浙江榨菜和四川榨菜区别

《浙江榨菜和四川榨菜区别》由会员分享，可在线阅读，更多相关《浙江榨菜和四川榨菜区别（5页珍藏版）》请在装配图网上搜索。

1、浙江榨菜与四川榨菜的区别食生 111余姚榨菜种植始于上一世纪60 年代，种植地主要集中于姚北濒杭州湾的泗门、临山、 小曹娥、黄家埠等乡镇。姚北榨菜与四川榨菜不同的是：四川榨菜春种秋收，余姚则是秋种春收；四川榨菜种在 山坡地上，余姚榨菜种在沿海平原松软的沃土里。由于土壤肥沃，雨量充沛，生长期间越冬 经霜，加上菜农的精耕细作，因此，姚产榨菜圆头大，特别鲜嫩，口感爽脆，市场占有率高，效益也好，由此带动榨菜种 植业迅猛发展。经过近四十年，现种植面积已超过10 万亩，年产鲜头10亿斤，菜农队伍超 过 15 万人。涌现出一批名优品牌，如“铜钱桥”、“富贵”两品牌在中国国际农业博览会 上获名牌产品称号；“国

2、泰”牌被评为浙江省农业名牌产品；“备得福”牌被评为宁波市名 牌产品。这些小包装榨菜，非常适合旅游者携带，品尝十分方便，当然也是居家食用的佳肴。余姚榨菜产量日益提高，产品不断升级换代，销售网络遍布全国，甚至远销海外，并成 为全国最大的榨菜生产加工基地，1995年 6月，被农业部命名为“中国榨菜之乡”。如果 你有机会来余姚，随处可以买到包装精致、鲜美可口的各种品牌的小包装榨菜。四川榨菜四川榨菜是四川省的名优土特产，其中涪陵榨菜素以脆、嫩、鲜、香的传统风味而著称，又是中国食品工艺宝库的优秀遗产。涪陵位于长江与乌江汇合之处。该处出产一种茎部发达、叶柄下有乳状突起的青菜头。 清光绪年间，涪陵人邱寿安在湖

3、北宜昌开设荣生昌酱园。他雇用的伙计邓炳成选用肉厚质 嫩的青菜头，让风吹至半干，加盐揉搓腌渍，然后再用木榨榨干盐水和菜中酸水，再放上作 料，装坛密封。这种用木榨加工的菜，就取名榨菜。由于它具有脆、嫩、鲜、香的独特风味，大受群 众欢迎。起初邱家严格保密，获利甚厚。后来腌制方法逐渐传开，到1935年，榨菜作坊已 遍及四川沿长江一带，年产达四十五万坛，其中涪陵占二十五万坛，所以涪陵榨菜”名声大 振，至今未衰。重庆榨菜始见于1898年涪陵县荔枝乡邱家湾。邓炳成在邱家大院用青菜头，仿腌制大头 菜的方法加以改进,腌制成了榨菜，时称“涪陵榨菜”。到光绪末年逐步形成商品运销武汉、 1上海等地。1914年已规模性

4、生产，逐年发展到长江沿岸重庆各地。涪陵榨菜年生产约占全 国产量的1/3以上，销往国内29个省市自治区，出口日本、港澳地区和东南亚一带，并进入欧 洲和拉美市场。20世纪30年代以后其生产技艺传入浙江杭嘉湖平原的海宁、余姚、萧山、 桐乡、黄岩、温岭、温州、宁波等地。编辑本段制作工艺工艺流程涪陵青菜头青菜头分类划块串菜上架晾菜下架剥老皮头腌翻池二腌起池修剪盐水淘洗 压榨拌料装坛扎口检验入库后熟成品封口出厂制作方法1分类：由于青菜头品种复杂，耕作栽培各异，自然条件不同，所以青菜头个体形状、 单个重量、皮的厚薄、筋的多少、水分高低都有较大的差别，如混合加工会给风干脱水，盐 水渗透带来困难，因此必须分类处

5、理。(1) 个体重150350克的，可整个加工。(2) 个体重350500克的，应齐心对破加工。(3) 个体重500克以上的，应划成34块做到大小基本一致，竖划老嫩兼顾，青白均 匀，防止食用时口感不一。(4) 个体重150克以下及斑点、空心、硬头、箭杆、羊角、老菜等应列为级外菜。(5) 个体重60克以下，不能作为榨菜，只能合在菜尖一起处理。2串菜：过去用蔑丝逢中串菜，菜身留下黑洞，且易夹染污物。因此砍菜时可稍留一寸 根茎穿蔑，避免损伤菜身。穿菜时大小分别穿串，青面对白面，使有间隙通风。3晾架风干：每50公斤菜约需搭架6.57叉菜架，大块菜晾架顶，小块菜晾底层，架 脚不得摊晾菜串，力求脱水均匀。

6、在23级风情况下，一般须晾晒7天，平均水分下降率 为：早菜42%、中菜40%、晚期尾菜38%。4下架：坚持先晾先下，要求菜头周身活软，无硬心，严格掌握干湿程度，适时下架。5.剥皮去根：砍掉过长根茎，剥尽茎部老皮。6头腌：下架菜块必须当天下池，防止堆积发烧。头腌每100公斤用盐4公斤，拌和均 匀下池，层层压紧排气，早晚追压。反对满池加菜，以免发烧变质。头腌约需72小时，追 去苦水。7翻池二腌：分层起池，调整上、下、中边的位置。二腌用盐78%，拌和揉搓须均匀。 二腌约需7天以上，保证盐分进入菜中，防止菜变酸。&修剪：用剪刀挑尽老筋、硬筋、修剪飞皮菜匙、菜顶尖锥，剔去黑斑、烂点和缝隙杂 质，防止损伤

7、青皮、白肉。修剪整形时，二次剔出混入的次级菜。9淘洗：当天修剪整形的菜头，必须当天用三次清盐水仔细淘洗。10. 压榨：榨菜传统工艺使用木榨压水，工作效率低，劳动强度大，后改成“囤围”， 利用高位自重压水，但底层压力大，压成扁块，而上层又水湿肥胖，干湿程度差别较大，容 易变酸。湿块色不鲜，味不正，质不脆，不耐储，严重影响块形、风味。目前正逐步采用机 压，使压力基本均匀，压榨后菜头含水率控制在7274%之间。11. 拌料：下榨的菜头必须晾干明水，以免料面稀糊。每100公斤榨菜用辣椒面1.1 1.25公斤、混合香料粉0.120.2公斤、花椒0.30.5公斤、食盐4.55.5公斤。香料粉配方为：八角5

8、0%、甘草25%、干姜20%、胡椒5%。要求磨细拌匀，64目筛过。整个加工过程三次(包括头腌、二腌、拌料)用盐量以16.5%为准，成品含盐量在1214% 之间。混合香料也可采用八角45%、三奈 15%、干姜15%、桂皮8%、白藏3%、甘草5%、沙头 4%、胡椒5%的配方。12. 装坛：每坛分五次装入，五压五杵，层层压紧，用力均匀，防止捣烂菜块，直到压 出卤水。装坛时严防泥沙异物混入。“五次装入”系头层10公斤、二层12.5公斤、三层7.5公斤、四层5公斤、五层1 1.5公斤，并用手摆成向外的环形，填塞孔隙并压紧。13. 扎口：选用色素少，纤维多的长梗菜叶或玉米壳，用盐预先腌制拌和香料粉封口。

9、封口叶不少于1公斤，以保证坛口清香，防止霉烂变质。14. 入库：按质量指标检验合格后，标明装坛人员，日期，毛口入库贮存，分期分批堆 码，定期进行清口检查，追压卤水。15. 封装出厂：产品出厂前，必须重新进行质量检查、测重、压紧排卤、换扎口叶，才 封水泥盖，加好口印，标明等级、重量、出厂日期。编辑本段质量标准感官指标：干潮适度、咸淡适口、淘洗干净、修剪光滑、色泽鲜明、闻味鲜香、质地嫩脆、块头均 匀。理化指标：含水量：7274%含盐量：1214%总酸：0.60.7%参考资料浙江榨菜制作方法：1选料：优质的鲜榨菜应是质嫩、圆形、实心、根茎细、无需刮切的全形菜。 一般在榨菜开始抽苔,但苔长在3厘米以下

10、时收割为宜。收割后的榨菜必须及时 加工。2踏菜：在头遍腌制的第一次踏菜，由于鲜菜嫩脆，必须轻踏、勤踏、直至 菜色变深绿,食盐溶化为止。第二次和第三次踏菜分别在上围和二道腌制时进行。 此时应重踏、猛踏，将菜踏透，否则上榨排囱就相当困难，最终也会因含水过高。 影响榨菜质量，甚至会变质腐败。3排卤：浙江榨菜都采用盐脱水法,排卤主要在上囤与上榨一道工序中。上 囤是在头道腌制48小时左右进行。气温高可适当提前，但不得少于36小时，气 温低也不得超过72小时。上囤时将菜块在原卤中淘洗后捞入囤内，要做到边淘 洗、边上囤、边踩踏，层层踏透踏紧，并加压石。使上囤后榨菜的重量是原重的 5054%，宜低不宜高。4第

11、二次腌制：每100公斤出囤的菜头加盐7公斤，其中留34公斤作缸 面用盐，随腌随踏，踏匀，踏紧，腌后压石，忽使菜头露出，至菜头盐分渗透（15 天左右），无白心为止。腌制期间必须随时捞去浮在卤面的白花，如发现卤水混 浊，需及时加盐或翻缸。5压榨：腌后的菜头在菜卤中淘洗出缸，再进行榨菜修整、分级。榨菜用木 榨或机榨，排出菜卤，以每380公斤榨得100公斤为宜，折率过高影响成品的保 藏，过低影响出成率。榨菜时要勤要缓，使菜头受榨均匀，脱卤一致。榨后修去 飞皮、挑去老筋。6.拌料：每100公斤榨后的菜头用盐4.1公斤，辣椒粉1.2公斤，混合香粉 1.5公斤，甘草粉0.5公斤，花椒0.5公斤，防腐剂适量。拌料宜分二次进行， 每次用料一半。乙级榨菜和小块菜用盐量可以酌减。拌料后装坛。坛底撒盐少许， 菜头分10公斤、12.5公斤、9.5公斤、5公斤五批装入，每袋一批用圆头木棍 捣压结实，装至近坛口使菜卤淹没菜面，撒盐少许并盖上荷吐或竹箬。过10 15天坛口如无白花，再将干菜（鲜榨菜叶或长梗白菜叶腌后晒干）塞紧坛口。最 后用水泥1公斤、石膏1公斤、黄沙3公斤配成的糊泥封口，将坛堆放在阴凉处， 一月后即可取食或销货。