HACCP与虫害控制

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1、PMP与与HACCP标准实践标准实践张树涛张树涛 13573604090E-mail：S香港派斯特有害生物管理有限公司香港派斯特有害生物管理有限公司报报 告告 提提 纲纲l实施实施HACCPHACCP体系体系的重要性的重要性lHACCPHACCP体系解读体系解读lHACCPHACCP体系的实施要点体系的实施要点lPMPPMP企业贯彻企业贯彻HACCPHACCP实施要点实施要点l几点体会几点体会第一部分第一部分实施实施HACCP 体系的重要性体系的重要性l l对客户和消费者的承诺l l道德上的责任l l顾客满意度l l质量目标l l法规要求l l经济损失为什么要强调食品安全？为什么要强调食品安全

2、？美国：食品、药品和化妆品管理局通用的良好操作规范-GMPs中国：食品安全法中国出口食品企业卫生注册规范、QS认证等英联邦：BRC全球食品安全标准欧洲（非英联邦）：IFS全球食品安全标准法规要求法规要求客户实施企业质量管理体系的需要客户实施企业质量管理体系的需要:ISO22000 ISO22000、HACCP、GMP、SSOP;客户客户满足第二满足第二/三方审核需要三方审核需要:YUM TESCO.YUM TESCO.AIB BRC IFS.AIB BRC IFS.lPMPPMP企业提升自身业务水平企业提升自身业务水平，规范施工服务，规范施工服务的参照体系的参照体系 客户要求客户要求第二部分第

3、二部分HACCP 体系解读体系解读H-危害危害A-分析分析C-关键关键C-控制控制P-点点基础知识基础知识l l一种用于评估和产品相关的能导致疾病或伤害的可一种用于评估和产品相关的能导致疾病或伤害的可能风险，并决定减少或消除这些风险的控制措施的系能风险，并决定减少或消除这些风险的控制措施的系统方法。（统方法。（NACMCFNACMCF）（国家食品微生物标准咨询委员会）（国家食品微生物标准咨询委员会）l l一种鉴别、评估及控制那些危害食品安全的显著性一种鉴别、评估及控制那些危害食品安全的显著性危害的体系危害的体系粮农组织粮农组织世界卫生组织世界卫生组织HACCP的定义的定义l l识别任何与产品或

4、生产过程相关的食品安全问题l l识别用于控制食品安全问题的程序l l识别消除食品安全问题或将其降低至可接受程度的生产工序l l识别用于监控或测量生产过程和工序是否已经受控的程序l l文件记录应用性定义应用性定义概述l l初步的准备工作uu管理层承诺管理层承诺uuHACCPHACCP小组小组l l前提方案l l工艺流程图l l七项基本原则l lHACCP手册基础知识基础知识预先设定的（预防/控制）-环境1.1.卫生2.2.综合虫害控制3.3.化学品控制4.4.过敏原控制5.5.供应商控制程序前提方案前提方案预先设定的（预防/控制）-环境6.6.良好操作规范（GMPs）uu人员人员uu水质量水质量

5、uu体液体液uu运输和储存运输和储存uu建筑和地面建筑和地面uu维修维修前提方案前提方案动态的（验证/确认）-管理7.7.顾客投诉8.8.追溯9.9.召回10.10.危害分析中识别的其他程序前提方案前提方案前提方案1-6 控制危害1.1.卫生卫生2.2.良好操作程序（良好操作程序（GMPsGMPs）3.3.综合虫害管理综合虫害管理4.4.化学品管理化学品管理5.5.过敏原管理过敏原管理6.6.供应商管理程序供应商管理程序前提方案前提方案前提方案7-9 不用于控制危害，但是必须的7.7.顾客投诉8.8.追溯程序9.9.召回程序前提方案前提方案l完善的完善的SSOPSSOP是是GMP,HACCPG

6、MP,HACCP的基的基础础；lGMPGMP是工厂是工厂质质量体系的建量体系的建设标设标准；准；lHACCPHACCP关注的是每个关注的是每个产产品（食品）的品（食品）的质质量量标标准准前提方案前提方案第三部分第三部分HACCP 体系实施要点体系实施要点项原则1.1.进行危害分析2.2.识别关键控制点（CCPs）3.3.建立关键控制限值4.4.建立监控流程5.5.制定纠偏措施6.6.建立验证程序7.7.记录保持HACCP的实施要点的实施要点1.1.进行危害分析。识别显著危害并描述预防措施uu通过通过可能性和严重性可能性和严重性两个方面的评估确定显著两个方面的评估确定显著危害危害2.2.识别生产

7、过程中的CCPsHACCP的目的和原则的目的和原则3.3.建立关键控制限值，用于对已识别的每个CCP的预防性测量4.4.建立CCP监控要求；建立通过监控结果调整生产过程以保证CCP程序受控HACCP的目的和原则的目的和原则5.5.建立纠偏措施，当CCP点监控显示偏离已定的关键控制限值发生偏离。6.6.建立验证程序，用于确定HACCP体系运行正常。7.7.建立有效的记录保持程序，用于保管HACCP体系的文件记录HACCP的目的和原则的目的和原则1 1、进行危害分析、进行危害分析。识别显著危害并描述预防措施。识别显著危害并描述预防措施uu原材料原材料uu生产过程生产过程uu风险评估风险评估AIBA

8、IB格式格式决策图决策图u引入-控制-消除（程序）危害分析危害分析危害分析：危害分析：l l制定有效HACCP计划的关键步骤l l无法识别危害，将极有可能无法控制危害危害分析危害分析l l危害的种类l l信息来源l l原材料危害分析建议l l生产过程危害分析建议危害分析危害分析l l危害：可能导致食品无法安全使用的生物、化学、物理特性l l非显著性危害：可能令人不快的情况或污染，但不会导致消费者伤害或疾病危害分析危害分析高高显著危害显著危害显著危害显著危害-过程危害分析过程危害分析过程危害分析过程危害分析可能性可能性低低危害性危害性高高可能性可能性 X 严重性重性前提方案前提方案低低可忽略的可

9、忽略的中中中中前提方案前提方案前提方案前提方案前提方案前提方案显著危害显著危害显著危害显著危害-过程危害分析过程危害分析过程危害分析过程危害分析显著危害显著危害显著危害显著危害-过程危害分析过程危害分析过程危害分析过程危害分析显著危害显著危害显著危害显著危害-过程危害分析过程危害分析过程危害分析过程危害分析显著危害显著危害显著危害显著危害-过程危害分析过程危害分析过程危害分析过程危害分析显著危害显著危害显著危害显著危害-过程危害分析过程危害分析过程危害分析过程危害分析显著危害显著危害显著危害显著危害-过程危害分析过程危害分析过程危害分析过程危害分析显著危害显著危害显著危害显著危害-过程危害分析

10、过程危害分析过程危害分析过程危害分析风险评估风险评估 I 引入 or 强化C 控制E 消除实施危害分析实施危害分析1.一个维修工人在加工区域进行维修工作时，用一个卫生级的局部电动喷雾器喷石油基的溶剂于旧零件上。喷雾器上标识为“次氯酸钠”直接用于食品接触面的消毒剂。危害危害危害分析危害分析 举例举例12.一个面包店的烘箱旁边的面包盘上发现在面包碎屑里约有100只红色面粉甲虫。非危害非危害危害分析危害分析 举例举例23.在夜班清洁中，在包装间发现老鼠排泄物。危害或非危害危害或非危害危害分析危害分析 举例举例3CCP点确定点确定HACCP的目的和原则的目的和原则22.2.在工艺步骤总识别出CCP点。

11、关键控制点（关键控制点（CCP）l l一个可以控制的点，步骤或程序，它可以预防，消除，或将食品安全危害降低到可接受水平。美国食品微生物标准咨询委员会美国食品微生物标准咨询委员会CCP点的确定点的确定2.2.在工艺步骤总识别出CCP点。关键控制点（关键控制点（CCP）l l一个加工步骤l l消除（或降低）危害l l这个步骤可以失效而不影响产品的生产l l是可以控制/消除危害的最后一个步骤（某些例外）和/或l l食品安全是这个步骤的唯一目的CCP点的确定点的确定关键限值关键限值HACCP的目的和原则的目的和原则33.3.设定关键限制是作为每个已经识别出来的CCP点相关联的预防措施。关键限值：是该关

12、键控制点上的预防措施必须符合的标准。一个基于科学的标准的可以测量的值。关键限值关键限值操作限值操作限值l l在超出关键限制前，采取纠正措施的值。关键限值关键限值操作限值示例操作限值示例l l关键限值：最低165F(73.9C)l l操作限值：170F(76.7C)l l关键限值：2.0mm 铁，3.5mm 不锈钢l l操作限值：1.5mm 铁，3.0mm 不锈钢关键限值关键限值l l必须被确认。l l决定了HCCP计划是有效的还是无效的。关键限值关键限值关键限制的信息是主题计划的一部分。4.4.制定CCP点的监控要求。制定出通过监控结果来校正生产工艺的程序，使之在控制范围之内。HACCP的目的

13、和原则的目的和原则4监控对生产过程的实时观察，同时允许对生产过程进行调整和纠正。监控监控l l监控什么?l l何时监控?l l如何监控?l l谁来监控?监控监控5.5.制定纠偏行动，一旦发现监控指标与已定的关键限值出现偏差可采用该行动来纠正。HACCP的目的和原则的目的和原则5计划再慎密，也难保万无一失。计划再慎密，也难保万无一失。-罗伯特 伯恩斯纠正措施纠正措施纠正措施偏差纠正措施偏差偏差纠正措施另一次偏差l l没有遵循纠正措施没有遵循纠正措施l l管理层决定l l记录保留错误HACCP偏差偏差跟进跟进l l为什么会发生？l l预防措施是什么？l l措施有效吗？HACCP偏差偏差6.6.制定

14、程序来验证HACCP系统正确地运行。HACCP的目的和原则的目的和原则6验证验证用监控程序外的方法，程序或测试来确定HACCP程序结果是否遵循计划。验证HACCP计划的遵循HACCP验证验证监控对生产过程的实时观察，同时允许对生产过程进行调整和纠正。验证对系统的事后检查，确保控制措施是适当的并且被正确的执行，确保系统运作遵循计划。验证验证vs.监控监控l l谁验证？l l验证什么？l l何时验证？l l如何验证？HACCP验证验证验证什么？验证什么？l l回顾uu监控记录uu监控数据uu监控行动l l校正uu测量装置HACCP验证验证何时验证？何时验证？l l美国农业部：在产品离开工厂控制范围

15、前l lFDA：至少每周l l法典：按预先制定的计划HACCP验证验证如何验证？如何验证？l l回顾记录l l对监控的目测观察（周期性）HACCP验证验证验证技巧验证技巧l l保存所有验证活动的记录l l如果出现偏差立即采取纠正措施l l按照程序对设施装置进行校正l l不要仅仅只是签名l l检查CCP点的最后机会l l必须记录存档HACCP验证验证缺陷缺陷l l对那些数据进行验证？l l有同一个人进行验证和监控l l纠正措施没有记录HACCP验证验证7.7.建立有效记录保留程序记录HACCP体系HACCP目的及原理目的及原理7如果它不被文件化如果它不被文件化,它没有被做它没有被做.烂笔头胜过好

16、记忆烂笔头胜过好记忆在法庭上在法庭上:证明它证明它HACCP记录保存记录保存 HACCP记录记录l l监控/确认记录l l纠偏报告(部分6)l l校正记录(确认活动)HACCP记录保存记录保存监控监控/验证记录验证记录l l关键限值读数l l测量的日期/时间l l监控人签名l l验证日期,时间及签名HACCP记录保存记录保存记录保存规则记录保存规则l l用墨水记录,不用铅笔记录l l避免勾划,改写及涂改l l电子记录必须有密码保护l l签名及日期HACCP记录保存记录保存文件控制文件控制l l危害分析关键控制点计划l l监控程序l l监控/确认记录l l纠偏报告HACCP记录保存记录保存文件控

17、制文件控制l l受控复件l l替代版l l修改号/日期l l修改记录l l负责分配人l l记录的保留HACCP记录保存记录保存确认确认使用一些方法使用一些方法,程序程序,或者是其他测试法进行监控和验证，确保或者是其他测试法进行监控和验证，确保HACCPHACCP程序和结果是正确的程序和结果是正确的.确认是指HACCP计划是否有效HACCP 确认确认验证和确认验证和确认验证:我们是否按HACCP计划执行确认:是指我们HACCP计划是否有效.确定确定HACCP程序的效果程序的效果l lHACCP小组回顾程序l l回顾顾客投诉l l科学的数据HACCP 确认确认PMP企业贯彻企业贯彻HACCP实施要

18、点实施要点第四部分第四部分HACCP贯彻实施要点施要点食品企业布局图食品企业布局图高级危害分析关键控制点概述高级危害分析关键控制点概述HACCP实施要点实施要点HACCP 实施要点实施要点l现场勘查现场勘查:风险评估风险评估,分析害虫潜在的危害，分析害虫潜在的危害，预防建议预防建议,敦促客户做好预防措施。敦促客户做好预防措施。l制定有效可行的控制方案制定有效可行的控制方案：周边环境及滋生地：预防为主周边环境及滋生地：预防为主有害生物活动水平：控制为先有害生物活动水平：控制为先防控设施布局：监控与验证防控设施布局：监控与验证l实施有害生物方案：实施有害生物方案：跟踪监测跟踪监测：据此制定有效的处

19、理方据此制定有效的处理方案，使案，使有害生物保持低水平有害生物保持低水平食品企业食品企业实施实施虫害管理要点虫害管理要点项原则项原则1.进行危害分析进行危害分析2.识别关键控制点（识别关键控制点（CCPs）3.建立关键控制限值建立关键控制限值4.建立监控流程建立监控流程5.制定纠偏措施制定纠偏措施高级危害分析关键控制点概述高级危害分析关键控制点概述HACCP实施要点实施要点HACCP 实施要点实施要点l实施有害生物方案：实施有害生物方案：施工前施工前的准备：的准备：服务过程：服务过程：合理的时间进行施工作业。合理的时间进行施工作业。环境整治环境整治：物理防治：物理防治：化学防治：化学防治：应应

20、急预急预案案：质控体系：服务质量的监控与客户质控体系：服务质量的监控与客户满意度满意度l服务档案服务档案：服务报告：服务报告意见收集档案意见收集档案和处理结果反馈档案和处理结果反馈档案食品企业食品企业实施实施虫害管理要点虫害管理要点项原则项原则1.5.制定纠偏措施制定纠偏措施2.6.建立验证程序建立验证程序3.7.记录保持记录保持高级危害分析关键控制点概述高级危害分析关键控制点概述HACCP实施要点实施要点CCP:CCP:药物（奋斗呐药物（奋斗呐药物（奋斗呐药物（奋斗呐5%5%可湿性粉剂）配置可湿性粉剂）配置可湿性粉剂）配置可湿性粉剂）配置危害危害:浓度过高过低将影响消杀效果；同时有安全隐患浓

21、度过高过低将影响消杀效果；同时有安全隐患关键限值关键限值:1:100-200 1:100-200 使用量使用量0.2-0.4mg/m0.2-0.4mg/m2 2监控监控:监控什么监控什么:验证药物浓度及用量验证药物浓度及用量 如何监控如何监控:药品配置记录及药品使用记录药品配置记录及药品使用记录 监控频率监控频率:在服务开始至结束时，每在服务开始至结束时，每4 4个小时一次个小时一次谁来监控谁来监控:服务主管服务主管纠正措施纠正措施:调整到正确浓度。从上次检查合格到这次检查之间的调整到正确浓度。从上次检查合格到这次检查之间的服务视为问题服务。如果浓度过低，重新喷洒；如果服务视为问题服务。如果浓

22、度过低，重新喷洒；如果浓度过高，审查作业现场的防护情况，并形成文件。浓度过高，审查作业现场的防护情况，并形成文件。验证验证:质检经理每周检查记录并签字。每月检查监控检查是质检经理每周检查记录并签字。每月检查监控检查是否按照程序进行。否按照程序进行。记录记录:药品使用配置记录。偏差报告。药品使用配置记录。偏差报告。第五部分第五部分贯彻贯彻HACCP标准的体会标准的体会HACCP贯彻体会贯彻体会持续不断的改变持续不断的改变贯彻贯彻HACCP的五部曲的五部曲l突破壁垒-学习l掌握要领-突破l贯彻实施-关键l持之以恒-素养l勇于创新-境界技术技术壁垒壁垒HACCP体系的收获体系的收获l l管理层的承诺l l适应改变l l风险意识l l严谨的管理体系l l顾客/消费者信心l l国际公认HACCP贯彻体会贯彻体会满分的审核案例满分的审核案例YUM 麦当劳HACCP贯彻体会贯彻体会满分的审核满分的审核l lAIB l lBRC l lIFS HACCP贯彻体会贯彻体会派斯特与您共成长！派斯特与您共成长！张树涛张树涛 13573604090E-mail：S香港派斯特有害生物管理有限公司香港派斯特有害生物管理有限公司谢谢大家！谢谢大家！张树涛张树涛 13573604090E-mail：S香港派斯特有害生物管理有限公司香港派斯特有害生物管理有限公司