《营养与健康》课件

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1、长 春 中 医 药 大 学 附 属 医 院 业 务 学 习 材 料 （ 五 ） 营 养 与 健 康 解 读 【 中 国 居 民 膳 食 指 南 】主 讲 人 ： 姜 喆 教 授 2008年 5月 16日 国 民 营 养 与 健 康 状 况 是 反 映 一 个 国 家 或 地 区 经 济与 社 会 发 展 、 卫 生 保 健 水 平 和 人 口 素 质 的 重 要 指 标 。 近 年 来 ， 我 国 社 会 经 济 快 速 发 展 ， 居 民 的 膳 食 状况 明 显 改 善 ， 同 时 我 国 居 民 膳 食 结 构 及 生 活 方 式 也 发生 了 重 要 变 化 ， 与 之 相 关 的 慢

2、 性 非 传 染 性 疾 病 患 病 率增 加 ， 已 成 为 威 胁 国 民 健 康 的 突 出 问 题 。 随 着 社 会 经 济 发 展 ， 我 国 城 市 化 速 度 将 逐 步 加 快 ，人 口 老 龄 化 也 将 日 趋 严 重 ， 慢 性 非 传 染 性 疾 病 对 健 康的 威 胁 将 更 为 突 出 世 界 卫 生 组 织 曾 提 到 ： 每 个 人 的健 康 和 寿 命 有 60 取 决 于 自 己 ， 15取 决 于 遗 传 基 因 ， 10 取 决 于 社 会 因素 ， 8 取 决 于 医 疗 保 障 ， 7 取 决 于气 象 因 素 。 余 宗 族 素 多 ， 向 余

3、 二 百 。 建 安 纪年 以 来 ， 犹 未 十 稔 ， 其 死 亡 者 ， 三 分有 二 ， 伤 寒 十 居 其 七 。 感 往 昔 之 沦 丧 ，伤 横 夭 之 莫 救 ， 乃 勤 求 古 训 ， 博 采 众方 ， 撰 用 素 问 张 仲 景 伤 寒 论 序 中 国 居 民 传 统 饮 食 结 构 特 点 优 点 ：以 植 物 性 食 物为 主 ， 碳 水 化合 物 比 例 高 ，总 纤 维 较 高 ,碳 水 化 合 物 中精 制 糖 较 低 优 点 ： 总 脂 肪 和 饱 和脂 肪 酸 较 西 方国 家 为 低 ， 对于 动 脉 粥 样 硬化 有 利 缺 点 ：膳 食 蛋 白 质 低

4、， 钠 高 钾 低 ， 钙 低 ，促 使 血 压 升高 和 相 关 脑血 管 病 增 加 我 国 饮 食 结 构 与 其 他 国 家 比 较0%20%40%60%80%100% 中 日 英 美 酒 精 %kcal碳 水 化 合 物 %kcal多 不 饱 和 脂 肪 酸 %kcal单 不 饱 和 脂 肪 酸 %kcal饱 和 脂 肪 酸 %kcal植 物 蛋 白 质 %kcal动 物 蛋 白 质 %kcalzhouBF :J Hum Hypertension:2003;17(9):623-30与 英 美 人 群 相 比 ， 我 国 饮 食 中 总 脂 肪 ， 尤 其 是 饱 和 脂 肪 酸 较

5、低 ， 碳 水 化 合 物 较 高 我 国 饮 食 结 构 与 其 他 国 家 比 较 与 英 美 人 群 相 比 ， 我 国 纯 热 能 的 精 制 糖 摄 入 较 低 ， 淀 粉 摄 入 较 高zhouBF :J Hum Hypertension:2003;17(9):623-30占每日供能百分比 7.1 54.3 15.835.5 17.925.6 24.322.50102030405060 中 国 日 本 英 国 美 国 精 制 糖淀 粉 中 国 饮 食 结 构 的 三 次 变 迁 1985年 由 吃 不 饱 向 吃 饱转 变 ， 特 征 是 各种 食 物 （ 包 括 谷类 、 蔬 菜

6、 、 动 物性 食 品 ） 摄 入 量都 在 增 加 ， 总 能 量 也 在 增 加 1985 1990年 膳 食 开 始 向 多 样 化转 变 ； 总 能 量 和 谷类 不 再 增 加 ， 转 而开 始 下 降 ， 动 物 性食 品 继 续 增 加 1990年 后 饮 食 结 构 西 化 ，高 脂 肪 、 高 能 量膳 食 逐 渐 普 遍建 国 后 ， 我 国 先 后 进 行 四 次 全 国 性 营 养 调 查 ： 1959， 1982，1992， 2002， 发 现 我 国 居 民 饮 食 结 构 经 历 三 次 较 大 的 变 迁 1982年 2002年 城 乡 居 民 动 物 性 食

7、物 消 费 量克 /标 准 人 日 城 市 农 村182 农 村 与 城 市 的 动 物 性 食 品 消 费 量 均 呈 增 加 趋 势100 174 34 66 114 621622 1012944 1043345 2347 38919 702024020406080100120140160180200 1982年 1992年 2002年 1982年 1992年 2002年鱼 虾 类蛋 类畜 禽 类 能 量 食 物 来 源 构 成 变 化 57.4 15.2 14.3 47.4 19.2 18.7 71.7 6.2 10.2 60.7 11.6 16.2 0% 20% 40% 60% 80%

8、 100% 1992年 2002年 1992年 2002年 其 他 纯 热 能食 物 动 物 性食 物 薯 类 豆 类 谷 类城 市 农 村 城 市 和 农 村 谷 类 供 能 所 占 比 例 下 降 ， 动 物 性 食 物 及 纯 热 能 食 物 供 能所 占 比 例 增 加 ； 其 中 农 村 变 化 较 为 明 显 能 量 的 供 应 来 源 10年 变 迁 1992年 能 量 来 源 22.0% 11.8%66.2% 2002年 能 量 来 源 29.6% 11.8% 58.6% 脂 肪 蛋 白 质 碳 水 化 合 物碳 水 化 合 物 供 能 比 例 下 降 非 常 明 显 ， 从

9、66 下 降 至 58 ；蛋 白 质 供 能 比 例 无 明 显 变 化脂 肪 供 能 比 例 从 22 增 至 29我 国 传 统 饮 食 结 构 优 势 较 西 方 正 在 逐 步 减 少 2002年 城 市 能 量 来 源 16.5% 35.0%48.5% 1992年 城 市 能 量 来 源 28.4% 12.7%58.9% 2002年 农 村 能 量 来 源 27.5% 11.1% 61.4% 脂 肪 蛋 白 质 碳 水 化 合 物 1992年 农 村 能 量 来 源18.6% 11.3% 70.1% 城 市 与 农 村 的 能 量 供 应 来 源 10年 变 迁 谷 类 食 物 供

10、能 比 例 城 市 居 民 明 显 低 于 农 村 ； 脂 肪 供 能 比 例 城 市 居 民 高 于 农 村我 国 传 统 饮 食 结 构 优 势 较 西 方 正 在 逐 步 减 少 ， 仅 10年 时 间 ， 城 市 居 民 脂 肪供 能 比 例 就 轻 松 突 破 WH O 推 荐 水 平 （ 30 ）1992年 城 市 能 量 来 源 200年 城 市 能 量 来 源 中 国 膳 食 结 构 变 迁 结 果 低 脂 肪 、 低 能 量 密 度 、高 碳 水 化 合 物 、 高 膳 食 纤 维 高 脂 肪 、 高 能 量 密 度 、低 膳 食 纤 维 中 国 传 统 饮 食 高 脂 高

11、能 量 饮 食 国 人 十 大 死 因 癌 症 、 心 脏 疾 患 、 脑 血 管 疾 患 、 糖尿 病 、 事 故 伤 害 、 肾 炎 与 肾 症 候 群 及肾 变 性 病 、 肺 炎 、 自 杀 、 慢 性 肝 病 及肝 硬 化 、 高 血 压 。 进 入 工 业 化 社 会 以 来 ， 疾 病 谱 、 死 亡谱 、 人 口 谱 、 健 康 谱 已 发 生 明 显 的 变 化 。100年 前 ， 约 40 死 于 传 染 病 ， 而 今 只 占 1 。1900年 ， 死 于 流 感 、 肺 炎 、 结 核 、 胃 肠 疾病 占 全 部 死 亡 的 三 分 之 一 。而 今 全 世 界 心

12、脑 血 管 疾 病 、 恶 性 肿 瘤 、 糖尿 病 、 意 外 死 亡 占 全 部 死 亡 的 75 以 上 。 2004年 10月 12日 卫 生 部 公 布 中 国 居 民营 养 与 健 康 状 况 调 查 结 果 。 调 查 结 果 显 示 ， 最 近 七 年 我 国 城 乡 居民 的 膳 食 、 营 养 有 了 明 显 改 善 ， 营 养 不 良和 营 养 缺 乏 患 病 率 继 续 下 降 ， 但 营 养 缺 乏与 营 养 失 衡 依 然 存 在 ， 慢 性 非 传 染 性 疾 病患 病 率 迅 速 上 升 。 18岁 以 上 居 民 患 病 率 高 血 压 18.8 1.6亿 上

13、 升 31 （ 与 1991年 相 比 ） 糖 尿 病 2.6 2000多 万 超 重 22.8 10亿 肥 胖 7.1 3亿 大 城 市 成 人 超 重 率 30.0 上 升 39 （ 与 1992年 资 料 相 比 ） 肥 胖 12.3 上 升 97 儿 童 肥 胖 率 8.1 血 脂 异 常 18.6 1.6亿 中 国 居 民 平 衡 膳 食 宝 塔 一 、 食 物 多 样 ， 谷 类 为 主 ， 粗 细 搭 配 谷 类 食 物 是 中 国 传 统 膳 食 的 主 体 ， 是 人 体 能 量 的主 要 来 源 ， 也 是 最 经 济 的 能 源 食 物 。 一 般 成 年 人 每 天 摄

14、 入 250g 400g为 宜 。 没 有 不 好 的 食 物 ， 只 有 不 合 理 的 膳 食 ， 关 键 在 于平 衡 。 食 物 多 样 化 才 能 摄 入 更 多 有 益 的 植 物 化 学 物 质 。 谷 类 为 主 是 平 衡 膳 食 的 基 本 保 证 。 粗 细 搭 配 有 利 于 合 理 摄 取 营 养 素 。 1982年 2002年 城 乡 居 民 谷 类 食 物 消 费 量克 /标 准 人 日 薯 类 及 杂 粮 逐 年 降 低 ， 农 村 下降 更 为 明 显 ， 米 面 无 明 显 变 化 城 市 农 村525 451 398 759 594 471 2172182

15、466 2231651746 2181321632 217177137228 25618941108 24814126560100200300400500600700 800 1982年 1992年 2002年 1982年 1992年 2002年 薯 类杂 粮面米 689.2 556 526.5 489 402.1 0 100 200 300 400 500 600 700 1982年 1989年 1992年 1997年 2002年 每 日 粮 谷 类 食 物 摄 入 量克 /天 中 国 居 民 饮 食 结 构 变 迁 中 国 居 民 2002年 营 养 与 健 康 状 况 调 查 报 告 粮

16、 谷 类 食 物 摄 入 量 逐 年 减 少 人 体 必 需 的 营 养 素 宏 量 营 养 素 ： 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化合 物 微 量 营 养 素 ： 矿 物 质 （ 常 量 与 微 量 元素 ） 、 维 生 素 （ 脂 溶 性 和 水 溶 性 维 生 素 ） 其 他 膳 食 成 分 ： 膳 食 纤 维 、 水 、 植 物化 学 物 WHO推 荐 的 适 宜 膳 食 能 量 构 成 是 ： 来 自 碳 水 化 合 物 的 能 量 为 55%-65% 来 自 脂 肪 的 能 量 为 20%-30% 来 自 蛋 白 质 的 能 量 为 11%-15% 你 用 以 进 行 活 动

17、 的 身 体 是 数 百万 年 进 化 的 结 果 。 你 比 想 象 的要 老 得 多 。 了 解 进 化 的 动 力 及 过 程 ， 可 以 为促 进 健 康 提 供 基 本 的 启 示 与 参 考 。 人 类 进 化 历 史 已 经 有 600700万年 。 相 当 长 的 时 期 内 人 类 数 量 稀 少 ，人 们 靠 采 摘 和 打 猎 为 生 ， 主 要 食 物 首先 来 源 于 植 物 ： 块 茎 、 鲜 果 、 坚 果 、种 子 、 嫩 芽 。 天 生 喜 好 甜 食 ， 但 不 应 包 括 任何 浓 缩 的 糖 分 。 我 们 学 会 欺 骗 自 然 ， 一 方 面 将糖

18、分 从 食 物 中 分 离 出 来 ； 另 一 方 面又 选 择 糖 分 浓 缩 的 食 物 。 二 、 多 吃 蔬 菜 水 果 和 薯 类 蔬 菜 水 果 是 维 生 素 、 矿 物 质 、 膳 食 纤 维 和 植 物 化学 物 质 的 重 要 来 源 ， 水 分 多 、 能 量 低 。 薯 类 含 有 丰 富的 淀 粉 、 膳 食 纤 维 以 及 多 种 维 生 素 和 矿 物 质 。 富 含 蔬 菜 、 水 果 和 薯 类 的 膳 食 对 保 持 身 体 健 康 ，保 持 肠 道 正 常 功 能 ， 提 高 免 疫 力 ， 降 低 患 肥 胖 、 糖 尿病 、 高 血 压 等 慢 性 疾

19、 病 风 险 具 有 重 要 作 用 。 我 国 成 年 人 每 天 吃 蔬 菜 300g 500g， 最 好 深 色蔬 菜 约 占 一 半 ， 水 果 200g 400g， 并 注 意 增 加 薯 类的 摄 入 。 注 意 合 理 烹 调 蔬 菜 。 膳 食 纤 维 是 人 体 必 需 的 膳 食 成 分 植 物 的 可 食 部 分 而 不 能 被 人 体 小 肠 吸 收 、对 人 体 有 健 康 意 义 、 聚 合 度 3的 碳 水 化 合物 ， 包 括 纤 维 素 、 半 纤 维 素 、 果 胶 、 木 质 素 、菊 粉 等 。 增 加 粪 便 体 积 ， 软 化 粪 便 ， 刺 激 结

20、 肠 内的 发 酵 ， 降 低 血 脂 ， 降 低 餐 后 血 糖 和 胰 岛 素水 平 。 蔬 菜 中 一 般 含 3%、 水 果 中 含 2%左 右 。 果蔬 边 缘 或 表 皮 的 膳 食 纤 维 含 量 高 于 中 心 部 位 。 植 物 化 学 素 具 有 明 确 的 生 物 效 能 ， 是 必 需 营 养 素 以外 的 化 学 成 分 多 为 植 物 来 源 。 包 括 萜 类 化 合 物 、 有 机 硫 化 物 、 类 黄 酮 、植 物 多 糖 等 。 具 有 抗 氧 化 作 用 、 调 节 免 疫 力 、 抑 制 肿瘤 、 抗 感 染 、 降 低 胆 固 醇 、 延 缓 衰 老

21、 等 。 以 维 生 素 C为 例 几 乎 所 有 的 动 物 都 可 以 在 体 内 制 造 ，没 有 必 要 额 外 摄 入 。 例 外 的 是 天 竺 鼠 、 食果 类 蝙 蝠 、 红 尾 夜 莺 、 灵 长 类 。 人 类 原 本 可 以 制 造 维 生 素 C， 但 由 于 我们 的 食 物 中 富 含 果 类 ， 可 以 从 中 摄 取 维 生素 C， 于 是 我 们 丧 失 了 制 造 能 力 。 中 国 健 康 调 查 报 告 中 的 四 大 发 现 ： 同 一 组 合 植 物 性 食 物 ， 对 改 善 预 防 、 和控 制 一 系 列 慢 性 病 有 好 处 。 以 植 物

22、 性 为 主 的 膳 食 ， 能 预 防 甚 至 逆 转某 些 慢 性 病 。 易 感 基 因 是 可 以 被 你 的 营 养 状 况 所 调 节 。 植 物 性 为 主 的 膳 食 可 以 抵 抗 有 害 的 物 质对 身 体 健 康 的 危 害 。 大 脑 与 身 体 比 例 ， 相 对 于 和 我 们 一 起进 化 的 动 物 ， 要 大 10倍 。 人 类 水 生 理论 。 食 用 贝 类 、 甲 壳 类 动 物 和 鱼 类 ， 摄 取大 量 必 需 脂 肪 和 营 养 物 质 。 其 它 来 源 是 植 物 种 子 以 及 由 它 们 制 成的 油 类 。 三 、 每 天 吃 奶 类

23、 、 大 豆 或 其 制 品 奶 类 营 养 成 分 齐 全 ， 组 成 比 例 适 宜 ， 容 易 消 化 吸收 。 奶 类 除 含 丰 富 的 优 质 蛋 白 质 和 维 生 素 ， 含 钙 量 较高 ， 且 利 用 率 也 很 高 ， 是 膳 食 钙 质 的 极 好 来 源 。 建 议每 人 每 天 饮 奶 300g或 相 当 量 的 奶 制 品 。 大 豆 含 丰 富 的 优 质 蛋 白 质 、 必 需 脂 肪 酸 、 B族 维 生素 、 维 生 素 E和 膳 食 纤 维 等 营 养 素 ， 且 含 有 磷 脂 、 低 聚糖 ， 以 及 异 黄 醇 等 多 种 植 物 化 学 物 质

24、。 建 议 每 人 每 天摄 入 30g 50g大 豆 或 相 当 量 的 豆 制 品 。 四 、 常 吃 适 量 的 鱼 、 禽 、 蛋 和 瘦 肉 鱼 、 禽 、 蛋 和 瘦 肉 均 属 于 动 物 性 食 物 ， 是 人 类 优质 蛋 白 、 脂 类 、 脂 溶 性 维 生 素 、 B族 维 生 素 和 矿 物 质的 良 好 来 源 ， 是 平 衡 膳 食 的 重 要 组 成 成 分 。 鱼 类 脂 肪 含 量 一 般 较 低 ， 且 含 有 较 多 的 多 不 饱 和脂 肪 酸 ， 有 些 海 产 鱼 类 富 含 二 十 碳 五 烯 酸 （ EPA） 和二 十 二 碳 六 烯 酸 （

25、DHA） ， 禽 类 脂 肪 含 量 也 较 低 ， 且不 饱 和 脂 肪 酸 含 量 较 高 ， 其 脂 肪 酸 组 成 也 优 于 畜 类 脂肪 。 蛋 类 富 含 优 质 蛋 白 质 ， 各 种 营 养 成 分 比 较 齐 全 ，是 很 经 济 的 优 质 蛋 白 质 来 源 。 推 荐 成 人 每 日 摄 入 量 ： 鱼 虾 类 50g 100g， 畜 禽肉 类 50g 75g， 蛋 类 25g 50g。 66.7 68 65.9 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 1982 1992 2002 克 /天 中 国 居 民 饮 食 结 构 变 迁 2002年

26、 中 国 居 民 营 养 与 健 康 状 况 调 查 报 告 蛋 白 质 摄 入 量 无 明 显 变 化 五 、 减 少 烹 调 油 用 量 ， 吃 清 淡 少 盐 膳 食 脂 肪 是 人 体 能 量 的 重 要 来 源 之 一 ， 并 可 提 供 必 需脂 肪 酸 ， 有 利 于 脂 溶 性 维 生 素 的 消 化 吸 收 ， 但 是 脂 肪摄 入 过 多 是 引 起 肥 胖 、 髙 血 脂 、 动 脉 粥 样 硬 化 等 多 种慢 性 疾 病 的 危 险 因 素 之 一 。 膳 食 盐 的 摄 入 量 过 髙 与 高 血 压 的 患 病 率 密 切 相 关 。 建 议 每 人 每 天 烹

27、调 油 用 量 不 超 过 25g或 30g； 食 盐摄 入 量 不 超 过 6g。 养 成 饮 食 清 淡 的 习 惯 ， 不 摄 食 过 多 的 动 物 性 食 物和 煎 炸 、 烟 熏 、 腌 制 食 物 。 48.1 58.3 76.2 0 10 20 30 40 50 60 70 80 1982 1992 2002 1982 1992 2002 克 /天1982年 -2002年 中 国 居 民 饮 食 结 构 变 迁中 国 居 民 （ 包 括 城 市 和 农 村 ） 脂 肪 摄 入 量 逐 年 增 加 2002年 中 国 居 民 营 养 与 健 康 状 况 调 查 报 告 68.3

28、77.7 85.6 39.6 48.3 72.6 0 20 40 60 80 城 市 农 村 1982年 1992年 2002年 1982年 -2002年 全 国 城 乡 居 民 脂 肪 摄 入 量克 /标 准 人 日城 市 和 农 村 脂 肪 摄 入 量 均 逐 年 增 加 ， 以 农 村 脂 肪 摄 入 量 增 加 明 显 远 离 反 式 脂 肪 酸 双 链 碳 原 子 上 的 两 个 氢 原 子 成 对 角 排 列 ，而 非 对 称 排 列 。 已 将 其 摄 入 与 心 脏 疾 病 和 肥 胖 病 发 生 的骤 升 联 系 在 一 起 。 欧 美 等 国 规 定 膳 食 中 反 式脂

29、肪 酸 提 供 能 量 的 比 例 不 超 过 总 能 量 的 2%。 高 含 于 氢 化 植 物 油 、 人 造 奶 油 、 植 脂 末 、精 炼 植 物 油 、 起 酥 油 及 高 温 煎 炸 食 物 。 六 、 食 不 过 量 ， 天 天 运 动 ， 保 持 健 康体 重 成 人 的 健 康 体 重 是 指 体 质 指 数 （ BMI） 为18.5kg/m 2 23.9kg/m 2之 间 。 建 议 成 年 人 每 天 进 行 累 计 相 当 于 步 行 6000步以 上 的 身 体 活 动 ， 如 果 身 体 条 件 允 许 ， 最 好 进 行30分 钟 中 等 强 度 的 运 动 。

30、 大 众 医 学 杂 志 编 辑 2004年 对 100名 营 养 学 家 进 行 了 一 项 题 为 “ 国 人 十 大营 养 问 题 ” 大 型 调 查 ： 国 人 的 主 要 营 养问 题 都 可 归 结 为 营 养 缺 乏 和 营 养 过 剩 这两 大 看 似 矛 盾 的 原 因 ， 其 中 肥 胖 被 列 为十 大 营 养 问 题 的 首 位 。 十 大 营 养 问 题 肥 胖 缺 铁 营 养 与 心 脑 血 管 病 中 小 学 生 的 营 养 问 题 营 养 与 糖 尿 病 缺 钙 营 养 与 高 脂 血 症 营 养 与 肿 瘤 热 量 过 剩 膳 食 纤 维 不 足 七 、 三

31、餐 分 配 要 合 理 ， 零 食 要 适 当 早 餐 提 供 的 能 量 应 占 全 天 总 能 量 的 25 30 ，午 餐 应 占 30 40 ， 晚 餐 应 占 30 40%,早 餐 安 排在 6： 30 8： 30， 午 餐 在 11： 30 13： 30， 晚 餐 在 18：00 20： 00进 行 为 宜 。 要 天 天 吃 早 餐 并 保 证 其 营 养 充 足 ， 午 餐 要 吃 好 ，晚 餐 要 适 量 。 不 暴 饮 暴 食 ， 不 经 常 在 外 就 餐 ， 尽 可 能 与 家 人 共同 进 餐 ， 并 营 造 轻 松 愉 快 的 就 餐 氛 围 。 八 、 每 天 足

32、 量 饮 水 ， 合 理 选 择 饮 料 健 康 成 人 每 天 需 要 水 2500m L左 右 。 在 温 和 气候 条 件 下 生 活 的 轻 体 力 活 动 的 成 年 人 每 日 最 少 饮 水1200m L（ 约 6杯 ） 。 饮 水 应 少 量 多 次 ， 要 主 动 ， 不 要 感 到 口 渴 时 再喝 水 。 饮 水 最 好 选 择 白 开 水 。 水 的 安 全 3亿 人 饮 不 安 全 水 。水 的 营 养 天 然 水 提 供 大 量 矿 物 质 人 工 制 造 苏 打 水 事 实 上 会 消 耗 体 内 矿物 质 。 饮 用 瓶 装 水 、 纯 净 水 、 蒸 馏 水

33、会 除 去很 多 矿 物 质 。 九 、 如 饮 酒 应 限 量 无 节 制 的 饮 酒 ， 会 使 食 欲 下 降 ， 食 物 摄 入 量 减 少 ，以 致 发 生 多 种 营 养 素 缺 乏 、 急 慢 性 酒 精 中 毒 ， 酒 精 性脂 肪 肝 ， 严 重 时 还 会 造 成 酒 精 性 肝 硬 化 。 若 饮 酒 尽 可 能 饮 用 低 度 酒 ， 并 控 制 在 适 当 的 限 量以 下 ， 建 议 成 年 男 性 一 天 饮 用 酒 的 酒 精 量 不 超 过 25g，成 年 女 性 一 天 饮 用 酒 的 酒 精 量 不 超 过 15g。 孕 妇 和 儿童 青 少 年 应 忌

34、酒 。 十 、 吃 新 鲜 卫 生 的 食 物 一 个 健 康 人 一 生 需 要 从 自 然 界 摄 取 大 约 60吨食 物 水 和 饮 料 。 吃 新 鲜 卫 生 的 食 物 是 防 止 食 源 性 疾 病 ， 实 现食 品 安 全 的 根 本 保 证 。 正 确 采 购 ， 合 理 储 藏 ， 科学 烹 调 加 工 过 程 。 自 然 的 饮 食 应 该 包 括 大 量生 食 的 食 物 和 少 量 轻 微 烹 制 的食 物 。 只 要 身 体 为 利 用 它 需 要 消 耗 的营 养 物 质 多 于 它 自 身 可 以 提 供 给 身体 的 营 养 物 质 ， 它 就 是 一 种 抗

35、 营 养物 质 。 由 于 选 择 了 高 糖 分 、 高 脂肪 和 高 度 加 工 及 合 成 的 食 物 ，现 代 人 正 用 手 中 的 刀 叉 为 自 己挖 掘 坟 墓 。 导 致 营 养 问 题 的 三 大 因 素 ： （ 1） 常 吃 快 餐 ； （ 2） 挑 食 偏 食 ； （ 3） 食 物 油 腻 人 只 有 50种 必 需 营 养 物 质 ， 可 是20世 纪 50年 代 以 来 ， 已 有 3500种 人 造的 化 学 制 品 被 应 用 加 工 食 品 。 （ 包 括杀 虫 剂 、 抗 生 素 以 及 主 食 如 谷 物 和 肉类 种 的 荷 尔 蒙 残 留 。 ） “

36、抗 营 养物质 ” 吸 烟 者 每 天 需 要 的 VitC（ 200mg）大 概 是 推 荐 日 摄 食 量 的 4倍 ， 才 能 和不 吸 烟 者 保 持 同 等 的 VitC血 液 含 量 。 食 品 安 全 ： 1.种 植 和 养 殖 过 程 源 头 污 染 。 2.环 境 中 的 污 染 物 通 过 生 物 链 损 害 人 体 。 河 流 湖 泊 的 70 污 染 、 土 地 65 3.食 品 企 业 违 法 生 产 加 工 食 品 。 4.微 生 物 性 食 物 中 毒 。 5.加 工 工 艺 （ 传 统 与 新 技 术 ） 不 断 发 现 。 具 有 安 全 隐 患 6.假 冒

37、伪 劣 保 健 食 品 、 非 法 添 加 药 物 。 营 养 强 化 剂防 腐 剂 、 抗 氧 化 剂色 素 、 香 料 、 漂 白 粉 、 增 味 剂 、 甜 味剂 、 疏 松 剂消 泡 剂 、 脱 膜 剂 、 乳 化 剂 、 稳 定 剂抗 生 素激 素基 因 工 程 食 品包 装 材 料 食 品 安 全 ：河 北 的 “ 红 心 鸭 蛋 ”上 海 的 多 宝 鱼北 京 的 福 寿 螺苏 丹 红 海 椒 面“ 吊 白 块 ” 米 线瘦 肉 精 *有 毒 、 有 害 物 质 或 对 人 体 健 康 影 响*化 学 类 的 污 染 包 括 农 药 、 兽 药*非 法 使 用 的 食 品 添 加

38、 剂 食 品 安 全 ：地 沟 油工 业 保 险 粉 漂 白 藕 片甲 醛 泡 制 海 鲜无 证 猪 喉 头 肉 销 售假 酒假 药食 品 中 毒 据 食 品 安 全 高 层 研 讨 会 数 字 我 国 食 物 中 毒 报 告 病 例 2-4万 年 实 际 10倍 我 国 食 品 卫 生 法 104种 农 药 在 粮 食 、 水 果 等 45种 食 品 规 定 允 许 残 留 量 ， 共 含 291个 指 标 。 国 际 食 品 法 典 176种 农 药 在 375种 食 品 规 定 了2439条 农 药 最 高 残 留 标 准 。 现 代 营 养 学 与 传 统 饮 食 观 念 的 冲 突荤

39、 食 素 食多 食 节 食油 腻 厚 味 清 淡粗 粮 细 粮高 热 量 、 高 脂 肪 平 衡 膳 食 国 际 多 中 心 膳 食 调 查INTERMAP STUDY90年 代 末 进 行 了 一 项 多 中 心 国 际 合 作 的 膳 食 调 查 ， 以了 解 不 同 国 家 和 地 区 饮 食 结 构 的 差 异该 研 究 在 中 、 日 、 英 、 美 4个 国 家 17个 人 群 中 抽 取4680名 男 性 和 女 性 ， 年 龄 40 59岁各 中 心 采 用 统 一 设 计 、 统 一 方 法 和 质 控中 国 参 加 研 究 的 三 个 农 村 样 本 人 群 其 膳 食 仍

40、 然 保 持 中国 传 统 膳 食 特 点 zhouBF. J Hum Hypertension:2003;17(9):623-30 从 饮 食 结 构 看 疾 病 谱饮 食 结 构 与 慢 性 病 发 病 情 况 密 切 相 关中 国 脑 卒 中 死 亡 率 高 于 英 美 等 国 ，与 中 国 居 民 高 钠 饮 食 ， 高 血 压 患 病率 高 有 关中 国 冠 心 病 死 亡 率 明 显 低 于 英 美 等 国 ，与 中 国 居 民 以 植 物 性 食 物 为 主 ， 碳 水化 合 物 比 例 高 、 动 物 性 食 物 少 ， 因 而胆 固 醇 、 饱 和 脂 肪 酸 摄 入 少 有 关 zhouBF:J Hum Hypertension:2003;17(9):623-30 饮 食 改 变 ： 更 西 方 化 ， 更 大 份 ， 更 高 热 量1955年炸 薯 条 72克甜 饮 料 200毫 升 2001年炸 薯 条 205克甜 饮 料 950毫 升 1955年 和 2001年 的 供 应 标 准Swinburn B, “Influencing Environments to Reduce Obesity Prevalence” 2002