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1、中餐烹饪专业的教案一、专业名称：烹饪技术二、入学要求三、学习年限：三年四、培育目标与规格本专业是依据党的教育方针和我国社会主义建设小康社会相适应的需要; 培育德、智、体、美等方面全面进展的，具有能直接从事烹调加工、面点、雕刻、冷拼、西餐、西点等所必需的理论根底学问和综合职业技术操作技能，中级技术工以上的工作人员。(一)职业学问要求烹饪专业的学问构造为本专业学生必需具备的学问要素，可分为文化根底学问、专业根底课学问和专业必修课学问。文化根底学问主要包括德育、数学、语文、化学、英语、计算机应用、体育、职业指导等根底学问。专业学问主要把握烹饪原料的鉴定、原料加工技术、烹调技术、面点制作技术、养分与卫
2、生学问、西餐烹调根底、现代快餐、保健食谱设计、烹饪美学、本钱核算学问、餐饮治理等根本学问。(二)职业力量要求1. 具有娴熟的刀工、勺工和面点制作力量。2. 具有冷拼、雕刻和效劳等方面的根本力量。3. 具有一般中西餐菜肴制作的力量。4. 具有正确使用常用烹饪设备和工具的力量。5. 具有肯定的自学和创力量。6. 具有肯定的组织治理力量。7. 具有不怕苦、不怕累的吃苦精神。(三)职业素养要求 培育学生良好的思想品德，并使其具备学习的力量、与人合作的力量、较强的心理承受力量和肯定的自我治理力量。五、职业岗位与职业资格(一)面对的职业岗位大中小型宾馆、酒店、超市、快餐店，企事业单位的食堂，流淌外卖等的配
3、菜工、中西式烹调师、中西式面点师和个体经营商户的治理者等。(二)职业资格证书本专业学生应取得的根本职业资格证书：中级中式烹调师或中级中式面点师。中餐的烹饪方法炒：古写作“煼”，是目前最根本的烹调方法之一;马上食物切成小件， 连同调味料放入烧猛油的铁镬(锅)中快速翻搅致熟的手法。炝：食物切好后，经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后，再在烧镬(锅)中爆入干辣椒和花椒油拌匀的烹调方法。炊：即利用蒸、煮等将食物致熟的方法。多见冠名在潮州菜中。煮：最简洁的烹调方法之一;在镬(锅)中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的烹调方法。煎：烧热铁镬(锅)，放入少许生油，然后将食物平滩紧贴在镬中，利用慢炽热油使
4、食物的外表呈金黄色及致熟的烹调方法。爆：利用热镬(锅)热油，攒入适量调好的汁酱或汤水，使镬中的小件食物快速致熟又赋入香气的烹调方法。炸：古写作“煠”，最常用的烹调方法之一;指将食物放入大量的热油中致熟至脆的烹调手法。烚：古写作“煠”，利用大量的沸水将肉质较韧的食物在炉火上炊软炊熟的加工方法。滚：利用大量的沸水的涌动将食物窳味带出的加工方法。利用大量的汤水将已煎好的食物煮熟并得出汤水的烹调方法。氽：北方烹调术语，古为“川”;近乎粤菜的“渌”，马上加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后，捞起入碗中，再添入沸汤的烹调方法。灼：北方写作“焯”;是指食物切成薄片等，利用沸水快速至熟再蘸上酱料而吃的烹调方法
5、。炟：将蔬菜放入添有枧水或生油的沸中用慢火煮透，使成品软并保持翠绿的加工方法。涮：北方烹调术语;将切成薄片的食物放入辣汤中致熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。煀：古时写作“爩”;指将食物直接放入镬(锅)中或瓦罉(煲)中，参加大量姜葱等香料料头，盖上盖，利用大量的香料料头至香及到达成熟的烹调方法。焗：利用灼热的粗盐等将用锡纸或玉扣纸等包封好的食物在密封的条件下致熟的烹调方法。利用沙姜粉加精盐调拌致熟的烹调方法或是用密封的条件受热致熟的烹调方法。焖：北方烹调法;指质韧的食物放入镬(锅)中，参加适量的汤水，盖上盖并利用文火炊软及致熟的烹调方法。炆：近乎北方烹调法的“烧”，故有“南炆北烧”之说;指质韧的食物
6、放入镬(锅)中，参加适量的汤水，利用文火炊软及致熟的烹调方法。烩：用适量的汤水将多种肉料和蔬菜一同炊煮的烹调方法。蒸：利用水蒸汽的热力使食物致熟的烹调方法。炖：食物参加清水或汤水，放入有盖的容器中，盖盖，再利用水蒸汽的热力致熟并得出汤水的烹调方法。北方菜系是指用大量汤水及文火将食物炊软炊熟的烹调方法。扣：食物经调味及预加工后，整齐排放入扣碗之中隔水蒸熟，然后主料覆扣入碟中再泼上用原汁勾好的琉璃的烹调方法。煲：将食物放入大量的清水，置在炉火上慢火炊熟并得出汤水的烹调方法。熬：利用慢火长时间地将肉料鲜味融入汤水中并使汤水浓缩的加工方法。靠：利用浓味的原料和鲜汤，利用文火和通过较长的时间将鲜味赋入另
7、一种乏味主料中的加工或烹调方法。煨：古作埋入炭灰至熟方法。今指利用姜葱和汤水使食物入味及辟去食物本身的异味的加工方法。北方菜系又指食物连同汤水放入密封的瓦坛中，在文火中致熟的烹调方法。焐：替代“煨”的古意，指食物经腌制后，用荷叶等包裹，再用湿泥或面图裹封，置入炭火中致熟的烹调方法。烘：点心或食物调好味或加工好后置入烘炉中致熟的烹调方法。煸：同煏，旧讹写作“鞭”或“火便”，近乎“熯”，是指将食物放入热镬(锅)中，不断地翻炒，使食物中水分略熯干而辟除窳味的加工方法;或经此而收浓鲜味而吃的烹调方法。溜：北方烹调术语，近乎粤菜的“打芡”，即酸甜的汁水用生粉勾芡令酥炸过的食物滑嫩可口的烹调方法。羹：古老
8、的烹调法之一，是指切制成丁的食物用沸汤煮后，除除参加湿生粉，使汤水溜成糊状的烹调方法。扒：将幼细的物料参加汤水煮好，用湿生粉勾成“琉琉芡”，除除地泼洒在另一摆放整齐的主料食物上的烹调方法。北方做法近乎粤菜的“扣”。攒：曾写作“溅”或“灒”等，分“攒油”或“攒酒”;前者是指将烧沸的热油泼洒在蒸熟的食物上以辟腥增滑的手法;后者是指将绍酒泼洒入正在烹煮的食物上，令食物更有“镬气”的手法。烫：指用沸水收紧肉料表皮的加工方法。北方常见是指将切片、切件的原料在沸汤或辣汤中致熟的烹调方法。烧：古时的“炙”，粤菜是指将食物放在炭火或明火上致熟的烹调方法。现北方菜系是指通过慢火将汁水略收干并将食物炊熟的烹调方法
9、。烤：北方菜系用来替代“烧”的旧意，故有“南烧北烤”之说。是指食物置在明火上致熟的烹调方法。卤：利用生抽与香料药材调好的“卤水汁”使食物致熟或令其入味的烹调方法。酱：利用大量的汁酱或生抽入味或致熟的烹调方法。浸：利用大量的沸水或汤水以“菊花心”为度的热力在肯定时间内将食物致熟的烹调方法。类似北方的“氽”，即物料灼熟后，再舀入过面的汤水而食的烹调方法。风：常年将腌制好的食物吊挂在通风的地方，让其自然阴干或风干的加工方法。腊：在农历十二月前后将腌好的食物吊挂在通风的地方，让其自然阴干或风干的加工方法。烟：茶味或香料药材在密封状况下点燃，让食物赋入其香喷烟味的烹调方法。熏：旧写作“熏”，有“干熏”与“湿熏”之分，“干熏”类似“烟”;“湿熏”是食物用鲜花或绍酒等赋入香味的烹调方法。糟：将食物放入酒糟之中入味或致熟的烹调方法。醉：利用大量的烧酒入味或致熟的烹调方法。甑：古时的“蒸”;将食物斩件调味后放入瓦钵之中，再利用较强的蒸气致熟的烹调方法。冻：又称“水晶”，是指将煮烂的食物参加琼脂或猪皮等再煮成羹，然后置入冰箱待其冰冻分散而吃的烹调方法。
中餐烹饪专业的教案教学计划
