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1、卤味熟食的思路及例如卤汤的使用原则卤汤要专卤专用，不行混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁；鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类；辛辣味较重豆制品，藕则为一次性卤水。含淀粉较多易变质，肠、肚为一类卤汁腥味较重。卤汤的保管每次卤后捞起佐料，除去卤汤中沉淀的渣质。如卤制原料少， 只需要卤汤一局部。卤制原料时剩下卤汤与未使用的一局部卤汤必需全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汤变酸。老卤的利用：老卤是卤 20 次以上的重复使用和长期贮存形成的。随着不断地卤制各种类型的原料以及香料的反复投入，在彼此交互作用下，原料中的可溶性蛋白质越来越多的溶解在卤汁中，积淀成鲜美醇厚的“老卤”，时间越
2、长，老卤的香味也越来越浓，对食品的影响也就越来越好。每次烧卤撇去浮沫，适当补充盐、糖及香料， 并用多层纱布滤去杂质，保持卤汁澄清。卤汤的调制将全部香料打碎大颗粒，装入纱布袋中，扎紧袋口，假设没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法：取鸡架子骨 1500 克、猪大骨3000 克，加7 干克水，小火熬制8 小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜 400 克，加清水 10 干克，大火烧开后，转小火熬制 1 小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整依据成品色泽酌量增减再放入黄酒 100 克、盐 150 克、白糖 50 克即可。糖色制法：将色拉油 1.5 两放入锅中用小火加热，参与
3、白糖2 两炒化至呈深红色刚起白泡时，马上参与清水0.5 斤即成糖色。专用香料配方：肉桂65 克，丁香45 克，花椒65 克，小茴香65 克，大茴香 65 克，丁椒一种野山椒65 克，山奈 45 克，良姜 50 克，肉蔻 50 克，草蔻 50 克，白蔻 50 克，甘草 50 克，香叶 35 克，砂仁 50 克，陈皮 25 克。卤制流程01 腌制：各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取 20 斤水， 参与花椒 10 克，千里香5 克，料酒250 克，盐750 克如温度过低， 花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中，参与洗净的原料进展腌制。大件的鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等腌制时间：冬天
4、 020 度时，腌制12 小时左右，春天2030 度，腌制8 个小时左右，夏天 3040 度时，腌制 6 小时左右。小件的翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等腌制：先用水清洗，加适量盐进展腌制即可。冬天腌制 8 小时左右，春天腌制 4 小时左右， 夏天腌制 2 小时左右。鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净， 加适量水，加盐，参与亚硝酸钠10 斤水中加 1 克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其参与量不行超量，否则消灭中毒现象进展腌制， 冬天腌制 24 小时左右，春天腌制 12 小时左右，夏天腌制 56 小时。肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。鸡爪类则修整清洗，腌制 2 小时，入 15
5、0 度油中炸制 20 秒， 然后进展卤制。注：腌制水需偏咸，必需每天更换，不行重复使用。02 出水：难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮 1015 分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。全部的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水把握在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。03 卤制以 30 斤原料为例：洗净的原料放入卤汤锅中，加黄酒 200 克、超级鲜味王 4 克， 博邦酱香王香辛料 5 克，博邦 8610 鸡膏 3 克，盐酌量，煮 510 分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停
6、火的卤水中浸泡 1015 分钟后捞出即成。04 上色：取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，参与适量日落 黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等外表均匀的刷上一层即可。05 卤菜的保管方法：用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中留意不能与生料混放， 其次天拿出用 67 成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。油卤味型：鲜咸浓郁，回辣微甜1 原料干辣椒、大葱各 100 克，生姜 50 克，八角 30 克，花椒、山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁各10 克，丁香、草豆蔻、排草各5 克，糖色200克，老抽 50 克，精盐 10 克，鲜汤 5000 克，混合油 3000 克蔬菜油、精炼油各 1500 克。
7、2 制作 1干辣椒去籽剪成节，生姜拍破，大葱切段，草果拍破去籽；将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草一起放入盆中，用清水浸泡10 小时， 捞出沥干水 分；鲜汤掺入卤锅中上火烧沸待用。2 炒锅上小火注入混合油 1000 克烧至三成热，将浸泡好的香料和小茴香、山奈、草豆蔻一起入锅中小火浸炸约30 分钟， 出香味时起锅倒入烧沸的卤锅中。3 净锅上火，入剩余的混合油烧至五成热,入姜块、葱段爆香，下干辣椒节和花椒，用小火炸至油色红亮且有香辣味时起锅倒入 卤锅中。4 在卤锅中入精盐、老抽、糖色保持锅中卤汁沸而不腾的状态小火熬4 小时即成。3 特点色泽红亮，香味浓郁，细嫩油润。4 应用用于卤制鸭舌、鸡肝、兔
8、腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚板等原料。羊肉卤水味型：香辣、孜然味浓1 原料羊腿骨、鸡架骨各 2023 克，美极鲜酱油、干辣椒、生姜各 100 克，大葱 200 克，桂皮、草果、白豆蔻、花椒、良姜各15 克，香菜籽 25克，孜然 50 克，八角 30 克，白胡椒、香叶、紫草各10 克，丁香 5克，罗汉果 2 个，冰糖 150 克，花雕酒 300 克，精盐、老抽、生抽各250 克，色拉油 500 克。2 制作1、羊腿骨、鸡架骨入不锈钢桶中加清水15 千克、生姜50 克(拍破, 大葱 100 克挽结,花椒、花雕酒 150 克大火烧开后撇净浮沫，小火熬 2 小 时,去料渣得鲜汤入卤锅。2、锅放色拉油烧至五成热，投干辣椒切节、香菜籽、孜然、白胡椒(拍破、八角、桂皮、草果(拍破、白豆蔻、香叶、紫草、 良姜、丁香和罗汉果(拍破)小火慢炒至出香后起锅，将香料装入纱布袋中制成香料包。3、将香料包放入卤锅中,再将炒香料的油也倒入卤锅中，然后在卤锅中放 入冰糖及剩余的生姜拍破、大葱(挽结，倒入剩下的花雕酒, 调入精盐、生抽、老抽、美极鲜酱油,烧沸并熬出香味后即成。3 特点香辣味突出，孜然味浓郁。4 应用可卤制各种羊肉原料。
卤味熟食的思路及示例
