第五讲和第六讲课件

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1、 维生素维生素学习重点学习重点n功能功能n主要的缺陷症主要的缺陷症n食物来源食物来源维生素的概述维生素的概述n 维生素：维生素：是维持机体正常生理功能及细胞内是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物。有机化合物。维生素的共同特点维生素的共同特点 存在于天然食物中。存在于天然食物中。体内不能合成或合成数量很少，必须由食体内不能合成或合成数量很少，必须由食物供给。物供给。不构成组织，不提供能量。不构成组织，不提供能量。生理剂量很少生理剂量很少(mg,(mg,g)g)，但生理作用十分，但生理作用十分重要。重要。常以辅酶或辅基形式参与

2、酶的功能。常以辅酶或辅基形式参与酶的功能。1 维生素的命名维生素的命名维生素的命名分为三个系统维生素的命名分为三个系统n 按照其发现顺序，以英文字母命名；按照其发现顺序，以英文字母命名；q 如维生素如维生素A A、B B、C C、D D、E E维生素的命名分为三个系统维生素的命名分为三个系统n 按照其发现顺序，以英文字母命名；按照其发现顺序，以英文字母命名；q 如维生素如维生素A A、B B、C C、D D、E En 按照其生理功能命名，按照其生理功能命名，q如抗坏血酸、抗干眼病维生素、抗凝血维生素如抗坏血酸、抗干眼病维生素、抗凝血维生素n 按照其化学结构命名按照其化学结构命名q 如视黄醇如视

3、黄醇 、硫胺素、核黄素、硫胺素、核黄素维生素的分类维生素的分类根据其溶解性分为根据其溶解性分为n 脂溶性维生素：维生素脂溶性维生素：维生素A A、D D、E E、K Kn 水溶性水溶性维维生素：生素：B B族维生素、维生素族维生素、维生素C C脂溶性维生素脂溶性维生素水溶性维生素水溶性维生素化学组成化学组成仅含仅含C、H、O除除C、H、O外，有外，有的还有的还有N或或Co或或S等元素等元素溶解性溶解性溶于脂肪及脂溶剂溶于脂肪及脂溶剂溶于水溶于水吸收方式吸收方式需脂性环境和胆盐需脂性环境和胆盐帮助下才易吸收帮助下才易吸收易吸收，简单扩散易吸收，简单扩散方式方式吸收途径、吸收途径、排泄排泄经淋巴系

4、统吸收，经淋巴系统吸收，从胆汁少量排出从胆汁少量排出经血液吸收，过量经血液吸收，过量时很快从尿中排出时很快从尿中排出积存性积存性体内可大量贮存体内可大量贮存仅有少量贮存仅有少量贮存(VB12除外）除外）脂溶性和水溶性维生素异同比较脂溶性和水溶性维生素异同比较脂溶性和水溶性维生素异同比较脂溶性和水溶性维生素异同比较脂溶性维生素脂溶性维生素 水溶性维生素水溶性维生素缺乏症状出现缺乏症状出现时间时间缓慢缓慢较快较快毒性毒性大剂量摄入易大剂量摄入易引起中毒引起中毒几乎无毒性，除几乎无毒性，除非极大量时，常非极大量时，常干扰其它营养素干扰其它营养素的代谢的代谢供给供给不需每日供给不需每日供给 宜每日供给

5、宜每日供给维生素的缺乏维生素的缺乏（1）维生素缺乏的原因）维生素缺乏的原因n 各种因素使食物供应严重不足各种因素使食物供应严重不足n 吸收利用率低吸收利用率低n 维生素的需要量相对高维生素的需要量相对高n 抗维生素物质的摄入抗维生素物质的摄入维生素的缺乏维生素的缺乏（2）维生素缺乏的分类维生素缺乏的分类n 按照缺乏的原因按照缺乏的原因q 原发性维生素缺乏：原发性维生素缺乏：由于膳食中维生素供给不足或其生物利用率过由于膳食中维生素供给不足或其生物利用率过低引起；低引起；q 继发性维生素缺乏：继发性维生素缺乏：由于生理或病理原因妨碍了维生素的消化、吸由于生理或病理原因妨碍了维生素的消化、吸收、利用

6、，或者因需要量增加、排泄或者破坏收、利用，或者因需要量增加、排泄或者破坏增多引起的条件性维生素缺乏增多引起的条件性维生素缺乏 维生素的缺乏维生素的缺乏（2）维生素缺乏的分类维生素缺乏的分类n按照缺乏程度按照缺乏程度q 临床维生素缺乏：维生素缺乏出现临床症状临床维生素缺乏：维生素缺乏出现临床症状q 亚临床维生素缺乏：亚临床维生素缺乏：n维生素轻度缺乏时常不出现临床症状，但一维生素轻度缺乏时常不出现临床症状，但一般可降低劳动效率及对疾病的抵抗力般可降低劳动效率及对疾病的抵抗力维生素缺乏是一个渐进的过程。维生素缺乏是一个渐进的过程。贮备量降低贮备量降低与其代谢有关的生化异常、生理功能改变与其代谢有关

7、的生化异常、生理功能改变组织病理变化，出现临床症状组织病理变化，出现临床症状由于膳食原因及维生素相互依赖性，临床所见由于膳食原因及维生素相互依赖性，临床所见常是多种维生素混合缺乏的症状与体征常是多种维生素混合缺乏的症状与体征 维生素维生素 A （视黄醇、抗干眼病维生素）（视黄醇、抗干眼病维生素）（1）理化性质）理化性质 I I 维生素维生素A A 的组成的组成n 维生素维生素A A类是指含有视黄醇结构，并具有类是指含有视黄醇结构，并具有其生物活性的一大类物质，它包括已形成其生物活性的一大类物质，它包括已形成的维生素的维生素A A和维生素和维生素A A原以及其代谢产物原以及其代谢产物p维生素维生

8、素A A（视黄醇）只存在于动物性食物中（视黄醇）只存在于动物性食物中在动物体内以两种形式存在：在动物体内以两种形式存在：视黄醇（视黄醇（retinolretinol，A A1 1）3-3-脱氢视黄醇（脱氢视黄醇（dehydrretinoldehydrretinol，A A2 2）它既可以游离醇存在，也可与脂肪酸酯化；它既可以游离醇存在，也可与脂肪酸酯化；或者以醛或酸的形式出现。或者以醛或酸的形式出现。实际上维生素实际上维生素A A是包括那些具有维生素是包括那些具有维生素A A一样生物活一样生物活性物质。性物质。植物体内存在的是类维生素植物体内存在的是类维生素A A原原一分子一分子-胡萝卜素胡萝

9、卜素 二分子维生素二分子维生素A A-胡萝卜素胡萝卜素 一分子维生素一分子维生素A A-胡萝卜素胡萝卜素凡在体内能形成凡在体内能形成VA的类胡萝卜素称为维生素的类胡萝卜素称为维生素A原。原。叶黄素、玉米黄素、辣椒红素、番茄红素、虾红素叶黄素、玉米黄素、辣椒红素、番茄红素、虾红素不能形成维生素不能形成维生素A A。理化性质理化性质n溶于脂肪或者有机溶剂溶于脂肪或者有机溶剂n性质活泼，易被氧化和紫外线照射而破坏，对异性质活泼，易被氧化和紫外线照射而破坏，对异构、氧化和聚合作用敏感构、氧化和聚合作用敏感n食物中的维生素多以酯的形式存在，一般加工、食物中的维生素多以酯的形式存在，一般加工、烹调对其影响

10、很小烹调对其影响很小n当脂肪氧化变质时，其中的维生素当脂肪氧化变质时，其中的维生素A A即遭破坏即遭破坏n当食物中含有磷脂、维生素当食物中含有磷脂、维生素E E、抗坏血酸或其他抗、抗坏血酸或其他抗氧化剂时，维生素氧化剂时，维生素A A及胡萝卜素均较稳定及胡萝卜素均较稳定n在同样贮存条件下，胡萝卜素比维生素在同样贮存条件下，胡萝卜素比维生素A A更易于被更易于被破坏破坏（2）吸收与代谢）吸收与代谢n 食物中的视黄醇一般以视黄基酯的形式存食物中的视黄醇一般以视黄基酯的形式存在，而是视黄基酯和类胡萝卜素常与蛋白在，而是视黄基酯和类胡萝卜素常与蛋白质结合形成复合物。质结合形成复合物。n 肝脏是储存维生

11、素肝脏是储存维生素A的主要器官的主要器官n 脂肪组织是储存类胡萝卜素的主要器官脂肪组织是储存类胡萝卜素的主要器官（3）VA的生理功能的生理功能n 维持正常的视觉功能维持正常的视觉功能n 促进细胞生长和分化、维持正常免疫功能促进细胞生长和分化、维持正常免疫功能n 促进正常的生长发育促进正常的生长发育n 参与细胞膜表面糖蛋白合成参与细胞膜表面糖蛋白合成n 抗氧化作用抗氧化作用n 抑制肿瘤生长抑制肿瘤生长A 维持正常视觉维持正常视觉n暗适应暗适应：指眼睛经强光照射刺激以后，当强光消失，在暗指眼睛经强光照射刺激以后，当强光消失，在暗光下需要适应一段时间才能见到目标的生理现象。光下需要适应一段时间才能见

12、到目标的生理现象。视网膜视网膜杆状细胞：视紫红质杆状细胞：视紫红质锥形细胞：视紫蓝质锥形细胞：视紫蓝质视黄醛视黄醛视蛋白视蛋白感受强光感受强光感受弱光感受弱光B 促进细胞分化，增强免疫功能促进细胞分化，增强免疫功能n维生素维生素A A可以通过调节细胞和体液免疫提高免可以通过调节细胞和体液免疫提高免疫能力，可能与增强巨噬细胞和自然杀伤细胞疫能力，可能与增强巨噬细胞和自然杀伤细胞的活力以及改变的活力以及改变淋巴淋巴细胞的生长和分化有关细胞的生长和分化有关n 促进上皮细胞的生长和分化利于机体抵抗外促进上皮细胞的生长和分化利于机体抵抗外致病因子的影响致病因子的影响nC C 促进正常的生长发育促进正常的

13、生长发育q 防止味蕾角质化引起食欲减退防止味蕾角质化引起食欲减退q 促进骨细胞的分化和成熟促进骨细胞的分化和成熟 nD D 参与细胞膜表面糖蛋白合成参与细胞膜表面糖蛋白合成nE 抗氧化作用抗氧化作用q 捕捉自由基、淬灭单线太氧捕捉自由基、淬灭单线太氧q 降低上皮癌症发生率降低上皮癌症发生率F 抑制肿瘤生长抑制肿瘤生长n维生素可促进上皮细胞正常的分化，抑制癌变。维生素可促进上皮细胞正常的分化，抑制癌变。维生素可降低维生素可降低3,4-3,4-苯丙芘对大鼠肝、肺的致癌苯丙芘对大鼠肝、肺的致癌作用，也可抑制亚硝胺对食道的致癌作用。为此，作用，也可抑制亚硝胺对食道的致癌作用。为此，一种维生素类似物，顺

14、视黄酸在临床上已一种维生素类似物，顺视黄酸在临床上已被用于预防与上皮组织有关的癌症，如皮癌、肺被用于预防与上皮组织有关的癌症，如皮癌、肺癌、膀胱癌、乳腺癌等，还用于治疗急性粒细胞癌、膀胱癌、乳腺癌等，还用于治疗急性粒细胞性白血病。性白血病。（4）维生素）维生素A 的缺乏与过量的危害的缺乏与过量的危害n 缺乏的危害缺乏的危害q暗适应能力降低及暗适应能力降低及夜盲症夜盲症q皮肤皮肤干燥症干燥症及及干眼病干眼病n 过量的危害过量的危害q主要症状主要症状 ：厌食过度兴奋、肢端动作受限、头发稀疏、皮肤瘙：厌食过度兴奋、肢端动作受限、头发稀疏、皮肤瘙痒等。痒等。q过量常见的原因：摄入维生素过量常见的原因：

15、摄入维生素A A制剂制剂 吃野生动物的肝或鱼肝吃野生动物的肝或鱼肝维生素维生素 （钙化醇，抗佝偻病维生素）（钙化醇，抗佝偻病维生素）n理化性质理化性质n吸收与代谢吸收与代谢n生理功能生理功能n缺乏与过量缺乏与过量n机体营养状况评价机体营养状况评价n维生素的参考摄入量及来源维生素的参考摄入量及来源（）理化性质（）理化性质n维生素是一族、和环结构相同但维生素是一族、和环结构相同但侧链不同的分子的总和，是具有胆钙化醇生物侧链不同的分子的总和，是具有胆钙化醇生物活性的一类化合物，基本结构是环戊烷氢烯菲活性的一类化合物，基本结构是环戊烷氢烯菲环。以维生素环。以维生素2 2和维生素和维生素3 3最为常见。

16、最为常见。维生素维生素和维生素和维生素均为均为n白色晶体白色晶体n溶于脂肪和脂溶剂溶于脂肪和脂溶剂n化学性质比较稳定，在中性和碱性溶液中耐热，化学性质比较稳定，在中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化，在酸性溶液中则逐渐分解不易被氧化，在酸性溶液中则逐渐分解n烹饪加工不会引起维生素的损失烹饪加工不会引起维生素的损失n脂肪酸败可引起维生素破坏脂肪酸败可引起维生素破坏n过量辐射照射，可形成具有毒性的化合物过量辐射照射，可形成具有毒性的化合物（）（1）理化性质）理化性质（）吸收与代谢（）吸收与代谢n人类获得维生素人类获得维生素D D的途径的途径q食物食物q皮肤皮肤n维生素维生素D D主要贮存在脂肪组织与骨

17、骼肌中，主要贮存在脂肪组织与骨骼肌中，肝、大脑、肺、脾、骨和皮肤有少量存在肝、大脑、肺、脾、骨和皮肤有少量存在n维生素维生素D D的分解代谢：肝脏的分解代谢：肝脏n代谢物随胆汁从粪便排泄，少量由尿排出代谢物随胆汁从粪便排泄，少量由尿排出（）吸收与代谢（）吸收与代谢（3）生理功能）生理功能n 促进小肠钙的吸收转运促进小肠钙的吸收转运n 促进肾小管对钙、磷的重吸收促进肾小管对钙、磷的重吸收n 对骨细胞呈多种作用对骨细胞呈多种作用n 通过维生素通过维生素D D内分泌系统调节血钙平衡内分泌系统调节血钙平衡n 细胞的分化、增值和生长细胞的分化、增值和生长（4 4）缺乏与过量）缺乏与过量 缺乏症缺乏症n

18、佝偻病佝偻病n 骨质软化症骨质软化症n 骨质疏松症骨质疏松症n 手足痉挛症手足痉挛症（4 4）缺乏与过量）缺乏与过量 过量过量n 中毒症状包括：食欲不振、体重减轻、恶心、呕中毒症状包括：食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻、头疼、多尿、烦渴、发热，血清钙、吐、腹泻、头疼、多尿、烦渴、发热，血清钙、磷增高，以致发展成动脉、心、肺等软组织转移磷增高，以致发展成动脉、心、肺等软组织转移性钙化和肾结石，严重的可导致死亡。性钙化和肾结石，严重的可导致死亡。n预防维生素预防维生素D中毒最有效的方法是避免滥用中毒最有效的方法是避免滥用（6）维生素）维生素D的参考摄入量及来源的参考摄入量及来源来源来源n 皮肤

19、皮肤n 食物食物 动物性食品是天然维生素的主要来源，动物性食品是天然维生素的主要来源，含脂肪高的海鱼和鱼卵、动物肝脏、蛋黄、奶含脂肪高的海鱼和鱼卵、动物肝脏、蛋黄、奶油等含量均较多；油等含量均较多；瘦肉、奶含量较少瘦肉、奶含量较少 蔬菜、水果和谷物中含量较少蔬菜、水果和谷物中含量较少7.2.3 维生素维生素E又称生育酚（又称生育酚（tocopherol)，是所有具有，是所有具有-生育生育酚生物活性化合物的总称。酚生物活性化合物的总称。即即、生育酚，生育酚，、三烯生育酚，三烯生育酚，其中其中-生育酚的生物活性最高。生育酚的生物活性最高。（1）V的理化性质的理化性质n对氧敏感，易于氧化破坏，特别是

20、在光照、热、对氧敏感，易于氧化破坏，特别是在光照、热、碱条件下，碱条件下，金属离子如金属离子如 Fe Fe2+2+、CuCu2+2+等可促其氧等可促其氧化。化。n在酸性和热稳定，对碱不稳定在酸性和热稳定，对碱不稳定n酯化维生素酯化维生素E E比游离维生素比游离维生素E E稳定稳定n食物在一般烹调时，维生素食物在一般烹调时，维生素E E丢失不多，但油丢失不多，但油脂酸败加速维生素脂酸败加速维生素E E破坏。破坏。(2)V的吸收和代谢的吸收和代谢nV的吸收与肠道脂肪有关，影响脂肪吸收的的吸收与肠道脂肪有关，影响脂肪吸收的因素也影响维生素因素也影响维生素E E的吸收。的吸收。n主要的吸收方式为主要的

21、吸收方式为被动扩散被动扩散，吸收后的，吸收后的V由由脂蛋白（大部分为脂蛋白（大部分为LDLLDL）运输。运输。n最大贮存库：最大贮存库：脂肪组织脂肪组织n随粪便排出，少量由尿排出随粪便排出，少量由尿排出（3）维生素）维生素E的生理功能的生理功能n 抗氧化作用抗氧化作用n 提高运动能力、抗衰老提高运动能力、抗衰老n 与动物生殖功能和精子生成有关与动物生殖功能和精子生成有关n 调节血小板的粘附力和聚集作用调节血小板的粘附力和聚集作用n 其他其他A.抗氧化作用抗氧化作用n体内抗氧化系统：维生素体内抗氧化系统：维生素E E、超氧化物歧化酶、超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化酶谷胱甘肽过氧化酶n防止防止VA

22、、Vc、ATPATP、不饱和脂肪酸、含巯基的、不饱和脂肪酸、含巯基的化合物的氧化化合物的氧化n抑制含硒蛋白、含铁蛋白（非血红蛋白）等的抑制含硒蛋白、含铁蛋白（非血红蛋白）等的氧化氧化B 提高运动能力、抗衰老提高运动能力、抗衰老 V能保护血管，改善血流状况，增强精神活能保护血管，改善血流状况，增强精神活力，提高运动能力；维生素可延长红细胞的力，提高运动能力；维生素可延长红细胞的寿命，有抑制分解代谢酶的作用；维生素可寿命，有抑制分解代谢酶的作用；维生素可减少褐脂质（细胞内某些成分被化分解后的沉减少褐脂质（细胞内某些成分被化分解后的沉积物）的形成，并能保护淋巴细胞，从而保积物）的形成，并能保护淋巴细

23、胞，从而保护人体免疫功能。护人体免疫功能。VE 与动物生殖的生殖和精子生成有关与动物生殖的生殖和精子生成有关nV 缺乏时可出现睾丸萎缩和上皮细胞变性、缺乏时可出现睾丸萎缩和上皮细胞变性、孕育异常孕育异常n 临床上常用临床上常用V治疗先兆流产和习惯性流产治疗先兆流产和习惯性流产n 人尚未发现有因人尚未发现有因V缺乏而引起不育症的缺乏而引起不育症的VcVc调节血小板的粘附力和聚集作用调节血小板的粘附力和聚集作用nV 缺乏时血小板凝集和凝血作用增强，增缺乏时血小板凝集和凝血作用增强，增加心肌梗死及中风的危害性加心肌梗死及中风的危害性n 原因：抑制磷脂酶原因：抑制磷脂酶A的活性，减少血拴素的活性，减少

24、血拴素的释放的释放VE其他其他n可抑制体内胆固醇合成限速酶的活性，从可抑制体内胆固醇合成限速酶的活性，从而降低血浆胆固醇水平而降低血浆胆固醇水平n可抑制肿瘤细胞的生长和增殖可抑制肿瘤细胞的生长和增殖（4）V的缺乏症及毒性的缺乏症及毒性nV缺乏症很少见缺乏症很少见q维生素维生素E E广泛存在于食物中广泛存在于食物中q几乎贮存于体内各器官组织中几乎贮存于体内各器官组织中q在体内贮留时间较长，很不容易排出在体内贮留时间较长，很不容易排出nV缺乏缺乏q新生儿发生溶血性贫血新生儿发生溶血性贫血q增加动脉粥样硬化、白内障及其他老年性退行病增加动脉粥样硬化、白内障及其他老年性退行病变的危害性变的危害性l如果

25、人的血浆生育酚水平如果人的血浆生育酚水平若低于若低于0.5 mg/ml0.5 mg/ml，就可认，就可认为维生素为维生素E E的缺乏症。的缺乏症。（4）维生素）维生素E的缺乏症及毒性的缺乏症及毒性n V大量摄入可引起大量摄入可引起q短期的胃肠道不适。短期的胃肠道不适。q增加早产儿坏死性小肠结肠炎的发生率增加早产儿坏死性小肠结肠炎的发生率q可能干扰可能干扰VA、VK的吸收，当每日摄入的吸收，当每日摄入量量1200mg1200mg生育酚当量时，还可干扰维生育酚当量时，还可干扰维生素的代谢，从而增强了一些药物（如生素的代谢，从而增强了一些药物（如香豆素）的抗凝作用。香豆素）的抗凝作用。维生素（抗出血

26、维生素）维生素（抗出血维生素）n维生素维生素K K是所有具有是所有具有叶绿醌叶绿醌生物活性的生物活性的-甲基甲基-1-1，4-4-萘醌衍生物的统称。天然维生素萘醌衍生物的统称。天然维生素K K有二有二种。种。VK1：叶绿醌，绿色植物中叶绿醌，绿色植物中VK2：发酵食品中（由细菌所合成）发酵食品中（由细菌所合成）VK3：2-2-甲基甲基-1,4-1,4-萘醌，人工合成萘醌，人工合成VK4：二乙酰甲基萘醌二乙酰甲基萘醌，人工合成，人工合成（1）维生素）维生素K的理化性质的理化性质n易遭酸、碱、氧化剂和光（特别是紫外线）易遭酸、碱、氧化剂和光（特别是紫外线）的破坏的破坏n对热稳定，且不溶于水，在正常

27、的烹调过对热稳定，且不溶于水，在正常的烹调过程中损失很少程中损失很少（2）维生素）维生素K的功能的功能n维生素维生素是肝合成凝血因子所必需的是肝合成凝血因子所必需的，因此对人，因此对人体具有凝血作用。维生素缺乏时会延长血液凝体具有凝血作用。维生素缺乏时会延长血液凝固时间而造成出血过多。固时间而造成出血过多。n主要是促进肝脏生成凝血酶原，从而具有促进凝主要是促进肝脏生成凝血酶原，从而具有促进凝血的作用血的作用VK凝血酶原前体凝血酶原前体（无凝血作用）（无凝血作用）凝血酶原凝血酶原（凝血作用（凝血作用）（3）维生素）维生素K的缺乏的缺乏n人类很少发生维生素人类很少发生维生素K K缺乏，是因为维生素

28、缺乏，是因为维生素K K广泛广泛存在于动植物中，而且肠道的微生物可以合成甲存在于动植物中，而且肠道的微生物可以合成甲基萘醌类，可以为机体所利用。基萘醌类，可以为机体所利用。母乳缺维生素母乳缺维生素K1K1致孩子脑出血致孩子脑出血 50 50天婴儿开颅止血天婴儿开颅止血（4）维生素）维生素K的摄入量和食物来源的摄入量和食物来源n成人推荐的摄入量为成人推荐的摄入量为1 g/kg.d.n食物来源食物来源q分布很广，分布很广，水果及谷类含量低。水果及谷类含量低。q以绿叶蔬菜的含量最为丰富以绿叶蔬菜的含量最为丰富q动物的肉类、奶类含量居中，动物的肉类、奶类含量居中，蛋黄、大豆油、蛋黄、大豆油、猪肝是良好

29、来源猪肝是良好来源q人体肠道细菌可合成，并部分被人体利用人体肠道细菌可合成，并部分被人体利用7.3 水溶性维生素水溶性维生素n维生素维生素C Cn维生素维生素B B1 1n维生素维生素B B2 2n维生素维生素PPPPn维生素维生素B B6 6n维生素维生素B B1212n叶叶 酸酸（1）维生素）维生素C的理化性质的理化性质n极易溶于水，稍溶于丙酮与低级醇类，不溶于极易溶于水，稍溶于丙酮与低级醇类，不溶于脂溶剂脂溶剂n具有很强的还原性，干燥时十分稳定具有很强的还原性，干燥时十分稳定n遇空气、热、光、碱性物质、氧化酶、铜、铁遇空气、热、光、碱性物质、氧化酶、铜、铁离子时极易氧化破坏离子时极易氧化

30、破坏n酸性、冷藏及防止暴露于空气中的食品中维生酸性、冷藏及防止暴露于空气中的食品中维生素素C C破坏缓慢破坏缓慢（2 2）V VC C 的吸收与代谢的吸收与代谢n在小肠中吸收在小肠中吸收n以主动运输为主（以主动运输为主（NaNa依赖型）、部分可被动吸收依赖型）、部分可被动吸收n吸收率与摄入量有关吸收率与摄入量有关摄入量（mg）吸收率（%）306010090801500493000361200016（2 2）V VC C的吸收与代谢的吸收与代谢n 分布与体内所有的水溶性结构之中，其中骨骼肌、分布与体内所有的水溶性结构之中，其中骨骼肌、脑和肝脏含量最高。脑和肝脏含量最高。n健康成人体内可贮留健康成

31、人体内可贮留15004000mg，小于，小于300mg可出现明显的缺乏症可出现明显的缺乏症nV VC C 主要经泌尿道排出，汗、粪便中也有少量。主要经泌尿道排出，汗、粪便中也有少量。n尿中排出量与摄入量、体内贮存量和肾功能有关尿中排出量与摄入量、体内贮存量和肾功能有关（3 3）V VC C 的生理功能的生理功能n 抗氧化作用抗氧化作用n 参与体内的羟化反应参与体内的羟化反应n 促进体内铁、钙的吸收和叶酸的利用促进体内铁、钙的吸收和叶酸的利用n 参与合成神经递质参与合成神经递质n 其它作用其它作用n促进心肌利用葡萄糖及肌糖原合成，具有扩张促进心肌利用葡萄糖及肌糖原合成，具有扩张冠状动脉的作用冠状

32、动脉的作用n可在体内将可在体内将胆固醇胆固醇转化为能溶于水的硫酸盐而转化为能溶于水的硫酸盐而增加其排泄；增加其排泄；n催化肝中胆固醇的羟化作用，促进其形成胆汁，催化肝中胆固醇的羟化作用，促进其形成胆汁，从而降低血胆固醇的含量从而降低血胆固醇的含量C C 其它作用其它作用 维持心肌功能、预防心血管疾病维持心肌功能、预防心血管疾病（4）维生素）维生素C 的缺乏与过量的缺乏与过量n 若体内储存量低于若体内储存量低于300mg300mg，将出现缺乏症状，主，将出现缺乏症状，主要引起坏血病。临床症状表现为要引起坏血病。临床症状表现为q 前驱症状：前驱症状：全身乏力、食欲减退、齿龈肿胀，全身乏力、食欲减退

33、、齿龈肿胀，间或有感染；婴幼儿生长迟缓、烦躁和消化不良间或有感染；婴幼儿生长迟缓、烦躁和消化不良q 出血：出血：q 牙龈炎牙龈炎q 骨质疏松骨质疏松n维生素维生素C过量过量q 一次口服一次口服2-8g 2-8g 时可能会出现腹泻、腹涨时可能会出现腹泻、腹涨q 患有草酸结石的病人，摄入过多时可能增加尿中草患有草酸结石的病人，摄入过多时可能增加尿中草酸盐的排泄，增加尿路结石的危险。酸盐的排泄，增加尿路结石的危险。q患有葡萄糖患有葡萄糖6 6磷酸脱氢酶缺乏的病人大量摄入时磷酸脱氢酶缺乏的病人大量摄入时会出现溶血会出现溶血q 过量摄入还会引起铁吸收过度、降低白细胞杀菌能过量摄入还会引起铁吸收过度、降低

34、白细胞杀菌能力、破坏红细胞力、破坏红细胞（4）维生素）维生素C 的缺乏与过量的缺乏与过量（5）维生素）维生素C的摄入量及食物来源的摄入量及食物来源n维生素维生素C C的食物来源的食物来源q广泛分布于水果、蔬菜中。广泛分布于水果、蔬菜中。q动物性食品中仅肝和肾含有少量，肉、禽、蛋动物性食品中仅肝和肾含有少量，肉、禽、蛋更少。更少。维生素维生素B1n 硫胺素硫胺素又称又称抗神经炎因子抗神经炎因子，抗脚气病因子抗脚气病因子（1）维生素）维生素B1的理化性质的理化性质温度温度 温度是影响硫胺素稳定性的重要因素。温度是影响硫胺素稳定性的重要因素。温度高，破坏多。温度高，破坏多。pH值值 酸性条件下稳定，

35、碱性时易分解。酸性条件下稳定，碱性时易分解。亚硫酸盐亚硫酸盐 很容易引起硫胺素的破坏，使其降很容易引起硫胺素的破坏，使其降解。解。（1）维生素）维生素B1的理化性质的理化性质n一些天然食物中存在一些天然食物中存在抗硫胺素因子抗硫胺素因子q生鱼片及软体动物内脏中含有生鱼片及软体动物内脏中含有硫胺素酶硫胺素酶q一些蔬菜水果如红色甘蓝、黑加仑、茶和咖啡中含一些蔬菜水果如红色甘蓝、黑加仑、茶和咖啡中含有有多羟基酚类物质多羟基酚类物质（2 2）维生素）维生素B B1 1的吸收与代谢的吸收与代谢n主要吸收部位：空肠主要吸收部位：空肠n吸收方式吸收方式：主动转运和被动扩散主动转运和被动扩散n在小肠粘膜和肝进

36、行磷酸化，形成硫胺素磷酸，在小肠粘膜和肝进行磷酸化，形成硫胺素磷酸，q TMP、TPP、TTPn体内主要存在于肌肉，其次心脏、肝脏、肾脏、体内主要存在于肌肉，其次心脏、肝脏、肾脏、脑组织含量较高脑组织含量较高（2）维生素）维生素B1的吸收与代谢的吸收与代谢n体内主要以四种形成存在体内主要以四种形成存在qTPP：二磷酸硫胺素，：二磷酸硫胺素，80%；qTTP：三磷酸硫胺素，：三磷酸硫胺素，10%；qTMP：单磷酸硫胺素；：单磷酸硫胺素；q游离维生素游离维生素B1n排泄：排泄：q从尿中排出多为游离型维生素从尿中排出多为游离型维生素B1q通常汗中排出量极少，但高温环境中通常汗中排出量极少，但高温环境

37、中90150g/L（3）维生素）维生素B1的生理功能的生理功能n辅酶功能，与体内代谢有关辅酶功能，与体内代谢有关q 脱羧酶；丙酮酸脱氢酶、脱羧酶；丙酮酸脱氢酶、a-a-酮戊二酸脱氢酶酮戊二酸脱氢酶q 转酮醇酶转酮醇酶n非酶功能非酶功能q 维持神经和肌肉的正常生理功能维持神经和肌肉的正常生理功能q 维持正常食欲、胃肠道的蠕动、消化液的分泌维持正常食欲、胃肠道的蠕动、消化液的分泌（4 4）维生素）维生素B B1 1的缺乏症的缺乏症n干性脚气病干性脚气病（以多发性神经炎症状为主）（以多发性神经炎症状为主）n湿性脚气病湿性脚气病（以水肿和心脏症状为主）（以水肿和心脏症状为主）n 急性暴发性脚气病急性暴

38、发性脚气病n婴儿脚气病婴儿脚气病（4 4）维生素）维生素B B1 1的缺乏症的缺乏症 缺乏原因：缺乏原因：n摄入不足摄入不足q尤其食用精碾白米，而缺乏肉类、豆类时，易引起硫尤其食用精碾白米，而缺乏肉类、豆类时，易引起硫胺素缺乏。胺素缺乏。n需要量增加需要量增加q生长发育迅速的小儿。孕母、乳母，或摄食碳水化合生长发育迅速的小儿。孕母、乳母，或摄食碳水化合物较多者和有发热感染时，需要维生素物较多者和有发热感染时，需要维生素B1B1增加，如不增加，如不补充，易引起缺乏。补充，易引起缺乏。n机体吸收或利用障碍机体吸收或利用障碍q由于酗酒、各种胃肠道（如慢性腹泻、肠结核等）或由于酗酒、各种胃肠道（如慢性

39、腹泻、肠结核等）或其他疾病（如长期发热、甲亢等）引起的摄入过少其他疾病（如长期发热、甲亢等）引起的摄入过少。（1 1）维生素）维生素B B2 2的理化性质的理化性质n橙黄色晶体，具有高强度荧光橙黄色晶体，具有高强度荧光n微溶于水微溶于水n在中性和酸性溶液中对热稳定；在碱性溶液中不在中性和酸性溶液中对热稳定；在碱性溶液中不稳定，易于分解破坏稳定，易于分解破坏n游离核黄素对光特别是紫外光高度敏感，在碱性游离核黄素对光特别是紫外光高度敏感，在碱性条件下被光降解为无生物活性的光黄素，在酸性条件下被光降解为无生物活性的光黄素，在酸性条件下，被光降解为光色素。条件下，被光降解为光色素。n食物中的维生素食物

40、中的维生素B B2 2 多以结合态存在，结合态对光多以结合态存在，结合态对光稳定稳定（2 2）维生素）维生素B2 B2 的吸收与利用的吸收与利用维生素维生素B2复合物复合物 蛋白酶、焦磷酸酶蛋白酶、焦磷酸酶游离维生素游离维生素B2吸收（小肠上部）吸收（小肠上部）磷酸化（肠壁、部分在肝脏、血液）磷酸化（肠壁、部分在肝脏、血液）FMN、FAD主动运输，需要主动运输，需要NaNa和和ATPATP的参与的参与（2 2）维生素）维生素B2 B2 的吸收与利用的吸收与利用n贮存：在体内以辅酶的形式，血、组织、贮存：在体内以辅酶的形式，血、组织、体液体液n排泄：排泄：q以游离的形式从尿中以游离的形式从尿中q

41、乳汁、汗（约为摄入量的乳汁、汗（约为摄入量的3%3%）（2 2）维生素）维生素B2 B2 的吸收与利用的吸收与利用n影响维生素影响维生素B2吸收的因素吸收的因素q 来源：动物来源的比植物来源的容易吸收来源：动物来源的比植物来源的容易吸收q 胃酸和胆碱促进游离核黄素的释放，利于胃酸和胆碱促进游离核黄素的释放，利于其吸收其吸收q 抗酸制剂干扰食物中核黄素的释放抗酸制剂干扰食物中核黄素的释放q 乙醇干扰核黄素的消化和吸收乙醇干扰核黄素的消化和吸收q 某些金属离子，某些金属离子，ZnZn2+2+、CuCu2+2+、FeFe2+2+通过螯合通过螯合抑制核黄素的吸收抑制核黄素的吸收(3)(3)维生素维生素

42、B B2 2的生理功能的生理功能n参与体内生物氧化和能量代谢参与体内生物氧化和能量代谢n参与维生素参与维生素B6B6和烟酸的代谢和烟酸的代谢n参与体内的抗氧化防御系统和药物代谢参与体内的抗氧化防御系统和药物代谢（4 4）维生素）维生素B2B2的缺乏与过量的缺乏与过量n 核黄素缺乏症又称核黄素缺乏症又称“口腔生殖综合征口腔生殖综合征”q口腔口腔：口角炎、唇炎、舌炎（地图舌）口角炎、唇炎、舌炎（地图舌）q眼：眼球结膜充血，角膜周围血管增生眼：眼球结膜充血，角膜周围血管增生 睑缘炎、羞光、视物模糊、流泪睑缘炎、羞光、视物模糊、流泪q皮肤：皮肤：脂溢性皮炎脂溢性皮炎q贫血：贫血：缺铁性缺铁性q影响生长

43、发育、胎儿骨骼畸形（妊娠）影响生长发育、胎儿骨骼畸形（妊娠）口角炎口角炎脂溢性皮质炎脂溢性皮质炎口角炎口角炎(angular stomatitis)唇炎唇炎(cheilosis)舌炎舌炎(glossitis)维生素维生素B6B6（1）理化性质）理化性质n 维生素维生素B6的各种盐酸盐和碱的形式均溶于水和酒精，的各种盐酸盐和碱的形式均溶于水和酒精，在空气中稳定。在空气中稳定。n酸性溶液中稳定，在碱性溶液中易被破坏酸性溶液中稳定，在碱性溶液中易被破坏n吡哆醇耐热，在食品加工和贮存中稳定性较好，但在吡哆醇耐热，在食品加工和贮存中稳定性较好，但在碱性溶液中已被破坏碱性溶液中已被破坏n 对光敏感对光敏感

44、n 吡哆醇主要存在与植物性食物中，吡哆醛和吡哆胺主吡哆醇主要存在与植物性食物中，吡哆醛和吡哆胺主要存在与动物性食品要存在与动物性食品（2 2）维生素）维生素B6B6的吸收与代谢的吸收与代谢n 维生素维生素B6B6在小肠以被动运输的形式被吸收在小肠以被动运输的形式被吸收 门静脉门静脉组织组织n 肝脏和肝脏和肌肉肌肉组织中含量较高组织中含量较高n 过量的被代谢为吡哆酸排出过量的被代谢为吡哆酸排出（3）维生素）维生素B6的生理功能的生理功能n多种辅酶的组成成分多种辅酶的组成成分n与肝糖原分解及体内某些激素的分泌有关与肝糖原分解及体内某些激素的分泌有关n某些疾病的辅助治疗剂某些疾病的辅助治疗剂n其它功

45、能其它功能A A 多种辅酶的组成成分多种辅酶的组成成分n转氨基作用转氨基作用n脱羧基作用脱羧基作用n脱氨基作用脱氨基作用n参与氨基酸的侧链裂解、脱水及转硫化作用参与氨基酸的侧链裂解、脱水及转硫化作用n参与色氨酸转化为尼克酸参与色氨酸转化为尼克酸B B 在碳水化合物和脂肪代谢中的作用在碳水化合物和脂肪代谢中的作用n 糖原的分解代谢糖原的分解代谢q维生素维生素B6B6是磷酸化酶的一个基本部分，该酶在是磷酸化酶的一个基本部分，该酶在肌肉和肝脏中能催化糖原的分解而形成肌肉和肝脏中能催化糖原的分解而形成1-1-磷酸磷酸葡萄糖葡萄糖n 脂肪酸代谢脂肪酸代谢q维生素维生素B6B6参与参与不饱和脂肪酸不饱和脂

46、肪酸的代谢，对必需脂的代谢，对必需脂肪酸缺乏的皮炎有一定的治疗作用肪酸缺乏的皮炎有一定的治疗作用C C 某些疾病的辅助治疗剂某些疾病的辅助治疗剂n与不饱和脂肪酸合用治疗脂溢性皮炎与不饱和脂肪酸合用治疗脂溢性皮炎n治疗和预防妊娠反应治疗和预防妊娠反应n 对药物、放射线等引起的恶心、呕吐，使用维对药物、放射线等引起的恶心、呕吐，使用维生素生素B6B6有一定疗效有一定疗效D D 其他功能其他功能n维生素维生素B6B6与与辅酶辅酶A A和花生四烯酸和花生四烯酸的生物合成有关的生物合成有关n涉及神经系统中许多酶促反应，使涉及神经系统中许多酶促反应，使神经递质神经递质的水的水平升高平升高n对动物和人的免疫

47、系统也影响，缺乏维生素对动物和人的免疫系统也影响，缺乏维生素6 6的的动物动物细胞介导免疫反应细胞介导免疫反应受损。受损。（4 4）维生素）维生素B6B6缺乏症及毒性缺乏症及毒性n维生素维生素6 6缺乏可致缺乏可致q眼、鼻与口腔周围皮肤眼、鼻与口腔周围皮肤脂溢性脂溢性发炎，个别还有神经精神发炎，个别还有神经精神症状症状q可引起可引起色氨酸代谢失调，尿中黄尿酸色氨酸代谢失调，尿中黄尿酸排出增高。排出增高。q可引起可引起高同型半胱氨酸血症高同型半胱氨酸血症q会损害会损害DNADNA的合成，的合成，可导致免疫功能受损可导致免疫功能受损q维生素维生素6 6缺乏对幼儿的影响较成大人缺乏对幼儿的影响较成大

48、人，可出现烦躁、，可出现烦躁、抽搐和癫痫样惊厥等症状抽搐和癫痫样惊厥等症状（2 2）维生素）维生素B B1212吸收与排泄吸收与排泄n 肝脏是肝脏是V VB12B12的主要储藏部位的主要储藏部位nVb12Vb12的可通过胆汁排泄，并在回肠被再吸收的可通过胆汁排泄，并在回肠被再吸收（肠肝循环）（肠肝循环）（3）维生素）维生素B12的生理功能的生理功能n 甲基转移作用甲基转移作用n 促进一些化合物的异构促进一些化合物的异构n 促进蛋白质的生物合成促进蛋白质的生物合成n 维持造血系统的正常功能状态维持造血系统的正常功能状态n 对生殖系统的影响对生殖系统的影响发挥生理作用的辅酶形式：发挥生理作用的辅酶

49、形式：腺苷基钴胺素、甲基腺苷基钴胺素、甲基钴胺素钴胺素促进蛋白质的生物合成促进蛋白质的生物合成n维生素维生素1212能促进一些氨基酸的生物合成，其能促进一些氨基酸的生物合成，其中包括蛋氨酸与谷氨酸，因为它有活化氨基酸中包括蛋氨酸与谷氨酸，因为它有活化氨基酸的作用和促进核酸的生物合成，故对各种蛋白的作用和促进核酸的生物合成，故对各种蛋白质的合成有重要的作用。质的合成有重要的作用。维持造血系统的正常功能状态维持造血系统的正常功能状态n维生素维生素B B1212能促进以及蛋白质的生物合成，能促进以及蛋白质的生物合成，使机体的造血系统处于正常状态，使机体的造血系统处于正常状态，促进红细胞的促进红细胞的

50、发育和成熟。发育和成熟。维生素维生素B B1212缺乏最终可导致核酸合成缺乏最终可导致核酸合成障碍，影响细胞分裂，结果产生障碍，影响细胞分裂，结果产生巨幼红细胞性贫巨幼红细胞性贫血（血（megalohoastic anemiamegalohoastic anemia）即恶性贫血）即恶性贫血。对生殖系统的影响对生殖系统的影响n近年来发现维生素近年来发现维生素1212严重缺乏可致雄性生殖器官严重缺乏可致雄性生殖器官萎缩，生精功能发生障碍。萎缩，生精功能发生障碍。n维生素维生素1212对其他原因造成的男子不育症也有一定对其他原因造成的男子不育症也有一定治疗作用。治疗作用。（4 4）维生素）维生素B

51、B1212的缺乏的缺乏n 巨幼红细胞贫血巨幼红细胞贫血n 神经系统损害神经系统损害n 高同型半胱氨酸血症高同型半胱氨酸血症l恶性贫血 正常（5 5）维生素）维生素B B1212营养状况的评价营养状况的评价n 血清维生素血清维生素B B1212浓度浓度q 1.1pmol/L 1.1pmol/L为缺乏为缺乏n 血清全转钴胺素血清全转钴胺素IIII（holo TcIIholo TcII）n 血清全结合咕啉血清全结合咕啉q110pmol/L(150pg/Ml)110pmol/L(150pg/Ml)，表示肝脏储存缺乏，表示肝脏储存缺乏n 血清中同性半胱氨酸及甲基丙二酸血清中同性半胱氨酸及甲基丙二酸q维生

52、素维生素B B1212缺乏是二者含量均高缺乏是二者含量均高（6）维生素）维生素B12参考摄入量与食物来源参考摄入量与食物来源n在自然界中维生素在自然界中维生素1212的唯一来源是通过的唯一来源是通过草食动物草食动物的瘤胃的瘤胃和和肠中的许多微生物作用合成肠中的许多微生物作用合成的的n广泛存在在于动物性食品中，而植物性食品中含广泛存在在于动物性食品中，而植物性食品中含量极少。量极少。q动物内脏（动物内脏（40409090 g/100gg/100g）q肉类（肉类（1 13 3 g/100gg/100g）叶酸（叶酸（folacin,folic acid,FA）（1）理化性质）理化性质n是指有相关生物

53、活性的一类同效维生素，这类维是指有相关生物活性的一类同效维生素，这类维生素含有生素含有蝶酰谷氨酸结构，由蝶啶、对氨基苯甲蝶酰谷氨酸结构，由蝶啶、对氨基苯甲酸和谷氨酸酸和谷氨酸种成分组成。天然存在的叶酸，既种成分组成。天然存在的叶酸，既有单谷氨酸型，也有以多谷氨酸盐的形式以出现。有单谷氨酸型，也有以多谷氨酸盐的形式以出现。叶酸（叶酸（FAFA）（1）理化性质）理化性质n淡黄色的结晶状粉末淡黄色的结晶状粉末n微溶于热水，不溶于乙醇、乙醚等有机溶剂微溶于热水，不溶于乙醇、乙醚等有机溶剂n叶酸钠盐易溶于水，但在水中易被光解破坏叶酸钠盐易溶于水，但在水中易被光解破坏n在酸性溶液中不稳定，在酸性溶液中不稳

54、定，pH4pH4易破坏，但在中性易破坏，但在中性或碱性溶液中对热稳定或碱性溶液中对热稳定n食物中叶酸的烹调损失率可达食物中叶酸的烹调损失率可达50%50%90%90%（2）叶酸的吸收和利用）叶酸的吸收和利用n 叶酸的吸收叶酸的吸收叶酸多谷氨酸叶酸多谷氨酸蝶酰多谷氨酸水解酶蝶酰多谷氨酸水解酶叶酸单谷氨酸盐叶酸单谷氨酸盐吸收方式吸收方式单谷氨酸基叶酸在肠道转运是主动运输的过程单谷氨酸基叶酸在肠道转运是主动运输的过程 最适最适pHpH值为值为5.05.06.06.0当单谷氨酸盐大量摄入时吸收的方式则以简单扩散为主当单谷氨酸盐大量摄入时吸收的方式则以简单扩散为主（2 2）叶酸的吸收和利用）叶酸的吸收和

55、利用n影响叶酸吸收的因素影响叶酸吸收的因素q还原型叶酸吸收率高，谷氨酸配基越多吸收还原型叶酸吸收率高，谷氨酸配基越多吸收率越低率越低q酒精、抗癫痫药物可抑制叶酸的吸收酒精、抗癫痫药物可抑制叶酸的吸收q葡萄糖、抗坏血酸则可促进吸收葡萄糖、抗坏血酸则可促进吸收（2 2）叶酸的吸收和利用）叶酸的吸收和利用n主要储存在肝脏中，主要储存在肝脏中，80%80%以以5-5-甲基四氢叶酸甲基四氢叶酸的的形式存在形式存在n主要通过胆汁和尿排出体外主要通过胆汁和尿排出体外（3 3）叶酸的生理功能）叶酸的生理功能n四氢叶酸是体内一碳单位转移酶的辅酶四氢叶酸是体内一碳单位转移酶的辅酶（一碳单（一碳单位在体内参与多种物

56、质的合成，如嘌呤、胸腺嘧位在体内参与多种物质的合成，如嘌呤、胸腺嘧啶核苷酸等；当叶酸缺乏，啶核苷酸等；当叶酸缺乏，DNADNA合成受到抑制）合成受到抑制）n 叶酸可促进各种氨基酸间的相互转变叶酸可促进各种氨基酸间的相互转变n叶酸还可通过蛋氨酸代谢影响磷脂、肌酸、神经叶酸还可通过蛋氨酸代谢影响磷脂、肌酸、神经介质的合成。介质的合成。只有四氢叶酸才具有生物学活性只有四氢叶酸才具有生物学活性（4 4）叶酸的缺乏症）叶酸的缺乏症n巨幼红细胞贫血巨幼红细胞贫血n怀孕早期缺乏叶酸可引起怀孕早期缺乏叶酸可引起胎儿神经管畸形胎儿神经管畸形；孕妇；孕妇缺乏叶酸使先兆子痫、胎盘早剥的发生率增高缺乏叶酸使先兆子痫、胎盘早剥的发生率增高n高半胱氨酸血症高半胱氨酸血症（4 4）生物素的缺乏）生物素的缺乏临床症状：临床症状：l 主要有红斑性皮疹、鳞状脱皮、脱毛等；主要有红斑性皮疹、鳞状脱皮、脱毛等；l 成年患者有抑郁、嗜睡、幻觉和极端的感觉异常等精神成年患者有抑郁、嗜睡、幻觉和极端的感觉异常等精神症状；症状；l 婴幼儿生物素缺乏不可表现为生长发育迟缓。婴幼儿生物素缺乏不可表现为生长发育迟缓。