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1、老汤制作秘方祖传调料配比：草果八角白芷荜拨肉桂皮30 克(去籽)30 克30 克20 克40 克良姜花椒小茴香千里香香茅草60 克3040 克20 克10 克5 克香叶香排草白寇香砂山奈20 克5 克30 克15 克10 克肉豆蔻甘草丁香陈皮葱须20 克8 克8 克10 克200 克干辣椒料酒老冰糖植物油猪大骨50 克100 克200 克炒糖50 克3 斤色用鸡架子水盐鸡精味精2 个30 斤350 克30 克20 克操作方法前期预备工具：1、砂锅、平底铁锅或者双底钢桶一个底部要厚，选双底的，单底的要另外的加钢板2、过滤用的“箩”一个以前“箩”面用的那种3、煤气炉或者碳炉子一个4、打沫子的工具一
2、个跟吃火锅里边打沫子的那种一样5、爪勾一个、漏勺一到两个选料操作步骤全部的调料均要在调料市场选，要依据实际，多走几家，比照一下，选颖调料，闻味道，味道重者为宜，防止选到发霉或者过期的调料，现在有局部商家用酒店用过之后拿回来晒干的调料又开头卖， 切记，肯定去调料市场选，不行去药店！一个料包我这边30 元左右， 各地有肯定差异，但是也不至于高几倍，不要被不良商家骗了。第一阶段：57 天1、 制作高汤：把猪大骨和鸡架子洗净，放入 30 斤的清水中，大火烧开之后，打掉沫子，下入 50 克拍破的老姜，转为小火渐渐的炖，34 小时，以汤白为宜！2、 把香料用温热水参加少量白酒泡半小时左右，泡完调料之后，
3、在自来水上冲洗干净，主要是冲洗掉里边的黑沫子，黑水！3、 再将香料料分成两个包包起来，由于料多，这样利于味道的挥发；葱单独包起来，防止沫子流入老汤！4、 炒糖色:锅入色拉油 50 克，小火烧到6 成热，下入糖小火翻炒，锅里起大炮时，离开火口，很快翻炒，这时肯定要快，不然会苦，大泡有些消退时，马上参加 1000 克沸水搅拌均匀即成5、 做卤水，所谓的卤水就是高汤+调料+料酒+糖色煮出来的水做完卤水之后把料包捞出来保存必需保证在 2 小时以上，假设达不到香味下次卤完肉香料包再捞出来，以后香味淡了就参加此香料包，浓了就拿出，没有香味价值了就更换或添加。留意汤少了要加汤保持不低于 25 斤左右，每次加
4、两斤左右6、 卤肉：刚开头最好先卤五花肉，2 斤左右，带皮的，这样首先给汤里边给足了油，上边的浮油能很好的保持卤水的味道不易挥发！了，香味出来了，就证明老汤已经发酵，我们进入到其次阶段，7、 第 1 次卤完肉之后中药味会比较的大，这属于正常现象，第 2 天烧开一下卤水，1 小时为宜；第 3 天接着卤肉，第 4 天烧开 1 小时，第 5 天接着卤肉一次，这个时候假设汤里边没有中药味假设还有中药味，连续卤肉或者烧开即可！发酵条件：卤水+自然脱落的肉沫子+自然环境+时间=老汤其次阶段：715 天这个阶段关键是调味，使老汤的香味更加的浓郁，用调料来保持老汤的颖程度。1、将老汤先过滤，由于已经发酵了，里
5、边的肉沫子、调料沫子等都已经失去了意义，我们要过滤成一锅干净的老汤，预备调味道！2、调料：选取大料里边的红色字体的，作为主料3、调料数量：这个过程您要自己来掌握，假设味道淡，就多放点， 假设香味过了或者有药味，就少放点，总之把老汤的味道调整到最正确的时候，我们用格外之一的常用料来掌握住老汤的香味即可。初次放的时候您可以不断的增加或者削减，但是比例要正确，比方五分之一， 六分之一，七分之一这样的增加或者削减！4、这个阶段直接卤肉即可，每次加料的时候都需要加水，由于您是 预备开店用的，30 斤的老汤远远不够，加水每次最多不能超过2 斤。5、味道到达最正确的时候，我们进入第三阶段，也就是可以出成品了
6、。第三阶段：该阶段在原有香味的根底上，保持住并且不断的使其更加的醇厚！这个过程中留意假设汤的浓度过高就加水，假设汤中的腥味过重就加料酒，同时加点甘草！一个月卤一只鸡，用于提高老汤的香味！调料配比：草果八角白芷荜拨桂皮6 克4 克4 克3 克6 克良姜花椒小茴香千里香香茅草6 克610 克5 克一个月左右卤一只鸡，放适量香叶香排草草豆蔻香砂山奈5 克卤鸡放3 克3 克3 克肉豆蔻甘草丁香陈皮干辣椒5 克一个月左右放一次3 克2 克假设宠爱辣味，可每次都放料酒老冰糖植物油盐一个月左右放一次颜色淡了就炒依据实际状况假设卤牛肉、鸡肉，则加千里香，香茅草，香排草卤肉方法：将肉洗干净，先煮下水去除血沫再拉
7、起放入卤水中，然后小火烧开假设火大了就会烧焦底部的沉淀物，汤里边会产生大量的黑沫子，后果比较的严峻；假设想去油五花肉，转为中火， 15 分钟左右后再转为小火，焖熟即可！假设不想去油，比方猪蹄、肘子等都油少，直接小火焖熟即可！我们卤肉所指的熟是 78 成熟，由于后边还要腌制，所以不行煮的太软！腌制：将肉卤到 78 成熟之后，关火，开头腌制，也就是直接放在老汤里，所谓的卤肉就是卤汁进入到肉里边的一种烹饪方法。一般16 小时，这个您依据实际状况而定！热肉：假设您是晚上做，那就其次天早上烧开捞出来肉即可出售了， 热气腾腾的！留意：老汤需要夏天每天烧开一次，春秋 2 天左右烧开一次，冬季 5 天左右烧开一次假设长时间不烧开，必需密封在冰箱保存，假设发现老汤酸了，抓紧连续烧开三天，味道可恢复。卤肉时肯定留意原材料味道大的分开卤制；留意低温熟化原理， 每次并不肯定要直接卤软，而是可以端离火口，在卤水中泡制一段时间，即帮助入味，还能保持原料外形的完整不脱皮、不爆裂每次烧开的时候留意搅动下老汤底部，以防沉淀烧糊，影响老汤的味道炒糖色把握不好的亲，建议可以参考下优酷或百度的视频
卤水老汤操作方法配方绝密
