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1、第二章食品腐败变质及其控制张 云 竹 学习目的与要求l 1.了解引起食品腐败变质的生物学因素、化学因素、和物理因素及其特性l 2.掌握食品保藏的基本原理l 3.了解食品保藏的主要方法l 4.熟悉控制食品质量变化的主要途径l 5.了解栅栏技术的原理 第一节、引起食品腐败变质的主要因素及其特性l 1.生物学因素l 1.1 微生物 引起食品腐败变质的微生物种类很多，一般可以分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。l（1）微生物引起食品腐败变质的特点l细菌：食品变质的主要原因，细菌活动分解食物中的蛋白质和氨基酸，产生恶臭或异味的结果。 l酵母菌：碳水化合物较多，pH在5.0左右的微酸环境生长良好，易感染的食品有
2、：蜂蜜、果酱、果冻、酱油、果酒l霉菌：有氧、水分少、富含淀粉和糖的食品中容易滋生。 （2）影响微生物生长发育的主要因子l pH值：l氧气l水分 l营养成分l温度 l 1.2 害虫和啮齿动物l（1）害虫l（2）啮齿动物 2. 化学因素l 2.1 酶的作用 酶 酶的作用多酚氧化酶多聚半乳糖醛酸酶果胶甲酯酶脂氧合酶抗坏血酸氧化酶叶绿素酶催化酚类物质的氧化，褐色聚合物的形成催化果胶中半乳糖醛酸残基间的糖苷键水解，导致组织软化催化果胶中半乳糖醛酸酯的脱酯作用，可导致组织硬化催化脂肪氧化，导致臭味和异味产生催化抗坏血酸氧化，导致营养素的损失催化叶绿醇环从叶绿素中移去，导致绿色的丢失 l 2.2 非酶作用l
3、美拉德反应引起的褐变l焦糖化反应引起的褐变l抗坏血酸引起的褐变l 2.3 氧化作用l脂肪氧化 3 物理因素l 3.1 温度l Q10（温度系数）l 3.2 水分l 3.3 光4 其他因素l机械损伤l乙烯 l外源污染物 第二节、食品保藏的基本原理l 1. 微生物的控制l 1.1 加热/冷却 l商业无菌l加热杀菌方法l杀菌原则l 1.2 控制水分活度巴氏杀菌 常压杀菌 高压杀菌 水分活度与微生物生长的关系 水分活度与微生物耐热性的关系 水分活度与酶的关系降低水分活度的方法 脱水通过化学修饰 或物理修饰添加亲水性物质 l 1.3 控制水分状态-玻璃化储藏理论l 1.4 控制pH值 l 1.5 控制渗透压l 1.6 烟熏l 1.7 改变气体组成l 1.8 使用添加剂 l1.9 辐照l1.10 微生物发酵 2. 酶和其他因素的控制l 2.1 酶活性的控制l酶与食品质量保持l酶的控制多酚氧化酶与果蔬食品褐变果胶酶与果蔬质构脂肪氧合酶与食品风味加热处理控制pH控制水分活度 l 2.2 其他因素的控制l压力l湿度l物理化学因素 第三节、栅栏技术l 1. 栅栏技术的提出l 2. 栅栏效应l 3. 栅栏技术的应用
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