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1、2021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷42021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷42021年中式烹调师模拟试题及答案1、（单选题）以下关于单一味的说法不准确的是()。A 酸味有较强的的去腥解腻作用B 甜味不能作主味C 咸味有提鲜初腥的作用D 辣味不盖味正确答案：B2、（判断题）()澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。正确答案：错误3、（判断题）配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工作中的配菜。正确答案：正确4、（单选题）家畜肌肉中所含的维生素以()为主。A 维生素AB 维生素B1C 维生素BD 维生素C正确答案：B5、（单选题）响螺的初步加工方法是手执螺尾，
2、敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。A 食盐B 食粉C 枧水D 纯枧正确答案：C6、（单选题）小卷在炸制成熟后()处理。A 不需要改刀B 需要改刀C 需要熘制D 需要点缀正确答案：A7、（单选题）冷菜正常的食用温度为()。A 3040B 2030C 1020D 010正确答案：C8、（判断题）顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。正确答案：正确9、（单选题）下列不属于面点馅心作用的选项是()。A 形成面点特色B 美化面点形态C 决定点心的色泽D 增加花色品种正确答案：C10、（单选题）不属于油传热介质特点的是()。A 储热性
3、能好B 有利于菜肴香气的形成C 有利于原料的形成D 有利于保护维生素正确答案：D11、（单选题）原料调配不包括的内容是()。A 菜肴原料的组配B 原料的复合造型C 原料组合的调整D 调料的选用正确答案：D12、（单选题）豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是()。A 都切成末B 都切成丝C 豆豉保持原形，陈皮切成丝D 都榨成汁正确答案：A13、（单选题）脂肪不具备的生理功用是()。A 提供必需脂肪酸B 促进脂溶性维生素的吸收C 构成身体组织细胞D 调节生理机能正确答案：D14、（判断题）在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。正确答案：正确15、（单选题）易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。A 鲜肉B
4、 蔬菜C 豆类D 海贝正确答案：D16、（单选题）久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料()的方法。A 成熟B 脆嫩C 酥烂D 酥脆正确答案：C17、（单选题）制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥。A 刀刃B 刀面C 刀尖D 刀背正确答案：D18、（单选题）()是决定面坯保持气体能力的重要因素。A 淀粉的种类B 面筋的质量C 面筋的数量D 面筋的数量和质量正确答案：D19、（单选题）关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是()。A 运用变动成本对饮食产品进行定价B 采取措施抵御模仿者进入C 运用价格手段拓展市场D 努力扩大产品的市场份额正确答案：A20、（判断题）()饮食企业工
5、作人员都可以自由进入厨房操作场所。正确答案：错误21、（单选题）必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料()的原则。A 精细加工B 定型加工C 初步加工D 最后加工正确答案：C22、（单选题）食品营养学中提倡的合理洗涤是指()。A 用力搓洗B 多遍掏洗C 反复冲洗D 以洗净为度正确答案：D23、（判断题）在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。正确答案：正确24、（单选
6、题）在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。A 靛蓝B 胭脂红C 柠檬黄D 日落黄正确答案：B25、（判断题）()根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。正确答案：错误26、（判断题）配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工作中的配菜。正确答案：正确27、（单选题）鲜菇削净洗净后要炟。()不是炟鲜菇的目的。A 去除鲜菇的有害物质B 使鲜菇滋味清沌C 保持鲜菇脆嫩的品质D 保存鲜菇的鲜味正确答案：D28、（单选题）豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是()。A 都切成末B 都切成丝C 豆豉保持原形，陈皮切成丝D 都榨成汁正确答案：A29、（单选题）做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶()即可。A 翻起小泡B 翻起中泡C 翻起大泡D 翻起大泡后再转无泡正确答案：C30、（判断题）制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是与焗两个烹调法的一个重要。正确答案：错误 10 / 10
2021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷4（通用）
