《食品加工过程控制》课程规范

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1、食品加工过程掌握课程标准一、课程概况- 10 -课程号课程英文名称总学时数/周HBX982041课程名称食品加工过程掌握Food Process Simulation And Quality Contral讲授试验实习32/8学分23200数开课单位课程类别理工学院 拓展教育课程学时适用专业修读方式学时周数食品质量与安全选修先修课程食品化学、食品微生物、食品免疫学考核方式：考试考核方式成绩构成比例 ：总成绩 = 寻常成绩30% + 卷面成绩70% 寻常成绩 : 点命名扣分形式确定1. 师俊玲主编.食品加工过程质量与安全掌握.科学出版社.2023教材及主要教学参考书2. 沈明浩主编.食品加工安全

2、掌握.中国林业出版社.2023.3. 金征宇主编.食品加工安全掌握.化学工业出版社.20234. 张欣主编.食品生产加工过程危害因素分析综合教程.科学出版社.2023本课程主要内容包括：食品加工过程质量与安全掌握理论和畜产品、果蔬产品、水产品和粮油产品等不同种类食品加工过程的质量与安全掌握技术，课程简介 每类食品中又包括一些具体的主流产品的加工过程中的质量安全掌握技术。在表达每种具体的食品时，都留意与该产品的加工工艺相结合，强调关键步骤中的质量与卫生安全掌握。力量培育任务通过本课程的学习，使学生进一步扩大学问面，打好专业根底，了解化 学变化过程中的一些根本规律；进一步培育学生独立思考和独立解决

3、问题的 力量，以至今后的实践中能得到启发和帮助；培育学生理论联系实际的力量。二、课程学问、力量体系食品加工过程掌握课程学问力量体系序号学问单元描述1 绪论学问点对应力量学时要求食品加工过程掌握 了解食品加工过程控2了解的意义，食品质量安 制课程的性质和内容；全过程掌握的主要 了解加工过程中的一些技术根本规律。2 第一章我国食品质量安全 把握我国现在食品质量食品质量安全的 监管体系，食品质量 安全的监管体系，了解2 生疏监管体系3 其次章安全掌握理论体系。 食品质量安全掌握理论体系。食品原料的质量安 了解食品原料的质量安6把握食品质量安全过 全掌握，良好操作规 全掌握具体要求，形成程掌握技术体系

4、 范GMP，卫生标准 良好的操作标准。操作标准 SSOP，危害分析和关键掌握点HACCP，治理体系间关系辨析，几种认证体系4第三章式杀菌保鲜技术， 生疏式 杀菌保鲜技食品安全掌握 栅栏技术，推测微生 术，了解推测微生物技4 把握技术物技术，冷链贮运系 术，把握冷链储运系统统的具体状况5 第四章我国畜产品安全现 把握我国畜产品安全的3生疏我国畜产品质量 状与监视治理概述， 进展方向及将来趋势， 安全治理体系我国畜产品安全的 了解现行畜产品生产的进展方向和趋势，畜 质量安全治理体系产品生产质量安全治理体系6 第五章低温乳制品巴氏杀 把握低温乳制品加工过4了解乳制品加工过程 菌乳加工过程质量 程的质

5、量安全掌握，了质量与安全掌握 与安全掌握，UHT 乳 解调配乳饮料加工过程加工过程质量与安 质量与安全掌握，冰淇全掌握，发酵乳加工 淋加工过程质量与安全过程质量与安全控 掌握，制，调配乳饮料加工过程质量与安全掌握，冰淇淋加工过程质量与安全掌握，奶粉加工过程质量与安全掌握7 第六章 火腿加工过程质量 把握香肠加工过程中的 4把握肉制品加工过程 与安全掌握，香肠加 质量与安全掌握，生疏质量与安全掌握 工过程质量与安全 肉制品的安全生产的掌握，熏肉加工过程 技术并学会应用质量与安全掌握，冷冻肉制品加工过程质量与安全掌握，肉制品安全生产技术8 第七章 常见果蔬汁的加工 了解浑浊汁加工过程质 4生疏果蔬

6、汁饮料加工 工艺流程，浓缩清汁 量与安全掌握要求，对过程的质量与安 加工过程质量与安 果蔬汁饮料加工过程的全掌握全掌握，浑浊汁加工 质量与安全掌握过程质量与安全控制，果蔬复合汁加工过程质量与安全掌握，果蔬汁饮料加工过程的质量与安全掌握9 第八章果蔬自然枯燥产品 了解果蔬人工枯燥产品3了解果蔬干制产品加 加工过程质量与安 加工过程质量与安全控工过程的质量与 全掌握，果蔬人工干 制，冷冻枯燥果蔬加工安全掌握燥产品加工过程质 过程质量与安全掌握量与安全掌握，冷冻枯燥果蔬加工过程质量与安全掌握“要求”指学生对学问、力量把握的娴熟程度，填写：了解、生疏、把握。三、教学内容及根本要求理论教学局部 按章节挨

7、次填写 学时： 32章 教学目的和要求重点和难点绪论了解食品加工过程掌握课程的性质和内容；了解加工过程中的一些根本规律。重点：加工过程中的一些根本规律及留意事项难点：加工过程中的一些根本规律根本学问：食品加工过程掌握课程的性质和内容；加工过程中的一些根本规律；食品加工过程中的留意事项；食品加工过程掌握的“三基”分析原则根本理论：食品加工过程中的留意事项根本方法：结合生物化学学问进展理解记忆教学内容与学时安排教学方法与教学手段1. 食品加工过程掌握的意义2. 食品质量安全过程掌握的主要技术教学方法：1. 承受“以多媒体教学为主、板书为辅”的方式。2. 启发引导为主，线上教学与线下教学相结合。教学

8、手段：1. 通过多媒体图片和故事启发了解物理化学的定义、作用与特点。本章思考题1. 加工过程中的根本规律都有哪些主要参考资料1. 师俊玲主编.食品加工过程质量与安全掌握.科学出版社.20232. 沈明浩主编.食品加工安全掌握.中国林业出版社.2023.3. 金征宇主编.食品加工安全掌握.化学工业出版社.20234. 张欣主编.食品生产加工过程危害因素分析综合教程.科学出版社.2023备注第一章教学目的和要求重点和难点“三基”分析食品质量安全的监管体系把握我国现在食品质量安全的监管体系，了解食品质量安全掌握理论体系。重点：我国食品质量安全掌握理论体系 难点：我国现在食品质量安全的监管体系根本学问

9、：我国现行的食品质量安全监管体系；食品质量安全掌握理论体系根本理论：加工过程中的一些根本规律根本方法：结合生物化学学问进展理解记忆教学内容与学时安排教学方法与教学手段1.1 我国食品质量安全监管体系1.2 食品质量安全掌握理论体系教学方法：1. 承受“以多媒体教学为主、板书为辅”的方式。2. 启发引导为主，线上教学与线下教学相结合。教学手段：1. 通过多媒体图片和故事启发了解物理化学的定义、作用与特点。本章思考题1. 我国现在食品质量安全的监管体系是怎样的主要参考资料1. 师俊玲主编.食品加工过程质量与安全掌握.科学出版社.20232. 沈明浩主编.食品加工安全掌握.中国林业出版社.2023.

10、3. 金征宇主编.食品加工安全掌握.化学工业出版社.20234. 张欣主编.食品生产加工过程危害因素分析综合教程.科学出版社.2023备注其次章教学目的和要求重点和难点食品质量安全过程掌握技术体系把握我国现在食品质量安全的监管体系，了解食品质量安全掌握理论体系。重点：我国现在食品质量安全的监管体系难点：我国现在食品质量安全的监管体系根本学问：食品质量安全过程掌握技术体系；卫生标准操作标准；危害分析；“三基”分析几种认证体系；良好操作标准根本理论：冷链储运系统根本方法：结合生物化学学问进展理解记忆2.1 食品原料的质量安全掌握2.2 良好操作标准GMP教学内容与学时安排教学方法与教学手段2.3

11、卫生标准操作标准SSOP2.4 危害分析和关键掌握点HACCP2.5 治理体系间关系辨析2.6 几种认证体系教学方法：1. 承受“以多媒体教学为主、板书为辅”的方式。2. 启发引导为主，线上教学与线下教学相结合。教学手段：1. 通过多媒体图片和故事启发了解物理化学的定义、作用与特点。本章思考题1. 卫生标准标准如何操作主要参考资料1. 师俊玲主编.食品加工过程质量与安全掌握.科学出版社.20232. 沈明浩主编.食品加工安全掌握.中国林业出版社.2023.3. 金征宇主编.食品加工安全掌握.化学工业出版社.20234. 张欣主编.食品生产加工过程危害因素分析综合教程.科学出版社.2023备注第

12、三章教学目的和要求重点和难点食品安全掌握技术了解食品原料的质量安全掌握具体要求，形成良好的操作标准。重点：食品原料的质量安全掌握具体要求有哪些难点：食品原料的质量安全掌握留意事项根本学问：食品原料的质量安全掌握具体要求；食品原料的质量安全掌握留意事项；良好的操作标准“三基”分析根本理论：式杀菌保鲜技术，栅栏技术，推测微生物技术，冷链贮运系统根本方法：推测微生物技术，冷链贮运系统教学内容与学时安排教学方法与教学手段3.1 式杀菌保鲜技术3.2 栅栏技术3.3 推测微生物技术3.4 冷链贮运系统教学方法：1. 承受“以多媒体教学为主、板书为辅”的方式。2. 启发引导为主，线上教学与线下教学相结合。

13、教学手段：1. 通过多媒体图片和故事启发了解物理化学的定义、作用与特点。本章思考题1. 食品原料的质量安全掌握需要留意什么主要参考资料1. 师俊玲主编.食品加工过程质量与安全掌握.科学出版社.20232. 沈明浩主编.食品加工安全掌握.中国林业出版社.2023.3. 金征宇主编.食品加工安全掌握.化学工业出版社.20234. 张欣主编.食品生产加工过程危害因素分析综合教程.科学出版社.2023备注第四章教学目的和要求重点和难点“三基”分析教学内容与我国畜产品质量安全治理体系生疏式杀菌保鲜技术，了解推测微生物技术，把握冷链储运系统的具体状况重点：式杀菌保鲜技术难点：推测微生物技术根本学问：畜产品

14、安全现状与监视治理概述，我国畜产品安全的进展方向和趋势，推测微生物技术根本理论：畜产品生产质量安全治理体系；式杀菌保鲜技术根本方法：推测微生物技术；冷链储运系统4.1 我国畜产品安全现状与监视治理概述4.2 我国畜产品安全的进展方向和趋势学时安排4.3 畜产品生产质量安全治理体系教学方法与教学手段本章思考题主要参考资料教学方法：1. 承受“以多媒体教学为主、板书为辅”的方式。2. 启发引导为主，线上教学与线下教学相结合。教学手段：1. 通过多媒体图片和故事启发了解物理化学的定义、作用与特点。1. 式杀菌保鲜技术是什么2. 现行冷链储运系统的具体状况1. 师俊玲主编.食品加工过程质量与安全掌握.

15、科学出版社.20232. 沈明浩主编.食品加工安全掌握.中国林业出版社.2023.3. 金征宇主编.食品加工安全掌握.化学工业出版社.20234. 张欣主编.食品生产加工过程危害因素分析综合教程.科学出版社.2023备注第五章教学目的和要求重点和难点“三基”分析教学内容与学时安排教学方法与教学手段本章思考题主要参考资料乳制品加工过程质量与安全掌握把握低温乳制品加工过程的质量安全掌握，了解调配乳饮料加工过程质量与安全掌握，冰淇淋加工过程质量与安全掌握，重点：调配乳饮料加工过程质量与安全掌握 难点：低温乳制品加工过程的质量安全掌握根本学问：调配乳饮料加工过程质量与安全掌握；冰淇淋加工过程质量与安全

16、掌握；调配乳饮料加工过程质量与安全掌握根本理论：UHT 乳加工过程质量与安全掌握；巴氏杀菌法根本方法：结合生物化学学问进展理解记忆5.1 低温乳制品巴氏杀菌乳加工过程质量与安全掌握5.2 UHT 乳加工过程质量与安全掌握5.3 发酵乳加工过程质量与安全掌握5.4 调配乳饮料加工过程质量与安全掌握5.5 冰淇淋加工过程质量与安全掌握5.6 奶粉加工过程质量与安全掌握教学方法：1. 承受“以多媒体教学为主、板书为辅”的方式。2. 启发引导为主，线上教学与线下教学相结合。教学手段：1. 通过多媒体图片和故事启发了解物理化学的定义、作用与特点。1. 冰淇淋加工过程质量与安全掌握需要留意什么2. 奶粉加

17、工过程质量与安全掌握具体1. 师俊玲主编.食品加工过程质量与安全掌握.科学出版社.20232. 沈明浩主编.食品加工安全掌握.中国林业出版社.2023.3. 金征宇主编.食品加工安全掌握.化学工业出版社.20234. 张欣主编.食品生产加工过程危害因素分析综合教程.科学出版社.2023备注第六章教学目的和要求重点和难点肉制品加工过程质量与安全掌握把握香肠加工过程中的质量与安全掌握，生疏肉制品的安全生产的技术并学会应用重点：香肠加工过程中的质量与安全掌握难点：肉制品的安全生产的技术并学会应用根本学问：肉制品的安全生产的技术；香肠加工过程中的质量与安全掌握；熏肉加工过程质量与安全掌握；冷冻肉制品加

18、工过程质量“三基”分析与安全掌握根本理论：香肠加工过程中；冷冻肉制品加工过程质量与安全掌握根本方法：结合生物化学学问进展理解记忆教学内容与学时安排教学方法与教学手段6.1 火腿加工过程质量与安全掌握6.2 香肠加工过程质量与安全掌握6.3 熏肉加工过程质量与安全掌握6.4 冷冻肉制品加工过程质量与安全掌握6.5 肉制品安全生产技术教学方法：1. 承受“以多媒体教学为主、板书为辅”的方式。2. 启发引导为主，线上教学与线下教学相结合。教学手段：1. 通过多媒体图片和故事启发了解物理化学的定义、作用与特点。本章思考题1.香肠加工过程中的质量与安全掌握过程主要参考资料1. 师俊玲主编.食品加工过程质

19、量与安全掌握.科学出版社.20232. 沈明浩主编.食品加工安全掌握.中国林业出版社.2023.3. 金征宇主编.食品加工安全掌握.化学工业出版社.20234. 张欣主编.食品生产加工过程危害因素分析综合教程.科学出版社.2023备注第七章教学目的和要求重点和难点果蔬汁饮料加工过程的质量与安全掌握了解浑浊汁加工过程质量与安全掌握要求，对果蔬汁饮料加工过程的质量与安全掌握重点：果蔬汁饮料加工过程的质量与安全掌握难点：果蔬汁饮料加工过程的质量与安全掌握根本学问：果蔬汁饮料加工过程的质量与安全掌握；浑浊汁加工过程质量与安全掌握要求；浓缩清汁加工过程质量与安全掌握；常见果“三基”分析蔬汁的加工工艺流程

20、根本理论：浑浊汁加工过程质量与安全掌握要求根本方法：结合生物化学学问进展理解记忆教学内容与学时安排教学方法与教学手段7.1 常见果蔬汁的加工工艺流程7.2 浓缩清汁加工过程质量与安全掌握7.3 浑浊汁加工过程质量与安全掌握7.4 果蔬复合汁加工过程质量与安全掌握7.5 果蔬汁饮料加工过程的质量与安全掌握教学方法：1. 承受“以多媒体教学为主、板书为辅”的方式。2. 启发引导为主，线上教学与线下教学相结合。教学手段：1. 通过多媒体图片和故事启发了解物理化学的定义、作用与特点。本章思考题1. 果蔬汁饮料加工过程的质量与安全掌握主要参考资料1. 师俊玲主编.食品加工过程质量与安全掌握.科学出版社.

21、20232. 沈明浩主编.食品加工安全掌握.中国林业出版社.2023.3. 金征宇主编.食品加工安全掌握.化学工业出版社.20234. 张欣主编.食品生产加工过程危害因素分析综合教程.科学出版社.2023备注第八章教学目的和要求重点和难点“三基”分析果蔬干制产品加工过程的质量与安全掌握了解果蔬人工枯燥产品加工过程质量与安全掌握，冷冻枯燥果蔬加工过程质量与安全掌握重点：果蔬人工枯燥产品加工过程质量与安全掌握难点：冷冻枯燥果蔬加工过程质量与安全掌握根本学问：冷冻枯燥果蔬加工过程质量与安全掌握；果蔬自然枯燥产品加工过程质量与安全掌握根本理论：果蔬人工枯燥产品加工过程质量与安全掌握根本方法：结合生物化

22、学学问进展理解记忆教学内容与学时安排教学方法与教学手段本章思考题8.1 果蔬自然枯燥产品加工过程质量与安全掌握8.2 果蔬人工枯燥产品加工过程质量与安全掌握8.3 冷冻枯燥果蔬加工过程质量与安全掌握教学方法：1. 承受“以多媒体教学为主、板书为辅”的方式。2. 启发引导为主，线上教学与线下教学相结合。教学手段：1. 通过多媒体图片和故事启发了解物理化学的定义、作用与特点。1.果蔬人工枯燥产品加工过程质量与安全掌握留意事项2. 冷冻枯燥果蔬加工过程质量与安全掌握主要参考资料1. 师俊玲主编.食品加工过程质量与安全掌握.科学出版社.20232. 沈明浩主编.食品加工安全掌握.中国林业出版社.2023.3. 金征宇主编.食品加工安全掌握.化学工业出版社.20234. 张欣主编.食品生产加工过程危害因素分析综合教程.科学出版社.2023备注