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1、1、(判断题)()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。参考答案：正确2、(判断题)()僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。参考答案：正确3、(判断题)()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。参考答案：错误4、(判断题)原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。参考答案：错误5、(判断题)()镰刀菌及其毒素主要污染小麦。参考答案：正确6、(判断题)炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。参考答案：错误7、(判断题)鲜活原料主要是指活的动物性原料。参考答案：错误8、(判断题)对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、
2、衬等。参考答案：正确9、(判断题)按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。参考答案：正确10、(判断题)吕氏春秋.本味篇是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著，出现在春秋时期。参考答案：错误11、(判断题)原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。参考答案：正确12、(判断题)()将柱形或球形原料剖开取片，半圆如月牙，一般以原料的直径决定其大小，用于热碟长度(直径)不超过8厘米。参考答案：错误13、(判断题)料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行搭配组合的。参考答案：错误14、(判断题)利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的
3、温度就越高。参考答案：正确15、(判断题)()工作接地的电阻一般小于8。参考答案：错误16、(判断题)在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的盐，能使甜味明显增加，这是味间的突出作用。参考答案：错误17、(判断题)()在每台设备上张贴操作规程是厨房安全用电的基本制度之一。参考答案：正确18、(判断题)()预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。参考答案：正确19、(判断题)黄帝内经对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。参考答案：正确20、(判断题)()某毛料2500克，损耗率80，此料的损耗重量应为3250克。参考答案：错误21、(判断题)中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标
4、准是：成年男性每天需要的总热量为1003213312kj。参考答案：正确22、(判断题)羔烧适用于植物性原料。参考答案：错误23、(判断题)花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。参考答案：正确24、(判断题)软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。参考答案：正确25、(判断题)所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。参考答案：正确26、(判断题)()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。参考答案：错误27、(判断题)()几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。参考答案：错误28、(判断题)水不利于烹饪原料非酶促
5、褐变的呈色反应。参考答案：正确29、(判断题)()口腔中只进行食物的机械性消化。参考答案：错误30、(判断题)运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。参考答案：正确31、(判断题)()脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮入味，然后才能挂糖浆。参考答案：正确32、(判断题)心理味觉真实地反映了味的内涵和实质。参考答案：错误33、(判断题)()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。参考答案：错误34、(判断题)餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。参考答案：正确35、(判断题)历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。参考答案：正确36、(判断题)制作卤制品
6、，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。参考答案：正确37、(判断题)()挂糊的粉料必须是淀粉，选择时粉料一定要干燥，否则调糊时会出现颗粒，不能均匀地包裹在原料地表面。参考答案：错误38、(判断题)()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。参考答案：错误39、(判断题)设计配菜要把握好新菜品的风味特色，在设计过程中充分把它表现出来。参考答案：正确40、(判断题)鉴别广肚是否够身是用手指能夹入，用刀切中间不起白心。参考答案：正确41、(判断题)在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。参考答案：正确42、(判断题)红蟹或称红花蟹属于海
7、蟹，以正月至清明多且质佳。参考答案：正确43、(判断题)()哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。参考答案：错误44、(判断题)目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。参考答案：正确45、(判断题)()确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。参考答案：错误46、(判断题)()地方供电公司应对厨房安全用电负责。参考答案：错误47、(判断题)()龙井虾仁炒制时既要加入茶叶，也要加入茶汁，而茶香鸡块中只加入茶汁。参考答案：正确48、(判断题)()色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。参考答案：正确49、(判断题)为保证消化功能的恢复，餐次的间隔应越长越好。参考答案：错误50、(判断题)
8、盘边的色彩对构图有直接影响，但盘子的形状与构图布局没有直接关系。参考答案：错误51、(判断题)()人体内的必需氨基酸为8种。参考答案：错误52、(判断题)()日本膳食模式为“三高一低”类型。参考答案：错误53、(判断题)食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。参考答案：正确54、(判断题)热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。参考答案：正确55、(判断题)吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度和质量。参考答案：错误56、(判断题)“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。参考答案：正确57、(判断
9、题)()削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。参考答案：正确58、(判断题)()菜墩的种类一般可按形状和材质进行分类。参考答案：正确59、(判断题)茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。参考答案：错误60、(判断题)烩羹时，若在汤末滚沸时调芡，会使汤色浑浊不清，芡色不鲜。这是不能过早凋芡的主要原因。参考答案：错误61、(判断题)冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。参考答案：正确62、(判断题)()鸭双脚不动时，即可进行烫泡煺毛。冬天水温为8085，春秋季为75-80。参考答案：正确63、(判断题)整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作用。参考答案：正确64、(判断题)()若
10、加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60%。参考答案：错误65、(判断题)()厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。参考答案：错误66、(判断题)蛋类的蛋白质含量平均为1315%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。参考答案：正确67、(判断题)()某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的净料单位成本应为100元/千克。参考答案：错误68、(判断题)轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。参考答案：错误69、(判断题)()果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的比例也不同。参考答案：正确70、(判断题)涨发榆耳的平
11、均净料率为700%。参考答案：正确71、(单选题)厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责，这要求在厨房防火制度，要()。A明确员工责任B方便生产需要C强化消防知识D加强火源管理参考答案：D72、(单选题)道德是通过()来调节和协调人们之间的关系的。A义务B权利C善恶D利益参考答案：D73、(单选题)拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。A面条B面糊C面坯D面团参考答案：B74、(单选题)粤菜料头中煎封料是:()。A蒜茸、姜米、洋葱米B蒜茸、姜米、葱米C蒜茸、姜米、葱花D蒜茸、葱米、椒米参考答案：C75、(单选题)XO酱制好后应放在()保存。A常温下B阴凉处C保存20度的恒
12、温D冰箱中冷藏参考答案：D76、(单选题)()，是指菜肴中各种原料的重量及其菜肴的重量。A菜肴的质B菜肴的成本C菜肴的组成D菜肴的量参考答案：D77、(单选题)下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。A清蒸鸡、清蒸猪蹄B清蒸鸭、掌上明珠C蛋制品、清蒸麻鸭D蛋制品、茸泥制品参考答案：D78、(单选题)冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料()。A干瘪B口感发柴C不能使用D重新污染参考答案：D79、(单选题)()是决定面坯保持气体能力的重要因素。A淀粉的种类B面筋的质量C面筋的数量D面筋的数量和质量参考答案：
13、D80、(单选题)下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。A土豆B萝卜C胡萝卜D芜菁参考答案：D81、(单选题)酸辣海参的泡椒一般在()加入。A炝锅时B烧制的过程中C出锅前D出锅后参考答案：A82、(单选题)按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为动物性原料、()、矿物性原料和人工合成原料四大类。A鲜活原料B植物性原料C复制品原料D干货原料参考答案：B83、(单选题)长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。A维生素AB维生素DC维生素ED维生素B1参考答案：D84、(单选题)烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，()不是此作用和表现之一。A使原料的组织松驰B使植物原料变软C使菜品产生芳香的气味D
14、使淀粉糊化参考答案：C85、(单选题)以下关于泡油炒特点不准确的是()。A原料形状为丁、丝、片B肉料用泡油方法致熟C菜式由动植物原料组成D用火偏猛，成菜较快参考答案：A86、(单选题)单件产品的调味品成本也称为()。A总成本B个别成本C平均成本D实际成本参考答案：B87、(单选题)整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。A出颈骨B出鸡腿骨C出脊椎骨D出胸骨参考答案：B88、(单选题)汆往往原料一变色即被捞出，所以，原料加工的形状都是()。A片B小型的C整料D丝参考答案：B89、(单选题)跟刀剁是指刀和()一起扬起剁下。A菜墩B原料C手臂D餐具参考答案：B90、(
15、单选题)炸制酥合时，()可以避免成品窝油。A用凉油炸B用温油炸C用热油炸D用温油炸，出锅前略提高油温参考答案：D91、(单选题)粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、()形成固定的配用组合。A原料的特点和色泽B原料的规格和配色的需要C原料的性味和配色的需要D原料的属性和规格参考答案：C92、(单选题)烹饪加热对有效利用食物的营养价值起到重要的()。A辅助作用B决定作用C相辅相成的作用D纽带作用参考答案：A93、(单选题)调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是()。A容器估量法B体积估量法C比例对照法D重量估算法参考答案：C94、(单选题)下
16、列不属于炸制工艺注意事项的是()。A控制炸制时间B油量要充分C保持油的清洁D保持气体充足参考答案：D95、(单选题)凉瓜的净料率为()。A0.8B0.7C0.65D0.6参考答案：A96、(单选题)酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面()。A起小珍珠泡和布幼脆丝B若隐绿色C布金黄脆幼丝D呈盒形参考答案：A97、(单选题)咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，许多()，都是运用咸鲜味调配的。A地方菜肴B高档菜肴C家常菜肴D风味菜肴参考答案：B98、(单选题)()是人体的能量最重要的来源。A蛋白质B脂肪C碳水化合物D脂肪酸参考答案：C99、(单选题)叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和()。A浸泡温度B原料数量C原料色泽D浸泡时间参考答案：D100、(单选题)不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的()或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。A墩子上B砧板上C消毒板上D刀具架上参考答案：D
第23份 中级中式烹调师练习卷含解析
