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1、第二章第二章酸度的测定酸度的测定一、酸度测定的意义一、酸度测定的意义1、食品中有机酸的来源、食品中有机酸的来源（1）存在于果蔬中，特别是水果中，是果蔬固有的；）存在于果蔬中，特别是水果中，是果蔬固有的；（2）生产中用来满足某种需要；）生产中用来满足某种需要；（3）生产中形成的，如粮食发酵生产食醋，食物腐败。）生产中形成的，如粮食发酵生产食醋，食物腐败。2 2、各种酸性化合物、各种酸性化合物（1 1）有机酸，最重要，在果蔬中大多以游离态存在；）有机酸，最重要，在果蔬中大多以游离态存在；（2 2）无机酸、部分酸式盐；）无机酸、部分酸式盐；(3(3）酸性有机化合物（如）酸性有机化合物（如 单宁，蛋白
2、质分解产物单宁，蛋白质分解产物氨基酸和氨基酸和 果酸分解产物等）。果酸分解产物等）。3 3、酸对食品的影响、酸对食品的影响（1 1）成熟度，如葡萄，测定果蔬的酸度）成熟度，如葡萄，测定果蔬的酸度/糖，能判断果蔬的成熟糖，能判断果蔬的成熟 度；度；（2 2）味感：水果食品的味感取决于酸，和单宁比。当酸减少时）味感：水果食品的味感取决于酸，和单宁比。当酸减少时 甜味增加。甜味增加。(3)(3)酸含量可评价食品质量。酸含量可评价食品质量。(4)4)维维持人体酸碱平衡。持人体酸碱平衡。二、果蔬及某些食品中常见的有机酸及其酸二、果蔬及某些食品中常见的有机酸及其酸换算系数换算系数 有机酸为果蔬的特有成分，
3、它的存在增加了有机酸为果蔬的特有成分，它的存在增加了果蔬的酸味，无机酸呈中性形式存在，有机酸成果蔬的酸味，无机酸呈中性形式存在，有机酸成游离态。游离态。常常见见的有机酸：苹果酸、酒石酸和的有机酸：苹果酸、酒石酸和柠柠檬酸，檬酸，此外此外还还有少量草酸、鞣酸、苯甲酸、有少量草酸、鞣酸、苯甲酸、蚁蚁酸、醋酸等。酸、醋酸等。C4H6O4C4H6O5C4H6O6C2H2O4琥珀酸苹果酸酒石酸草酸樱桃、苹果苹果中0.291.02%葡萄、苹果草本植物C6H8O7C4H4O4C4H4O4柠檬酸富马酸马来酸柠檬中68焙烤食品焙烤食品水果中苹果酸和柠檬酸的含量水果中苹果酸和柠檬酸的含量酸换算系数酸换算系数：换算
4、为适当酸之系数，通常 用K来表示。苹果酸：苹果酸：0.067醋酸：醋酸：0.060酒石酸：酒石酸：0.075柠檬酸（含一分子水）：柠檬酸（含一分子水）：0.070乳酸：乳酸：0.090三、酸度的表示方法三、酸度的表示方法 1、总酸度，包括已离解和未离解的酸浓度之和。、总酸度，包括已离解和未离解的酸浓度之和。总酸度总酸度=H+HAc2 2、酸度（或称有效酸度）指溶液中的酸度（或称有效酸度）指溶液中的H+浓度，更准确的是浓度，更准确的是H+的活度，的活度，常用常用pH值表示。值表示。pH=-logH+四、总酸度的测定（滴定法）四、总酸度的测定（滴定法）（1）原理原理RCOOH+NaOH=RCOON
5、a+H2O 酚酞作为指示剂酚酞作为指示剂pH=8.2（2）操作步骤）操作步骤样样品品捣捣碎碎浆浆称称量量少少量量水水将将浆浆转转入入250ml容容器器瓶瓶中中7580oC水水浴浴0.5h冷冷却却定定容容过过滤滤滤滤液液50ml用用0.1mol/lNaOH标标准溶液滴定。准溶液滴定。（3）计算）计算V滴定时所耗标准滴定时所耗标准NaOH体积体积(ml)NNaOH标准的浓度标准的浓度(mol/l)W样品重量样品重量(g)K相应的酸换算系数相应的酸换算系数 苹果酸苹果酸0.067、柠檬酸（含一分子水）、柠檬酸（含一分子水）0.070、乙酸、乙酸0.060、乳酸乳酸0.090、酒石酸、酒石酸0.075
6、 牛乳酸度的表示方法有两种：牛乳酸度的表示方法有两种：用To表示牛乳的酸度，滴定100ml牛乳所消耗的0.1 mol/l NaOH标准溶液的毫升数。以牛乳中乳酸的百分数来表示。五、挥发酸的测定五、挥发酸的测定1、直接法直接法样品样品蒸馏出挥发酸蒸馏出挥发酸滴定挥发酸滴定挥发酸2、间接法间接法样品样品蒸馏挥发酸蒸馏挥发酸滴定不挥发酸滴定不挥发酸现多用间接法测定，且结果准确较好。现多用间接法测定，且结果准确较好。六、酸度的测定六、酸度的测定1、比色法、比色法广泛广泛pH试低，精密试低，精密pH试低，色板等。试低，色板等。2、化学法、化学法电极反应：H+e1/2 H2由Nerst方程有E=Eo+0.0591 logH+E=Eo-0.0591pH pH=(Eo-E)/0.0591
第二章酸度的测定
