食品安全与卫生检测

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1、食 品 安 全 与 卫 生 检 测 第 五 章 食 品 卫 生 监 督 第 一 节 食 品 卫 生 监 督 概 述 第 二 节 食 品 工 厂 卫 生 监 督 第 三 节 食 品 用 水 卫 生 监 督 第 四 节 食 品 流 通 中 卫 生 监 督 第 五 节 从 业 人 员 卫 生 监 督 第 六 节 餐 饮 店 卫 生 监 督 思 考 与 案 例 分 析 题 第 一 节 食 品 卫 生 监 督 概 述 一、食品卫生监督概念及原则 二、食品卫生监督范围及内容 三、食品卫生监督程序 第 五 章 食 品 卫 生 监 督 四、食品卫生监测 一、食品卫生监督概念及原则 （ 一 ） 食 品 卫 生

2、监 督 的 概 念 第 一 节 食 品 卫 生 监 督 概 述 第 五 章 食 品 卫 生 监 督 食 品 卫 生 监 督 ， 就 是 指 从 食 品 的 生 产 、 制 造 到 最后 消 费 之 间 ， 为 确 保 食 品 的 安 全 卫 生 而 采 取 的 所 有 必要 措 施 。 其 目 的 就 是 防 止 食 品 污 染 ， 从 而 提 高 食 品 卫生 质 量 。 一、食品卫生监督概念及原则 （ 二 ） 食 品 卫 生 监 督 的 原 则 第 一 节 食 品 卫 生 监 督 概 述 第 五 章 食 品 卫 生 监 督 1、 预 防 为 主 的 原 则 2、 服 务 于 民 的 原 则

3、 3、 实 事 求 是 的 原 则 4、 有 法 可 依 的 原 则 5、 共 同 参 与 的 原 则 二、食品卫生监督范围及内容 第 一 节 食 品 卫 生 监 督 概 述 第 五 章 食 品 卫 生 监 督 （ 一 ） 食 品 卫 生 监 督 范 围 从 原 料 采 购 、 生 产 加 工 到 包 装 、 储 存 、 运 输 、 销 售 ，不 论 哪 一 个 环 节 不 符 合 卫 生 要 求 都 会 直 接 影 响 食 品 的 卫 生质 量 。 食 品 生 产 经 营 的 所 有 从 业 人 员 的 健 康 状 况 、 个 人 卫生 的 好 坏 ， 也 直 接 影 响 食 品 的 卫 生

4、 质 量 。 所 以 要 提 高 食 品卫 生 质 量 ， 保 证 食 品 安 全 ， 就 应 该 采 取 综 合 治 理 的 办 法 ，搞 好 食 品 生 产 经 营 的 一 切 方 面 、 每 一 个 环 节 和 所 有 从 业 人员 的 卫 生 监 督 ， 建 立 食 品 卫 生 质 量 保 证 体 系 。 二、食品卫生监督范围及内容 第 一 节 食 品 卫 生 监 督 概 述 第 五 章 食 品 卫 生 监 督 （ 二 ） 食 品 卫 生 监 督 的 内 容 1、 建 立 完 善 的 食 品 卫 生 法 规 体 系2、 建 立 健 全 食 品 的 国 家 卫 生 监 督 保 证 体 系

5、 3、 加 强 食 品 企 业 的 自 身 监 督 4、 强 化 食 品 卫 生 法 律 意 识 三、食品卫生监督程序 第 一 节 食 品 卫 生 监 督 概 述 第 五 章 食 品 卫 生 监 督 1、 卫 生 许 可 证 、 健 康 证 和 食 品 生 产 经 营 人 员 卫 生 知 识 培 训 情 况 ； 2、 卫 生 监 督 组 织 、 监 督 制 度 情 况 ； 3、 环 境 卫 生 、 个 人 卫 生 、 卫 生 设 施 、 设 备 布 局 、 工 艺 流 程 情 况 ； 4、 食 品 加 工 、 包 装 、 贮 存 、 运 输 、 销 售 过 程 的 卫 生 及 产 品 卫 生

6、检验 情 况 。 5、 食 品 标 志 、 说 明 书 及 外 购 食 品 索 证 情 况 ； 6、 食 品 原 料 、 半 成 品 、 成 品 等 的 感 官 性 状 及 添 加 剂 使 用 情 况 ； 7、 对 食 品 卫 生 质 量 进 行 现 场 快 速 检 验 ， 进 行 必 要 的 采 样 或 按 监 测计 划 采 样 ； 8、 其 它 有 关 食 品 卫 生 情 况 。 四、食品卫生监测 第 一 节 食 品 卫 生 监 督 概 述 第 五 章 食 品 卫 生 监 督 1、 对 所 有 食 品 生 产 经 营 企 业 依 法 进 行 卫 生 学 审 查 ， 严 格 执 行 审批 发

7、 放 卫 生 许 可 证 制 度 。 2、 对 各 类 食 品 及 其 它 相 关 物 品 进 行 卫 生 学 监 测 和 检 验 ， 并 对 食品 生 产 经 营 过 程 进 行 现 场 检 查 和 巡 回 监 督 ， 及 时 处 理 发 现 的 问 题 。 3、 对 食 品 生 产 经 营 企 业 的 新 建 、 扩 建 、 改 建 工 程 的 选 址 和 设 计 ，进 行 卫 生 审 查 和 竣 工 验 收 。 4、 监 督 食 品 从 业 人 员 进 行 健 康 检 查 ， 及 时 清 退 不 合 格 人 员 。 5、 调 查 处 理 食 物 中 毒 和 食 品 污 染 事 故 ， 并

8、 采 取 控 制 措 施 。 6、 依 法 调 查 和 处 理 违 反 食 品 卫 生 法 的 案 件 。 7、 监 测 食 品 的 标 志 、 广 告 宣 传 和 外 购 食 品 的 索 证 等 其 它 法 律 条款 的 实 施 。 第 二 节 食 品 工 厂 卫 生 监 督 一、食品工厂卫生监督体制 二、食品的GMP 三、HACCP管理方式 第 五 章 食 品 卫 生 监 督 四、食品原料及加工工序的卫生监督 一、食品工厂卫生监督体制 第 二 节 食 品 工 厂 卫 生 监 督第 五 章 食 品 卫 生 监 督 （ 一 ） 建 立 健 全 食 品 卫 生 机 构 和 制 度 1、 根 据

9、食 品 卫 生 法 规 和 有 关 制 度 ， 结 合 本 单 位 的 实际 情 况 ， 制 定 和 完 善 本 企 业 的 各 项 卫 生 监 督 制 度 ， 并 实 行岗 位 责 任 制 认 真 加 以 落 实 。 2、 贯 彻 执 行 食 品 卫 生 法 规 和 有 关 规 章 制 度 ， 组 织 培训 本 企 业 的 工 作 人 员 。 开 展 健 康 教 育 。 3、 对 食 品 卫 生 工 作 进 行 监 督 检 查 ， 对 违 反 规 定 的 行为 进 行 制 止 、 批 评 ， 向 上 级 汇 报 ， 并 提 出 处 理 意 见 。 对 发生 食 品 污 染 等 异 常 情 况

10、 ， 应 立 即 控 制 局 面 ， 积 极 进 行 补 救并 协 助 调 查 。 一、食品工厂卫生监督体制 第 二 节 食 品 工 厂 卫 生 监 督第 五 章 食 品 卫 生 监 督 （ 二 ） 食 品 生 产 设 施 的 卫 生 监 督 体 制 1、 食 品 生 产 设 施 应 整 齐 清 洁 ， 不 得 对 食 品 造 成 污 染 。对 于 各 种 机 械 设 备 、 装 置 、 给 排 水 系 统 等 应 安 全 使 用 ， 若发 生 污 染 应 及 时 处 理 。 主 要 生 产 设 备 每 年 至 少 进 行 一 次 大的 维 修 和 保 养 。 2、 在 食 品 生 产 过 程

11、 中 与 食 品 直 接 接 触 的 机 械 、 管 道 、器 具 、 传 送 带 等 应 用 洗 涤 剂 进 行 清 洗 ， 并 用 安 全 卫 生 的 消毒 剂 进 行 杀 菌 消 毒 处 理 。 3、 食 品 工 厂 的 卫 生 设 施 应 齐 全 ， 如 洗 手 间 、 更 衣 室 、用 具 消 毒 室 等 ， 其 位 置 和 数 量 必 须 符 合 要 求 。 工 厂 应 为 每个 员 工 提 供 至 少 两 套 工 作 服 ， 并 定 期 清 洗 消 毒 。 一、食品工厂卫生监督体制 第 二 节 食 品 工 厂 卫 生 监 督第 五 章 食 品 卫 生 监 督 （ 三 ） 建 立

12、健 全 食 品 卫 生 机 构 和 制 度 1、 有 害 生 物 包 括 老 鼠 、 苍 蝇 、 蟑 螂 等 ， 这 些 生 物 对食 品 生 产 的 危 害 很 大 ， 使 食 品 带 有 大 量 病 菌 和 寄 生 虫 ， 并会 伴 有 难 闻 的 气 味 ， 从 而 严 重 影 响 食 品 质 量 ， 因 此 必 须 严加 控 制 。 2、 有 害 的 化 学 物 质 主 要 包 括 食 品 生 产 场 所 使 用 的 杀虫 剂 、 洗 涤 剂 、 消 毒 剂 等 。 如 果 使 用 不 当 ， 就 可 能 对 食 品造 成 污 染 。 所 以 ， 这 些 化 学 物 品 包 装 应 完

13、 整 、 不 泄 露 ， 在贮 藏 地 点 要 标 明 “ 有 害 有 毒 物 ” 字 样 ， 并 有 专 柜 贮 藏 、 专人 管 理 ， 使 用 时 严 格 按 照 剂 量 和 操 作 方 法 。 一、食品工厂卫生监督体制 第 二 节 食 品 工 厂 卫 生 监 督第 五 章 食 品 卫 生 监 督 （ 四 ） 食 品 生 产 中 废 弃 物 的 卫 生 监 督 体 制 对 于 食 品 生 产 过 程 中 产 生 的 “ 三 废 ” 即 废 水 、 废 气和 废 渣 的 处 理 应 严 格 按 照 国 家 有 关 规 定 进 行 ， 尽 量 减 少废 物 排 放 量 ， 积 极 采 用 科

14、 学 先 进 的 “ 三 废 ” 治 理 技 术 。 二、食品的GMP 第 二 节 食 品 工 厂 卫 生 监 督第 五 章 食 品 卫 生 监 督 GMP（ good manufacturing practice） 即 良 好 操作 规 范 ， 是 一 种 特 别 注 重 制 造 过 程 中 产 品 质 量 与 安 全 卫生 的 自 主 性 管 理 制 度 。 GMP是 以 现 代 科 学 知 识 和 技 术 为基 础 ， 采 用 科 学 的 管 理 方 法 ， 保 障 食 品 具 备 良 好 的 质 量和 安 全 性 。 所 以 说 ， GMP应 该 贯 穿 于 食 品 原 料 生 产 、

15、 运输 、 加 工 、 储 存 、 销 售 、 使 用 的 全 过 程 ， 其 中 的 每 一 环节 都 应 该 具 备 良 好 操 作 规 范 。 食 品 的 GMP是 实 现 食 品 工业 现 代 化 、 科 学 化 的 必 备 条 件 ， 是 食 品 具 备 优 良 品 质 和安 全 卫 生 的 保 证 体 系 。 二、食品的GMP 第 二 节 食 品 工 厂 卫 生 监 督第 五 章 食 品 卫 生 监 督 （ 一 ） GMP的 基 本 理 论 （ 二 ） GMP的 主 要 内 容 （ 三 ） 饮 料 工 厂 GMP实 例 （ 四 ） GMP的 认 证 第 五 章 第 二 节 二 、

16、食 品 的 GMP （ 一 ） GMP的 基 本 理 论 食 品 的 GMP是 一 种 具 有 专 业 特 性 的 质 量 保 证 体 系 和 制造 业 管 理 体 系 。 由 政 府 制 定 并 以 法 规 形 式 确 立 下 来 ， 所 有企 业 在 生 产 食 品 时 都 必 须 严 格 自 主 地 采 用 此 操 作 规 范 。 在 编 制 某 食 品 GMP时 应 包 括 以 下 格 式 和 内 容 ： 主 题 内容 及 适 用 范 围 ； 术 语 ； 原 料 采 购 、 运 输 和 贮 藏 的 卫 生 ； 工厂 设 计 与 设 施 的 卫 生 要 求 ； 工 人 的 卫 生 和 健

17、 康 ； 产 品 加 工过 程 中 的 卫 生 ； 质 量 记 录 ； 成 品 贮 藏 、 运 输 的 卫 生 ； 质 量与 卫 生 检 验 管 理 等 。 第 五 章 第 二 节 二 、 食 品 的 GMP （ 一 ） GMP的 基 本 理 论 GMP的 重 点 是 制 定 操 作 规 范 和 双 重 检 验 制 度 ， 确 保 食品 的 安 全 性 ； 防 止 异 物 、 有 毒 有 害 物 质 、 细 菌 等 污 染 食 品 ，防 止 出 现 人 为 事 故 ； 完 善 管 理 制 度 ； 加 强 标 签 、 生 产 记 录 、档 案 记 录 管 理 。 GMP中 最 关 键 的 内 容

18、 是 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ SSOP） 。主 要 强 调 预 防 食 品 生 产 车 间 、 环 境 、 人 员 以 及 与 食 品 接 触 的器 具 、 设 备 中 可 能 存 在 的 危 害 及 其 防 治 措 施 。 在 编 制 食 品SSOP时 通 常 包 括 以 下 格 式 和 内 容 ： 水 的 安 全 性 ； 与 食 品 接触 表 面 的 清 洁 卫 生 ； 防 止 交 叉 污 染 ； 手 的 消 毒 与 卫 生 间 设 施 ；防 止 外 来 污 染 物 造 成 的 劣 质 品 ； 有 毒 化 合 物 的 处 理 、 贮 存 和使 用 ； 雇 员 的 健 康 状 况

19、 ； 昆 虫 与 鼠 类 的 控 制 等 。 第 五 章 第 二 节 二 、 食 品 的 GMP （ 二 ） GMP的 主 要 内 容 1、 食 品 原 材 料 采 购 、 运 输 和 贮 藏 的 GMP 2、 食 品 工 厂 设 计 和 设 施 的 GMP 3、 食 品 生 产 过 程 中 的 GMP 4、 食 品 检 验 的 GMP 第 五 章 第 二 节 二 、 (二 ) GMP的 主 要 内 容 1、 食 品 原 材 料 采 购 、 运 输 和 贮 藏 的 GMP （ 1） 原 材 料 的 采 购 采 购 人 员 的 要 求 采 购 原 辅 材 料 的 要 求 材 料类 别 容 许 使

20、 用 的材 料 品 种 国 家 标 准 材 料类 别 容 许 使 用 的材 料 品 种 国 家 标 准 塑 料橡 胶 聚 乙 烯聚 丙 烯聚 氯 乙 烯聚 苯 乙 烯三 聚 氰 烯聚 碳 酸 酯天 然 橡 胶 、合 成 橡 胶 GB968788GB968888GB968188GB968988GB969088GB1494294GB4806.194 瓷金 属其 他 搪 瓷陶 瓷铝 制 品不 锈 钢 制 品包 装 用 纸复 合 包 装 材料 GB480484GB1312191GB1133389GB968488GB1168089GB968388常 见 食 品 包 装 材 料 和 容 器 的 卫 生 要

21、 求 第 五 章 第 二 节 二 、 (二 ) GMP的 主 要 内 容 1、 食 品 原 材 料 采 购 、 运 输 和 贮 藏 的 GMP （ 2） 运 输 运 输 工 具 要 求 专 用 ， 如 做 不 到 专 用 ， 应 在 使 用 前 彻 底 清洗 干 净 ， 严 禁 与 非 食 品 物 资 ， 如 农 药 、 化 肥 、 其 他 有 毒 物 等同 车 运 输 。 运 输 工 具 最 好 设 置 篷 盖 ， 防 止 运 输 过 程 中 由 于 日晒 、 雨 淋 等 造 成 污 染 或 变 质 。 不 同 的 食 品 原 料 应 依 照 其 特 性选 择 不 同 的 运 输 工 具 。

22、 运 输 大 米 、 小 麦 、 大 豆 等 干 性 食 品 原料 时 可 用 常 温 运 输 工 具 ； 运 输 水 果 蔬 菜 等 生 鲜 植 物 原 料 时 应分 隔 放 置 ， 气 温 较 高 时 ， 应 使 用 冷 藏 车 ， 气 温 较 低 时 应 采 取一 定 保 温 措 施 ， 防 止 冻 伤 ； 运 输 鱼 、 肉 等 易 变 质 的 食 品 原 料时 最 好 用 冷 藏 车 ； 运 输 活 禽 、 畜 时 应 分 层 设 置 铁 笼 ， 通 风 透气 ， 长 途 运 输 时 应 供 给 足 够 的 饲 料 和 水 。 第 五 章 第 二 节 二 、 (二 ) GMP的 主

23、要 内 容 1、 食 品 原 材 料 采 购 、 运 输 和 贮 藏 的 GMP （ 3） 贮 藏 贮 藏 设 施 食 品 原 料 的 性 质 是 决 定 贮 藏 设 施 卫 生 条 件 的 主 要 因素 。 对 于 容 易 变 质 腐 烂 的 鱼 、 肉 等 原 料 ， 应 采 取 低 温 冷 藏 ； 对 于 容 易失 水 变 质 的 水 果 蔬 菜 等 应 有 保 鲜 仓 库 ， 依 品 种 或 原 料 特 性 的 不 同 采 取冷 藏 或 气 调 贮 藏 等 ； 对 于 面 粉 、 大 米 等 干 燥 原 料 贮 藏 设 施 应 具 备 防 潮功 能 。 贮 藏 作 业 贮 藏 设 施

24、的 卫 生 制 度 必 须 健 全 ， 应 有 专 人 负 责 ， 职责 明 确 ， 原 料 入 库 前 要 严 格 按 照 有 关 的 卫 生 标 准 验 收 合 格 后 方 能 入 库 ，并 建 立 入 库 登 记 制 度 ， 做 到 同 一 物 资 先 入 先 出 ， 防 止 原 料 长 时 间 积 压而 变 质 。 库 房 要 定 期 检 查 、 盘 点 、 打 扫 、 消 毒 。 注 意 库 房 内 温 度 的 控 制 。 不 同 的 原 料 要 分 批 、 分 空 间 放 置 ， 特 别 注 意 相 互 间 风 味 的 影 响 。同 时 注 意 原 料 之 间 要 保 持 一 定

25、距 离 ， 不 宜 过 于 拥 挤 ， 便 于 进 出 库 搬 运操 作 和 通 风 。 第 五 章 第 二 节 二 、 (二 ) GMP的 主 要 内 容 2、 食 品 工 厂 设 计 和 设 施 的 GMP （ 1） 食 品 工 厂 厂 址 的 选 择 厂 区 周 围 不 得 有 粉 尘 、 烟 雾 、 有 害 气 体 、 放 射 性 物 质 和 其 他 扩散 性 污 染 物 ， 不 得 有 垃 圾 场 、 污 水 处 理 厂 、 废 墟 厂 等 。 企 业 应 设 有 废 水 和 废 弃 物 处 理 设 施 。 建 立 必 要 的 卫 生 防 护 带 ， 比 如 屠 宰 场 距 居 民

26、区 的 防 护 带 不 得 少于 500米 ， 酿 造 厂 、 酱 菜 厂 、 乳 品 厂 等 不 得 少 于 300米 ， 蛋 品 加 工 批 发部 门 不 得 少 于 100米 。 应 有 利 于 使 经 过 处 理 的 污 水 和 废 弃 物 的 排 出 。 应 有 良 好 的 水 源 ， 能 够 承 载 较 高 负 荷 的 动 力 电 源 。 应 有 足 够 可 利 用 的 土 地 和 较 适 宜 的 地 形 ， 以 满 足 工 厂 合 理 的 平 面 布 局 和 今 后 扩 展 的 要 求 。 厂 区 通 风 、 采 光 良 好 ， 空 气 清 新 。 交 通 方 便 ， 便 于 物

27、 资 运 输 。 第 五 章 第 二 节 二 、 (二 ) GMP的 主 要 内 容 2、 食 品 工 厂 设 计 和 设 施 的 GMP （ 2） 食 品 工 厂 建 筑 设 施 建 筑 物 与 构 筑 物 的 设 置 应 符 合 食 品 生 产 工 艺 的 要 求 ， 保 证 生 产 过 程 的连 续 性 ， 使 作 业 线 最 短 ， 生 产 最 方 便 ， 受 污 染 的 机 会 最 少 。 厂 房 应 按 照 生 产 工 艺 流 程 及 所 要 求 的 洁 净 级 别 进 行 合 理 布 局 ， 同 一 厂房 和 临 近 厂 房 的 各 项 操 作 不 得 互 相 干 扰 。 做 到

28、 物 流 、 人 流 分 开 ， 原 料 、 半成 品 、 成 品 和 废 品 分 开 ， 生 熟 食 品 分 开 ， 杜 绝 生 产 过 程 中 的 交 叉 污 染 。 生 产 区 、 生 活 区 和 厂 前 区 的 布 局 应 合 理 。 生 活 区 应 位 于 生 产 区 的 上 风向 ， 锅 炉 房 等 产 尘 大 的 设 施 应 在 工 厂 的 下 风 端 ， 厂 前 区 （ 传 达 室 、 化 验 室 、医 务 室 、 运 动 场 等 ） 应 与 生 产 区 分 开 。 厂 区 建 筑 物 之 间 的 距 离 应 符 合 防 火 、采 光 、 通 风 的 需 要 。 生 产 车 间

29、 应 有 更 衣 间 、 消 毒 间 、 卫 生 间 、 洗 手 间 等 附 属 设 施 。 厂 区 应 设 有 一 定 面 积 的 绿 化 带 ， 起 到 滞 尘 、 净 化 空 气 和 美 化 环 境 的 作用 。 给 排 水 系 统 的 布 局 要 合 理 ， 生 产 用 水 和 生 活 用 水 应 分 系 统 独 立 供 应 。 废 弃 物 存 放 设 施 应 远 离 生 产 和 生 活 区 ， 应 加 盖 存 放 ， 并 尽 快 处 理 。 第 五 章 第 二 节 二 、 (二 ) GMP的 主 要 内 容 2、 食 品 工 厂 设 计 和 设 施 的 GMP （ 3） 食 品 工

30、厂 卫 生 设 施 在 车 间 的 进 口 处 和 车 间 内 适 当 地 方 应 设 置 洗 手 、干 手 设 备 。 对 卫 生 要 求 较 高 的 生 产 车 间 （ 如 饮 料 、 冷食 等 ） 入 口 应 设 有 消 毒 池 。 工 作 人 员 进 入 车 间 前 必 须经 过 消 毒 池 ， 在 更 衣 室 换 上 清 洁 的 隔 离 服 ， 带 上 帽 子 。厕 所 应 设 在 车 间 外 ， 其 入 口 不 能 与 车 间 的 入 口 直 接 相对 ， 便 池 为 水 冲 式 ， 装 有 洗 手 、 排 臭 设 施 ， 并 备 有 洗手 液 或 消 毒 液 ， 其 排 水 管

31、道 应 与 车 间 分 开 ， 厕 所 应 每天 每 班 清 洗 消 毒 。 第 五 章 第 二 节 二 、 (二 ) GMP的 主 要 内 容 2、 食 品 工 厂 设 计 和 设 施 的 GMP （ 4） 生 产 设 备 和 用 具 的 卫 生 要 求 凡 与 食 品 直 接 接 触 的 机 器 部 件 及 容 器 都 必 须 由 对人 体 无 害 和 耐 腐 蚀 材 料 制 成 ， 且 不 能 影 响 成 品 的 色 泽 、香 气 、 风 味 和 营 养 。 一 般 不 用 铜 制 设 备 和 器 具 ， 因 为铜 离 子 容 易 引 起 食 品 变 色 、 变 味 、 油 脂 酸 败

32、和 维 生 素的 损 失 。 设 备 与 食 品 直 接 接 触 的 部 位 应 有 光 滑 的 表 面 ，无 死 角 ， 无 间 隙 ， 便 于 拆 洗 ， 最 好 进 行 磨 光 处 理 。 管道 尽 量 少 拐 弯 ， 少 交 叉 ， 且 不 得 有 盲 端 。 另 外 还 应 采取 措 施 防 止 润 滑 油 污 染 食 品 ， 因 为 润 滑 油 含 有 对 人 体有 毒 的 多 氯 联 苯 （ PCBS） 。 第 五 章 第 二 节 二 、 (二 ) GMP的 主 要 内 容 3、 食 品 生 产 过 程 中 的 GMP 食 品 生 产 过 程 中 的 良 好 操 作 规 范 的

33、内 容 主 要 包 括 以 下方 面 ： 对 食 品 原 料 的 验 收 ， 以 确 保 原 料 符 合 相 应 的 卫 生 标准 ； 食 品 工 艺 配 方 管 理 ， 严 格 控 制 配 方 原 辅 料 用 量 ； 食 品生 产 流 程 管 理 ， 对 整 个 生 产 流 程 进 行 监 督 ， 防 止 不 适 当 的处 理 造 成 污 染 或 交 叉 污 染 ； 食 品 生 产 器 具 监 督 ， 应 及 时 清洗 、 消 毒 和 维 修 ， 检 验 产 品 的 包 装 和 标 签 ， 防 止 二 次 污 染 ；食 品 生 产 人 员 的 卫 生 监 督 ， 进 行 严 格 的 健 康

34、检 查 ， 培 养 员工 良 好 的 个 人 卫 生 习 惯 等 。 第 五 章 第 二 节 二 、 (二 ) GMP的 主 要 内 容 3、 食 品 生 产 过 程 中 的 GMP （ 1） 食 品 干 制 ： 食 品 的 干 制 程 度 以 达 到 水 分 活 度 低 于0.6为 宜 ， 也 可 以 水 分 含 量 表 示 ， 如 奶 粉 应 低 于 8 ， 面 粉 应低 于 12 等 。 干 制 后 的 食 品 应 密 闭 包 装 ， 贮 藏 环 境 的 相 对湿 度 应 低 于 70 。 干 制 之 前 ， 食 品 应 进 行 烫 漂 杀 青 ， 70维 持 1-3min， 或 用 0

35、.13 的 亚 硫 酸 盐 进 行 处 理 。 干 制 应 尽 可能 采 用 真 空 干 制 或 冷 冻 干 制 ， 最 好 不 用 晒 干 、 阴 干 等 方 法 。 （ 2） 食 品 辐 射 ： 被 辐 射 的 食 品 应 该 是 完 好 的 ， 不 容 许将 腐 烂 的 食 物 进 行 辐 射 保 藏 。 必 须 严 格 按 照 确 定 的 辐 射 剂 量进 行 操 作 。 辐 射 的 食 品 一 般 在 辐 射 前 要 求 有 一 定 的 包 装 ， 防止 因 辐 射 导 致 食 品 质 量 劣 化 。 辐 射 加 工 的 食 品 要 有 一 定 的 标记 ， 不 容 许 进 行 重

36、复 辐 射 。 第 五 章 第 二 节 二 、 (二 ) GMP的 主 要 内 容 4、 食 品 检 验 的 GMP 食 品 检 验 包 括 原 料 检 验 、 过 程 检 验 和 成 品 检 验 。 食 品 检 验的 依 据 是 技 术 标 准 ， 包 括 国 际 标 准 、 国 家 标 准 、 行 业 标 准 、 地方 标 准 和 企 业 标 准 等 。 其 中 ， 国 家 标 准 是 国 务 院 标 准 化 行 政 管理 部 门 审 批 、 标 号 和 公 布 的 ， 是 食 品 生 产 经 营 企 业 必 须 遵 守 的准 则 。 国 家 在 公 布 生 产 标 准 的 同 时 一 般

37、 都 有 相 关 的 检 验 标 准 。食 品 检 验 过 程 中 GMP的 实 施 主 要 有 以 下 步 骤 ：（ 1） 明 确 检 验 对 象 ， 获 取 检 验 依 据 ， 确 定 检 验 方 法 。（ 2） 按 照 检 验 标 准 ， 对 样 本 （ 必 须 有 代 表 性 ） 进 行 检 验 。（ 3） 将 检 验 结 果 与 检 验 依 据 进 行 对 比 ， 得 出 产 品 是 否 合 格 的结 论 。（ 4） 对 不 合 格 的 产 品 进 行 处 理 ， 并 作 出 相 应 的 处 理 方 案 。（ 5） 记 录 检 验 数 据 ， 出 具 报 告 并 对 结 果 作 出

38、适 当 评 价 ， 及 时 反 馈 信 息 ， 进 行 改 进 。 （ 三 ） 饮 料 工 厂 GMP实 例 1、 机 器 设 备 GMP 2、 检 验 设 备 GMP3、 品 质 管 理 GMP 第 五 章 第 二 节 二 、 食 品 的 GMP 第 五 章 第 二 节 二 （ 三 ） 饮 料 工 厂 GMP实 例 1、 用 于 饮 料 制 造 、 调 配 、 加 工 、 包 装 、 储 存 的 机 器 设 备 的 设计 的 构 造 应 能 防 止 危 害 食 品 卫 生 ， 易 于 清 洗 消 毒 （ 尽 可 能 易 于 拆除 ） ， 并 容 易 检 查 。 应 在 使 用 时 可 避 免

39、 润 滑 油 、 金 属 碎 屑 、 污 水 或其 他 可 能 引 起 污 染 的 物 质 混 入 食 品 的 构 造 。 其 大 小 、 位 置 应 易 于操 作 及 保 养 。 2、 食 品 接 触 面 应 平 滑 、 无 凹 陷 或 裂 缝 ， 以 减 少 食 品 碎 屑 、 污垢 及 有 机 物 的 聚 积 ， 使 微 生 物 的 生 长 减 少 至 最 低 程 度 。 3、 蒸 煮 锅 、 调 配 桶 、 储 存 槽 （ 桶 ） 等 类 似 的 器 具 、 容 器 设 备应 注 意 防 止 死 角 ， 不 易 清 洗 或 受 外 来 物 污 染 的 设 计 ： （ 1） 上 部 应

40、加 盖 ， 盖 子 须 可 拆 下 ， 且 应 有 突 出 槽 （ 桶 ） 边 的 盖缘 ， 分 开 两 半 的 盖 子 应 装 有 可 方 便 向 外 开 启 的 环 扣 或 铰 链 ， 中 央缝 应 有 朝 上 凸 缘 ， 以 防 水 或 灰 尘 等 异 物 掉 人 。1、 机 器 设 备 GMP （ 2） 其 边 缘 或 底 部 应 具 平 滑 的 圆 角 或 弯 角 ， 避 免 尖 角 。 （ 3） 其 排 水 口 应 设 于 最 底 部 （ 最 低 点 ） 。 4、 输 送 带 应 设 计 能 迅 速 拆 下 清 洗 ， 且 其 内 外 表 面 应 磨 亮 ， 没有 凹 穴 处 、

41、裂 痕 ， 以 免 微 生 物 聚 积 。 5、 马 达 、 轴 承 等 驱 动 装 置 不 应 安 装 在 产 品 暴 露 的 上 方 ， 若 无法 避 免 应 在 其 下 方 设 有 适 当 的 滴 盘 ， 以 盛 接 油 滴 或 防 护 设 施 ， 防 止掉 落 至 食 品 上 。 6、 设 计 应 简 单 ， 且 具 易 排 水 、 易 于 保 持 干 燥 的 构 造 。 7、 储 存 、 运 送 及 制 造 系 统 （ 包 括 重 力 、 气 动 、 密 闭 及 自 动 系统 ） 的 设 计 与 制 造 ， 应 使 其 能 维 持 适 当 的 卫 生 状 况 。 8、 在 食 品 制

42、 造 或 处 理 区 ， 不 与 食 品 接 触 的 设 备 和 用 具 ， 其 构造 亦 应 能 易 于 保 持 清 洁 状 态 。第 五 章 第 二 节 二 （ 三 ） 1、 机 器 设 备 GMP 1、 所 有 用 于 食 品 处 理 区 及 可 能 接 触 食 品 的 设 备和 用 具 ， 应 由 不 会 产 生 毒 素 、 无 臭 味 或 异 味 、 非 吸收 性 、 耐 腐 蚀 ， 且 可 承 受 重 复 清 洗 和 消 毒 的 材 料 制造 ， 同 时 应 避 免 使 用 会 发 生 接 触 腐 蚀 的 不 当 材 料 。 2、 食 品 接 触 面 原 则 上 不 可 使 用 木

43、 质 材 料 ， 除 非其 可 证 明 不 会 成 为 污 染 源 者 方 可 使 用 。第 五 章 第 二 节 二 （ 三 ） 1、 机 器 设 备 GMP 第 五 章 第 二 节 二 （ 三 ） 1、 机 器 设 备 GMP 1、 排 列 应 有 秩 序 ， 使 生 产 作 业 顺 畅 进 行 ， 并 避 免 引 起 交 叉 污 染 ，而 各 个 设 备 的 能 力 必 须 互 相 配 合 。 2、 用 于 测 定 、 控 制 或 记 录 的 测 量 或 记 录 仪 ， 应 能 适 当 发 挥 其 功能 且 须 准 确 ， 并 应 定 期 校 正 。 3、 以 机 器 导 入 食 品 或

44、用 于 清 洁 食 品 接 触 面 或 设 备 的 压 缩 空 气 或其 它 气 体 ， 应 予 以 适 当 处 理 ， 以 防 止 造 成 间 接 污 染 。 4、 饮 料 工 厂 应 共 同 具 备 的 下 列 生 产 设 备 ， 其 设 计 、 构 造 、 材 质等 应 符 合 上 列 各 项 条 件 ： （ 1） 不 锈 钢 储 存 桶 ； （ 2） 不 锈 钢 调 配 桶 （ 瓶 装 水 工 厂 除 外 ） ； （ 3） 充 填 设 备 ； （ 4） 密 封 设 备 ； （ 5） 有 效 的 管 路 清 洗 设 备 ； （ 6） 容 器 洗 涤 消 毒 设 备 。 第 五 章 第 二

45、 节 二 （ 三 ） 1、 机 器 设 备 GMP 5、 果 蔬 汁 饮 料 工 厂 视 实 际 需 要 应 具 备 下 列 生 产 设 备 ，其 设 计 、 构 造 、 材 质 等 应 符 合 上 述 各 项 条 件 ： （ 1） 原 料 清 洗 及 （ 或 ） 消 毒 设 备 ； （ 2） 杀 青 及 （ 或 ） 蒸 煮 设 备 ； （ 3） 破 碎 及 （ 或 ） 榨 汁 设 备 ； （ 4） 精 滤 设 备 、 离 心 设 备 或 均 质 设 备 ； （ 5） 瞬 间 灭 菌 机 或 杀 菌 釜 ； （ 6） 冷 却 槽 ； （ 7） 瓶 装 饮 料 检 查 设 备 、 浸 水 槽 及

46、 灯 光 透 视 检 查 台 等 ； （ 8） 瓶 装 饮 料 自 动 充 填 机 及 打 盖 机 。 6、 清 凉 饮 料 工 厂 应 具 备 下 列 生 产 设 备 ， 其 设 计 、 构造 、 材 质 等 应 符 合 上 述 各 项 条 件 ： （ 1） 碳 酸 气 混 合 设 备 （ 碳 酸 饮 料 工 厂 必 备 ） ； （ 2） 灭 菌 或 细 菌 过 滤 设 备 ； （ 3） 冷 冻 机 （ 碳 酸 饮 料 工 厂 必 备 ） 。 7、 零 售 瓶 装 水 应 具 备 下 列 的 生 产 设 备 ， 其 设 计 、 构造 、 材 质 等 应 符 合 上 述 各 项 条 件 。 杀

47、 菌 或 细 菌 过 滤 设 备 ： 瓶 装 水 的 灭 菌 设 备 或 方 法 应符 合 标 准 CNS 12700及 CNS 12582的 规 定 。第 五 章 第 二 节 二 （ 三 ） 1、 机 器 设 备 GMP 第 五 章 第 二 节 二 （ 三 ） 饮 料 工 厂 GMP实 例 2、 检 验 设 备 GMP 1、 工 厂 应 具 足 够 的 检 验 设 备 供 例 行 的 质 量 检 验 及 审 核原 料 、 半 成 品 及 成 品 的 卫 生 质 量 的 需 要 。 必 要 时 ， 可 委 托具 权 威 研 究 所 或 检 验 机 构 代 为 检 验 本 身 无 法 检 测 的

48、 项 目 。 2、 应 依 原 料 、 材 料 、 半 成 品 及 成 品 所 定 规 格 检 验 的 需要 适 当 设 置 检 验 仪 器 ， 包 括 ： （ 1） 化 学 分 析 天 平 （ 包 装 在 0.1mg以 下 ） ； （ 2） pH测 定 计 ； （ 3） 折 射 糖 度 计 （ 包 装 水 工 厂 除 外 ） ； （ 4） 保 温 箱 ； 第 五 章 第 二 节 二 （ 三 ） 2、 检 验 设 备 GMP （ 5） 显 微 镜 （ 倍 率 应 为 1500倍 以 上 ） ； （ 6） 微 生 物 检 验 设 备 ； （ 7） 余 氯 测 定 器 ； （ 8） 灰 化 炉 （

49、 果 蔬 汁 饮 料 工 厂 必 备 ） ； （ 9） 离 心 机 （ 果 蔬 汁 饮 料 工 厂 必 备 ） ； （ 10） 真 空 测 定 器 （ 金 属 罐 装 果 蔬 汁 饮 料 工 厂 必 备 ） ； 另 外 ， 还 有 压 力 或 气 体 容 积 测 定 器 （ 碳 酸 饮 料 工 厂 必备 ） ； 氨 基 态 氮 测 定 装 置 （ 果 蔬 汁 饮 料 工 厂 必 备 ） ； 浊 度 及色 度 测 定 设 备 （ 瓶 装 水 工 厂 必 备 ） 等 设 备 。 第 五 章 第 二 节 二 （ 三 ） 饮 料 工 厂 GMP实 例 3、 品 质 管 理 GMP 1、 工 厂 应 制

50、 定 “ 品 质 管 理 标 准 ” ， 由 品 管 部 门 主 办 ，经 生 产 部 门 认 可 后 确 实 遵 循 ， 以 确 保 生 产 的 食 品 适 合 食 用 。 2、 检 查 所 用 的 方 法 如 系 采 用 经 修 改 过 的 简 便 方 法 时 ，应 定 期 与 标 准 方 法 核 对 。 3、 制 作 过 程 中 重 要 生 产 设 备 的 计 量 器 （ 如 温 度 计 、 压力 计 、 秤 量 器 等 ） 应 自 行 定 期 校 正 ， 确 实 执 行 并 作 成 记 录 。与 食 品 安 全 卫 生 有 密 切 关 系 加 热 杀 菌 设 备 所 装 置 的 温 度

51、 计与 压 力 计 每 年 至 少 应 委 托 权 威 机 构 校 正 一 次 。 4、 品 质 管 理 记 录 应 以 适 当 的 统 计 方 法 处 理 。 5、 工 厂 应 对 GMP有 关 管 理 措 施 建 立 有 效 的 内 部 核 查 制度 ， 确 实 执 行 并 作 成 记 录 。 第 五 章 第 二 节 二 （ 三 ） 3、 品 质 管 理 GMP 1、 品 质 管 理 标 准 应 详 细 制 订 原 料 及 包 装 材 料 的 品 质 规格 、 检 验 项 目 、 验 收 标 准 、 抽 样 计 划 （ 样 品 容 器 应 予 适 当标 识 ） 及 检 验 方 法 等 ，

52、并 确 实 施 行 。 2、 每 批 原 料 及 包 装 材 料 需 经 品 管 检 验 合 格 后 ， 方 可 进厂 使 用 ， 并 且 必 须 同 时 具 备 供 应 厂 商 的 证 明 或 保 证 。 3、 原 料 可 能 含 有 农 药 、 重 金 属 等 毒 素 时 ， 应 确 认 其 含量 符 合 国 家 或 相 关 政 府 部 门 的 规 定 后 方 可 使 用 。 本 项 要 求是 否 符 合 ， 得 由 供 应 商 提 供 的 证 明 或 保 证 ， 或 有 检 验 证 明 ，一 般 原 料 需 验 其 规 格 、 卫 生 及 外 来 杂 物 。 4、 原 材 料 经 检 验

53、 符 合 规 格 者 ， 应 予 准 用 ， 不 合 格 者 应予 拒 用 ， 瓶 装 水 成 品 的 容 器 （ 含 空 瓶 及 瓶 盖 ） 应 经 有 效 的品 检 ， 必 要 时 应 经 清 洗 消 毒 后 方 可 使 用 ， 包 装 作 业 中 散 落 地 上 的 空 瓶 或 瓶 盖 应 经 彻 底 清 洗 消 毒 后 方 可 再 使 用 。 第 五 章 第 二 节 二 （ 三 ） 3、 品 质 管 理 GMP 5、 经 准 用 的 原 材 料 ， 应 以 先 进 先 用 为 原 则 ， 如 经 长期 贮 存 或 暴 露 于 空 气 、 高 温 或 其 它 不 利 条 件 下 应 予

54、重 新 检验 可 能 变 质 的 成 分 。 6、 拒 用 的 原 材 料 ， 应 予 标 识 “ 禁 用 ” 或 “ 可 经 适 当处 理 后 使 用 ” ， 并 分 别 储 放 。 7、 食 品 添 加 剂 应 设 专 柜 储 放 ， 由 专 人 负 责 管 理 ， 注意 领 料 正 确 及 有 效 期 限 等 ， 并 以 专 册 记 录 使 用 的 种 类 、 卫生 合 格 证 、 进 货 量 及 使 用 量 等 。 其 使 用 应 符 合 食 品 添 加 剂使 用 范 围 及 用 量 标 准 的 规 定 。 8、 瓶 装 水 工 厂 的 原 料 水 水 质 除 应 符 合 主 管 机

55、关 的 定期 查 验 规 外 ， 每 日 还 应 定 时 检 验 原 料 水 中 总 细 菌 数 、 大 肠杆 菌 群 ， 瓶 装 矿 泉 水 应 另 加 检 验 肠 球 菌 、 绿 胺 菌 、 芽 孢 形 成 亚 硫 酸 还 原 性 厌 氧 菌 及 可 能 的 病 原 菌 。 第 五 章 第 二 节 二 （ 三 ） 3、 品 质 管 理 GMP 1、 应 找 出 饮 料 加 工 中 重 要 的 安 全 、 卫 生 管 理 点 ， 并 制 订 检 验 项 目 、检 验 标 准 、 抽 样 及 检 验 方 法 等 ， 并 确 实 执 行 。 2、 原 料 洗 涤 用 水 的 残 氯 应 定 时

56、检 查 是 否 足 够 ， 并 作 记 录 。 3、 杀 青 或 蒸 煮 的 温 度 、 时 间 应 定 时 检 核 ， 并 作 记 录 。 4、 应 检 查 调 配 、 混 合 加 工 的 器 具 ， 设 备 使 用 前 是 否 保 持 清 洁 、 适 用的 状 态 。 5、 糖 度 计 、 比 重 计 、 秤 量 计 等 量 具 ， 使 用 前 应 予 校 验 确 认 正 常 后 方可 使 用 。 6、 调 配 使 用 的 原 汁 、 糖 液 、 水 质 及 其 它 配 料 、 食 品 添 加 剂 等 应 确 认其 外 观 性 状 、 风 味 无 异 常 ， 且 无 夹 杂 物 后 方 可

57、 使 用 ， 其 用 量 应 依 配 方 正确 使 用 ， 并 作 记 录 。 7、 调 配 后 应 对 半 成 品 的 外 观 、 风 味 、 糖 度 、 酸 度 及 夹 杂 物 等 作 检 验 ，以 确 认 有 无 异 常 。 第 五 章 第 二 节 二 （ 三 ） 3、 品 质 管 理 GMP 8、 加 工 中 与 食 品 直 接 接 触 的 冰 块 ， 其 用 水 应 符 合 饮 用水 水 质 标 准 ， 并 在 卫 生 条 件 下 制 成 。 9、 若 用 水 的 水 质 ， 在 调 配 加 工 使 用 前 需 脱 氯 时 ， 在 脱氯 后 应 立 即 检 验 是 否 去 除 完 全

58、 。 10、 若 有 加 热 后 再 充 填 的 作 业 ， 应 检 查 其 充 填 温 度 是否 符 合 管 制 条 件 。 11、 密 封 作 业 应 对 最 早 制 品 加 以 检 查 ， 测 试 其 封 合 或卷 封 是 否 完 好 ， 若 有 异 常 及 时 调 整 ， 在 继 续 生 产 后 也 应 定时 作 此 项 检 查 ， 确 保 密 封 的 完 整 安 全 ， 且 均 应 记 录 。 12、 灭 菌 作 业 应 有 温 度 、 时 间 的 记 录 图 或 表 ， 并 应 定时 检 查 是 否 符 合 设 定 条 件 。 13、 加 工 的 品 质 管 理 结 果 发 现 有

59、 异 常 现 象 时 ， 应 迅 速 追 查 原 因 ， 并 加 以 矫 正 。 第 五 章 第 二 节 二 （ 三 ） 3、 品 质 管 理 GMP 1、 品 质 管 理 标 准 中 ， 应 规 定 成 品 的 品 质 规 格 、 检 验 项 目 、检 验 标 准 、 抽 样 及 检 验 方 法 。 2、 成 品 检 验 ： 成 品 应 依 工 厂 制 定 的 “ 品 质 管 制 标 准 书 ” ，抽 取 代 表 性 样 品 ， 实 施 成 品 检 验 。 （ 1） 果 蔬 汁 饮 料 、 碳 酸 饮 料 成 品 应 检 验 下 列 项 目 ： 内 容量 ； 糖 度 ； 酸 度 ； pH;氨

60、 基 态 氮 （ 限 于 果 蔬 类 饮 料 ） ； 灰 分 ；风 味 ； 色 泽 ； 外 来 杂 物 ； 保 温 试 验 （ 金 属 罐 、 铝 箔 包 装 产 品 适用 ） ， 冷 藏 产 品 及 碳 酸 饮 料 应 作 微 生 物 检 验 。 （ 2） 瓶 装 水 成 品 应 检 验 下 列 项 目 ： 内 容 量 ； pH;风 味 ； 外来 杂 物 ； 微 生 物 检 验 总 细 菌 数 、 大 肠 杆 菌 群 、 绿 脓 菌 、 肠 球 菌 、芽 孢 形 成 亚 硫 酸 还 原 性 厌 氧 菌 及 可 能 存 在 的 病 原 菌 ， 至 少 每6000L的 充 填 量 应 检 验 一

61、 次 ； 浊 度 及 色 度 。 第 五 章 第 二 节 二 （ 三 ） 3、 品 质 管 理 GMP （ 3） 其 他 饮 料 成 品 应 检 验 下 列 项 目 ： 内 容 量 ； pH;风味 ； 外 来 杂 物 ； 保 温 试 验 （ 金 属 罐 、 铝 箔 包 装 品 适 用 ） ；微 生 物 检 验 ； 其 他 重 要 品 质 的 检 验 （ 如 糖 度 或 酸 度 等 ） ，由 工 厂 依 据 产 品 特 性 及 有 关 法 令 制 定 的 项 目 进 行 检 验 。 3、 每 批 成 品 应 留 样 保 存 ， 必 要 时 ， 应 做 成 品 的 存 性试 验 （ 如 罐 头 保

62、 温 试 验 ） ， 以 检 验 其 保 存 性 ， 惟 瓶 装 水 成品 在 留 样 保 存 期 间 ， 应 定 期 检 验 微 生 物 的 变 化 ， 以 检 测 其保 存 性 。 4、 每 批 成 品 经 成 品 品 质 检 验 ， 不 合 格 者 ， 应 加 以 适当 处 理 。 5、 成 品 不 得 含 有 毒 或 有 害 人 体 健 康 的 物 质 或 外 来 杂物 ， 并 应 符 合 现 行 法 定 产 品 卫 生 标 准 。 第 五 章 第 二 节 二 （ 三 ） 3、 品 质 管 理 GMP 1、 储 运 作 业 与 卫 生 管 制 (1)储 运 方 式 及 环 境 应 避

63、免 日 光 直 射 、 雨 淋 、 激 烈 的 温 度 或 湿 度 变动 和 撞 击 等 ， 以 防 止 食 品 的 成 分 、 含 量 、 品 质 及 纯 度 受 到 不 良 的 影 响 ，而 能 将 食 品 品 质 劣 化 保 持 在 最 低 限 度 的 情 况 下 。 (2)仓 库 应 经 常 予 以 整 理 、 整 顿 ， 储 存 物 品 不 得 直 接 放 置 地 面 。 如需 低 温 储 运 者 ， 应 有 低 温 储 运 设 备 。 (3） 成 品 仓 库 应 按 制 造 日 期 、 品 名 、 包 装 型 态 及 批 号 分 别 堆 置 ， 加以 适 当 标 记 及 防 护 ，

64、 作 管 制 记 录 。 (4)为 确 保 物 品 的 品 质 应 在 适 当 的 温 度 、 必 要 的 湿 度 下 储 存 。 需 冷藏 的 瓶 装 或 纸 盒 装 饮 料 应 冷 藏 在 7 以 下 。 (5)仓 储 中 的 物 品 应 定 期 查 看 ， 如 有 异 状 应 及 早 处 理 ， 并 应 有 温 度（ 必 要 时 湿 度 ） 记 录 。 包 装 破 坏 或 经 长 时 间 储 存 品 质 较 大 劣 化 的 产 品 ， 应 重 新 检 查 ， 确 保 食 品 未 受 污 染 及 品 质 未 劣 化 至 不 可 接 受 的 水 准 。 (6)仓 库 出 货 顺 序 ， 宜

65、遵 行 先 进 先 出 的 原 则 。 第 五 章 第 二 节 二 （ 三 ） 3、 品 质 管 理 GMP (7)每 批 成 品 应 经 严 格 的 品 质 检 验 ， 确 实 符 合 产 品 卫 生 品 质 标 准 后 方可 出 货 。 (8)应 制 定 防 止 物 品 的 品 质 受 到 不 良 环 境 因 素 的 影 响 的 运 输 方 式 ： 需 冷 藏 的 瓶 装 或 纸 盒 装 饮 料 应 备 用 有 冷 藏 设 备 的 运 输 车 。 装 运 卡 车 若 非 箱 型 ， 应 用 帆 布 、 塑 胶 布 等 防 止 日 晒 、 雨 淋 的 遮 盖物 防 护 。 易 受 损 的 瓶

66、 装 、 纸 盒 装 或 铝 箔 包 装 成 品 应 有 适 当 的 防 护 措 施 ， 防运 输 的 碰 撞 、 挤 压 而 致 影 响 品 质 安 全 。 有 造 成 污 染 原 料 、 半 成 品 或 成 品 变 质 的 物 品 禁 止 与 原 料 、 半 成 品或 成 品 一 起 储 运 。 进 货 用 的 容 器 、 车 辆 应 检 查 ， 以 免 造 成 原 料 或 厂 区 的 污 染 。 2、 仓 储 及 运 输 记 录 物 品 的 仓 储 应 有 存 量 记 录 ， 成 品 出 厂 应 作 出 货 记 录 ， 内 容 应 包 括 批号 、 出 货 时 间 、 地 点 、 对 象 和 数 量 等 ， 以 便 发 现 问 题 时 ， 可 迅 速 回 收 。 （ 四 ） GMP的 认 证第 五 章 第 二 节 二 、 食 品 的 GMP 1、 认 证 程 序 食 品 GMP认 证 的 工 作 程 序 包 括 申 请 、 资 料 审 查 、 现 场评 审 、 产 品 检 验 、 签 约 、 发 证 、 追 踪 等 步 骤 。 具 体 步 骤 ： 食 品 企 业 递 交 申 请