学校食品卫生饮用水安全管理

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1、学校食品卫生、饮用水安全管理全市学校公共卫生培训班讲稿郴州市教育局 朱贻祥2015-3-25一、加强学校食品卫生、饮用水安全管理的重要性和必要性一）加强学校食品卫生、饮用水安全管理的重要性人以食为天，食以安为先。学校食堂的食品和饮用水安全工作关系到学生的健康与学校的稳定发展，责任重于泰 山。（二）加强学校食品卫生、饮用水安全管理的必要性1、学校食堂是食品安全的高风险场所学校食堂是学校教学、科研、生活的重要组成部分， 承担着为师生提供饮食的重要任务。学校食堂是劳动密集型 服务业，其加工服务方式决定了学校食堂是食品安全的高风 险场所，其加工制作的餐饮食品是高风险产品，因为它涉及 到食品采购、验收、

2、储存、加工、配餐等环节。2、学校食堂食品安全管理仍然薄弱许多学校食堂的设施设备仍很陈旧，不符合食品卫生安全要求;一些学校和学校食堂从业人员的卫生法律意识和 食品安全意识仍很淡薄，原有的食品安全理念和食品安全措 施和方法已经不能适应现实需要。还有个别学校食堂把盈利 作为经营的目的，忽视了食品安全的管理。二、目前我市中小学食品卫生和饮用水安全管理存在的主 要问题 主要表现：设施不完善，管理不规范，制度不落实。 普遍性问题是：（一）安全常规管理制度在餐饮服务和食品流通环节没 有得到较好的遵守。主要表现在：无证经营现象仍未杜绝； 索证索票、食物留样、食品添加剂“五专”（专店采购、专柜 存放、专人负责、

3、专用工具、专用台账）管理、餐厨废弃物 管理等食品安全溯源和安全事故风险防范的要求领悟不透、 执行不严；餐饮服务安全操作规范、管理人员与从业人员定 期培训和健康体检制度没有得到全面落实。个别学校未明确 校长为学校卫生与食品安全第一责任人、无专职或兼职的食 品安全管理员。（二）农村学校（包括一些城区的边缘乡镇学校）饮 用水安全仍然存在安全隐患。2014 年全市学校食品卫生和饮 用水安全检查，随机抽取的农村中小学大多数还是依靠自备 井水，清洗消毒不到位，水质检测不到位。（三）有些饮用水卫生安全、传染病防控和食品安全基 本制度在基层监管机构和学校执行层面流于形式，长期得不 到落实。（四）近几年学校公共

4、卫生安全事故时有发生。 1食品引起的食物中毒；2饮用水引发的疫情；三、确保学校食品和饮用水安全制度落地。 目前现状：各项制度健全，但仅写在纸上，挂在墙上， 未落实到各个岗位上。一）职责到位2002 年国家教育部和卫生部下发了学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定，其中明确规定：学校食堂与学生集学生集体用餐卫生管理实行卫生行政部门监督指导、教育行 政部门管理督查、学校具体实施的工作原则。1、落实食品安全职责。学校校长是食品安全的第一责 任人，主管校长具体负责学校食品安全工作，后勤负责人负 责检查食堂食品安全落实情况，食堂管理员负责食堂日常食 品安全管理工作，厨师长协助食堂管理员落实食堂各环节食 品安

5、全工作，校医（保健教师）负责食品安全的技术指导； 年级组长和学生会干部负责学校食品安全工作意见反馈和 协助处理学校食品安全突发事件工作的落实。2、专设食品安全卫生管理员。食品卫生管理员承担本 单位食品生产经营活动卫生管理的职能，主要职责包括： 组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训。 制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，定期对制作 执行情况严格进行检查，督促相关人员及时整改到位。 检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中 发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见。 对食品卫生检验工作进行管理。 组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生 疾病和病症的人员调离相关岗位。 建立食

6、品卫生管理档案。 接受和配合有关监管部门对本单位食品卫生进行监 督检查，并如实提供有关情况。 积极采用五常法”或六T法”等先进管理方法， 即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律，六T法是天 天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天 改进。 与保证食品安全卫生有关的其他管理工作。3制订和落实学校食品安全突发事件处理预案。预案 要明确分工职责、工作程序和要求，保证在处理紧急食品卫 生安全事件时及时有序。相关人员定期培训，发现问题及时 解决并上报主管单位。二）监管到位重点督查学校食品、饮用水安全管理各项制度的落实。1. 完善、规范食品安全台帐制度。台帐内容应包括申请 餐饮服务许可时准备

7、的基础资料（原始上报资料和平面图）、 餐饮服务许可证复印件、食品安全管理组织机构、各项相关 制度、单位卫生安全日常检查记录、个人健康证明及卫生知 识培训证明、食品原料和有关用品索证资料、食品药监部门 监督检查记录的复印件等。2. 食堂从业人员健康管理制度 食堂从业人员须持有效健康证、培训证，新员工必须 经体检、卫生知识培训合格后方可上岗操作。 建立食堂从业人员学习制度。每学期对食堂从业人员 进行卫生知识培训二次（16 小时）以上，将学习考核结果计 入其个人档案，培训考核不合格者，不准上岗。 建立食堂从业人员每日晨检”制度，食品安全监督 员每日对上岗人员的个人卫生与健康状况进行检查、询问， 做到

8、及时消除可能污染食品的安全隐患，有晨检记录。 食品从业人员凡患病、有疾病先兆必须向食堂管理员 报告，不得隐瞒。 一旦发现有碍食品卫生要求（腹泻、咳嗽、发热、呕 吐、手外伤等）的食堂从业人员，应及时调离。患病调离人 员康复后，持有效证明方可重新上岗。 食堂从业人员上岗前必须穿戴清洁的工作衣、帽（并 把头发置于帽内），专间工作（包括售饭窗口）人员应戴口 罩，不穿拖鞋上岗。 食堂从业人员应保持个人卫生，做到勤洗手、剪指甲， 勤理发、洗澡，勤换衣帽、被褥，勤洗工作服。不留长指甲 涂指甲油以及佩戴饰物。个人餐具、水杯集中存放，私人物 品不准带入食品工作区。 食堂从业人员上岗时，必须用肥皂及流动清水洗手；

9、 从事面点、拌菜、配菜等加工人员应用手刷刷手，做到指甲 内无污垢，洗后用清水冲洗消毒方可上岗操作。接触直接入 口食品之前、入厕后应洗手、消毒。 严禁在食品加工和售饭场所内吸烟，不准穿工作服上 厕所。3 学校食品采购安全管理制度 严格食品采购，对食品的采购要定点，对选购的食品 要严把验收关，并定专人专管。 采购人员应当到证照齐全的食品生产经营单位或批 发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的 购物凭证。 采购人员应具备食品安全知识，采购定型包装食品时 应查看食品包装标识上的生产日期、保质期。采购食品时应 对食品进行感观检查，不得采购无标识食品，腐败变质、霉 变生虫、污秽不洁、有异味的

10、食品。 采购食品应遵循用多少定多少的原则，以销定购，不 积压，保证食品新鲜和卫生质量，以避免不必要的损失。 采购食品的运输工具应专用，并注意防尘、防蝇、防 晒，清洁卫生，防止污染。 食堂应建立食品采购索证索票台帐。 索证包括：食品生产者的食品生产许可证、食品经营者的食品流通许可证；食品生产、经营者的工商营 业执照；产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等。索票（购物凭证）包括：供货方名称、产品名称、产品 数量、送货或购买日期等内容。4. 食品库房卫生管理制度 明确专人做食品库房管理员，人员要保持稳定。 食品库房和非食品库房应分开设置，配置良好的通 风、防潮、防鼠等设施，配备必要的食品冷藏冷冻设

11、施。食 品库房禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品等。 食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，安全管 理。肉蛋类、水产品、豆制品等需冷藏冷冻的及时进行冷藏 冷冻贮存。熟制品、半成品与食品原料应分开存放，并明显 标识，防止交叉污染。 食品及原材料物品要有标签，标签中应注明品名、数 量、进货日期、保质期。遵循先进先出原则，定期检查，及 时清理并处理变质或超过保质期限的食品及原材料。 食品库房管理员要做好食品及原材料物品的验收以 及入库、出库纪录。随时掌握进出库情况。做到先进先出， 尽量减少库内存放时间，储存期限不得超过保存期限。 食品库房管理员要随时监控冷藏、冷冻设备设施的运 转情况。冷藏温度保

12、持在低6弋,令冻温度保持在低于-18弋, 温度计应放置在库外，以便在不开库门的情况下经常监测库 内温度。 食品库房管理员要做好食品库房的安全保障工作，库 房随时关门上锁，严格进出库房人员管理。5. 食品原材料初加工卫生制度（1）操作人员严格按照食品原料初加工流程进行操 作。（2）初加工间肉、菜、水产品各类专用清洗池要专池 专用、并有明显标志。各种加工用具、容器和各种机械用后 必须清洗干净，定位存放。（3）各类原材料粗加工要求： 蔬菜类：将老黄叶、烂叶、老根皮、杂质及腐烂变质 的不可食用部分摘除，先洗后切，清洗干净后待加工。 禽肉类：将验收合格后的禽肉在专用清洗池内刮洗， 去除附毛淤血，用清水清

13、洗干净后沥水。 鱼类：将验收合格后的鱼类去鳃刮鳞，除去内脏及黑 膜，在专用清洗池内逐条清洗去除腔内淤血等污物。 冷冻制品类：需提前解冻。解冻前对原材料进行检查， 对颜色、气味等质地异常的原材料不得解冻使用，解冻时采 用正确的解冻方法。不得重复冷冻。 泡发原材料类：将原材料放入清水(或温水)中浸泡， 泡发过程中至少要更换两次清水。去除泥沙等杂物，洗净后 放在无油渍的容器内保存。(4) 切配成型的半成品原材料要在有标识的专用容器定 点存放，不直接放在地上。(5) 初加工的废弃物要及时清运走，做到地面、地沟无 油泥、无积水、无异味。6. 食品烹调加工制度 烹调人员按照食品烹调加工流程操作。保持良好的

14、个 人卫生状态，不得带病操作。 烹调人员按照要求穿工作服，戴工作帽，洗手消毒。 制作过程中离开工作场地要脱工作衣帽，再次操作要再次洗 手消毒。 烹调操作中尝试菜肴口味需使用小勺取汤放在小碗 中尝试，尝试后的菜汁不得倒回锅内。加工过程中掉落在地 的原材料不得捡拾后再次使用。 烹调过程中严禁使用国家禁用的调味品，添加剂等原 材料。未经过初加工的食品不得进入厨房。 烹调食品必须烧熟煮透，需要熟制加工的大块食品， 其中心温度不得低于70C。 不得制售冷荤凉菜、四季豆等高风险食品。 烹饪后到食用前需要较长时间（超过2小时）存放的 食品，应当在高于60C（热藏）或低于10C （冷藏）的条 件下存放。 烹调

15、间保持清洁无杂物，设有通风换气设施，不得在 露天场地加工成品。 用于烹调加工原料、半成品及成品的刀、墩、板、桶、 盆、筐、抹布以及其他工具容器必须标志明显，做到分开使 用，定位存放，用后清洗，保持清洁。7. 学校食堂环境卫生制度 食堂建立环境卫生责任区，明确专人分片负责。 食品处理区的地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花 板、通风排烟设施、采光照明设施、废弃物暂存设施等符合 有关食品安全法律法规。 食堂周边25米范围内不得设垃圾站（场）、污水池、 粪池、旱厕等污染源。不得在食堂圈养畜、禽类动物。 食堂环境应干燥、通风，主食加工间、烹调加工间墙 面应瓷砖到顶，墙面、顶棚无霉斑、脱落现象，台面、地面

16、 随时保持清洁干爽，灶台、排烟灶无油垢，排水沟保持通畅， 定期冲刷、消毒。 做好防尘（设风幕、塑料门帘、纱门）、防蝇、防蟑 螂、防鼠工作，蝇拍应定位存放。污水沟出口处老鼠的金属 网并完好无损。 及时收集清理餐厨垃圾，厨房产生的废料或餐具中残 留的食品等各种垃圾都应存放在坚固、带盖、不透水材料制 成的垃圾桶内，并及时清运。保持初加工区域及周边环境的 清洁卫生。 专人管理废弃油脂，严禁作为食品原料重新使用或随 意丢弃、排放。及时收集并销售给指定的废弃油脂加工单位 和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。8. 食堂设备设施清洗消毒制度 食堂要专设消毒间，指定专人负责消毒工作。 消毒人员要参

17、加业务培训，掌握常用消毒知识和技 能，明确消洗“五步骤”（一刮、二洗、三冲、四消毒、五 保洁）。 餐饮用具清洗干净后首选热力消毒（煮沸消毒需100 C10分钟以上，红外线消毒一般控制温度120弋保持10 分钟以上）。化学消毒池水位线高度应标记清晰（标记水量）， 消毒药剂配比浓度要达到有效氯250 mg/L以上，餐饮具需全 部浸泡在液体中 5分钟以上，经试纸检验合格；化学消毒后 的餐饮具要用净水冲去残留表面的消毒剂；消毒用洗涤池、 消毒池、清水池应标识清楚，各池达到严格专用，用后保持 洁净，无残渣。消毒后的用具应达到光、洁、涩、干。 消毒后的餐饮用具应存放于保洁柜内，已消毒和未消 毒的餐饮具要分

18、开存放，存放柜上要有明显标记。在其它地 方存放需有防蝇，防尘设施。 不得使用未经消毒的餐饮具。禁止重复使用一次性餐 饮用具。 餐饮具所使用的洗涤消毒剂必须符合卫生标准或要 求，必须有固定的存放场所并有明显标记。 食堂分餐间使用紫外线消毒，消毒灯具的设置和使用 要保持在有效状态下，使用要有记录。 学校的分餐教室要定期进行药物制剂消毒，选择消毒 方法，选购合格药物制剂、消毒液配比浓度、消毒时间需在 卫生部门指导下进行。 要做好各消毒场地的消毒记录。9. 食品留样制度 食堂管理员要指定专人负责食品留样工作。 留样食品必须在专用冰箱内冷藏保存。 留样食品应留有标识。标识内容是：品名、生产时间、 留样时

19、间及制作人员姓名。同时做好台账。 每日每餐所供应的主食和菜肴每个品种各取 100-200 克放在留样餐盒内；每种留样食品均应独立存放，在冷藏条 件下保存 48 小时。 留样冰箱不得存放任何其它食品或物品，防止交叉污 染。 留样冰箱要定期清洗消毒保持清洁。10. 分餐间卫生管理制度 分餐间包括学生普通餐、营养餐装盒后销售的分装操 作间以及食品卖售场所。校内餐盒分装地点卫生要求视同分 餐间执行。 分餐间内应安装消毒设施，分餐容器和工具专间专 用。在分餐前进行空气消毒，并有消毒记录。（包括消毒灯 开始使用日期、每日使用时间、累计使用时间及人员签字）。 分餐人员进入分餐间前，在更衣室要用肥皂洗两次手

20、后再次更衣，戴好口罩和一次性手套、鞋套再进入分餐间进 行分餐。 分餐中断时，要更衣离开。再进入分餐间要重新洗手 更衣。 分餐人员发现感官性状异常的待供食品，应立即暂停 供应。操作时应避免食品受到污染。分餐后要有记录。 分餐人员不得在分餐间内进行与分餐无关的活动。非 食品操作人员不得参与分餐。11. 就餐场所卫生管理制度 食堂餐饮服务许可证、卫生等级标志摆放符合要求。 餐厅达到窗明几净、地面清洁。 就餐时不得清扫地面。 供学生自取的调味料，应符合相应的食品卫生要求。 应有供学生洗手设施。 餐厅内处理食物残渣的垃圾桶应加盖，并做到及时清X 运。12. 学校外购订餐（含营养餐）卫生管理制度 学校应明

21、确专人负责外购学生餐（营养餐）。 外购学生餐（营养餐）必须选择符合要求的送餐单位， 定期审查送餐单位的资质证明是否在有效期内，并且索要文 本存档备案。 学校订购学生营养餐，必须是当地政府职能部门指定 的学生营养餐定点单位，须查验证书。定期向送餐公司索要 相应的带量食谱存档。 不得订购冷荤凉菜、四季豆等高风险食品。 指定专人负责每日接餐工作。接餐人员应查验送餐人 员卫生情况及健康证件、送餐车辆、用具的卫生及保温设施 情况，核对供餐数量，做好登记。不得接收冷荤凉菜、四季 豆等高风险食品和保存时间超过 3 小时的食品。（学生餐从 制作出锅到学生食用其间隔不得超过 3 小时） 外购订餐食品必须留样。每

22、个品种各取100克放在留 样餐盒内；每种留样食品均应独立存放；留样食品存放专用 冰箱内冷藏保存 48 小时。 师生用餐场所应保持干净整洁，定期消毒。用餐后及 时清理餐盒及其他杂物。 课间餐、运动会的订餐要求同以上学校外购订餐卫生 管理要求；预包装食品应有工商管理部门的 QS 认证。 由送餐企业运送到学校后再进行分装的学生普通餐、 营养餐，校内分装地点的卫生要求见“学校分餐间卫生管理 制度”。13. 学校小卖部卫生制度 学校内小卖部必须办理工商营业执照和食品流 通许可证后方可营业。否则视为违法行为。 小卖部工作人员必须持健康证、培训证方可上岗。 小卖部商品必须从正规渠道进货，严禁从非正规厂商 购

23、进“三无”产品（无厂名厂址，无生产日期，无保质期）。 小卖部商品要分类摆放，隔墙，离地，有防蝇，防鼠， 防蟑螂，防尘设施。退货区标志明确。 定型包装食品不得拆装散售，不得销售过期和变质食 小卖部不得超范围经营，未经审批不得现场加工制 作。所销售食品应有QS认证。14. 学校饮用水卫生组织管理制度 建立饮用水安全责任制。学校校长是饮用水安全的第 一责任人；主管校长具体负责学校饮用水安全工作；后勤负 责人负责与校外供水单位的工作协调；校医（卫生教师）负 责学校生活饮用水卫生管理工作的技术（日常巡查）指导； 生活饮用水卫生管理人员负责生活饮用水具体工作。 学校应明确专人负责生活饮用水具体工作，包括保

24、管 饮水设施设备相关合格资质证明，定期对饮用水设备进行检 测、消毒和必要的保养，并进行登记留档。 学校生活饮用水卫生管理员应定期体检，取得健康证 方可上岗，并进行相关知识的培训。患病期间不得从事学校 生活饮用水日常工作。 学校应保证饮用水设备周边 30 米内环境符合卫生要 求，并设置明确标示，告知师生安全应用。 学校应建立饮用水安全应急预案，如发现饮用水设备 污染、不明原因水质恶化及水源性疾病发生，应立即采取应 急措施并按规定上报相关部门。15. 学校饮用水安全管理制度（1）集中式供水 学校采用城市自来水厂供水，应经常了解校内水管 出水情况，发现水质浑浊、变色、变味等情况应及时报告上 级卫生、

25、教育行政部门，配合有关部门进行处理。 学校采用自建集中式供水或二次供水设施供水，必 须取得当地卫生行政部门颁发的卫生许可证。水源、供水设 施必须符合相关规定。供水单位是学校本身的，必须定期委托经计量认证合格 的检验机构按照生活饮用水水质卫生规范要求进行检验， 建立水质卫生检验档案，留存检验报告。供水单位是学校以外的村镇、厂矿的，学校应经常了解 水质卫生检验情况，由供水单位处留存检验报告复印件备 查。 采用自建集中式供水或二次供水设施的学校，学校及 供水单位每年一次对蓄水设施进行清洗、消毒，其工作应由 有操作资质的单位进行，清洗、消毒后水质再次检验合格方 可重新供水。 采用自建集中式供水或二次供

26、水设施的学校，水源水 应符合生活饮用水卫生标准及其他有关规定的要求，有 条件的单位供水设施应装设消毒器，消毒设施应保持正常运转。学校将分散式供水（井水、窖（缸）水、江、河、湖、 塘水等）作为饮用水时，要依照本制度进行管理：（2）井水的卫生管理制度 水井的卫生要求：水井应有井台、井盖与公用取水桶。 水井周围 30 米范围内不得有渗水厕所粪坑、垃圾堆、渗水 井等污染源。校内食堂的专用水井应有专人管理，加盖上锁。 井水的消毒：在当地卫生部门的指导下进行，并做好 存、取水用具、设备必须定期清洗消毒，保持干净。 消毒过的井水必须经过加热煮沸后，方可饮用。（2）窖（缸）水、江、河、湖、塘水的卫生管理制度。

27、学 校用作饮用水时最好先取水存放在窖（缸）中，然后按照窖 （缸）水的卫生管理办法进行处理。 当水源浑浊度较高时，先用混凝沉淀（如明矶）、过 滤处理后再进行消毒。 窖（缸）水的消毒：在当地卫生部门的指导下进行， 并做好消毒记录。 存、取水用具和设备必须定期清洗消毒，保持干净， 做好清洗、消毒记录。 消毒过的窖（缸）水必须经过加热煮沸后，方可饮用。 窖（缸）应加盖加锁，或放置在专用房屋，加锁管理，专人16. 学校饮水卫生安全制度（1）加热煮沸开水卫生制度 学校烧开水应有专人负责。 锅炉、热水器、炉灶要远离学生，锅炉房要上锁， 热水器、保温桶要加盖加锁，保证饮用水安全，防止烧、烫 伤； 水烧开后，放

28、置到适合饮用的温度后，再提供给学 生饮用。 存放开水的器具和设备（暖瓶、水壶、保温桶等） 要充分考虑到不同年龄学生的行为能力和安全问题，小学低 年级不建议使用暖瓶。（ 2）饮水设备（桶装水、饮水机等）卫生制度 学校饮水设备必须专用、专人管理，加盖加锁。 采用桶装水供水的学校，应向桶装水生产厂家索要桶 装水批次检测的合格证明、生产厂家资质证明。提供的桶装 水标签应完好无破损，标签内容应有企业名称、生产日期、 保质期。学校应定期对桶装水饮水器的管道进行清洗消毒， 并保存清洗消毒记录。 采用分质供水或饮水机的学校，饮水设备需建立专用 房间，环境清洁，周边 30 米范围内应无污染源。饮水设备 应留存有效的省级以上涉水产品卫生许可批件。分质水和饮 水机的水处理设备应保证正常运转，净化后使用的净水储存 时间应在 24 小时内，水质应定期进行检测，检验报告应留 存备查。（三）追责到位根据中华人民共和国食品安全法，以及国家教育部和卫 生部下发的学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定、学 校食物中毒事故行政责任追究暂行规定，凡因有法不依， 有章不循，玩忽职守、疏于管理，造成学生食物中毒或者其 他食源性疾患的学校和责任人，以及造成食物中毒或者其他 食源性疾患后，隐瞒实情不上报的学校和责任人，依法依规 追究相关责任；造成重大食物中毒事件，情节特别严重的， 要依法追究相应责任人的法律责任。