食品营养与卫生课件模块一

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1、食 品 营 养 与 卫 生模块一 营养基础知识 食品营养与卫生课件系列之一大连理工大学出版社 第一章 营养学基础第二章 各类食物的营养特点模块一 营养基础知识 第一节 蛋白质第二节 脂类第三节 糖类第四节 维生素 第五节 矿物质 第六节 水 第七节 人体热能 第一章 营养学基础 蛋白质蛋白质的组成与结构蛋白质的生理功能蛋白质营养不良对人体健康的影响食物蛋白质营养价值的评价食物蛋白质营养价值的改善蛋白质的食物来源与供给量 一、 蛋白质的组成与结构1.化学组成 碳、氢、氧、氮2.结构 氨基酸3.氨基酸 必需氨基酸 人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸， 非必需氨基酸

2、 人体自身可以合成或可由其他氨基酸转变来满足机体需要的氨基酸。蛋白质 条件必需氨基酸 在体内可由其它必需氨基酸转变而成，如果膳食中直接提供,则人体必需氨基酸的需要可减少,起到节约必需氨基酸的效果。这种氨基酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。氨基酸模式 组成人体各种组织细胞蛋白质的氨基酸有一定的比例，每日膳食中蛋白质所提供的各种氨基酸比例必须与其一致，才能在体内被机体充分利用。蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为氨基酸模式。若氨基酸构成比例与机体需要不符，一种氨基酸不足，则其 他氨基酸也不能充分利用。 蛋白质 二、蛋白质对人体的生理功能 1.构成机体、修补组织 2.调节生理功能 3.提供能量蛋白

3、质 三、蛋白质营养不良对人体健康的影响（一）氮平衡 1. 氮平衡 氮平衡=摄入氮(尿氮十粪氮十皮肤等氮损失) 2.正氮平衡 氮平衡0 正氮平衡 3.负氮平衡 氮平衡0 负氮平衡 蛋白质 （2）蛋白质营养不良 1.蛋白质供给不足 2.蛋白质供给过量蛋白质 四、食物蛋白质营养价值的评价 1.食物蛋白质的含量 评价蛋白质营养价值高低，以蛋白质的含量为基础。 蛋白质含量食物中的总氮6.25 。 2.必需氨基酸含量及相互比例 蛋白质的质量决定于所含氨基酸的含量与相互比例。食物中必需氨基酸的种类和数量越接近体内蛋白质的组成，其营养价值越高。蛋白质 3.食物蛋白质的消化率 是指一种食物蛋白质可被消化酶分解的

4、程度。 消化率=食物中被消化吸收氮的量/食物中含氮总量*100 =食物中含氮量-（粪氮-肠道代谢废物氮）/摄入氮*100表观消化率=（食物氮-粪氮）/食物氮 粪氮：代表食物中不能被消化吸收的氮。 肠道代谢废物氮：受试人完全不吃含蛋白质食物时，测定其粪便中含氮量。蛋白质 4.食物蛋白质的生物价 蛋白质被吸收后在体内被利用的程度。蛋白质的生物价=氮在体内的储留量/氮在体内的吸收量*100 储留氮=摄入氮-（粪氮-肠道代谢废物氮） -（尿氮-尿内源氮） =吸收氮-（尿氮-尿内源氮） 吸收氮=摄入氮-（粪氮-肠道代谢废物氮） 尿内源氮：机体不摄入蛋白质时，肠中所含有的氮，来自组织蛋白质的分解。蛋白质

5、5.蛋白质的净利用率 在一定条件下，在体内储留的蛋白质在摄入蛋白质中所占的比例。 净利用率=（氮储留量/氮摄入量）*100 =蛋白质的生物价*消化率蛋白质 五、食物蛋白质营养价值的改善 1.食物蛋白质氨基酸模式对利用率的影响 当蛋白质中某种或几种必需缺乏或不足时，则合成组织蛋白质受到限制，这些氨基酸称为限制性氨基酸，按缺乏程度依次为第一、第二、第三限制氨基酸等。 蛋白质 2.提高食物蛋白质营养价值的措施 蛋白质互补作用是指将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足，从而接近人体氨基酸模式，提高蛋白质的营养价值。 发挥蛋白质的互补作用应遵循的原则： 搭配的食物种类越多越好。 食物

6、的种属越远越好。 食用时间越近越好，同时食用最好。 蛋白质 六、蛋白质的供给量与食物来源1.供给量 蛋白质的供给量与膳食蛋白质的质量有关 若蛋白质主要来自奶、蛋等食品，成人每天每公斤体重摄入0.80g蛋白质。我国主要以植物蛋白为主，参考摄入量按1.01.2gkg体重计。 蛋白质供给量可用占总能量摄入的百分比来表示 在能量满足时，成人应占总能量的10%12%，青少年占1214%。 2.食物来源 动物性和植物性两类蛋白质 脂类脂类的组成和分类脂类的生理功能脂肪营养价值的评价脂类营养不良对健康的影响脂类食物来源与供给量 脂类（一）脂类的组成和分类 1.脂肪的组成和脂肪酸 脂肪主要含碳、氢、氧三种元素

7、 甘油三酯 甘油三酯也称脂肪或中性脂肪。每个脂肪分子是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成。脂肪酸不同形成了不同的脂肪分子。 脂肪酸 按碳链长短可分为长链脂肪酸、中链脂肪酸和短链脂肪酸。 按饱和度可分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。 必需脂肪酸 脂肪酸可分为必需脂肪酸和非必需脂肪酸 人体自身不能合成，必须要由食物供给的脂肪酸称为必需脂肪酸。 2.类脂的组成 磷脂 是指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷的基团所取代的脂类物质。 重要:卵磷脂和脑磷脂。 固醇 胆固醇和类固醇脂类 （二）脂类对人体的生理功能 1体内脂肪的功能 体内能量的储存形式 体内每1g脂肪分解可产生9kcaI的热量。

8、机体重要的构成成分 保护作用 维持体温正常脂类 2食物脂肪的功能 提供能量 增加饱腹感 改善食物的感官性状 提供脂溶性维生素 提供必需脂肪酸脂类 （三）胆固醇的重要生理功能 形成胆酸 构成细胞膜 合成维生素D3脂类 （四）脂肪营养价值的评价 脂肪的消化率 脂肪的消化吸收率与其熔点 必需脂肪酸含量 脂肪中必需脂肪酸量愈多，营养价值愈高 脂溶性维生素的含量 脂溶性维生素的含量越高，其营养价值越高。 脂类 （五） 脂类营养不良对健康的影响 摄入不足 摄入过量脂类 （六）脂类食物来源与供给量 脂类的供给量 儿童和少年所供能量占总摄入能量的为2530%，成人为2025%。 膳食脂肪供给的脂肪酸间应有合理

9、的比例，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸供能分别为10、10和10， 能量的35%应该由必需脂肪酸，即亚油酸和亚麻酸提供。 18岁以上人群每天不超过300mg胆固醇。 食物来源 动物性食物主要是猪肉、牛肉、羊肉及其制品 植物性食物中的油料作物如大豆、花生、芝麻脂类 糖类 糖的组成和分类糖的生理功能糖类营养不良对健康的影响糖类食物的来源与供给量 （一）碳水化合物的组成与营养分类 1.单糖 葡萄糖 果糖 半乳糖 糖类 2.双糖 蔗糖 麦芽糖 乳糖 糖类 3.低聚糖 功能: 肠道腐败细菌受到抑制，腐败产物显著减少。 双歧杆菌发酵食物中碳水化合物，产生醋酸、丙酸、丁酸和乳酸，促进肠道蠕动，解

10、除便秘. 血清中低密度脂蛋白（LDL）降低，高密度脂蛋白（HDL）升高，有利于预防心脑血管疾病。 不被口腔突变链球菌利用，不引起蛀牙。 改善食物中钙的吸收。 热值低，不引起血糖升高。 提高人体免疫力，防止癌变发生。糖类 4.多糖 淀粉 糖原 纤维素 糖类 （二）碳水化合物对人体的生理功能 碳水化合物在体内的功能 贮存和提供能量 机体的构成成分 节约蛋白质作用 抗生酮作用糖类 食物碳水化合物的功能 提供热能 改变食物的色、香、味、形 提供膳食纤维糖类 （三）碳水化合物营养不良对健康的影响 1. 供给不足对人体健康的影响 2. 摄入过量对人体健康的影响糖类 （四）碳水化合物的供给量与食物来源 1.

11、供给量 碳水化合物应提供总能量的5565。每日至少50100g碳水化合物，膳食纤维的摄入量一般为2535gd。 2.食物来源 主要来源:谷类、薯类和豆类是淀粉糖类 热能人体热能的消耗热能的计算热能的食物来源及供给量 一、热能单位 国际通用焦耳(J)，千焦耳(kJ)； 我国卡(cal)和千卡(kcal)。 换算关系： 1千卡4.184千焦 1千焦0.239 千卡热能 二、人体热能需要的构成因素1. 维持基础代谢所需热能 基础代谢和基础代谢率 基础代谢即人体在安静和恒温条件下(一般1825 )，禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。此时能量仅用于维持体温和呼吸、血液循环及其他器官的生理需

12、要。 基础代谢率是指单位时间内单位体表面积的能量消耗。 影响因素 个体表面积和体型 年龄 性别 内分泌 气候 热能 2.从事劳动所消耗的热能 劳动强度分级： 极轻度体力劳动 轻度体力劳动 中度体力劳动 重度体力劳动 极重度体力劳动 热能 3.食物特殊动力作用所需热能 食物特殊动力作用 又称食物热效应。因摄食而引起能量的额外消耗称食物的热效应。 影响因素 食物成分 进食量 进食速度 热能 4.机体组织增长及特殊生理需要对能量的需要 如：处于生长发育期的婴幼儿、儿童、青少年，孕妇和乳母，康复的病人等。三、热能的食物来源与供给量 1.能量平衡，供给量等于需要量 2.三大生热营养索的比例应该合理 3.

13、对不同人群应有针对性 4.能量的食物来源应该合理 热能 维生素维生素的命名和分类脂溶性维生素水溶性维生素 1. 维生素的命名和分类维生素的命名方法根据发现的先后顺序命名 如维生素A、维生素B、维生素C、维生素D、维生素E等。按化学结构命名 如维生素A被命名为视黄醇，维生素B2 被命名为核黄素，维生素B1被命名为硫胺素等。按生理功能命名。 如抗坏血酸等。 维生素的分类 分为脂溶性维生素和水溶性维生素两类脂溶性维生素特点： 仅含碳、氢和氧，溶于油脂和脂溶剂，不溶于水； 与脂类共存，随脂肪吸收，存储在脂肪组织中； 缺乏症状出现缓慢，大剂量摄入时可引起中毒。 水溶性维生素特点： 除含碳、氢和氧外，还有

14、氮、硫、钻等元素，溶于水，不溶于油脂和脂溶剂。 在满足机体需要后，多余部分随尿徘出，体内只有少量储存。 以辅酶或辅基形式参与各种酶系统，在代谢中发挥重要作用 缺乏症状出现较快，毒性小。 维生素A 1. 结构与理化性质 维生素A又称为视黄醇、抗干眼病维生素 维生素A包括维生素A和维生素A原 视黄醇当量（RE）表示膳食或食物中全部具有视黄醇 活性物质(包括维生素A和维生素A原)的总量(g)。 它们常用的换算关系是： 1RE=1g视黄醇=6g-胡萝卜素 1g-胡萝卜素=0.167g视黄醇当量 lg其他维生素A原=0.084g视黄醇当量 食物中总视黄醇当量(g RE) = 视黄醇(g)+ 0.167-

15、胡萝卜素(g) + 0.084其他 维生素A原（g） 维生素A 2生理功能 维持正常视觉 维持上皮的正常生长与分化 促进生长发育 维生素A3营养状况与疾病 缺乏引起眼病和上皮组织角化、肿瘤等疾病。 摄入大剂量维生素A可引起急性毒性，主要症状为恶心、呕吐、头痛、视觉模糊等，孕妇摄入过多维生素A，可导致胎儿畸形。4供给量与食物来源 供给量 中国营养学会建议摄入量 食物来源 动物性食品：肝脏鱼肝油、鱼卵、奶、禽蛋 维生素A原来源：是深色或红黄色的蔬菜和水果 膳食中维生素A和维生素A原的比例最好为1：2。 维生素D 1. 结构与理化性质 又称为抗佝偻病维生素。 人体可通过两条途径获得维生素D，即从食物

16、中摄取和皮肤内形成。 2.生理功能 维生素D的主要生理功能是调节体内钙、磷的正常代谢，促进钙、磷的吸收和利用。维持儿童和成人骨质钙化，保持牙齿正常发育，促进儿童骨骼生长。 3营养状况与疾病 维生素D缺乏症 婴儿引起佝偻病 成人尤其是孕妇、乳母、老年人 容易出现骨质软化症或骨质疏松症。 肌肉痉挛，小腿抽筋、惊厥。 维生素D过多症 一般不过量，但摄入补充剂 可引起过多症。维生素D 5.供给量与食物来源 供给量 推荐摄入量：10岁以下10g/ d，成人5g/ d，50岁以上10g/ d，孕妇和乳母为10g/ d。 食物来源 高脂海水鱼及其鱼卵、动物肝脏、蛋黄、奶油和奶酪等动物性食品。维生素D 维生素

17、E 1. 结构与理化性质 维生素E是含苯并二氢吡喃结构、具有-生育酚生物活性的一类物质，又称生育酚。 2.生理功能 抗氧化作用 与动物的生殖功能和精子生成有关 调节血小板的粘附力和聚集作用。 3.营养状况与疾病 维生素E缺乏症在人类极为少见，表现为溶血性贫血。 4.供给量与食物来源 供给量 中国居民膳食营养素参考摄入量为14mg生育酚/d。 食物来源 食用油脂、麦胚等谷类食物、蛋类、鸡(鸭)肫、豆类、硬果、植物种子、绿叶蔬菜中含有一定量维生素E 维生素B1 1. 结构与理化性质 又称硫胺素，功能性名称是抗脚气病维生素或抗神经炎维生素。 2生理功能 维生素B1是机体重要辅酶的组成成分，参与机体内

18、糖代谢等重要代谢，维持肌肉特别是心肌的正常功能，在维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌等方面都起重要作用。 3营养状况与疾病 缺乏症:脚气病 脚气病主要损害神经血管系统，导致多发性神经炎及心脏功能失调，发病早期可有疲倦、烦躁、头痛、食欲不振、便秘和工作能力下降等。 维生素B1 4.供给量与食物来源 供给量 我国建议硫胺素的摄入量为：成人男性为1.4mg/d，女性为1.3mg/d，孕妇和乳母分别为1.5mg/d和1.8mg/d。 食物来源 良好来源是动物的内脏(肝、肾、心)、瘦肉、全谷、豆类和坚果。 谷物为我国传统膳食中硫胺素的主要来源维生素B1 维生素B2 1. 结构与理化性质 又称核黄素，耐热

19、、耐酸、耐氧化，在酸性条件下对热稳定，在碱性环境中易被分解破坏，遇光易失去生理效应。 2生理功能 维生素B2是机体许多重要辅酶的组成成分。 维生素B2在氨基酸和脂肪氧化、嘌呤碱转化成尿酸、芳香族化合物的羟化、蛋白质与某些激素的合成以及体内铁的转运过程中发挥重要作用。 维生素B2具有抗氧化活性，有助于机体抗氧化。 3营养状况与疾病 缺乏症：舌炎、口角炎、脂溢性皮炎和阴囊炎、眼结膜炎、畏光等。4.供给量与食物来源 供给量 膳食核黄素摄入量一般按热能摄入量计算，摄入量可按0.310.35mg4.2 MJ（1000kcal）计。 食物来源 核黄素的良好食物来源主要是动物性食物，尤其是动物内脏如肝、肾、

20、心以及蛋黄、乳类。维生素B2 矿物质概述常量元素微量元素 一、概述 常量元素： 含量大于体重0.01%的元素 生理功能： 构成人体组织的重要成分。 维持细胞的渗透压和机体酸碱平衡。 构成酶的成分或激活酶的活性，参与物质代谢。 微量元素 机体中含量小于体重0.01%的元素 生理功能： 是酶和维生素必需的活性因子 构成某些激素或参与激素的作用 参与核酸代谢 钙 1. 生理功能 构成骨骼和牙齿。 维持神经与肌肉活动。 激活体内某些酶的活性。 2.吸收与代谢 钙的吸收 钙在小肠通过主动转运与被动(扩散)转运吸收，吸收率为20%60%不等。 不利钙吸收的因素： 食物中的草酸与植酸 膳食纤维 脂肪摄入量过

21、高 碱性药物、饮酒钙 促进钙吸收的因素： 维生素D 糖及氨基酸 酸性食物 一定剂量范围内蛋白质 钙的吸收还与食物的钙磷比、年龄、性别、机体状况等有关。 钙的代谢 钙的排泄主要通过肠道与泌尿系统。大部分通过粪便排出，也可通过汗、乳汁等排出. 钙 3.缺乏症 钙缺乏症：婴儿佝偻病、成年人的骨质软化症、老年人骨质疏松症。4.食物来源与供给量 供给量 钙的适宜摄入量也随不同人群而异，我国建议婴儿300-400 mg/d，儿童600-800 mg/d，青少年1000 mg/d，成人800 mg/d，老年人1000 mg/d，孕妇、乳母1200 mg/d。 食物来源 奶和奶制品、蛋黄、虾皮、豆类、花生。钙

22、 磷 1. 生理功能 构成骨骼、牙齿以及软组织 调节能量释放 生命物质成分 酶的重要组成成分 促进物质活化 调节酸碱平衡 磷2.供给量与食物来源 供给量 磷的需要量与年龄关系密切，我国建议07岁为150700 mg/d不等，11岁为1000 mg/d，14岁以上为700 mg/d。 食物来源 磷的来源广泛，一般都能满足需要。 在含蛋白质和钙丰富的肉、鱼、禽、蛋、乳及其制品中含量高 铁 1. 生理功能 构成血红蛋白、肌红蛋白，参与组织呼吸过程。 参与许多重要功能，如过氧化物酶的组织呼吸过程，促进生物氧化还原反应的进行 促进-胡萝卜素转化为维生素A、嘌呤与胶原的合成、抗体的产生、脂类从血液中转运以

23、及药物在肝脏的解毒等。 对血红蛋白和肌红蛋白起呈色作用。 2.吸收与代谢 影响铁的吸收利用率的因素主要有： 铁的存在形式 二价铁盐比三价铁两种形式， 食物成分 食物中维生素C、核黄素、某些单糖、有机酸、动物蛋白有促进非血红素铁吸收的作用，而植酸、草酸、磷酸、口服碱性药物会降低铁的吸收率。 肉因子 动物肉类、肝脏可促进铁吸收，一般将肉类中可提高铁吸收利用率的因素称为“肉因子”或“肉鱼禽因子”。 生理因素 铁的需要量与贮存量铁的吸收有影响。铁 3铁缺乏与缺铁性贫血 缺乏症：缺铁性贫血 4.供给量与食物来源 供给量 建议膳食适宜摄入量为：儿童10 mg/d，青少年20 mg/d，成年男子15 mg/

24、d，成年女子20 mg/d，孕妇35 mg/d，乳母25 mg/d。 食物来源 肉、禽、鱼类及其制品、肝脏、血液、海米、蟹黄、蛋黄、红糖等。铁 碘 人类智慧的元素 1. 生理功能 碘在体内主要参与甲状腺素合成，其生理作用也通过甲状腺素的作用表现出来。主要参与能量代谢，促进代谢和体格的生长发育，促进神经发育，影响垂体激素作用。 2.碘缺乏与高碘甲状腺肿 缺乏:甲状腺增生肥大，称为甲状腺肿,还出现心慌、气 短、头痛、眩晕等，劳动时可加重。 若孕妇严重缺碘，导致幼儿智力低下，造成呆小症。 过量: 高碘性甲状腺肿。 3.供给量与食物来源 供给量 成人150g，孕妇加25g，乳母加50g。 食物来源 8

25、0%90%由食物摄入。 食物及饮水中碘的含量受各地土壤地质状况的影响。 海洋食物碘含量一般高于陆生食物，有些食物还具有聚碘的能力。 含碘量丰富的食物有海带、紫菜、鲜鱼、蚶干、蛤干、干贝、淡菜、海参、海蜇等。碘 硒1. 生理功能 抗氧化作用 解毒作用 保护心血管、维护心肌的健康 2.硒缺乏与硒中毒 硒缺乏 硒缺乏：克山病 与大骨节病也有关 硒中毒 中毒症状：头发变干、变脆，易断裂和脱落、肢端麻木、抽搐，严重时可能引起肺炎，肝、肾功能退化等病症。3.食物来源与供给量 供给量 7岁以上人群50g/d 。 食物来源 食物中硒含量受当地水土中硒含量的影响大。 良好食物来源：动物性食品肝、肾、肉类及海产品

26、硒 锌1. 吸收与代谢 主要在小肠内被吸收，吸收率大约为20%30%，通过粪便、尿液排出， 。 高蛋白、中等磷酸含量的膳食、维生素D、葡萄糖、乳糖、半乳糖、柠檬酸有利于锌的吸收。 2.生理功能 组成酶或激活酶 促进生长发育与组织再生 促进食欲 参与创伤组织的修复 维护免疫功能 3营养状况与疾病 缺乏：生长迟缓、食欲不振、味觉迟钝甚至丧失、皮肤创伤不易愈合、易感染、性成熟延迟等。 过量：常可引起铜的继发性缺乏，使机体的免疫功能下降。4供给量与食物来源 供给量 锌的推荐摄入量为： 19岁为10mg，10岁以上为15mg， 成年男子为14.6mg，孕妇、乳母为20mg。 食物来源 动、植物性食物的锌

27、含量和吸收率差异大。植物性食品锌的吸收率较低，动物性食物吸收率较高。 良好来源：贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏锌 水1. 生理功能 主要介质 运输功能 调节体温 润滑功能 各种营养素之间的关系1. 营养素相互影响的作用方式 各营养素之间直接作用 一种营养素可转化为另一种营养素。 一种营养素参与另一种营养素的代谢。 营养素相互对吸收和排泄的影响。 通过激素的影响而间接影响其他营养素的代谢。 2.营养素之间的相互关系 产热营养素之间的关系 维生素与产热营养素之间的关系 氨基酸之间的相互关系 维生素之间的关系 无机盐之间的关系 无机盐与其他营养素之间的关系 膳食纤维与其他营养素之间的关系 第一节

28、肉类食物的营养特点第二节 水产类食物的营养特点第三节 乳类及乳制品的营养特点第四节 蛋类食物的营养特点第五节 粮食类的营养特点第六节 蔬菜的营养特点第七节 水果的营养特点第八节 其它食物的营养特点第二章 各类食物的营养特点 畜肉类营养价值 1.蛋白质 蛋白质含量一般为10%20%，其中以内脏含量为最高，为优质蛋白质。 2.脂类 畜肉的脂肪含量因牲畜的种类及部位不同差别很大。一般瘦肉10%30%之间，内脏的脂肪相对较低，在4%7%之间。 胆固醇在肥瘦肉中含量有很大差异，瘦牛肉瘦猪肉肥肉内脏脑 畜肉类脂肪以饱和脂肪酸居多。 3.维生素 维生素的含量以动物内脏，肝脏最多。4.矿物质 畜肉中矿物质含量

29、约为1%左右，瘦肉中含量高于肥肉，而内脏器官又高于瘦肉。5.碳水化合物 肌肉中的碳水化合物以糖原形式存在于肝脏和肌肉中，含量 少。畜肉类营养价值 常见畜肉类的营养特点 1猪肉 加工后肉味物别鲜美。 猪肉纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪。 食用猪肉后不宜大量饮茶。 因为茶叶的鞣酸会与蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢，延长粪便在肠道中的滞留时间，不但易造成便秘，而且还增加了有毒物质和致癌物质的吸收，影响健康。 2牛肉 蛋白质由人体必需8种氨基酸组成，且组成比例均衡，吸收利用。肌氨酸含量高。 牛肉的脂肪含量比猪肉、羊肉低10左右，但含有较多的胆固醇 牛肉含有较多

30、的矿物质和 B族维生素，矿物质钾、锌、镁、铁的含量丰富。 中医认为牛肉有补精血、温经脉的作用，能 滋养脾胃、强筋健骨、消肿利水。 牛肉性温味甘，能暖胃，冬季进补佳品。热盛、阳亢的人不宜多吃。常见畜肉类的营养特点 3羊肉 羊肉蛋白质含量低于牛肉，高于猪肉，必需氨基酸含量高于牛肉、猪肉。脂肪含量高于牛肉而不及猪肉，且胴体脂肪层薄，羊肉中胆固醇含量较低。 羊肉中含大量左旋肉碱，能增强酶和激素的活力。 羊肉中含丰富维生素和钙、磷、铁等矿物质。羊肝中维生素A、维生素D、尼克酸较高。 羊肉肌纤维束较细嫩，容易熟和消化。羊肉热量高于牛肉，铁含量高于猪肉，适合冬季进补。常见畜肉类的营养特点 4兔肉 属高蛋白质

31、、低脂肪、低胆固醇。 兔肉质地细嫩，结缔组织和纤维少，含有丰富的卵磷脂。 兔肉性凉，有四肢怕冷等阳虚症状的女子不宜吃。 兔肉不能与鸭血同食，易致腹泻。常见畜肉类的营养特点 禽肉类的营养价值 蛋白质 含量为16%20%，是优质蛋白，生物价与猪肉和牛肉相当。 脂肪 鸡和鸽子的脂肪含在14%17%之间，鸭和鹅的达20%左右，火鸡和鹌鹑在3%以下，鸡脯肉的脂肪含量通常仅有3%5%。不饱和脂肪酸的含量高于畜肉，其中油酸约占30%，亚油酸占20%左右 维生素 B族维生素含量丰富，特别是富含尼克酸。肝脏中各种维生素的含量均很高，维生素A、维生素D、维生素B2含量丰富。禽肉中铁、锌、硒等微量元素含量很高，但钙

32、的含量不高。 禽肉的肉质细嫩，含氮浸出物多，故其肉汤较畜肉汤更鲜美。禽肉类的营养价值 常见禽肉类的营养特点 1鸡 蛋白质比牛、猪、羊多，脂肪则比猪、牛、羊肉要少，且多为不饱和脂肪酸，鸡肉中含有磷、铁、铜、钙、锌，并富含维生素B12、维生素B6、还可供给相当量的维生素A、生物素、尼克酸、泛酸、维生素B2和维生素B1。 鸡肉有温中益气，补虚填精，益五脏，健胛胃，活血脉及强筋骨之功效。 鸡肉中含有许多游离氨基酸，故滋味鲜美。 鸡屁股是淋巴最为集中的地方，也是储存病菌、病 毒和致癌的仓库，不宜食之，应抛弃不要。 常见禽肉类的营养特点2乌鸡 乌鸡又称乌骨鸡，喙、眼、脚、皮肤、肌肉、骨头和大部分内脏也是黑

33、的。 乌鸡有10种氨基酸，其蛋白质、维生素B2、烟酸、维生素E、磷、铁、钾、钠的含量更高，而胆固醇和脂肪含量很少。对防治骨质疏松、佝偻病、妇女缺铁性贫血症等有明显功效。 乌鸡连骨(砸碎)熬汤滋补效果最佳。炖煮时最好不用高压锅，使用砂锅文火慢炖最好。 常见禽肉类的营养特点3鸭 蛋白质含量约1625，脂肪含量适中，约为7.5比鸡高，比猪肉低，并均匀地分布于全身组织中。脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，B族维生素和维生素E较多。 鸭子的食物多为水生物，故其肉性昧甘、寒，有滋补、养胃、补肾、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用。 水产品的营养价值1.蛋白质 鱼类中蛋白质的含量多在15%20%，蛋白质

34、中必需氨基酸组成与肉类很接近，属于优质蛋白质，鱼类的肌纤维细短，间质蛋白质较少，水分含量较多，故组织柔软细嫩，比禽畜肉更容易消化，利用率高达85%90%。鱼类的含氮浸出物主要为胶原和粘蛋白，加水煮沸溶出，冷却后即成凝胶。2.脂类 脂肪为1%10%，多由不饱和脂肪酸组成，约达80%，熔点较低，消化吸收率高，约为95%。鱼类胆固醇一般在100mg/100g左右，鱼籽、虾籽中含量较高。 水产品的营养价值 3.碳水化合物 水产品中碳水化合物的含量很低，一般小于5%。 4.维生素 海产鱼肝脏含有极丰富的维生素A、和维生素D。 5.矿物质 鱼类特别是海鱼矿物质比其它肉类高，一般为1% 2%，除钙、磷、钾、

35、钠含量较高外，微量元素碘、铁、锌、铜、锰、硒等含量亦很高。 几种水产品的营养特点1带鱼 带鱼又叫刀鱼、牙带鱼， 脂肪含量高于一般鱼类，且多为不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用。带鱼全身的鳞和银白色油脂层中含有抗癌成分6硫代鸟嘌呤。 2鲤鱼 蛋白质含量高，质量优，人体消化吸收率可达96%，并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D；鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能降低胆固醇。 鲤鱼背上有两条白筋，可产生特殊腥味 鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食；忌与中药中的朱砂同服；鲤鱼与咸菜同食可引起消化道癌肿。 水产品的安全问题 （1）天然毒素 （2）易腐败

36、变质 （3）寄生虫及其卵 （4）过敏性物质 乳一、乳的营养价值（1）蛋白质 含量约3%，牛奶和羊奶较高，达3.5%4%。组成以酪蛋白为主，其次是乳清蛋白和乳球蛋白，消化吸收率高，属优质蛋白，其中赖氨酸和蛋氨酸含量较高。（2）脂类 奶中脂肪含量约为3%，奶中脂肪颗粒小，呈乳化状态，消化率高达97%。 少量的卵磷脂、脑磷脂和胆固醇。 （3）碳水化合物 含量为5%左右，主要是乳糖 功能: 调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化腺分泌的作用; 促进钙的吸收; 助长肠道乳酸杆菌的繁殖，并抑制腐败菌的生长 乳糖不耐受症: 乳糖酶乳 （4）维生素 维生素A及维生素B2多，维生素D含量不高（5）矿物质 含量0.7%左右

37、，且特别富含钙、磷、钾等。奶中的矿物质大部分与有机酸或无机酸结合成盐类，容易吸收。铁含量少。属于碱性食品，有助于维持血液的pH值。乳 二、乳类的合理利用 1.适当加热 2.不宜空腹饮用 3.成年人适当饮用酸牛奶乳 蛋一、蛋类的营养价值 1.蛋白质 含量全蛋为13% 15%，主要集中在蛋清部分，蛋黄水分较少，蛋白质的量相对较高，约4%。 蛋类蛋白质的氨基酸组成与人体的最为接近，而且比例适合人体需要，生理价值最高，达95%。 蛋氨酸含量高。 2.脂类 含量为11%15%，主要在蛋黄中。蛋黄含有一定量的卵磷脂和胆固醇。 3.维生素 维生素几乎都集中在蛋黄，维生素D、A、B1和B2丰富。 4.矿物质

38、含钙、磷、铁较多，集中在蛋黄，其中钙、磷吸收率高，铁受卵黄高磷蛋白的干扰，吸收率较低，约3%。 5.碳水化合物 蛋类含量碳水化合物很少，平均为1%3%。蛋 二、各类蛋的营养特点 1鸡蛋 鸡蛋含丰富的优质蛋白，每百克鸡蛋含12.7克蛋白质，其消化率在牛奶、猪肉、牛肉和大米中最高。鸡蛋蛋氨酸含量丰富。含脂肪11.6%，以不饱和脂肪酸为多，易被人体吸收。蛋黄中铁含量达7毫克100克。鸡蛋中的胡萝卜素是所有蛋类中最多的。 2鸭蛋 与鸡蛋营养大致相当，鸭蛋中蛋氨酸和苏氨酸在蛋类中含量最高。咸鸭蛋中钙含量高。鹅蛋中的脂肪含量最高，相应的胆固醇和热量也最高，并含最丰富的铁元素和磷元素。 3鹌鹑蛋 鹌鹑蛋的蛋

39、白质、脂肪含量都与鸡蛋相当，然而它的核黄素是鸡蛋的2.5倍。蛋 粮食的营养特点 一、谷类的营养特点 碳水化合物 主要是淀粉，平均达70%左右，大米和面粉中含量最高，可达75%以上。是人类最理想、最经济的能量来源。 含有一定量的小分子糖，如果糖和葡萄糖。 谷类还含有较多的膳食纤维。 粮食的营养特点 蛋白质 含量一般在7.516之间。主要由白蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白组成。属于半完全蛋白质。 不同谷类中各种蛋白质组分所占比例有所不同。 各种谷类作物中蛋白质含量差别较大。 脂类 含量不高，大米、小麦约为1%2%，玉米和小米可达4%，主要集中在糊粉层和胚芽。 谷类脂肪含较多不饱和脂肪酸。 谷类脂质

40、中还含有少量植物固醇和卵磷脂。 粮食的营养特点 维生素 主要是B族维生素，其中维生素B1、维生素B2 和尼克酸含量较多。 小米和黄玉米中，还含有少量胡萝卜素和维生素E，小麦胚芽中也含较多的维生素E。 谷类中的维生素大部分集中在糊粉层和谷胚中，加工精度越高，维生素损失的越多。 矿物质 谷类矿物质含量一般为1.5%3%，主要是钙和磷，其次是镁，铁含量较少。谷类中矿物质多以植酸盐的形式存在，利用率低。 谷类二、主要谷类的营养特点 玉米 又称玉蜀黍或苞米，为我国主要杂粮之一，每100克玉米含热量196千卡，粗纤维1.2克，蛋白质3.8克，脂肪2.3克，碳水化合物40.2克，另含矿物质元素和维生素等。玉

41、米中含有较多的粗纤维，比精米、精面高4-10倍。 脂肪中含有50以上的亚油酸、卵磷脂和维生素E等营养素。 含有钙、谷胱甘肽、纤维素、镁、硒、维生素E和脂肪酸等抗衰剂物质。 小米 又名粟米，分粳、糯两种。每100克小米含蛋白质9.7克，热量也超过大米。脂肪1.7克，碳水化合物76.1克，都不低于稻、麦。小米每100克胡萝卜素含量达0.12毫克，维生素B1的含量高。赖氨酸含量低。 中医认为小米健脾和胃，滋养肾气。小米粥有助眠作用。谷类 燕麦 在谷物中蛋白质和脂肪的含量居首位， 8种氨基酸的含量基本上居首位。特别是赖氨酸色氨酸含量高。 脂肪含量丰富，大多为不饱和脂肪酸，其中亚油酸含量占脂肪总量的38

42、.1%52.0%。油酸占不饱和脂肪酸的30%40%。 磷、铁、维生素B2也较为丰富。 含有皂苷。谷类 甘薯 又称红薯、红苕、地瓜。 甘薯有甜味。 甘薯中含有抑制癌细胞生长的抗癌物质、大量食物性纤维。 属于碱性食品。 含大量黏液蛋白质。谷类 豆类三、豆类的营养价值1.大豆的营养价值 (1)蛋白质 含量为35%40%，是植物食物中最高的，氨基酸组成接近人体的需要，组成比例类似动物蛋白质，是优质蛋白质。 富含赖氨酸。 脂类 脂肪约为15%20%，以不饱和脂肪酸居多，达85%，其中必需脂肪酸占50%以上，亚油酸含量最丰富；有一定的磷脂，不含胆固醇，少量的豆固醇和具有较强抗氧化能力的维生素E。碳水化合物

43、 含量约为25%30%，其中一半是淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖等；另一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，可引起腹胀。 豆类 大豆中的抗营养因素 蛋白酶抑制剂 植酸 植物红细胞凝集素 皂甙和及其甙类 胀气因子 豆类 1黑豆 含蛋白质高于黄豆，还含有较多的钙、磷、铁等矿物质和胡萝卜素以及多种维生素B1、B2、B12等人体所需的各种营养素。 中医认为，黑豆有滋肾补肾、补血明目、利水消肿、活血美肤作用。 2红豆 又名红小豆、饭豆、米豆、赤小豆。、 含有较多的皂角甙，可刺激肠道，有利尿作用； 有较多的膳食纤维； 富含叶酸，有催乳的功效。豆类 绿豆 具解毒作用。绿豆蛋白、鞣质和黄酮类化合物可与有机磷农药、

44、汞、砷、铅化合物结合形成沉淀物，使之减少或失去毒性，并不易被胃肠道吸收。豆类 （三）豆制品的营养价值（1）豆腐 一般含蛋白质约5%7%，脂肪1%左右，碳水化合物3%左右，豆腐中蛋白质极易消化吸收，消化率由大豆的65%提高到90%以上，并含有丰富的钙和其他矿物质及维生素。（2）豆浆 含钙量比豆腐略低外，其它营养素的含量和豆腐比不相上下，蛋白质含量比牛奶略高，含铁量为牛奶的4倍之多，其它营养素钙、磷及维生素比牛奶略少 。豆类 （4）发酵豆制品 发酵豆制品经微生物作用后，产生多种具有特殊香味的有机酸、醇、脂、氨基酸，而变得更容易消化吸收。 维生素B12和核黄素的含量有所增加。 发酵使谷氨酸游离出来，

45、豆制品味较鲜美，可促进食欲。豆类 坚果类（一）坚果的营养价值 （1）蛋白质 油脂类的含量在13%35%之间，淀粉类较低。坚果类蛋白质的限制氨基酸因品种而异。例如，花生、葵花子的限制氨基酸是蛋氨酸和异亮氨酸。（2）脂类 油脂类的脂肪含量在40%70%。淀粉类的含量在2%以下。 必需脂肪酸含量高，特别富含卵磷脂。 坚果类（二）主要坚果的营养特点 1花生 又名落花生、地果、唐人豆，民间又称“长生果”， 被誉为“植物肉”、“素中之荤”。 花生含油量高达50%，蛋白质仅次于大豆，含量在30%以上，极易被人体吸收。 花生霉变后含有大量致癌物质黄曲霉素。 坚果类2核桃 又名胡桃、羌桃。蛋白质15.4%，脂肪

46、63%，钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸丰富。脂肪中含亚油酸多，还含有丰富的维生素B、E。 核桃可防止细胞老化，能健脑、增强记忆力及延缓衰老。能减少肠道对胆固醇的吸收。有润肌肤、乌须发功能。 蔬菜 1.叶菜类 主要提供胡萝卜素、维生素C和维生素B2等；是钙、磷、铁等无机盐的良好来源。绿叶菜是维生素C的良好来源。 2.根菜类 含淀粉较高，约15%30%；胡萝卜中含有丰富的胡萝卜素；土豆和芋头含较多的蛋白质和维生素。 3 .瓜茄类 一般瓜茄类营养价值较低，但辣椒、西红柿、黄瓜等的胡萝卜素和VC含量较高，特别是辣椒。 4.鲜豆类 蛋白质、碳水化合物维生素B1、钙、铁的含量均比其它蔬菜高；蛋白质质量

47、好。 水果一、水果的营养特点 鲜果类的营养价值近似新鲜蔬菜 蛋白质和脂肪含量低，碳水化合物含量在625，主要是果糖、葡萄糖和蔗糖，在末成熟的水果内含有淀粉，许多水果如山楂、苹果等还富含纤维素、半纤维素和果胶等膳食纤维；含有无机盐如钙、磷、铁、铜、镁的良好来源，是碱性食品。新鲜水果是人体维生素C的主要来源。 水果中可促进食欲，促进消化液分泌，有助于消化吸收。 干果维生素含量明显降低，但其蛋白质、碳水化合物 和无机盐，因加工使水分减少，含量相对增加。 二、常见水果的营养特点 1苹果 钾含量较多，是高血压患者的理想食疗食品。 苹果中含有大量的苹果酸，可使体内的脂肪分解，降低胆固醇，预防肥胖。 2桃 含较多的有机酸和纤维素。 3柑橘 柑橘含有丰富的有机酸和维生素，是维生素C、胡萝卜素和钾的丰富来源，此外含陈皮甙、陈皮素、挥发油、铁、磷、钙、枸橼酸等。 柑橘含有黄酮甙，有扩张冠状动脉、增强血管流量、增强微血管韧性的效能。 4香蕉 香蕉含有较丰富的营养成分：碳水化合物、蛋白质、脂肪及钙、磷、铁、钾、胡萝卜素、维生素C、B1、B2和尼克酸等，钾的含量较为丰富，高达330mg。 含有果胶、5羟基色胺的前体。 可降低胃酸，保护胃黏膜，促进溃疡愈合。