火锅专用午餐肉

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1、火锅专用午餐肉嗜食火锅的消费者,往往喜欢涮一些午餐肉，因为午餐肉口感嫩滑，香味浓郁，与火锅汤中的底料结合，能刺激食欲，使人胃口大开。下面介绍一种适合火锅使用的午餐肉产品。此方法可用普通收缩膜压模成型，不一定要用铁皮罐头装盛。一、 需用设备绞肉机、滚揉机、腌制库、斩拌机、灌肠机、方形模具、水浴锅、冷却池、包装机二、 产品配方（单位: Kg）猪肉60、 猪脂肪40、四海伟业肉丸素（猪肉专用）0.5、异VC钠0.1、亚硝酸钠0.008、食盐4、白砂糖2、味精0.8、红色素（色价100）0.002、诱惑红0.001、大豆粉5、四海伟业卡拉胶0.6、玉米淀粉20、变性淀粉6、白胡椒粉0.25、姜粉0.1

2、、天博肉蔻精油0.1、天博（午餐肉香精O5055）0.3、天博猪肉香精21027 0.4、山梨酸钾0.05、乳酸钠2、冰水88（合计：230公斤）三、 产品工艺猪肉选择产自无疫区之优质猪肉，辅料选择符合GB-2760标准的优质辅料，设备应处于最佳工作状态。1.腌制阶段。将猪肉和脂肪解冻，用绞肉机绞成直径为5毫米的肉馅。将肉丸素、Vc、亚硝酸钠、食盐、糖、味精和色素混合均匀，用60公斤冰水溶解，与猪肉和脂肪滚揉1小时，腌制36小时。滚揉和腌制的温度应在04之间，腌制后肉馅温度不超过8。鸡肉火锅肠我们在吃火锅时，除了常吃的牛羊肉、蔬菜以及根茎类果蔬外，往往便没有了其他的选择。能否在使火锅菜谱更丰富

3、一些呢？答案是肯定的。下面介绍一种鸡肉风味的小烤肠给广大消费者参考，希望能给这种传统饮食方式增添一种意外的不同享受。一、设备要求绞肉机、滚揉机、灌肠机、自动扭结机、熏车、蒸熏炉、冷却室、真空包装机、杀菌锅。二、产品配方（单位: Kg）鸡胸肉70、 鸡胸皮30、四海伟业肉丸素（鸡肉专用）0.5、亚硝酸钠0.004、食盐3.4、白糖2、味精0.8、红曲红色素0.002、大豆蛋白2、卡拉胶0.3、玉米淀粉10、变性淀粉6、白胡椒粉0.2、辣椒粉(80目)0.07、白芷粉0.05、天博(鸡肉香精O3031)0.2、天博(鸡肉香精6313)0.2、冰水65 （合计：190公斤）。三、加工工艺原料肉应选择

4、来自非疫区经检疫检验合格的优质鸡肉，辅料选用符合GB/2760标准的优质产品,设备应处于最佳使用状态中。1.腌制阶段。鸡胸肉和鸡皮用直径3毫米绞肉机孔板绞碎，肉馅(尤其是鸡皮)要保持肉粒完整.将肉丸素、亚硝酸钠、食盐、白糖、味精和色素称量准确，与45公斤冰水混合。与鸡胸肉一起滚揉3小时，腌制2小时。加入鸡皮和剩余的辅料以及冰水，滚揉1小时后，取出静置10分钟。2.灌制阶段。用真空灌肠机灌制，用自动扭结机扭结，每颗定量1020克。要求灌装饱满，大小均匀一致。灌装后吊挂在熏煮杆上，用水冲洗掉肠体表面的肉渣，使产品保持整洁。3.蒸煮阶段。将产品送入自动熏蒸炉内，以78的循环热风烘烤30分钟，产品表面

5、干燥即可。以相对湿度99的蒸汽，保持83蒸煮50分钟以至成熟。排掉路内蒸汽，80烘烤产品1020分钟，或者稍微烟熏产品5分钟即可。4.灭菌包装。产品冷却至常温后，进行真空包装。水浴锅烧水至90水温，将真空产品煮1015分钟。然后用凉水冷却至常温，送到18的冷库冷冻。低温冷冻销售。四、香精的作用鸡肉风味小烤肠具有浓郁的烧鸡风味，涮食时口感鲜美，回味无穷。天博鸡肉香精O3031具有纯正浓郁的鸡肉风味，能使产品入锅即能透出香味，未食便已香生齿底，配以天博鸡肉香精6313能赋予产品完美的留香及体香效果。而且这两种肉味香精都能经受冷冻加工温度，解冻后不会损失风味。鸡肉风味涮烤肠，是火锅菜谱中一类不可或缺

6、的优秀品种。2.灌装成型。将配方表中的剩余辅料和剩余冰水，加入到腌制好的肉馅中，滚揉1小时取出。放到斩拌机中斩拌，斩至猪瘦肉呈小颗粒状即成。依据市场要求，和方形模具的规格，选择合适的收缩肠衣和适合的充填定量。注意充填过程中避免有空气就可以了。3.熟制和包装。将灌制充填后的半成品，用吊车放入水浴锅中煮2小时。水温控制在9096之间。也可放到蒸煮炉中，用相对湿度99的水蒸汽蒸22.5小时。蒸煮成熟后，放到冷却池中水浴冷却至表面温度20以下。冷却脱模后，放至产品中心温度18以下后，封入包装箱，入成品库储藏。四、香精的作用午餐肉具有独特的风味特征，口感嫩滑，香浓味美。大部分岁数较大的消费者最早接触的肉

7、制品当属这种，而将午餐肉涮入火锅中却是近几年的创新。天博香精午餐肉专用O5055是耐特根据传统的午餐肉风味精心调配的，风味纯正，适量添加能够去除原辅料的若干异味。猪肉香精21027具有午餐肉的风味底蕴，使用后赋予产品持久的留香效果。香辛料的姜粉和天博肉蔻精油是午餐肉风味的必备调料。O5055和21027互相配合，使产品头香、基香和留香相得益彰，用于火锅中涮食，使食客齿颊生香。羊肉火腿在市售肉制品中，以猪、牛、鸡肉类较多，而羊肉类较少，一方面可能因羊肉出肉率较低，价格较高，加工成本较高；另一方面原料肉结缔组织含量较多，不易加工，若以肉块形式添加，成品外观较差，有点状出水状况出现，主要因结缔组织加

8、热收缩而造成。但羊肉火腿在火锅中涮吃时的风味及口感非常好,具有较为可观的潜力和开发价值。笔者经过多次试验，选择斩拌工艺进行加工，并能使其成本趋于一定的合理性。羊肉火腿切面粉红色，切片良好组织细腻，具有该产品固有的滋味与气味。涮吃时口感滑爽、鲜嫩，羊肉风味明显。一、所需设备及用具绞肉机、斩拌机、灌肠机、蒸煮槽、方型不锈钢模具(若干)二、原辅材料:冻羊肉(剔骨后)、鸡胸肉、鸡胸皮、食盐、白砂糖、亚硝、腌制剂（四海伟业提供）、味精、胡椒粉、桂皮粉、花椒油、姜粉、辣椒粉、白叩粉、丁香粉、小茴粉、天博香精E5073、卡拉胶、分离蛋白、玉米淀粉、诱惑红、红曲红、山梨酸钾、乳酸链球菌素、乳酸钠、塑料肠衣折径

9、85三、工艺品及配方1.配方（单位: Kg）羊肉25、鸡胸肉20、鸡胸皮15、食盐1.9、白砂糖1.1、亚硝0.006、腌制剂0.4、味精0.6、天博香精E5073 0.4、胡椒粉0.15、桂皮粉0.1、花椒油0.05、姜粉0.3、辣椒粉0.25、白叩粉0.1、丁香粉0.05、小茴0.1、卡拉胶0.8、分离蛋白3、玉米淀粉10、诱惑红0.002、红曲红0.005、山梨酸钾0.1、乳酸链球菌素0.01、乳酸钠1、冰水262.工艺流程解冻绞肉乳化斩拌灌肠压模蒸煮冷却市售编号： 2361)解冻、绞肉。将羊肉从库中提出，自然解冻182016小时待中心温度达-20时，用10孔板绞碎，备用。鸡胸肉稍解冻后

10、也过1 0绞碎，鸡皮稍有冻过8 绞碎，备用。2)斩乳化料。将部分冰水加入斩拌机中，加入3公斤分离蛋白快速斩2分钟，加入绞后鸡皮，快速斩3分钟，保持料温不高于8，出料入腌制间放置于12小时备用。3)斩拌。将鸡胸肉羊肉加入斩拌锅中，加入食盐、白砂糖、亚硝、复合磷酸盐、味精等及部分冰水快速斩3分钟，加入乳化料斩拌2分钟，最后加入剩余辅助料再斩1分钟出料，保持肉馅温度不高于10将肉馅入真空搅拌机抽真空，时间20分钟，真空度0.60.8 KPa。4)灌装、压模。将抽完真空的肉馅投入至灌肠机中,按所需规格200g进行灌装、压模。5)蒸煮、冷却。将蒸煮槽水加热到85开始下锅,待水温升到95开始计时,时间80

11、分钟,出锅后用水及时冷却至中心温度达到14取出自然冷却。樟茶鸭鸭肉产品逐渐受到老百姓的欢迎，比较著名的有南京板鸭、北京烤鸭、南京盐水鸭等等，均有着几百年的历史。樟茶鸭是一道四川名菜，深受当地百姓的欢迎。它采用先熏后蒸，使得色泽美观、酥脆无烟熏味，且有芬芳樟茶清香味，非常有特色，值得推广。一、 原辅料新鲜鸭肉（经兽医卫检合格，无毛发、淤血）；食盐、味精、白砂糖、耐特猪肉香精等为市售；香辛料为市售，复合磷酸盐为分析级。二、 基本配方光肥嫩鸭（1.75/只），香料有大茴10克、花椒15克、陈皮5克、肉桂5克、桂皮5克、草果10克、精盐50克，葱段少许，姜片少许，耐特鸭肉香精21085少许。三、 操作

12、步骤1.将光鸭在背尾部横开一个67cm的口子，挖出内脏，割出肛门的鸭尖，清洗干净里面的淤血和杂物。2.将香料用布袋包好，放入干锅里加足水，以淹没鸭子为标准，放在火上煮出卤水，再端离火源晾凉，然后把鸭子放入卤水中浸泡，以方便入味。一般按冬季6个小时，夏季4个小时为好。浸好后取出凉干，不可表面太湿，水滴多，这样影响熏烤的颜色。3.在另一干锅里铺上樟木屑、红茶叶、水果皮等熏料，在熏料上架铁丝网，网上放鸭子，盖严实，开大火，使熏料冒烟，熏约15分钟左右，见鸭肉表面颜色变为淡金黄色，取下鸭子放到蒸笼上，蒸到七成熟。4.油炸。采用精炼植物油，保持油温在180左右，把鸭子下到油锅中，炸到鸭肉颜色呈现金黄色为

13、止，这时候达到鸭肉耙而不烂即可。5.斩下颈头，切掉下腿和翅膀，鸭身分为两半，再斩成3cm长、1cm左右宽的长条，放入盘中即可食用。6.考虑到产品的保质期和便于携带等需求，可采用高密度阻隔复合袋来盛装：把油炸后的鸭子放入塑料袋中，真空密封包装，然后推入高温杀菌罐中进行杀菌，杀菌条件121，时间15min50min15min，保证杀菌彻底，以免漏气、涨袋。出锅贴上标签就可包装出售。四、 产品特点该产品色泽鲜亮、皮脆肉酥、香气扑鼻。食用时，可剔骨切片装盘，蘸以蒜泥、醋等，风味十足。散装或真空包装出售均可。少林素肉干我国农产品深加工、休闲化有着巨大前景。少林素肉干是由茄子使用现代加工技术制成，保持了素

14、食特点及原有风味，与古老加工方法的产品风味完全不同。该产品色泽鲜艳，咸中带甜、带有肉干香味，是佛教旅游点推荐休闲食品之一，可供啤酒小酌、看电视、出外旅游时享用。一、 原料配方（单位：kg） 新鲜茄子500、酱油30、白砂糖25、葡萄糖浆25、天博鲜味素0.5、黄甘草精0.02、天博香精O1006 0.2、天博素肉精膏I50003-2 2、水性辣椒精油0.02、天然蜂蜜2、食盐4.5、山梨醇液15。二、 工艺流程原料选择去蒂清洗切分蒸煮酱渍烘干二次酱渍二次烘干分切整型冷却包装。三、 制造方法1.原料选择。挑选没有霉烂、没有硬斑、不很老化的新鲜茄子作原料。2.去蒂。用刀切去茄子上面的蒂皮盖子部分，

15、要将硬块完全切除掉。3.清洗。将茄子浸入清水中15分钟，泡掉农药等一些残留，再用清水进行漂洗。4.分切。将洗干净的茄子竖着分切成四块，如不是马上投入蒸，必须在2的柠檬水液中进行浸泡以免茄子氧化变色。5.蒸煮。将切好块的茄子投入到蒸汽锅中进行蒸煮，在茄子熟成过程中必须隔水蒸煮，以免茄子熟成后不成型。6.酱渍。将8-9成熟的茄子倒入配制好的酱料中进行酱渍，酱渍时酱料要把茄子盖过，酱渍过程中不要翻动以免茄子碎烂不成型，酱渍时间以入味状况决定，大约2-3小时。7.滤酱。将酱渍好的茄子，用勺子小心掏到筛网上，将多余酱料滤掉，以免烘烤时在烘烤箱内滴酱造成浪费。8.一次烘干。把烤箱温度调到100至120度，

16、升温到120度时送入茄子进行烘干，大约烘40至60分钟时看茄子表面有些干硬时即可。9.二次酱渍。把一次烘烤的茄子干再次倒入酱料中进行酱渍，二次酱渍的茄子可以把酱渍时间缩短到一小时，再次进行过滤，把茄干表面酱料滤掉。10.二次烘干。将烘烤箱温度调到80至100度时送入茄子干，大约烘烤时间为60至80分钟，将茄子干烘至吃起来象肉干即可。11.分切整型。包装一般多以1cm小颗粒包装为主，所以半成品必须尽力调整到颗粒状，也可在一次烘烤后、二次酱渍前整型，可加快二次烘烤时间，而且入味也较均匀，外观也有一体感。12.冷却。13.包装。四、 讨论质量标准：1.素肉干外观有光泽，外表色泽无差异。2.产品香气诱

17、人，口感浓郁，而且有嚼劲。3.产品保质期12个月。该产品消费群体广泛，选用农产品中的低价值原料开发休闲食品，符合食品开发趋势。亚高温类产品亚高温类产品特指在98110范围内杀菌的产品，这也是近两年来肉制品发展的必然，我们可以看到80左右温度杀菌的肉制品尽管提供了鲜嫩的口感及良好的营养，但同时必须有较完善冷链系统以保证产品的品质及货架期，这对于中国广大的农材市场，显而易见是较难投入的而且是一笔较大的支出，而对于较远程的物流及较高的冷藏费用不是每一个厂家都能做到的。近年来，国外真空类产品是在无菌室包装，保鲜期23天，而这在中国实际上很难做到，包括在大城市，在真空类包装的产品的二次杀菌能保持12月不

18、变质，就是中国肉制品厂家根据实际对肉制品工艺最大的贡献，实践证明这种工艺是可行的，不仅实现了真空类产品的长途运载而且满足了广大农村市场，同时避免了在我们并不富裕的国家因运输、贮存条件制约而造成的肉类资源浪费，从近十多年涌现出的众多全国或者说地方知名的肉制品牌及众多肉制品品种来看，国内肉制品厂家自行摸索出的工艺是可行的。亚高温类产品工艺执行在致可分为三类：一、真空类产品：包括真空肠（脆脆肠、哈尔滨红肠、烤肠等）、烤肉类（通脊烤牛肉）的二次杀菌，100开水、10分钟，水开放下产品，放完开始计时，杀菌时间结束后立即取出，放入流动自水中冷却，相对于用杀菌罐95杀菌其保水性要好，杀菌效果要好一些。国内众

19、多厂家对于真空类产品的二次杀菌均采用此类工艺二、小规格肉糜类产品：如乡吧佬等用（折径38左右）100半小时，保常温下质期达3个月，这也因为斩拌类产品工序简洁，料温较好控制，只要注意半成品在熟化前时间不要太长即可控制，现今不少厂家采用105、15分钟的工艺，相对口感风味较好，而且不象121的产品有明显的蒸煮味。三、对于较大规格的肉制品：包括斩拌类及滚揉类火腿（150g以上）用两步蒸煮法：第一步95煮，待时间到后迅即提高温度到达110、15分左右，这样杀菌出的产品不仅保质期较为满意常温下三个月左右，而且相对口感较好，当然也有部分厂家直接用110杀菌，但因在110时间太长，对产品结构要有影响。而这些

20、大多需要杀菌罐的使用。相对于121杀菌的高温肉制品及85蒸煮的低温肉制品，亚高温类产品配方上要稍做调整，目前来说，完全采用此工艺的小规格产品较多（100g以下），因此各厂家应根据各自实际情况制定各自产品各品种合理的工艺参数。捆绑肘花捆绑肘花是陕晋地区的传统肉制品，系用猪皮把猪瘦肉包裹，采用蒸煮、卤制等工艺加工而成的。该产品肉香浓郁、色泽诱人，真空包装后利于保存、携带方便。捆肘是晋陕一带较为受欢迎的肉类制品，色泽金红、口感脆韧，风味以五香味和红烧肉风味为主，香气浓郁、回味悠长。外形颇似小肘，端面肉块明显，肉感香醇。一、 配方（单位：kg）猪肉100、复合磷酸盐0.3、异VC钠0.1、亚硝酸钠0.

21、005、食盐2.7、葡萄糖1.5、味精0.5、红曲红色素0.002、诱惑红0.001、大豆蛋白1.0、改性淀粉6.0、卡拉胶0.5、白胡椒粉0.2、天博花椒精油0.08、天博猪肉香精(21027)0.5、天博猪肉香精(O5055)0.2、冰水46.6 （合计：160）二、 流程猪皮刮净油脂、猪毛漂洗干净猪皮处理剂浸泡洗净沥干水分原料肉分割切碎滚揉腌制包裹成型蒸煮冷却着色（烟熏）冷却包装二次灭菌冷却销售三、 工艺1.猪肉修割干净,剔除淤血、碎骨等，切成3厘米见方的块状。2.将除改性淀粉外的所有辅料用水溶解，与原料肉在04的恒温库中滚揉5小时，转动20分钟，停止20分钟，腌制24小时。3.将腌制好

22、的肉馅用猪皮包裹，用干净的纱布将产品紧紧包裹，用线绳扎紧，形状尽量接近传统猪小肘。4.摆放在蒸篦上，入蒸炉用88的蒸汽蒸60分钟，迅速冷却至产品中心温度15以下。5.剥离纱布，检净产品表面纱毛等，使产品表面干爽。6.水温50，调配适量红色素和焦糖色素及香辛料，将捆肘进入料汤浸泡10分钟。取出烘干。7.真空包装，100灭菌后，冷却销售。四、 讨论捆肘属以西式加工方法制作的中式传统产品，风味浓郁。要求体香和留香好，头香以香辛料和香油等调制。香辛料多采用传统的花椒、八角、小茴香、桂皮等品种，肉味香精推荐天博猪肉香精21027、天博猪肉香精20982、天博猪肉香精6108等红烧肉风味产品。天博猪肉香精

23、O5055是午餐肉风味，与天博香精21027配合使用，午餐肉风味突出，能使捆肘品种风味增添特色。香酥肉味蜂蜜花生一、 原料配方带皮花生米10kg、白砂糖2.8kg、标准粉（或米粉）7kg、50糖液5kg、花生油7kg、水适量、淀粉（或化淀粉）0.61.0kg、精盐0.1kg、酱油0.1kg、辣椒粉8g、大料粉4g、花椒粉3g、味精2g、老姜粉2g。胡椒粉2g、香甜泡打粉60g、蜂蜜0.3kg、天博豆制品专用香精10g、天博鸡肉香精（21067）、天博牛肉浸膏（E2069）、天博肉味增香膏（E1033）10g二、 工艺流程花生米筛选成型（加糖液、混合粉）烘烤浇蜂蜜液裹复合粉浇调味液裹复合粉静置油

24、炸冷却包装三、 制作方法1.选料。2.糖液配制。将白砂糖2.5kg和水2.5kg一起放入锅中加热煮沸，溶化为50的糖液5kg，倒入容器中待用。3.混合粉配制。将白砂糖1kg与标准粉1kg混合、过筛，备用。4.蜂蜜液配制。将蜂蜜0.2kg加入沸水1kg搅拌均匀，使蜂蜜完全溶解在水中。5.调味液配制。将清水1.21.6kg放入锅中，将白砂糖1.8kg化开，在按照原料配方加入定量的食盐、酱油、味精、辣椒粉、大料粉、花椒粉、姜粉等辅料，加热煮沸。熬煮5分钟，加入胡椒粉、豆制品专用香精、肉味香精根据不同风味可选用鸡肉香精（21067）或牛肉浸膏（E2069）或肉味增香膏（E1033）搅拌均匀。然后降温加

25、入泡打粉，整个过程不要糊锅和溢出。6.复合粉混合。在容器内加入剩余的1/3标准粉，加入淀粉搅拌均匀，然后再加1/3的标准粉继续搅拌。最后加入剩余的标准粉，混合一定时间后，最好过筛以达到混合均匀的目的。7.烘烤。8.成型。第一步将熟花生米（除去不合格粒）倒入糖衣机中开机转动，向锅中慢慢加入糖液。使其汁液细而均匀的浇在花生米上，直至表面涂上一层糖液，然后再薄薄撒上一层混合粉，转动几分钟。再加糖液和混合粉，加完混和粉后，分次加入2公斤标准粉，一般34次加完。最后加完糖液。第二步加入蜜蜂液，使其汁细而均匀的浇在花生米上，直至表面涂上一层发亮的蜂蜜。然后撒一层复合粉，浇一层调味液，使得复合粉和调味液交替

26、使用，直到复合粉全部用完。一般45次把复合粉加完。继续转动糖衣机几分钟，裹实摇圆便可出锅。整个成型操作控制在4050分钟内完成。出锅静置30分钟，便可以转入油炸工序。9.油炸。10.冷却。四、产品特点口感酥脆，有蜂蜜、花生和肉香几重香味，风味独特。外观颗粒状，棕黄色，表面光滑。热狗肠热狗肠是以猪肉为主要原料，经绞切、腌渍后添加香辛料和辅料，灌肠后速冻保存，食用前用电烤炉或滚动电烤的肉制品。由于风味香甜、香气袭人，深受消费者的喜爱。在各地的大中城市都有销售，尤其河南、山东等销量较大。一、配方（单位：kg）猪瘦肉 20，鸡胸肉20，猪肥肉25，精盐1.25，白糖2，豆蔻粉0.15，胡椒粉50g，味

27、精75g，大豆分离蛋白2，复合磷酸盐 75g，亚硝酸钠10g，天博猪肉香精20982 0.3，水25，油桂粉、淀粉，诱惑红等。二、工艺流程1.绞肉。在进行绞肉操作前，先要检查金属筛板和刀刃是否吻合，金属筛板选用6mm，肉馅的温度冷却到零下3，再分别对猪肉、牛肉和肥膘进行绞制。在绞切前要把大块肉切成小块后再通过绞肉机。注意肉温不得超过10。2.腌制。将猪肉和牛肉按比例添加精盐、硝酸钠，混合均匀，肉馅要压实，表面覆盖一层塑料薄膜，放低温库中存放12小时进行腌制，库温保持在04。3.混合拌馅。在搅拌机里依次加入腌渍好的肉馅，水、磷酸盐、大豆分离蛋白和香辛料等，搅拌5分钟， 最后加入淀粉和肥膘颗粒搅拌

28、3分钟，注意肉馅的温度，不宜超过8。4.灌肠。采用天然肠衣或者蛋白肠衣，天然肠衣用猪肠衣，直径2224mm，蛋白肠衣直径在22mm为好，可根据灌装肠衣的长度来控制肠体的重量，灌肠机采用真空灌肠机较好，这样肠体内的空气少，产品的结构致密，不会在烤的过程中，因空气受热膨胀而导致肠体爆裂。肉馅在灌装时松紧均匀。5.热加工。这一步作为厂家根据自己的实际情况，可以不做成熟的，直接速冻包装；也可以加工成熟食，速冻包装。熟制的工艺可以按照下列进行。第一步：干燥30分钟，炉温60；第二步：蒸煮30分钟，炉温75；肠体摆放均匀，肠体之间不要挤压，挨着，以防烘烤后表面颜色不均匀，有的肠体表面颜色深，有的肠体表面颜

29、色浅。要求肠体饱满，大小均匀为好。6.冷却。热加工后的产品要及时放到10度左右的冷藏库中存放，直到产品冷却下来。7.速冻包装。速冻后的产品按规定的要求进行包装。真空包装效果好。三、必需机器设备绞肉机、搅拌机、灌肠机、烟熏蒸煮炉等。热狗肠热狗、汉堡和炸鸡是欧美地区三大快餐食品，尤以热狗为消费者喜爱的食品，每年要举行吃热狗大赛。热狗中的火腿肠虽风味各异，但仍然以纯肉味较受欢迎。一、 产品配方（单位：kg）猪肉60、鸡肉20、猪脂肪20、复合磷酸盐0.4、异VC钠0.08、亚硝酸钠0.006、食盐4、白糖1.2、味精0.3、I+G 0.02、红曲红色素0.002、诱惑红0.001、大豆蛋白3、玉米淀

30、粉10、滚揉型卡拉胶0.4、白胡椒粉0.23、肉蔻粉0.12、姜粉0.15、小豆蔻粉0.12、天博猪肉香精(E1015)0.2、天博猪肉增香膏1# 0.3、冰水54。二、设备绞肉机、斩拌机、灌肠机、蒸煮车、熏蒸炉、冷却设备、真空包装机、夹层锅、包装机三、工艺流程1.前处理阶段。原料解冻八成，呈微冻状态，猪肉、鸡肉和猪脂肪都用5毫米孔板绞碎。将诱惑红以前的辅料与猪肉和鸡肉一起斩拌56圈，徐徐加入25公斤冰水，慢速斩拌78圈，然后高速斩拌，斩拌至肉馅粘稠有张力即停。加入大豆蛋白和猪脂肪急速斩拌56圈，加入15公斤冰水，高速斩拌至肉馅粘稠。加入剩余的辅料和冰水，低速斩拌56圈，然后高速斩拌至肉馅表面

31、出现有规则的气包，则表明肉馅斩拌成功。加工中时刻注意温度的变化，最终肉馅温度需在810之间为宜。2.灌装蒸煮。将斩拌好的肉馅放入真空灌肠机中，肠衣选用压缩蛋白肠衣。定量灌装，每支定量80100克。吊挂于蒸煮车上，肠体不要相互挤压粘连。烟熏炉升温至70，烘干产品30分钟，使产品表面干爽。80烟熏20分钟，使产品表面呈枣红色，使用果木材质。83蒸煮5070分钟。排气后，烘干表面水分出炉。3.灭菌包装。产品冷却至中心温度15，真空包装。夹层锅水温升至90，将包装产品二次灭菌15分钟，取出冷却。包装入瓦楞纸箱，入04成品库储藏。四、天博香精的使用效果热狗肠口味要求咸淡适口，肉味逼真。天博香精E1015

32、和天博猪肉增香膏1是将猪肉经过美拉德反应，精心调以各种香辛料精油和其他辅料而成。肉味纯正、能赋予产品纯正肉味、遮蔽原料肉和辅料中的不良气味。还可使产品中的蛋白、淀粉等辅料和原料一同呈现肉香气，使产品浑然一体，醇厚自然。红果火腿肠肉制品的风味呈多样化趋势，不仅限于肉味和咸味，诸如玉米风味、菠萝风味等已有大量的消费群体。红果（山楂）风味火腿肠应有一定市场，将受到青少年及儿童的欢迎。一、 配方设计（单位：kg）猪瘦肉60、鸡胸肉20、猪脂肪20、食盐4、白糖3、亚硝酸钠0.008、异VC钠0.1、复合磷酸盐(广州雅道猪肉型)0.5、味精0.3、I+G 0.01、红曲红色素0.002、诱惑红0.001

33、、大豆蛋白3、红果酱7、玉米淀粉10、姜粉0.15、白胡椒粉0.15、肉蔻粉0.08、丁香粉0.05、卡拉胶0.4、天博猪肉香精(L1039)0.4、天博猪肉增香膏1#0.3、冰水55二、应用设备绞肉机、滚揉机、灌肠机、蒸煮车、蒸煮炉、冷却室、包装机三、工艺流程1.绞肉。猪肉和鸡胸肉用直径8毫米孔板绞碎，猪脂肪用直径3毫米孔板绞碎。2.滚揉。辅料表中食盐到大豆蛋白中间的各种辅料称量准确，与40公斤冰水混合均匀，同猪肉和鸡肉馅一起滚揉6小时，转动20分钟，停10分钟，滚揉结束后静腌10小时。3.二次滚揉。加入剩余辅料和冰水，加入绞好的猪脂肪，继续抽真空滚揉1小时即可。4.灌肠。使用折径50mm的

34、收缩膜肠衣灌制。真空灌肠，定量5080克/支。5.蒸煮。吊挂在蒸煮车上,将蒸煮炉升温至90，或者将夹层锅水温煮至90。蒸煮时间5070分钟，中心温度83即可。6.冷却。淋浴冷却10分钟，至产品温度20以下。移至04冷却库中冷却至中心温度15以下。7.装箱储藏。四、香精的应用红果火腿肠是为青少年及儿童消费者开发的，其口感香嫩、入口酸甜、营养丰富、开胃生津。它以甜味为主味调，各种香辛料赋予产品丰富的口味变化。但因添加了大量蛋白淀粉等辅料，肉味特征减弱，添加适量肉味香精可弥补此缺憾。天博猪肉香精L1039主要特征是肉味纯正、加香后留香持久、接近肉类原味，使产品中添加的其他辅料也能体现肉类风味，与原料

35、肉体现一致。天博猪肉增香膏1特征是赋予产品整体的肉味体香和留香。编号： 219红果火腿肠整体风味要求甜淡雅致、无浓郁香精头香香气，因此这两支产品最为适合。 软包装午餐肉午餐肉作为高温肉制品一直以铁听装出现，因外包装成本较高，造成产品售价不菲。笔者经过潜心研究及多次试验，结合午餐肉的传统工艺和西式制品工艺，在保持口感的前提下，用复合收缩膜制成了午餐肉产品，不仅包装成本降低了2/3，而且肉馅成本也有一定降低。一、设备腌制盘若干、绞肉机、斩拉拌机一台、滚揉机一台、真空灌肠机一台（哈德曼）、杀菌罐一台、不锈钢模具（250300克）若干、收缩膜（折径110）若干、打卡机一台。二、原辅助材料猪精肉、精碎肉

36、、食盐、亚硝、白砂糖、复合磷酸盐、味精、胡椒粉、肉果粉、姜粉、玉米淀粉、谷朊粉、浓缩蛋白粉、天博午餐肉专用香精5055、异Vc钠、冰水三、配方（单位：Kg）猪精肉55、胡椒粉0.2、精碎肉35、姜粉0.2、食盐2.2、肉果粉0.07、白砂糖0.04、浓缩蛋白粉5、亚硝0.006、谷朊粉6、复合磷酸盐0.3、天博O5055 0.2、味精0.34、玉米淀粉9、异Vc0.02、乳化猪皮4、结冷胶0.3、冰水24。四、工艺1腌制。这是保证午餐肉主体风味的关键之处，将精肉拉条后加食盐、亚硝及白砂糖后干腌2448小时，碎肉按比例直接加以上料腌制同样时间。2绞制或斩拌。肉腌制时间到后，将精肉先下入斩拌机，加

37、入磷酸盐及部分冰水先斩12分钟，然后再加入精碎肉，再斩分钟左右，加入其他辅料，斩匀分钟后，肉颗粒为黄豆大小即可出锅入真空滚揉机抽真空滚揉30分钟，出料灌装在没有斩拌机时也可以将精肉碎肉与磷酸盐及部分冰水一起过绞碎后，加入真空滚揉机中同时加入其余料一起真空滚揉30分钟左右，出料灌装，使用收缩膜灌装，每根250300克，同时在灌肠时不要灌装太紧，以利后工序压模。3.压模。将灌好的午餐肉馅压入模具中，尽可能扣紧，待一个生产单位完后送入杀菌罐开始杀菌，杀菌工式为104515/121，压力1.7冷却时压力为1.5，待冷却到水温37出锅继续冷却。4.产品感观。手触之有弹性，切片良好，切面红白相间，肉颗粒明

38、显，鲜香四溢，具有午餐肉固有的滋味与气味。四、总结本品中所用谷朊粉目的以增强口感，同时也增加产品蛋白含量，而天博香精O5055较耐高温，以矫正午餐肉产品的香气并赋予产品特殊的风味，同时该产品采用的收缩膜将大大降低产品外包装成本；采取的高温高压杀菌赋予产品高温产品的风味，且保质期较长，同时采用了反压1.51.7，防止高温高压对膜阻隔性能的破坏。咸味饼干饼干是有悠久历史的食品之一，有稳定的消费人群。咸味饼干在近年来更是得到消费者青睐，有广泛的发展前景。咸味饼干在制作过程中品质、风味及和甜味饼干价格差异较大。下面提供低成本、口感丰富、风味独特的咸味饼干制作方法。一、 原料配方（单位：kg）面粉150

39、，白砂糖37.5，油脂20，天博鲜味素0.2，碳酸氢铵0.5，碳酸氢纳0.75，焦亚硫酸钠0.15，饴糖2.5，食盐2.5，天博巴西烤肉粉3，香蒜粉0.2，洋葱粉0.5。二、 制作方法 1.调粉。首先将碳酸氢铵、碳酸氢钠、焦亚硫酸钠用冷水进行溶解，在确定完全溶解后用30目筛网进行过滤待用。韧性饼干的面团必须打得软一些。将面粉倒入立式搅拌机中，再投入油脂、香料、食盐、白砂糖等全部原料，适当搅拌均匀，加入水溶液在内的25公斤左右的水（根据面团松软度调整水量），一般采用双浆立式调粉机的打粉时间为20-25分钟，以面团面筋明显变小及面团手感发软即可。2.静置。调粉后面团弹性会有似不稳定现象，可以通过面

40、团静置方式来减少饼干韧缩现象，因在面团静置过程中可消除面团内部的张力、一般静置10-20分钟（时间过长会减少生产力），可视面筋大小需要而定。3.压面。将静置好的面团输送到辊轧机中进行压面皮，韧性面团一般9-11次左右的辊轧，面皮压制强度与饼干的松脆度有密切关系，将面皮的两端折向中间，并经二次折叠转向，以改善其成品纵横之间收缩性能上的差异，另外，在压面皮过程中尽量不撒干粉，以防影响烘烤后饼干表面的外观。4.成型。一般饼干成型多采用辊切或冲印成型，面皮在各道辊轧中厚度的压延不应超过3：1，最后面皮厚度不超过3毫米，压皮模型一般采用针孔的凹花图案，以增加花纹清晰度，针孔作用可排清面皮中间部分在烘烤过

41、程中的蒸气水分，使饼干不发泡。5.烘烤。韧性饼干由于面团水分较大，烘烤时中间部分脱水速度较慢，因此必须采用低温延时烘烤，在225-250情况下可烘烤6分左右。6.淋油。韧性饼干淋油是在饼干刚出烤炉时用约60-100的棕榈油或椰子油进行上下喷淋，淋油可使饼干外观光亮、爽口、起到酥松作用。7.冷却。咸味饼干因配料中糖、油脂含量较低，饼干中间孔隙大，极易产生裂缝成品易断裂现象，在冷却进程中，不可采用强制通风，以防温度下降过速和输送环境过于干燥，导致产品贮藏过程中破碎，要求冷却完全，尽量低于室温，待产品低于45时方可包装。8.贮藏。油炸肉丸子油炸肉丸子是以新鲜猪肉为主要原料，辅以天然香辛料和添加剂，经

42、绞肉、拌馅和油炸的传统肉制品。其传统制作方法简单，风格各不相同。随着人们生活节奏加快，这种产品逐步形成规模化和产业化，可作汤如牛肉丸子汤、炖菜、穿串、火锅料等，食用方便。一、原辅料新鲜猪肉（肥膘经兽医卫检合格，无毛发、淋巴、淤血）、食盐、味精、白砂糖、耐特猪肉香精、粉条、香辛料。二、加工设备丸子成型、搅拌机、绞肉机、油炸机、速冻机、电热封口机等。三、基本配方（单位：kg） 猪肥肉50、淀粉40、粉条10、大葱、精盐2、酱油、鲜姜0.5、花椒面0.15、味精0.1、天博猪肉香精21027 0.2、天博猪肉香精6108 0.1、水适量。四、工艺流程 原料选择解冻修整绞制煮粉条拌馅油炸成型速冻包装入

43、库五、具体步骤1原料的选择与修整。选用在肉制品加工整理修割剩下的碎肉块或比较小的肉块，去除杂质、血污、骨头渣、脆骨等，冲洗干净，以被绞肉。2.绞肉馅。把洗净的肉头、小肉块放在绞肉机里绞成肉馅待用。3.煮粉条。去掉粉条中的各种杂质、线绳，煮锅内放水，煮到粉条变软、变色为止，随即停火用笊篱把在水面漂浮的杂质撇净，捞出粉条放入竹筐内，用清水洗干净。放在绞肉机里绞制成颗粒。4.和馅。先检查机器是否正常，放入绞好的肉馅和粉条，再放进调味料等，加入适当的水搅拌均匀，停机，取出丸子馅，放入容器中，和馅时兑水量要适度，水过多，丸子馅稀炸不成型耗油量大，出品率低，所以丸子馅要搅拌均匀，稀稠适度，放在手中的丸子馅

44、不发散。5.炸制。把炸油放进锅里，采用豆油或色拉油都可。要求炸出来的颜色好看、味香。用旺火把油烧至八成热时就可以炸，要求180左右，不可过高。把和好的丸子馅放到丸子机里，开动丸子机，丸子被挤出入油锅里，就用笊篱搅动，防止粘连和糊锅，炸制金黄色就可出锅，放入竹篮控油后，送入冷藏间，摊开凉凉，不要捂着，否则不脆。6.速冻。7.包装入库。坛焖鸡坛焖鸡作为一种美味的肉类食品一直深受广大消费者的喜爱，我们经常会在超市的肉品专卖店和比较繁华的闹市口见到，坛焖鸡的风味有很多种，做法也不一样。但是如何能够做出质量上乘、口味俱佳，又能携带方便的工业化产品，走进千家万户，还需要细心的研究，现笔者根据长期客户服务经

45、验介绍如下：一、工艺流程原料检验缓化处理注射腌制造型上色焖煮冷却包装速冻金属检测成品入库二、原辅料：整鸡：100只；老汤配料：大料、良姜、香叶、甘草、干姜、支子、桂皮、小茴香、丁香、筚拨、肉蔻、山奈、砂仁、天博鸡肉香精；注射液配方：盐、糖、味精、磷酸盐、乙基麦芽酚、冰水。三、设备注射机、油炸机、瓷坛等。 四、操作要点1.原料选择。选用重量为11.2的检验合格且大小均匀、肢体完整的鸡为原料。2.缓化、处理。将冻鸡放入水池缓化完全，去除心、肝、尾油，并将血水冲洗干净，捞出备用。3.注射。将食盐、味精、复合磷酸盐准确称量后，逐步放入相应比例的冰水里，快速搅拌使小料快速溶解，保证配制的料水分散均匀。调

46、制好的料水对鸡进行注射，背部朝上，注射两遍。4.浸泡腌渍。将注射好的鸡放入真空滚揉机里，盖好盖子，抽真空，真空度0.9Ba,低速滚揉时间10分钟，然后静止腌渍6个小时，室内温度保持在05。5.造型、上色。将滚揉好的鸡拿出，将鸡体绷直，把两只腿爪交叉插入鸡腹内，使之不歪不斜；将鸡翅别于背上，鸡头颈挽于背上。整形时，要手轻心细，不要折断腿、翅，以使鸡的造型美观对称。然后放置于200油中炸制金黄色捞出。6.老汤熬制。将坛中加满水，放入猪腿骨、鸡腿骨、大料、良姜、香叶、甘草、干姜、支子、桂皮、小茴香、丁香、筚拨、肉蔻、山奈、砂仁等，熬制3小时。7.焖煮。将炸好的鸡按大小放入坛中，大鸡在下，小鸡在上，再

47、放配好的调味袋，兑上煮鸡老汤和适量的新卤汤（以浸没鸡身为度），先用大火将汤烧沸，撇去浮沫，加坛子盖，用小火焖煮，以使调料的滋味渗透到鸡肉中，卤煮的时间一般为2小时。临出锅前加入鸡肉香精6309。8.冷却。成品捞出放置干净的容器上平铺，放在架子车上冷却。9.包装、速冻。10.金属检测。速冻后的产品过金属检测仪进行检测，其精度为：Fe 1.0、SUS 2.5。如有报警声要及时将该产品挑出作仔细检查，以防有铁或铝等金属混入食品中。荷叶蒜香鸡荷叶蒜香鸡是新的鸡肉制品，香味浓郁、肉质酥嫩、手抖离、风味独特，带有荷叶香和蒜香。真空包装在超市、车站随处可见，是休闲旅游的最佳食品。一、原料采用健康活鸡，2岁龄

48、以内土鸡，重量11.5最好。二、辅料葱、姜、蒜、胡椒等香辛料，不准有变霉、变味等异常现象，食盐、味精、白糖、植物油、硝酸钠等均应符合有关部门的规定。三、设备打毛机、油炸锅、夹层锅、真空包装机、杀菌锅。四、配方整鸡100公斤、精盐2.5公斤、大葱十斤、鲜姜四斤、葱3公斤、蒜6公斤、胡椒粉2两、老抽2两、米酒2两、硝酸钠25克、天博鸡肉香精6309 0.2、干荷叶若干张。 五、工艺1.宰杀。将活鸡宰杀放血，注意刀口的位置和大小，放血一定要干净。入热水浸烫，褪净毛，冲洗干净后开膛取出内脏，再将鸡腿窝入腹内，双翅交叉插于口腔内并使造型对称。2.原料处理。将香葱洗净后切成5厘米长的段，大葱洗净去老皮切成

49、大块，圆葱切成丝，姜洗净后切成片，蒜切成片，将干荷叶放入温水中浸泡。3.鸡的腌制。将清洗干净的鸡肚内塞满蒜片，然后放入容器内，加入称量好的辅料。并用水盖满。腌制20小时为宜。4.油炸、煮制。将锅内加入适量色拉油加热，放入腌制后的鸡，油温要达到180以上，油温低则炸不上色，每只鸡在油锅内翻炸30秒，鸡身呈柿黄色时要迅速捞出，用肉叉叉住鸡颈部，要防止叉破鸡皮。煮制时将锅内清洗干净放入香葱油加热，然后加入葱末、姜末、蒜末、炸制搅拌然后加入热水，加入香辛料、天博鸡肉香精6309、盐、米酒、老抽进行调味调色，用大火将水烧开，然后加入油炸好的鸡，保持锅内汤微沸状态，嫩雏鸡以煮2小时为宜，2年以上老鸡要煮3

50、4小时，同时根据颜色可加入适当的焦糖色素进行调色，煮制时要保持火候稳定，不能翻锅，不能使汤沸腾，鸡煮制八分熟时捞出，然后将熟后的鸡包入荷叶内，并放少许老汤中的蒜末，放入蒸车内蒸10分钟即可。5.凉干。打开荷叶，保持鸡型完整。在通风处凉干2小时左右，使中心温度达到常温即可。6.包装。用高阻隔袋进行真空包装，真空度达到0.1Mpa，按照规定的重量和规格进行包装。7.二次灭菌。将包装好的烧鸡进行二次杀菌，采用的灭菌方式15min30min20min，反压冷却35出锅。包装后及时杀菌，间隔时间不应超过30分钟。8.成品入库。梅茸冻一、 原料配方（单位：克）牛肝500，猪膘120，奶油60，精炼猪油60

51、，鸡汤170，红葱头50，胡萝卜40，芹菜20，辣椒油2，味精2，食盐10，香叶1片，胡椒粉1，肉蔻1，陈皮粉2，鲜姜12，鸡肉浸膏（E3004）12，牛肉浸膏（E2069）12。二、 原材料预处理1.部分原料要求牛肝采用新鲜的原料； 猪膘采用带皮肥猪肉；精炼猪油采用低温精炼。2.部分原料制备鸡汤：用整鸡加5倍的水，加入适量的葱、姜、香辛料、食盐、料酒、食醋、味精等进行煮制；先用大火烧开，再用文火炖煮4到5小时，取其汤汁就为鸡汤。辣椒油：选用益都红辣椒，挑选上红干辣椒，粉碎成8至12目的辣椒片；辣椒片与色拉油的比例为15；将色拉油加热至160停止加热，把辣椒粉倒入搅拌均匀浸泡2小时，把油淋出即

52、为辣椒油。三、 生产工艺1.炒制。锅清理干净，用旺火烧热，放入猪油；油热后放入葱头片，快速煸炒，煸黄后放入胡萝卜片、芹菜末，稍加翻炒即放入香叶。炒两三下，迅速放入猪肝、肥猪肉丁、盐、胡椒粉、味精，再稍加翻炒。2.煮制。放入鸡汤，改用小火。在小火上煮至微沸即盖上锅盖。煮熟后停火冷却。3.绞制。冷却以后，放入绞肉机中绞制三四遍，要把牛肝绞的非常细腻。4.调味。把绞制好的牛肝等混合物移入干净容器中，调入肉蔻粉、陈皮粉、辣椒油、鸡肉浸膏、牛肉浸膏以及部分奶油（奶油要熔化），加以搅拌。拌匀后品尝口味，可根据需要加入其他调味料进行调味。5.打制。调味完毕后，用搅拌棒（要先进行消毒）搅打，直打到牛肝发白为止

53、。6.装模。用小号的梅花形模具，经过消毒后，在内表面抹上一层奶油（奶油要先熔化），再填入牛肝茸泥，要填紧实。7.冷凝。装模后的牛肝茸泥送入冰箱进行冷冻。温度要求-18,时间30分钟。要根据模具的大小来调整冷冻时间。8.出模包装。把梅花肝茸块从模具中倒出，根据要求进行定量包装，既为成品。成品要冷冻保藏。四、 食用方法由冰箱内取出，切成梅花形肝茸片，尽量切的薄一点。切片后摆放在白色盘子中，边上可以用芹菜叶和西红柿片做修饰。也可以根据自己的口味，加入不同的调味酱料食用。五、 产品特点柔软清凉、浓香满口、细腻味长、油而不腻，最适用于冷餐酒会。蛋白质含量最高达21.8%,矿物质等营养素都很齐全。玉米鸡块

54、 玉米鸡块作为一种速冻快餐肉食品，近年来非常受到消费者的喜欢。该产品是以鸡肉为原料，加入部分辅助香辛料，经绞制、混合、成形、上浆、裹粉、上浆、油炸、速冻包装而成。外形可根据市场的要求改变成型模具，一般有动物形状和卡通形状，食用时需采用中等油温油炸，23分钟即熟，产品外形整齐美观，表面呈金黄色，香甜味美。一、产品配方（单位：kg） 鸡胸肉35，鸡胸皮 15，冰水25，食盐1.2 ，白砂糖2，味精0.3，I+G0.03，蒜粉0.1，小茴粉0.1，桂皮粉0.05，甜玉米粒10，马铃薯3，玉米淀粉4，天博玉米香精20.1，天博鸡肉精油CH-2 0.2，鲜奶精0.1等。二、加工设备绞肉机、搅拌机、成型机

55、、上浆机、上粉机、油炸机、打浆机等辅助设备。三、加工工艺1.原料选择。鸡胸肉选择新鲜的、经过16小时排酸的鸡胸肉。检验规格、厂名、生产日期、数量、新鲜度、包装状态、色泽、细菌数、原料温度，控制生菌数1.0105个/g，鸡胸皮要求无鸡毛和烂癍。2.原料绞制。3.原辅料的混合。按配方将鸡胸肉和鸡胸皮以及辅料放在真空搅拌机里，加相应的干冰搅拌，搅拌的时间30分钟，注意不要把鸡肉绞碎，要保持一定的鸡肉颗粒，混合后下料，不马上使用的馅料要放入冷藏库中存放。4.成型。成型前检查机器设备是否正常，将物料由提升机加入成型机料斗内，物料不得超过料斗容积的1/2，开启成型装置但不启动输送带，调整成型压力至最佳，待

56、模具打出完整鸡块时，开启输送带，清除前端碎屑及不成型部分，并将成型不良、缺损的鸡块挑出，放入预备好的不锈钢盆中，该物料必须在10分钟内回添到成型机内。5.上浆。将浆液加入裹浆机内，开启机器使其成均匀的自然水幕，流水线内浆的温度控制在10以下，每隔1小时检测流水线内浆的粘度及温度。6.上粉。用面包粉，表面均匀薄薄一层，禁止表面有一堆或无洒粉现象，定期检包机出口处，及时清理链条上粘附的浆粉。7.上浆。将浆液加入裹浆机内，开启机器使其成均匀的自然水幕，流水线内浆的温度控制在10以下，每隔1小时检测流水线内浆的粘度及温度。8.油炸。油炸机内加入适量的起酥油，设定温度185度，启动链条转动，及时把送进来

57、的鸡块经30秒的油炸后送出去，到下一步的流程。9.速冻。10.包装入库。四、食用方法1.微波加热，时间2分钟。2.采用170油温，油炸3分钟食用。切片火腿的调香及加工工艺切片火腿是西餐的主要菜肴之一,三明治、汉堡包等都有选用。西式切片火腿肉质鲜嫩，脂肪含量少,咸淡适中，鲜美可口。低温加工，营养丰富，切片包装，食用方便。一、 切片火腿的加工配方：猪通脊肉或4号肉100公斤、复合磷酸盐0.5公斤 、异VC钠0.1公斤、亚硝酸钠0.008公斤、食盐2.5公斤、葡萄糖1.0公斤、味精0.6公斤、大豆蛋白3.0公斤、注射型卡拉胶0.4公斤、注射型改性玉米淀粉3.0公斤、红色素0.002公斤、香料0.2公

58、斤、天博猪肉香精(21027) 0.2公斤、天博猪肉香精(20956) 0.2公斤、冰水54公斤。工艺流程：原料修整注射滚揉充填吊挂蒸煮烟薰冷却切片无菌包装冷藏销售。二、 切片火腿的加工设备：注射机、活化嫩化机、真空滚揉机(68转/分钟)、真空充填机、拉伸打卡机、烟薰炉、切片机、拉伸包装机、灭菌罐、淋浴器等。三、 切片火腿的加工工艺：西式切片火腿的加工工艺很重要，严格按照工艺标准加工，才能生产出合格的产品。如对工艺掌握不够好，就会影响产品效果，影响切片性，降低产品竞争力。1. 选修原料1.肉的PH值是判定原料肉优劣的决定性因素，一般应选择PH值在5.86.2之间的猪肉。根据产品的需要，厂家可以

59、选择猪通脊(3号肉)或4号肉。原料的修整主要是剔除筋腱、淤血、脂质等. 2.注射滚揉。首先配制注射液。先用水溶解大豆蛋白，然后依次加入磷酸盐、食盐、卡拉胶和剩余物质，这种顺序会避免辅料之间的结块和膨胀现象。注射液最终的温度应在6以下，注射时尽量保证注射均匀，一般采取注射两遍的方式，必要时增加遍数。采用真空间歇式滚揉，真空度0.08Mpa，转动20分钟，停止10分钟，总时间12小时，滚揉间温度应在26之间。3.充填吊挂。滚揉腌制好的肉块就可以充填了，充填应采取真空充填以避免断面气泡，肠衣采用人造纤维肠衣，用拉伸打卡机打卡口。充填要饱满，如火腿内部有气泡，可用细针在纤维肠衣表面放气排气。4.蒸煮烟

60、薰。蒸煮之前应先干燥，干燥温度为80，干燥的目的是使产品表面的蛋白质变性熟化，形成保护膜，使后续蒸煮时减少蒸煮损失，另一方面也使肉中的肌红蛋白受热反应从而形成肉红色。干燥至产品表面有硬壳类现象即可进行烟薰。干燥后进行烟薰是因为肉中蛋白质在此时是最易与烟雾中的色相成分结合的,这时的烟薰色是最稳定最不易退色的，烟薰时间以产品表面呈枣红色为宜。人造纤维肠衣需用相对湿度99%的蒸汽蒸煮，蒸煮时间依肠衣直径设定，时间60120分钟不等，一般火腿熟进的速度为1厘米/10分钟，厂家可以参照此系数估量蒸煮时间。5.冷却切片。6.无菌包装。7.低温储存和销售。四、 切片火腿的调香特点：切片火腿清香可口，咸淡适中

61、，有香馥薰味。香料多采用白胡椒、小豆蔻、芫荽籽等。天博猪肉香精21027是午餐肉风味的香精，切片火腿脂肪含量低，没有消费者习惯的脂肪香气，添加天博猪肉香精21027能弥补脂肪的香气，从而更适应消费者口味。天博猪肉香精20956风味清香，口感淳厚，添加到切片火腿中，赋予产品绵长的留香和肉风味，让产品即使经过切片的过程后都能够香气盈鼻。(霍景庭)川香鸡柳的加工配方及工艺 宋进超川香鸡柳是一种采用鲜鸡胸肉为原料，经过腌渍、穿签速冻的鸡肉快餐食品。可以在超市、快餐连锁店、水产批发市场等地方销售。根据消费者的需求，口味分为香辣为主、食用时采用170的油温油炸35分钟即可。由于其食用方便，外表鲜艳辣椒色，

62、口感鲜香有筋道；如果加进面包胚中间，再放点番茄酱和色拉，就是美味的鸡柳堡，可作早点、快餐使用，所以一直受到消费者的喜爱。川香鸡柳作鸡肉的深加工产品，具有加工方便，设备投资少；保质期长，低温冷藏可达12个月；提高鸡肉的附加值10%40等优点。下面介绍一下该产品的加工配方及工艺： 一、原辅料鸡小胸肉经兽医卫检合格，要求规格在30克左右，可根据市场需求选择规格大小，脂肪含量10以下；食盐、味精、白砂糖、耐特鸡肉香精等为市售；香辛料、小麦粉为市售，复合磷酸盐为分析级。 二、基本配方鸡小胸肉 100，冰水20，食盐1.5，白砂糖0.6，复合磷酸盐0.2，味精0.3，I+G0.03，白胡椒粉0.16，蒜粉0.05，其它香辛料0.8，天博鸡肉香精20928 0.2，鸡肉香精21067 0.01。其他风味可在这个风味的基础上作一下调整：香辣风味加辣椒粉0.5，孜然味加入孜然粉0.8，咖喱味加入咖喱粉0.5。 三、工艺流程鸡小胸肉（冻品）解冻(加入全部盐糖香辛料，冰水)真空滚揉腌渍插签