模块一果蔬加工学实验

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1、鄂尔多斯生态环境职业学院食品生物工艺专业食品工艺学实验指导杨帆鄂尔多斯生态环境职业学院2015-8-25模块一 果蔬加工学实验实验一 果酱罐头的制作一、实验原理果酱是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法。利用高糖溶液的高糖渗透压作用，降低水分活度作用、抗氧化作用来抑制微生物生长发育，提高维生素的保存率，改善制品色泽和风味。二、实验目的1理解果酱制作的基本原理。2熟悉果酱制作的工艺流程，掌握果酱加工技术。三、实验材料与设备1、实验材料苹果、山楂、柠檬酸、白砂糖、食盐、四旋瓶等。2、设备手持糖量计、打浆机、不锈钢锅、电炉、过滤筛、不锈钢刀、不锈钢锅、台秤、天平等。四、实验方法（一）苹果酱1、配料苹果

2、2000g 水600g 白砂糖20802600g 柠檬酸5g 果胶5g2、工艺流程 原料去皮切半去心预煮打浆浓缩装瓶封口杀菌冷却。 3、操作要点 （1）原料 选用新鲜饱满、成熟度适中,风味良好,无虫、无病的果实,罐头加工中的碎果块也可使用。 （2）去皮、切半、去心 用不锈钢刀手工去皮,切半,挖净果心.果实去皮后用1%食盐水护色。 （3）预煮 在不锈钢锅内加适量水,加热软化15-20分钟,以便于打浆为准。（4）打浆 用筛板孔径0.70-1.0mm的打浆机打浆。（5）浓缩 果泥和白砂糖比例为10.8-1（重量）,并添加0.1%左右的柠檬酸。先将白砂糖配成75%的浓糖浆煮沸过滤备用。按配方将果泥、白

3、砂糖置于锅内,迅速加热浓缩。在浓缩过程中不断搅拌,当浓缩至酱体可溶性固形物达6065%时即可出锅,出锅前加入柠檬酸,搅匀。 （6）装瓶 以250克容量的四旋瓶作容器,瓶应预先清洗干净并消毒。装瓶时酱体温度保持在85以上,并注意果酱污沾染瓶口. （7）封口 装瓶后及时手工拧紧瓶盖。瓶盖、胶圈均经清洗、消毒。封口后应逐瓶检查封口是否严密。 （8）杀菌、冷却 采用水杀菌，升温时间5分，沸腾下（100）保温15分之后，产品分别在65、45和凉水中逐步冷却到37以下。4、产品质量标准 （1）感官指标 色泽：酱红色或琥珀色。 组织状态：均匀一致，酱体呈胶粘状，不流散，不分泌汁液，无糖晶析。 风味：酸甜适口

4、，具有适宜的苹果风味，无异味。 （2）理化指标 总糖含量不低于50%，可溶性固形物不低于65%。 铜10mg/kg。 铅2mg/kg。 锡200mg/kg。 （3）微生物指标 大肠菌群近似值6个/100g。 菌群总数100个/g。 致病菌不得检出。（二） 山楂酱的制作1、配料 山楂2000g 水1000g 白砂糖3000g2、工艺流程 原料清洗软化打浆浓缩装瓶封口杀菌冷却。 3、操作要点 （1）原料：选用充分成熟、色泽好、无病虫的果实。一些残次山楂果实、罐头生产中的破碎果块以及山楂汁生产中的果渣(应搭配部分新鲜山楂果实)等均可用于生产山楂酱。 （2）清洗：对果实用清水漂洗干净,并除去果实中夹带

5、的杂物。 （3）软化、打浆：将山楂果实和水置于锅中加热至沸，然后保持微沸状态2030分钟,将果肉煮软而易于打浆为止。果实软化后,趁热用筛板孔径为0.8-1.0毫米的打浆机进行打浆12次,除去果梗、核、皮等杂质,即得山楂泥。山楂核较坚硬,打浆时加料要均匀,并调节好刮板与筛网之间的距离,防止损坏筛网。 （4）加糖浓缩：按山楂泥白砂糖=11的比例配料。先将白砂糖配成75%的糖液并过滤,然后糖液与山楂泥混合入锅。浓缩中要不断地搅拌,防止焦糊。浓缩终点可以根据以下情况判断：浓缩至果酱的可溶性固形物达65%以上,或用木板挑起果酱呈片状下落时,或果酱中心温度达105106时即可出锅。如果果酱酸度不够时,可在

6、临出锅前加些柠檬酸进行调整。 （5）装瓶、密封：要趁热装瓶，保持酱温在85以上,装瓶不可过满,所留顶隙度以3毫米左右为宜。.装瓶后立即封口，并检查封口是否严密,瓶口若粘附有山楂酱,应用干净的布擦净,避免贮存期间瓶口发霉。 （6）杀菌、冷却：5分钟内升温至100,保温20min，杀菌后,分别在65，45和凉水中逐步冷却至37以下，尽快降低酱温。冷却后擦干瓶外水珠。 4、产品质量标准 （1）感官指标 色泽：酱体呈红色或红褐色。 组织状态：均匀一致，酱体呈胶粘状,不流散,不分泌汁液,无糖晶析。 风味：具有山楂酱应有的酸甜风味,无异味,无杂质。 （2）理化指标 总糖含量不低于50%,可溶性固形物不低于

7、65%。 铜10mg/kg。 铅2mg/kg。 锡200mg/kg。 （3）微生物指标 大肠菌群近似值6个/100g。 菌群总数100个/g。 致病菌不得检出。五、讨论题 果酱产品若发生汁液分离是何原因？如何防止？实验二 果脯的制作一、实验原理果脯是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法。利用高糖溶液的高糖渗透压作用，降低水分活度作用、抗氧化作用来抑制微生物生长发育，提高维生素的保存率，改善制品色泽和风味。二、实验目的1、理解果脯制作的基本原理。2、熟悉果脯制作的工艺流程，掌握果脯加工技术。三、实验材料与设备1、实验材料苹果、柠檬酸、白砂糖、NaHSO3、CaCl2等。2、设备手持糖量计、热风干箱

8、、不锈钢锅、电炉、挖核器、不锈钢刀、不锈钢锅、台秤、天平等。四、实验方法1、工艺流程原料选择去皮切分去心硫处理和硬化糖煮糖渍烘干包装2、操作要点（1）原料的选择：选用果形圆整,果心小,肉质疏松和成熟度适宜的原料,如倭锦、红玉、国光以及槟子、沙果等。 （2）去皮、切分、去心：手工去皮后,挖去损伤部分,将苹果对半纵切,再用挖核器挖掉果心。 （3）硫处理和硬化：将果块放入0.1%的CaCl2和0.20.3%的NaHSO3混合液中浸泡48小时,进行硬化和硫处理。若肉质较硬则只需进行硫处理。浸泡液以能淹没原料为准。浸泡时上压重物,防止上浮。浸后捞出,用清水漂洗23次备用。 （4）糖煮：在锅内配成与果块等

9、重的40%的糖液,加热煮糖,倒入果块,以旺火煮沸后,再添加上次浸渍后剩余的糖液5公斤,重新煮沸。如此反复进行三次,大约需要30-40分钟,此时果肉软而不烂,并随糖液的沸腾而膨胀,表面出现.细小裂纹。此后每隔5分钟加蔗糖一次。第一次、第二次分别加糖5公斤,第三、四次分别加糖5.5公斤,第五次加糖6公斤,第六次加糖7公斤,各煮制20公钟。全部糖煮时间约需1-1.5小时,待果块呈现透明时,即可出锅。 （5）糖渍：趁热起锅,将果块连同糖液倒入容器中浸渍24-48小时。 （6）烘干：将果块捞出,沥干糖液,摆放在烘盘上,送入烘房,在60-66的温度下干燥至不粘手为度,大约需要烘烤24小时。 （7）整形和包

10、装：烘干后用手捏成扁圆形，剔除黑点、斑疤等，装入食品袋、纸盒最后装箱。五、产品的质量标准： 1、感官指标 色泽：浅黄色至金黄色,具有透明感。 组织与形态：呈碗状或块状，组织饱满，有弹性，不返砂，不流糖。 风味：甜酸适度，具有原果风味，无异味。 2、理化指标 总糖含量：65-70%。 水分含量：18-20%。 3、微生物指标 细菌总数100个/g。 大肠菌群30个/g。 致病菌不得检出。六、讨论题讨论题（1）产品若发生返砂和流糖是何原因？如何防止？（2）果脯制作中烘烤温度是否应尽量高一些以提高生产效率？七、参考文献 陈锦屏 田呈瑞，果品蔬菜加工学，西安：陕西科学技术出版社，1994。实验三 低盐

11、酱菜的制作一、实验原理 将传统工艺加工的酱菜半成品，进行切分、脱盐后添加各种佐料，以降低含盐量，改善风味，并通过装袋、杀菌等工艺改善其卫生质量，从而提高其保藏性，以适应消费者需求，提高产品附加值。二、 实验目的 1、熟悉酱菜加工的工艺流程。 2、掌握低盐酱菜的加工方法。三、实验材料与设备 1、实验材料 半成品酱腌菜坯：大头菜、油姜、榨菜、萝卜等均可。 香味料：符合国家有关标准。 包装袋：三层复合袋(PET/AC/PP)，氧气和空气透过率为零，袋口表面平整、光洁。 2、设备 夹层锅、恒温鼓风干燥箱、真空封口机、台秤、天平等。四、实验方法 1、参考配方 菜丝100% 白砂糖6% 味精0.2% 醋

12、0.05% 香辣油2% 防腐剂0.05% 2、工艺流程 酱腌菜坯切丝低盐化沥水烘干配料称重装袋封口杀菌冷却检验擦袋人库 3、操作要点 （1）低盐化： 将切好的菜坯丝与冷开水(或无菌水)以1：2重量比混合，对菜丝进行3min洗涤,以除去部分盐分，实现低盐化,然后沥干水分，用烘箱进行鼓风干燥，去掉表面明水。 （2）配料：按配方将菜丝与香味料混合均匀。 （3）装袋： 按100g+2%进行装料，装料结束，用干净抹布擦净袋口油迹及水分。 （4）封口：真空度0.08-0.09Mpa，4-5s热封。封口不良的袋，拆开重封。 （5）杀菌： 封口后及时进行杀菌，杀菌公式5-l0min/95。 （6）冷却：杀菌后

13、立即投入水中进行冷却，以尽量减轻加热所带来的不良影响。五、产品的质量标准 1、感官指标 色泽： 依原料不同呈现相应的颜色，无黑杂物。 香气滋味：味鲜，有香辣味。 质地：脆、嫩。 组织形态： 丝状，大小基本一致。 2、理化指标 净重：100g士2g 食盐含量(NaCI计)：7-8g/100g。 氨基酸态氮(以N计)：0.148g/100g。 砷(以As计)： 0.5mg/kg。 铅以(Pb计)： 1.0mg/kg。 总酸(以乳酸计)： 0.8g/l00g。 3、微生物指标 大肠菌群近似值：30个/100g。 致病菌不得检出。六、讨论题 为何要进行切丝处理？实验四 泡菜的制作一、实验原理利用泡菜坛

14、造成的坛内嫌气状态，配制适宜乳酸菌发酵的低浓度盐水（6-8%），对新鲜蔬菜进行腌制。由于乳酸的大量生成，降低了制品及盐水的PH值，抑制了有害微生物的生长，提高了制品的保藏性。同时由于发酵过程中大量乳酸，少量乙醇及微量醋酸的生成，给制品带来爽口的酸味和乙醇的香气，同时各种有机酸又可与乙醇生成具有芳香气味的脂，加之添加配料的味道，都给泡菜增添了特有的香气和滋味。二、实验目的1、熟悉泡菜加工的工艺流程，掌握泡菜加工技术。2、在实践中验证理论上泡菜加工中发生的一系列变化。三、实验材料与设备1、实验材料 新鲜蔬菜：苦瓜、嫩姜、甘蓝、萝卜、大蒜、青辣椒、胡萝卜、嫩黄瓜等组织紧密,质地脆嫩,肉质肥厚而不易软

15、化的蔬菜种类均可。食盐、白酒、黄酒、红糖或白糖、干红辣椒、草果、八角菌香、花椒、胡椒、陈皮、甘草等。2、设备 泡菜坛子、不锈钢刀、案板、小布袋（用以包裹香料）等。四、实验方法1、盐水参考配方（以水的重量计）：食盐 6-8%、白酒 2.5%、黄酒 2.5%、红糖或白糖 2%、干红辣椒 3%、草果 0.05%、八角菌香 0.01%、花椒 0.05%、胡椒0.08%、陈皮 0.01% 。注：若泡制白色泡菜（嫩姜、白萝卜、大蒜头）时，应选用白糖，不可加入红糖及有色香料，以免影响泡菜的色泽。2、工艺流程配制盐水 入坛泡制 泡菜管理 原料预处理3、操作要点（1）原料的处理：新鲜原料经过充分洗涤后，应进行整

16、理，不宜食用的部分均应一一剔除干净，体形过大者应进行适当切分。（2）盐水的配制：为保证泡菜成品的脆性，应选择硬度较大的自来水，可酌加少量钙盐如CaCl2、CaCO3、CaSO4、Ca3(PO4)2等，使其硬度达到10度。此外，为了增加成品泡菜的香气和滋味，各种香料最好先磨成细粉后再用布包裹。（3）入坛泡制：泡菜坛子用前洗涤干净，沥干后即可将准备就绪的蔬菜原料装入坛内，装至半坛时放入香料包再装原料至距坛口2寸许时为止，并用竹片将原料卡压住，以免原料浮于盐水之上。随即注入所配制的盐水，至盐水能将蔬菜淹没。将坛口小碟盖上后即坛盖钵覆盖，并在水槽中加注清水。将坛置于阴凉处任其自然发酵。（4）泡菜的管理

17、 入坛泡制1-2日后，由于食盐的渗透作用原料体积缩小，盐水下落，此时应再适当添加原料和盐水，保持其装满至坛口下1寸许为止。 注意水槽：经常检查，水少时必须及时添加，保持水满状态，为安全起见，可在水槽内加盐，使水槽水含盐量达15%-20%。 泡菜的成熟期限：泡菜的成熟期随所泡蔬菜的种类及当时的气温而异，一般新配的盐水在夏天时约需5-7天即可成熟，冬天则需12-16天才可成熟。叶类菜如甘蓝需时较短，根类菜及茎菜类则需时较长一些。五、产品的质量标准1、感官指标色泽：依原料种类呈现相应颜色，无霉斑。香气磁味：酸咸适口，味鲜，无异味。质地：脆，嫩。六、讨论题 影响乳酸发酵的因素有哪些？实验六 果酒的制作

18、一、实验原理 葡萄酒及其他果酒的制造是用新鲜的葡萄或其他果品为原料，利用野生的或者人工添加的酵母菌来分解糖分并产生酒精及其他副产物，伴随着酒精和副产物的产生，果酒内部发生一系列复杂的生化反应，最终赋予果酒独特风味及色泽。因此果酒酿造不仅是微生物活动的结果，而且是复杂生化反应的结果。 葡萄酒及其他果酒酿造的机理是一个很复杂的过程，它包括酒精发酵，苹果酸乳酸发酵，酯化反应和氧化还原反应等过程。二、实验目的 理解果酒制作的基本原理；熟悉酿造果酒的工艺流程，掌握果酒的加工技术。三、实验材料与设备1、实验材料葡萄、白砂糖、柠檬酸、葡萄酒酵母（6%的亚硫酸110g/100Kg汁）等。2、设备 破碎机、榨汁

19、机、手持糖量计、不锈罐筒或塑料筒、过滤筛、台秤等。四、实验方法1、工艺流程 原料选择 分选清洗 去梗破碎 调整糖酸度 前发酵 压榨 后发酵 贮藏 澄清 过滤 调配 装瓶 杀菌2、操作要点（1）原料选择：选用质量一致、酸甜度合适的栽培葡萄或山葡萄，剔除病烂、病虫，生青果。用清水洗去表面污物。（2）破碎，去梗：可用滚筒式或离心式破碎机将果实压破，再经除梗机去掉果梗，以使酿成的酒口味柔和， 否则会产生单宁等青梗味。（3）调整糖酸度：经破碎除去果梗的葡萄浆，因含有果汁，果皮，子实及细小果梗，应立即送入发酵罐内，发酵罐上面应留出14的空隙，不可加满，并盖上木制篦子，以防浮在发酵罐表面的皮糟因发酵产生上氧

20、化碳而溢出。发酵前需调整糖酸度（糖度控制在25Bx左右），加糖量一般以葡萄原来的平均含糖量为标准，加糖不可过多以免影响成品质量。酸度一般在pH为3.54.0。（4）前发酵：调整糖酸度后，加入酵母液，加入量为果浆的510，加入后充分搅拌，使酵母均匀分布。发酵时每日必须检查酵母繁殖情况及有无菌害。如酵母生长不良或过少时，应重新补加酒母。发现有杂菌危害，应在室内燃薰硫横，利用二氧化硫杀菌。发酵温度必须控制在2025之间。 前发酵的时间，根据葡萄含糖量，发酵温度和酵母接种数量而异。一般在比重下降到1.020左右时即可转入后发酵。前发酵时间一般为710天。（5）分离压榨：前发酵结束后，应立即将酒液与皮渣

21、分离，避免过多单宁进入酒中，使酒的味道过分苦涩。（6）后发酵。充分利用分离时带入少量空气，来促使酒中的酵母将剩余糖分继续分解，转化为酒精，此时，沉淀物逐渐下沉在容器底部，酒漫漫澄清。后发酵就是促使葡萄酒进行酯化作用，使酒逐渐成熟，色、香、味逐渐趋向完整。后发酵桶上面要留出515厘米空间，因后发酵也会生成泡沫。后发酵期的温度控制在1820之间，最高不能超过25。当比重下降到0993左右时，发酵即告结束。一般需1个月左右，才能完成后发酵。（7）陈酿：阵酿时要求温度低，通风良好。适宜的陈酿温度为1520，相对湿度为8085。陈酿期除应保持适宜的温度、湿度外，还应注意换桶，添桶。第一次换桶应在后发酵完

22、毕后810天进行，除去渣滓。（并同时补加二氧化硫到150200毫克升。） 第二次换桶在前次换桶后50一60天进行。 第二次换桶后约三个月进行第三次换桶，经过3个月以后再进行第四次换桶。 为了防止害菌侵入与繁殖，必须随时添满贮酒容器的空隙，不让它表面与空气接触。在新酒入桶后，第一个月内应34天添桶一次，第二个月78天添桶一次，以后每月一次，一年以上的陈酒，可隔半年添一次。添桶用的酒，必须清洁，最好使用品种和质量相同的原酒。（8）调配：经过2一3年贮存的原酒，已成熟老化，具有陈酒香味。可根据品种，风味及成分进行调合。葡萄原酒要在50以上。调配好的酒，在装瓶以前。还须化验检查，并过滤一次，才能装瓶，然后压盖。经过75的温度灭菌后，即可贴商标，包装出售。五、产品质量标准 1、感官指标 颜色：紫红色，澄清透明，无杂质。滋味：清香醇厚，酸甜适口。香气：具有醇正、和谐的果香味和酒香味。2、理化指标 比重：1.0351.055(15) 酒精：11.512.5(15) 总酸：0.450.6克100毫升 总糖：14.515.5克100毫升 挥发酸：0.05克100毫升以下 单宁：0.450.06克100毫升六、讨论题前发酵与后发酵有什么不同？