和脂肪。开心果果仁含有开心果果仁含有维维他命等成分，有抗衰老、防止皮肤他命等成分，有抗衰老、防止皮肤皱纹皱纹的作用，并能增的作用，并能增强强体体质质，古代波斯国国王，古代波斯国国王视视之之为为“仙仙果果”。由于开心果中含有丰富的油脂，因此。由于开心果中含有丰富的油脂，因此还还

39、有有润肠润肠通便通便之功效，有助于机体排毒。之功效，有助于机体排毒。50515.5.瓜子：瓜子：丰富的铁、锌、钾、镁等微量元素使葵花子具有防止丰富的铁、锌、钾、镁等微量元素使葵花子具有防止发生贫血等疾病的作用。发生贫血等疾病的作用。葵花子是维生素葵花子是维生素B1B1和维生素和维生素E E的良好来源。据说每天的良好来源。据说每天吃一把葵花子就满足人体一天所需的维生素吃一把葵花子就满足人体一天所需的维生素E E。对安。对安定情绪，防止细胞衰老，预防成人疾病都有好处。它定情绪，防止细胞衰老，预防成人疾病都有好处。它还具有治疗失眠、增强记忆力的作用。对癌症、高血还具有治疗失眠、增强记忆力的作用。对癌

40、症、高血压和神经衰弱有一定的预防功效。压和神经衰弱有一定的预防功效。适合所有人食用。每次适合所有人食用。每次8080克。尽量用手剥壳，或使用克。尽量用手剥壳，或使用剥壳器，以免经常用牙齿嗑瓜子而损伤牙釉质。大量剥壳器，以免经常用牙齿嗑瓜子而损伤牙釉质。大量磕瓜子会严重耗费唾液，久而久之会影响人的口腔健磕瓜子会严重耗费唾液，久而久之会影响人的口腔健康甚至影响消化。瓜子一次不宜吃得太多，以免上火、康甚至影响消化。瓜子一次不宜吃得太多，以免上火、口舌生疮。口舌生疮。52四四.蔬菜和水果蔬菜和水果营养特点：主要提供膳食纤维、矿物质、主要提供膳食纤维、矿物质、维生素维生素C C和胡萝卜素。而含有较低的蛋

41、白和胡萝卜素。而含有较低的蛋白质、脂肪与碳水化合物。质、脂肪与碳水化合物。53根茎类蔬菜根茎类蔬菜 主要有胡萝卜、白萝卜、土豆、藕、山药、红主要有胡萝卜、白萝卜、土豆、藕、山药、红薯、葱、大蒜、竹笋、芋头等。这类蔬菜以淀粉为主，含糖量薯、葱、大蒜、竹笋、芋头等。这类蔬菜以淀粉为主，含糖量较高，如胡萝卜、红薯、芋头、土豆、山药等，能部分替代主较高，如胡萝卜、红薯、芋头、土豆、山药等，能部分替代主食。其它营养成分又各有不同，如胡萝卜含碘、溴、淀粉酶；食。其它营养成分又各有不同，如胡萝卜含碘、溴、淀粉酶；土豆中含钾盐和维生素土豆中含钾盐和维生素C；大蒜中含有多种无机盐，胡萝卜中；大蒜中含有多种无机盐

42、，胡萝卜中含有较高的胡萝卜素。含有较高的胡萝卜素。瓜茄类蔬菜瓜茄类蔬菜 主要有冬瓜、丝瓜、南瓜、苦瓜、黄瓜、葫芦主要有冬瓜、丝瓜、南瓜、苦瓜、黄瓜、葫芦瓜、番茄、茄子、辣椒等。这类蔬菜含碳水化合物、维生素瓜、番茄、茄子、辣椒等。这类蔬菜含碳水化合物、维生素C、胡萝卜素较多。番茄中维生素胡萝卜素较多。番茄中维生素C的含量相当丰富；丝瓜中含有的含量相当丰富；丝瓜中含有多量黏质、瓜氨酸；南瓜中含有瓜氨酸、精氨酸；苦瓜中含有多量黏质、瓜氨酸；南瓜中含有瓜氨酸、精氨酸；苦瓜中含有苦瓜甙、苦瓜甙、S羟色胺和多种氨基酸；茄子中含有特别丰富的维羟色胺和多种氨基酸；茄子中含有特别丰富的维生素生素P。54鲜豆类蔬

43、菜鲜豆类蔬菜 主要有毛豆、扁豆、蚕豆、广主要有毛豆、扁豆、蚕豆、广豆、绿豆、碗豆、豇豆等，这类蔬菜含有植物豆、绿豆、碗豆、豇豆等，这类蔬菜含有植物蛋白质、碳水化合物、维生素和无机盐比其它蛋白质、碳水化合物、维生素和无机盐比其它蔬菜高。维生素的含量以蔬菜高。维生素的含量以B族类维生素较高，族类维生素较高，维生素维生素B的含量最多。的含量最多。叶菜类蔬菜，叶菜类蔬菜，特别是深色、绿色蔬菜，如菠菜、特别是深色、绿色蔬菜，如菠菜、韭菜、芹菜等营养价值最高。主要含有维生素韭菜、芹菜等营养价值最高。主要含有维生素C、维生素、维生素B和胡萝卜素，并含有较多的叶酸及和胡萝卜素，并含有较多的叶酸及胆碱，无机盐的

44、含量较丰富，尤其是铁和镁的胆碱，无机盐的含量较丰富，尤其是铁和镁的含量较高。含量较高。551.1.蔬菜、水果的营养价值蔬菜、水果的营养价值 水果的营养成分和营养价值与蔬菜相似，是人体维生素和水果的营养成分和营养价值与蔬菜相似，是人体维生素和无机盐的重要来源之一。无机盐的重要来源之一。（一）碳水化物（一）碳水化物 包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量，包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量，因食物的种类和品种有很大差别。因食物的种类和品种有很大差别。（二）维生素（二）维生素 新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸

45、的重要来源。的重要来源。（三）无机盐（三）无机盐 其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠镁、铜等，是无机盐其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠镁、铜等，是无机盐的重要来源，对维持机体酸碱平衡起重要作用。绿叶蔬菜一般的重要来源，对维持机体酸碱平衡起重要作用。绿叶蔬菜一般含钙在含钙在100mg/100g100mg/100g以上，含铁以上，含铁12mg/100g12mg/100g。但要注意在烹调时。但要注意在烹调时去除部分草酸，可有利于无机盐的吸收。去除部分草酸，可有利于无机盐的吸收。56（四）芳香物质、有机酸和色素（四）芳香物质、有机酸和色素 蔬菜、水果中常含有各种芳香物质和色素，蔬菜、水果中常含有各种芳香

46、物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予蔬菜水果使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予蔬菜水果良好的感官性状。良好的感官性状。芳香物质为油状挥发性物质，称油精。芳香物质为油状挥发性物质，称油精。水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食欲，种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食欲，有利于食物的消化。同时有机酸可使食物保持一有利于食物的消化。同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素定酸度，对维生素C C的稳定性具有保护作用。的稳定性具有

47、保护作用。此外，蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物此外，蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。质和具有特殊功能的生理活性成分。572.2.加工烹调对蔬菜水果营养价值影响加工烹调对蔬菜水果营养价值影响注意维生素注意维生素C C的损失，同时胡萝卜素也可的损失，同时胡萝卜素也可因为光照而分解，注意避光储存。因为光照而分解，注意避光储存。食品加工和烹调，对蔬菜中的营养素会发食品加工和烹调，对蔬菜中的营养素会发生影响。加热、蒸煮、干燥、盐渍等工艺使维生影响。加热、蒸煮、干燥、盐渍等工艺使维生素生素C、维生素、维生素B族、胡萝卜素等受到损失，族、胡萝卜素等受到损失，严重者维生素严重

48、者维生素C的损失可达的损失可达80以上，低的也以上，低的也在在2030。583.3.蔬菜水果和活性成份和保健作用蔬菜水果和活性成份和保健作用 1.1.类黄酮类黄酮:如芹菜中的类黄酮具有如芹菜中的类黄酮具有降血脂、降胆固醇和降血脂、降胆固醇和降血压降血压的作用的作用;卷心菜（又名甘蓝）中的类黄酮能卷心菜（又名甘蓝）中的类黄酮能提高机体的免疫力提高机体的免疫力;茄子、尖椒、西红柿等蔬菜的茄子、尖椒、西红柿等蔬菜的抗氧化活性较强，其中茄子皮尤为突出，而类黄抗氧化活性较强，其中茄子皮尤为突出，而类黄酮是其中重要的抗氧化成分。此外，其他蔬菜，酮是其中重要的抗氧化成分。此外，其他蔬菜，尤其是深色蔬菜，也含

49、有丰富的类黄酮，柑橘属尤其是深色蔬菜，也含有丰富的类黄酮，柑橘属水果富含橙皮苷、柚皮苷、川陈皮素等多种类黄水果富含橙皮苷、柚皮苷、川陈皮素等多种类黄酮成分，具有防癌和降血糖作用酮成分，具有防癌和降血糖作用.592.类胡萝卜素类胡萝卜素:类胡萝卜素除了用于维生素类胡萝卜素除了用于维生素A缺乏症缺乏症和光敏疾病的治疗外，在防癌、抗癌、和光敏疾病的治疗外，在防癌、抗癌、调节机体免疫和预防心血管疾病等方面调节机体免疫和预防心血管疾病等方面也起作用，而且是优良的抗氧化剂，能也起作用，而且是优良的抗氧化剂，能清除体内的自由基，具有抗衰老的作用。清除体内的自由基，具有抗衰老的作用。蔬菜和水果，尤其是深色果蔬

50、，富含类蔬菜和水果，尤其是深色果蔬，富含类胡萝卜素，经常食用有益于健康。胡萝卜素，经常食用有益于健康。603.3.葫芦素类葫芦素类:葫芦素类是存在于葫芦科植物中的苦味素，具有抗肿瘤作用，丝瓜种子、甜瓜果柄和黄瓜头部均含有葫芦素。4.4.生物碱生物碱:茄子中的葫芦巴碱、腺嘌呤和茄碱，甜菜中的甜菜碱具有抗肿瘤活性。莲的各部分都含有生物碱，这些生物碱与其疗效有密切关系。例如荷叶能消暑利湿和止血，荷梗能宽中理气，莲子心则能清火去热，对高血压有一定效果。香菇、黑木耳和灵芝等真菌含有腺嘌呤及腺嘌呤核苷，是重要的抗血小板凝固因子，具有降低血清胆固醇、降低血压以及增加血管通透性的作用。615.其它其它:柠檬苦

51、素柠檬苦素是柑橘属水果的主要防癌物质是柑橘属水果的主要防癌物质;果酸果酸具有润滑皮肤、增具有润滑皮肤、增加肌肤弹性、改善皮肤质地的功能加肌肤弹性、改善皮肤质地的功能;水果中富含水果中富含维生素维生素C，它是它是一种自由基清除剂，有较强的抗肿瘤活性。一种自由基清除剂，有较强的抗肿瘤活性。真菌多糖真菌多糖在增强人体免疫力和抗肿瘤方面具有独特的生理功能在增强人体免疫力和抗肿瘤方面具有独特的生理功能;大豆异黄酮大豆异黄酮的抗癌作用的抗癌作用,植物雌激素作用植物雌激素作用,抗氧化、抗血管收缩、抗氧化、抗血管收缩、强心及增强毛细血管韧性等作用强心及增强毛细血管韧性等作用;茶多酚茶多酚不仅具有防癌功效，还不

52、仅具有防癌功效，还具有降血脂、降血清胆固醇的作用具有降血脂、降血清胆固醇的作用;蒜辣素蒜辣素有极强的抑菌能力，有极强的抑菌能力，对多种细菌、真菌及原虫有杀灭作用对多种细菌、真菌及原虫有杀灭作用;生姜含有生姜含有姜醇、姜烯、姜姜醇、姜烯、姜油酮、姜辣素、姜甾醇和姜黄酮油酮、姜辣素、姜甾醇和姜黄酮等成分，具有驱寒、止吐、助等成分，具有驱寒、止吐、助消化的功效；葡萄酒中含有消化的功效；葡萄酒中含有多酚类物质多酚类物质，经常饮用能预防动脉，经常饮用能预防动脉硬化和癌症，而且红葡萄酒的功效优于白葡萄酒。硬化和癌症，而且红葡萄酒的功效优于白葡萄酒。62常见水果中三种维生素的含量常见水果中三种维生素的含量(

53、/100g)(/100g)63几种蔬菜中钙和草酸含量几种蔬菜中钙和草酸含量(mg/100g)(mg/100g)蔬菜名称蔬菜名称钙钙草酸草酸大蕹菜大蕹菜芋禾杆芋禾杆厚皮菜厚皮菜苋苋 菜菜圆叶菠菜圆叶菠菜折耳菜折耳菜22422440406464359359102102121121691691298298471471114211426066061150115064五五 动物性食物的营养动物性食物的营养（一）畜肉类的营养价值（一）畜肉类的营养价值1 1、蛋白质：、蛋白质：畜肉畜肉类类蛋白蛋白质质含量含量为为1020%，其中肌，其中肌浆浆中蛋白中蛋白质质占占2030%，肌原，肌原纤维纤维中中4060%，

54、间质间质蛋白蛋白1020%。畜肉蛋白必需氨基酸充足，在种畜肉蛋白必需氨基酸充足，在种类类和比例上接近人体需和比例上接近人体需要，利于消化吸收，是要，利于消化吸收，是优质优质蛋白蛋白质质。但。但间质间质蛋白必需氨基酸蛋白必需氨基酸不成不平衡，主要是胶原蛋白和不成不平衡，主要是胶原蛋白和弹弹性蛋白，其中色氨酸、酪性蛋白，其中色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量少，蛋白氨酸、蛋氨酸含量少，蛋白质质利用率低。利用率低。畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉汤汤具有具有鲜鲜味。味。652 2、脂肪：、脂肪：一般畜肉的脂肪含量一般畜肉的脂肪含量为为1036%，肥肉高达，肥肉高达90

55、%，其在，其在动动物体内的分布，随肥瘦程度、部位有很大物体内的分布，随肥瘦程度、部位有很大差异。差异。畜肉畜肉类类脂肪以脂肪以饱饱和脂肪和脂肪为为主，熔点主，熔点较较高。主要成分高。主要成分为为甘油三甘油三酯酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。胆固，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。胆固醇在肥肉中醇在肥肉中为为109mg/100g，在瘦肉中，在瘦肉中为为81 mg/100g，内，内脏约为脏约为200mg/g，脑脑中最高，中最高，约为约为2571 mg/100g。3.3.碳水化合物碳水化合物：含量极少。其碳水化物主要以糖原形式含量极少。其碳水化物主要以糖原形式存在于肝存在于肝脏脏和肌肉中。和肌肉中

56、。664 4 矿物质：矿物质：肉类矿物质含量约为肉类矿物质含量约为0.81.2mg%0.81.2mg%，其中钙含量其中钙含量7.9mg/g7.9mg/g，含铁、磷较高，铁以血红，含铁、磷较高，铁以血红素形式存在，不受食物其它因素影响，生物利素形式存在，不受食物其它因素影响，生物利用率高，是膳食铁的良好来源。用率高，是膳食铁的良好来源。5 5 维生素：维生素：肉类含有较多的维生素肉类含有较多的维生素A A、维生素、维生素B B1 1、维生素维生素B B2 2。鱼类还含有较多的维生素。鱼类还含有较多的维生素D D。67（二）禽肉的营养价值（二）禽肉的营养价值 禽肉的营养特点基本与畜肉相似，不同的是

57、：脂肪含量少，熔点低（2040），含有20%的亚油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白质含量约为20%，其氨基酸组成接近人体需要，禽肉含氮浸出物较多。68（三）鱼类的营养价值（三）鱼类的营养价值1蛋白蛋白质质鱼类鱼类蛋白蛋白质质含量一般含量一般为为1525%，结结构松构松软软，肉，肉质质细细嫩易于消化吸收，属嫩易于消化吸收，属优质优质蛋白其蛋白其营营养价养价值值与畜肉、禽肉相与畜肉、禽肉相似。氨基酸似。氨基酸组组成中，色氨酸偏低。成中，色氨酸偏低。2脂肪脂肪鱼类鱼类脂肪含量一般脂肪含量一般为为13%，范，范围围在在0.511%，鱼类鱼类脂肪主要分布在皮下和内脂肪主要分布在皮下和内脏脏周周围围。鱼类鱼类脂

58、肪多由不脂肪多由不饱饱和脂肪和脂肪酸酸组组成，占成，占80%，熔点低，消化吸收率达，熔点低，消化吸收率达95%。鱼类鱼类脂肪中脂肪中的二十碳五的二十碳五烯烯酸（酸（EPA）和二十二碳六）和二十二碳六烯烯酸（酸（DHA）具有降）具有降血脂、防止血脂、防止动动脉粥脉粥样样硬化的作用。硬化的作用。鱼类鱼类胆固醇含量一般胆固醇含量一般为为100mg/100g，但，但鱼鱼子含量高，子含量高，约为约为354934mg/100g。693矿矿物物质质鱼类矿鱼类矿物物质质含量含量为为12%，稍高于肉，稍高于肉类类，磷、磷、钙钙、钠钠、钾钾、镁镁、氯氯丰富，是丰富，是钙钙的良好来源。的良好来源。虾虾皮中含皮中含钙

59、钙量很高，量很高，为为991mg/g。且含碘丰富。且含碘丰富。4维维生素生素鱼类鱼类是良好来源，如黄是良好来源，如黄鳝鳝含含维维生素生素B22.08mg/100g。海。海鱼鱼的肝的肝脏脏是是维维生素生素A和和维维生生素素D富集的食物。富集的食物。70猪肉及内脏主要营养素含量（每猪肉及内脏主要营养素含量（每100g100g可食部）可食部）71食物名称食物名称 蛋白质蛋白质(g)(g)脂肪脂肪(g)(g)视黄醇视黄醇当量当量(g)(g)硫胺素硫胺素(mg)(mg)核黄素核黄素(mg)(mg)钙钙(mg)(mg)铁铁(mg)(mg)胆固胆固醇醇(mg)(mg)鸡鸡鸡肝鸡肝鸡肫鸡肫鸭鸭鸭肝鸭肝鸭肫鸭肫

60、鹅鹅炸炸 鸡鸡(肯肯 德德基基)19.319.316.616.619.219.215.515.514.514.517.917.917.917.920.320.39.49.44.84.82.82.819.719.77.57.51.31.319.919.917.317.34848104101041036365252104010406 6424223230.050.050.330.330.040.040.080.080.260.260.040.040.070.070.030.030.090.091.101.100.090.090.220.221.051.050.150.150.230.230.170

61、.179 97 77 76 6181812124 41091091.41.412.012.04.44.42.22.223.123.14.34.33.83.82.22.210610635635617417494943413411351357474198198鸡、鸭、鹅主要营养素的含量（每鸡、鸭、鹅主要营养素的含量（每100g100g可食部）可食部）72六六 奶类的营养奶类的营养 731.1.鲜奶的营养价值鲜奶的营养价值（一）蛋白质（一）蛋白质平均含量平均含量3%，由，由79.6%的酪蛋白、的酪蛋白、11.5%的乳清蛋的乳清蛋白和白和3.3%的乳球蛋白组成。其消化吸收率高的乳球蛋白组成。其消化吸收

62、率高（87%89%），生物学价值为），生物学价值为85，必需氨基酸含，必需氨基酸含量及构成与鸡蛋近似，属优质蛋白。量及构成与鸡蛋近似，属优质蛋白。由于牛奶中蛋白质含量较人乳高三倍，且酪蛋白与乳由于牛奶中蛋白质含量较人乳高三倍，且酪蛋白与乳清蛋白的构成比与人乳蛋白正好相反，可利用乳清蛋清蛋白的构成比与人乳蛋白正好相反，可利用乳清蛋白改变其构成比，调制成近似母乳的婴儿食品。白改变其构成比，调制成近似母乳的婴儿食品。（二）脂肪（二）脂肪牛奶脂肪含量约为牛奶脂肪含量约为3%，呈较小的微粒分散于乳浆中，呈较小的微粒分散于乳浆中，易消化吸收。乳脂中油酸含量占易消化吸收。乳脂中油酸含量占30%，亚油酸和亚麻

63、，亚油酸和亚麻酸分别占酸分别占5.3%和和2.1%。74（三）碳水化物（三）碳水化物奶中所含的碳水化物为乳糖，其含量奶中所含的碳水化物为乳糖，其含量（3.4%）比人奶（）比人奶（7.4%）低。乳糖有调节）低。乳糖有调节胃酸、促进胃肠蠕动、有利于钙吸收和消化液胃酸、促进胃肠蠕动、有利于钙吸收和消化液分泌的作用；还可促进肠道乳酸菌的繁殖而抑分泌的作用；还可促进肠道乳酸菌的繁殖而抑制腐败菌的繁殖生长。用牛奶喂养婴儿时，除制腐败菌的繁殖生长。用牛奶喂养婴儿时，除调整蛋白质含量和构成外，还应注意适当增加调整蛋白质含量和构成外，还应注意适当增加甜度。有的人吃牛奶后发生腹胀、腹泻等，是甜度。有的人吃牛奶后发

64、生腹胀、腹泻等，是因为肠道缺乏乳糖酶所致，称为乳糖不耐受症。因为肠道缺乏乳糖酶所致，称为乳糖不耐受症。75（四）无机盐（四）无机盐牛奶中矿物质含量为牛奶中矿物质含量为0.60.7%，富含钙、磷、，富含钙、磷、钾。其中钙含量尤为丰富，容易消化吸收。牛钾。其中钙含量尤为丰富，容易消化吸收。牛奶中铁含量很低，仅为奶中铁含量很低，仅为0.003mg%，如以牛，如以牛奶喂养婴儿，应注意铁的补充。奶喂养婴儿，应注意铁的补充。（五）维生素（五）维生素牛奶中含维生素较多的为牛奶中含维生素较多的为A（24ug%），但），但B1和和C很少，每很少，每100ml分别为分别为0.03mg和和1mg，但奶中维生素含量随

65、季节有一定变化。，但奶中维生素含量随季节有一定变化。76不同奶营养素比较（每不同奶营养素比较（每100g100g含量）含量）772.2.奶制品的营养价值奶制品的营养价值 巴氏杀菌乳巴氏杀菌乳 奶粉奶粉 全脂奶粉全脂奶粉 脱脂奶粉脱脂奶粉 调制奶粉调制奶粉 酸奶酸奶 炼乳炼乳 甜炼乳甜炼乳 淡炼乳淡炼乳 复合奶复合奶 奶油奶油 78（一）消毒鲜奶一）消毒鲜奶 是鲜牛奶经过过滤、加热杀菌后，分装出是鲜牛奶经过过滤、加热杀菌后，分装出售的饮用奶。其营养价值与鲜牛奶差别不大。售的饮用奶。其营养价值与鲜牛奶差别不大。市售消毒牛奶常强化维生素市售消毒牛奶常强化维生素D等。等。79（二）奶粉（二）奶粉根据食

66、用要求又分为全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉。根据食用要求又分为全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉。1.全脂奶粉全脂奶粉 鲜奶消毒后，除去鲜奶消毒后，除去7080%的水分，采用喷雾干燥的水分，采用喷雾干燥法，将奶粉制成雾状微粒。生产的奶粉溶解性好，对蛋白质的法，将奶粉制成雾状微粒。生产的奶粉溶解性好，对蛋白质的性质、奶的色香味及其它营养成分影响很小。性质、奶的色香味及其它营养成分影响很小。2.脱脂奶粉脱脂奶粉 生产工艺同全脂奶粉，但原料奶经过脱脂的过程，生产工艺同全脂奶粉，但原料奶经过脱脂的过程，由于脱脂使脂溶性维生素损失。此种奶粉适合于腹泻的婴儿及由于脱脂使脂溶性维生素损失。此种奶粉适合于腹泻的婴儿及要求少油膳食的患者。要求少油膳食的患者。3.调制奶粉调制奶粉 又称人乳化奶粉，该奶粉是以牛奶为基础，按照又称人乳化奶粉，该奶粉是以牛奶为基础，按照人乳组成的模式和特点，加以调制而成。使各种营养成分的含人乳组成的模式和特点，加以调制而成。使各种营养成分的含量、种类、比例接近母乳。如改变牛奶中酪蛋白的含量和酪蛋量、种类、比例接近母乳。如改变牛奶中酪蛋白的含量和酪蛋白与乳清蛋白的比例，补充乳糖的不足，以