《食品保藏之概论》PPT课件

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1、食品保藏原理 生物工程学院 食品科学系 刘清斌 （教授） 前言：食品保藏与加工概论 食品保藏的目的 解决食品生产与消费 的时空不均衡 食品加工的目的 提高营养、感官、嗜 好价值 食品保藏与加工的关系 加工为保藏创 造条件 它既是食品工艺课程的必备基础 ， 又是一门独立的技术课程 。 ？ 食品保藏原理 食品保藏原理是研究食品 贮存、 并防止变质 的的基本理论或理论根据， 回答为什么 食品要变质，在特定条件 下就不会变质 。 食品保藏原理 内容涉及原理及相应技术 、 工艺及参数 ， 以及相关设备 。 要求学生掌握维持最低生命活动 的保藏方法 ， 冷冻 、 罐藏 、 干藏 、 腌制 、 辐射等保藏理

2、论和方法 。 同时要求学生掌握最新的食品保 藏加工技术 。 食品保藏意义分析： 现代社会任何食品离不开保藏，没有食品保藏 就没有食品的流通、就没有市场，就没有食品储备。 超市。 食品保藏是维护食品品质，减少损失，实现 全球 周年均衡供应 的重要措施，具有重要的经济效益和 社会效益。 吃饭问题！ 个人家庭角度分析：为什么要买冰箱？食物 /食品两 天就坏了行吗？ 食品保藏意义 农产品出路问题 ， 农业产业化的重要链节 ， 三农问题的 关键 。 西部地方经济发展的的首选 、 第一张牌 。 市场角度分析：全球全年均衡供应 、 方便 。 战争 、 旅游 、 外出务工 、 学习 ， 自然灾害 （ 水灾 、

3、 冰灾 、 旱灾 、 地震 、 海 啸 ） 。 社会角度分析：民生问题 。 粮油米面 、 肉蛋奶 、 果蔬等 。 关系到国民健康和生活水平 。 食品安全问题 ， 和谐社会创建 (热点 )社会稳定 、 执政地位 、 经济发展的问题 站在国家战略高度理解 战略物资 绝对不能依靠进口，否则，随时就会 被其他国家卡住脖子，如战争，光有钱也 不行，可以被国际制裁禁运。八十年代苏 联的粮食被禁运导致人民生活水平严重下 降，影响社会稳定。 保藏与储备 所以 ， 国家投巨资修 粮食储备库 ， 贮藏保 鲜 果品冷库 ， 肉冻库 ； 提倡节约型社会 ； 最高科学技术奖：袁隆平 、 李振生 ， 南米 北面 ， 说明

4、国家对解决吃饭问题的重视 ， 同 时也反映食品保藏的重要性 。 同学们要学会多角度分析问题 不然就会有问题。如食堂浪费粮食者：我 有钱，我喜欢，我乐意。这就是错误的，别人 会说素质低。 再如生活中，指责这个，批评那个，其实 是自己错。所以，一时接受不了的，不要盲目 拒绝，可能是理解上的差异。一定要和老师一 起，努力学习，更多地理解。 所以：食品 保藏原理是食 品科学和工程专业的必修课 。 课程的理论教学以多媒体课堂 教学为主 ， 结合课程实例和讨 论 ， 学生可利用网上资源进行 自学和复习 。 使学生能掌握食品保藏的理论， 学会分析生产过程存在的技术问 题，提出解决问题的方法，为农 产品贮藏加

5、工提供技术支持，促 进农业产业化的快速发展。 教学要求：案例分析，提高大家 学习兴趣，优秀食品保藏加工企业举 例（品牌大型企业）。 一些食品企业不景气的原因分析 （肉联厂），展示企业需要技术人才， 行业发展前景广阔，不要被不景气企 业影响学习兴趣。 1 食品保藏原理 ，杨瑞、王世宽、刘达玉等， 化学工业出版社， 2006 2 食品冷冻工艺学 ，冯志哲等主编，上海科技 出版社， 1982 3 食品罐藏工艺学 ，李雅飞主编，上海交通大 学出版社， 1993 4 食品工艺学 上册，天津轻工业学院、无锡轻 工业学院合编中国轻工业出版社， 1984 5 食品加工与保藏原理 ，曾庆孝主编，化学工 业出版社

6、， 2002 关于教材及教学内容的说明 关于本课程网上资源 （ http/:） 介绍我院 食品保藏原理 省级精品课程 的建设情况，展示师生所取得取得的成绩。 关于课程网上资源利用方法、网上答疑介 绍。 以讲解重点难点为主，不照本宣 科，能够自学的就略讲。结合生产实 际、行业发展状况讲解，增强学生理 解和记忆。结合教师研究项目讲解， 实行探索式的教学方法。 4、关于教学模式的改革 认真听课，做好记录和标记。少占 用课外时间，勤学好问。 原因：拿钱读书，就业需要。主动学 习，而不是为了 60分。 广泛阅读相关材料，在所见所闻中学 习、向身边认识 /不认识的人或事学习， 吸取经验教训。 5、介绍学习

7、方法 6、 课堂纪律要求（结合素质教育） 保持好的学习环境，同学、老师、你自己都 需要，育人需要，上课期间不迟到早退，不影 响别人，发问可举手。课堂纪律差同时也说明 老师要求不严格。 展示 -交流机会： 平时多与老师交流学习，培 养交际能力，多点外向型性格。 关于学习笔记、作业、思考题的规范要求 8、关于考试的说明 此条要达到约束学生的效果，因光凭自觉有 时还解决不了问题。 闭卷考试，内容以讲课为主，死题较少，重 点考查学以致用的能力。肯定有不及格的同 学，但力争控制在 5%左右。就是同学之间要 竞争，爱拼才会赢。 9、学完本课程后的专业收获 满足大家学习预期效果，可以提高 学习兴趣。 只要你

8、认真听好课，完成作业，勤 于思考，我保证你们能记住一些基本理 论知识，解决相关生产实际情况。能讲 解商场中食品的保藏原理，对新食品提 出可行的保藏方案。 补充内容 学生能力和素质的培养 毕业校友调查统计，素质在个 人发展中的作用大于专业能力，非 常重要。 教养体现在细节 细节展示个人素质 细节决定成败 食品变质的原因 微生物和食品所含酶的作用， 使食品的色、香、味、形和营养 价值降低，以致不能食用，这种 变化叫做食品的变质。（品质） 营养价值 ?营养成分 ? 一、由微生物作用引起的变质 新鲜食品是微生物的良好培养基， 微生物生长繁殖，使营养成分分解为低 分子的嫌忌成分，色香味形、营养价值 恶化

9、。甚至带来食品安全问题。 影响微生物生命活动的因素？ P10 影响微生物生命活动的因素 ： 1食品水分 （水分活度） 30%抑制， 12%生长困难 干藏 水分活度 0.65生长困难 腌渍（盐糖 质 壁分离）、干藏 新鲜食物水分活度接近 1.0，如新鲜果蔬水分 活度 0.99。 12%与 0.65的关系？是否完全一致？水分活 度低不一定含水量低。 应用：粮食（面粉大米）等的含水量 0.98 鲜肉、鲜鱼、鲜奶、鲜奶油、新鲜果蔬、果 汁 0.98 0.93 蒸煮肠类、蒸煮火腿、 Cheddar及部分加工奶 酪、浓缩奶、面包 0.93 0.85 干香肠、发酵香肠、牛肉干、生腌火腿、 Cheddar成熟

10、奶酪、甜炼乳 0.85 0.60 甜点、干果、果酱、果冻、咸鱼、某些干酪 0.987 0.984 0.981 Campylobacter jejuni Vibrio Cholerae Vibrio parahaemolyticus 0.98 0.97 0.95 Staphylococcus aureus (生长并产肠毒素 ) Closgridium perfringens Escherichia coli (致病性 ) 0.94 0.93 0.92 Salmonella spp. Bacillus cereus Listeria monocytogenes 0.91 0.85 0.80(0.8

11、2) 0.80 大多数细菌 大多数酵母菌 Aspergillus flavus (生长并产黄曲霉毒素 ) 大多数霉菌 0.75 0.65 0.60 嗜盐菌 耐干菌 耐渗透压酵母菌 部分食品的典型 pH值 pH范围 食 品 pH 低酸 （ pH7.0-5.5） 鲜奶 Cheddar奶酪 Roquefort奶酪 Bacon 红肉 火腿 蔬菜罐头 禽肉 鱼类 虾类 黄油 马铃薯 大米 面包 6.3-6.5 5.9 5.5-5.9 5.6-6.6 5.4-6.2 5.9-6.1 5.4-6.4 5.6-6.4 6.6-6.8 6.8-7.0 6.1-6.4 5.6-6.2 6.0-6.7 5.3-5.

12、8 部分食品的典型 pH值 pH范围 食 品 pH 中酸 （ pH5.5-4.5 ） 发酵蔬菜 乡村奶酪 香蕉 青豆 3.9-5.1 4.5 4.5-5.2 4.6-5.5 酸 （ pH4.5-3.7 ） 蛋黄酱 蕃茄 3.0-4.1 4.0 高酸 （ pH3.7） 泡菜罐头 柠檬类水果 苹果 3.5-3.9 3.0-3.5 2.9-3.3 微生物生长的 pH范围 微 生 物 最适 pH Campylobacter jejuni Vibrio cholerae Vibrio parahaemolyticus 6.5-7.5 7.6 7.8-8.6 Staphylococcus aureus (

13、生长并产肠毒素 ) Closgridium perfringens Escherichia coli (致病性 ) 6-7 (7-8) 7.2 6-7 Salmonella spp. Bacillus cereus Listeria monocytogenes 7-7.5 6-7 7.0 Aspergillus flavus (生长并产黄曲霉毒素 ) 5-8 食品综合保藏技术 栅栏技术（ hurdle technology） 示意图 食品货架期的常见问题（ FAQ） 1、何为食品货架期（ shelf life, SL）？ 2、哪些因素影响食品 SL？ 3、确定食品 SL需要哪些资源？ 4、如何

14、建立确定食品 SL的贮藏试验？ 5、食品 SL的确定程序是怎样的？ 食品货架期的定义 指食品在完成生产 /加工或包装之后， 在特定的贮藏条件下保持其安全性和可 接受质量的时间长短。 （ IFST， 1993） 食品货架期的内容 食品的微生物货架期 食品的化学货架期 食品的感官货架期 食品的货架期应反映以上不同 方面 的综合效应 食品货架期的标注 保存期（“ use by” date） 易产生微生物腐败变质且在短时间贮藏后可能引 起健康损害的食品 保质期（“ best before” date） 适于除上述情况之外的其他食品 贮藏条件 （英国）必须标注“保存期”的食品种 类 乳制品，包括含乳甜食

15、 蒸煮产品，如即食肉类、三明治等 熏制或腌制即食肉类或鱼类，如蒸煮火腿、熏 三文鱼片等 调理即食食品，如蔬菜沙拉、凉拌菜等 未经煮制或经部分煮制的面制品，如比萨饼 含有肉、禽、鱼肉未经煮制的任何食品 真空包装或气调包装的生鲜调理食品 影响食品货架期的因素 内在因素 外在因素 消费者处理和作用 商业考虑 影响食品货架期的因素 内在因素、外在因素、消费者处理和作用、商业考虑 内在因素包括： 原料：载菌量 产品组成和配方：油的质量 产品结构：发酵香肠中的菌落分布 产品制造：水分、颜色、风味、油脂转移 氧化还原电位（ Eh）： 即食常温贮藏肉制品 aw值与 pH（ 总酸度） 影响食品货架期的外部因素

16、加工： 原料前处理、粉碎、分离、混合、热处理、 干燥、烘烤、油炸、冷却、冷冻等，按照 HACCP确 定 CCPs 卫生： 执行 GMP 包装材料和包装体系： MAP 贮存、流通、零售展示： 光照、温度波动、 湿度， TTI开发和利用 食品货架期的测定需要哪些资源？ 人员： 具有相应知识，有一定经验，能够计 划、执行或监督 SL评估过程，分析获得的数 据、信息，解释结果 设施： 相应的贮藏设施，微生物检验条件； 化学分析条件；感官评价设施 管理： 确保 SL试验系统、定时， 确保相关 部门和人员间信息畅通 如何建立测定食品货架期的贮藏试验？ 确定以下内容 贮藏条件的选择 供贮藏试验的取样时间表及

17、样品量 进行货架期试验 贮藏试验的条件选择 最佳条件 ：最理想的温度、湿度、光照等 条件。获得的是最理想的 SL数据 典型条件或平均条件 ：产品最常经历的条 件。获得的是大多数情况下适用于大批量 生产的产品的 SL数据 最坏条件 ：产品可能遇到的极端条件。获 得的是最保守的 SL数据 贮藏试验最常使用的固定条件 冷冻： -18 或更低（ RH通常接近 100%） 冷藏： 0+5 ，最高 +8 （ RH通常很高） 室温： 25 ， RH通常为 75% 高温： 38 ， RH通常为 90% 对照：通常指最佳条件，用于贮藏对照样品， 可能是室温、冷藏温度也可能是冷冻温度 取样时间表的设定 短 SL产

18、品： SL不超过 7天的冷藏食品，每天 取样 中 SL产品： SL不超过 3周的常温食品，取样 时间如下： 0， 7， 14， 19， 21， 25天 长 SL产品： SL长达 1年的货架稳定产品，取 样时间如下：每月一次或者 0， 1， 2， 3， 6， 12， 18个月 食品货架期测定 常见的试验项目包括以下全部或其 中几种： - 微生物检验包括挑战试验 - 化学分析 - 物理测试、测量及分析 在任何情况下都应包括：感官评价 确定食品货架期的程序 产品分析 加工工艺流程描述 SL变化机理分析 SL确定 贮藏试验 保证承诺的 SL HACCP手段 例 1：短货架期产品 冷藏白汁土豆片（加热即

19、食调理食品） 产品分析： 冷藏食品 由鲜土豆片、白汁、搓碎的奶酪组成 经完全加热 食用前需加热 包装重量： 310克 工艺流程描述 鲜土豆 去 皮 检 验 切 片 冷 藏 沥 干 产品组合 加 汁 混 汁 辅料称重 铝 盘 搓 碎 奶 酪 厚度 2mm 2.5% NaCl 全酯鲜奶、玉米变性淀 粉、白胡椒碎粒、盐 装纸板箱 风 冷 低温流通 烘 烤 中心温度： 95 30min,中心温度 :5 放置 90min 8 高危害部分 产品 SL变化机理分析 产品经热处理，但非无菌 烘烤后如再污染，则导致微生物生长 产品保藏：防再污染；成品贮藏、流通直至 消费者使用进行温度控制 即使在冷链下微生物 S

20、L也是有限的，该品属 高危害产品 产品 SL变化原因有二：微生物生长；风味和 质地变差（物理化学变化所致） 货架期测定 贮藏试验 目标：确定该 产品可接受的 SL 贮藏条件： 对照： -18 急冻 典型： 0 5 最坏： 8 贮藏时间： 05 （从烘烤后） 10天 取样时间表：每天取样，共需取 11次样 试验： 贮藏试验的内容 微生物检验 好氧菌落计数（ ACC） 3048 h 肠杆菌 取样时间表： 0， 4， 8， 10天 样品数：共需 10包产品 感官评价 内部 4名熟悉产品的员工组成感评小组 7分嗜好试验法评价：外观、风味、质地和总体可 接受性 样品样：共需 31包产品（ 3 11-2）

21、 保证承诺的 SL HACCP方法 该产品的主要危害： 微生物生长；风味和质地劣变 CCP如下：原料 （土豆供应）：品种、要求、蒸煮试 验、一定条件下的贮藏时间 土豆片厚度：计量 10片厚度的专门装置 加热过程：温度 /时间记录仪。取样检测样品中心温 度（达到 95 ） 冷却过程：冷却前放置时间不超过 30min； 冷却时 90min内中心温度达到 5 。 温度 /时间记录仪是必需的 思考题：中货架期产品 油炸土豆片 （室温保存即食休闲食品）保质期分析 产品分析： 由鲜土豆切片经油炸、加盐调味制成。用敷金属 的 OPP膜包装 包装重量： 50克 水分含量： 1% 含油量： 30%左右 aw： 0.6 工艺流程描述 鲜土豆 去 皮 检 验 切 片 清 洗 沥 干 油 炸 沥 油 加 盐 包 装 厚度： 1.5mm 180 2.5min 室温流通 问题：分析以下方面并设计确定该 产品 SL的方案 该产品的 SL变化机理是什么？油脂 该产品的 SL确定 贮藏试验 目标： 贮藏条件 贮藏时间 取样计划：时间表、样品数量及测试项目 好难 噢