防腐剂山梨酸测定课件

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1、第六章第六章 食品添加剂的测定食品添加剂的测定第一节第一节 概述概述 一、一、食品添加剂的种类食品添加剂的种类食品添加剂食品添加剂 是指为改善食品品质和色、是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工艺的香、味以及防腐和加工艺的 需要而加入食品中的化学合需要而加入食品中的化学合 成或者天然物质。成或者天然物质。这些物质本身不作为食用目的，也不一定有营这些物质本身不作为食用目的，也不一定有营养价值。但不包括污染物、残留农药。养价值。但不包括污染物、残留农药。食品添加剂的种类很多，食品添加剂的种类很多，按其来源按其来源 天然食品添加剂天然食品添加剂 化学合成添加剂化学合成添加剂 利用动、植物组织利

2、用动、植物组织 通过一系列化学手段通过一系列化学手段 或分泌物及以微生或分泌物及以微生 所得到的有机或无机所得到的有机或无机物的代谢产物为原物的代谢产物为原 物质。物质。料，经过提取、加料，经过提取、加工所得到的物质。工所得到的物质。如：如：Vc、淀粉糖浆、淀粉糖浆、植物色素等。植物色素等。目前我国允许使用，并制订了国家标准食品添加目前我国允许使用，并制订了国家标准食品添加剂使用卫生标准，分类有（按功能分）：剂使用卫生标准，分类有（按功能分）：酸度调节剂、酸度调节剂、抗结剂、抗结剂、消泡剂、消泡剂、抗氧化剂、抗氧化剂、漂白剂、漂白剂、膨松剂、胶母糖基础剂、着色剂、膨松剂、胶母糖基础剂、着色剂、

3、护色剂、护色剂、乳化剂、乳化剂、酶制剂、酶制剂、增味剂、增味剂、面粉处理剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品香料、食品香料、其它其它 22类类1500种（世界现在有种（世界现在有4000多种）。多种）。二、食品添加剂的安全使用和管理二、食品添加剂的安全使用和管理天然食品添加剂一般对人体无害，大多数天然食品添加剂一般对人体无害，大多数合成添加剂对人体有毒性，致癌物。要控制加合成添加剂对人体有毒性，致癌物。要控制加入量。入量。关于人体每天允许食用量关于人体每天允许食用量A

4、DI值，可查书值，可查书得到。得到。ADIAcceptable Daily Intake For Man（由联合国粮农组织、世界卫生组织规定）（由联合国粮农组织、世界卫生组织规定）名称名称 ADI（mg/kg体重）体重）NaNO2 00.2 苯甲酸苯甲酸 0 5 山梨酸山梨酸 0 25一些食品添加剂在不同的食品中添加的限量一些食品添加剂在不同的食品中添加的限量 添加剂名称添加剂名称 食品食品 加入限量（加入限量（mg/kg)NaNO2 午餐肉午餐肉 125 NaNO3 午餐肉午餐肉 500 SO2 白糖白糖 20 苯甲酸苯甲酸 干酪制品干酪制品 1000 山梨酸山梨酸 果汁类果汁类 600 E

5、DTA 果汁类果汁类 250各种食品添加剂有自己的质量标准：各种食品添加剂有自己的质量标准：（主要限制有害物质的含量）（主要限制有害物质的含量）例：山梨酸例：山梨酸 GB 1905-2000 EDTA二钠二钠 GB276096 甜菊糖甙甜菊糖甙 GB 8270-1999 食品添加剂中铅的测定方法食品添加剂中铅的测定方法 GB/T/T5009.752003食品添加剂中砷的测定食品添加剂中砷的测定 GB/T/T 5009.76-2003 甙甙(di)有机化合物的一类，一般都为白色有机化合物的一类，一般都为白色结晶，广泛存在于植物体中，中药车前、结晶，广泛存在于植物体中，中药车前、甘草、陈皮等都是含

6、甙的药物。亦称甘草、陈皮等都是含甙的药物。亦称“苷苷”(gan)。三、食品添加剂检验方法三、食品添加剂检验方法 经常测定的项目有：甜味剂、防腐剂、发经常测定的项目有：甜味剂、防腐剂、发色剂、漂白剂、抗氧化剂等。色剂、漂白剂、抗氧化剂等。食品添加剂的检测也是先分离再测定。食品添加剂的检测也是先分离再测定。分离分离蒸馏法、溶剂萃取法、色层分离等。蒸馏法、溶剂萃取法、色层分离等。测定测定比色法、紫外分光光度法、薄层层析比色法、紫外分光光度法、薄层层析法、气相色谱法、液相色谱法等。法、气相色谱法、液相色谱法等。测定的意义：测定的意义：为了保障食品安全！为了保障食品安全！第二节第二节 几种甜昧剂的检测几

7、种甜昧剂的检测一、糖精钠的检测一、糖精钠的检测糖精是应用较为广泛的人工甜味剂糖精是应用较为广泛的人工甜味剂 其学名为邻其学名为邻磺酰苯甲酰亚胺其结构式为：磺酰苯甲酰亚胺其结构式为：难溶于水，故生产中常用糖难溶于水，故生产中常用糖精钠。精钠。糖精钠糖精钠 水溶性好，在酸性条件下溶于乙醚，水溶性好，在酸性条件下溶于乙醚，热稳定性比糖精好，甜度为蔗糖的热稳定性比糖精好，甜度为蔗糖的200700倍。倍。糖精钠、糖精对人体无营养价值，不分解、不吸糖精钠、糖精对人体无营养价值，不分解、不吸 收，随尿排出，致癌性有争议，收，随尿排出，致癌性有争议，ADI值值 02.5。婴幼儿食品、病人食品、主食中禁用。婴幼

8、儿食品、病人食品、主食中禁用。果酒、露酒、黄酒、啤酒、白酒、肉类、水产类、果酒、露酒、黄酒、啤酒、白酒、肉类、水产类、水果蔬菜类罐头中禁止使用糖精。水果蔬菜类罐头中禁止使用糖精。食品添加剂使用卫生标准规定：食品添加剂使用卫生标准规定：酱菜类、复合调味料、蜜饯、配料酒、酱菜类、复合调味料、蜜饯、配料酒、雪糕、冰淇淋、冰棍、糕点、饼干和面包，雪糕、冰淇淋、冰棍、糕点、饼干和面包，糖精汁、果汁（味）型饮料糖精汁、果汁（味）型饮料 按稀释倍数按稀释倍数 的的80%80%加入加入用于瓜子用于瓜子用于话梅、陈皮类用于话梅、陈皮类可与规定的其他甜味剂混合使用。可与规定的其他甜味剂混合使用。最大用量为最大用量

9、为0.15 g/kg0.15 g/kg 1.2 g/kg 1.2 g/kg 5.0 g/kg 5.0 g/kg美国香味和萃取物制造者协会规定，糖精最高参美国香味和萃取物制造者协会规定，糖精最高参考用量为：软饮料考用量为：软饮料72 mg/kg72 mg/kg；冷饮；冷饮150 mg/kg150 mg/kg；糖；糖果果210021002600 mg/kg2600 mg/kg，焙烤食品，焙烤食品12 mg/kg12 mg/kg。GB/T 5009.282003）（一）（一）HPLC法法1.HPLC（高效液（高效液相色谱法）相色谱法）2.薄层色谱薄层色谱3.离子选择电极离子选择电极（二）酚磺酞比色法

10、（二）酚磺酞比色法(一一)原理原理 样品中的糖精钠在酸性条件下用乙醚提取分样品中的糖精钠在酸性条件下用乙醚提取分离后，与酚和硫酸在离后，与酚和硫酸在175 作用，生成酚磺酞，作用，生成酚磺酞，再与氢氧化钠反应产生红色溶液，与标准系列比再与氢氧化钠反应产生红色溶液，与标准系列比较定量。较定量。(六六)说明说明 本法受温度影响较大，要使糖精充分与酚在本法受温度影响较大，要使糖精充分与酚在硫酸作用下生成酚磺酞，应严格控制在硫酸作用下生成酚磺酞，应严格控制在 175士士2温度下反应温度下反应 2小时。小时。苯甲酸等有机物对测定有干扰，故要通过碱苯甲酸等有机物对测定有干扰，故要通过碱性氧化铝层析柱以排除

11、干扰。性氧化铝层析柱以排除干扰。（三）（三）薄层色谱法薄层色谱法（四）其他方法简介（四）其他方法简介(P214)纳氏试剂纳氏试剂奈氏试剂，测奈氏试剂，测 NH4+二、介绍：二、介绍：1.阿斯巴甜（阿斯巴甜（ASPARTAME）（蛋白糖）（合成）（蛋白糖）（合成）学名：天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯学名：天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯 是天门冬氨酸是天门冬氨酸+苯丙氨酸组成的二肽甜味剂，甜苯丙氨酸组成的二肽甜味剂，甜度是蔗糖的度是蔗糖的180200倍。在体内不需要胰岛素参倍。在体内不需要胰岛素参与代谢，直接水解成两种氨基酸为人体吸收。与代谢，直接水解成两种氨基酸为人体吸收。2.阿力甜阿力甜（Alitame)是一

12、种以是一种以 L天天 冬氨酸冬氨酸+D 丙氨酸组成的二丙氨酸组成的二肽酰胺，甜度比蔗糖高肽酰胺，甜度比蔗糖高 20002900倍，比糖精高倍，比糖精高 27倍，比甜蜜素高倍，比甜蜜素高 50倍。倍。3.甜蜜素甜蜜素 环己基氨基磺酸钠环己基氨基磺酸钠 （合成）（合成）白色粉末，溶于水，对热、光、空气、碱稳白色粉末，溶于水，对热、光、空气、碱稳定，甜度为蔗糖的定，甜度为蔗糖的 30倍。倍。NHSO3Na4.甜菊糖苷甜菊糖苷 （从甜叶菊中提取，可用于糖尿病（从甜叶菊中提取，可用于糖尿病人），甜度为蔗糖的人），甜度为蔗糖的 200300倍。倍。这些甜味剂的检测主要有：这些甜味剂的检测主要有：HPLC法

13、、分光光度法、分光光度计法等。计法等。第三节第三节 几种常用防腐剂的检测几种常用防腐剂的检测 一、慨述一、慨述 防腐剂是能防止食品腐败、变质、抑制食品防腐剂是能防止食品腐败、变质、抑制食品中微生物繁殖，延长食品保存期的一类物质的总中微生物繁殖，延长食品保存期的一类物质的总称。称。虽然有些防腐剂被认为是比较安全的，但长虽然有些防腐剂被认为是比较安全的，但长期或大量使用不行，应尽量少用甚至不用。期或大量使用不行，应尽量少用甚至不用。防腐剂还在烟草、化妆品、牙膏、药品中应用。防腐剂还在烟草、化妆品、牙膏、药品中应用。防腐剂的品种：防腐剂的品种：苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、苯甲酸、苯甲酸钠、山

14、梨酸、山梨酸钾、EDTA二钠、二钠、亚硝酸钠、丙酸及其盐、乳酸链亚硝酸钠、丙酸及其盐、乳酸链球菌素、球菌素、新开发的：果胶分解产物、香辛料提取物、新开发的：果胶分解产物、香辛料提取物、琼脂低聚糖、甜菜碱、日扁柏醇、琼脂低聚糖、甜菜碱、日扁柏醇、类黑精、葡萄糖氧化酶、熏液、类黑精、葡萄糖氧化酶、熏液、富马酸二甲酯、溶菌酶、鱼精蛋富马酸二甲酯、溶菌酶、鱼精蛋 白等。白等。禁用的防腐剂：水杨酸、甲醛、硼酸、禁用的防腐剂：水杨酸、甲醛、硼酸、-奈酚、奈酚、焦碳酸二乙酯等。焦碳酸二乙酯等。一、苯甲酸一、苯甲酸(钠钠)和山梨酸和山梨酸(钾钾)的检测的检测苯甲酸苯甲酸又名安息香酸。为白色有丝光的鳞片或针又名

15、安息香酸。为白色有丝光的鳞片或针状结晶，微溶于水，状结晶，微溶于水，使用不便，实际生产多用其使用不便，实际生产多用其钠盐。钠盐。苯甲酸钠苯甲酸钠易溶于水和乙醇，难溶于有机溶剂，与易溶于水和乙醇，难溶于有机溶剂，与酸作用生成苯甲酸。酸作用生成苯甲酸。苯甲酸及其钠盐主要用于酸性食品的防腐，苯甲酸及其钠盐主要用于酸性食品的防腐，在在pH 2.54其抑菌作用较强，当其抑菌作用较强，当pH5.5时，抑时，抑茵效果明显减弱。对霉菌和酵母菌效果甚差。茵效果明显减弱。对霉菌和酵母菌效果甚差。COOHCOONa 苯甲酸进入人体后，大部分与甘氨酸结合形成苯甲酸进入人体后，大部分与甘氨酸结合形成无害的马尿酸，其余部

16、分与葡萄糖醛酸结合生成无害的马尿酸，其余部分与葡萄糖醛酸结合生成苯甲酸葡萄糖醛酸甙从尿中排出，不在人体积累。苯甲酸葡萄糖醛酸甙从尿中排出，不在人体积累。苯甲酸的毒性较小。苯甲酸的毒性较小。山梨酸山梨酸又名花楸酸，又名花楸酸，(CH3CH=CHCH=CHCOOH）己二烯己二烯（2，4）酸酸 为无色、无嗅的针为无色、无嗅的针状结晶，难溶于水。状结晶，难溶于水。山梨酸钾山梨酸钾易溶于水，难溶于有机溶剂，与酸作易溶于水，难溶于有机溶剂，与酸作用生成山梨酸。比苯甲酸更安全，在体内最后成用生成山梨酸。比苯甲酸更安全，在体内最后成CO2和水。和水。苯甲酸苯甲酸(钠钠)和山梨酸和山梨酸(钾钾)的测定方法：的测

17、定方法：（GB/T 5009.292003）气相色谱法气相色谱法氢焰检测器，两种同时测。氢焰检测器，两种同时测。高效液相色谱法高效液相色谱法同时测这两种及糖精钠。同时测这两种及糖精钠。薄层色谱法。薄层色谱法。紫外分光光度法测苯甲酸。紫外分光光度法测苯甲酸。一、苯甲酸的测定一、苯甲酸的测定（一）气相色谱法（一）气相色谱法1、测定原理、测定原理 样品酸化，用乙醚提取，用氢焰检测样品酸化，用乙醚提取，用氢焰检测器的气相色谱仪进行分离测定，与标准器的气相色谱仪进行分离测定，与标准系列比较定量。系列比较定量。2、试剂、试剂（1）乙醚：不含过氧化物。）乙醚：不含过氧化物。作用：用于提取样品中的苯甲酸，或配

18、作用：用于提取样品中的苯甲酸，或配标准溶液时溶解苯甲酸（苯甲酸微溶于标准溶液时溶解苯甲酸（苯甲酸微溶于水，易溶于有机溶剂）水，易溶于有机溶剂）。（2）石油醚：配标准溶液时，用于溶解）石油醚：配标准溶液时，用于溶解苯甲酸，作溶剂。使用时和乙醚混合（苯甲酸，作溶剂。使用时和乙醚混合（31）（3）盐酸）盐酸：（：（11）作用：酸化试样，将样品中的苯甲酸游作用：酸化试样，将样品中的苯甲酸游离出来（盐酸是强酸，苯甲酸的酸性弱，离出来（盐酸是强酸，苯甲酸的酸性弱，强酸能把弱酸游离出来）。强酸能把弱酸游离出来）。（4）无水硫酸钠）无水硫酸钠 作用：过滤样品的乙醚提取液，除去提作用：过滤样品的乙醚提取液，除去

19、提取液中的水分。因水分影响测定结果。取液中的水分。因水分影响测定结果。硫酸钠有吸湿性，能吸收水分。硫酸钠有吸湿性，能吸收水分。1分子分子硫酸钠能带有十个结晶水。硫酸钠能带有十个结晶水。（5）氯化钠酸性溶液（）氯化钠酸性溶液（40g/L）：于氯化钠酸性溶液（于氯化钠酸性溶液（40g/L）中加少量）中加少量的盐酸（的盐酸（11)酸化。酸化。作用：酸化样品。作用：酸化样品。（6）苯甲酸标准溶液：）苯甲酸标准溶液：配制：准称苯甲酸配制：准称苯甲酸0.2000g,于于100mL容量瓶中，用石油醚乙醚（容量瓶中，用石油醚乙醚（31）溶解稀释定容。）溶解稀释定容。(含苯甲酸含苯甲酸2.0mg/mL)作用：配

20、制苯甲酸标准使用液用。作用：配制苯甲酸标准使用液用。（7）苯甲酸标准使用液：）苯甲酸标准使用液：配制：分别准确移取配制：分别准确移取0.00,2.50,5.00,7.50,10.00,12.50mL苯甲酸标准溶液，于洗净的苯甲酸标准溶液，于洗净的100mL的容量瓶中，用石油醚乙醚（的容量瓶中，用石油醚乙醚（31）稀释定容。稀释定容。此标准系列的含苯甲酸的量，此标准系列的含苯甲酸的量，1mL相当于相当于0,50,100,150,200,250g苯甲酸。苯甲酸。作用：绘制标准曲线用。作用：绘制标准曲线用。3、仪器：、仪器：气相色谱仪（具有氢火焰离子化检测器）气相色谱仪（具有氢火焰离子化检测器）4、

21、操作方法、操作方法操作流程：操作流程：称样酸化提取洗涤转移定容浓缩色谱测定结果计算(1)样品提取：样品提取：称样：称样：称样称样2.50g；于；于25mL具塞量筒中具塞量筒中；酸化：加酸化：加0.5mL盐酸酸化盐酸酸化 提取：提取：用用15，10mL乙醚提取乙醚提取2次次 ，每，每次振摇次振摇1min。静置分层，上层液吸入另静置分层，上层液吸入另一个一个25mL25mL带塞量筒中，合并提取液。带塞量筒中，合并提取液。洗涤：用洗涤：用3mL3mL氯化钠酸性液洗涤氯化钠酸性液洗涤2 2次；次；静置静置15min15min；转移定容：用滴管将乙醚层通过无水转移定容：用滴管将乙醚层通过无水硫酸钠滤入硫

22、酸钠滤入25mL容量瓶中，用乙醚洗量容量瓶中，用乙醚洗量筒及硫酸钠层，洗液并入容量瓶。加乙筒及硫酸钠层，洗液并入容量瓶。加乙醚至刻度，混匀。醚至刻度，混匀。浓缩：浓缩：准确吸取准确吸取5mL乙醚提取液于乙醚提取液于5mL带塞刻度试管中，置带塞刻度试管中，置40 水浴上挥水浴上挥干，加入干，加入2mL石油醚一乙醚石油醚一乙醚(3十十1）混合）混合溶剂溶解残渣，备用。溶剂溶解残渣，备用。（2）色谱参考条件）色谱参考条件 色谱柱：玻璃管，内径色谱柱：玻璃管，内径3mm，长，长2m，内装，内装涂以涂以5%DEGS十十1%H3PO4固定液的固定液的6080目目Chromosorb W A W。DEGS聚

23、酯型极性固定相（二甘醇聚二聚酯型极性固定相（二甘醇聚二酸酯）。是一种白色担体。酸酯）。是一种白色担体。Chromosorb W A WChromosorb 系列色系列色谱担体之一。谱担体之一。担体：是承载固定液的物质。担体：是承载固定液的物质。气流速度气流速度:载气为氮气，载气为氮气，50mL/min(氮气氮气和空气、氢气之比按各仪器型号不同选和空气、氢气之比按各仪器型号不同选择各自的最佳比例条件择各自的最佳比例条件)。温度温度:进样口进样口230;检测器检测器230;柱温柱温170。（3）测定）测定测定标准系列苯甲酸的峰高（取测定标准系列苯甲酸的峰高（取2L2L），以浓度为横坐标，以相应峰高

24、），以浓度为横坐标，以相应峰高值为纵坐标，绘制标准曲线。值为纵坐标，绘制标准曲线。测定样品峰高，与标准曲线比较定量。测定样品峰高，与标准曲线比较定量。苯甲酸苯甲酸L/mLL/mL样液样液（4）结果计算）结果计算（5）说明：）说明：气相色谱法最低检出量；气相色谱法最低检出量；1g.回收率；回收率；通过无水硫酸钠过滤乙醚提取液的目的：通过无水硫酸钠过滤乙醚提取液的目的：除去水分。否影响测定结果。除去水分。否影响测定结果。当残留水分挥干析出极少量白色氯化钠时，应当残留水分挥干析出极少量白色氯化钠时，应搅松残留的无机盐后加入石油醚乙醚搅松残留的无机盐后加入石油醚乙醚（3+1）振摇，取上层清夜进样。否，

25、氯化钠）振摇，取上层清夜进样。否，氯化钠覆盖部分山梨酸、苯甲酸使测定结果偏低。覆盖部分山梨酸、苯甲酸使测定结果偏低。二、山梨酸钾的测定（分光光度法）（一）测定原理 提取样品中山梨酸及其盐类，经硫酸一重铬酸钾氧化成丙二醛，再与硫代巴比妥酸形成红色化合物，其颜色深浅与丙二醛含量成正比，可于 530nm处比色定量。（二）试剂1、重铬酸钾一硫酸溶液:1/60mol/L重铬酸钾与0.15mol/L硫酸以1:1混合备用。2、硫代巴比妥酸溶液:准确称取0.5g硫代巴比妥酸于100mL容量瓶中，加 20mL水，加10mL lmol/L氢氧化钠溶液，摇匀溶解后再加l1mL lmol/L盐酸，以水定容(临时用配制

26、，6h内使用)。3、山梨酸钾标准溶液:准确称取250mg山梨酸钾于250mL容量瓶中，加20mL 水溶解并定容(本溶液山梨酸含量为lmg/mL，使用时再稀释为0.1mg/mL。3、仪器分光光度计，组织捣碎机，10mL比色管4、操作方法（1)样品处理:称取100g样品，加200mL水于组织捣碎机中捣成匀浆,称取匀浆100g，加水200mL继续捣lmin，称取10g于250mL容量瓶中定溶，摇匀，过滤备用。（2）标准曲线绘制:吸取0.0，2.0，4.0，6.0，8.0，10.0mL山梨酸钾标准溶液于250mL容量瓶中，用水定容。分别吸取2.0mL于相应的10mL比色管中，加 2mL重铬酸钾硫酸榕液

27、，于100水浴中加热7min，立即加人2.0mL硫代巴比妥酸，继续加热10min，立刻用冷水冷却，于530nm处测吸光度，绘制标准曲线。（3）试样测定:吸取试样处理液2mL，于10mL比色管中，按标准曲线绘制操作，于530nm处测吸光度，以标准曲线定量。5、结果计算 x1山梨酸钾含量，g/kg x2一山梨酸含量，g/kg c一试液中含山梨酸钾的浓度，mg/mL m一称取匀浆相当于试样质量，g 1.34一山梨酸与山梨酸钾之间的换算系数。滴定法测苯甲酸滴定法测苯甲酸（适于样品中苯甲酸（适于样品中苯甲酸 含含 0.1%以上）以上）苯甲酸苯甲酸 微溶于水，用乙醚从样品中提取，蒸微溶于水，用乙醚从样品中

28、提取，蒸去乙醚，以标准去乙醚，以标准NaOH滴定。滴定。若样品中是苯甲酸钠，先让其与酸作用成苯若样品中是苯甲酸钠，先让其与酸作用成苯甲酸，再按上法测定。甲酸，再按上法测定。4 发色剂的检测发色剂的检测1.又名护色剂或呈色剂，是能够使肉与肉制品呈又名护色剂或呈色剂，是能够使肉与肉制品呈现良好色泽的物质。现良好色泽的物质。常用的有亚硝酸盐、硝酸盐常用的有亚硝酸盐、硝酸盐。2.作用机理：作用机理：亚硝酸盐和硝酸盐亚硝酸盐和硝酸盐 亚硝基亚硝基(NO)+肌红蛋白肌红蛋白 亚硝基肌红蛋白亚硝基肌红蛋白(MbNO)巯基巯基(一一SH)亚硝基血色原（亚硝基血色原（）从而赋予食品鲜艳的红色。同时，亚硝酸盐对抑

29、从而赋予食品鲜艳的红色。同时，亚硝酸盐对抑制微生物的增殖有一定作用，与食盐并用可增加制微生物的增殖有一定作用，与食盐并用可增加抑菌，对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊抑制作用。抑菌，对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊抑制作用。3.硝酸盐硝酸盐 固体加热放出氧固体加热放出氧 亚硝酸盐亚硝酸盐鲜红色的鲜红色的分解分解退热后放出退热后放出4.亚硝酸盐和硝酸盐作为食品添加剂，过多地使亚硝酸盐和硝酸盐作为食品添加剂，过多地使用对人体产生毒害作用。亚硝酸盐与仲胺反应用对人体产生毒害作用。亚硝酸盐与仲胺反应生成具有生成具有致癌致癌作用的亚硝胺。作用的亚硝胺。5.亚硝酸盐对亚硝酸盐对氰化物中毒氰化物中毒者是最好的解毒剂。者是最好

30、的解毒剂。一、亚硝酸盐的检测一、亚硝酸盐的检测（GB/T 5009.332003）食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定(一一)格里斯试剂比色法格里斯试剂比色法1.原理原理 样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为波长为 538 nm，可测定吸光度并与标准比较，可测定吸光度并与标准比较，定量。定量。2.说明见说明见223页。页。盐酸萘乙二胺有致癌作用，盐酸萘乙二胺有致癌作用

31、，使用时应注意安全。使用时应注意安全。二、硝酸盐的检测二、硝酸盐的检测(一一)镉柱法镉柱法1.原理原理 样品经沉淀蛋白质、去除脂肪后，得到提取液，样品经沉淀蛋白质、去除脂肪后，得到提取液，将提取液通过镉柱，在将提取液通过镉柱，在pH9.69.7的氨缓冲液中，的氨缓冲液中，使其中的硝酸根还原为亚硝酸根，然后利用盐酸使其中的硝酸根还原为亚硝酸根，然后利用盐酸萘乙二胺法测定亚硝酸盐的总量，由总量减去还萘乙二胺法测定亚硝酸盐的总量，由总量减去还原前亚硝酸盐含量即为由硝酸盐还原产生的亚硝原前亚硝酸盐含量即为由硝酸盐还原产生的亚硝酸盐含量。再乘以换算系数，即得硝酸盐含量。酸盐含量。再乘以换算系数，即得硝酸

32、盐含量。在镉柱中，镉定量地将在镉柱中，镉定量地将 NO3-还原成还原成NO 2-Cd十十N03-CdO十十N02-镉柱经使用后用稀盐酸除去表面的氧化镉可重新镉柱经使用后用稀盐酸除去表面的氧化镉可重新使用使用 CdO十十2HCl CdCl2十十H2O 注意：注意：1.在制取海绵状镉和装填镉柱时最好在水中进行，在制取海绵状镉和装填镉柱时最好在水中进行，勿使镉粒暴露于空气中以免氧化。勿使镉粒暴露于空气中以免氧化。2.（二）离子选择性电极法（二）离子选择性电极法3.（三）（三）GC法法5 漂白剂漂白剂二氧化硫及亚硫酸盐的测定二氧化硫及亚硫酸盐的测定漂白剂是为使食品保持特有的色泽、退色或不漂白剂是为使食

33、品保持特有的色泽、退色或不褐变。依靠漂白剂的氧化或还原能力，破坏食褐变。依靠漂白剂的氧化或还原能力，破坏食品的变色因子。品的变色因子。1.食品中的漂白剂本身无营养价值。食品中的漂白剂本身无营养价值。2.严格控制使用量，因为对人体健康有一定影响。严格控制使用量，因为对人体健康有一定影响。3.要求对食品的品质、营养价值及保存期不应有要求对食品的品质、营养价值及保存期不应有不良影响。不良影响。食品中亚硫酸盐的测定食品中亚硫酸盐的测定GB/T/T 5009.34-2003二氧化硫及亚硫酸盐的测定方法有多种。二氧化硫及亚硫酸盐的测定方法有多种。一、盐酸副玫瑰苯胺比色法一、盐酸副玫瑰苯胺比色法(国标中第一

34、法）国标中第一法）(一一)原理原理 亚硫酸盐或二氧化硫，与四氯汞钠反应生成亚硫酸盐或二氧化硫，与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用稳定的络合物，再与甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深浅与亚硫酸含量成正生成紫红色物质，其色泽深浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。反应式如下：比，可比色测定。反应式如下：羟基磺酸羟基磺酸盐酸副玫瑰苯胺盐酸副玫瑰苯胺 黄色黄色副玫瑰苯胺副玫瑰苯胺羟基磺酸羟基磺酸（二（二)说明：说明：颜色较深样品，需用活性炭脱色。颜色较深样品，需用活性炭脱色。样品中加入四氯汞钠吸收液以后，溶液中的二样品中加入四氯汞钠吸收液以后，溶液中的二氧化硫含量在

35、氧化硫含量在24小时之内稳定，测定需在小时之内稳定，测定需在24小时内进行。小时内进行。（四氯汞钠作为萃取剂，如果用水萃取，易造（四氯汞钠作为萃取剂，如果用水萃取，易造成成SO2的丢失，的丢失，20时，时，1体积水溶解体积水溶解40体积体积SO2）。）。此方法适用于含此方法适用于含SO2 50 ppm,含量高时适含量高时适于用碘量法及中和法测定。于用碘量法及中和法测定。四氯汞钠毒性甚大，有人研究用四氯汞钠毒性甚大，有人研究用EDTA代替。代替。二、蒸馏滴定法二、蒸馏滴定法(一一)原理原理在密闭容器中对样品进行酸化并加热蒸馏，蒸出在密闭容器中对样品进行酸化并加热蒸馏，蒸出二氧化硫，然后用乙酸铅溶

36、液吸收，用浓盐酸二氧化硫，然后用乙酸铅溶液吸收，用浓盐酸酸化，再用碘标准溶液滴定。酸化，再用碘标准溶液滴定。三、离子色谱法三、离子色谱法(一）原理一）原理 样品中的亚硫酸盐在弱酸性条件下加热溢出，样品中的亚硫酸盐在弱酸性条件下加热溢出，用用pH6的水承接，然后以淀粉作指示剂，用碘标的水承接，然后以淀粉作指示剂，用碘标准溶液滴定至终点，根据碘标准溶液消耗量计算准溶液滴定至终点，根据碘标准溶液消耗量计算出样品中二氧化硫的含量。出样品中二氧化硫的含量。SO2+I2+2H2O H2SO4+2HI问题：此反应在测定哪个成分时用过？问题：此反应在测定哪个成分时用过？6 食用合成色素的检测食用合成色素的检测

37、 为了弥补食品中本来特有的色泽在加工、储为了弥补食品中本来特有的色泽在加工、储藏中的损失，藏中的损失，使其尽可能恢复至原来的颜色，除使其尽可能恢复至原来的颜色，除采取一定护色措施外，往往还得添加一定量的食采取一定护色措施外，往往还得添加一定量的食用色素，进行着色。用色素，进行着色。这些靓丽的色泽能促进人的食欲，给人以美这些靓丽的色泽能促进人的食欲，给人以美感，增加消化液的分泌。感，增加消化液的分泌。在各种花色蛋糕、冰棒、糖果、果脯、饮料、在各种花色蛋糕、冰棒、糖果、果脯、饮料、色酒、果酱、罐头中都有色素。色酒、果酱、罐头中都有色素。食用色素就来源可分为天然色素及人工食用色素就来源可分为天然色素

38、及人工合成色素两大类。合成色素两大类。天然色素天然色素是从一些动、植物组织中提取的，是从一些动、植物组织中提取的，目前我国开发有目前我国开发有80余种。如：红曲米粉、余种。如：红曲米粉、辣椒红、辣椒黄、姜黄、叶绿素铜钠盐、辣椒红、辣椒黄、姜黄、叶绿素铜钠盐、虫胶、番茄红素、红花黄、焦糖色、胡虫胶、番茄红素、红花黄、焦糖色、胡萝卜素、黄酮类色素等。萝卜素、黄酮类色素等。优点：优点：其安全性相对高，有的有营养价值，个别其安全性相对高，有的有营养价值，个别有毒如：藤黄剧毒！有毒如：藤黄剧毒！缺点：缺点：稳定性差，着色能力差，难以调出任意的稳定性差，着色能力差，难以调出任意的色泽，且资源较短缺，目前还

39、不能满足色泽，且资源较短缺，目前还不能满足食品工业的需要；食品工业的需要；合成色素是用有机物合成的，主要来源于煤合成色素是用有机物合成的，主要来源于煤焦油及其副产品，资源十分丰富。合成色素具有焦油及其副产品，资源十分丰富。合成色素具有稳定性好、色泽鲜艳、附着力强、能调出任意色稳定性好、色泽鲜艳、附着力强、能调出任意色泽等优点，因而得到广泛应用，但由于其具有一泽等优点，因而得到广泛应用，但由于其具有一定的毒性，使用范围及用量须加以限制。定的毒性，使用范围及用量须加以限制。合成色素如：笕菜红、胭脂红、赤藓红、桔合成色素如：笕菜红、胭脂红、赤藓红、桔黄、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝等。黄、柠檬黄、日落

40、黄、靛蓝、亮蓝等。目前，在食品行业中使用单元色素已较少，需使用目前，在食品行业中使用单元色素已较少，需使用复合色素方可达到较满意的色泽，因而给其分复合色素方可达到较满意的色泽，因而给其分析测定带来了一定困难。析测定带来了一定困难。食品中合成着色剂的测定食品中合成着色剂的测定GB/T/T 5009.35-20031.薄层层析法薄层层析法2.高效液相色谱法高效液相色谱法1.食品添加剂的定义。食品添加剂的定义。2.食品添加剂的分类。食品添加剂的分类。3.NaNO2、苯甲酸钠、苯甲酸钠、SO2的测定。的测定。第十一章重点第十一章重点糖精钠的测定紫外分光光度法糖精钠的测定紫外分光光度法1.原理原理 样品经处理后，在酸性条件下用乙醚提取食品样品经处理后，在酸性条件下用乙醚提取食品中的糖精钠，经薄层分离后，溶于碳酸氢钠溶中的糖精钠，经薄层分离后，溶于碳酸氢钠溶液中，于波长液中，于波长270 nm下测定吸光度，与标准比下测定吸光度，与标准比较定量。较定量。