食用油脂的卫生检验

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1、1 2 本 章 内 容n 第 一 节 概 述 n 第 二 节 食 用 油 脂 的 卫 生 标 准n 第 三 节 食 用 油 脂 的 卫 生 检 验 3 第 一 节 概 述 一 、 油 脂 的 概 念n 油 脂 通 常 指 生 物 体 内 取 得 的 脂 肪 ， 经 化 学 加工 制 成 的 某 些 脂 肪 酸 的 甘 油 酯 叫 做 合 成 油 脂 。油 脂 广 泛 存 在 于 各 种 动 植 物 体 内 ， 油 脂 来 源 极广 ， 主 要 是 取 自 各 种 动 物 及 植 物 。 按 其 来 源 可分 动 物 油 脂 和 植 物 油 脂 两 大 类 。 根 据 其 用 途 ，可 分 为

2、食 用 油 脂 和 工 业 用 油 脂 。 它 们 是 食 用 油脂 的 重 要 来 源 ， 是 膳 食 中 不 可 缺 少 的 营 养 物 质 。 4 二 、 油 脂 的 化 学 成 分n 油 脂 是 一 种 极 为 复 杂 的 有 机 化 合 物 。 食 用 油脂 主 要 是 由 多 种 脂 肪 酸 组 成 的 甘 油 三 酯 ， 并 包 含其 它 多 种 组 分 的 混 合 物 。 这 些 组 分 包 括 游 离 脂 肪酸 、 磷 脂 、 甾 醇 、 脂 溶 性 维 生 素 、 氧 化 产 物 、 金属 、 水 分 等 。 经 过 精 炼 的 油 脂 ， 上 述 附 加 组 分 显著 减

3、 少 。n 纯 净 的 油 脂 是 由 三 甘 酯 组 成 的 ， 但 通 常 取 得 的天 然 油 脂 并 非 仅 含 三 甘 酯 ， 还 含 有 少 量 其 它 有 机物 ， 有 些 有 机 物 称 为 甘 酯 类 的 化 合 物 ， 如 粘 蛋 白 、甾 醇 、 色 素 、 蜡 、 维 生 素 、 磷 脂 、 游 离 酸 等 。 5 1.磷 脂 ： 粗 制 植 物 油 中 天 然 存 在 的 磷 脂 即 卵 磷 脂 。它 具 有 中 度 的 抗 氧 化 性 ， 价 格 不 高 ， 并 易 与 脂 肪混 合 。 炼 制 油 脂 里 如 含 有 0.075%的 卵 磷 脂 ， 可 取得 很

4、好 的 稳 定 效 果 。 但 是 由 于 卵 磷 脂 的 存 在 ， 在煎 熬 时 ， 使 油 变 黑 ， 产 生 沉 淀 物 。 2.甾 醇 ： 油 脂 中 的 甾 醇 对 食 用 及 保 管 均 无 影 响 。 3.蜡 ： 蜡 在 油 脂 中 含 量 很 少 ， 对 人 体 无 害 。 4.酚 类 化 合 物 ： 油 脂 中 含 有 酚 类 化 合 物 ， 可 以 延长 油 脂 保 管 期 限 ， 但 某 些 酚 类 化 合 物 对 人 体 有 害 。如 棉 油 中 的 棉 酚 。 6 5.粘 蛋 白 ： 油 脂 中 存 在 粘 蛋 白 ， 会 使 油 脂 混 浊 ， 颜色 变 暗 及

5、微 生 物 繁 殖 ， 但 这 种 物 质 对 食 用 没 有 影 响 。 6.维 生 素 ： 油 脂 中 含 有 的 维 生 素 对 人 体 有 益 ， 脂 肪中 含 有 脂 溶 性 维 生 素 ， 即 维 生 素 A、 D、 E、 K等 。 7.色 素 ： 色 素 对 食 用 无 影 响 ， 但 能 够 降 低 油 脂 的 等级 。 8.游 离 酸 ： 纯 净 的 油 脂 不 含 游 离 酸 。 游 离 酸 会 使 油脂 的 酸 度 增 高 ， 降 低 油 脂 的 品 质 。 7 9.胆 固 醇 ： 动 物 油 脂 中 的 胆 固 醇 多 以 游 离 状 态存 在 ， 每 百 克 油 脂

6、中 约 含 29126mg， 少 部 分与 脂 肪 酸 形 成 类 脂 。 胆 固 醇 的 存 在 是 动 物 油脂 区 别 于 植 物 油 脂 的 主 要 标 志 。 胆 固 醇 是 形成 维 生 素 D的 原 料 。 近 年 来 发 现 胆 固 醇 对 动 脉硬 化 症 有 直 接 关 系 。 8 三 、 油 脂 在 人 体 中 的 作 用n 油 脂 在 人 体 中 的 作 用 大 致 可 分 为 四 个 方 面 ： 供 给 必 需 脂 肪 酸 ； 供 给 脂 溶 性 维 生 素 ， 并 作 为 脂 溶 性 维 生 素 的 吸收 媒 介 ； 赋 予 食 物 特 有 的 风 味 ， 增 进

7、人 们 的 食 欲 。 油 脂 在 体 内 还 能 调 节 水 分 蒸 发 、 保 护 内 脏 、 保温 、 节 约 蛋 白 质 消 耗 及 部 分 代 替 维 生 素 B的 作 用 等 。 9 n 但 油 脂 长 期 存 放 时 易 发 生 一 系 列 的 氧 化作 用 和 其 它 化 学 变 化 而 变 质 。 变 质 的 结 果不 仅 使 油 脂 的 酸 价 增 高 ， 而 且 由 于 氧 化 产物 的 积 聚 而 呈 现 出 色 泽 、 口 味 、 硬 度 以 及其 它 一 些 变 化 ， 从 而 导 致 油 脂 的 营 养 价 值降 低 。 因 此 ， 对 油 脂 进 行 卫 生 检

8、 验 以 保 证食 用 安 全 是 十 分 必 要 的 。 10 2008年 食 品 抽 检 情 况n 2008-3-11， 重 庆 市 有 关 部 门 展 开 第 三 阶 段 专 项 整 治 联 合 执 法 行 动 ， 对 市场 销 售 的 菜 子 油 大 豆 油 进 行 了 质 量 抽 查 ,综 合 抽 查 合 格 率 只 有 70.5%，其 中 菜 子 油 的 合 格 率 偏 低 不 合 格 的 主 要 指 标 仍 然 是 酸 值 溶 剂 残 留 超标 菜 籽 油 中 有 棉 籽 油 掺 入 等 n 2008-3-14， 记 者 从 河 南 省 质 监 局 获 悉 ， 河 南 省 近 期

9、 对 10类 食 品 抽 检 表 明 ,食 品 总 体 抽 检 合 格 率 为 90.1% 食 用 植 物 油 合 格 率 为 97.8%， 抽 检 发 现 的主 要 问 题 是 ： 1家 企 业 1批 次 的 酸 价 色 泽 水 分 及 挥 发 物 不 合 格 ， 有 4家标 签 标 识 不 规 范 n 2008-01-29， 质 检 总 局 对 大 米 、 食 用 植 物 油 、 小 麦 粉 等 “ 年 货 ” 抽 查 ，食 用 植 物 油 产 品 实 物 质 量 抽 样 合 格 率 为 99.9%， 此 次 抽 查 对 食 用 植 物 油 产品 中 的 酸 价 溶 剂 残 留 过 氧 化

10、 值 等 10个 项 目 进 行 了 检 验 ， 共 涉 及 北 京 天 津 河 北 黑 龙 江 辽 宁 上 海 江 苏 浙 江 山 东 等 9个 省 直 辖市 27家 企 业 生 产 的 27种 产 品 (不 涉 及 出 口 产 品 ) 抽 查 中 发 现 的 主 要 质 量 问题 是 个 别 产 品 酸 价 和 溶 剂 残 留 量 超 标 。 11 n 南 海 网 2006-10-27： 连 日 来 ,南 国都 市 报 关 注 食 用 调 和 油 质 量 安 全 的系 列 报 道 。 本 报 热 线 不 断 接 到 类 似的 投 诉 ， 26日 ， 市 民 黄 先 生 打 来 电话 ， 反

11、 映 自 己 所 买 的 一 批 食 用 调 和油 整 瓶 油 的 下 半 部 却 都 成 了 乳 白 色的 凝 固 物 ， 可 能 存 在 质 量 问 题 。 厂方 称 8月 份 这 批 “ 双 鱼 ” 食 用 调 和油 是 为 搞 特 价 促 销 而 专 门 生 产 的 ，里 面 配 加 了 一 定 比 例 的 高 熔 点 棕 油 ，而 棕 油 的 特 点 就 是 在 低 温 下 会 凝 固 ，看 起 来 好 像 有 白 色 凝 固 物 ， 这 其 实是 正 常 现 象 。 今 日 上 午 ， 省 产 品 质量 监 督 检 验 所 对 该 批 食 用 油 的 权 威检 测 结 果 已 出

12、来 ： 送 检 的 食 用 油 样品 为 不 合 格 产 品 。 送 检 的 “ 双 鱼 ”食 用 油 样 品 ， 在 25摄 氏 度 恒 温 24小 时 后 呈 浑 浊 状 态 ， 仍 有 白 色 凝 固 物质 ， 对 照 厂 家 传 过 来 的 该 油 的 合 格标 准 要 求 ， 判 定 其 为 不 合 格 产 品 ，不 合 格 项 目 为 “ 透 明 度 ” 。 这 个 项目 是 判 定 食 用 油 是 否 合 格 的 一 个 重要 指 标 。 12 第 二 节 食 用 油 脂 的 卫 生 标 准一 、 食 用 植 物 油 的 卫 生 标 准（ 一 ） 感 官 指 标 ： 具 有 正

13、常 植 物 油 的 色 泽 、 透 明 度 、气 味 和 滋 味 ， 无 焦 臭 、 酸 败 及 其 它 异 味 。（ 二 ） 理 化 指 标 如 表 10-1所 示 ： 13 表 10-1 食 用 植 物 油 理 化 指 标项 目 指 标酸 价 ， （ mg KOH/g） 花 生 油 、 菜 籽 油 、 大 豆 油 、 葵 花 油 、 胡 麻 油 、 茶 油 、 玉 米 胚 芽 油 、 米 糠 油 4 棉 籽 油 1 过 氧 化 值 ， meq/kg 花 生 油 、 葵 花 油 、 米 糠 油 20 菜 籽 油 、 大 豆 油 、 胡 麻 油 、 玉 米 胚 芽 油 、 棉 籽 油 、 麻

14、油 、 茶 油 12羰 基 价 ， meq/kg 20浸 出 油 溶 剂 残 留 量 ， mg/kg 50棉 籽 油 中 游 离 棉 酚 ， 0.02砷 （ 以 As计 ） ， mg/kg 0.1 汞 (以 Hg计 )， mg/kg 0.05黄 曲 霉 毒 素 B1， g/kg 花 生 油 20 其 他 植 物 油 10 苯 并 （ a） 芘 ， g/kg 10 14 二 、 食 用 猪 油 的 卫 生 标 准（ 一 ） 感 官 指 标1 凝 固 时 色 泽 、 组 织 状 态 ： 白 色 或 带 黄 色 ，组 织 细 腻 ， 呈 软 膏 状 。2 融 化 时 色 泽 、 透 明 度 ： 微

15、黄 色 ， 澄 清 透 明 。3 气 味 及 滋 味 ： 有 猪 油 固 有 的 香 味 及 滋 味 。（ 二 ） 理 化 指 标 ： 如 表 10-2所 示 ： 15 表 10-2 猪 油 理 化 指 标项 目 指 标酸 价 /（ mg KOH /g） 1.5过 氧 化 值 /meq/kg 16丙 二 醛 /（ mg % ） 0.25折 射 率 （ 40 ） 1.458 1.462 16 三 、 食 用 煎 炸 油 卫 生 标 准（ 一 ） 感 官 指 标 ： 具 有 正 常 煎 炸 油 的 色 泽 、 气 味 和滋 味 ， 无 异 味 、 杂 质 和 残 渣 。（ 二 ） 理 化 指 标

16、如 表 10-3所 示 ：表 10-3 食 用 煎 炸 油 理 化 指 标项 目 指 标酸 价 /（ mg KOH/g ） 5羰 基 价 /（ meq/kg ） 50 17 第 二 节 食 用 油 脂 的 卫 生 检 验 一 、 食 用 植 物 油 的 卫 生 检 验 方 法 （ 一 ） 感 官 检 验 1.色 泽n 将 样 品 混 合 并 过 滤 ， 然 后 倒 入 50mm 100mm烧 杯 中 ， 油 量 高 度 不 得 小 于 5mm， 在 室 温 下 先 对着 自 然 光 观 察 ， 然 后 再 置 于 白 色 背 景 前 借 其 反 射光 线 观 察 ： 白 色 、 灰 白 色 、

17、 柠 檬 色 、 淡 黄 色 、 黄色 、 橙 色 、 棕 黄 色 、 棕 色 、 棕 红 色 、 棕 褐 色 等 。 18 2.气 味 及 滋 味n 将 样 品 倒 入 150mL烧 杯 中 ， 置 于 水 浴 上 ， 加 热至 50 ， 以 玻 璃 棒 迅 速 搅 拌 。 嗅 其 气 味 ， 并 蘸 取少 许 样 品 ， 辨 尝 其 滋 味 ， 然 后 按 正 常 、 焦 糊 、 酸败 、 苦 辣 等 词 句 记 述 。 19 （ 二 ） 理 化 检 验 1 酸 价 的 测 定 （ 1） 概 念 ： 酸 价 （ 又 叫 酸 值 ） 是 指 中 和 1克 油 脂中 的 游 离 脂 肪 酸 所

18、 需 要 的 氢 氧 化 钾 毫 克 数 。 它 是脂 肪 分 解 程 度 的 标 志 。 20 （ 2） 测 定 意 义 ： 酸 价 是 脂 肪 中 游 离 脂 肪 酸 含 量 的标 志 ， 脂 肪 在 长 期 保 藏 过 程 中 ， 由 于 微 生 物 、 酶 和热 的 作 用 发 生 缓 慢 水 解 ， 产 生 游 离 脂 肪 酸 。 而 脂 肪的 质 量 与 其 中 游 离 脂 肪 酸 的 含 量 有 关 。 一 般 常 用 酸价 作 为 衡 量 标 准 之 一 。 在 脂 肪 生 产 的 条 件 下 ， 酸 价可 作 为 水 解 程 度 的 指 标 ， 在 其 保 藏 的 条 件 下

19、 ， 则 可作 为 酸 败 的 指 标 。 酸 价 越 小 ， 说 明 油 脂 质 量 越 好 ，新 鲜 度 和 精 炼 程 度 越 好 。 21 （ 3） 测 定 ： 测 定 油 脂 的 酸 价 ， 采 用 容 量 分 析 法 。 原 理 ： 植 物 油 中 的 游 离 脂 肪 酸 用 氢 氧 化 钾 标 准溶 液 滴 定 。 试 剂 ： 0.05mol/L氢 氧 化 钾 标 准 滴 定 溶 液 。 n 酚 酞 指 示 液 ： 10g/L乙 醇 溶 液 。n 乙 醚 -乙 醇 混 合 液 ： 按 乙 醚 -乙 醇 （ 2+1） 混 合 。 用0.05mol/L氢 氧 化 钾 溶 液 中 和

20、至 中 性 。 测 定 方 法 n 称 取 适 量 样 品 锥 形 瓶 +50mL中 性 乙 醚 -乙 醇 混合 液 +酚 酞 指 示 液 2 3滴 氢 氧 化 钾 标 准 溶 液 滴 定初 现 微 红 色 ， 0.5min内 不 褪 色 为 终 点 。 22 计 算式 中 ： X试 样 的 酸 价 (以 氢 氧 化 钾 计 )， 单 位 为 毫 克 每 克（ mg/g)；n V试 样 消 耗 氢 氧 化 钾 标 准 滴 定 溶 液 体 积 ， 单 位 为 毫 升（ mL） ； n c氢 氧 化 钾 标 准 滴 定 溶 液 的 实 际 浓 度 ， 单 位 为 摩 尔 每升 （ mol/L） ；

21、n m试 样 质 量 ， 单 位 为 克 （ g） ； 5 6 . 11 与 1 . 0 m L 氢 氧 化 钾 标 准 滴 定 溶 液 c (KOH)=1.000mol/L相 当 的 氢 氧 化 钾 毫 克 数 。mcVX 11.56 23 注 意 事 项 试 验 中 加 入 乙 醇 可 以 使 碱 和 游 离 脂 肪 酸 的 反 应在 均 匀 状 态 下 进 行 ， 以 防 止 反 应 生 成 的 脂 肪 酸 钾盐 离 解 。 用 氢 氧 化 钾 -乙 醇 溶 液 滴 定 ， 终 点 更 为 清晰 。 滴 定 所 用 氢 氧 化 钾 溶 液 的 量 应 为 乙 醇 量 的 1/5，以 免

22、皂 化 水 解 ， 如 过 量 则 有 混 浊 沉 淀 ， 造 成 结 果偏 低 。 24 2. 过 氧 化 值 的 测 定 （ 1） 概 念 ： 油 脂 被 氧 化 生 成 过 氧 化 物 的 多 少 常以 过 氧 化 值 来 表 示 。 所 谓 “ 油 脂 的 过 氧 化 值 ” ，是 指 100g油 脂 中 所 含 的 过 氧 化 物 ， 在 酸 性 环 境下 与 碘 化 钾 作 用 时 析 出 碘 的 克 数 。 25 （ 2） 测 定 意 义n 过 氧 化 值 反 映 了 油 脂 氧 化 酸 败 的 程 度 。 n 油 脂 在 败 坏 的 过 程 中 ， 不 饱 和 脂 肪 酸 的

23、被 氧 化 ，形 成 活 性 很 强 的 过 氧 化 物 ， 进 而 聚 合 或 分 解 ， 产生 醛 、 酮 和 低 分 子 量 的 有 机 酸 类 。n 过 氧 化 物 是 油 脂 酸 败 的 中 间 产 物 。 因 此 常 以 过氧 化 物 在 油 脂 中 的 产 生 ， 作 为 油 脂 开 始 败 坏 的 标志 。n 油 脂 中 过 氧 化 物 含 量 的 多 少 与 酸 败 的 程 度 成 正比 。 过 氧 化 值 和 油 脂 新 鲜 程 度 密 切 相 关 。 因 此 ，过 氧 化 值 的 测 定 是 判 断 油 脂 酸 败 程 度 的 一 项 重 要指 标 。 26 （ 3） 方

24、 法 的 局 限 性n 过 氧 化 值 随 油 脂 的 酸 败 而 增 加 这 一 趋 势 是 有 一 定 极 限的 ， 超 过 这 一 极 限 反 而 下 降 。 严 重 败 坏 的 油 脂 中 过 氧 化值 反 而 较 低 。 其 原 因 是 当 油 脂 严 重 酸 败 时 ， 过 氧 化 物 分解 的 速 度 大 于 它 产 生 的 速 度 。 （ 4） 测 定 原 理n 油 脂 氧 化 过 程 中 产 生 的 过 氧 化 物 ， 与 碘 化 钾 作 用 ， 生成 游 离 碘 ， 以 硫 代 硫 酸 钠 溶 液 滴 定 ， 计 算 含 量 。 化 学 反应 式 ： RCHCHR+2KI

25、RCHCHR+I2+2CH3COOK+H2O O O O I2+2Na2S2O3=Na2S4O6+2NaI 27 （ 5） 试 剂 0.002mol/L硫 代 硫 酸 钠 标 准 滴 定 溶 液 。 饱 和 碘 化 钾 溶 液 ： 称 取 14g碘 化 钾 ， 加 10mL水 溶 解 ， 必 要 时 微 热 使 其 溶 解 ， 冷 却 后 贮 于 棕色 瓶 中 。 三 氯 甲 烷 -冰 乙 酸 混 合 液 ： 量 取 40mL三 氯 甲烷 ， 加 60mL冰 乙 酸 混 匀 。 10g/L淀 粉 指 示 剂 ： 称 取 可 溶 性 淀 粉 0.5g，加 少 许 水 ， 调 成 糊 状 ， 倒

26、入 50mL沸 水 中 调 匀 ，煮 沸 。 临 用 时 现 配 。 28 （ 3） 操 作 方 法n 称 取 2.00 3.00g试 样 250mL碘 瓶 +30mL三 氯 甲 烷 -冰 乙 酸 样 品 完 全 溶 解 +1.00mL饱和 碘 化 钾 密 塞 轻 轻 振 摇 0.5min 暗 处放 置 3min 取 出 +100mL水 摇 匀 立 即 用0.002mol/L硫 代 硫 酸 钠 标 准 溶 液 滴 定 淡 黄 色+1mL淀 粉 指 示 液 继 续 滴 定 蓝 色 消 失 为 终 点 ，取 相 同 量 三 氯 甲 烷 -冰 乙 酸 溶 液 、 碘 化 钾 溶 液 、水 ， 按 同

27、 一 方 法 ， 做 试 剂 空 白 试 验 。 29 （ 5） 注 意 事 项 碘 与 硫 代 硫 酸 钠 的 反 应 必 须 在 中 性 或 弱 酸 性 溶液 中 进 行 ， 因 为 在 碱 性 溶 液 中 将 发 生 副 反 应 ， 在 强酸 性 溶 液 中 ， 硫 代 硫 酸 钠 会 发 生 分 解 ， 且 I-在 强 酸性 溶 液 中 易 被 空 气 中 的 氧 所 氧 化 。 碘 易 挥 发 ， 故 滴 定 时 溶 液 的 温 度 不 能 高 ， 滴 定时 不 要 剧 烈 摇 动 溶 液 。 为 防 止 碘 被 空 气 氧 化 ， 应 放 在 暗 处 ， 避 免 阳 光照 射 ，

28、析 出 I2后 ， 应 立 即 用 Na2S2O3溶 液 滴 定 ， 滴定 速 度 应 适 当 快 些 。 30 淀 粉 指 示 剂 应 是 新 配 制 的 。 最 好 在 接 近 终 点 时加 入 ， 即 在 硫 代 硫 酸 钠 标 准 溶 液 滴 定 碘 至 浅 黄 色时 再 加 入 淀 粉 。 否 则 碘 和 淀 粉 吸 附 太 牢 ， 到 终 点时 颜 色 不 易 退 去 ， 致 使 终 点 出 现 过 迟 ， 引 起 误 差 。 日 光 能 促 进 硫 代 硫 酸 钠 溶 液 分 解 ， 应 装 于 棕 色滴 定 管 中 。 三 氯 甲 烷 不 得 含 有 光 气 等 氧 化 物 ，

29、 否 则 应 进 行处 理 。 31 食 用 植 物 油 酸 价 和 过 氧 化 值 快 速 检 测速 测 卡 n 利 用 食 用 植 物 油 酸 败 所 产 生 的 游 离 脂 肪 酸 与 试 纸 中 的 药 剂 发 生 显 色 反 应 ， 以 此 反应 出 油 脂 酸 败 的 程 度 。 利 用 食 用 植 物 油 氧 化 所 产 生 的 过 氧 化 物 与 试 纸 中 的 药 剂 发生 显 色 反 应 ， 以 此 反 应 出 油 脂 被 氧 化 的 程 度 。 将 含 药 试 纸 端 插 入 油 样 中 1 2秒 ， 立 即 取 出 并 开 始 计 时 。 酸 价 测 试 纸 的 反 应

30、 计 时 时 间 为 90 5秒 。 过 氧 化 值 测 试 纸 的 反 应 计 时 时 间 按 环 境 温 度 而 定 ， 见 下 表 。 环 境 温 度 （ ） 0 4 5 9 10 19 20 29 30 36 反 应 时 间 （ 秒 ） 90 5 75 5 60 5 50 5 40 5 当 计 时 到 达 要 求 的 反 应 时 间 ， 将 试 纸 颜 色 与 包 装 盒 上 的 比 色 板 进 行 比 较 。n 酸 价 纸 片 的 测 试 范 围 在 0 5.0 mg KOH/g， 过 氧 化 值 的 测 试 范 围 在 0 50meq/Kg。 颜 色 相 同 色 块 下 的 标 记

31、 数 值 即 为 样 品 的 检 测 值 。 如 试 纸 颜 色 在 两 色 块 之 间 则 取 两者 的 中 间 值 。 对 现 场 监 测 超 出 国 家 规 定 酸 价 或 过 氧 化 值 的 样 品 ， 应 送 实 验 室 做 精 密 定 量 。 32 3. 羰 基 价 的 测 定（ 1） 测 定 意 义n 油 脂 氧 化 所 生 成 的 过 氧 化 物 ， 进 一 步 分 解 为 含羰 基 的 化 合 物 ， 这 些 二 次 分 解 产 物 的 量 以 羰 基 价表 示 。 羰 基 价 的 大 小 则 代 表 油 脂 酸 败 的 程 度 。 油脂 和 含 油 脂 食 品 的 羰 基

32、价 受 存 放 、 加 工 条 件 的 影响 甚 大 ， 随 加 热 时 间 的 延 长 而 增 加 ， 是 油 脂 氧 化酸 败 的 灵 敏 指 标 。（ 2） 原 理n 羰 基 化 合 物 和 2,4-二 硝 基 苯 肼 的 反 应 物 ， 在 碱性 溶 液 中 形 成 褐 红 色 或 酒 红 色 ， 在 440nm下 ， 测定 吸 光 度 ， 计 算 羰 基 价 。 33 （ 3） 试 剂 精 制 乙 醇 精 制 苯 2， 4-二 硝 基 苯 肼 溶 液 三 氯 乙 酸 溶 液 氢 氧 化 钾 -乙 醇 溶 液 ： 称 取 4g氢 氧 化 钾 ， 加100mL精 制 乙 醇 使 其 溶

33、解 ， 置 冷 暗 处 过 夜 ， 取 上部 澄 清 液 使 用 。 溶 液 变 黄 褐 色 则 应 重 新 配 制 。 34 （ 4） 操 作 方 法n 称 取 约 0.025 0.500g试 样 25mL容 量 瓶 +苯 溶解 稀 释 至 刻 度 。n 吸 取 5.0mL 25mL具 塞 试 管 +3mL三 氯 乙 酸 溶 液+5mL2,4-二 硝 基 苯 肼 溶 液 仔 细 振 摇 混 匀 60水 浴 30min 冷 却 后 沿 试 管 壁 慢 慢 加 入 10mL氢 氧 化 钾 -乙 醇 溶 液 使 成 为 两 液 层 塞 好 剧烈 振 摇 混 匀 放 置 10min 1cm比 色 杯

34、 用 试 剂空 白 调 节 零 点 波 长 440nm处 测 吸 光 度 。 35 (5)计 算 （ 3） 注 意 事 项 精 制 乙 醇 的 目 的 是 因 为 乙 醇 中 往 往 混 有 醇 类 的 氧化 产 物 （ 如 醛 类 等 ） ， 对 本 试 验 有 干 扰 ， 利 用 氢 的强 还 原 性 ， 可 以 除 去 羰 基 化 合 物 。 在 回 流 时 ， 还 有 氢 气 不 断 从 溶 液 中 逸 出 。 苯 中 若 含 有 干 扰 物 质 时 ， 可 用 浓 硫 酸 洗 涤 苯 ， 然后 蒸 馏 收 集 ； 也 可 1升 苯 加 入 2,4-二 硝 基 苯 肼 5g， 三氯 乙

35、 酸 1g， 回 流 60min后 ， 蒸 馏 、 收 集 。12 /854 VVmAX 1000 36 2,4-二 硝 基 苯 肼 较 难 溶 于 苯 ， 配 制 时 应 充 分 搅 动 。必 要 时 过 滤 使 溶 液 中 无 固 形 物 。 三 氯 乙 酸 是 比 乙 酸 酸 性 更 强 的 有 机 酸 。 三 氯 乙 酸的 苯 溶 液 是 反 应 的 酸 性 介 质 ， 对 生 成 腙 的 反 应 有 催化 作 用 。 氢 氧 化 钾 乙 醇 溶 液 极 易 变 褐 ， 并 且 新 配 制 的 溶 液往 往 混 浊 。 本 试 验 要 求 试 液 清 彻 透 明 无 色 ， 一 般 是

36、配 制 后 过 夜 ， 使 用 时 取 上 清 液 ， 也 可 用 玻 璃 纤 维 滤膜 过 滤 。 37 4. 游 离 棉 酚 的 测 定 （ 1） 测 定 意 义n 棉 酚 主 要 存 在 于 棉 籽 仁 中 ， 用 棉 籽 仁 榨 油 时 如棉 籽 未 经 蒸 炒 加 热 ， 直 接 榨 油 ， 一 部 分 可 迁 移 到油 脂 中 ， 故 食 用 粗 制 生 棉 籽 油 就 有 可 能 发 生 中 毒 。 棉 酚 分 为 游 离 和 结 合 型 两 种 ， 结 合 棉 酚 不 溶 于 油脂 ， 不 能 被 消 化 道 吸 收 ， 故 认 为 是 无 毒 的 。 （ 2） 测 定 方 法

37、n 游 离 棉 酚 的 测 定 方 法 通 常 采 用 紫 外 分 光 光 度 法及 苯 胺 法 。 38 紫 外 分 光 光 度 法 原 理 样 品 中 游 离 棉 酚 用 丙 酮 提 取 后 ， 在 378nm处 有 最 大 吸 收 ， 其 吸 收 值 与 棉 酚 量 在 一 定 范 围 内成 正 比 ， 与 标 准 系 列 比 较 定 量 。 苯 胺 法n 原 理 样 品 中 游 离 棉 酚 经 提 取 后 ， 在 乙 醇 溶 液中 与 苯 胺 形 成 黄 色 化 合 物 ， 与 标 准 系 列 比 较 定 量 。n 注 意 事 项 苯 胺 在 空 气 中 ， 尤 其 光 照 ， 易 氧

38、 化而 颜 色 逐 渐 变 深 ， 此 时 应 经 蒸 馏 纯 化 。 39 5. 残 留 溶 剂 的 测 定 （ 1） 测 定 意 义 n 用 轻 汽 油 提 取 法 生 产 的 食 用 植 物 油 比 机 榨 油 法 可 提 高出 油 率 3%或 更 高 。 国 外 使 用 较 多 ， 我 国 也 使 用 。 常 用的 有 机 溶 剂 为 石 油 的 低 沸 点 分 馏 物 ， 一 般 称 为 轻 汽 油 。是 以 六 碳 烷 烃 为 主 要 成 分 的 混 合 物 ， 其 沸 程 为 6285 ，这 个 石 油 馏 分 ， 通 常 称 为 六 号 溶 剂 。n 溶 剂 虽 能 被 脱 除

39、 ， 但 仍 有 少 量 溶 剂 残 留 在 油 脂 中 ， 六碳 烷 烃 这 类 溶 剂 主 要 危 害 是 麻 醉 呼 吸 中 枢 ， 但 属 于 毒 性不 大 的 溶 剂 。 且 不 纯 的 轻 汽 油 中 往 往 含 有 其 它 有 毒 杂 质 ，如 苯 和 多 环 芳 烃 等 。 给 食 用 者 的 健 康 造 成 极 大 的 危 害 。所 以 ， 必 须 对 溶 剂 残 留 量 进 行 测 定 ， 以 确 保 人 体 健 康 。 40 溶 剂 残 留 量 的 测 定 通 常 用 顶 空 气 相 色 谱 分 析 进行 测 定 。 （ 2） 原 理 将 植 物 油 样 品 放 入 密

40、封 的 平 衡 瓶 中 ，在 一 定 温 度 下 ， 使 残 留 溶 剂 气 化 达 到 平 衡 时 ，取 液 上 气 体 注 入 气 相 色 谱 仪 中 测 定 ， 与 标 准 曲线 比 较 定 量 。 （ 3） 试 剂 N,N-二 甲 基 乙 酰 胺 （ 简 称 DMA） 和六 号 溶 剂 标 准 溶 液 。 （ 4） 仪 器 气 化 装 置 和 气 相 色 谱 仪 （ 氢 火 焰 离子 化 检 测 器 ） 。 41 （ 5） 注 意 事 项 所 谓 顶 空 气 相 色 谱 分 析 ， 是 根 据 相 平 衡原 理 ， 进 行 样 品 预 处 理 的 气 相 色 谱 分 析 方 法 。即

41、某 待 测 成 分 在 密 闭 体 系 中 ， 在 一 定 的 温 度下 ， 样 品 中 挥 发 组 分 汽 化 ， 并 进 入 上 部 空 间 。当 脱 离 样 品 基 质 进 入 上 部 空 间 的 挥 发 组 分 的分 子 数 ， 与 从 上 部 空 间 返 回 样 品 表 面 的 挥 发组 分 的 分 子 数 相 等 时 ， 这 时 系 统 处 于 动 态 平衡 。 42 （ 5） 注 意 事 项 影 响 顶 空 气 相 色 谱 分 析 的 主 要 因 素 ， 首 先 是 样品 平 衡 温 度 的 选 择 ； 其 次 是 增 大 活 度 系 数 有 利 测定 ， 即 加 入 某 些 电

42、 解 质 或 非 电 解 质 。 此 外 ， 上 部空 间 的 体 积 要 适 中 ， 小 一 点 可 增 加 灵 敏 度 ， 但 太小 平 衡 不 易 达 到 ， 且 取 样 不 易 均 匀 。 汽 化 瓶 体 积大 小 ， 取 样 量 的 多 少 ， 都 应 考 虑 。 六 号 汽 油 标 准 的 配 制 ， 是 以 机 榨 油 为 基 质 。 机榨 油 以 新 榨 制 的 为 好 ， 预 先 可 在 色 谱 仪 上 观 察 有无 干 扰 峰 。 作 为 基 质 的 机 榨 油 ， 采 用 豆 油 或 与 待测 油 相 应 的 油 。 43 （ 5） 注 意 事 项 胶 塞 与 瓶 口 严

43、 紧 密 合 。 用 微 量 进 样 器 抽 取 气体 试 样 ， 容 易 出 现 进 样误 差 。 应 慢 慢 提 起 注 射器 芯 杆 ， 并 以 少 许 蒸 馏水 将 注 射 器 内 壁 潮 润 一下 ， 使 壁 与 芯 杆 更 密 合 ，以 免 漏 气 。 气 化 装 置1铝 盖 ； 2橡 胶 塞 ；3输 液 瓶 ； 4样 品 44n 可 靠 性 高 、 降 低 成 本 操 作 简 便 测 量 直 接 在 热 油 中 进 行 。 食 用 油 的 品 质 和 温 度 会 在 10秒 钟 内 显 示 于 显 示 器 上 。创 新 传 感 器 中 最 重 要 的 部 分 就 是 BGTest

44、o的 创 新 适 用 于 传 感 器 。 通 过 这 个 传 感 器 ， 测 量 直 接 在 热 油 中进 行 ， 这 说 明 品 质 检 测 可 直 接 在 厨 房 烹 调 过 程 中 快 速 地 进 行 。 可 一 个 接 一 个 的 测 量 多 个 煎 锅 ， 无 需等 待 传 感 器 冷 却 。 品 质 和 温 度 检 测 的 精 度 通 常 为 2%。 安 全 特 性 ： 报 警 功 能 高 效 又 坚 固 检 测 仪 在 配 上 保 护 软 套 以 及 可 拆 卸 的 探 头 保 护 帽 后 非 常 坚 固 耐 用 。 这 两 个 部 件 可 用 洗 碗 机 清 洗 。 避 免 因

45、 超 过 质 量 限 值 而 导 致 的 对 健 康 的 影 响 或 处 罚 检 测 食 品 快 速 有 效 地 现 场 测 量 ， 省 去 了 高 昂 的 实 验 室 测 量 费 用 45食 品 安 全 快 速 检 测 箱 n 食 品 安 全 快 速 检 测 箱 是 在 食 品 理 化 快 速 检 测 箱 的 基 础 上 ， 根据 卫 生 监 督 、 工 商 稽 查 、 产 品 质 量 监 督 部 门 在 开 展 一 般 食 品卫 生 监 督 时 所 要 用 到 的 检 测 手 段 而 设 计 ， 用 试 剂 法 代 替 小 型仪 器 ， 使 用 更 简 单 ， 价 格 更 实 惠 ， 适

46、用 于 经 济 欠 发 达 地 区 的卫 生 监 督 、 工 商 稽 查 、 产 品 质 量 监 督 部 门 使 用 。 箱内 箱外 46 n 检 测 项 目 及 试 剂 数 量 ： 食 品 中 心 温 度 计 1支 、 电 导 仪1支 、 甲 醇 速 测 盒 （ 50份 ） 、 农 药 残 留 （ 40份 ） 、 亚硝 酸 盐 （ 40份 ） 、 甲 醛 定 性 测 定 （ 20份 ） 、 注 水 肉检 测 （ 60份 ） 、 瘦 肉 精 检 测 （ 12份 ） 、 食 醋 中 总 酸（ 约 20份 ） 、 食 醋 中 游 离 矿 酸 （ 40份 ） 、 酱 油 中 总酸 与 氨 基 酸 态

47、 氮 （ 约 20份 ） 、 食 品 中 漂 白 剂 （ 二 氧化 硫 ） （ 约 100份 ） 、 假 冒 伪 劣 味 精 测 定 （ 约 20份 ） 、碘 盐 含 碘 量 （ 约 200份 ） 、 毒 鼠 强 测 定 （ 10份 ） 、 氟乙 酰 胺 测 定 （ 约 40份 ） 、 食 用 油 脂 酸 价 、 过 氧 化 值（ 各 10份 ） 、 食 用 油 中 桐 油 （ 约 20份 ） 、 砷 、 汞（ 约 50份 ） 、 消 毒 液 有 效 氯 （ 200次 ） 。 47 6. 镍 的 测 定 （ 适 用 于 人 造 奶 油 ） ： 比 色 分 析7. 砷 的 测 定8. 汞 的 测

48、 定9. 黄 曲 霉 毒 素 的 测 定10. 油 中 非 食 用 油 的 鉴 别 48 10 油 中 非 食 用 油 的 鉴 别（ 1） 桐 油 的 鉴 别 三 氯 化 锑 -三 氯 甲 烷 界 面 法 ： 油 样 1mL+1mL 10g/L三 氯化 锑 -三 氯 甲 烷 试 管 内 溶 液 分 为 两 层 水 浴 中 加 热 约10min 溶 液 两 层 分 界 面 上 出 现 紫 红 色 至 深 咖 啡 色 环 。 亚 硝 酸 法 ： 适 用 于 豆 油 、 棉 油 等 深 色 油 ， 不 适 用 于 梓 油或 芝 麻 油 。 取 样 品 5 10+2mL石 油 醚 油 溶 解 +结 晶

49、 亚 硝 酸钠 少 许 +1mL硫 酸 (1+1)摇 匀 静 置 。 如 有 桐 油 存 在 ， 油 液混 浊 ， 并 有 絮 状 沉 淀 物 ， 开 始 呈 白 色 ， 放 置 后 变 黄 色 。 硫 酸 法 ： 取 样 品 数 滴 白 瓷 板 +硫 酸 1 2滴 ， 如 有 桐 油存 在 ， 则 出 现 深 红 色 并 且 凝 成 固 体 ， 颜 色 渐 加 深 ， 最 后 成。 49 （ 2） 矿 物 油u1mL样 品 锥 形 瓶 +1mL 600g/L氢 氧 化 钾 溶 液 及 25mL乙 醇 接 空 气 冷 凝 管 回 流 皂 化 约 5min， 皂 化 时 应 振 摇 使 加 热

50、均匀 。 皂 化 后 加 25mL沸 水 摇 匀 。 如 浑 浊 或 有 油 状 物 析 出 ，表 示 有 不 能 皂 化 的 矿 物 油 存 在 。（ 3） 大 麻 油u 取 样 品 和 对 照 大 麻 油 各 10L， 点 样 于 硅 胶 G薄 层 板 ， 此 薄层 板 厚 0.25 0.3mm， 105 下 活 化 0.5h。 油 太 粘 稠 则 用 5倍苯 稀 释 ， 再 进 行 点 样 ， 点 样 量 稍 多 一 点 约 10 20L。 展 开剂 用 苯 ， 显 色 剂 为 1.5g/L牢 固 蓝 盐 B溶 液 （ 临 时 配 制 ） 。 当斑 点 和 对 照 颜 色 及 比 移 值

51、 相 当 时 表 示 有 大 麻 油 。u 胡 麻 油 、 芝 麻 油 和 牢 固 蓝 盐 B也 呈 红 色 ， 但 在 薄 层 板 上比 移 值 较 小 。 50 二 、 食 用 猪 油 的 卫 生 检 验 方 法n 概 念 食用猪油系指经兽医卫生检验认可的生猪的新鲜、洁净的板油、肉膘、网膜或附着于内脏器官的纯脂肪组织，单一或多种混合炼制成的食用纯洁猪油。 （ 一 ） 感 官 检 查 1. 动 物 油 脂 气 味 及 滋 味 在 室 温 下 （ 1520 ）将 油 脂 用 压 舌 板 或 竹 片 在 洁 净 的 玻 璃 片 上 涂 成 薄层 ， 测 定 其 气 味 和 滋 味 。 如 有 可

52、 疑 时 ， 将 油 脂 熔化 之 后 再 测 定 。 51 2. 透 明 度 将 油 脂 置 水 浴 上 熔 化 后 ， 注 入 无 色 、透 明 、 干 燥 而 洁 净 的 20mm 200mm试 管 中 ， 向 着光 线 观 察 ， 然 后 置 白 色 背 景 上 借 反 射 光 线 观 察 ，如 无 悬 浮 物 及 混 浊 物 ， 认 为 透 明 。 3. 色 泽 将 测 定 透 明 度 的 样 品 试 管 置 冷 水 中 ， 使之 恢 复 原 来 的 组 织 状 态 （ 在 15 左 右 水 中 放 2h） ，当 油 脂 温 度 为 1520 时 ， 置 白 色 背 景 上 借 反

53、射 光观 察 其 色 泽 。 52 （ 二 ） 理 化 检 验 1. 水 分 的 测 定 （ 直 接 干 燥 法 ） （ 1） 测 定 意 义 油 脂 中 水 分 含 量 的 多 少 决 定 其 品 质的 优 劣 ， 水 分 是 脂 肪 水 解 的 根 源 ， 在 动 物 性 油 脂 中水 分 含 量 越 多 ， 越 容 易 发 生 水 解 和 变 质 ， 所 以 要 对油 脂 中 的 水 分 含 量 进 行 测 定 。 （ 2） 分 级 水 分 0.20%（ 一 级 ） 0.30%（ 二 级 ） GB8937-1988 2. 酸 价 的 测 定 3. 过 氧 化 值 的 测 定 53 4.

54、硫 代 巴 比 妥 酸 值 的 测 定 （ 1） 概 念 每 千 克 样 品 中 所 含 丙 二 醛 的 毫 克 数 ，即 为 ， 简 称 。 （ 2） 测 定 意 义 TBA值 反 映 油 脂 氧 化 酸 败 程 度 。 油脂 酸 败 过 程 中 ， 高 度 不 饱 和 脂 肪 酸 经 氧 化 后 ， 进一 步 分 解 产 生 醛 、 酮 和 低 分 子 有 机 酸 类 等 化 合 物 ，丙 二 醛 是 动 物 油 脂 变 质 过 程 中 的 中 间 产 物 。 油 脂中 醛 类 和 酮 类 物 质 的 出 现 ， 是 油 脂 败 坏 的 重 要 标志 。 TBA值 越 大 说 明 油 脂

55、被 氧 化 的 程 度 越 甚 。 油 脂败 坏 中 醛 、 酮 类 反 应 出 现 时 间 较 感 官 变 化 早 ， 可用 醛 、 酮 类 的 定 性 试 验 来 早 期 测 定 油 脂 的 新 鲜 度 。 n 对 于 动 物 油 脂 来 说 ， TBA值 的 测 定 更 为 重 要 ， 有助 于 了 解 肉 食 品 被 氧 化 的 情 况 ， 做 好 肉 品 经 营 管理 工 作 。 54 （ 3） 测 定 方 法 ： 油 脂 中 TBA值 的 测 定 ， 采 用 比 色法 。 原 理 丙 二 醛 在 酸 性 条 件 下 随 水 蒸 汽 蒸 出 ，与 硫 代 巴 比 妥 酸 作 用 生

56、成 ， 在 538nm波 长 处 与 标 准 系 列 比 较 定 量 ， 从 而 判 断 油 脂 的 新鲜 度 。n 油 脂 受 到 光 、 热 、 空 气 的 作 用 ， 油 脂 中 的 不 饱 和脂 肪 酸 氧 化 分 解 而 产 生 醛 、 酮 、 酸 之 类 的 化 合 物 。丙 二 醛 就 是 分 解 产 物 的 一 种 。 55 试 剂 TBA水 溶 液 ： 称 取 TBA 0.288g溶 于 水 中 ， 并 稀 释 至 100mL（ 如 TBA不 易 溶 解 ， 可 加 热 至 全 溶 澄 清 ， 然 后 稀 释 至100mL） ， 相 当 于 0.02mol/L。 三 氯 乙

57、酸 混 合 液 ： 准 确 称 取 三 氯 乙 酸 7.5g及 EDTA（ 乙 二胺 四 乙 酸 二 钠 ） 0.1g， 用 水 溶 解 ， 稀 释 至 100mL。 丙 二 醛 标 准 贮 备 液 ： 准 确 称 取 1,1,3,3-四 乙 氧 基 丙 烷（ E.Mesck97%） 0.315g， 溶 解 后 稀 释 至 1 000mL（ 每 毫 升 相当 于 丙 二 醛 含 量 为 100g） ， 置 冰 箱 保 存 。 丙 二 醛 标 准 使 用 液 ： 精 确 移 取 上 述 贮 备 液 10mL稀 释 至100mL（ 每 毫 升 相 当 于 丙 二 醛 10g） ， 置 冰 箱 备

58、用 。 56 操 作 方 法 样 品 处 理 准 确 称 取 10g在 70 水 浴 上 融 化 均 匀 的 猪 油100mL带 塞 锥 形 瓶 +50mL三 氯 乙 酸 混 合 液 振 摇 30min（ 保 持 猪 油 融 化 状 态 ， 如 冷 结 即 在 70 水 浴 上 略 微 加 热 使之 融 化 后 继 续 振 摇 双 层 滤 纸 过 滤 除 去 油 脂 。 滤 液 重 复用 双 层 滤 纸 过 滤 一 次 。 测 定 准 确 移 取 上 述 滤 液 5mL 25mL纳 氏 比 色 管 +5mL TBA溶 液 混 匀 加 塞 90 水 浴 保 温 40min 取 出 冷却 1h 小

59、 试 管 离 心 5min 上 清 液 倾 入 25mL纳 氏 比 色 管内 +5mL三 氯 甲 烷 摇 匀 静 置 分 层 吸 出 上 清 液 于538nm波 长 比 色 （ 同 时 做 空 白 试 验 ） 。 57 注 意 事 项F当 脂 肪 严 重 酸 败 后 ， 测 得 的 结 果 会 比 酸 败 时 的TBA值 显 著 降 低 。 可 能 由 于 脂 肪 氧 化 成 醛 后 ， 进一 步 氧 化 成 酸 类 物 质 而 使 原 醛 类 物 质 含 量 降 低 。F 样 品 中 如 含 有 甲 醛 、 乙 醛 、 戊 二 醛 、 糠 醛 、 蔗糖 、 果 糖 等 物 质 ， 则 能 与

60、 硫 代 巴 比 妥 酸 作 用 ， 生成 有 色 复 合 物 ， 干 扰 测 定 。F 试 样 萃 取 时 需 保 持 熔 化 状 态 ， 熔 化 温 度 不 要 超过 70 ， 以 免 样 品 继 续 氧 化 。F 样 品 振 摇 时 要 防 止 三 氯 乙 酸 混 合 液 外 溢 ， 以 免影 响 测 定 结 果 。 内 容 回 顾 58 本 章 思 考 题1. 名 词 解 释 ： 酸 价 、 过 氧 化 值 、 TBA值2. 测 定 酸 价 和 TBA值 有 什 么 意 义 ? 3. 测 定 过 氧 化 值 的 过 程 有 什 么 要 求 ？4. 怎 样 对 油 脂 的 质 量 进 行 综 合 评 定 ？5. 怎 样 判 定 植 物 油 脂 中 掺 动 物 油 脂 ? 59