卫生工作手册

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1、卫生工作手册序言所谓卫生，一般指为增进人体健康、预防疾病、改善和创建合乎生理要求的生产环境、生活条件所实行的个人和社会的措施。对于酒店而言，卫生是酒店服务产品的重要组成部分。当客人到酒店消费时，酒店整体消费环境的卫生状态会给客人留下深刻的第一印象。良好的卫生状况增加客人对酒店产品的信念，而较差的卫生状况则会使我们失去客人。对于每个员工而言，只有了解卫生学问，遵守各项卫生标准，才能更好地为客人供应服务。同时，养成一个良好的卫生习惯，也是个人的身体健康和气质培育的很须要前提。因此，卫生管理是酒店管理中的重点工作。为了加强酒店卫生管理，保障消费者身体健康，维护酒店正常的经营秩序，促进员工加强自我卫生

2、意识，引导员工养成良好的卫生习惯，特制定本手册。卫生工作手册一、卫生管理概要11、卫生管理方针12、卫生管理分类1二、卫生管理体及标准.31、卫生管理体制32卫生管理标准63酒店食品卫生管理制度8三卫生健康常识19一卫生管理概要一卫生管理方针酒店实行“预防为主，防治结合，分类管理，责任到人”的卫生管理方针。二卫生管理分类1个人卫生酒店中的每个成员的卫生状况。其中包括个人仪表仪容卫生，卫生学问达标状况，健康证持证状况及心理卫生状况等。2环境卫生酒店前厅、客房、餐厅（酒吧）、厨房、公共卫生间等公共区域的整齐美观程度，是评价酒店卫生达标标准的重要指标。3食品卫生包括酒店食品的选购和贮存、食品加工的卫

3、生要求、餐饮器具的卫生及餐厅服务的卫生要求等4设施设备卫生包括对酒店各营业区域的卫生,庭院绿化卫生工作,各项设施设备如各区域摆设的装饰物、办公家具等方面的卫生状况。5健康防疫通过学习有关传染病的防治学问，初步驾驭各种疾病的发病缘由、传播途径以及预防方针，以加强自我保健，增加机体抗拒疾病的实力。6健康管理制度6.1新员工入职必需持有相关卫生关门发放的健康证方可上岗。6.2酒店人力资源部为从业人员建立健康管理档案，依据食品卫生法、公共场所卫生管理条例、化妆品卫生监督条例、生活饮用水卫生管理方法等卫生法律、法规、规章的规定、从业人员需参加年度健康体验，并经卫生学问培训合格后方可上岗之规定，人力资源部

4、每月核对从业人员健康证的有效时间，并发文通知从业人员进行健康体验，获健康证方可接着上岗。6.3从业人员健康证由酒店人力资源部统一管理。二卫生管理及标准一卫生管理体制1、1员工自检在每天的日常工作中，每位员工要对个人的仪表仪容卫生、相关工作区域的食品、设备卫生进行自我检查，发觉问题，刚好订正。1、2班组检查各班组主管经对负责区域的卫生状况进行严格的检查，确保分管区域的卫生工作达到酒店的标准。同时，对检查状况要有登记，对发觉的问题要能刚好整改。1、3部门检查各部门负责人每天要以抽查的方式对本部门的卫生工作进行检查。同时，在餐饮、客房等还设立了部门专职质检员，专职负责对本部门的质量检查工作。2、卫生

5、检查方法2、1个人卫生D仪表仪容检查酒店主要实行员工岗前自查仪表仪容，主管班前检查仪表仪容，检查部门每天随机抽查，每周全面质量体查的方式进行。对于仪表仪容不合格的员工要立刻下岗进行整改，整改合格后方可上岗工作，严禁不合格的形象展示在客人面前，影响酒店的整体形象。2）卫生学问检查酒店将员工对卫生学问的驾驭状况列入酒店应知应会的检查部分，检查部门每日对员工的卫生学问进行抽查、并在员工餐厅设立特地的曝光台，每天将检查出的不合格状况予以公布。同时在每周全面质量大检查时进行专项检查。3）健康证检查（1）酒店每年定期组织服务人员及厨师进行健康检查，通过体检取得国家防疫部门颁发的健康证后，方能接着从事原岗位

6、工作，对于没有通过健康体检的员工，要依据状况进行适当地岗位调整。（2）酒店在办理聘请录用手续时，进行严格把关，对身体健康状况不符合从事服务行业要求的人员不予录用。（3）心理卫生检查通过检查员工对卫生工作的相识，了解员工是否保持健康乐观的心理状态，是否认同酒店的经营理念及企业价值观。发觉存在病态心理的员工要刚好通知相关部门管理人员进行培训、沟通。2.2食品卫生、D有健全的卫生管理制度，配备专职或兼职的食品卫生管理员。2）做好对从业人员的健康检查和培训工作。3）经营场所应当保持环境整齐，并实行有效措施，消退老鼠、蜂螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件八4）食品加工、贮存、销售、陈设的各种防护设施，设

7、备及其运输食品的工具，应当定期清洗、除臭，温度指示装置确定要定期校验，确保正常运转和运用。5）发觉食物中毒或疑似食物中毒事故时，必需向卫生行政部门报告，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，主动协作卫生行政部门开展食物中毒事故的调查和处理。6）酒店主要实行由部门自查、检查部门设专人每日对食品卫生状况进行抽查、每周全面质量大检查的方式进行。7）在春、夏传染病的高发季节，检查部门设专职质检员每日对厨房的食品卫生状况进行定点检查。8）接待重要宴请活动时，检查部门需派专职质检员对整个厨房的准备活动，包括餐、杯具卫生、食品原材料的配备及加工等状况进行跟踪检查，严防食物中

8、毒，确保食品质量，并按规定进行食品的留样备查9）严把食品原材料的进货关，由进购到成品的过程层层把关，各道工序实行严格的“四不制度，即选购不进腐烂变质的原料、仓管不收腐烂变质的原料、厨房不用腐烂变质的原料、服务员不卖腐烂变质的食品。10）各食品加工、存放及器皿管理场所,应建立各项规章制度并上墙，让员工随时可以依据标准进行工作，并在每周全面检查（质量大检查）时对制度的执行状况进行专项检查。11）酒店不定期地对各部门的卫生消毒状况进行各种形式的暗查，时刻督促、提示员工细致执行卫生法的有关规定，并在每周全面质量大检查时进行专项检查。12）酒店每天定时对酒店各区域喷洒灭虫药，并填写相关记录表格。2.3设

9、施卫生1）对于各区域设施设备卫生的检查，酒店主要实行各部门每日自查，检查部门每日自查，每周全面质量大检查时进行专项检查的方式进行。2）员工严格依据酒店标准，完成对所在区域的卫生清洁、保养及维护工作，帮助酒店为客人供应一个清洁舒适的消费环境。3）对各区域设施设备卫生实行每日清洁保养工作。4）对不能实行每日清洁保养的，制定周期支配，实行周期清洁保养工作，并且建立周期工作台帐，记录周期工作的进行状况。5）制作“设备保养责任牌”，做到定人、定物、定时间、定质量。二、卫生管理标准1.清洁卫生“三个凡是”1.1凡是客人看到的都是整齐、光亮的。1.2凡是客人运用的都是完整、有效的。1 .3凡是客人食用的都是

10、健康、卫生的。2 .个人卫生2.1 仪容仪表1）头发整齐、清洁、光亮、无头屑、油污。2）面部整齐无胡须、眼屎、耳垢。3 ）口腔清洁无异味，牙齿无残留物。4）双手清洁，指甲长度不超过标准，指甲内无积灰。5）鞋、袜清洁无污迹、异味。6）工装及饰物平整清洁，无油污、污迹、异味。3环境卫生3.1 酒店外围环境1）外围绿化：完好、整齐、干净、无垃圾。2）店标及标记：规范、完整、无褪色、无变形、无灰尘、无污迹。3）停车场、回车线：标记明确饿、干净。4）花木、盆景、艺术品：无枯枝败叶、修剪效果好、无灰尘、无异味、无虫害。5）照明灯：完好、有效；无灰尘、无污迹。3.2 楼梯、走廊D地面：平整、无破损、无卷边、

11、无变形、无污迹、无异味、干净、光明。2）门：无破损、无变形、无划痕；玻璃光明、无灰尘。3）墙面：平整、无破损、无裂痕、无脱落、无灰尘、无污迹。3.3公共卫生间1）地面：平整、无破损、无污迹、无异味、干净、光亮。2）墙面：平整、无破损、无裂痕、无脱落、无灰尘、无污迹、无蛛网。3）洗手台：无磨损、无灰尘、无污迹。3.4游泳池D池水质量：水质清澈透亮，无污物，毛发。PH值在7.50.2之间，氯值保持在1.00.02之间（消毒药浓度符合要求，余氯含量保持在0.30.5mgL）o2）水温：保持在2428,泳池水温低于环境温度12.3.5垃圾处理制度1）精确安防垃圾桶的位置。2）至厨房及各分部收集垃圾，每

12、班至少两次，以防止垃圾桶的积累。3）在垃圾运输至垃圾房的运输过程，将垃圾盖盖紧，防止垃圾散落。4）将垃圾桶的物品分类倒入。5）整理出纸盒，罐头桶及瓶子。6）在垃圾房出垃圾时须检查垃圾桶内有无误放的用具，如银器、瓷器、玻璃器皿或其他有用物品，将其交给部门领班作出正确处理。7）每次垃圾整理完后，须在垃圾房用清水清洗各垃圾桶。8）保持垃圾房内的干净、整齐；每次垃圾清出后须用毛刷刷地；让药水泡几分钟，用清水冲地，并让其自然风干。9）定期对垃圾房进行磨地及消毒。3.6灭“四害”支配及措施1）实行防治结合，以防为主。2）在防疫站协议对酒店进行每周两次的消杀工作，即在酒店外围、四周植物及各营业区域及办公室喷

13、洒灭蝇、螳、蚊的药水或药粉。3）要求防疫站运用的药物应高效、低毒、对人体无害，且不污染食物。4）在老鼠出没较常见的地方放上老鼠夹、粘鼠板进行诱捕。5）在隐藏区域放置鼠药进行诱杀。6）在办公室、更衣室放置灭蜂螂药粉进行诱杀。7）一年两次在客房内灭螳粉笔或药粉。8）做好每日的清洁工作，实行垃圾袋装化，垃圾桶加盖，垃圾日产日清。9）依据“四害”的季节消长状况和不同场所的特点指定防治技术方案，对现场每月进行一次灭杀工作。10）每次灭杀均做好登记及确认工作。三、酒店食品卫生管理制度1 .食品选购及索证制度1.1 选购的食品必需符合国家有关卫生标准和规定。禁止选购下列食品：1）有毒、有害、腐烂变质、酸败、

14、霉变、生虫、污秽不洁、混有义务或者其他感官性异样的食品。2）无检验合格证明的肉类食品。3）超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品。4）无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。1.2选购食品及原辅料选购员要向供应商索取卫生许可证，主要食品和原料要有固定的供应商，并及供应商签订供货协议。参照相关管理方法，选购下列食品时应索取检验合格证明或化验单：1）乳及乳制品；2）酒类（蒸馆酒、发酵酒、配制酒）；3）饮料（固体饮料、软饮料，瓶装矿泉水等）及冷冻饮品；4）酱油、食醋、未经、食盐及符合调味品等；5）罐头食品（含软包装罐头）；6）糖果、糕点、蜜饯类食品；7）肉及熟肉、卤味等肉制品；8）粮油包

15、装（制）品（包括速冻粮食制品等）；9）食用酒精、食品添加剂；10）进口和出口转内销食品；11）特殊养分食品、保健食品、新资源食品等；12）省卫生行政部门认为须要索证的其他食品。1. 3进口食品原料应索取口岸进口食品卫生监督检验机构签发的进口食品卫生检验合格证书，产品必需有中文标识。1.4 “三放心”食品1）购买“放心肉”选购员告知新进货的供应商每次货物送达验收组都要供应禽兽食品检疫检验证明，以便验收组登记造册，存档备查。2）购买“放心豆制品”应向焦作市定点豆制品生产企业选购豆制品，选购员应告知新进货的供应商每次货物送达验收组都要供应当定点豆制品生产企业的送货单或检验合格证明，以便验收组做好台帐

16、登记。3）购买“放心蔬菜”应向“放心蔬菜”生产基地选购蔬菜或向设有“放心蔬菜”摊点的超市、农贸市场选购蔬菜，对蔬菜运用农药速测卡检验，并每天登记建立台帐，经检验合格后方可运用。对经检测农药残留阳性的蔬菜，运用部分可接受除磷剂（如净菜宝）浸泡。1.5 “索证”时应留意以下几个问题D看出证单位出具的证件原件和复印件是否有效，有无伪造，涂改等。2）看食品卫生检验合格证及产品的名称、商标、批号或生产日期是否一样。3）发觉食品卫生经营者供应的卫生检验合格证不符合食品卫生有关规定，应拒绝选购或者向当地卫生行政部门报告，也可以要求食品生产经营者重新供应卫生检验合格证，2、食品验收制度饮食加工原料品种繁多，有

17、调料、蔬菜，禽蛋、水产品、肉制品等，其质量的好坏干脆影响食品的卫生质量。2.1 首先应支配选购，不能一次选购很多，食品大量选购保管措施跟不上，使食品腐败变质。2.2 选购食品原料时应索取卫生检验合格证，所选购的食品原料必需符合国家食品卫生标准。2.3 选购定型包装食品如罐头等，应查看生产日期、厂名、保质期限等。2.4 选购进口食品卫生检验合格证，产品必需有中文标识。2.5 验收时，必需检查食品是否符合卫生要求、有无变质、过期、外包装损坏等状况。3、食品仓库管理制度3.1 做好食品数量、质量、进、发登记，做到先进先出，易坏先用，有效期短的先发。3.2 食品必需按类别、品种分区分类分库存放，全部物

18、品都要离地、离墙15公分存放。3.3 肉类、水产、蛋品等易腐食品须冷藏储存，对冷库的要求：D除定期修理外，发觉出现异样，立刻请工程部修理。2）食饮品按卫生防疫及温度要求分仓存放。常温库（1015度）存放饮料、酒类保鲜库（05度）存放橙汁、茶叶等冷库（-18度以上）存放冻品、海鲜、肉类。冷库（-18度以下）存放速冻食品等。3）不存放卫生防疫禁止的泥螺、蟹股、赤贝、盐枪蟹等小海水产品。3.4仓库内储存食品应做到“四防”及“四隔离二四防：防尘、防蝇、防鼠、防潮（防霉或防腐）。四隔离：生及熟隔离、成品及半成品隔离、及食品及杂物药品隔、食品及自然冰隔离。3.5建立自查台帐，对冷库、干货库、粮食库等各分区

19、仓位每天抄表二次（温度、相对温度）发觉问题刚好处理。3.6全部定型包装食品必需具备品名、成分、净含量、生产日期、保质期、厂名、厂址、且须要卫生许可证和产品合格证，不符不收。对进口食品需有中文标签。3. 7定期检查食品质量，易霉变食品少进快出,储存的容器加盖密闭，发觉有破损、变质、过期物品即使报损；对滞存仓库时间较长的物品每月出一份“滞销物品报表”，进行催用，对有效期近二个月的物品，每月出一“即将过期物品报表”，通知运用部门。对过期物品提前七天“报损单”报批。4. 8贮存食品的场所、设备应当保持清洁、无霉斑、鼠迹、苍蝇、蜂螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。5. 9仓管员

20、要每天洗澡，勤剪指甲，勤洗手，头发清洁、整齐，工作服保持干净，经常更换。4.食品留样管理制度4. 1十桌以上的宴会必需留样24小时。4. 2菜单要登记。4. 3盛器必需消毒。食物放好必需加保鲜膜。4. 4必需有独立的恒温柜（4度）贮藏留样食品。6. 5该管理制度实行“打荷领班责任制”。7. 食品加工卫生要求7.1 食品加工场所应当符合下列要求1）厨房的最小运用面积不得小于8平方平。2）墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙。3）地面应由防油防水、不吸潮、可洗刷的材料建立，具有确定坡，易于清洗。4）配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和

21、符合卫生要求的存放废弃物设施。5. 2加工人员必需细致检查待加工的食品及其食品原料，发觉有腐败变质或其他感官性状异样的，不得加工或运用。6. 3各种食品原料在运用前必需洗净，蔬菜应当及肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在运用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。7. 4用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必需标记明显，并做到分开运用，定位存放，用后洗净，保持清洁。8. 5须要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70,加工后的熟制品应当及食品原料或半成品分开存放。9. 6在烹饪后至食用前须要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60C或低于10的条件下

22、存放。须要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。10. 7凡隔餐或隔夜的熟制品必需经充分再加热后方可食用。5 .8制作凉菜应符合下列要求D凉菜间必需每天定时进行空气消毒。2）操作人员必需穿戴干净的工作衣帽，头发不外露。并将手洗净、消毒。3）凉菜应当有专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间。4）加工凉菜的工具、用具必需专用，用前必需消毒，用后必需洗净并保持清洁。5）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必需洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。6）制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需运用的必需存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。7）奶油类原料应当低温存放。含奶、蛋的面点制品

23、应当在10C以下或60以上的温度条件下储存。6 .食品加工人员卫生要求6.1 食品生产经营人员每年必需进行健康检查。新参加工作或临时参加工作的食品生产经营人员必需进行健康检查；取得健康证明后方可参加工作。6.2.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触干脆入口食品的工作。6.3工作前，处理食品原料前或接触干脆入口食品之前都应当用流淌水洗手。6.4不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。6.5不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。6.6不得在食品加工和销售场所内吸烟。7餐具的卫生7.1餐具运

24、用前必需洗净、消毒。未经消毒的餐具不得运用。7.2禁止重复运用一次性运用的餐具。7. 3洗刷餐具必需有专用水池，不得及清晰蔬菜、肉类等其他水池混用。7.4洗涤、消毒餐具所运用的洗涤剂、消毒剂必需符合食品洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。7. 5消毒后的餐具必需贮存在餐具专用保洁柜内备用；消毒要有专人负责并进行记录。7.6已消毒和未消毒的餐具应分开存放。7. 7保洁柜应定期清洗、消毒。8餐厅服务卫生要求8.1餐厅应保持整齐，在摆台后或在顾客就餐时不得清扫地面，摆台超过当次就餐时间尚未运用的应当回收保洁。8. 2当发觉或被来宾告知所供应的食品确有感官性状异样或可疑变质时，餐厅服务人员应立刻撤换该食品

25、，同时告知备餐人员；备餐人员应当立刻检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理。8. 3出售干脆入口食品时，应当运用专用工具。8. 4外卖食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，并注明制作时间和保质期限。9消毒9. 1客房卫生消毒方法1）通风及日照（1）室外日光利用紫外线杀菌。如定期翻晒床垫、床罩、被褥等。（2）室内采光一般而言，冬季有3小时日照，夏季有2小时日照;（3）通风改善空气环境，防止细菌、螭虫滋生。2）消毒方法（1）擦拭消毒法定期用化学消毒溶液擦拭客房家具设备，例如，用10%浓度的碳酸水溶液或2%浓度的来苏水溶液擦拭房间家具设备。消毒完毕，紧闭门窗约2小时，然后进行通风，即可达到消毒目的

26、。（2）喷洒消毒法为避开对人体的损伤，有时可接受喷洒方法消毒，例如，用浓度设一5%的漂白粉溶液对房间死角进行消毒。9.2卫生间的消毒方法D通风及日照（1）通风利用换气扇，改善卫生间的空气环境，防止细菌和螭虫等滋生。（2）紫外线消毒法卫生间内安装30W紫外线灯管，距离地面2.5米左右，每次照射2小时，可使空气中微生物削减50%90虬2）擦拭消毒法用浓度为2%3%的来苏水或“八四”消毒液擦拭卫生洁具，消毒完毕，紧闭门窗约2小时，然后进行通风。3）喷洒消毒法用浓度为1%5%的漂白粉澄清液对卫生间进行喷洒消毒，但禁止漂白粉及酸性清洁剂同时运用，以免发生氯气中毒。9. 3茶具、餐具的消毒方法D茶具消毒方

27、法（I）高温消毒法一是煮沸消毒法，将洗涤干净的茶具和酒具置于100度的沸水中，煮15-30分钟即可，此法适合于瓷器，但不适合玻璃器皿。二是蒸汽消毒发，将洗涤干净的茶水具、酒具放到蒸汽箱中，15分钟即可达到消毒目的。（2）干热消毒法将洗涤干净的杯酒具放入消毒柜，将温度调至120度，30分钟即可。（3）浸泡消毒法一般适合杯、酒具消毒，运用前将化学消毒剂溶解，同时严格按比例调制好，才能发挥效用。具体方法为：将杯、酒具洗刷干净，放入消毒溶液浸泡5分钟，再用清水冲洗干净并沥干或擦干。试擦时运用“消毒杯布二2）餐具消毒法（1）手工方法清洗步骤挂掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。用含洗涤剂溶解洗净餐

28、具表面。最终用清水冲去残留的洗涤剂。2 2）“机洗”时按说明书进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分，再进入洗碗机清洗。3 .4其他消毒法D物理消毒包括蒸汽、煮沸、红外线等。（1）煮沸、蒸汽消毒保持100度10分钟以上。（2）红外线消毒一般限制温度120度保持10分钟以上。（3）洗碗机消毒一般水湿限制85度，冲洗消毒40秒以上。2）化学消毒主要为各种含氯消毒药物。（1）运用浓度应含有效氯250mgL（又称250PPm）以上，餐具全部浸泡入液体内，作用5分钟以上。（2）化学消毒后的餐具应用净水冲去表面的消毒剂残留。3）保洁方法（1）消毒后的餐具要自然滤干或烘干，不应运用手巾

29、、餐巾擦干，以避开受到再次污染。（2）消毒后的餐具应刚好放入餐具保洁柜内。9.5常用漂毒剂D漂白粉主要成分为次氯化钠，还含有氢氧化钙、氧化钙、氯化钙等。配置溶液时应先加入少量水，调成糊状，再边加水边搅拌成乳液，静置陈定，取澄清液运用。漂白粉可用于环境、操作台、设备、餐饮具、工具及手部浸泡消毒。2）次氯酸钙（漂粉精）运用时充分溶解在水中，一般片剂就碾碎后加入水中充分溶解，泡腾片可干脆加入溶解。运用范围同漂白粉。3）次氯酸钠运用时应在水中充分混匀。运用范围同漂白粉。4）二氧化碳因配制的水溶液不稳定，应在运用前加活化剂现配现用。运用范围同漂白粉。因氯化作用极强，应避开接触油脂，以防止加速其氧化。5）

30、碘酒0.30.5麻典酒可用于手部浸泡消毒。6）乙醇（酒精）75%乙醇可用于手部或操作台、设备、工兵涂擦消毒。9.6化学消毒留意事项D运用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存。2）严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。3）配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次。4）运用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立刻更换。（1）消毒时间5分钟以上。（2）消毒物品完全浸没于消毒液。（3）餐具消毒前应先洗净，避开油垢影响消毒效果。（4）消毒后以干净水将消毒液冲洗干净。9.7清洁用品的保管制度D清洁剂、消毒剂、擦银器粉、氨水、灭鼠杀虫药物等都必需由专人负责管理、存放。2）除洗涤间因须要随

31、时取用可存放所需用品外，厨房、食品仓库、贮存室等场所都不应存放上述用品以及扫帚、拖把、吸尘器、刷子等清洁用具。3）上述有害有毒用品的容器上必需有醒目的标记以免拿错、误用，同时应单独设立清洁间来储存清洁工具和用品。4）清洁间还应配置专用水池以稀释清洁剂或消毒剂和洗刷各种用具。5）洗刷干净的地清洁工具应准备专用架子摆放，以免随处搁摆而污染食品和餐饮设备，炊具等。三卫生健康常识一、世界卫生组织简称“世卫组织(WHOWorldHeathOrganization)是联合国下属的一个特地机构。宗旨：是使全世界人民获得尽可能高水平的健康。职能：包括促进流行病和地方病的防治；供应和改进公共卫生、疾病医疗和有关

32、事项的教学及训练；推动确定生物制品的国际标准。二、世界卫生健康节日4月全国爱国卫生月4月7日世界卫生日5月8日世界红十字日5月12日国际护士节5月19日全国助残日5月31日世界无烟日6月5日世界环境日6月26日国际禁毒日10月1日国际老人节11月第一周全国食品卫生宣扬周12月1日世界艾滋病宣扬日12月15日世界助残人日三、“五病”食品从业人员的禁忌有：痢疾、痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，俗称“五病”。四、公共场所常见痢疾第一类为呼吸道传染病，主要在冬季流行。包括流行性感冒：流行性脊髓膜炎简称“流脑”：上呼吸

33、道感染简称“上感”；肺结核。这几种疾病的传播时病原体通过空气，借助飞沫经呼吸道侵入人体引起感染,因此上述疾病在公共场所内易造成传播和流行。其次类为肠道传染疾病：多见于夏秋季节，且易在公共场所造成爆发和流行。这类疾病主要指：病毒性肝炎、伤寒、霍乱、细菌性痢疾，它们可以通过公共场所的食品、公共用具和公共用品、水源而传播。第三类为虫媒传染病，如流行性乙型脑炎简称“乙脑、斑疹伤寒，这两种疾病的流行多发于夏秋季，公共场所的蚊子，虱子为传播媒介。第四类为寄生虫疾病，主要时阴道滴虫病，在公共场所主要通过公共浴池、公共毛巾传播。第五类为眼疾病，如沙眼、流行性结膜炎俗称“红眼病”，也是通过公共场所内的公共用品传

34、播。第六类为皮肤病，如手足癣，主要通过公共场所浴池的拖鞋、浴巾和修脚工具传播。五、食物中毒1、定义：食物中毒是指人摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质后或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的而非传染性的急性或亚急性疾病，属于食源性疾病的范畴。2、特征：食物中毒常呈集体性爆发，其种类很多，病因也很困难。2.1突然发生来势急聚，发病曲线呈现突然上升又快速下降的趋势。2.2潜藏期短而集中，一般在24小时或48小时内，短期内大量病人同时发病，有类似的临床表现并有急性胃肠炎的症状。2.3患者相近的时间内有食用过同样的食物，发病范围局限在食用该种有毒食物的人群，发病及食物有明显关系，一旦停止食用这种食物,

35、发病立刻停止。2. 4发病率高,人及人之间不干脆传染,一般无传染病流行时的余波。3、预防方法3. 1禁吃的食物1）被水浸泡过的食物，除了密封完好的罐头类食品以外都不得食用，罐头类食品也应当用干净水清洗外周后方可食用。2）已死亡的畜禽、水产品。3）被水淹过的已腐烂的蔬菜、水果。4）来源不明的、非专用食品容器包装的、无明确食品标记的食品。5）严峻发霉的大米、小麦、玉米、花生等。6）其他已腐败变质的食物和不能辨别是否有毒的野蘑菇。3.2驾驭正确食品加工方法1）粮食和食品原料要抓紧晾晒，在干燥、通风处保存，避开受到虫、鼠侵害和受潮发霉；对于变霉变粮食的处理，可接受风扇吹、清水或泥浆水漂移等方法驱除霉粒

36、，然后反复用水搓洗。2）食品要现吃现做，做后尽快食用。3）全部现场加工的食品应烧熟煮透，剩饭菜须放入冰箱保存，再次食用前单独重新加热，存放时间不明的食物不要干脆食用。4）避开生的食品及原料及熟食品接触或食用同一个容器。5）避开患有痢疾、伤寒、肝炎及其带菌（毒）者和伤口化脓、皮肤感染以及不明缘由的咳嗽、咳痰人员进行食品的加工制作。6）全部用于清洁食品和食品容器的水均接受消毒过的水。7）避开在简易处集中做大量食物和集体共餐，避开购买无证经营摊贩销售的未包装的熟肉和冷荤菜。8）留意不要采野生蘑菇。六、压力缓释支配员工学会正确的方法缓解工作压力，可以将单位困难的事情分解成几个小部分做，给自己合理制定每天的工作目标，支配放松和休息时间；同时保证足够的休息、调理个人饮食、增加及人交际减缓工作带来的心理压力。