食品检验工第十一章课件

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1、食品检验工食品检验工(中级中级)黄高明 主编 第十一章第十一章 茶叶的检验茶叶的检验第十一章第十一章第十一章第十一章 茶叶的检验茶叶的检验茶叶的检验茶叶的检验 掌握直接灰化法的测定原理和操作要点；掌握高温炉的使用、坩埚的处理、样品炭化、灰化等的基本操作方法；熟练掌握酸度、茶叶中粗纤维的测定原理及操作技能；掌握用平板菌落计数法测定霉菌、酵母菌的方法和检测技能。第一节茶叶中水溶性灰分碱度的测定第一节茶叶中水溶性灰分碱度的测定第一节茶叶中水溶性灰分碱度的测定第一节茶叶中水溶性灰分碱度的测定1)0.1mol/L盐酸标准溶液。2)甲基橙指示剂：甲基橙0.5g，用热蒸馏水溶解后稀释至1L。1)坩埚：305

2、0mL的石英坩埚或瓷坩埚(一次性使用)。2)马弗炉(muffle furnace)。3)坩埚钳。4)干燥器。3.仪器2.试剂1.原理第一节茶叶中水溶性灰分碱度的测定第一节茶叶中水溶性灰分碱度的测定第一节茶叶中水溶性灰分碱度的测定第一节茶叶中水溶性灰分碱度的测定5)分析天平。6)磨碎机：由不吸收水分的材料制成；死角尽可能小，易于清扫；使磨碎样品能完全通过孔径为6001000m的筛。7)电热板。(1)坩埚的恒重用稀盐酸(14)将坩埚煮12h，洗净置于马弗炉内，在(52525)下灼烧30min，待炉温降至200以下时，将坩埚移入干燥器中，冷却至室温，称重(准确至0.0001g)，重复灼烧至恒重。(2

3、)试样的制备 4.操作方法第一节茶叶中水溶性灰分碱度的测定第一节茶叶中水溶性灰分碱度的测定第一节茶叶中水溶性灰分碱度的测定第一节茶叶中水溶性灰分碱度的测定1)紧压茶：用锤子和凿子将紧压茶分成48份，再在每份不同处取样，用锤子击碎，混匀，按上述方法制备试样。2)除紧压茶以外的各类茶：先用磨碎机将少量试样磨碎，弃去，再磨碎其余部分，作为待测试样。(3)炭化称取混匀的磨碎试样2g(准确至0.0001g)置于坩埚内，在电热板上徐徐加热，使试样充分炭化至无烟。(4)灰化将坩埚移入(52525)马弗炉内，灼烧至无炭粒(不少于2h)。第一节茶叶中水溶性灰分碱度的测定第一节茶叶中水溶性灰分碱度的测定第一节茶叶

4、中水溶性灰分碱度的测定第一节茶叶中水溶性灰分碱度的测定(5)水溶性灰分碱度的测定加约20mL热水于所得的灰分中，全部移入已放好滤纸的漏斗中，然后用少量热水洗涤滤纸上的残留物，将洗涤液并入滤液，待滤液冷却后加2滴甲基橙指示剂，用0.1molL盐酸溶液滴定至溶液由黄色变为红色，记录消耗标准盐酸溶液的体积。(1)碱度用毫摩尔数表示(100g干态磨碎样品)(2)碱度用氢氧化钾的质量分数表示0.05611氢氧化钾的摩尔质量(g/mmol)。6.说明5.结果计算第二节茶叶中氟含量的测定第二节茶叶中氟含量的测定第二节茶叶中氟含量的测定第二节茶叶中氟含量的测定一、扩散一、扩散-氟试剂比色法氟试剂比色法1)丙酮

5、。2)硫酸银-硫酸溶液(20gL)：称取2g硫酸银，溶于100mL硫酸(31)中。3)氢氧化钠-无水乙醇溶液(40gL)：取4g氢氧化钠，溶于无水乙醇并稀释至100mL。4)乙酸(1molL)：取3mL冰乙酸，加水稀释至50mL。2.试剂1.原理第二节茶叶中氟含量的测定第二节茶叶中氟含量的测定第二节茶叶中氟含量的测定第二节茶叶中氟含量的测定5)茜素氨羧络合剂溶液：称取0.19g茜素氨羧络合剂，加少量水及氢氧化钠溶液(40gL)使其溶解，加0.125g乙酸钠，用1乙酸溶液调节pH值为5.0(红色)，加水稀释至500mL，置冰箱内保存。6)乙酸钠溶液(250gL)。7)硝酸镧溶液：称取0.22g硝

6、酸镧，用少量1乙酸溶液溶解，加水至约450mL，用乙酸钠溶液(250gL)调节pH值为5.0，再加水稀释至500mL，置冰箱内保存。第二节茶叶中氟含量的测定第二节茶叶中氟含量的测定第二节茶叶中氟含量的测定第二节茶叶中氟含量的测定8)缓冲液(pH4.7)：称取30g无水乙酸钠，溶于400mL水中，加22mL冰乙酸，再缓缓加冰乙酸调节pH值为4.7，然后加水稀释至500mL。9)二乙基苯胺-异戊醇溶液(5100)：量取25mL二乙基苯胺，溶于500mL异戊醇中。10)硝酸镁溶液(100gL)。11)氢氧化钠溶液(40gL)：称取4g氢氧化钠，溶于水并稀释至100mL。12)氟标准溶液：准确称取0.

7、2210g经95105干燥4h的氟化钠，溶于水后移入100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀。第二节茶叶中氟含量的测定第二节茶叶中氟含量的测定第二节茶叶中氟含量的测定第二节茶叶中氟含量的测定13)氟标准使用液：吸取1.0mL氟标准溶液，置于200mL容量瓶中，加水至刻度，混匀。14)圆滤纸片：把滤纸剪成直径为4.5cm圆，浸于氢氧化钠-无水乙醇溶液，于100烘干、备用。1)塑料扩散盒：内径4.5cm，深2cm，盖内壁顶部光滑，并带有凸起的圈(盛放氢氧化钠吸收液用)，盖紧后不漏气。2)恒温箱：(551)。3)可见分光光度计。4)酸度计：PHS2型或其他型号。3.仪器第二节茶叶中氟含量的测定第二节茶叶

8、中氟含量的测定第二节茶叶中氟含量的测定第二节茶叶中氟含量的测定5)马弗炉。(1)扩散单色法1)样品处理谷类样品：稻谷去壳，其他粮食除去可见杂质，取有代表性样品50100g，粉碎，过40目筛(孔径为.)。蔬菜、水果：取可食部分，洗净、晾干、切碎、混匀，称取100200g样品，以80鼓风干燥，粉碎，过40目筛(孔径为.)。结果以鲜重表示，同时要测水分。4.分析步骤第二节茶叶中氟含量的测定第二节茶叶中氟含量的测定第二节茶叶中氟含量的测定第二节茶叶中氟含量的测定特殊样品(含脂肪高、不易粉碎过筛的样品，如花生、肥肉、含糖分高的果实等)：称取研碎的样品1.002.00g置于坩埚(镍、银、瓷等)内，加4mL

9、硝酸镁溶液(100gL)，加氢氧化钠溶液(100gL)使其呈碱性，混匀后浸泡0.5h，将样品中的氟固定，然后在水浴上挥干，加热炭化至不冒烟，再于600马弗炉内灰化6h，待灰化完全，取出放冷，取灰分进行扩散。2)测定 取塑料盒若干个，分别于盒盖中央加0.2mL氢氧化钠-无水乙醇溶液，在圈内均匀涂布，于(551)恒温箱中烘干，形成一层薄膜，取出备用；或把滤纸片贴于盒内备用。第二节茶叶中氟含量的测定第二节茶叶中氟含量的测定第二节茶叶中氟含量的测定第二节茶叶中氟含量的测定 称取1.002.00g处理后的样品置于塑料盒内，加4mL水，使样品均匀分布，不能结块。加4mL硫酸银-硫酸溶液(20gL)，立即盖

10、紧，轻轻摇匀。若样品经灰化处理，则先将灰分全部移入塑料盒内，用4mL水分数次将坩埚洗净，洗液均倒入塑料盒内，并使灰分均匀分散，若坩埚还未完全洗净，可加4mL硫酸银-硫酸溶液(20gL)于坩埚内继续洗涤，将洗液倒入塑料盒内，立即盖紧，轻轻摇匀，置(551)恒温箱内保温20h。第二节茶叶中氟含量的测定第二节茶叶中氟含量的测定第二节茶叶中氟含量的测定第二节茶叶中氟含量的测定 分别于塑料盒内加0.0mL、0.2、0.4、0.8、1.2、1.6mL氟标准使用液(相当于0、1.0、2.0、4.0、6.0、8.0g氟)。补加水至4mL，各加硫酸银-硫酸溶液(20gL)4mL，立即盖紧，轻轻摇匀(切勿将酸溅在

11、盖上)置恒温箱内保温20h。将盒取出，取下盒盖，分别用20mL水，少量多次地将盒盖内氢氧化钠薄膜溶解，并用滴管小心完全地移入100mL分液漏斗中。分别于分液漏斗中加3mL茜素氨羧络合剂溶液、3.0mL缓冲液、8.0mL丙酮、3.0mL硝酸镧溶液、13.0mL水，混匀，放置10min，各加入10.0mL二乙基苯胺-异戊醇溶液(5100)，振摇2，待分层后，弃去水层，分出有机层，并用滤纸过滤于10mL带塞比色管中。第二节茶叶中氟含量的测定第二节茶叶中氟含量的测定第二节茶叶中氟含量的测定第二节茶叶中氟含量的测定 用1cm比色皿于580nm波长处以标准零管调节零点，测吸光值，绘制标准曲线，用样品吸光值

12、与标准曲线比较求得氟的含量。3)结果计算(2)扩散复色法1)样品处理：同扩散单色法。2)测定 取塑料盒若干个，分别于盒盖中央加0.2mL氢氧化钠-无水乙醇溶液(40gL)，在圈内均匀涂布，于(551)恒温箱中烘干，形成一层薄膜，取出备用；或把滤纸片贴于盒内备用。第二节茶叶中氟含量的测定第二节茶叶中氟含量的测定第二节茶叶中氟含量的测定第二节茶叶中氟含量的测定 称取1.002.00g处理后的样品置于塑料盒内，加4mL水，使样品均匀分布，不能结块。加4mL硫酸银-硫酸溶液(20gL)，立即盖紧，轻轻摇匀。若样品经灰化处理，则先将灰分全部移入塑料盒内，用4mL水分数次将坩埚洗净，洗液均倒入塑料盒内，并

13、使灰分均匀分散，若坩埚还未完全洗净，可加4mL硫酸银-硫酸溶液(20gL)于坩埚内继续洗涤，将洗液倒入塑料盒内，立即盖紧，轻轻摇匀，置(551)恒温箱内保温20h。第二节茶叶中氟含量的测定第二节茶叶中氟含量的测定第二节茶叶中氟含量的测定第二节茶叶中氟含量的测定 分别于塑料盒内加0.0mL、0.2、0.4、0.8、1.2、1.6mL氟标准使用液(相当0、1.0、2.0、4.0、6.0、8.0g氟)。补加水至4mL，各加硫酸银-硫酸溶液(20gL)4mL，立即盖紧，轻轻摇匀(切勿将酸溅在盖上)置恒温箱内保温20h。取下盒盖，分别用10mL水分数次将盒盖内的氢氧化钠薄膜溶解，并用滴管小心完全地移入2

14、5mL带塞比色管中。第二节茶叶中氟含量的测定第二节茶叶中氟含量的测定第二节茶叶中氟含量的测定第二节茶叶中氟含量的测定 分别于带塞比色管中加2.0mL茜素氨羧络合剂溶液、3.0mL缓冲液、6.0mL丙酮、2.0mL硝酸镧溶液，再加水至刻度，混匀，放置20min，用3cm比色皿于波长580nm处以零管调节零点，测各管吸光度，绘制标准曲线比较。3)结果计算：同扩散单色法。二、灰化蒸馏二、灰化蒸馏-氟试剂比色法氟试剂比色法1)丙酮。2)盐酸(111)：取10mL盐酸，加水稀释至120mL。2.试剂1.原理第二节茶叶中氟含量的测定第二节茶叶中氟含量的测定第二节茶叶中氟含量的测定第二节茶叶中氟含量的测定3

15、)乙酸钠溶液(250gL)。4)乙酸溶液：同扩散-氟试剂比色法。5)茜素氨羧络合剂溶液：同扩散-氟试剂比色法。6)硝酸镁溶液(100gL)。7)硝酸镧溶液：同扩散-氟试剂比色法。8)缓冲液(pH4.7)：同扩散-氟试剂比色法。9)氢氧化钠溶液(100gL)。10)酚酞-乙醇指示液(10gL)。11)硫酸(21)。12)氢氧化钠溶液(40gL)：同扩散-氟试剂比色法。13)氟标准使用液：同扩散-氟试剂比色法。第二节茶叶中氟含量的测定第二节茶叶中氟含量的测定第二节茶叶中氟含量的测定第二节茶叶中氟含量的测定1)电热恒温水浴锅。2)电炉：800W。3)酸度计。4)马弗炉。5)蒸馏装置(见图11-1)。

16、3.仪器第二节茶叶中氟含量的测定第二节茶叶中氟含量的测定第二节茶叶中氟含量的测定第二节茶叶中氟含量的测定图11-1蒸馏装置1电炉2蒸馏瓶3温度计4冷凝管5小烧杯第二节茶叶中氟含量的测定第二节茶叶中氟含量的测定第二节茶叶中氟含量的测定第二节茶叶中氟含量的测定6)可见分光光度计。(1)样品处理1)粮食：同扩散-氟试剂比色法。2)蔬菜：同扩散-氟试剂比色法。3)鱼、肉类：取鲜肉绞碎，混合。4)蛋类：去壳，将蛋白、蛋黄打匀。5)豆制品：将样品捣碎、混匀。4.操作步骤第二节茶叶中氟含量的测定第二节茶叶中氟含量的测定第二节茶叶中氟含量的测定第二节茶叶中氟含量的测定(2)灰化称取混匀样品5.00g(以鲜重计

17、)，置于30mL坩埚内，加5.0mL硝酸镁溶液(100gL)和0.5mL氢氧化钠溶液(100gL)，使其呈碱性，混匀后浸泡0.5h，置水浴上蒸干，再低温炭化，至完全不冒烟为止。(3)蒸馏1)于坩埚中加入10mL水，将数滴硫酸(21)慢慢加入坩埚中，防止溶液飞溅，中和至不产生气泡为止。2)于蒸馏瓶中加60mL硫酸(21)，数粒无氟小玻璃珠，连接蒸馏装置，加热蒸馏。3)取下冷凝管，用滴管加水洗涤冷凝管34次，洗液合并于烧杯中。第二节茶叶中氟含量的测定第二节茶叶中氟含量的测定第二节茶叶中氟含量的测定第二节茶叶中氟含量的测定4)分别吸取0.0mL、1.0、3.0、5.0、7.0、9.0mL氟标准使用液

18、置于蒸馏瓶中，补加水至30mL，以下按蒸馏操作中2)、3)进行。(4)测定1)分别吸取标准系列蒸馏液和样品蒸馏液各10.0mL置于25mL带塞比色管中。2)分别于带塞比色管中加2.0mL茜素氨羧络合剂溶液、3.0mL缓冲液、6.0mL丙酮、2.0mL硝酸镧溶液，再加水至刻度，混匀，放置20min，用3cm比色杯于波长580nm处以零管调节零点，测各管吸光度，绘制标准曲线比较。第二节茶叶中氟含量的测定第二节茶叶中氟含量的测定第二节茶叶中氟含量的测定第二节茶叶中氟含量的测定三、氟离子选择电极法三、氟离子选择电极法1)乙酸钠溶液(3molL)：称取204g乙酸钠(CH3COONa3H2O)溶于300

19、mL水中，加乙酸(1molL)，调节pH值至7.0，加水稀释至500mL。2)柠檬酸钠溶液(0.75molL)：称取110g柠檬酸钠(Na3C6H5O72H2O)溶于300mL水中，加14mL高氯酸，再加水稀释至500mL。2.试剂1.原理5.结果计算第二节茶叶中氟含量的测定第二节茶叶中氟含量的测定第二节茶叶中氟含量的测定第二节茶叶中氟含量的测定3)总离子强度缓冲剂：乙酸钠溶液(3molL)与柠檬酸钠溶液(0.75molL)等量混合，临用时现配制。4)盐酸(111)。5)氟标准溶液。6)氟标准使用液：吸取10.0mL氟标准溶液置于100mL容量瓶中，加水稀释至刻度。1)氟电极。2)酸度计(或离

20、子计)：0.01pH单位。3)磁力搅拌器。4)甘汞电极。3.仪器第二节茶叶中氟含量的测定第二节茶叶中氟含量的测定第二节茶叶中氟含量的测定第二节茶叶中氟含量的测定1)称取1.00g粉碎过40目筛(孔径为0.45)的样品，置于50mL容量瓶中，加10mL盐酸(111)，密闭浸泡提取1h(不时轻轻摇动)，应尽量避免样品粘于瓶壁上。2)吸取0，1.0mL，2.0mL，5.0mL，10.0mL氟标准使用液(相当于0，1.0g，2.0g，5.0g，10.0g氟)，分别置于50mL容量瓶中，于各容量瓶中分别加入25mL总离子强度缓冲剂，10mL盐酸，加水至刻度，混匀，备用。3)将氟电极和甘汞电极与测量仪器的

21、负端与正端相联接。4.分析步骤第二节茶叶中氟含量的测定第二节茶叶中氟含量的测定第二节茶叶中氟含量的测定第二节茶叶中氟含量的测定4)以电极电位为纵坐标，氟离子浓度为横坐标，在半对数坐标纸上绘制标准曲线，根据样品电位值在曲线上求得含量。1)此法不适用于脂肪含量高而又未经灰化的样品(如花生、肥肉等)。2)最低检出含量为0.25mgkg。3)氟电极在每次使用前，先用水洗至电位为340mV以上。4)塑料和玻璃仪器在使用前需用11盐酸及水淋洗。6.说明5.结果计算第三节茶叶中霉菌和酵母菌的测定第三节茶叶中霉菌和酵母菌的测定第三节茶叶中霉菌和酵母菌的测定第三节茶叶中霉菌和酵母菌的测定1)马铃薯-葡萄糖琼脂培

22、养基。2)孟加拉红培养基。3)高盐察氏培养基。4)灭菌蒸馏水。5)乙醇。(1)采样取样时须特别注意样品的代表性和避免采样时的污染。4.操作步骤3.检验程序2.培养基和试剂1.设备和材料第三节茶叶中霉菌和酵母菌的测定第三节茶叶中霉菌和酵母菌的测定第三节茶叶中霉菌和酵母菌的测定第三节茶叶中霉菌和酵母菌的测定(2)样品处理1)以无菌操作称取检样25g(或25mL)，放入含有225mL灭菌水的具塞三角瓶中，振摇30min，即为110稀释液。2)用灭菌吸量管吸取110稀释液10mL，注入试管中，另用带橡胶乳头的1mL灭菌吸量管反复吹吸50次，使霉菌孢子充分散开。3)取1mL 110稀释液注入含有9mL灭

23、菌水的试管中，另换一支1mL灭菌吸量管吹吸5次，此液为1100稀释液。第三节茶叶中霉菌和酵母菌的测定第三节茶叶中霉菌和酵母菌的测定第三节茶叶中霉菌和酵母菌的测定第三节茶叶中霉菌和酵母菌的测定4)按上述操作顺序做10倍递增稀释液，每稀释一次，换用一支1mL灭菌吸量管。(3)接种培养根据对样品污染情况的估计，选择3个合适的稀释度，分别在做10倍稀释的同时，吸取1mL稀释液于灭菌平皿中，每个稀释度做2个平皿，然后将冷却至45左右的培养基注入平皿中，待琼脂凝固后，倒置于2528温箱中，3天后开始观察，共培养观察5天。(4)计算方法通常选择菌落数在10150之间的平皿进行计数，一个稀释度使用两个平板，采

24、用两个平板的平均数；选择稀释度也选择平均菌落数在10150之间的稀释度，菌落平均数乘以稀释倍数，即为每克(或毫升)检样中所含霉菌和酵母数。第四节茶叶的检验技能训练实例第四节茶叶的检验技能训练实例第四节茶叶的检验技能训练实例第四节茶叶的检验技能训练实例(1)仪器瓷坩埚(3050mL)、马弗炉、坩埚钳、干燥器、分析天平、磨碎机。(2)试剂0.1mol/L盐酸标准溶液、0.5gL甲基橙指示剂。1)数据记录：将试验数据填入下表。3.数据记录及处理2.操作步骤1.仪器及试剂第四节茶叶的检验技能训练实例第四节茶叶的检验技能训练实例第四节茶叶的检验技能训练实例第四节茶叶的检验技能训练实例表格2)按式(-)计

25、算茶叶中的水溶性灰分碱度(用氢氧化钾质量分数表示)。1.仪器及试剂第四节茶叶的检验技能训练实例第四节茶叶的检验技能训练实例第四节茶叶的检验技能训练实例第四节茶叶的检验技能训练实例(1)仪器恒温水浴箱、分析天平(感量0.0001g)、孔径为50m的尼龙布(相当于300目)、玻质砂芯坩埚(微孔平均直径80160m，体积30mL)、高温炉(52525)、鼓风电热恒温干燥箱(温控1202)、干燥器(盛装有有效干燥剂)。(2)试剂1.25(体积分数)硫酸溶液、12.5g/L氢氧化钠溶液、1(质量分数)盐酸溶液、95(体积分数)乙醇、丙酮。2.操作步骤第四节茶叶的检验技能训练实例第四节茶叶的检验技能训练实

26、例第四节茶叶的检验技能训练实例第四节茶叶的检验技能训练实例(1)酸消化称取制备好的试样约2.5g(准确至0.0001g)置于400mL烧杯中，加入约100的1.25(体积分数)硫酸溶液200mL，放在电炉上加热(在1min内煮沸)。(2)碱消化用约100的12.5g/L氢氧化钠200mL，将尼龙布上的残渣全部洗入原烧杯中，放在电炉上加热(在1min内煮沸)。(3)干燥将上述坩埚及残留物移入干燥箱中，120烘4h。(4)灰化将已称量的坩埚，放在高温炉中，52525下灰化2h，待炉温降至300左右时，取出于干燥器中冷却，称量(精确至0.0001g)。第四节茶叶的检验技能训练实例第四节茶叶的检验技能

27、训练实例第四节茶叶的检验技能训练实例第四节茶叶的检验技能训练实例1)数据记录：将试验数据填入下表。表格2)按下式计算茶叶中粗纤维的质量分数(茶叶中粗纤维含量以干态质量分数表示)，即(1)仪器氟电极、酸度计、磁力搅拌器、甘汞电极。1.仪器及试剂3.数据记录及处理第四节茶叶的检验技能训练实例第四节茶叶的检验技能训练实例第四节茶叶的检验技能训练实例第四节茶叶的检验技能训练实例(2)试剂3molL乙酸钠溶液、0.75molL柠檬酸钠溶液、盐酸(111)、1.0g/mL氟标准使用液、总离子强度缓冲剂。1)数据记录：将试验数据填入下表。标准吸收曲线。表格 测定。3.数据记录及处理2.操作步骤第四节茶叶的检

28、验技能训练实例第四节茶叶的检验技能训练实例第四节茶叶的检验技能训练实例第四节茶叶的检验技能训练实例表格2)以氟离子浓度为横坐标，测得各标准液的电极电位为纵坐标，在半对数坐标纸上绘制标准曲线。3)按式(-)计算茶叶中氟的含量。1.仪器及试剂第四节茶叶的检验技能训练实例第四节茶叶的检验技能训练实例第四节茶叶的检验技能训练实例第四节茶叶的检验技能训练实例(1)设备和材料恒温箱(2528)、振荡器、天平、显微镜、具塞三角瓶(300mL)、试管(15mm150mm)、平皿(直径9cm)、吸量管(1mL及10mL)、酒精灯、载物玻片、盖玻片、广口瓶、牛皮纸袋(121灭菌20min)、金属勺、刀、试管架、接种针、橡胶乳头、烧杯、玻璃棒、折光仪、郝氏计测玻片(是一特制的、具有标准计测室的玻片)、测微器(具标准刻度的玻片)。(2)培养基和试剂马铃薯-葡萄糖琼脂培养基、孟加拉红培养基、高盐察氏培养基、灭菌蒸馏水、乙醇。3.数据记录及处理2.操作步骤第四节茶叶的检验技能训练实例第四节茶叶的检验技能训练实例第四节茶叶的检验技能训练实例第四节茶叶的检验技能训练实例1)将各稀释平板上的菌落数填入下表。表格2)根据试验结果及参考第三章第四节中“菌落计数报告”报告检验结果：