食品乳化剂介绍

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1、食品乳化剂介绍食品乳化剂介绍食品乳化剂概念食品乳化剂概念 添加于食品后可显著降低油水两添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。定乳浊液的食品添加剂。改善改善水水蛋白质蛋白质脂肪脂肪糖类糖类乳化剂乳化剂水水蛋白质蛋白质脂肪脂肪糖类糖类乳化剂乳化剂乳化现象乳化现象水水油油水水油油乳乳化化剂剂乳乳化化液液乳化剂的作用乳化剂的作用表面活性剂表面活性剂在分散相表面在分散相表面形成保护膜形成保护膜降低界面张力降低界面张力界面张力界面张力使物体保持最小表面积的趋势使物体保

2、持最小表面积的趋势10ml油油分散分散0.1um小油滴小油滴300m2100万倍万倍面积面积乳化剂分子结构特点乳化剂分子结构特点 乳化剂是一类具有亲水基团乳化剂是一类具有亲水基团(极性的、疏油的极性的、疏油的)和疏水基团和疏水基团非极性非极性的、亲油的的、亲油的)的表面活性剂，而且这两部分分别处于分子的两端，形成的表面活性剂，而且这两部分分别处于分子的两端，形成不对称的结构。乳化剂分子结构的两亲性特点，使乳化剂具有了油、不对称的结构。乳化剂分子结构的两亲性特点，使乳化剂具有了油、水两相产生水乳交融效果的特殊功能。水两相产生水乳交融效果的特殊功能。在乳化液中，乳化剂分子为求自身的在乳化液中，乳化

3、剂分子为求自身的稳定状态，在油水两相的界面上，乳化剂稳定状态，在油水两相的界面上，乳化剂分子亲油基伸入油相，亲水基伸入水相，分子亲油基伸入油相，亲水基伸入水相，这样，不但乳化剂自身处于稳定状态，而这样，不但乳化剂自身处于稳定状态，而且在客观上又改变了油、水界面原来的特且在客观上又改变了油、水界面原来的特性，使其中一相能在另一相中均匀地分散，性，使其中一相能在另一相中均匀地分散，形成了稳定的乳化液。形成了稳定的乳化液。乳化剂分子性能乳化剂分子性能乳化液的类型乳化液的类型多相体系多相体系天然乳化液天然乳化液人工乳化液人工乳化液牛奶牛奶油包水（油包水（W/O）型）型奶油奶油水包油（水包油（O/W）型

4、）型乳乳多重型（多重型（W/O/W）型）型冰淇淋冰淇淋椰奶椰奶乳化剂的分类乳化剂的分类 离子型离子型乳化剂乳化剂 非离子型非离子型乳化剂乳化剂 阴离子型阴离子型阳离子型阳离子型两性乳化剂两性乳化剂烷基羧酸盐烷基羧酸盐磷酸盐磷酸盐卵磷脂卵磷脂 甘油单油酸酯甘油单油酸酯 乳化剂的亲水性乳化剂的亲水性决定乳化剂两亲特性的因素决定乳化剂两亲特性的因素亲水基的种类亲水基的种类亲油基的种类亲油基的种类分子结构与相对分子量分子结构与相对分子量（HLB值）值）分子结构分子结构 亲油基和亲水基与所亲合的基团亲油基和亲水基与所亲合的基团结构越相似，则他们的亲合性越好。结构越相似，则他们的亲合性越好。亲水基位置在亲

5、油基链一端的乳亲水基位置在亲油基链一端的乳化剂比亲水基靠近亲油基链中间的乳化剂比亲水基靠近亲油基链中间的乳化剂亲水性要好。化剂亲水性要好。分子量分子量分子量大的乳化分散分子量大的乳化分散能力比分子量小的好能力比分子量小的好HLB值值乳化剂的亲水亲油平衡值乳化剂的亲水亲油平衡值（Hydrophilic Lipophilic Balance）亲水基亲水基亲油基亲油基亲水性亲水性憎水性憎水性相当的平衡相当的平衡HLB值表示乳化剂的亲水性值表示乳化剂的亲水性HLB值计算（多种）值计算（多种）差值式差值式HLB=亲水基的亲水性亲水基的亲水性亲油基憎水性亲油基憎水性比值式比值式HLB=亲水基的亲水性亲水基

6、的亲水性亲油基憎水性亲油基憎水性戴微斯法戴微斯法HLB=7+亲水基团值亲水基团值 亲油基团值亲油基团值川上法川上法HLB=7+11.7log亲水基部分相对分子量亲水基部分相对分子量亲油基部分相对分子量亲油基部分相对分子量 复合乳化剂复合乳化剂HLBAB=HLBAmA+HLBBmBmA+mB(HLB)值测定值测定通过乳化标准油实验来测定通过乳化标准油实验来测定石蜡（石蜡（HLB=0）标准标准十二烷基硫酸钠十二烷基硫酸钠（HLB=40）亲油性为亲油性为100%乳化剂乳化剂规定规定其其HLB为为0亲水性为亲水性为100%乳化剂乳化剂其其HLB为为2020等分等分 HLB值越高表明乳化剂亲值越高表明乳

7、化剂亲水性越强，反之亲油性越强。水性越强，反之亲油性越强。甘油单油酸酯甘油单油酸酯3.4甘油单硬脂酸酯甘油单硬脂酸酯3.8甘油单月桂酸酯甘油单月桂酸酯5.2二乙酰化甘油单硬脂酸酯二乙酰化甘油单硬脂酸酯3.8二乙酰化酒石酸单甘油酯二乙酰化酒石酸单甘油酯8.0聚氧化乙烯（聚氧化乙烯（20）甘油单硬脂酸酯）甘油单硬脂酸酯13.1山梨醇酐单油酸酯山梨醇酐单油酸酯4.3山梨醇酐单硬脂酸酯山梨醇酐单硬脂酸酯4.7山梨醇酐单月桂酸酯山梨醇酐单月桂酸酯8.9山梨醇酐三油酸酯山梨醇酐三油酸酯1.8山梨醇酐三硬脂酸酯山梨醇酐三硬脂酸酯2.1聚氧化乙烯（聚氧化乙烯（20）山梨醇酐三硬脂酸酯）山梨醇酐三硬脂酸酯10.

8、5聚氧化乙烯（聚氧化乙烯（20）山梨醇酐三硬脂酸酯）山梨醇酐三硬脂酸酯11.0聚氧化乙烯（聚氧化乙烯（4）山梨醇酐单月桂酸酯）山梨醇酐单月桂酸酯13.3聚氧化乙烯（聚氧化乙烯（20）山梨醇酐单硬脂酸酯）山梨醇酐单硬脂酸酯14.9聚氧化乙烯（聚氧化乙烯（20）山梨醇酐单油酸酯）山梨醇酐单油酸酯15.0聚氧化乙烯（聚氧化乙烯（20）山梨醇酐单月桂酸酯）山梨醇酐单月桂酸酯16.3蔗糖二硬脂酸酯蔗糖二硬脂酸酯30蔗糖单月桂酸酯蔗糖单月桂酸酯15.0乙二醇单硬脂酸酯乙二醇单硬脂酸酯3.6聚氧化乙烯（聚氧化乙烯（20）乙二醇单硬脂酸酯）乙二醇单硬脂酸酯16.0硬脂酰乳酸钙硬脂酰乳酸钙5.1硬脂酰乳酸钠硬脂

9、酰乳酸钠8.3大豆磷脂大豆磷脂8.0HLB值与乳化剂的使用值与乳化剂的使用 HLB值值适用性适用性作用作用1.53消泡性消泡性消泡作用消泡作用3.56水水/油型乳化剂油型乳化剂乳化作用乳化作用（W/O）79润滑剂润滑剂润湿作用润湿作用818油油/水型乳化剂水型乳化剂乳化作用乳化作用（O/W）1315洗涤剂（渗透剂）洗涤剂（渗透剂）去污作用去污作用1518溶化剂溶化剂增溶作用增溶作用乳化剂在食品中的作用乳化剂在食品中的作用起泡作用起泡作用蛋糕蛋糕冷饮甜食冷饮甜食糖果糖果悬浮作用悬浮作用泡沫是气体分散泡沫是气体分散在液体里产生的在液体里产生的悬浮液是不溶性悬浮液是不溶性物质分散到液体物质分散到液体

10、介质中形成的稳介质中形成的稳定分散液定分散液乳化剂，对不乳化剂，对不溶性颗粒也有溶性颗粒也有润湿作用，这润湿作用，这有助于确保产有助于确保产品的均匀性品的均匀性巧克力巧克力饮料饮料润湿作用润湿作用破乳作用和消泡作用破乳作用和消泡作用采用相反类型乳化剂或投入超出采用相反类型乳化剂或投入超出所需要的乳化剂起破乳化作用所需要的乳化剂起破乳化作用冰淇淋冰淇淋控制破乳化作用，这有助于使脂肪控制破乳化作用，这有助于使脂肪形成较好颗粒，形成最好的产品。形成较好颗粒，形成最好的产品。络合作用络合作用乳化剂可乳化剂可络合淀粉络合淀粉面包面包蛋卷蛋卷调理生面团，促进结构调理生面团，促进结构形成均匀，改善性能。形成均匀，改善性能。结晶控制结晶控制巧克力巧克力 花生奶油花生奶油 糖果涂层糖果涂层乳化剂捕捉游离的花生油而阻止分离乳化剂捕捉游离的花生油而阻止分离提高结晶速度、促进细小晶体形成提高结晶速度、促进细小晶体形成润滑作用润滑作用 在焦糖中加入固体甘油单酸酯在焦糖中加入固体甘油单酸酯和甘油二酸酯能减少对切刀、包装和甘油二酸酯能减少对切刀、包装物和消费者牙齿的黏结力。物和消费者牙齿的黏结力。乳化剂的作用和功效还乳化剂的作用和功效还有很多，而我所知道的是很有很多，而我所知道的是很有限的，所以这份报告里可有限的，所以这份报告里可能存在很多不足，请大家多能存在很多不足，请大家多多指教。多指教。谢谢大家谢谢大家