任务2-食品营养价值分析[360页]课件

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1、任务二任务二 食品营养价值分析食品营养价值分析学习目标学习目标知识目标：1、掌握碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、脂类、维生素、矿物质的种类和生理功能。2、熟悉碳水化合物、蛋白质和脂类的参考摄入量（DRIS）和食物来源。3、熟悉碳水化合物、蛋白质、脂类的营养价值评价技能目标：1、会计算混合食物的血糖生成指数和血糖负荷并进行评价。2、能用AAS法对食物蛋白质的进行营养评价。3、会对食物油脂中的脂肪酸进行分析和计算学习单元学习单元1 碳水化合物及碳水化合物及其营养价值评价其营养价值评价本章主要内容碳水化合物的功能食品中重要的碳水化合物食物纤维及及功能性低聚糖糖类的供给及食物来源一、碳水化合物的功能一、

2、提供及贮存能量、节约蛋白质作用55%65%由碳水化合物提供。葡萄糖是一切系统特别是神经系统最主要的能量来源避免由蛋白质提供能量，且有利于蛋白质的合成二、构成体质糖和脂肪糖脂细胞膜、神经组织糖与蛋白质糖蛋白抗体、激素、核酸等三、参与机体营养素的代谢过程节约蛋白质抗生酮（丙酮、乙酰乙酸等）作用，避免酮血症的产生四、解毒和保护肝脏的功能葡萄糖醛酸是体内一种重要的结合解毒剂，肝糖元丰富则肝脏解毒功能增强五、提供膳食纤维乳糖、非淀粉多糖、功能性低聚糖六、食品加工中重要的原、辅材料具有重要的感官功能，色香味等，构成重要成分另外还具有维持神经系统的功能碳水化合物的功能二、膳食中主要的的碳水化合物根据能否被消

3、化吸收利用可分为两根据能否被消化吸收利用可分为两类：类：人体可吸收利用的有效碳水化合物单糖、双糖、糖醇中的山梨醇、木糖醇、多糖中的糖元和淀粉等人体不能消化的碳水化合物（但具有其特殊的生理功能）膳食纤维：纤维素、果胶物质等低聚糖分类分类根据其化学组成、生理作用和根据其化学组成、生理作用和健康意义分：健康意义分：糖糖寡糖（低聚糖）寡糖（低聚糖）多糖：淀粉和非淀粉多糖多糖：淀粉和非淀粉多糖单糖：单糖：葡萄糖果糖半乳糖其它单糖：核糖、脱氧核糖、阿拉伯糖、木糖等糖醇：糖醇：山梨醇甘露醇(mannitol)木糖醇(xylitol)麦芽糖醇肌醇(inositol)双糖双糖:蔗糖乳糖麦芽糖海藻糖棉子糖水苏糖等

4、糖原淀粉：直链淀粉支链淀粉纤维：可溶性纤维：果胶、树胶、粘胶、少数半纤维素不溶性纤维：纤维素、某些半纤维素、木质素糖低聚糖多糖碳水化合物（一）糖1、单糖（1）葡萄糖是机体吸收利用最好的单糖，是几乎所有器官的供能物质血糖（2）果糖主要存在于水果和蜂蜜中，人工制造的玉米糖浆中含 40%-90%，甜度高。是饮料、冷冻食品、糖果蜜饯生产的重要原料肝脏可将果糖迅速转化，是实际利用果糖的唯一器官。果糖吸收后经肝脏转变成葡萄糖被人体利用，部分可转变为糖原、脂肪或乳酸。其代谢不受胰岛素的制约（3）半乳糖是乳糖的组成成分，半乳糖在人体中先转变成葡萄糖后被利用，母乳中的半乳糖是在体内重新合成的，而不是食物中直接获

5、得的。（4）其他单糖戊糖类：如核糖、脱氧核糖、阿拉伯糖、木糖等；甘露糖：主存在于水果和根、茎类蔬菜中名称相对甜度名称相对甜度 乳 糖0.2 果 糖1.2-1.8 麦芽糖0.4 山梨醇0.6 葡萄糖 0.7 甘露醇0.7 蔗 糖1.0 木糖醇0.9几种糖及糖醇的相对甜度2、双糖（1）蔗糖葡萄糖果糖，主要存在于甘蔗和甜菜中结构不良作用：糖尿病、龋齿（发酵产生不溶性萄聚糖）、动脉硬化等（2）异构蔗糖在蜂蜜和蔗汁中微量存在，适度低于蔗糖，但不引起龋齿，一般人工生产做甜味剂（3）麦芽糖葡萄糖葡萄糖，淀粉水解产物两分子葡萄糖以-键连接，未有特殊的营养意义，是食品工业的重要重要原料（4）乳糖由一分子葡萄糖和

6、一分子半乳糖以-键连接，主要存在于奶及奶制品，中占类奶提供能量的30%50%乳糖不耐症（5）异构乳糖一分子果糖+一分子半乳糖，无天然存在，不能被消化吸收，但有利于肠道双歧杆菌的生长发育3、糖醇（1）山梨糖醇天然存在于水果和海藻中，工业中由葡萄糖的醛基转化为醇基而制成代谢时可转化为果糖，不转变为葡萄糖，不受胰岛素控制有吸湿作用，用作保湿剂（2）木糖醇天然存在于多种水果、蔬菜中代谢不受胰岛素控制，不能被口腔细菌发酵，具有防龋或抑龋作用（3）麦芽糖醇非能源物质，不升高血糖，不增加胆固醇和中性脂肪含量不能被微生物利用，有防龋作用糖醇在高剂量时易引起腹泻（二）低聚糖（寡糖）1、结构：由210个单糖通过糖

7、苷键连接形成的直链或支链的低度聚合糖2、种类主要有水苏糖、棉籽糖、低聚果糖、低聚异麦芽糖、大豆低聚糖、低聚壳聚糖、异麦芽酮糖、低聚木糖、低聚半乳糖等特点：带有一定甜味，肠道内没有消化水解它们的酶，大部分具有功能性（1）大豆低聚糖是指从大豆中提取的可溶性低聚糖的总称，主要成分为棉子糖和水苏糖不能被消化吸收，在结肠中能被细菌发酵（2）低聚异麦芽糖天然存在少，发酵食品中有少量存在，工业上以淀粉水解后由微生物发酵制成（3）低聚果糖在自然界中含量少，工业上用果糖发酵制取（4）低聚乳果糖无天然存在，工业上以乳糖和蔗糖为原料制成（5）低聚木糖3、生理功能（1）整肠功能：为双歧杆菌提供底物抑制有害菌的生长繁殖

8、，减少有毒发酵产物及有毒细菌酶的产生短链脂肪酸刺激肠道蠕动防止便秘的发生防止心脑血管疾病防止龋齿保护肝脏（2）生成并改善营养素的吸收合成维生素B1、B2、B6、B12、烟酸和叶酸，促进钙的吸收（3）热值低，不引起血糖升高（4）增强机体免疫力（三）多糖1、糖元：为含有许多葡萄糖分子和支链的动物多糖。由肝脏和肌肉合成并贮存能量。食物中糖原很少2、淀粉：最丰富、最廉价的热能营养素。淀粉是许多葡萄糖组成的能被人体消化吸收的植物多糖。以颗粒形式大量存在于植物种子、根茎及干果中分类：普通淀粉：直链淀粉、支链淀粉改性淀粉抗性淀粉（1）淀粉直链淀粉易消化，也易老化；支链淀粉相反（2）改性淀粉为了改善淀粉的加工

9、性能而改变天然淀粉的理化性质。根据其性能需要有不同的品种（3）抗性淀粉天然存在或形成的，在小肠中不被消化吸收的淀粉有生理受限淀粉、特殊淀粉颗粒、老化淀粉在种类型特点：在小肠内几乎不被消化，在结肠内可被发酵并吸收，有类似于膳食纤维的作用3、膳食纤维主要为不能被人体利用的多糖，又称非淀粉多糖（1）种类：可溶性纤维（TDF)：果胶、树胶等不溶性纤维(IDF)：纤维素、半纤维素、木质素、原果胶、甲壳素等种类主要食物来源主要功能不溶性纤维 木 质 素 纤 维 素 半纤维素 所有植物所有植物（如小麦制品）小麦、黑麦、大米、蔬菜 正在研究之中增加粪便体积促进胃肠蠕动可溶性纤维 果胶、树胶、粘胶 少数半纤维素

10、 柑橘类、燕麦制品、海藻胶、种子胶和豆类 延缓胃排空时间、减缓葡萄糖吸收、降低血胆固醇膳食纤维的种类、食物来源和主要功能来自：Perspective in Nutrition，第三版，第82页，1996年。（2）膳食纤维的物理化学特性与生理功能高持水力和膨胀功能吸附有机物阳离子结合和交换功能可与有机阳离子进行可逆交换，从而影响消化道的PH值、参透压等与铜、铅等重金属离子交换无能量填充剂发酵作用可被大气有益菌发酵产生短链脂肪酸，使有益菌增殖（3）膳食纤维的生理功能降低血脂、血浆胆固醇的作用改善血糖生成反应改善大肠功能缩短消化残渣在大肠的通过时间增加粪便体积和重量及排便次数预防肠癌稀释大肠内容物为

11、正常存在于大肠的菌群提供可发酵的底物预防便秘膳食纤维的其他生理功能低能量且能增加饱腹感；减少胆汁酸的再吸收；改变食物消化速度和消化道激素的分泌量，预防胆结石等血糖生成指数与血糖负荷血糖生成指数与血糖负荷血糖生成指数（GI）GI是指含50g碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖在一定时间(一般为2小时)体内血糖反应水平的百分比值,反映食物与葡萄糖相比升高血糖的速度和能力。指的是人体食用一定食物后会引起多大的血糖反应。通常葡萄糖的GI值被定为100。食物血糖生成指数70为高食物血糖生成指数食物，它们进入胃肠后消化快，吸收率高，葡萄糖释放快，葡萄糖进入血液后峰值高；食物血糖生成指数55为低食物血糖生成指数

12、食物，它们在胃肠中停留时间长，吸收率低，葡萄糖释放缓慢，葡萄糖进入血液后的峰值低，下降速度慢。部分食物部分食物GI值值馒头芹菜炒鸡蛋48.6馒头酱牛肉49.4馒头黄油68.0饼鸡蛋炒木耳52.2玉米粉人造黄油69.0牛肉面88.6大麦粒（煮）25.0大麦粉（煮）66.0整粒黑麦（煮）34.0整粒小麦（煮）荞麦41.0荞麦方便面 53.2荞麦（煮）54.0荞麦面条 59.3荞麦面馒头 66.7甜玉米 55.0（粗磨）玉米粉（煮）68.0二合面窝头 64.9 蒸粗麦粉 65.0油条 74.9烙饼 79.6白小麦面馒头 88.1混合食物GI值的计算1、计算混合食物中碳水化合物的总量2、计算各配料提供

13、的碳水化合物质量百分比3、将每种食物中的GI值乘以占一餐碳水化合物质量比，计算该食物对一餐总GI值的贡献4、将每种食物对GI的贡献相加得出一餐食物总的GI值血糖负荷（GL）意义碳水化合物数量对血糖的影响计算GL=食物GI摄入该食物的实际可利用碳水化合物的含量（g）评价20高GL食物1119中GL食物10低GL食物（4）过多摄入膳食纤维对人体健康的危害能抑制消化碳水化合物、脂质和蛋白质的酶的活性，影响食物在小肠内的消化吸收。增加肠道产气，不利于胃肠的蠕动，引起腹部不适。纯的膳食纤维可能降低某些维生素和矿物质的吸收率，如铁、叶酸等。4、其他多糖功能性多糖（1）种类植物多糖：茶叶多糖、枸杞多糖、魔芋

14、多糖等动物多糖：肝素、硫酸软骨素、透明质酸等真菌多糖：主要存在在于食用菌如金针菇、香菇、灵芝、黑木耳等中。（2）生理功能免疫调节作用抗病毒作用抗肿瘤作用降血糖、降血脂功能其他功能：抗凝血（肝素）抗炎作用（银杏多糖）抗溃疡（白芨胶）三、食品加工对碳水化合物的影响三、食品加工对碳水化合物的影响1、淀粉水解水解淀粉得到糊精和麦芽糖的混合物，为重要原料2、淀粉的糊化与老化糊化淀粉易吸收，并具有重要的加工性能。老化后则丧失其功能3、沥滤损失可使低分子碳水化合物和可溶性膳食纤维受到损失4、焦糖化作用加热到高于135以上时生成褐色的焦糖，并失去营养价值5、羰氨反应生成物无营养价值，但能获得良好的色香味6、抗

15、性低聚糖的生产得到功能性低聚糖，增进人体健康四、四、碳水化合物的供给和食物来源碳水化合物的供给和食物来源（一）碳水化合物缺乏动用大量脂肪时，可因脂肪氧化不全而产生过多的酮体，对身体不利。蛋白质来提供能量，不经济电解质特别是钠的损失和脱水食物中复杂碳水化合物摄入过低，则冠心病、中风、动脉硬化、糖尿病、癌症、肝病6种疾病的发病率明显上升。（二）摄食过多妨碍机体对蛋白质和脂肪的需要，由于肝脏可利用碳水化合合成脂肪和胆固醇等，过多的热量和碳水化合物的摄入亦可导致肥胖和血脂升高（三）参考摄入量和食物来源1、可消化利用的碳水化合物（1）推荐摄入量中国营养学会推荐：我国居民的碳水化合物的膳食供给量占总热能的

16、50%65%较为合理；限制纯热能的如精制糖的摄入量（2）主要的食物来源是:粮谷类：淀粉；粗粮中含有较多的食物纤维根茎类：淀粉 谷类谷类 70-75%薯类薯类 20-25%鲜果及干果类鲜果及干果类 5-30%干豆类干豆类 50-60%2、功能性低聚糖（1）有效摄入量（2）功能性低聚糖的膳食来源天然低聚糖来源：低聚果糖：洋葱、大蒜、葡萄、洋姜、芦笋、香蕉等中。棉籽糖：甜菜、棉籽中。水苏糖：大豆及一些豆类。微生物酶转化水解法生产目前用功能性低聚糖开发的食品已达500多种3、膳食纤维（1）适宜摄入量根据中国营养学会1999年提出的中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔为依据,由指南中推荐的各种食物的摄入量及其

17、所提供的膳食纤维的含量可计算。英国卫生部建议健康膳食中非淀粉多糖的摄入量为每日18g膳食纤维的推荐摄入量（2）食物来源主要来源于植物性食品，植物的成熟度越高，其纤维含量也就越多。加工越精细则所含纤维越少。粮谷类：粗粮中含有较多的食物纤维蔬菜、水果：单糖、双糖及食物纤维的良好来源作业：如张华的早餐为面包100g，牛奶250g，面包和牛奶，请计算该早餐的食物血糖和血糖负荷，并进行评价。（面包和牛奶的GI分别为56和18）能力要求：能力要求：混合食物血糖生成指数混合食物血糖生成指数和血糖负荷的计算和血糖负荷的计算1.工作准备工作准备（1）膳食准备准备一份混合食物或膳食，可包括35种原料或食物。记录每

18、种原料或食物的来源、质量、比例。以一餐膳食为例，包括：一杯牛奶(200ml)、半个馒头(50g)、一碗面条(150g)。（2）准备必要的资料食物成分表的准备。准备相关的资料如：血糖生成指数表。（3）准备工具：如计算器、任务工单等。2.工作程序工作程序程序程序1 比较食物中蛋白质的含量比较食物中蛋白质的含量（1）查阅食物成分表，查出膳食中每种食物的碳水化合物含量和膳食纤维含量，将碳水化合物减去膳食纤维量获得可利用碳水化合物含量(A)。（2）根据混合膳食中每种配料求食物的重量(B)计算每种配料求食物提供的碳水化合物量C，以及混合膳食中的碳水化合物总量(C)。C=AB100（3）计算各配料提供的碳水

19、化合物质量百分比D=CC100%程序程序2 混合膳食混合膳食GI的计算的计算（1）查阅资料，按照食物分类、名称、加工方法、来源尽可能匹配原则查找并记录每种食物的GI值列于表1-38中。（2）将每种食物的GI乘以，计算该食物对一餐总GI的贡献。（3）将每种食物对GI的贡献相加得出一餐食物的总GI。程序程序3食物食物GL计算计算根据公式计算GL：GL=食物GI摄人该食物的实际可利用碳水化合物的含量(g)程序程序4提出建议提出建议综合GI与GL对混合膳食总GI进行评价，并结合它们的应用及意义，提出不同人群及不同情况下选择食物时的建议。3.注意事项注意事项（1）食物中可利用碳水化合物含量(A)=碳水化

20、合物-膳食纤维量。（2）食物的重量(B)的单位液体为mol，固体为g。学习单元学习单元2 蛋白质及其质量评价蛋白质及其质量评价目的与要求目的与要求掌握蛋白质具有的生理功能掌握必需氨基酸的概念、种类及必需氨基酸模式、限制氨基酸的概念掌握食物中蛋白质的营养价值的评价方法及蛋白质互补作用的概念了解蛋白质的推荐摄入量，熟悉蛋白质的食物来源含量:16%19%,以稳定的氮含量(16%)为特征，由于碳水化合物和脂肪中仅含碳、氢、氧，不含氮，所以蛋白质是人体氮的惟一来源，碳水化合物和脂肪不能代替更新：动态平衡，不断更新，每天约3%，肠和骨髓最快。蛋白质是生命的物质基础人体中的蛋白质：人体中的蛋白质：一、一、蛋

21、白质的生理功能蛋白质的生理功能（一）是人体组织的构成成分建造新组织和修补更新组织肌肉组织（肌肉、心、肝、肾等）：具有收缩功能，进行肢体的运动、心脏的搏动、血管舒缩、胃肠的蠕动、肺的呼吸以及泌尿、生殖过程等。结缔组织（腱、骨、牙齿等）：支架作用（二）构成体内各种重要物质酶：催化作用激素：调节体内生理活动，对机体的繁殖、生长、发育和适应环境具有重要作用，如胰岛素（、甲状腺激素等。免疫球蛋白：免疫作用。载体：各类物质的运输。血红蛋白：氧的运输核蛋白：遗传功能其他：血液的凝固、视觉的形成等。（三）维持体内酸碱平衡、水分的正常分布。（四）供能：次要作用是由体内旧的或已经不符合机体需要的或摄入过多的蛋白质

22、燃烧时所放出的，每天约有14%的能量来自蛋白质。蛋白质调节渗透压示意图血浆组织液电解质总量蛋白质浓度长期缺乏蛋白质血浆蛋白质含量血液内的水分渗入周围组织营养不良性水肿水（五）赋予食品重要的功能特性持水性：与食品尤其是肉类的嫩度有关起泡性：糕点、冰淇淋的生产乳化性、增稠性：特殊的粘性和延展性：如小麦面筋蛋白，用于面包和饼干等。二、二、人体对蛋白质和氨基酸的需求人体对蛋白质和氨基酸的需求（一）人体对蛋白质的需要量1、氮平衡指一个人每日摄入的氮量与排出的氮量相等时的状态，表示方法：摄入氮=尿氮+粪氮+其他氮损失正氮平衡:摄食氮排出氮表示机体蛋白质的合成代谢大于分解代谢，有蛋白质积存在体内。儿童生长期

23、、孕妇及疾病恢复期间，其机体所吸收的蛋白质相当一部分用于生长发育、合成新组织，人体都处于正氮平衡负氮平衡:摄食氮排出氮表示机体内蛋白质的分解量大于合成量。当人体患病、发热时，摄蛋白质减少，或蛋白质分解增加，机体就会处于负氮平衡，久之可引起机体蛋白质不足或缺乏，表现出疲乏、体重减轻、抵抗力下降、血浆蛋白含量下降等。婴幼儿反应更加明显，特别表现为生长发育停滞、贫血、智力发育受影响，严重的可表现为干瘦型或水肿型蛋白质缺乏症及至死亡。另外，当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或不足时，都会造成体内氨基酸的不平衡，使其他氨基酸不能被利用，出现负氮平衡。零氮平衡：摄入氮排出氮表明机体内蛋白质的合成量与分解量基本

24、平衡2、人体对氮平衡的调节作用蛋白质代谢及氮平衡 3、蛋白质的需要量蛋白质需要量的确定1981年FAO/WHO/UNU：成人8mg/(kg.d)，12岁以内儿童10mg/(kg.d)影响蛋白质需要量的因素个体特点碳水化合物：应同时摄入，抑制氨基酸的脱氢酶，避免分解蛋白质来源：优质蛋白三、三、必需氨基酸必需氨基酸（一）氨基酸的作用与分类1、氨基酸的作用合成或修补组织蛋白质，以补充人体新陈代谢中被分解掉的同类蛋白质；合成或转变为其它氨基酸，如苯丙氨酸可转变为酪氨酸、蛋氨酸可合成为半胱氨酸等；合成蛋白质以外的含氮化合物，如嘌呤、肌酸等；作为生热营养素，在代谢过程中释放出能量，供机体需要2、氨基酸的分

25、类必需氨基酸和非必需氨基酸两类（二）必需氨基酸1、概念是指人体不能合成或合成的速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。2、种类异亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、缬氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸，婴儿需要的组氨酸。表 1-1 人体内的氨基酸*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。Cysteine(Cys)胱氨酸条件必需氨基酸Tyrosine(Tyr)酪氨酸Asparagine(ASN)天冬酰胺Histidine(His)组氨酸*Serine(Ser)丝氨酸Valine(Val)缬氨酸脯氨酸甘氨酸谷氨酰胺谷氨酸天门冬氨酸精氨酸丙氨酸非必需氨基酸氨基酸Proline(Pro)Try

26、ptophan(Trp)色氨酸Glycine(Gly)Threonine(Thr)苏氨酸Glutamic acid(Glu)Phenylalanine(Phe)苯丙氨酸Asparagine(Asn)Methionine(Met)蛋氨酸Aspartic acid(ASP)Lysine(Lys)赖氨酸Arginine(Arg)Leucine(Leu)亮氨酸Alanine(Ala)Isoleucine(Ile)异亮氨酸必需氨基酸英文英文氨基酸3、半（条件）必需氨基酸半胱氨酸蛋氨酸酪氨酸苯丙氨酸（三）必需氨基酸需要量模式1、必需氨基酸模式的概念某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例当食物蛋白质氨基酸与人

27、体蛋白质氨基酸模式越接近时，必需氨基酸被机体利用程度越高，食物蛋白质的营养价值也越高。人体在不同年龄阶段对必需氨基酸的需要量模式不同必需氨基酸需要量模式与优质动物蛋白的比较必需氨基酸需要量模式与优质动物蛋白的比较人群（mg/g 蛋白质）1岁以下 25岁 1012岁 成人食物(mg/g蛋白质)鸡蛋 牛奶 牛肉组氨酸26191916222734异亮氨酸46282813544748亮氨酸93664419869581赖氨酸66584416707889蛋氨酸+半胱氨酸42252217573340苯丙氨酸+酪氨酸726322199310280苏氨酸4334289474446缬氨酸5535251366645

28、0色氨酸171195171412总计460339241127512504479人群（mg/g 蛋白质）1岁以下 25岁 1012岁 成人食物(mg/g蛋白质)鸡蛋 牛奶 牛肉组氨酸26191916222734异亮氨酸46282813544748亮氨酸93664419869581赖氨酸66584416707889蛋氨酸+半胱氨酸42252217573340苯丙氨酸+酪氨酸726322199310280苏氨酸4334289474446缬氨酸55352513666450色氨酸171195171412总计460339241127512504479人群（mg/g 蛋白质）1岁以下 25岁 1012岁 成

29、人食物(mg/g蛋白质)鸡蛋 牛奶 牛肉组氨酸26191916222734异亮氨酸46282813544748亮氨酸93664419869581赖氨酸66584416707889蛋氨酸+半胱氨酸42252217573340苯丙氨酸+酪氨酸726322199310280苏氨酸4334289474446缬氨酸55352513666450色氨酸171195171412总计460339241127512504479氨基酸人体全鸡蛋鸡蛋白牛奶猪瘦肉牛肉大豆面粉大米异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸苏氨酸缬氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.3

30、3.62.12.51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.06.45.42.46.12.73.51.03.46.35.72.56.03.53.91.03.25.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.76.42.73.51.02.34.41.52.75.11.82.71.02.55.12.32.45.82.33.41.0几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式 根据食物成分表（王光亚主编，人民卫生出版社，1991年）计算。大豆、全鸡蛋（红皮）来自上海；鸡蛋白来自河北；牛奶产自甘肃；猪瘦弱、牛肉（里脊）、小麦标准粉来自北京；大米为浙江早籼标二米。2、优质蛋白质：与

31、人体蛋白质氨基酸模式接近的蛋白质。3、参考蛋白：鸡蛋，与人体蛋白质氨基酸模式最接近（四）限制氨基酸1、概念某种食物的氨基酸构成与人体需要对比，其中最感不足的必需氨基酸称为限制氨基酸2、食物中最主要的限制氨基酸赖氨酸和蛋氨酸赖氨酸是谷类蛋白质的第一限制氨基酸蛋氨酸是非谷类蛋白质的第一限制氨基酸3、第二限制氨基酸及第三限制氨基酸几种食物蛋白质中的限制氨基酸（表）四、四、蛋白质营养价值的评价蛋白质营养价值的评价蛋白质的质与量质与量的关系：两者并重完全蛋白与不完全蛋白完全蛋白：各种必需氨基酸的种类齐全，含量充足，比例合理不完全蛋白：缺少一种或一种以上必需氨基酸，或必需氨基酸的比例不合理。评价方法：食物

32、蛋白质的含量蛋白质质量蛋白质的消化吸收程度人体对蛋白质的利用程度（一）食物蛋白质的含量是发挥蛋白质营养价值的物质基础测定方法：微量凯氏定氮法测量氮含量，再乘以换算系数。一般为6.25不同的膳食蛋白质的含量不同常用食物蛋白质的换算系数食品蛋白质换算系数食品蛋白质换算系数稻米全小麦玉米大豆花生5.595.836.255.715.46奶棉子蛋肉6.385.306.256.25（二）蛋白质的消化率1、概念：是指蛋白质受消化酶水解后吸收的程度2、计算：吸收氮与摄入氮的比值食物氮（粪氮粪氮代谢）真消化率=100%食物氮食物氮粪氮表现消化率=100%食物氮食物真消化率食物真消化率食物真消化率鸡 蛋牛 奶肉、

33、鱼玉 米973953943856大米面粉(精致)燕麦小米88496486779大豆粉菜豆花生酱中国混合膳877788896几种食物蛋白质的消化率(%)摘自 WHO Technical Report Series 724,第119页，1985年。3、影响蛋白质消化率的因素（1）人体因素：全身状态消化功能精神情绪饮食习惯对该食物感官状态是否适应（2）食物因素：蛋白质在食物中的存在形式结构食物纤维素含量烹调加工方式共同进食的其他食物的影响（三）蛋白质利用率1、生物价（BV）定义：食物蛋白质被消化吸收后，被机体利用程度的指标储留氮生物价=100%吸收氮吸收氮=食物氮（粪氮粪代谢氮）储留氮=吸收氮（尿氮

34、尿内源性氮）几种食物蛋白质的生物价（表）2、蛋白质的功效比值(PER)本指标简便实用，已被美国分析化学家协会（AOAC）推荐为评价蛋白质营养价值的必测指标。缺点是其数值并不与受试蛋白质的营养价值成正比动物增加体重（g）蛋白质功效比值摄入食物蛋白质（g）3、氨基酸评分（AAS）定义：食物蛋白质中的必需氨基酸和理想模式或参考蛋白质必需氨基酸模式中相应的必需氨基酸的比值。被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸含（mg）氨基酸分=100%理想模式或参考蛋白质中每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量（mg）每克受试蛋白质中氨基酸的毫克数氨基酸分=100%每克参考蛋白质中该氨基酸的毫克数评分最低的必需氨基酸则为第一

35、限制氨基酸，其次为第二、第三氨基酸等。第一限制氨基到亦即该食物蛋白质的最终氨基酸评分。如已知某种食物的第一限制氨基酸，可直接用该食物的第一限制氨基酸来计算该食物蛋白质的氨基酸评分。由于婴儿、儿童和成人的必需氨基酸需要量不同，对于同一蛋白质的氨基酸分亦不同。食物蛋白经消化率修正的氨基酸评分食物蛋白经消化率修正的氨基酸评分酪蛋白鸡蛋大豆分离蛋白牛肉豌豆粉菜豆1.001.000.990.920.690.68斑豆燕麦粉花生粉小扁豆全麦0.630.570.520.520.40几种食物蛋白质经消化率修正的氨基酸评分 摘自 Understanding Nutrition,第8版，Appendix J，199

36、9年。混合食物的营养价值的评价根据各种食物的百分比分别计算相应必需氨基酸的含量，然后计算氨基酸分作业：作业：根据下表通过计算的方法确定粳米、绿豆、牛奶的第一限制氨基酸及三种食物的氨基酸分。任选一种）必需氨基酸人体氨基酸模式mg/g粳米mg/100g绿豆mg/100g牛奶mg/100g异亮氨酸40247976119亮氨酸705091761253赖氨酸552211626214蛋氨酸+胱氨酸3529848996苯丙氨酸+酪氨酸606012102239苏氨酸40222779104色氨酸1012424639缬氨酸503601189139食物BVNPU(%)PERAAS全鸡蛋全牛奶鱼牛肉大豆精制面粉大米土

37、豆948783747352636784828173665163603.923.094.552.302.320.602.16-1.060.981.001.000.630.340.590.48常见几种食物蛋白质质量摘自营养与食品卫生学，第3版，第11页。（四）蛋白质的互补作用1、概念为了提高蛋白质的营养价值，将两种或两种以上的食物混合食用，使食物蛋白质间相对不足的蛋白质相互补充。既可以互补必需氨基酸，也可以互补非必需氨基酸。2、原则：搭配的食物种类越多越好食物的种属越远越好搭配的各种食物要一同食入几种食物混合后蛋白质的生物价 897374-混合后生物价15-76牛肉（干）-40-60玉米-1548

38、豌豆8201664大豆46403257大米31-3767小米-BV食物混 合 比 例五、五、具有特殊功效的肽与氨基酸具有特殊功效的肽与氨基酸牛磺酸提高智力；治疗心脏病、抗衰老等海产品中富含精氨酸谷氨酰氨谷胱甘肽为三肽，还原性，清除自由基等作用。其他:酪蛋白磷肽、抑制胆固醇的蛋白质、免疫球蛋白等六、六、蛋白质与氨基酸在食品加工时的变化蛋白质与氨基酸在食品加工时的变化（一）热加工的有益作用1、杀菌和灭酶2、提高蛋白质的消化性3、破坏某些嫌忌成分4、改善食品的感官性状：颜色、香气等（二）不利影响食品在加工烹调时，因烹制方法不当受到一定损失，主要通过流失（蒸发、渗出和溶解）和破坏（物理、化学和生物作用

39、）两个途径而损失的，损失的程度决定于食品的种类、性状和烹调加工的方法。（一）蛋白质营养不良和缺乏症1、蛋白质缺乏常见症状：疲乏、体重减轻、抵抗力下降、伴有血浆蛋白含量下降、血浆蛋白、球蛋白比例下降等。蛋白缺乏往往同时伴有能量不足：蛋白质-能量缺乏症（几种类型）Kwashiorker（夸希奥科病）：水肿、生长迟缓等。Marasmus（营养性消瘦）：消瘦无力，易感染等。七、七、蛋白质的摄入量与食物来源蛋白质的摄入量与食物来源蛋白质营养不良蛋白质营养不良KwashiorkorMarasmus蛋白质缺乏的原因膳食中蛋白质和热能供给不足消化吸收不良蛋白质合成障碍肝脏是合成蛋白质的重要器官，出现病变。蛋白

40、质损失过多、分解过甚肾炎引起的通透性增加；创伤、手术、甲亢加速分解代谢偏食、素食和酒精中毒2、蛋白质摄食过多增加肝脏、肾脏负担患有急性肾炎、肾功能不全、肝硬化的患者更应限制蛋白质的摄入（二）蛋白质的推荐摄入量及食物来源1、推荐摄入量蛋白质占总能量摄入量的1115%，优质蛋白质的量应占40%各年龄人群的蛋白质摄入量（见附录我）2、食物来源（1）动物性食物及其制品肉类、乳类和蛋类：蛋白质含量高，必需氨基酸组成合理（2）植物性食物及其制品谷类：蛋白质含量低且必需氨基酸有一种或多种含量低豆类：蛋白质含量及质量都高，是优质蛋白质的良好来源。（3）食用菌：不仅蛋白质含量高，且有其它营养作用能力要求：能力要

41、求：不同食物蛋白质质量评不同食物蛋白质质量评价价AAS法法1.工作准备工作准备（1）食物的准备选择23种食物，如鸡蛋、大豆、粳米、绿豆、牛奶等，登记食物的种类、来源、产地、是否有营养成分（蛋白质、氨基酸）的记录或营养标签标示。（2）准备必要的评价资料食物成分表的准备。准备相关的资料如：参考蛋白（理想蛋白）的氨基酸模式。（3）准备工具：如计算器、任务工单等2.工作程序工作程序程序程序1 比较食物中蛋白质的含量比较食物中蛋白质的含量通过食物营养成分检测或查询食物成分表，确定被评价食物蛋白质含量，并和参考食物蛋白质含量进行初步比较。程序程序2 确定必须氨基酸的含量确定必须氨基酸的含量通过查阅食物成分

42、表“食物氨基酸的含量”查出被评价食物相对应必须氨基酸的含量（mg/g蛋白质）。程序程序3 食物氨基酸评分计算食物氨基酸评分计算（1）计算氨基酸分（AAS）=被测食物蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）/理想模式或参考蛋白质的每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）100（2）得出限制氨基酸根据被测食物蛋白质每种必需氨基酸的评分值，比值最低的氨基酸即为第一“限制氨基酸”。第一“限制氨基酸”的氨基酸评分即为该种食物的氨基酸评分。程序程序4 评价评价评价食物的蛋白质的营养价值，并提出可能的建议。3.注意事项注意事项确定必须氨基酸的含量，通过查表“食物氨基酸的含量”查出被评价食物相对应必须氨基酸的含量的单位

43、若是mg/100g蛋白质，需要通过下式换算成mg/g蛋白质。学习单元学习单元3 脂类及其营养评价脂类及其营养评价本章主要内容本章主要内容脂类的作用功能脂类的组成与分类在营养学上具有重要意义的脂肪酸的种类及其功能（重点）必需脂肪酸多不饱和脂肪酸（n-3与n-6）食品加工对脂类的影响脂类的供给与食物来源一、一、脂类的功能脂类的功能1、供给和储存能量体内脂肪细胞贮存和供应能量的两个特点脂肪细胞可以不断地贮存脂肪，至今还未发现其上限机体不能利用脂肪分解的含碳化合物合成葡萄糖，所以脂肪不能给脑细胞和神经细胞以及血细胞提供能量，人在饥饿时，就必须消耗肌肉组织中的糖和蛋白质来满足机体的能量需要，此节食的危害

44、性之一维持体温保护内脏器官帮助机体更有效利用碳水化合物和节约蛋白质2、机体重要的构成成分：如细胞膜、神经组织3、提供脂溶性维生素，促进脂溶性维生素的消化吸收如维生素A、D、E、K4、其他功能增加饱腹感产生胃抑素，使肠蠕动速度相对缓慢，胃排空时间长改善食物的感官性状如油炸的特殊风味；促进食欲二、二、脂类的组成与特性脂类的组成与特性脂类脂肪类脂磷脂糖脂固醇甘油脂肪酸脂类的分类（一）脂类的组成与分类1、中性脂肪主要是甘油三酯（由一甘油分子和三分子脂肪酸酯化而成），源于天然动物或植物，或为了在食品中的用途而加工改变了的脂肪。由于膳食脂肪酸碳链长短和碳链中双键数目的不同，从而构成了不同的脂肪酸2、类脂性

45、质类似油脂的物质，主要包括磷脂、糖脂和固醇，其营养学上的意义不如脂肪酸（二）脂肪酸1、脂肪酸的分类脂肪酸按碳链中的碳原子数目分偶数奇数：很少按碳链的长短分短链脂肪酸中链脂肪酸长链脂肪酸超长链脂肪酸按碳链的饱和程度分饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸脂肪酸按碳链中的碳原子数目分能被人体吸收利用（1）按碳链长短分短链脂肪酸C4C8，主要存在于乳脂和某些棕榈油中中链脂肪酸C10C14，存在于某些种子油（如椰子油）中长链脂肪酸C16C18，是食物中脂类主要的脂肪酸超长链脂肪酸C20以上，一般存在于海产油脂中（2）按碳链的饱和程度分饱和脂肪酸分子不含双键，多存在于动物脂肪中，如硬脂酸、软脂酸等碳原子

46、数小于10的，在常温下为液态，称为低级脂肪酸，碳原子数大于10的，常温下为固态，称固体脂肪单不饱和脂肪酸分子中只含有一个双键，如最常见的有油酸多不饱和脂肪酸分子中含有二个或二个以上双键，鱼油和植物种子中含量较多名称代号丁酸(butyric acid)己酸(caproic acid)辛酸(caprylic acid)癸酸(capric acid)月桂酸(1auric acid)肉豆蔻酸(myristic acid)棕榈酸(palmitic acid)棕榈油酸(palmitoleic acid)硬脂酸(stearic acid)油酸(oleic acid)反油酸(elaidic acid)亚油酸(

47、1inoleic acid)-亚麻酸(-1inolenic acid)-亚麻酸(-1inolenic acid)花生酸(arachidic acid)花生四烯酸(arachidonic acid)二十碳五烯酸(timnodonic acid，EPA)芥子酸(erucic acid)二十二碳五烯酸(鰶鱼酸)(clupanodonic acid)二十二碳六烯酸(docosahexenoic acid，DHA)二十四碳单烯酸(神经酸)(nervonic acid)C 4：0C 6：0C 8：0C10：0C12：0C14：0C16：0C16：1，n-7 cisC18：0C18：1，n-9 cisC18

48、：1，n-9 transC18：2，n-6,9,all cisC18：3，n-3，6，9，all cisC18：3，n-6，9，12 all cisC20：0 C20：4，n-6,9,12,15 all cisC20：5，n-3，6，9,12，15 all cisC22：1，n-9 cisC22：5，n-3，6，9，12，15 all cisC22：6，n-3，6，9，12，15，18 all cisC24：1，n-9 cis常见的脂肪酸摘自Modern Nutrition in Health and Disease，第9版,第68页，1999年。2、在营养学上具有重要意义脂肪酸（1）n-3（

49、或-3）与n-6（或-6）系列多不饱和脂肪酸从甲基端数，双键位于第三和第四位与第六和第七位碳原子之间的系列多不饱和脂肪酸（2）中链脂肪酸抑制脂解作用，减少血液中游离脂肪酸的含量，减少胆固醇的合成减少机体对必需脂肪酸的需要不引起高血脂症（3）必需脂肪酸脂肪的消化吸收过程（3）必需脂肪酸概念指人体不能合成，但又是人体生命活动所必需，必须通过食物供给的不饱和脂肪酸种类亚油酸、-亚麻酸必需脂肪酸的功能组成磷脂的重要成分参与磷脂合成，以磷脂的形式出现在线粒体和细胞膜中脂肪以磷脂的形式由肝脏通过血液输送出去，改善脂肪在肝在的利用，减少脂肪肝的发生对胆固醇的代谢十分重要亚油酸可和胆固醇结合形成HDL（高密度

50、脂蛋白），将胆固醇从各组织运往肝脏而被代谢合成前列腺素3、其他脂类的重要功能-多不饱和脂肪酸主要种类：二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）主要功能预防和治疗心血管疾病抗血小板凝集抑制血小板释放生长因子升高HDL，降低LDL的作用抗血栓及扩张血管对血压的影响减少炎症性疾病促进磷脂的合成作用促进神经系统的发育增智作用值得注意的健康问题重金属和毒素污染问题致癌作用问题非常易氧化，氧化产物具有致癌性出血反应问题关于儿童食用可能出现的副作用长期过量食用会引起精神过度兴奋，不易入睡。EAP还有增强性功能的作用，对阳萎有功效，因此少年儿童食用会产生一定的副作用其他值得注意的问题降低免疫反应问题使

51、糖尿病人血糖升高问题磷脂和胆碱概念磷脂是指甘油中一个或两个脂肪酸被其他基团（含磷）所取代的类脂类物质。最重要的是卵磷脂，它是由一个含磷酸胆碱基团取代甘油三酯中的一个脂肪酸而构成的。功能构成生物膜的重要组成成分维持细胞膜的正常功能修复细胞膜，抗衰老促进神经传导，提高大脑活力乙酰胆碱是一种神经传递质降低血清胆固醇，改善血液循环，预防心血管疾病的发生磷脂是很好的乳化剂促进脂肪形成磷脂，防止出现脂肪肝固醇类胆固醇：功能：是细胞膜的组成成分，广分布于神经组织和肌肉组织中是人体内许多重要活性物质的合成材料，如VD、肾上腺皮质激素、性激素、胆汁等是合成胆汁酸的原料固醇动物固醇：胆固醇植物固醇：谷固醇、豆固醇

52、、麦角固醇不良作用与高血脂症、动脉硬化、心脏病等疾病有关影响胆固醇吸收的因素成年人胆固醇的吸收速率为每天10mg/Kg，大量进食胆固醇时吸收量可加倍，但最多每天约可吸收2g（上限）。进食量胆固醇的存在形式：自由胆固醇的吸收率高于结合胆固醇的吸收率膳食纤维植物固醇：竞争作用名称含量名称含量名称含量含量火腿肠57猪脑2571鸡蛋585腊肠88猪肉（肥瘦）80鸡蛋黄2850香肠59猪舌158鸭蛋（咸）1576火腿98猪耳92鲳鱼77酱驴肉116鸡106鲳鱼子1070酱牛肉76鸡翅133鳝鱼126酱羊肉92鸡肝356带鱼76腊肉（培根）46鸡腿162墨鱼226牛肉（肥）133烤鸭91基围虾181牛肉松

53、169鸭肫153河蟹267午餐肉56炸鸡198蟹黄（鲜）466羊肝349牛乳9甲鱼101羊脑2004牛乳粉（全脂）71蛇肉80羊肉（瘦）60牛乳粉（脱脂）28田鸡40羊肉（肥）148酸奶15蚕蛹155羊肉串（电烤）109豆奶粉90蝎子207猪肝288鹌鹑蛋515松花蛋黄2051常见食物中胆固醇的含量常见食物中胆固醇的含量 单位：单位：mg/100g 植物固醇：植物固醇能够干扰食物中胆固醇被肠道吸收(外源性)干扰胆汁所分泌的胆固醇的重吸收(内源性)，促进胆固醇排泄，具有降低人体血清胆固醇，预防心、脑血管疾病的功能。植物固醇可在人体内转变成胆汁酸和性激素，参与人体的新陈代谢。植物固醇因主要存在于麦

54、胚油、大豆油、菜籽油、燕麦油等植物油中。三、食品加工贮藏对脂类的影响三、食品加工贮藏对脂类的影响（一）酸败1、水解酸败：是脂肪在高温加工或在酸碱或酶的足以下，将脂肪酸分子与甘油分子水解所致。水解对食品脂肪的营养价值无明显影响，唯一的变化是将甘油和脂肪酸分子裂开，重要的是所产生的游离脂肪酸可产生不良气味，以致影响食品的感官质量。水解酸败在产生游离脂肪酸的同时，还伴随颤抖二酰甘油脂和单酰甘油脂，这些伴随产物是乳化剂，有很强的乳化性，对食品的性质有一定影响2、氧化酸败：是影响食品感官质量、降低食品营养价值的重要原因，氧化时可形成氢过氧化物。油脂氧化分解的产物有令人讨厌的气味（二）脂类在高温时的物理化

55、学变化1、氧化作用高温时氧化速度增加，而且可以发生与常温时完全不同的反应。2、聚合作用产生高分子聚合物，有致癌作用脂类在用于油炸食品时有不同程度的变化，油炸期间脂类经受水分、空气和高温的作用、加速其水解、氧化和热败坏的发生，致使产生游离脂肪酸氢过氧化物、羰基化合物和其它氧化物，以及二聚体多聚体等油脂的败坏。3、防止脂类油炸食品时变化的因素（1）排除空气（2）除去挥发性物质（3）保持达到油脂稳定状态的条件。（三）脂类氧化对食品营养价值的影响脂类氧化对食品营养价值的影响主要是由于氧对营养素的作用所致。食品中的脂类发生的任何明显的自动氧化或催化氧化，都将降低必需脂肪酸的含量，与此同时还可破坏其它脂类

56、营养素，从而降低食品的营养价值。四、四、脂类的供给量与食物来源脂类的供给量与食物来源（一）脂肪营养价值的评价脂肪的消化率脂肪酸的组成及含量脂溶性维生素含量油脂稳定性1、脂肪的消化率影响脂肪消化率的因素：熔点；不饱和脂肪酸含量脂肪的消化率消化率和吸吸收速度收速度可以说明脂肪的利用率，消化率越高，吸收速度越快，则脂肪的利用率越高。2、必需脂肪酸的含量必需脂肪酸含量越高,营养价值越高植物油中必需脂肪酸含量高动物脂肪（椰子油例外）；动物的心、肝肾及血中含有较多的亚油酸和花生四烯酸3、脂溶性维生素的含量动物体脂肪中几乎不含维生素肝脏中的脂肪含有丰富的VA、VD（如鱼肝油）奶及蛋中的脂肪亦含VA、VD植物

57、油中则含VE4、油脂的稳定性影响油脂稳定性的因素：油脂本身含抗氧化剂（VE）脂肪酸种类储存条件和加工方法（二）膳食脂肪与健康1、脂肪与心血管疾病过高饱和脂肪酸量，导致血胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇升高的主要原因，形成动脉粥样硬化2、脂肪与癌的关系膳食脂肪总脂肪量增加，癌症的总发生量也增加，尤其是乳腺癌和结肠直肠癌3、膳食脂肪与免疫应答高脂肪摄入和肥胖导致免疫应答下降，亚油酸摄入过多免疫功能会下降4、脂肪与肥胖肥胖的原因是摄入了过多的能量,导致一些慢性病的发生（三）脂肪的供给和食物来源1、脂肪的供给量和比例（1）美国的食物和健康委员会（CommitteeonDietandHealth）向

58、美国人提出如下建议：总脂肪摄入量降低到占总热能摄入的30%以下饱和脂肪酸的摄入降到占总热能的10%以下（2）我国营养学会对各类人群脂肪摄入量有较为详细的推荐，成人一般脂肪摄入量应控制在20%30%的总热能摄和范围之内。必需脂肪酸的摄入量，一般认为应不少于总热能的3%，n-3对n-6脂肪摄入比为1：4较为适宜。饱和脂肪酸（SFA）：单不饱和脂肪酸（MFA）：多不饱和脂肪酸（PUFA）为1：1：12、脂肪的食物来源人类膳食脂肪的主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。动物脂肪相对含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多，而多不饱和脂肪含量较少。植物油主要含不饱和脂肪酸。亚油酸普遍存在于植物油中，亚麻酸

59、在豆油和紫苏籽油中较多。鱼贝类食物相对含二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸较多。含磷脂较多的食物为蛋、肝脏、大豆、麦胚和花生等。含胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类，肉类和奶类也含有一定量的胆固醇。脂肪替代品：蔗糖聚酯和燕麦素作业：作业：根据自己的能量需要,计算对含不同种类脂肪酸的脂肪摄入量各是多少？（单位：克/天）能力要求：能力要求：食物油脂脂肪酸比例计食物油脂脂肪酸比例计算和分析算和分析1.工作准备工作准备（1）油脂样品准备准备几种动植物油脂样品，记录每种样品的来源、配料、质量，如果有营养标签或营养成分检验报告等需详细记录相关信息。样品举例：大豆油、猪油、混合油（菜子油+棕榈油）。（2

60、）准备必要的资料食物成分表的准备。（3）准备工具：如计算器、任务工单等。2.工作程序工作程序程序程序1 仔细阅读样品相关信息仔细阅读样品相关信息 仔细阅读样品的相关信息，包括名称、来源、配料、相关食物成分数据，判断是动物性油脂还是植物性油脂，有没有反式脂肪酸的可能来源（如起酥油、人造黄油）等。程序程序2分析和比较食物总脂肪含量分析和比较食物总脂肪含量根据食物样品的营养标签、脂肪检验报告或食物成分表，分析和比较各种食品的总脂肪含量。如果样品是按一定比例混合的油脂或混合食物，需采用权重法计算，即按照各配料脂肪含量及各配料占混合油脂（食物）的质量比加权相和后计算总脂肪含量。例：混合食物里脊肉100g

61、+菜子油20g为先查出里脊肉的脂肪含量为7.9g100g，菜子油脂肪含量为99.9g100g，总脂肪含量(g100g)=7.9100/120+99.920/120=23.2程序程序3分析必需脂肪酸含量分析必需脂肪酸含量程序程序4计算脂肪酸比例计算脂肪酸比例分别查找或计算食物中饱和脂肪酸(S)、单不饱和脂肪酸(M)、多不饱和脂肪酸(P)占总脂肪的比例，以饱和脂肪酸为1.0计算S:M:P比值。程序程序5通过以上分析对油脂进行评价，提出合理的饮食通过以上分析对油脂进行评价，提出合理的饮食建议建议学习单元学习单元4 维生素维生素一一、概概 述述（一）概念是一类人体不能合成，但又是机体正常生理代谢所必需

62、，且功能各异的微量低分子化合物（二）共同特点以本体或前体化合物存在于天然食物中在体内不能合成，必须由食物供给在体内不提供能量，不参与机体组织的构成，但在调节物质代谢过程中起十分重要作用机体缺乏时会出现缺乏症概概 述述（三）维生素的命名1、按发现的历史顺序2、按其物有的功能3、按其化学结构（四）维生素的种类类维生素活性类似维生素的一些化合物如生物类黄酮、牛磺酸、肉碱、肌醇、辅酶Q等（五）维生素缺乏的原因营养素摄入不足偏食、厌食食物贮存、加工、烹调方法不当，造成维生素破坏自食物中吸收维生素受限人体对维生素的需要增多消耗与排出增加一、一、脂溶性维生素脂溶性维生素维生素A维生素D维生素E维生素K 脂溶

63、性维生素吸收过程复杂，并与脂肪吸收平行。故任何可使脂肪吸收不良的情况皆可使某种或所有脂溶性维生素缺乏。脂溶性维生素主要储存于肝，而由粪便排出。代谢极慢，超过剂量，即可产生毒性效应（一）维生素（一）维生素A（抗干眼病维生素、视黄醇（抗干眼病维生素、视黄醇）retinal(A1)s-dehydroretinal脱氢视脱氢视黄醇黄醇(A2)Retinol视黄醇视黄醇-carotene A1A2(biopotency生物效 of A2 is 40%that of A1)-carotene(provitamin A)有效性最高胡萝卜素主要有-胡萝卜素、-胡萝卜素、-胡萝卜素、玉米黄素 1、维生素A的理化

64、性质淡黄色针状结晶物，化学性质活泼，易被空气中氧所氧化，紫外线照射可使之破坏对热、碱都比较稳定。但长时间的剧烈加热，如油炸，以及在不隔绝空气的条件下长时间脱水，可使维生素A破坏。食物中脂肪可帮助对维生素A的吸收存在形式视黄醇（A1）脱氢视黄醇（A2）活性形式的转化胡萝卜素：维生素A原视黄醇视黄酸视黄醛（主要活性 形式）氧化氧化（1）胡萝卜素的吸收进入机体内的VA来源包括VAVA酯胡萝卜素胡萝卜素进入肠黏膜细胞后经酶分解多数转化为VA-胡萝卜素VA-胡萝卜素加氧酶场所：肠黏膜细胞、肝等2、维生素A的吸收和转化（2）维生素A的吸收以视黄醇形式摄入时被肠腔或绒毛膜上水解酶水解而成为游离视黄醇，通过肠

65、壁，被机体吸收进入肠黏膜细胞内的维生素A立即与脂肪酸（棕榈酸、硬脂肪酸）结合，并与脂肪形成乳糜微粒，进入血液，通过肝脏时维生素A被释放，并与蛋白质结合成脂蛋白贮存于肝脏（3）影响胡萝卜素和转化的因素不同的胡萝卜素转化率不同脂肪的影响脂肪摄入量不足时，吸收率低不饱和脂肪酸摄入的增加会增加对维生素E的需求，同时也会使胡萝卜素的转化和利用率降低维生素E及其他抗氧化剂可促进吸收，并提高其在肝脏的储存量（保护作用）胆盐和磷脂可促进其在小肠的吸收油脂替代品会引起VA有流失高质量的蛋白质可促进其转化过程肠道寄生虫不利于VA和胡萝卜的吸收（4）维生素A的贮存肝脏：90%以上肾脏：肝脏的1%眼色素上皮：视网膜备

66、用3、生理功能（1）维持暗淡光线中正常的视觉视网膜中含水量两种光感受器暗光下杆状细胞（视紫红质）强光下锥状细胞（视紫蓝质）视紫红质视黄醛VA与视蛋白分离（光照）VA与视蛋白结合（大脑）视黄醇参与视觉形成中的循环过程视黄醇参与视觉形成中的循环过程（2）维持上皮细胞结构的完整性维持皮肤和黏膜等上皮组织的正常状态和增强抗病能力（3）促进生长发育提高幼小动物对氮的利用的特殊作用，因而能促进蛋白质的合成（4）对生殖的影响（5）防癌作用促进人体皮肤及黏膜组织细胞的正常分裂，控制其恶变的可能视网膜视网膜膜膜骨骼肌骨骼肌4、维生素A的缺乏症及毒性（1）缺乏症暗适应能力降低及夜盲症皮肤病：毛囊角化过度症蟾皮病呼吸道、消化道及泌尿生殖器官黏膜病症眼部症状：干眼病、角膜软化、角膜皱褶和毕脱氏斑等（2）过量与毒性急性毒性慢性毒性Early stageLate stage5、维生素A的参考摄入量及食物来源（1）参考摄入量(g/d)年龄RNIUL年龄RNIUL1113 670男 210014以上(男)80030001113 630女 210014以上(女)70030001417 820男 2700孕妇后期8703