食品安全事故流行病学调查

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1、食 品 安 全 事 故 流 行 病 学 调 查 回 顾高 永 军中 国 疾 病 预 防 控 制 中 心 卫 生 应 急 中 心公 共 健 康 危 害 事 件 应 对 办 公 室2013年 11月 26日 武 汉 食 品 安 全 事 故 流 行 病 学 调 查 与食 源 性 疾 病 暴 发 调 查 卫 生 部 门 介 入 、 组 织 开 展 食 品 安 全 事 故 调 查 多 有 健 康 危 害 食 源 性 疾 病 为 便 于 描 述 食 品 安 全 事 故 流 行 病 学 调 查 、 食 物 中 毒 用 国 际 上 常 用的 “ 食 源 性 疾 病 暴 发 调 查 ” 代 替 Foodborn

2、e Disease Outbreak Investigation 基 本 概 念 辨 析突 发 公 共 卫 生 事 件食 品 安 全 事 故食 源 性 疾 病 暴 发食 物 中 毒 基 本 概 念 辨 析 致 病 因 子 （ agent） 暴 露 （ exposure） 危 险 因 素 （ risk factor） 食 品 安 全 事 故 流 行 病 学 调 查 食 品 安 全 事 故 食 源 性 疾 病 暴 发 食 物 中 毒 食 品 污 染 食 源 性 疾 病 暴 发 调 查 与 食 品 安 全 事 故 流 行 病 学 调 查 流 行 病 学 调 查 （ 狭 义 ） 危 害 因 素 调 查

3、 （ 卫 生 学 调 查 、 环 境 评 估 ） 实 验 室 检 测 常 见 的 食 源 性 疾 病 局 部 暴 发 形 态-多 由 集 体 食 堂 、 家 庭 聚 餐 和 餐 馆 就 餐 引 起 病 例 分 散 分 布 的 食 源 性 疾 病 暴 发 形 态-工 业 化 食 品 污 染 所 致 疾 病 ， 病 例 在 时 间 和 空 间 上 高 度 分 散 调 查 目 的 控 制 当 前 暴 发 蔓 延 ， 防 止 将 来 类 似 暴 发 查 明 受 污 染 食 物 /致 病 因 子 销 毁 、 召 回 被 污 染 或 变 质 食 品 调 查 病 原 体 污 染 存 活 、 生 长 、 繁

4、殖 等 影 响 因 素 开 展 食 源 性 疾 病 暴 发 的 风 险 评 估 强 化 食 品 安 全 策 略 （ 安 全 标 准 、 生 产 规 范 ）识 别 与 宿 主 、 致 病 因 子 、 环 境 相 关 的 特 异 性 的 危 险 因 素 9 某 地 肉 毒 中 毒 暴 发 8 月 9 月病例数 卫 生 部 门发 出 通 告开 始 调 查食 用 A火 腿未 区 分 何 种 火 腿 食 用 非A火 腿 1 01 0 中 毒 原 因 调 查 应 关 注 的 关 键 问 题 加 工 工 艺 改 变 加 工 温 度 由 原 来 的 100 改 为70 标 签 注 明 需 冷 藏 保 存 批

5、发 和 零 售 环 节 没 有 冷 藏 保 存 污 染 原 因 ？ 1 1 食 源 性 疾 病 暴 发 调 查 步 骤 核 实 诊 断 制 定 病 例 定 义 病 例 搜 索 及 个 案 调 查 描 述 疾 病 及 分 布 特 征 形 成 致 病 因 子 、 餐 次 /食 物 假 设 分 析 流 行 病 学 验 证 假 设 卫 生 学 调 查 实 验 室 分 析 （ 标 本 采 集 及 检 测 ） 1 2 食 源 性 疾 病 暴 发 调 查 步 骤 核 实 诊 断 制 定 病 例 定 义 病 例 搜 索 及 个 案 调 查 描 述 疾 病 及 分 布 特 征 形 成 致 病 因 子 、 餐 次

6、 /食 物 假 设 分 析 流 行 病 学 验 证 假 设 卫 生 学 调 查 实 验 室 分 析 （ 标 本 采 集 及 检 测 ） 1 3 核 实 诊 断 查 阅 临 床 资 料 病 历 记 录 查 阅 血 常 规 、 便 常 规 检 测 报 告 访 谈 部 分 病 例 收 集 相 关 信 息 采 集 临 床 标 本 和 食 品 标 本 1 4 访 谈 病 例 了 解 临 床 和 流 行 病 学 特 征 人 口 学 资 料 发 病 信 息 发 病 时 间 、 首 发 症 状 及 其 严 重 程 度 就 诊 及 治 疗 情 况 检 测 情 况 暴 露 信 息 发 病 前 是 否 接 触 过

7、类 似 病 例 ？ 发 病 前 饮 食 史 你 认 为 自 己 得 病 的 原 因 是 什 么 ？ 你 认 识 的 人 中 是 否 也 有 人 得 了 相 同 或 类 似 的 疾 病 ？ 你 与 他 们 有 无 进 食 相 同 餐 次 或 进 食 相 同 食 物 ？ 进 食 可 疑 餐 次 /可 疑 食 物 的 时 间 5-10例 1 5 聚 集 性 病 例 的 访 谈访 谈 问 卷 发 现 新 的 暴 露 病 例 1有 相 同 的 暴 露 增 加 新暴 露 的问 题 聚 集 性 病 例 的 访 谈“Dynamic Cluster Investigation”Consumed Brand X

8、PP PP Exposureadded“trawling” questionnaire 1Initial trawling questionnaire interview date9/10 29/27 310/3nightRe-interviewed cases about frozen foods and pot pies 10/4morning 聚 集 性 病 例 访 谈“Dynamic Cluster Investigation”Consumed Brand X PP PP Exposureadded 4 10/4afternoon“trawling” questionnaire 1In

9、itial trawling questionnaire interview date9/10 29/27 310/3nightRe-interviewed cases about frozen foods and pot pies 10/4morning 聚 集 性 病 例 访 谈“Dynamic Cluster Investigation”Consumed Brand X PP PP Exposureadded 4 10/4afternoon“trawling” questionnaire 1Initial trawling questionnaire interview date9/10

10、 29/27 310/3nightRe-interviewed cases about frozen foods and pot pies 10/4morning 10/4evening 1 9 选 择 特 殊 病 例 进 行 访 谈晚 餐 时 间 4月 18日 4月 19日病 例 数 时 间最 早 /最 晚 发 病人 群年 龄 较 大 /较 小食 品 从 业 人 员地 区居 住 在 暴 发 地 区 以 外 2 0 形 成 初 步 调 查 报 告 暴 发 调 查 的 初 步 结 果 特 殊 病 例 的 访 谈 实 验 室 检 测 结 果 食 品 /环 境 卫 生 学 调 查 提 出 综 合 性

11、 预 防 控 制 措 施 封 存 、 停 止 销 售 剩 余 可 疑 食 物 禁 止 患 病 的 食 品 从 业 人 员 继 续 上 岗 工 作 告 知 公 众 避 免 食 用 可 疑 食 物 并 及 时 就 医 是 否 继 续 调 查 ？ 2 1 何 种 情 形 需 要 继 续 深 入 调 查 暴 发 原 因 不 明 发 病 人 数 较 多 病 情 较 重 或 传 播 迅 速 涉 及 多 个 地 区 ， 且 无 明 显 的 共 同 暴 露 涉 学 校 、 幼 儿 园 、 医 院 、 养 老 院 、 食 品 企 业 等 部 门 公 众 高 度 关 注 涉 及 违 犯 法 律 、 法 规 等 问

12、 题 通 过 调 查 评 估 食 品 安 全 和 危 险 性 评 估 为 调 查 者 提 供 有 价 值 的 学 习 机 会 2 2 食 源 性 疾 病 暴 发 调 查 步 骤 核 实 诊 断 制 定 病 例 定 义 病 例 搜 索 及 个 案 调 查 描 述 疾 病 及 分 布 特 征 形 成 可 疑 致 病 因 子 、 可 疑 餐 次 /食 物 假 设 分 析 流 行 病 学 验 证 假 设 卫 生 学 调 查 实 验 室 分 析 （ 标 本 采 集 及 检 测 ） 建 立 病 例 定 义 四 项 要 素 患 者 的 特 征 （ 临 床 和 /或 实 验 室 信 息 ） 地 点 /位 置

13、的 信 息 具 体 时 间 注 意 敏 感 性 和 特 异 性 的 有 机 结 合 敏 感 性 ：所 有 的 真 病 例 中 ， 按 照 这 个 定 义 能 发 现 多 少 真 病 例 ？真 病 例按 病 例 定 义 是 否 合 计病 例 90 20 110非 病 例 10 80 90100 100 200敏 感 度 = 90/100 = 0.90 100/100 = 90% 特 异 性 ：所 有 非 病 例 中 ， 按 照 这 个 定 义 能 发 现 多 少 非 病 例 ？真 病 例按 病 例 定 义 是 否 合 计病 例 90 20 110非 病 例 10 80 90100 100 200

14、特 异 度 = 80/100 = 0.80 100/100= 80% 病 例 定 义 层 次定 义 种 类 定 义 内 容 特 异 性 敏 感 性疑 似 病 例 9月 15日 以 来 ， 24小 时 内 排 便超 过 3次 及 以 上 ， 伴 有 粪 便 性状 异 常 改 变 的 本 地 居 民 低 高可 能 病 例 疑 似 病 例 ， 且 有 无 痛 性 腹 泻 ，水 样 便 ， 可 伴 有 呕 吐 中 中确 诊 病 例 疑 似 或 可 能 病 例 ， 且 粪 便 或肛 拭 子 O139群 霍 乱 弧 菌 阳 性 高 低 疾 病 识 别 指 标 症 状 体 征 （ 物 理 检 查 ） 临 床

15、 检 测 不 符 合 其 他 疾 病 治 疗 情 况 实 验 室 检 测 （ 病 毒 分 离 、 血 糖 等 ） 流 行 病 学 标 准 时 间 地 点 人 群 宿 主 因 素 （ 基 础 疾 病 ） 与 其 他 病 例 的 联 系 相 关 危 险 因 素 某 次 细 菌 暴 发 的 病 例 定 义 Diarrhea 2 days Diarrhea 2 daysAND Fever 3 8 C Suspect, orPossible, orProbable+Shigella疑 似 病 例Suspect 可 能 病 例Possible 确 诊 病 例Confirmed非 病 例 病 例 定 义 与

16、 暴 露 的 关 系随 机 10例随 机 30例随 机 20例全 部 116例 ， 间 隔 3天 HAV 3 1 食 源 性 疾 病 暴 发 调 查 步 骤 核 实 诊 断 制 定 病 例 定 义 病 例 搜 索 及 个 案 调 查 描 述 疾 病 及 分 布 特 征 形 成 可 疑 致 病 因 子 、 可 疑 餐 次 /食 物 假 设 分 析 流 行 病 学 验 证 假 设 卫 生 学 调 查 实 验 室 分 析 （ 标 本 采 集 及 检 测 ） 3 2 病 例 搜 索 为 查 明 疫 情 波 及 范 围 及 人 群 ， 主 动 搜 索 病 例 不 同 暴 发 疫 情 病 例 搜 索 的

17、方 法 不 同 病 例 搜 素 的 结 果 影 响 调 查 结 果 （ 部 分 与 整 体 ）已 知 暴 露 人 群 病 例 均 参 加 一 次 聚 餐 对 聚 餐 人 员 全 部 调 查局 限 某 特 定 人 群 学 校 、 工 厂 查 阅 缺 课 、 校 医 就 诊 登 记问 卷 全 部 调 查社 区 病 例 某 县 伤 寒 暴 发 医 疗 机 构 :查 阅 记 录 访 谈 医 生 询 问 病 例 病 例 跨 地 区 分 布 商 业 化 食 品三 鹿 奶 粉 事 件 媒 体 公 告病 原 体 独 特 亚 型 、 生 化 或 PFGE 个 案 调 查 病 例 访 谈 与 个 案 调 查 可

18、相 结 合 一 览 表 和 通 用 调 查 表 个 案 调 查 内 容 人 口 学 发 病 及 就 诊 情 况 饮 食 史 其 他 个 人 暴 露 信 息 动 物 接 触 史 /外 出 史 /既 往 史 个 案 调 查 范 围 结 合 需 要 和 可 利 用 资 源 3 4 调 查 表 的 整 理ID 姓名 年龄 性别 发 病 日 期和 时 间 主 要 症 状 和 体 征 实 验 室 检 测腹 泻 呕 吐 发 热 厌 食 标 本 结 果1 MT 34 女 10/05/22:00 + - + + 未 检2 TG 45 女 11/05/08:00 + - UK + 未 检3 SH 23 男 11/

19、05/05:00 + - + + 粪 便 O1574 RF 33 女 10/05/18:00 血 便 + + + 粪 便 待 定 5 SM 23 男 11/05/12:00 + - - + 粪 便 待 定 3 5 食 源 性 疾 病 暴 发 调 查 步 骤 核 实 诊 断 制 定 病 例 定 义 病 例 搜 索 及 个 案 调 查 描 述 疾 病 及 分 布 特 征 形 成 可 疑 致 病 因 子 、 可 疑 餐 次 /食 物 假 设 分 析 流 行 病 学 验 证 假 设 卫 生 学 调 查 实 验 室 分 析 （ 标 本 采 集 及 检 测 ） 3 6 描 述 流 行 病 学 疾 病 临

20、床 特 征 三 间 分 布 特 征 时 间 地 区 人 群 3 7 12名 急 性 中 毒 病 例 临 床 表 现症 状 /体 征 人 数 比 例 （ %）牙 龈 出 血 8 66 皮 肤 瘀 斑 6 50腰 痛 6 50血 尿 5 41关 节 酸 痛 5 41流 鼻 血 3 25便 血 2 17呕 血 2 17腹 痛 2 17呕 吐 1 8.3 头 晕 1 8.3 某 社 区 管 理 处 食 物 中 毒 临 床 表 现 症 状 /体 征 人 数 （ n=17） 比 例 （ %） 恶 心 12 71 腹 胀 9 53 腹 痛 7 41 头 晕 6 35 腹 泻 4 24 头 痛 1 5.9 中

21、 性 粒 细 胞 升 高 7 50 淋 巴 细 胞 降 低 (%) 5 36 白 细 胞 计 数 增 高 4 29 时 间 分 布 ： 绘 制 流 行 病 学 曲 线 4 0 食 源 性 疾 病 暴 发 常 见 的 模 式 同 源 点 源 持 续 源 间 歇 源 增 殖 模 式 人 -人 混 合 模 式 点 源 暴 露 模 式 持 续 性 暴 露 模 式 间 歇 性 暴 露 模 式 人 传 人 暴 露 模 式 混 合 暴 露 模 式 潜 伏 期 描 述 致 病 因 子 已 知 推 断 暴 露 时 间 致 病 因 子 未 知 推 断 暴 露 时 间 4 9 地 区 分 布 地 图 是 最 好 的

22、 描 述 和 解 释 疾 病 地 点 分 布 特征 的 方 式 常 用 ： 点 图 和 面 积 图 绘 制 要 求 需 要 刻 度 （ 比 例 尺 ） 标 记 方 向 （ 指 北 ） 5 0 标 点 地 图 标 明 病 例 的 准 确 位 置 与 其 他 病 例 的 关 系 与 可 能 暴 露 的 关 系 受 影 响 的 家 庭 、 学 校 、 工 厂 、 村 、 镇 等 标 记 无 人 居 住 区 人 口 密 度 较 为 均 匀 的 情 况 下 适 用 可 以 显 示 丰 富 的 背 景 信 息 ： 河 流 、 公 路 、 高 山 没 有 考 虑 到 人 口 分 母 的 影 响 ， 无 法

23、判 断 病 例 多 的 原 因 发 病 多 人 口 多 两 者 皆 有 5 1 2008年 10月 某 市 34例 霍 乱 病 例 居 住 地 址 5 2 陈 某 家小 卖 部 21例 病 例 来 自 6户 家 庭3户 家 庭 全 部 成 员 发 病3户 部 分 成 员 发 病陈 某 公 婆 5 3 面 积 地 图Patch or Area Maps (choropleth) 计 算 率 分 子 来 自 同 一 地 区 分 母 来 自 分 子 所 在 的 地 区 同 一 颜 色 由 浅 入 深 表 示 率 的 变 化 不 能 标 注 病 例 准 确 的 位 置 不 能 表 达 详 细 的 地

24、理 信 息 不 能 表 达 同 一 区 域 内 的 差 异 混 淆 视 觉 夸 大 了 区 域 大 、 人 口 少 地 区 病 例 数 较 少 ， 且 人 口 较 少 5 4 岛 外 发 病 率 0 .7 9 /1 0 万发 病 率 1/10万0 .0 to 0 .91 .0 to 1 .5 8 .0 to 8 .58 .6 and above岛 内 发 病 率 8 .4 /1 0 万 某 市 副 伤 寒 疫 情 地 区 分 布 图 提 示 什 么 ？ 5 5 人 群 分 布 ： 图 或 表 人 口 学 特 征 年 龄 性 别 种 族 /民 族 社 会 经 济 状 况 教 育 程 度 经 济

25、收 入 职 业 其 他 特 征 ： 流 动 人 口 ， 接 种 人 群 5 6 某 学 校 猩 红 热 暴 发 的 人 群 分 布 特 征 职 业 病 例 人 数 罹 患 率 （ %） 教 师 38 67 食 堂 员 工 4 67 其 他 教 工 1 33 学 生 2* 0.24 教 工 家 属 3 2.9 合 计 46 5* 2例 学 生 病 例 都 是 教 工 的 子 女 57 学 校 /托 幼 机 构 暴 发 比 较 年 级 罹 患 率 差 异年 级 年 级 总 人 数 病 例 数 罹 患 率 （ %）1-4 482 0 05 120 44 376 165 44 277 257 60 2

26、38 257 86 339 255 78 31合 计 1536 312 20 SARS病 例 接 触 链 图 德 国 O104:H4 暴 发 病 例 溯 源 图 6 0 食 源 性 疾 病 暴 发 调 查 步 骤 核 实 诊 断 制 定 病 例 定 义 病 例 搜 索 及 个 案 调 查 描 述 疾 病 及 分 布 特 征 形 成 致 病 因 子 、 餐 次 /食 物 假 设 分 析 流 行 病 学 验 证 假 设 卫 生 学 调 查 实 验 室 分 析 （ 标 本 采 集 及 检 测 ） 6 1 提 出 假 设 -可 解 释 大 部 分 病 例 假 设 内 容 假 设 是 从 事 实 、 数

27、 据 和 信 息 中 产 生 的 可 测 试 的 推 断 可 疑 餐 次 和 可 疑 食 物 ； 致 病 因 子 假 设 的 质 量 是 现 场 调 查 成 功 与 否 的 关 键 假 设 来 源 既 往 调 查 或 研 究 中 确 认 的 危 险 因 素 病 例 访 谈 中 确 认 的 大 多 数 病 例 可 疑 暴 露 因 素 三 间 分 布 分 析 确 认 的 高 危 人 群 和 多 数 病 例 具 有 的 可 疑暴 露 因 素 或 危 险 因 素 食 品 和 环 境 卫 生 学 现 场 调 查 6 2 食 源 性 疾 病 暴 发 病 因 分 类 感 染 性 细 菌 及 细 菌 毒 素

28、病 毒 寄 生 虫 中 毒 性 生 物 性 毒 素 化 学 品 社 会 因 素 心 因 性 2004-2011年 各 类 食 物 中 毒 事 件 报 告 概 况分 类 事 件 数（ 起 ） 构 成 比 （ %）病 例 数 （ 例 ）构 成 比 （ %） 死 亡 数（ 人 ） 构 成 比 （ %）病 死 率 （ %）细 菌 性 食 物 中 毒 1395 36.53 63269 55.96 125 7.42 0.20 不 明 原 因 食 物 中 毒 649 17.01 18720 16.56 171 10.15 0.91 化 学 性 食 物 中 毒 637 16.67 10507 9.29 538

29、 31.95 5.12 植 物 性 食 物 中 毒 577 15.12 16449 14.55 148 8.79 0.90 真 菌 毒 素 食 物 中 毒 447 11.71 2878 2.55 609 36.16 21.16 动 物 性 食 物 中 毒 105 2.83 1074 0.95 93 5.52 8.66 病 毒 性 食 物 中 毒 3 0.08 123 0.11 0 0.00 0.00 寄 生 虫 性 食 物 中 毒 2 0.05 43 0.04 0 0.00 0.00 合 计 3815 100.00 113063 100.00 1684 100.00 1.49 微 生 物 性

30、食 物 中 毒 事 件 中 ， 查 明 病 原 的 事 件 数 占 81.99% 共 报 告 20种 病 原 ， 主 要 为 细 菌 性 食 物 中 毒 前 5位 为 副 溶 血 性 弧 菌 、 沙 门 氏 菌 、 蜡 样 芽 胞 杆 菌 、 变 形杆 菌 及 葡 萄 球 菌 肠 毒 素 病 死 率 最 高 的 是 椰 毒 假 单 胞 菌 ， 其 次 为 肉 毒 毒 素 ， 二 者 也是 微 生 物 性 食 物 中 毒 死 亡 的 主 要 原 因 。 报 告 了 2起 由 诺 如 病 毒 引 起 的 食 物 中 毒 ； 3起 由 旋 毛 虫 引 起的 食 物 中 毒 微 生 物 性 食 物 中

31、 毒 情 况 比 例 高 ， 大 部 分 病 死 率 低 ， 预 后 好 ； 李 斯 特 菌 、 耶 尔 森 菌 、 肉 毒 、 椰 毒 假 单 胞 菌 酵 米 面 亚种 等 病 死 率 高 （ 20%100%） 。 明 显 季 节 性 ； 中 毒 食 品 种 类 范 围 广 ； 中 毒 场 所 无 限 制 ， 多 在 集 体 食 堂 和 公 共 饮 食 场 所 ； 中 毒 发 生 条 件 直 接 入 口 温 度 适 宜 为 加 热 或 熟 透 临 床 表 现 以 胃 肠 炎 症 状 为 主 ， 对 症 支 持 治 疗 为 主 。微 生 物 性 食 物 中 毒 特 点 6 6 食 源 性 疾

32、病 暴 发 调 查 的 步 骤 核 实 诊 断 制 定 病 例 定 义 病 例 搜 索 及 个 案 调 查 描 述 疾 病 及 分 布 特 征 形 成 致 病 因 子 、 餐 次 /食 物 假 设 分 析 流 行 病 学 验 证 假 设 卫 生 学 调 查 实 验 室 分 析 （ 标 本 采 集 和 检 测 ） 6 7 采 用 分 析 流 行 病 学 方 法验 证 可 疑 餐 次 或 食 物 回 顾 性 队 列 研 究 病 例 -对 照 研 究 68 回 顾 性 队 列 研 究 设 计研 究 对 象 暴 露未 暴 露 发 病未 发 病发 病未 发 病 计 算 暴 露 组 与 未 暴 露 组 的

33、 罹 患 率 ， 比 较 二 者 差 异 是 否 存 在 统 计 学 意 义 6 9 某 公 司 食 物 中 毒 回 顾 性 队 列 研 究该 公 司 所 有 职 工 某 餐 次在 食 堂 进 餐某 餐 次未 在 食 堂 进 餐 发 病未 发 病发 病未 发 病 首 例 发 病 前 7 2 小 时 内 所 有 餐 次 ： 3 月 1 4 日 早 餐 -3 月 1 6 日 午 餐 70 3月 16日 早 /午 餐 食 物 分 析可 疑 吃 某 种 食 物 未 吃 某 种 食 物 RR 95%CI食 物 病 例 数 合 计 AR% 病 例 数 合 计 AR% 鸡 腿 152 195 78 13 3

34、9 33 2.3 1.5-3.7汤 139 180 77 26 53 49 1.6 1.2-2.1大 排 154 215 72 11 19 58 1.5 0.84-2.6青 菜 101 136 74 64 98 65 1.1 0.95-1.4卤 蛋 147 207 71 18 27 67 1.1 0.8-1.4白 菜 107 155 69 58 79 73 0.94 0.79-1.1馒 头 72 88 82 47 68 69 1.7 0.96-3.0蛋 糕 34 39 87 85 117 73 1.2 1.0-1.4 咸 菜 79 102 78 40 54 74 1 0.87-1.3粥 107

35、 140 76 12 16 75 1 0.76-1.4鸡 蛋 66 87 76 53 69 77 0.96 0.54-1.7花 卷 25 38 66 93 117 80 0.6 0.34-1.1午餐 7 1 两 种 可 疑 食 物 的 分 层 分 析鸡 腿 汤 发 病 未 发 病 AR% RR 95%CI p+ + 127 28 82 11 4.9-23 0.000+ - 25 15 63 8.1 2.4-27 0.001- + 12 13 48 6.2 1.4-27 0.015- - 1 12 7.7 参 照 - - Fisher s exact分 析 结 果 提 示 ： 鸡 腿 和 汤 均

36、 为 可 疑 食 物 7 2 食 用 鸡 块 与 发 病 的 剂 量 反 应食 用 量（ 只 ） 发 病 未 发 病 罹 患 率 % RR 95%CI 1 95 21 82 1.3 1.0-1.71/23/4 32 6 84 1.4 1.0-1.8 1/4 25 16 61 参 照 - X2 =6 ， P 0 .0 5 7 3 病 例 对 照 研 究 设 计参 加 聚 餐 村 民 病 例 组对 照 组 吃 某 种 食 物未 吃 某 种 食 物吃 某 种 食 物未 吃 某 种 食 物 比 较 聚 餐 的 各 种 食 物 病 例 组 食 用 与 未 食 用 之 比 与 对 照 组 食 用 与 未

37、食 用 之 比 的 差 异 7 4 某 村 食 物 中 毒 病 例 对 照 研 究参 加 聚 餐 的 所有 村 民 病 例 组(n=50)对 照 组(n=50) 吃 某 种 食 物未 吃 某 种 食 物吃 某 种 食 物未 吃 某 种 食 物 比 较 聚 餐 的 各 种 食 物 病 例 组 食 用 与 未 食 用 之 比 与 对 照 组 食 用 与 未 食 用 之 比 的 差 异 7 5 聚 餐 时 各 种 食 物 的 病 例 对 照 分 析 结 果食 物 暴 露 人 数 暴 露 率 （ %） OR 95%CI病 例 对 照 病 例 对 照猪 头 肉 凉 拌 粉 条 43 17 86 34 1

38、2 4.4-32蘑 菇 炖 鸡 47 34 94 68 7.4 2.0-27酥 肉 43 37 86 74 2.2 0.78-6.0青 椒 炒 肉 丝 46 42 92 84 2.2 0.62-7.8豆 腐 果 37 28 74 56 2.2 0.96-5.2四 季 豆 42 36 84 72 2.0 0.77-5.4糯 米 饭 35 27 70 54 2.0 0.87-4.5肘 子 43 40 86 80 1.5 0.53-4.4 串 碗 42 40 84 82 1.2 0.42-3.4圆 子 45 46 90 92 0.78 0.20-3.1怪 味 胡 豆 30 36 60 72 0.58

39、 0.25-1.3蒸 鱼 41 44 82 90 0.52 0.16-1.7炒 白 菜 18 36 36 72 0.22 0.094-0.51炖 小 肠 19 38 38 76 0.19 0.082-0.46 7 6 两 种 可 疑 食 物 的 分 层 分 析猪 头 肉 凉 拌 粉 条 蘑 菇 炖 鸡 病 例 对 照 OR 95%CI+ + 41 13 38 4.5-320+ - 2 4 6.0 0.42-85- + 6 21 3.4 0.37-32- - 1 12 参 照 组分 析 结 果 提 示 ： 猪 肉 凉 拌 粉 条 和 蘑 菇 炖 鸡 均 为 可 疑 食 物 7 7 食 源 性 疾

40、 病 暴 发 调 查 的 步 骤 核 实 诊 断 制 定 病 例 定 义 病 例 搜 索 及 个 案 调 查 描 述 疾 病 及 分 布 特 征 形 成 致 病 因 子 、 餐 次 /食 物 假 设 分 析 流 行 病 学 验 证 假 设 卫 生 学 调 查 实 验 室 分 析 （ 标 本 采 集 及 检 测 ） 7 8 卫 生 学 调 查 ： 重 构 过 去 的 事 件 7 8 7 9 卫 生 学 现 场 调 查 的 目 的 调 查 食 品 污 染 来 源 、 途 径 及 程 度 ？ 发 现 在 食 品 加 工 、 贮 存 、 运 输 等 各 环 节 存 在 的 问 题 加 工 工 艺 能

41、否 有 效 杀 灭 或 减 少 存 活 的 病 原 体 ？ 存 在 哪 些 适 合 病 原 体 生 长 繁 殖 的 危 险 因 素 ？ 针 对 发 现 的 问 题 ， 采 取 控 制 措 施 8 0 C. S. P. 识 别 影 响 因 素 Identify Contributing Factors 污 染 Contamination 存 活 Survival 增 殖 Proliferation 8 0 8 1 污 染 环 节 食 品 或 原 料 在 源 头 受 到 污 染 直 接 生 吃 加 热 温 度 时 间 不 能 杀 灭 病 原 菌 食 品 加 工 过 程 受 到 污 染 加 工 用

42、水 受 到 污 染 将 有 毒 物 质 当 做 食 品 原 料 误 用 过 量 使 用 食 品 添 加 剂 加 工 后 成 品 在 存 储 过 程 受 到 污 染 食 品 从 业 人 员 手 污 染 加 工 器 具 造 成 生 熟 食 品 交 叉 污 染 储 存 过 程 被 污 水 等 污 染 高 酸 食 品 储 存 不 当 被 重 金 属 污 染1 9 8 3 年 上 海 市 区 生 吃 毛 蚶 引 起 的 甲 肝 暴 发 疫 情2 0 0 7 年 厦 门 副 伤 寒 暴 发 疫 情 8 2 污 染 环 节 食 品 加 工 过 程 受 到 污 染 加 工 用 水 受 到 污 染 将 有 毒

43、物 质 当 做 食 品 原 料 误 用 过 量 使 用 食 品 添 加 剂 加 工 后 成 品 在 存 储 过 程 受 到 污 染 食 品 从 业 人 员 手 污 染 加 工 器 具 造 成 生 熟 食 品 交 叉 污 染 储 存 过 程 被 污 水 等 污 染 高 酸 食 品 储 存 不 当 被 重 金 属 污 染四 川 某 镇 甲 肝 暴 发山 东 省 某 村 聚 餐 引 起 的 盐 霉 素 中 毒某 送 餐 公 司 盒 饭 引 起 的 亚 硝 酸 盐 中 毒 8 3 污 染 环 节 加 工 后 成 品 在 存 储 过 程 受 到 污 染 食 品 从 业 人 员 手 污 染 加 工 器 具

44、 造 成 生 熟 食 品 交 叉 污 染 储 存 过 程 被 污 水 等 污 染 高 酸 食 品 储 存 不 当 被 重 金 属 污 染 8 4 存 活 因 素 加 工 过 程 中 能 否 有 效 杀 灭 病 原 体 ？ 抑 制 致 病 因 子 生 长 的 因 素 ： 酸 、 盐 、 防 腐 剂 致 病 因 子 存 活 的 因 素 食 品 加 热 过 程 时 间 或 温 度 不 充 分 剩 余 食 品 食 用 前 未 重 新 加 热 ， 或 加 热 温 度 和 时 间 不充 分 食 品 的 酸 度 不 适 宜 8 4 8 5 增 殖 因 素 食 品 的 营 养 及 包 装 情 况 ： 是 否

45、存 在 氧 气 食 品 储 存 温 度 、 pH、 水 分 活 性 室 温 下 时 间 长 时 间 存 放 加 工 工 艺 是 否 适 宜 病 原 体 增 殖 未 加 防 腐 剂 腌 制 食 品 的 食 盐 浓 度 不 够 高 冷 却 时 间 过 长 发 酵 过 程 不 充 分 或 过 慢 8 5 8 6 某 公 司 职 工 食 物 中 毒 鸡 腿 加 工 过 程解 冻 :7 个 小 时 室 温 储 存 :1 1 个 小 时食 用 前 未 煮 沸 87 某 村 沙 门 污 染 菌 猪 头 肉 粉 条 导 致 暴 发7 月 3 1 日 上 午 厨 师 在 家 宰 杀 自 家 饲 养 的 猪7月

46、31日 下 午 厨 师 将 猪 头 肉 煮 熟8月 1日 中 午 将 猪 头 肉 切 片 ， 用 开 水 过 一 下 ， 加 调 料 拌 粉 条8月 1日 16:30时 -20:00时 聚 餐加 工 后 的 猪 头 肉 拌 粉 条 在 室 温 下 放 置 4-8小 时存 放 熟 猪 头 肉 的 容 器 是 否 盛 装 过 生 猪 肉 、 血 、 猪 头 肉煮 熟 后 在 室 温 下 (24 ） 存 放 时 间 24小 时 当 发 生 了 食 源 性 疾 病 暴 发 时 ， 一 定 不 只一 个 环 节 发 生 了 问 题Dr. Frank BryanCenters for Disease Co

47、ntrol and Prevention 医 院 二 次 供 水 分 布 调 查 二 次 供 水 区 域 市 政 自 来 水 区 域桶 装 水 1 23 4入 水 管民 工 房民 工 日 常 用 水 点 蓄 水 池 构 造市 政 自 来 水 注 入 蓄 水 池 二 次 供 水 的 加 热 情 况 电 开 水 炉 为 单 管 设 置 ， 电 开 水 炉 显 示 器 显 示100 ， 现 场 实 测 仅 80 。 德 国 O104:H4食 物 溯 源 调 查 了 解 工 厂 中 食 物 的 流 向 时 间 -温 度 曲 线烤 牛 肉 ： 储 存 -烹 调 -冷 却 6 Minute Irradia

48、tion3 minutes Stand 187 F in Center 185 F peripherally 6 Minute Irradiation3 minutes Stand 174 F in Center 162 F peripherally 4 Minute Irradiation3 minutes Stand 136 F in Center 160 F peripherally 9 8 食 源 性 疾 病 暴 发 调 查 步 骤 核 实 诊 断 制 定 病 例 定 义 病 例 搜 索 及 个 案 调 查 描 述 疾 病 及 分 布 特 征 形 成 致 病 因 子 、 餐 次 /食

49、物 假 设 分 析 流 行 病 学 验 证 假 设 卫 生 学 调 查 实 验 室 分 析 （ 标 本 采 集 及 检 测 ） 9 9 实 验 室 分 析 在 暴 发 调 查 中 作 用 判 定 食 源 性 疾 病 的 致 病 因 子 病 例 临 床 标 本 和 /或 可 疑 食 物 标 本 中 ， 检 测 病 原 体 毒 素 或化 学 毒 物 等 为 流 行 病 学 、 卫 生 学 调 查 为 流 行 病 学 、 卫 生 学 场 调 查 提 供 证 据 支 持 病 例 、 食 品 、 食 品 原 料 或 用 水 、 食 品 加 工 环 境 或 食 品 从 业人 员 标 本 检 出 相 同 病

50、 原 体 、 毒 素 或 化 学 毒 物 病 原 体 分 型 鉴 定 或 毒 素 型 别 应 一 致 标 本 采 集 患 者 临 床 标 本 采 集 粪 便 、 呕 吐 物 、 血 液 等 ， 15-20%， 服 药 前 采 集 食 物 标 本 采 集 餐 次 或 食 品 明 确 ： 重 点 采 集 餐 次 或 食 品 不 明 确 ： 多 采 集 从 业 人 员 标 本 及 环 境 标 本 采 集 101 食 源 性 疾 病 暴 发 调 查 的 关 键 内 容食 源 性 疾 病 暴 发 有 效 应 对 实验室分析卫 生 学 调 查流行病学调查 实 际 情 况 是 .可 疑 暴 发 时 间暴 发 确 认成 立 暴 发 调 查 队伍 核 实 诊 断 现 场 访 问病 例 定 义病 例 一 览 表数 据 组 织描 述 性流 行 病 控 制 措 施 分 析 流 行 病 学建 议报 告发 布 和 发 表 102 谢 谢 !