《2021年3月中式烹调师中级模拟试题及答案卷25（通用）》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2021年3月中式烹调师中级模拟试题及答案卷25（通用）（10页珍藏版）》请在装配图网上搜索。
1、2021年3月中式烹调师中级模拟试题及答案卷252021年3月中式烹调师中级模拟试题及答案卷252021年中式烹调师模拟试题及答案1、（单选题）按照我国的规定，面粉的含水量应为()。A 0.13B 0.14C 0.145D 13-14.5正确答案：D2、（单选题）汤包馅的汤浑浊不清的重要原因是()。A 煮汤时火力太大B 汤汁太浓C 鸡肉、猪肉煮得太烂D 酱油放得太多正确答案：C3、（判断题）()某毛料2500克，出材率80，此料的净重应为3250克。正确答案：错误4、（单选题）下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。A 清蒸鸡、清蒸猪蹄B 清蒸鸭、掌上明珠C 蛋制品、清蒸麻鸭D 蛋制品、茸泥制品正
2、确答案：D5、（单选题）()是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。A 蒸汽炉具B 煤气油炸炉C 汤炉D 煤气炒炉正确答案：D6、（单选题）红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般()。A 只用茶汁B 只用茶叶C 茶汁、茶叶都可用D 只用茶泥正确答案：C7、（单选题）属于潮州地区传统风味的一组菜肴是()。A 佛手排骨、玫瑰焗双鸽、云腿护国菜B 爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡C 扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉D 云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥正确答案：D8、（单选题）用作热炝的腰片，在烫制时应加入()，以去除骚味。A 葱段、姜片、辣椒面B 葱段、泡椒、花椒面C 葱段、红油、胡椒粉D 葱段、姜片、绍酒
3、正确答案：D9、（单选题）猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。A 脂肪多、质地腻B 脂肪多、质地嫩C 脂肪少、质地老D 脂肪少、质地嫩正确答案：D10、（单选题）吕氏春秋中和烹饪关系密切的主要是第十四卷考行览之()篇。A 本味B 饮食C 食林D 饮膳正确答案：A11、（单选题）鱼蓉面坯调制时，生粉应()加入，再搅拌成坯。A 早些B 晚些C 在工艺中间D 最后正确答案：D12、（单选题）白云猪手煮制的程度应该是()。A 完全软烂B 八成软烂C 六成软烂D 断生即可正确答案：C13、（判断题）为确保卤水质量的稳定，应当及时补充卤水内的调料(卤水内的香料和调味料)。正确答案：正确14
4、、（判断题）制作脆皮炸鸡晾皮时，只可晾干，不可晒干，不可用手触摸鸡皮。正确答案：正确15、（单选题）人体内的微量元素是()。A 钙B 磷C 铁D 钠正确答案：C16、（判断题）冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。正确答案：正确17、（单选题）鱼蓉面坯调制时，生粉应()加入，再搅拌成坯。A 早些B 晚些C 在工艺中间D 最后正确答案：D18、（判断题）与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。正确答案：错误19、（单选题）下列物质属于复合膨松剂的是()。A 小苏打B 臭粉C 发酵粉D 纯碱正确答案：C20、（判断题）筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。正确答案：正确21
5、、（单选题）在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。A 生产时间B 所用的原料C 价格D 价值正确答案：C22、（单选题）不属于包装材料污染的有毒物质是()。A 炸油中的3-4苯并芘B 油墨中的多氯联苯C 陶器中的铅D 塑料袋中的氯乙烯正确答案：A23、（单选题）属于过敏性食物中毒的是()。A 鱼类引起的组胺中毒B 副溶血性弧菌食物中毒C 沙门菌食物中毒D 麻痹性贝类中毒正确答案：A24、（单选题）象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、()象形配菜和几何形象形配菜。A 花卉类B 树木类C 植物类D 实物类正确答案：C25、（单选题）对糖膏的调制叙述正确的是()。A 糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制
6、成的B 糖粉必须过罗C 配方中应有醋精D 调好的糖膏要用湿布盖好正确答案：A26、（单选题）中国古代烹饪的鼎盛时期以（）时期的满汉全席最为代表。A 唐朝B 宋朝C 明朝D 清朝正确答案：D27、（单选题）碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。A 沥干水分B 泡净碱味C 沸水煮透D 去除内脏正确答案：B28、（单选题）蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去()，切去蟹厣，取出内脏，洗净。A 污物B 蟹膏C 蟹鳃D 蟹盖正确答案：C29、（判断题）()调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为21，粉料为低筋粉或无筋粉。正确答案：正确30、（单选题）碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和()。A 维生素DB 维生素CC B族维生素D 维生素A正确答案：C 10 / 10
2021年3月中式烹调师中级模拟试题及答案卷25（通用）
