2023年食堂食品安全管理制度(9篇)

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1、2023年食堂食品安全管理制度(9篇) 书目 第1篇zx校食堂食品平安管理制度 第2篇一中学校食堂食品平安工作管理制度 第3篇某学校食堂食品平安规范化管理规定 第4篇本学校食堂食品平安管理制度 第5篇学校食堂食品平安管理制度（3） 第6篇幼儿园食堂食品平安管理制度（3） 第7篇学校食堂食品平安管理制度 第8篇x学校食堂食品平安管理制度 第9篇x学校食堂食品平安管理的规定 zx校食堂食品平安管理制度 中心校食堂食品平安管理制度 一、制定本单位餐饮服务食品平安管理制度和岗位责任制管理措施。 二、按餐饮服务许可管理方法的要求,办理领取或换发餐饮服务许可证,做到亮证经营。 三、组织本单位餐饮服务从业人

2、员进行餐饮服务食品平安有关法规和学问的培训,培训合格者才允许从事餐饮服务。 四、建立并执行从业人员健康管理制度。 五、对本单位贯彻执行食品平安法的状况进行监督检查,总结、推广阅历,指责和嘉奖,制止违法行为。 六、执行食品平安标准。 七、帮助餐饮服务监督管理机构实施餐饮服务食品平安监督、监测。 一中学校食堂食品平安工作管理制度 一中(学校)食堂食品平安工作管理制度 为切实搞好学校食堂餐饮服务及食品平安管理工作,从源头防止食物中毒或其它食源性疾患事故的发生,为学校师生营造一个平安、卫生的生活环境,依据中华人民共和国国食品平安法、餐饮服务许可管理方法、餐饮服务食品平安监督管理方法等有关法律法规规定,

3、结合我校实际,特制定本管理制度。 一、成立管理机构,明确职责 第一条成立学校食堂餐饮和食品卫生平安工作领导小组,校长为组长,分管副校长为副组长,校医、分管食堂的处室主任、专(兼)职食堂管理员、各年级组长以及班主任等为领导小组成员。 其次条建立健全食堂餐饮和食品卫生平安管理制度。 第三条建立健全食堂餐饮服务和食品卫生管理规章制度及岗位责任制度。 第四条建立严格的平安保卫措施,严禁非食堂工作人员随意进入食品加工操作间和食品原料存放间,防止投毒事务的发生,确保学生用餐的卫生与平安。 第五条实行事故责任追查制度。事故责任追查做到“四不放过”,即:事故缘由未查清不放过,事故整改措施未落实不放过,事故责任

4、人未受处理不放过,老师、学生未受教化不放过。 第六条加强学生饮食卫生教化,科学引导,教化学生不购买街头无照(证)商贩出售的盒饭及食品,不食用来历不明的可疑食物。 第七条主动组织食堂管理人员和从业人员参与食品卫生学问、职业道德和法制教化的培训。 第八条主动协作上级教化、卫生、食品药品监管部门的检查、评比和考核工作,对各相关部门提出的看法和建议要刚好整改。确定专人收集、整理、归档食堂管理资料。 二、食堂设备与环境卫生要求 第九条保持内外环境整齐,实行有效措施,消退老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。 第十条食堂的布局应当合理,应有独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所

5、。 食堂加工操作间应当符合下列要求: 1、设有独立的粗加工间、原料库、更衣室、操作间。 2、操作间有瓷砖或其它防水、防潮、可清洗材料制成的墙裙(1.5m以上)、排气扇、纱门纱窗、密闭的废物桶,下水道出口处有防鼠金属隔栅。 3、地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建立,具有肯定坡度,易于清洗与排水; 4、配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备。 5、原料库有防鼠、防虫、防霉、防潮措施,原料离地离墙10cm存放,保持空气流通。 第十一条运用耐磨损、易清洗无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。具备2个消毒池,并不

6、得与蔬菜、肉类清洗的设施混用。要做到四分开:餐具洗清分开,原料荤蔬清洗池分开,切配用具生熟、荤蔬分开,贮存生熟、成品半成品分开,并有明显的文字标识。 第十二条餐饮具运用前必需洗净、消毒,符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得运用。禁止重复运用一次性运用的餐饮具。消毒后的餐饮具必需贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放,并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持干净。 第十三条餐饮具所运用的洗涤、消毒剂必需符合国家卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必需有固定的存放场所(橱柜),并有明显的标记。 第十四条用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。 第十

7、五条必需取得由食品药品监管部门核发的餐饮服务许可证,食堂从业人员要持有健康证及培训合格证方可上岗,并主动协作、主动接受当地卫生行政部门的卫生监督。 三、食品选购卫生要求 第十六条严格把好食品的选购关。必需到持有食品生产、流通许可证及产品合格的生产、经营单位选购食品,并根据国家有关规定进行索证索票;大宗食品选购应相对固定,以保证其质量。禁止选购以下食品: 1、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感官性状异样,含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染,可能对人体健康有害的食品; 2、未经食品药品监督部门检验或者检验不合格的肉类及其制品; 3、超过保质期限或不符合食品标签规定的定

8、型包装食品; 4、其它不符合食品卫生标准和要求的食品。 第十七条选购大宗食品及其原料,应当根据国家有关规定索取检验合格证。 第十八条选购的定型包装食品和食品添加剂,必需在包装标识上根据规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或者运用方法等。食品包装标识必需清晰,简单辩识。 第十九条选购食品添加剂必需选购国家允许运用、定点生产的食用级食品添加剂。 其次十条选购的食品容器、包装材料、食品运用工具、设备、洗涤剂、消毒剂必需符合国家相应的卫生标准,对人体平安、无害。 四、食品贮存及仓库卫生管理要求 其次十一条食品贮存应当分类、分架、离墙离地存放,各类食品

9、要有明显标记,生食品、半成品和熟食品应分柜存放。有异味或易吸潮的食品密封保存或分库存放,易腐食品要刚好冷藏、冷冻保存。刚好处理变质或超过保质期限的食品。 其次十二条食品贮存场所禁止存放有毒、有害、杂物及个人生活物品。 其次十三条运用的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必需标记明显,做到分开运用,定位存放,用后洗净,保持清洁,刀具用完后妥当保管。 其次十四条食品仓库专用并设有防鼠防蝇防潮防霉通风的设施及措施,并正常运转。 其次十五条食品进出仓库应专人验收、登记,做到勤进勤出,先进先出,定期检查清仓,防止食品过期变质、霉变长虫,刚好将不符合卫生要求的食品清理出库。 其次十六条食品仓库应

10、常常通风、清扫,保持干燥和清洁。 五、食品冷藏、冷冻贮藏的范围要求 其次十七条食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜应有明显区分标记,宜设外显式温度(指示)计,以便于对冷藏、冷冻柜内部温度的监测。 其次十八条食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 其次十九条食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时,为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求,不得将食品积累、挤压存放。 第三十条用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜,应定期除霜、清洁和修理,以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。 第三十一条冷藏:指为保鲜和反腐的须要,将食品或原料置于冰

11、点以上较低温度条件下贮存的过程,冷藏温度的范围应在010之间;冷冻:指将食品或原料置于冰点温度以下,以保持冰冻状态的贮存过程,冷冻温度的范围应在-20-1之间。 六、食品加工卫生要求 第三十二条每天应有监管人员对食堂食品进行检查,食堂炊事员必需采纳簇新干净的食品原料制作食品,不得加工或运用腐败变质和感官性状异样的食品及其原料。 第三十三条加工食品必需做到熟透,加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放,半成品应当与食品原料分开存放防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。不得向学生出售腐败变质或者感官性状异样,可能影响学生健康的食物。 第三十四条不得制售冷荤凉菜。 第三十五条食品在烹饪后至出

12、售前不超过2个小时,若超过2个小时应当在高于60条件下存放。 第三十六条食堂剩余食品必需冷藏,冷藏时间不得超过24小时,在确认没有变质的状况下,必需经高温彻底加热后,方可接着出售。 第三十七条清洗池应做到荤、素食品分池清洗,上下水通畅,并具肯定容积的带盖容器。 第三十八条粗加工过程中荤、素食品必需分开存放。 第三十九条用于原料、半成品、成品的工具不得混用,保持清洁。加工后的原料、半成品、成品存放,符合卫生要求,防止交叉污染。防尘防蝇设施齐全,运用正常。 第四十条工作人员穿戴整齐的工作衣帽,保持个人卫生。 七、餐具清洗、消毒及保洁卫生要求 第四十一条手工清洗步骤: 1、刮掉餐具表面食物残渣、污垢

13、。 2、用洗涤剂溶液洗净餐具表面。 3、用清水冲去残留的洗涤剂。 4、洗剂与清冲分池进行。 第四十二条主要运用以下方法消毒: 1、煮沸消毒:该方法即经济又牢靠,消毒时把洗净的餐具全部浸泡在水中,煮沸并保持10分钟以上开水煮、消毒后餐具密闭保存。 2、蒸汽消毒:将餐具放入蒸箱内,温度达到100并保持10分钟以上。 3、干热消毒:通常采纳远红外或电烤消毒 ,限制温度120并保持10分钟以上。 4、运用消毒药片消毒时,要达到规定的浓度,消毒时间须达到15分钟以上。消毒后需用干净水冲洗。 第四十三条保洁 1、清洗并消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干,不应运用手巾、餐布擦干。 2、清洗并消毒后的餐饮具应刚好

14、放入专用保洁柜,不应过早置入桌上。 八、食品留样要求 第四十四条为师生供应的每餐、每样食品都必需由专人负责留样。 第四十五条留样要求:留样食品不少于100克,分别盛放在已消毒密闭的容器中,等留样食品冷却后,必需用保鲜膜密封好(或盖上),防止样品被污染。并在外面标明留样时间、品名、餐次、留样人。贴好标签后必需马上存入专用留样冰箱内,每餐必需作好留样记录:留样时期、食品名称,便于检查。 第四十六条留样冰箱为专用设备,严禁存放与留样食品无关的其他食品,留样食品必需保留48小时后方可倒掉。 九、食堂从业人员卫生要求 第四十七条从业人员、管理人员必需驾驭有关食品卫生的基本要求。 第四十八条从业人员每年必

15、需进行健康检查,新参与工作和临时参与工作的食品生产经营人员都必需进行健康检查,取得健康证明后方可上岗。 第四十九条建立晨检制度,发觉发热或腹泻状况时,应马上报告有关主管人员,并应马上离岗就诊,待复原健康或诊断明确才能重新上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病,活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的人员,马上调离工作岗位。 第五十条从业人员应有良好的个人卫生习惯。必需做到: 1、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流淌清水洗手;接触干脆入口食品之前应洗手消毒; 2、穿戴清洁的工作衣、帽,并把头发置于帽内; 3、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品; 4、不得在食品加

16、工和销售时有吸烟、擤鼻涕、挖耳朵等不良行为。 5、工作服定期换洗,保持清洁,一旦脏污,随时更换;冷菜间等专间操作人员的工作服应每天更换。保持良好的个人卫生,勤洗澡,勤换工作服,勤理发,勤剪指甲。 6、切实落实日常责任分解职责,个人衣物及私人物品不能带入食品处理区;在食品处理区内禁止吸烟、吃东西及其它可能污染食品的行为,保证责任区域内卫生整齐。 7、上厕所前,应在食品处理区内脱去工作服;需清洗的工作服应放在食品处理区之外。遵守员工仪表仪容制度,大方整齐。 第五十一条娴熟驾驭本岗位的操作规程,遵守本岗位卫生制度。 十、学校食品卫生平安事故快速处理要求 第五十二条建立食物中毒或者其它食源性疾患等突发

17、事务的应急处理机制。发生食物中毒或疑似食物中毒事故后,应实行下列措施: 1、马上停止生产经营活动,在第一时间(事务发生后2小时内)严格根据突发公共卫生事务报告时限及程序向区教委体艺卫科、区食品药品监督管理局报告。 联系电话:区教委体艺卫科:* 区食品药品监督管理局:*; 2、帮助卫朝气构救治病人; 3、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场; 4、协作食品药品监管部门、区卫生监督所执法人员进行调查,按要求照实供应有关材料和样品; 5、实行措施,把事态限制在最小范围。 第五十三条本规定制度自公布之日起试行,原有相关规定作废。 第一中学 某学校食堂食品平安规范化管理规

18、定 第一章 总 则 第一条 :为进一步加强学校食品平安管理,防止师生食物中毒或者其他食源性疾患事故的发生,保障师生员工身体健康,依据中华人民共和国国食品平安法、学校卫生工作条例、食品平安法实施条例学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范和餐饮服务食品平安监督管理方法、餐饮服务许可证管理方法及学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定等法律法规的要求,制定全市学校食堂食品平安规范化管理规定。 其次条 :本方法适用于蒲城县一般中小学、民办学校、中等职业学校、特别教化学校、各类托幼机构。 第三条 :学校食堂食品平安的管理必需坚持“标本兼治、着力治本、预防为主”的工作方针,实行食

19、品平安监管部门监督指导、教化行政部门管理督查、学校详细实施的工作原则。通过推行规范化管理,不断深化学校食堂食品平安监督量化分级管理工作内涵,全面提高学校食堂食品平安水平,从而达到有效预防学校集体食物中毒事故发生的目的。 第四条:学校应建立食品平安工作领导小组,校长是学校食品平安工作的第一责任人,并设专职或者兼职的食品平安管理人员,加强对学校食品平安的管理。要建立健全食堂及学生集体用餐食品平安管理制度、食堂财务管理制度、应急处理机制和报告制度、激励机制和责任追究制度。 其次章 食堂设施与环境 第五条:学校新建、扩建、改建食堂要根据有关法律、法规技术标准进行建设。 第六条:学校应依据就餐人数合理规

20、划设置食堂数量,就餐人数超过2000人的学校应分设若干个食堂。原则上每250至300名就餐学生设一个食堂,每个食堂的运用面积(不含职工餐室和学生用餐场所)不得小于60平方米,独立设置的教职工专用食堂运用面积不得小于40平方米。有条件的初中及以上学校可依据宽敞、好用的原则适当扩大面积。 第七条:学校食堂要持有效的餐饮服务许可证,并悬挂在食堂的醒目位置,亮证经营,原卫生许可证在有效期内可以接着运用。在餐厅醒目位置应设置食堂从业人员监督台、健康证明和卫生学问培训合格证明公示栏、食品卫生警示标语。 第八条:建立健全食品平安管理、从业人员准入及岗位责任制度,并统一设计、制作,张贴在相对应的各功能用房内。

21、设置食品平安学问宣扬栏,每月更新一次宣扬内容,宣扬资料齐全,存档、记录齐全。 第九条:建立学校食堂食品平安管理组织,定期开展食品平安自查,有相应的自查自纠整改措施,记录齐全。每半年组织开展一次食堂从业人员食品平安学问学习培训,每学期进行一次测试,学习材料、学习记录、试卷和考核积分表齐全。 第十条:学校食堂的设施设备布局要合理,名称要统一,应根据餐饮服务许可审查时功能用房的定位进行食品加工操作,不得随意变更,不交叉运用。食品处理区全部功能间都在室内,要有独立或相对独立的粗加工间(区)、切配间(区)、烹调间(区)(含蒸煮间)、洗消间(区)(或洗涤间、消毒间)、备餐间(区)、更衣间。粗加工间、切配间

22、、烹调间应配有密闭干湿垃圾桶,规模较大的食堂应分设男、女更衣间,内设更衣设施,从业人员洗手设施。 第十一条:每个食堂应设立独立或相对独立的食品原料粗加工间(区),占食品处理区(全部后堂)面积的20%以上,有基本的防尘防蝇设施,并配备货架或放置食物的货橱,与餐厅切配间、烹调间等分开。加工场所的地面、墙裙应当采纳不透水材料筑成,地面及排水沟有肯定坡度,下水道通畅,便于冲洗排水。食品粗加工应有足够供水,所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。粗加工场所应有三个以上水池,做到荤素食品分池清洗。洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开,加工经营场所面积超过500要有独立的清洁工具存放场所。 第十二条:每个食

23、堂应设立独立或相对独立的切配间(区),地面要用不透水材料铺砌,并有肯定坡度,便于冲洗清扫。墙裙应贴有白瓷砖,并无污迹和食物残渣,墙壁、天花板的油漆无脱落、无霉斑,下水道通畅,有食品冰箱和带盖的废弃物箱(桶),加工下来的废弃物刚好倒入箱内,并当日清除。切配结束,应刚好做好清洗、消毒等清洁工作,以保持室内清洁卫生。 第十三条:每个食堂应设立独立或相对独立的食品烹调间(区)并与切配间(区)累计占食品处理区的面积50%,并根据原料进入、加工、成品供应流程合理布局。内墙壁应有瓷砖或采纳其他浅色、无毒、防水、防潮、可清洗的材料制成,高度至顶棚;地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的地板砖铺设,具有肯定坡度,易

24、于排水;顶棚应用无毒、无异味、防霉的材料制作;灶台采纳不锈钢台面,灶面、灶台墙壁及灶前地面要常常洗刷,做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油,工作结束做好地面、灶台、操作台和用具的清洗、洗刷,保持加工场所清洁。 第十四条:职工用餐场所应设置相对独立的餐室;学生用餐场所应依据用餐学生数,独立设置能容纳全部就餐学生的餐厅,人均运用面积不得小于0.6平方米;师生用餐场所应配备相应的饭桌、饭具保洁橱和供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。 第十五条:食堂应当保持内外环境整齐,与有毒、有害场所保持规定距离;实行有效措施,消退老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。 第三章 食品选购与贮存 第十六条

25、:学校应明确专人负责食品的选购索证和验收索证。索取的证件主要包括供货商的有效食品生产许可证、食品流通许可证、质量报告书、检验报告单、动物检疫合格证、肉品质量合格证、水产品质量合格证等复印件。负责选购人员应学习并驾驭食品原料选购的基本学问,了解相关的食品平安法律、法规。负责选购人员应建立学校食品选购索证登记薄,做到每日登记,选购记录项目包括产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容,或者保留载有上述信息的进货票据、购进记录保存期不得少于2年。对肉品及水产品质量合格证和农产品质量平安检测市场准入合格证进行逐日粘贴。建立食品添加剂运用台帐,添加剂专用橱柜存放,标示要

26、明显。米、面、油、肉等大宗食品原料应到相对固定的食品选购场所定点选购,以保证其质量。选购后要台帐齐全,逐日登记。禁止选购以下食品: 1、无品名、产地、厂名、生产日期、保质期及中文标识的定型包装食品和食品添加剂。 2、未经动物卫生监督机构检疫检验或者检疫检验不合格的肉类及其制品。 3、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。 4、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异样,含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染,可能对人体健康有害的食品。 5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。 6、用非食品原料制作加工食品或者添加食品添加剂以外的化学物

27、质和其他可能危害人体健康的物质,或者用回收食品作为原料制作加工食品。 7、棉籽食用油和转基因大豆食用油及含有棉籽食用油和转基因大豆食用油的调和油。 8、其他不符合食品平安法其次十八条规定和其他不符合食品平安标准和要求的食品。 第十七条:食品及其原料的贮存应当分类、分架、隔墙、离地15cm以上存放,运用时遵循先进先出的原则,刚好处理变质或超过保质期限的食品。食品库房应保持清洁无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等,应有自然通风或机械通风设施,门口有金属挡板。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品(如灭鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活物品。食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品分开存放并有明显标记,

28、不得将食品积累、挤压存放,冷藏、冷冻柜(库)有明显区分标记。用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜。 第十八条:学校负责学生集体用餐的订购人员在订餐时,应确认生产经营者取得有效食品生产许可证或餐饮服务许可证上注有“送餐”或“学生养分餐”的许可项目。不得向未经许可的生产经营者订餐;不得订购隔餐的剩余食品及冷荤凉菜食品。要根据订餐要求对供餐单位供应的食品进行验收,严把供餐质量关。 第四章 食品加工的要求 第十九条:食堂从业人员必需采纳簇新干净的原料制作食品,发觉有腐烂变质或其他感官性状异样的食品及其原料,不得加工或运用。 其次十条:挑拣好的蔬菜在切配前应先冲洗,浸泡10分钟以上,再经充分冲洗。

29、肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必需分别在专用清洗池内进行。 其次十一条:食品原料切配加工必需在专用操作台上进行。切配加工后的食品原料应当保持干净,放在清洁的容器内,并置放于货架上避开污染。荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严格进行区分,并有明显标记,运用后应洗净,定位存放。当天切配的食品原料应当天烹调加工。 其次十二条:烹调加工食品必需做到烧熟煮透,中心温度不得低于70,加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放,半成品应当与食品原料分开存放,防止交叉污染。食品在烹任后至出售前一般不超过2个小时,若超过2个小时存放的,应当在高于60或低于10的条件下存放。剩余食品必需冷藏,冷藏时间不

30、得超过24小时,在确认没有变质的状况下,冷冻食品在常温条件下解冻后加热加工,方可接着出售。 其次十三条:面点加工间应配备半成品操作台、烘烤炉(箱)和专用凉冻柜或成品柜。从事面点制作的人员应仔细检查所运用的面粉和馅心的质量,不得运用手感和感观性状异样的面粉和馅心。用于制作裱花蛋糕和其他干脆入口点心的操作间以及制作冷荤凉菜的熟食间,应当设置空气消毒装置和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池,并应配备空调和冷藏设施。学校要限制食堂制作凉菜。中等职业学校、一般中小学、特别教化学校、托幼机构的食堂不得制售冷荤凉菜。 其次十四条:备餐间应配备专用的留样冷藏冰箱、空气消毒装置和洗手设施,并且标记明显。每餐的全部

31、食品应取不少于250克盛放在密闭专用容器内留置于专用冷藏设备中保存48小时以上,以备查验。 其次十五条:饮用水必需符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准gb5749-2023,水池、柜、桶应密封上锁,定期消毒,并由专人管理。 其次十六条:接触或盛装食品原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具、容器必需标记明显,并做到分开运用,定位存放,用后洗净,保持清洁。 第五章 餐饮具清洗消毒要求 其次十七条:餐饮具运用前必需洗净、消毒,未经消毒的餐具不得运用。用热力消毒后的餐具必需贮存在餐具专用密闭保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放,并在餐具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应定

32、期清洗、消毒,保持干净。洗涤、消毒餐具所运用的洗涤剂、消毒剂必需符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求,对人体平安、无害。洗涤、消毒剂必需有固定的存放场所或橱柜,并有明显的标记。购置、运用集中消毒企业供应的餐具、饮具、应当查验其经营资质,索取消毒合格凭证。 其次十八条:每个食堂应设立独立或相对独立的洗刷、消毒间或区,有用耐磨损、易清洗的无毒材料建成的餐饮具专用洗刷、消毒池(或不锈钢材料制造的清洗设施),水池不少于4个并不得与清洗蔬菜、肉类等其它水池(或设施)混用。餐具严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。热力消毒按除渣、洗涤、清洗、消毒的程序进行,蒸汽保持10010分钟以上,煮沸消毒时餐具

33、、工用具必需全部浸没在沸水中煮沸10分钟以上。采纳红外线消毒的,温度应限制在120,作用15-30分钟以上。采纳自动洗碗机消毒的,水温限制在85,冲洗消毒时间在40秒以上。餐饮具在消毒柜中最好竖着放,有肯定间隙,一般在总容器的2/3-3/4为宜。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用,保洁柜有明显标记。紫外线消毒灯离墙、离地,悬挂高度在2.0-2.5m之间,紫外线消毒灯上加装有金属档板。 第六章 从业人员的管理 其次十九条:学校聘请食堂从业人员时,要对其品德及心理健康状况进行了解,对有明显的品德问题或心理健康问题者不得录用。 第三十条:学校应设专职或兼职食品平安管理员,每年须参与监管部门组织的

34、食品平安学问培训,并考核合格。学校应建立从业人员健康档案,食堂从业人员每年必需进行健康检查,新参与工作和临时参与工作的食品生产经营人员必需进行健康检查,取得健康证明后方可进行工作。食堂从业人员必需每半年进行一次食品平安学问培训,新参与工作人员必需上岗前进行培训,并取得培训合格证明。 第三十一条:凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原携带者),活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品平安疾病的,不得从事食堂服务工作。 第三十二条:食堂从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐、手部外伤或感染化脓等有碍于食品平安的病症时,应马上脱离工作岗位,待查明病因、解除有碍食品平安的病症或治

35、愈后,方可重新上岗。 第三十三条:食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必需做到:工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流淌清水洗手;接触干脆入口食品之前应洗手消毒;穿戴清洁的工作衣、帽,并把头发置于帽内,(备餐间售菜人员还需戴口罩)不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品; 个人衣物及私人物品不得带入食堂食品处理区;不得在食品处理区和销售场所内吸烟。 第三十四条:从业人员工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色(或浅色)布料制作,也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分,如粗加工、烹调、仓库、清洁等。工作服应有清洗保洁制度,定期进行更换,保持清洁。接触干脆入口食品人员的工作服应每天更换。从业人员上厕所前

36、应在食堂内脱去工作服。待清洗的工作服应放在远离食堂食品加工区的地方。每名从业人员应有两套或以上工作服。 第七章 学校食堂食品平安事故报告 第三十五条:学校应建立食品平安事故处置方案,定期检查措施落实状况,学校食堂发生食品平安事故应快速上报,并按食品平安法、突发公共卫生事务应急条例、传染病防治法等法律法规的要求在规定的时限内上报有关部门。学校负责人和疫情负责人为事故报告责任人,其他人员也有义务进行报告。 第三十六条:在事故发生24小时内,发生死亡或同时发生3名以上受害人时,事故报告责任人要马上用电话报告上级教化行政部门和当地食品平安监管部门,如遇重大事故或可疑刑事案件必需同时报告公安部门。 第三

37、十七条:学校对事故应妥当处理,包括抢救受害者脱离现场,快速送病人到医疗机构,帮助监管部门防止事故的续发,确保不扩大危害范围和不接着恶化环境,以及在不影响上述措施的前提下爱护好现场。 第八章 学校食堂档案资料和法律法规 第三十八条:学校要按规范化要求建立食品平安管理档案,刚好收集以下资料,每学年汇总整理并装订成册。 1.学校食品平安工作领导小组文件、名单及上级文函 2.学校食品平安工作组织 3.岗位责任制度 4.各类人员工作职责 5.学校基本状况 6.学校食堂人员组成及分工状况 7.学校食堂、教工食堂、校内商店、小吃店承包合同、从业人员劳动合同、社会保险资料和餐饮服务许可证、从业人员健康证复印件

38、 8.食品平安学问培训教材、资料(培训每月不得少于1次),人员学习记录 9.食品平安学问考核资料(每学期不得少于2次) 10.从业人员个人卫生考核积分表 11.学校相关食品平安方面的文件、通知、通报、小报及卫生宣扬、班级卫生角、板报、画廊等资料,学校自查状况记录及年度工作安排、总结 12.学校食堂工艺流程图 13.每餐学生餐具消毒记录表、食品留样记录 14.食堂食品原料、调味品进货登记表 15.大宗食品供货单位食品流通许可证或卫生许可证复印件 16.米、面、油、肉等食品选购索证登记表(有效食品流通许可证、质量报告书、动物检疫合格证、肉品质量合格证) 17.卫生监督看法书 18.餐具检测质量报告

39、书 19.学校食堂食品平安量化分级管理评分表 第三十九条:相关法律法规及卫生要求 1、中华人民共和国国食品平安法(2023-2-28全国人大) 2、食品平安法实施条例(2023-7-8国务院) 3、学校卫生工作条例(1990-6-4国教委、卫生部) 4、食物中毒事故处理方法(1999-12-24卫生部) 5、餐饮服务食品平安监督管理方法(2023-2-8卫生部) 6、学生集体用餐食品卫生监督方法(1996-8-27卫生部) 7、学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定(2023-9-20教化部、卫生部) 8、学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定(2023-11-2卫生部、教化部) 9、餐饮业和集体用

40、餐配送单位卫生规范(2023-8-2年卫生部) 10、突发公共卫生事务应急条例(2023-5-7国务院) 第四十条:学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定的相关内容:第八条学校发生食物中毒事故,有下列情形之一的,应当追究学校有关责任人的行政责任: 1.未建立学校食品平安校长负责制的,或未设立专职或兼职食品平安管理人员的。 2.实行食堂承包(托管)经营的学校未建立准入制度或准入制度未落实的。 3.未建立学校食品平安管理制度或管理制度不落实的。 4.学校食堂未取得餐饮服务许可证或卫生许可证的。 5.学校食堂从业人员未取得健康证明或存在影响食品平安病症未调离食品工作岗位的,以及未按规定支配从业人员进行

41、食品平安学问培训的。 6.违反学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定第十二条规定选购学生集体用餐的。 7.对监管部门或教化行政部门提出的整改看法,未按要求的时限进行整改的。 8.瞒报、迟报食物中毒事故,或没有实行有效限制措施、组织抢救工作致使食物中毒事态扩大的。 9.未协作监管部门进行食物中毒调查或未保留现场的。 第四十一条:学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定的相关内容:第九条 学校发生食物中毒事故须要追究学校行政责任的,应当按以下原则,分别追究学校主要领导、主管领导和干脆管理责任人的行政责任。发生一般学校食物中毒事故,中毒人数少于29人的,追究干脆管理责任人的责任。发生一般学校食物中毒事故,中

42、毒人数在30人及以上的,追究干脆管理责任人的责任,但干脆管理责任人在事故发生前已将学校未履行食品平安职责状况书面报告学校主管领导,而学校主管领导未实行措施的,由学校主管领导担当责任。发生较高校校食物中毒事故,追究干脆管理责任人和学校主管领导的责任。发生重高校校食物中毒事故,追究干脆管理责任人、学校主管领导和学校主要领导的责任。 第四十二条:学校食物中毒事故行政责任 追究暂行规定的相关内容:第十条 学校发生食物中毒事故,有下列情形之一的,应当追究当地监管部门有关责任人的行政责任。 1.对不符合学校食堂或学校集体用餐单位餐饮服务许可证发放条件的单位,发放餐饮服务许可证的。 2.检查发觉学校食堂未达

43、到餐饮服务许可证发放条件要求,而未向所在地教化行政部门通报的。 3.未按规定对学校食堂或学生集体用餐供餐单位进行监督检查或检查次数未达到要求的。 4.未按教化行政部门或学校的恳求,帮助教化行政主管部门或学校对主管领导、食品平安管理人员和从业人员进行食品平安相关学问培训的。 5.监督检查过程中,对发觉的不符合食品平安要求的行为未提出整改看法的;或者提出整改看法后未在要求时限内再次检查进行督促落实的。 6.接到学校食物中毒报告后,未刚好赶往现场调查处理,或者未刚好实行有效限制措施导致食物中毒事故事态扩大的。 7.未按突发公共卫生事务应急条例和食物中毒事故处理方法的规定时间进行食物中毒报告的。 第四

44、十三条:学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定的相关内容:第十一条 学校发生食物中毒事故,有下列情形之一的,应当追究当地教化行政部门的有关人员的行政责任: 1.未将学校食品平安管理作为对学校督导评估的重要内容和重要考核指标或未按规定进行督导、检查的。 2.督导检查中,对发觉的问题未提出整改看法,或对整改看法未督促落实的。 3.未督促学校制定学校食堂管理人员和从业人员培训安排或未定期组织培训的。 4.接到监管部门的相关通报,未督促学校落实监管部门提出的整改看法的。 5.接到学校食物中毒报告后,未刚好赶往现场帮助监管部门和其他部门调查处理,或者未督促学校实行有效措施限制食物中毒事故事态扩大的。 6.

45、未按规定向上级教化行政部门报告的,或存在瞒报、迟报行为的。 第九章 关于中小学校内开设商店(小卖部)的要求 第四十四条:各中小学、托幼机构、职业学校(除寄宿制学校外),一律在校内不能开办商店(或小卖部)。 第四十五条:寄宿制学校开办商店(或小卖部)必需取得工商行政管理部门批准的食品流通许可证,商店及小卖部的从业人员必需持有个人健康证方可开办。 第四十六条:三证齐全的商店经营范围确定为有定型包装的食品,不得超范围经营,更不能出售烟、酒等。 第四十七条:商店及小卖部不得经营无食品生产许可证和无qs标记的食品及伪劣食品,价格要合理,并随时接受工商、物价等执法部门的监督检查。 第四十八条:各类中小学要

46、加强对商店及小卖部的管理,不能由私人承包经营,不能搞任何形式的引导消费和促销活动,校墙外商店和小卖部不能开前后门,形成进出校内通道。经营活动不得干扰学校正常教学秩序。 第十章 附 则 第四十九条: 本规定下列用语含义是: 学生集体用餐:以供学生用餐为目的而配置的膳食和食品,包括学生一般餐、学生养分餐、学生课间餐(牛奶、豆奶、饮料、面点等)、学校举办各类活动时为学生供应的集体饮食等。 食堂:学校自办食堂、承包食堂和学校后勤社会化特地为学生供应就餐服务的实体。 食堂从业人员:食堂选购员、食堂炊事员、食堂分餐员、仓库保管员等。 第五十条:本规定自2023年2月10日起施行,对未根据规定标准管理学校食

47、堂的学校,蒲城县教化局将责成学校停办食堂,对不具备开办条件的学校食堂将联合食品平安监管部门予以取缔。 本学校食堂食品平安管理制度 学校食堂食品加工操作规程应包括对选购验收、运输、贮存、粗加工切配、烹饪、备餐供餐、餐用具清洗消毒保洁、食品留样等加工操作工序的详细规定和操作方法的具体要求。 一、选购验收操作规程要求 (一)选购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品平安标准和规定的有关要求,并应进行验收,不得选购食品平安法其次十八条规定禁止生产经营的食品和农产品质量平安法第三十三条规定不得销售的食用农产品。 (二)选购时应索取购货凭据,并做好选购记录,便于溯源;向食品生产单位、批发市场

48、等批量选购的,还应索取许可证、检验(检疫)合格证明等。 (三)购置、运用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质,索取消毒合格凭证。 (四)入库前应进行验收,出入库时应进行登记,作好记录。 二、运输操作规程要求 运输工具应当保持清洁,防止食品在运输过程中受到污染。运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。 三、贮存操作规程要求 (一)贮存场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。 (二)食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上,并定期检查,运用应遵循先进先出

49、的原则,变质和过期的食品、食品添加剂应刚好清理销毁。 (三)冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。 1.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识,宜设外显式温度(指示)计,并定期校验,以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。 2.在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 3.在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时,应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。 4.冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜、清洁和修理,以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。 四、粗加工与切配操作规程要求 (一)加工前应仔细

50、检查待加工食品,发觉有腐败变质迹象或者其他感官性状异样的,不得加工和运用。 (二)食品原料在运用前应洗净,动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗,禽蛋在运用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。 (三)易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应刚好运用或冷藏。 (四)切配好的半成品应避开污染,与原料分开存放,并应依据性质分类存放。 (五)切配好的食品应根据加工操作规程,在规定时间内运用。 (六)已盛装食品的容器不得干脆置于地上,以防止食品污染。 (七)加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品的加工工具及容器应分开运用并有明显标记。 1.餐用具宜用热力方法进行消毒,因材质、

51、大小等缘由无法采纳的除外。 2.餐用具清洗消毒水池应专用,与食品原料、清洁用具及接触非干脆入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应运用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采纳化学消毒的,至少设有3个专用水池。采纳人工清洗热力消毒的,可设置2个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。 3.清洗消毒设备设施的大小和数量应能满意须要。 4.采纳自动清洗消毒设备的,设备上应有温度、时间显示和清洗消毒剂自动添加装置。 5.应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施,其结构应密闭并易于清洁。 五、烹调操作规程要求 (一)烹调前应仔细检查待加工食品,发觉有腐败变质或者其他感官性状异样的,不得进行烹调加工

52、。 (二)不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。 (三)须要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70,能保证食品平安,也可允许该种操作方式。 (四)加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 (五)须要冷藏的熟制品,应在清洁操作区于90分钟冷内却至10以下或四小时内冷却至5以下后再冷藏,并加贴标签。 (六)用于烹饪的调料器皿宜每天清洁,运用后随即加盖或苫盖,并不得与地面或污垢接触。 (七)菜点用的围边、盘花应保证清洁簇新无腐败变质。 六、备餐及供餐操作规程要求 (一)操作人员进入备餐间前应更换干净的工作衣帽,清洗、消

53、毒手部,工作时应戴口罩。 (二)操作人员应仔细检查待供应食品,发觉有感官性状异样的,不得供应。 (三)操作时应避开食品受到污染。 (四)菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。 (五)用于菜肴装饰的原料运用前应洗净,不得反复运用。 (六)在烹饪后至食用前须要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60或低于10的条件下存放。 七、餐饮器具清洗消毒保洁操作规程要求 (一)餐饮器具运用后应刚好洗净,定位存放,保持清洁。消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用,保洁设施应有明显标记。餐饮器具保洁设施应当定期清洗,保持干净。 (二)餐饮器具运用前应按餐饮器具清洗消毒举荐方法的规定洗净并消毒。 (三)应定

54、期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采纳化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。 (四)消毒后餐饮具应符合gb14934食(饮)具消毒卫生标准规定。 (五)不得重复运用一次性餐饮具。 (六)已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放,保洁设施内不得存放其他物品。 (七)餐具摆台超过当次就餐时间尚未运用的应收回保洁。 (八)盛放调味料的容器应定期清洗消毒。 八、留样管理操作规程要求 (一)学校(含托幼机构)食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人聚餐,餐饮服务供应者供应的食品应留样,以便于必要时检验。 (二)留样的采集和保管必需有专人负责,配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品

55、留样冰箱为专用设备,严禁存放与留样食品无关的物品。 (三)留样食品应包括所以加工制作的食品成品。 (四)留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量应满意检验须要,不少于100g。 (五)留样食品取样不得被污染,贴好食品标签,待留样食品冷却后,放入专用冷藏箱内,并做好留样记录,包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。 (六)一旦发生食物中毒或疑是食物中毒事故,应刚好供应留样样品,协作监管部门进行调查处理,不得影响或干扰事故的调查处理工作。 十三、记录管理操作规程要求 (一)原料选购验收、加工操作过程关键项目、食品平安检查状况、人员健康状况、

56、教化培训状况、食品留样、检验结果及投诉状况、处理结果、发觉问题后实行的措施等均应予以记录。 (二)各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。 (三)各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录,并每天检查记录的有关内容。食品平安管理人员应常常检查相关记录,记录中如发觉异样状况,应马上督促有关人员实行措施。 (四)有关记录至少应保存2年。 十四、投诉受理操作规程要求 (一)学校应建立食品平安投诉受理制度,对师学及家长提出的口头或书面看法与投诉,应马上追查缘由,妥当处理,并且留有记录。 (二)学校食堂接师生投诉感官异样或可疑变质食品时,应刚好撤换该食品,并同时告知备餐人员作出相应处理,并对同类食品进行检

57、查。 学校食堂食品平安管理制度（3） 学校食堂食品平安管理制度(三) 为确保食品卫生平安,依据食品卫生法和教化部、卫生部的2023年14号令的有关精神,特制定学校食品卫生平安管理制度。 一、建立校长负责制,配备专职食堂管理员。 二、持有卫生行政部门发放的卫生许可证,定期验证。 三、建立平安保卫措施,严禁非食堂工作人员随意入内。 四、建立食堂卫生及饮食状况日检制,并作好记录。 五、食堂环境保持清洁,无鼠迹、无蝇、无蟑螂。 六、食堂管理员留存定点食品,选购场所的卫生许可证复印件。 七、荤、素食品原料分池清洗,洗净后食品原料的盛器不放置地面。 八、冰箱内生熟、半成品分开,不放杂物或私人物品。 九、食

58、品、原料无霉变,虫蛀,变质。 十、食品烧熟煮透,烹饪后食品至供应时间不超过2小时,剩余食品必需冷藏,冷藏不超过24小时。 十一、加工后的熟制品放在备餐间,不得供应水产品和改刀的熟食卤味菜。 十二、食品留样放置48小时,每样量足100克,并有留样记录本。 十三、从业人员分发饭菜、点心,有专人看管,戴口罩,不干脆用手接触。 十四、食品存放下垫离墙,原料、辅料缸加盖,调味品分类,分架存放,无超过保持期。 十五、洗涤、消毒剂、餐饮具存放处固定。 十六、容器、刀板生熟分开,注明标记,严格消毒。 十七、从业人员做到“三白”,留意个人卫生。 十八、饮用水卫生足量,保温捅加盖加锁,每天清洗消毒,专人监管。 十

59、九、定期对食堂从业人员,学生进行食品卫生学问培训,并作记录。 *学校 幼儿园食堂食品平安管理制度（3） 幼儿园食堂、食品平安管理制度(三) 1、平安购物,购物时必需按安排选购,必需在有效期内运用完所购回的食品,必需妥当保管好,预防食品潮解,霉烂变质、黄曲霉变,在选购时,更应避开霉烂变质的食品,蔬菜、瓜果,以及保质过期的产品。以免导致急慢性食物中毒。 2.严格执行食品卫生法和饮食卫生“五四”制,按岗位责任制要求,搞好环境和个人卫生工作。 3. 凡患有皮肤病、化脓性创伤、上呼吸道炎症、口腔疾病者或其他传染疾病,应禁止从事食品加工和食品供应工作。 4.灭厨仓库、配食间的老鼠、蟑螂、苍蝇和蚊子 5.厨房中的非食用或非干脆食用品如:面碱、小苏打、明矾、硫黄去污粉、清洁剂、食品添加剂、发色剂等应分类特地贮存,禁止与其它物品特殊是食品混装。 6.剧毒品(