油脂的营养价值

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1、油 脂 的 营 养 价 值 一 、 油 的 营 养 成 分v 1.脂 肪 酸 单 不 饱 和 脂 肪 酸 ： 脂 肪 酸 分 子 中 只 有 一 个 双 键 ： 油 酸 、 芥 酸 多 不 饱 和 脂 肪 酸 ： 脂 肪 酸 分 子 中 有 两 个 双 键 或 两 个 以 上 双 键 ： 亚 油 酸 、亚 麻 酸 饱 和 脂 肪 酸 ： 脂 肪 酸 分 子 分 子 中 没 有 双 键 ： 棕 榈 酸 、 硬 脂 酸 n-6( -6)多 不 饱 和 脂 肪 酸 ： 从 甲 基 端 开 始 数 ， 第 一 个 双 键 在 第 6个 碳原 子 ： 亚 油 酸 、 AA n-3 ( -3)多 不 饱

2、和 脂 肪 酸 ： 从 甲 基 端 开 始 数 ， 第 一 个 双 键 在 第 3个 碳原 子 ： 亚 麻 酸 、 DHA 必 需 脂 肪 酸 ： 人 体 自 身 不 能 合 成 ， 只 能 从 靠 食 物 中 获 得 ， 人 体 必 需 的脂 肪 酸 ： 亚 麻 酸 、 亚 油 酸 。 A 脂 肪 酸 比 例 中 国 营 养 学 会 推 荐 ： 成 人 膳 食 脂 肪 摄 入 量 占 总 能 量 的 百 分 比 为 20-30%，其 中 饱 和 小 于 10%， 单 不 饱 和 10%， 多 不 饱 和 10%。 （ -6） ： （ -3）=（ 4-6） ： 1 即 单 不 饱 和 脂 肪

3、酸 ： 多 不 饱 和 脂 肪 酸 =1： 1， 饱 和 脂 肪 酸 与 单 不 饱 和 脂肪 酸 的 比 小 于 1， （ -6） ： （ -3） =（ 4-6） ： 1 B 反 式 酸 双 键 两 侧 碳 原 子 结 合 的 两 个 氢 原 子 在 碳 链 的 两 侧 呈 线 形 ， 与 饱 和 脂 肪 酸 相 似 WHO推 荐 ， 膳 食 中 反 式 酸 的 含 量 小 于 总 能 量 的 1 反 式 脂 肪 酸 对 健 康 的 影 响 ： 血 脂 ， 冠 心 病 等C 芥 酸 很 多 国 外 的 科 学 研 究 认 为 ： 芥 酸 易 在 心 脏 沉 积 ， 对 心 血 管有 害 。

4、有 人 研 究 认 为 无 害 ， 目 前 无 权 威 的 最 后 定 论 。2.磷 脂 乳 化 剂 ， 补 脑 (神 经 系 统 )， 增 强 记 忆 。 但 精 炼 油 已 去 除 。3.维 生 素 E 抗 氧 化 ， 抗 衰 老 ， 、 、 、 四 种 异 构 体 。 生 理 活 性 ： 抗 氧 化 ： 精 炼 油 低 于 毛 油 ， 小 麦 胚 芽 油 、 玉 米 油 、 大 豆 油 、 菜 籽 油4.植 物 甾 醇 降 血 脂 ， 化 学 结 构 与 胆 固 醇 接 近 ， 不 皂 化 物 内 ， 精 炼 油 低 。米 糠 油 、 玉 米 油 、 菜 籽 油 、 大 豆 油 。 5.

5、二 十 八 烷 醇 存 在 于 油 的 蜡 中 ， 增 进 耐 力 ， 精 力 ， 反 应 灵 敏 性 等 。6.MCT（ 中 碳 链 甘 油 三 酯 ） 易 消 化 ， 迅 速 提 供 能 量 ， 8-10碳 ， 与 普 通 油 甘 油 三 酯 在体 内 吸 收 途 径 不 一 样 ， 可 以 直 接 吸 收 ， 参 与 代 谢 。7.DAG（ 甘 油 二 酯 ） 能 转 化 为 能 量 ， 在 体 内 不 沉 积 二 、 油 脂 与 人 体 营 养 健 康v油 脂 对 人 体 健 康 的 益 处 v过 量 摄 入 油 脂 对 人 体 健 康 的 危 害 v油 脂 与 人 体 胆 固 醇 v

6、六 大 类 营 养 素v中 国 居 民 平 衡 膳 食 宝 塔v必 需 脂 肪 酸v维 生 素 Av几 种 主 要 植 物 油 的 特 点 油 脂 对 人 体 健 康 的 益 处v.脂 肪 提 供 能 量 。 约 1/3， 人 体 内 的 脂 肪 组 织 可 以 贮 存 较 多 的 能 量 ，为 人 体 在 运 动 量 大 及 进 食 少 时 提 供 能 量 。v.脂 肪 是 人 体 细 胞 的 重 要 组 成 ， 人 体 内 的 脂 肪 缺 乏 时 将 会 影 响 人体 的 生 理 机 能 。v.人 体 主 要 器 官 表 面 均 有 薄 薄 一 层 脂 肪 组 织 ， 可 以 对 器 官

7、所 受 到的 外 力 起 缓 冲 作 用 ， 保 护 器 官 免 受 外 力 伤 害 。 人 体 的 皮 下 脂 肪 除起 缓 冲 作 用 外 还 起 保 持 体 温 的 作 用 。v.脂 肪 为 人 体 提 供 了 必 须 脂 肪 酸 及 脂 溶 性 维 生 素 。 必 须 脂 肪 酸 如 -亚 麻 酸 、 亚 油 酸 在 常 见 植 物 油 中 均 有 存 在 。 植 物 油 中 溶 有 维生 素 A、 D、 E、 K， 用 油 炒 菜 时 菜 中 的 脂 溶 性 维 生 素 可 以 溶 入 油中 ， 有 利 于 脂 溶 性 维 生 素 的 吸 收 。 v脂 肪 改 善 了 食 物 的 风

8、 味 。 因 脂 肪 在 胃 中 停 留 时 间 长 ， 食 用 油 脂 后会 有 长 时 间 的 饱 腹 感 ， 不 易 感 到 饥 饿 。 过 量 摄 入 油 脂 对 健 康 的 危 害v过 度 摄 入 油 脂 将 会 对 人 体 健 康 产 生 危 害 。 肥胖 与 高 血 压 及 糖 尿 病 有 一 定 的 联 系 。 一 些 研究 表 明 摄 入 脂 肪 过 度 是 心 脏 病 与 乳 腺 、 结 肠 、前 列 腺 癌 的 潜 在 原 因 之 一 。 有 关 卫 生 及 科 研机 构 推 荐 的 最 大 脂 肪 摄 入 量 是 脂 肪 提 供 能 量小 于 食 物 总 能 量 的 3

9、0 。v2002年 城 市 居 民 每 人 每 日 油 脂 消 费 量 由 1992年 的 37克 增 加 到 44克 ， 脂 肪 供 能 比 达 到 35%，超 过 30%的 上 限 油 脂 与 人 体 胆 固 醇v 植 物 油 中 的 胆 固 醇 含 量 可 以 认 为 是 零 (很 低 )。 胆 固 醇 在 所 有 动 物 细 胞 中 均 有 存 在 (较 多 )， 但 植 物 细 胞 中 很少 或 不 存 在 。v 血 清 中 胆 固 醇 含 量 应 该 处 于 一 个 正 常 水 平 动 脉 粥 状 硬 化 与 血 清 胆 固 醇 高 有 一 定 联 系 。 人 体 每 日 新 陈

10、代谢 的 胆 固 醇 只 有 约 15 来 自 动 物 性 食 物 ， 其 余 为 人 体 通 过 肝脏 自 行 合 成 。v 脂 肪 酸 与 胆 固 醇 植 物 油 的 脂 肪 酸 组 成 以 不 饱 和 脂 肪 酸 为 主 ， 动 物 油 脂 肪 酸组 成 以 饱 和 脂 肪 酸 为 主 。 并 且 饱 和 脂 肪 酸 与 胆 固 醇 的 结 合 物更 容 易 沉 积 于 血 管 壁 ， 因 此 从 健 康 角 度 考 虑 应 减 少 动 物 油 的摄 入 。v 300 mg/天 六 大 类 营 养 素v蛋 白 质v脂 肪 （ 食 用 油 ， 肉 ， 奶 等 ）v碳 水 化 合 物v矿 物

11、 质v维 生 素v水v（ 膳 食 纤 维 -第 七 营 养 素 ） 中 国 居 民 平 衡 膳 食 宝 塔油 脂 类 食 物 ， 25克 /人 *天 。奶 类 和 豆 类 ， 奶 100克 （ 2两 ） 、 豆 及 豆制 品 50克 （ 1两 ） /人 *天 。鱼 、 禽 、 肉 、 蛋 ， 50-100克 、 鱼 虾 类 50克 ，蛋 类 25-50克 /人 *天 。蔬 菜 和 水 果 类 ， 400-500克 、 水 果 类 100-200克 /人 *天谷 类 食 品 ， 300-500克 /人 *天 。 必 需 脂 肪 酸v 人 体 自 身 不 能 合 成 ， 而 必 需 由 食 物 提

12、 供 ， 人 体 又 每天 必 需 的 脂 肪 酸v 两 种 ：v 亚 油 酸 （ 18： 2） （ n-6） (体 内 可 转 为 AA)v -亚 麻 酸 （ 18： 3） (n-3)（ 体 内 可 转 为 DHA） v 中 国 营 养 学 会 ： n-6:n-3=(4-6):1v WHO/FAO : n-6:n-3=(5-10):1v （ 婴 儿 ， 成 人 ） 必 需 脂 肪 酸 的 代 谢 过 程n-6多 不 饱 和 脂 肪 酸亚 油 酸 （ C18: 2 n-6）-亚 麻 油 （ C18: 3 n-6）二 高 - -亚 麻 油 (C20: 3 n-6) 花 生 四 烯 酸 (C20:

13、 4 n-6)肾 上 腺 素 (C22: 4 n-6)二 十 二 碳 五 烯 酸 (C22: 5 n-6) n-3多 不 饱 和 脂 肪 酸 -亚 麻 酸 （ C18: 3 n-3）十 八 碳 四 烯 酸 （ C18: 4 n-3）二 十 碳 四 烯 酸 (C20:4 n-3)二 十 碳 五 烯 酸 (C20: 5 n-3)EPA二 十 二 碳 五 烯 酸 (C22: 5 n-3)二 十 二 碳 六 烯 酸 (C22: 6 n-3)DHA 维 生 素 Av国 家 标 准 ：400-800 ug/100 g油 (视 黄 醇 /醋 酸 视 黄 酯 /棕 榈 酸 视 黄 酯 )(60度 水 浴 溶

14、解 )v中 国 人 缺 乏 ：v 1992年 营 养 调 查 ， 我 国 平 均 值 ： 476 ug/天 (城 市 605， 农 村 409)v 推 荐 值 ： 成 人 ： 男 800 ug/天 ， 女 700 ug/天v维 生 素 A的 主 要 营 养 特 点 v 维 持 视 觉 、 促 进 生 长 、 增 强 生 殖 力 、 清 除 自 由 基（ 夜 盲 症 ， 儿 童 牙 齿 发 育 等 ）v光 线 下 容 易 分 解 几 种 主 要 植 物 油 的 特 点v 菜 籽 油 （ 精 ） ： 油 酸 高 ， 含 亚 麻 酸 ， 芥 酸 ？ v 大 豆 油 （ 精 ） ： 含 亚 麻 酸 和

15、 亚 油 酸 ， 维 生 素 Ev 玉 米 油 、 葵 花 籽 油 （ 精 ） ： 含 亚 油 酸 ， 维 生 素 E， 但 亚 麻 酸 少v 花 生 油 ： 香 ， 升 胆 固 醇 ， 亚 麻 酸 少 ， 微 量 成 分v 棕 榈 油 ： 饱 和 脂 肪 酸 高 （ 50%左 右 ） ， 亚 麻 酸 少v 红 花 籽 油 （ 精 ） ： 含 亚 油 酸 高 ， 亚 麻 酸 少v 茶 油 （ 精 ） ： 油 酸 很 高 ， 亚 麻 酸 少v 橄 榄 油 ： 油 酸 很 高 ， 特 有 清 香 、 亚 麻 酸 少v 氢 化 油 ： 反 式 酸 含 量 太 高v毛 油 （ 压 榨 ） ， 精 炼

16、油 二 、 几 种 油 脂 的 营 养 特 性v（ 一 ） 花 生 油v 花 生 油 中 含 有 大 量 油 酸 、 亚 油 酸 。 它 还 含 有 抗 衰 老因 素 的 维 生 素 E， 以 及 脑 磷 脂 、 卵 磷 脂 和 其 他 不 饱和 脂 肪 酸 。 常 食 用 花 生 油 ， 有 助 于 降 低 胆 固 醇 ， 预防 动 脉 硬 化 及 冠 心 病 和 皮 肤 老 化 ， 也 有 利 于 延 缓 人体 细 胞 衰 老 。 可 高 温 油 炸 。 花 生 油 具 有 人 们 喜 闻 的芳 香 ， 油 感 也 好 ， 是 烹 调 常 用 的 油 品 。v （ 1） 脂 肪 酸 成 份

17、 ： 饱 和 脂 肪 酸 ： 21% 单 元 不 饱 和脂 肪 酸 ： 49% 多 元 不 饱 和 脂 肪 酸 ： 30%。 （ 2） 特 点 ： 花 生 油 因 为 含 有 特 别 的 香 度 风 味 ， 有一 定 喜 爱 的 消 费 群 ， 为 各 类 脂 肪 酸 成 份 比 较 平 均 者 ，油 质 较 稳 定 适 合 高 温 油 炸 。 v（ 二 ） 大 豆 油v大 豆 油 的 脂 肪 酸 组 成 中 ， 亚 油 酸 占 5055 ，油 酸 占 2225 ， 并 含 有 维 生 素 E。 而 且 豆油 的 消 化 率 达 98 ， 因 此 被 认 为 是 一 种 营 养丰 富 的 植

18、物 油 。 v（ 1） 脂 肪 酸 成 份 ： 饱 和 脂 肪 酸 ： 15% 单 元不 饱 和 脂 肪 酸 ： 24% 多 元 不 饱 和 脂 肪 酸 ：61%。 v（ 2） 特 点 ： 含 丰 富 卵 磷 脂 、 胡 萝 卜 素 。 但不 宜 高 温 油 炸 ， 发 烟 点 低 (180 )容 易 产 生 烟 ， 精 制 时 须 添 加 许 多 抗 氧 化 剂 。 v（ 三 ） 菜 籽 油v菜 籽 油 脂 肪 酸 组 成 中 含 较 多 的 芥 酸 ， 根 据 其含 量 ， 一 般 分 为 高 芥 酸 和 低 芥 酸 菜 籽 油 。 此外 ， 它 还 含 有 油 酸 、 亚 油 酸 、 亚

19、 麻 酸 等 。 v（ 1） 脂 肪 酸 成 份 ： 饱 和 脂 肪 酸 ： 6% 单 元不 饱 和 脂 肪 酸 ： 58% 多 元 不 饱 和 脂 肪 酸 ：26%v（ 2） 特 点 ： 因 含 有 较 高 的 单 元 不 饱 和 脂 肪 酸可 减 少 心 血 管 疾 病 的 隐 患 ， 但 芥 酸 较 高 需 要精 制 脱 酸 处 理 ， 稳 定 性 较 差 。 v（ 四 ） 葵 花 油v 葵 花 油 脂 肪 酸 中 亚 油 酸 高 达 60 ， 其 次 是 油 酸 、 软脂 酸 、 硬 脂 酸 等 。v 葵 花 油 十 分 有 利 于 人 体 新 陈 代 谢 、 调 节 血 压 和 降

20、低血 清 胆 固 醇 。v 另 外 ， 它 的 维 生 素 E含 量 达 0 12 ， 胡 萝 卜 素 含 量0 045 ， VE主 要 有 四 种 ， 即 -、 -、 -和 -， 尤其 是 有 青 春 美 容 素 之 美 称 最 具 生 物 活 性 的 维 生 素 -具 有 很 好 的 抗 氧 化 功 能 ， 葵 花 籽 的 VE含 量 达 720mg kg， 而 VE-的 含 量 为 310mg kg， 是 粟 米 油 的3.5倍 (粟 米 油 的 VE-含 量 为 90mg kg)。 通 常 500克葵 花 籽 油 的 营 养 价 值 相 当 于 2公 斤 普 通 色 拉 油 。 v 长

21、 期 使 用 可 以 延 缓 衰 老 ， 使 肌 肤 润 泽 有 弹 性 ， 达 到由 外 到 内 的 自 然 美 容 效 果 ； 有 利 于 预 防 皮 肤 炎 、 支气 管 扩 张 、 夜 盲 症 ， 并 有 一 定 抗 癌 作 用 。 同 时 ， 葵花 油 易 被 人 体 吸 收 ， 称 得 上 是 高 级 保 健 营 养 油 。v 同 时 葵 花 油 不 含 芥 酸 、 不 含 胆 固 醇 、 不 含 黄 曲 霉 素 ，优 质 葵 花 籽 油 澄 清 透 明 、 色 泽 浅 淡 ， 拌 、 炒 、 煎 、炸 均 宜 ， 葵 香 淡 雅 ， 自 然 爽 口 ， 色 味 诱 人 ， 不 油

22、 腻 ，口 感 特 佳 。 极 少 油 烟 经 AOM质 安 性 测 试 显 示 ， 葵 花籽 油 在 110摄 氏 度 的 高 温 下 ， 油 质 可 保 持 25小 时 不变 ， 而 一 般 的 油 类 只 能 保 持 3至 6小 时 。v 脂 肪 酸 成 份 ： 饱 和 脂 肪 酸 ： 11% ； 单 元 不 饱 和 脂 肪酸 ： 19% ； 多 元 不 饱 和 脂 肪 酸 ： 70%。 v（ 五 ） 玉 米 油v 玉 米 油 实 际 上 是 玉 米 胚 油 。 它 的 脂 肪 酸 组 成 中 ， 油酸 、 亚 油 酸 占 85 左 右 。 且 富 含 维 生 素 、 磷 脂 等 活性

23、物 质 ， 是 营 养 价 值 较 高 的 食 用 油 。v （ 1） 脂 肪 酸 成 份 ： 饱 和 脂 肪 酸 14% 单 元 不 饱 和脂 肪 酸 ： 29% 多 元 不 饱 和 脂 肪 酸 ： 57%。v （ 2） 特 点 ： 含 丰 富 维 生 素 E与 F， 可 降 低 血 中 胆 固醇 ， 增 进 新 陈 代 谢 功 能 ， 具 抗 氧 化 作 用 ， 耐 高 温 发烟 点 可 达 245 ， 尚 含 有 卵 磷 脂 及 生 育 酚 ， 为 一 高级 食 用 油 。 v（ 六 ） 芝 麻 油v含 有 维 生 素 以 及 独 特 芝 麻 醇 等 ， 含 有 较 多 对人 体 健 康

24、 有 益 的 抗 氧 化 剂 （ 内 源 性 苯 酚 类 ） ，不 适 炒 菜 ， 烟 点 低 烟 大 。v（ 1） 脂 肪 酸 成 份 ： 饱 和 脂 肪 酸 16% 单 元 不饱 和 脂 肪 酸 ： 54% 多 元 不 饱 和 脂 肪 酸 ：30%。v（ 2） 特 点 ： 芝 麻 油 含 有 较 多 对 人 体 健 康 有 益的 抗 氧 化 剂 ， 如 维 生 素 以 及 独 特 芝 麻 醇 ， 但麻 油 最 好 不 要 高 温 烹 调 ， 且 麻 油 的 发 烟 点 较低 也 不 适 合 炒 菜 。 v（ 七 ） 橄 榄 油 ：v（ 1） 脂 肪 酸 成 份 ： 饱 和 脂 肪 酸 ：

25、15% 单 元不 饱 和 脂 肪 酸 ： 73% 多 元 不 饱 和 脂 肪 酸 ：12%。（ 2） 特 点 ： 具 有 较 高 稳 定 抗 氧 化 成 份 与 抗热 性 ， 可 降 低 胆 固 醇 及 预 防 冠 状 动 脉 心 脏 病的 发 生v（ 八 ） 猪 油 ： v食 用 太 多 ， 体 内 胆 固 醇 易 增 加 ， 易 导 致心 血 管 疾 病 ， 但 可 供 长 时 间 高 温 的 烹 调 三 、 日 常 生 活 中 如 何 辨 别 油 脂 的 好 坏v （ 一 ） 油 脂 的 感 官 鉴 别 ：v 一 般 可 以 用 气 味 、 滋 味 、 颜 色 、 透 明 度 、 水 分

26、 、 沉淀 物 等 方 面 进 行 鉴 别 。v （ 1） 一 是 嗅 气 味 。 各 种 植 物 油 都 具 有 各 自 特 有 的气 味 。v 辨 别 方 法 是 ： 开 启 装 有 食 油 的 容 器 的 瞬 间 用 鼻 子 挨 近 容 器 口 ，闻 其 气 味 。 取 一 两 滴 放 在 手 心 ， 双 手 快 速 摩 擦 至 发 热 闻 其 气味 。 取 少 许 油 加 热 至 50 上 下 闻 其 气 味 。 v（ 2） 二 是 尝 滋 味 。 用 筷 子 沾 点 油 样 ， 涂 在 舌头 上 辨 别 。 质 量 好 的 没 有 异 味 ， 变 质 的 常 带有 酸 、 苦 、 辛

27、 辣 等 滋 味 。v（ 3） 三 是 看 色 泽 。 纯 净 的 油 脂 是 无 色 、 透 明 、常 温 下 略 带 粘 性 的 液 体 。 但 因 油 料 本 身 带 有各 种 自 然 色 素 ， 加 工 时 色 素 会 溶 解 在 油 脂 中形 成 油 色 。 如 花 生 油 呈 淡 黄 至 橙 黄 色 ， 大 豆油 呈 橙 黄 至 棕 黄 色 ， 菜 籽 油 呈 浅 黄 色 等 。 色泽 浅 的 质 量 好 。 此 外 ， 质 量 好 的 油 透 明 度 高 、无 沉 淀 物 ， 这 些 都 可 以 用 肉 眼 来 判 断 。 v油 脂 风 味 ： 精 炼 油 及 其 加 工 产 品

28、 如 色 拉 油 、起 酥 油 、 氢 化 油 等 油 脂 风 味 应 该 是 温 和 无 异味 。 油 脂 对 食 品 风 味 的 贡 献 是 增 强 食 品 风 味而 不 是 提 供 某 种 味 道 。 油 脂 产 品 的 氧 化 回 味与 它 的 不 饱 和 脂 肪 酸 种 类 有 直 接 关 系 。 脱 臭后 的 油 脂 会 返 味 ， 即 返 回 其 毛 油 时 的 特 有 味道 。 要 让 油 脂 产 品 风 味 稳 定 。 可 以 通 过 氢 化或 分 提 以 降 低 其 不 饱 和 脂 肪 酸 的 含 量 。v影 响 油 脂 风 味 的 因 素 很 多 ： 油 脂 种 类 、

29、脱 臭设 备 有 差 异 、 油 脂 储 存 环 境 、 保 护 方 式 等 。脂 肪 酸 饱 和 程 度 对 油 脂 风 味 的 影 响 v油 脂 氧 化 回 味 的 速 度 与 它 不 饱 和 脂 肪 酸 的 种类 和 含 量 直 接 相 关 。v三 种 最 常 见 的 不 饱 和 脂 肪 酸 的 氧 化 速 率 ：脂 肪 酸 氧 化 速 率油 酸 C18.1 1亚 油 酸 C18.2 10亚 麻 酸 C18.3 25 四 、 油 脂 的 保 存 油 脂 购 进 后 ， 要 经 过 一 段 时 间 才 能 用 完 。 因 此 ， 必 须 有良 好 的 贮 存 条 件 才 能 保 证 油 质

30、 的 安 全 。 良 好 的 贮 存 条 件 包 括 ： 1.一 是 低 温 。 在 高 温 下 ， 油 脂 的 化 学 反 应 和 酶 促 反 应 及 生物 代 谢 明 显 加 剧 ， 氧 化 反 应 也 加 快 ， 容 易 导 致 酸 败 。 因 此 ，油 不 用 时 应 远 离 炉 灶 和 太 阳 照 射 ， 放 置 在 阴 凉 处 。 2.二 是 缺 氧 。 氧 气 越 浓 、 接 触 面 越 大 、 接 触 时 间 越 长 ， 越会 加 速 油 脂 氧 化 ， 引 起 酸 败 。 因 此 ， 每 次 用 油 过 后 要 及 时 盖紧 油 桶 盖 。 3.三 是 避 光 。 在 光 照

31、 条 件 下 ， 可 激 活 油 中 的 氧 和 光 敏 物 质 ，加 速 氧 化 酸 败 。 在 紫 外 光 的 作 用 下 ， 还 会 形 成 臭 氧 化 合 物 ，生 成 不 良 气 味 和 滋 味 。 因 此 ， 油 不 宜 装 在 白 色 透 明 的 玻 璃 瓶内 。 塑 料 油 桶 有 一 定 的 透 明 度 ， 因 此 ， 桶 装 油 也 应 避 光 。 此外 ， 长 期 使 用 某 一 装 油 容 器 应 定 期 清 洗 ， 滤 干 水 分 再 用 ， 因为 水 的 混 入 也 会 加 速 水 解 和 氧 化 酸 败 。 油 脂 的 氧 化 速 度 与 温度 的 关 系 v油 脂 的 氧 化 速 度 与 温 度 的 关 系 食 用 油 20-60 温 度 每 增 加 15 ， 氧 化 速 度 就 提高 两 倍 ， 油 与 金 属 罐 长 时 间 接 触 加 快 氧 化 物 的 生 成 ，促 进 油 品 回 色 ， 因 为 金 属 在 油 品 中 溶 解 度 及 促 氧 作用 随 温 度 的 上 升 而 加 剧 。