101食品中的有机营养素

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1、食品中的有机营养素食品中的有机营养素“民民 以以 食食 为为 天天”火的诞生使人类告别了茹毛饮血火的诞生使人类告别了茹毛饮血的原始生活，人学会了烧烤食物的原始生活，人学会了烧烤食物“民民 以以 食食 为为 天天”中国传统的饮食中国传统的饮食习惯是简单的一习惯是简单的一日三餐。日三餐。现代中国人的现代中国人的膳食讲究既营养膳食讲究既营养全面，又色全面，又色、香香、味、形俱佳。味、形俱佳。今天，今天，“营养餐营养餐”已经已经 成了一个成了一个时尚的名词时尚的名词食品中的有机化合物食品中的有机化合物 人体所需的六大营养素：水、糖类（淀粉）、人体所需的六大营养素：水、糖类（淀粉）、油脂、蛋白质、维生素

2、、矿物质等。油脂、蛋白质、维生素、矿物质等。蛋白质蛋白质糖类糖类油脂油脂维生素维生素有机化合物有机化合物无机化合物无机化合物矿物质矿物质水水一、糖类：一、糖类：（由由C、H、O三种元素组成）三种元素组成）淀粉淀粉 麦芽糖麦芽糖蔗糖蔗糖 C12H22O11 食品中常用的甜味剂食品中常用的甜味剂葡萄糖葡萄糖C6H12O6在人体内经氧化提供能量，在人体内经氧化提供能量，为机体活动和维持恒定体温为机体活动和维持恒定体温提供能量提供能量富含糖类的物质富含糖类的物质如何鉴别如何鉴别淀粉和葡淀粉和葡萄糖萄糖富含油脂的食物富含油脂的食物二、脂肪：备用的能源物质二、脂肪：备用的能源物质1、一般不溶于水一般不溶于

3、水2、常温常温下下 植植物油呈液态物油呈液态 油油 油脂油脂 动动物油呈固态物油呈固态 脂肪脂肪举出生活事例举出生活事例病人不能进行正常进食时，往往需要点滴葡病人不能进行正常进食时，往往需要点滴葡萄糖液，为什么？萄糖液，为什么？你有这样的体会吗：病了几天吃不下东西时，你有这样的体会吗：病了几天吃不下东西时，身体明显消瘦了？身体明显消瘦了？(3)(3)淀粉和葡萄糖淀粉和葡萄糖的性质及在人体中作用1 1、淀粉和葡萄糖的转化、淀粉和葡萄糖的转化(1(1）葡萄糖的氧化：）葡萄糖的氧化：C C6 6H H1212O O6 6+6O+6O2 2 6CO6CO2 2+6H+6H2 2O O淀粉淀粉 葡萄糖葡

4、萄糖(2(2）葡萄糖的合成：）葡萄糖的合成：6CO6CO2 2+6H+6H2 2O O C C6 6H H1212O O6 6+6O+6O2 2葡萄糖葡萄糖 淀粉淀粉2 2、葡萄糖是一种白色固体，易溶于水，有甜味。能与新制的氢氧、葡萄糖是一种白色固体，易溶于水，有甜味。能与新制的氢氧化铜反应生成红色的沉淀化铜反应生成红色的沉淀3 3、淀粉遇碘单质变蓝色、淀粉遇碘单质变蓝色4 4、碳水化合物（糖类）：葡萄糖、淀粉、纤维素等、碳水化合物（糖类）：葡萄糖、淀粉、纤维素等 5 5、油脂的分类：动物性油脂、油脂的分类：动物性油脂 常温下通常呈固态的油脂叫做脂常温下通常呈固态的油脂叫做脂 植物性油脂植物性

5、油脂 常温下通常呈液态的油脂叫做油常温下通常呈液态的油脂叫做油6 6、淀粉、葡萄糖、油脂的组成：、淀粉、葡萄糖、油脂的组成：C C、H H、O O。7 7、葡萄糖、油脂的作用：提供人体活动所需的热量和能量，脂肪、葡萄糖、油脂的作用：提供人体活动所需的热量和能量，脂肪还能储备丰富的热能。还能储备丰富的热能。富含蛋白质的食物富含蛋白质的食物三、蛋白质三、蛋白质是构成细胞的基本物质，是是构成细胞的基本物质，是机体生长和修补受损组织的机体生长和修补受损组织的主要原料。起运输载体和催主要原料。起运输载体和催化剂的作用化剂的作用 蛋白质的作用及在人体内的变化蛋白质的作用及在人体内的变化作用：作用：蛋白质蛋

6、白质是构成人体细胞的基础物质、是构成人体细胞的基础物质、没有蛋白质就没有生命；摄入量不足会使没有蛋白质就没有生命；摄入量不足会使人生长发育迟缓、体重减轻、贫血等。人生长发育迟缓、体重减轻、贫血等。蛋白质在体内的变化：蛋白质在体内的变化：蛋白质（食物蛋白质（食物）氨基酸氨基酸 氨基酸重新结合蛋白质氨基酸重新结合蛋白质一部分一部分蛋白质、氨基酸生成尿素等蛋白质、氨基酸生成尿素等酶（胃、肠）、水酶（胃、肠）、水凝固凝固略显浑浊略显浑浊变浑浊变浑浊出现白色沉淀出现白色沉淀出现黄色沉淀出现黄色沉淀蛋白质的性质蛋白质的性质产生烧焦羽毛的气味产生烧焦羽毛的气味产生烧纸的气味产生烧纸的气味可用灼烧闻气味的可用

7、灼烧闻气味的方法鉴别蛋白质方法鉴别蛋白质鸡蛋白中的蛋白质鸡蛋白中的蛋白质能溶于水；能溶于水；蛋白质遇：蛋白质遇：1、热、热 2、浓硝酸、浓硝酸3、重金属盐、重金属盐4、甲醛、甲醛（变性）（变性）凝固的鸡蛋白、凝固的鸡蛋白、羊毛线羊毛线棉纱线棉纱线 加入浓硝酸加入浓硝酸并加热并加热加入乙酸铅加入乙酸铅溶液溶液 加热加热 加入浓的加入浓的硫酸铵溶液硫酸铵溶液 加入蒸馏水加入蒸馏水实验结论实验结论实验现象实验现象实验操作实验操作取取鸡鸡蛋蛋白白取取鸡鸡蛋蛋白白溶溶液液灼灼烧烧浓的盐溶液能使蛋浓的盐溶液能使蛋白质白质发生发生盐析盐析。富含维生素的食物富含维生素的食物四、维生素四、维生素1、功能、功能：

8、调节新陈代谢，预防疾病，维持身体健：调节新陈代谢，预防疾病，维持身体健康。康。2、缺乏维生素缺乏维生素A 夜盲症夜盲症 缺乏维生素缺乏维生素C 坏血病坏血病 缺乏维生素缺乏维生素B1 脚气病脚气病 缺乏维生素缺乏维生素D 佝偻病佝偻病 骨质疏松症骨质疏松症糖类糖类在人体内经氧化提供能量，在人体内经氧化提供能量，为机体活动和维持恒定体温为机体活动和维持恒定体温提供能量提供能量蛋白质蛋白质是构成细胞的基本物质，是是构成细胞的基本物质，是机体生长和修补受损组织的机体生长和修补受损组织的主要原料。起运输载体和催主要原料。起运输载体和催化剂的作用化剂的作用脂肪脂肪人体的后备能源，为机体活人体的后备能源，

9、为机体活动和维持恒定体温提供能量动和维持恒定体温提供能量维生素维生素调节新陈代谢、预防疾病和调节新陈代谢、预防疾病和维持身体健康维持身体健康各类营养物质在人的生命各类营养物质在人的生命活动中，都起着重要的、彼此活动中，都起着重要的、彼此之间不可替代的作用。之间不可替代的作用。要合理安排饮食，不要偏食、挑食要合理安排饮食，不要偏食、挑食学生常见的八种不良饮食习惯学生常见的八种不良饮食习惯 1 1、不吃早餐不吃早餐2 2、饮食无规律；、饮食无规律；3 3、吃零食过多；吃零食过多；4 4、偏食、挑食；偏食、挑食；5 5、喜吃洋快餐；喜吃洋快餐；6 6、喜食方便食品；喜食方便食品；7 7、不知饥饱，食

10、无节制；不知饥饱，食无节制；8 8、不愿吃蔬菜和粗杂粮。不愿吃蔬菜和粗杂粮。合理膳食 反思一下，你的早餐营养反思一下，你的早餐营养搭配合理吗？搭配合理吗？油脂类油脂类25g（0.5两）两）奶类及奶制品奶类及奶制品100g（2两）两）豆类及豆制品豆类及豆制品50g（1两）两）畜禽肉类畜禽肉类50g100g（1两至两至2两）两）鱼虾类鱼虾类50g（1两蛋类两蛋类25g50g）0.5两至两至1两）两）蔬菜类蔬菜类400g500g（8两至两至1斤）斤）水果类水果类100g200g（2两至两至4两）两）谷类（包括高粱、玉米、燕麦谷类（包括高粱、玉米、燕麦等）等）300g500g（6两至两至1斤）斤）中中

11、学学生生（1 13 31 17 7岁岁）平平均均每每天天选选择择食食物物的的参参考考量量请你设计一份合理的“营养早餐”学生营养早餐设计的基本要求学生营养早餐设计的基本要求 按照我国学生每日膳食营养素供给量基本要求，一般早餐按照我国学生每日膳食营养素供给量基本要求，一般早餐食谱中的各种营养素含量应占全天供给量的食谱中的各种营养素含量应占全天供给量的30左右。左右。按按照照五五谷谷搭搭配配、粗粗细细搭搭配配、荤荤素素搭搭配配、多多样样搭搭配配的的基基本本原则，尽可能使营养早餐达到合理营养和平衡膳食的要求。原则，尽可能使营养早餐达到合理营养和平衡膳食的要求。营营养养早早餐餐应应有有粥粥面面类类、面面

12、点点类类、肉肉类类、蛋蛋类类、蔬蔬菜菜类类、瓜瓜果类等几部分组成。果类等几部分组成。营养食谱搭配（食谱一）营养食谱搭配（食谱一）早餐：早餐：牛肉肠粉牛肉肠粉(牛肉牛肉20克克,米粉米粉100克克)、牛奶牛奶(1杯杯)午餐：午餐：米饭米饭(大米大米150克克)、黑木耳蒸鸡黑木耳蒸鸡(黑木黑木耳耳10克，鸡克，鸡50克克)、韭黄炒蛋韭黄炒蛋(韭黄韭黄100克，鸡克，鸡蛋蛋50克克)、白菜猪红汤白菜猪红汤(小白菜小白菜100克，猪血克，猪血15克克)、水果水果(葡萄葡萄75克克)晚餐晚餐:米饭米饭(大米大米150克克)、清蒸草鱼清蒸草鱼(草鱼草鱼50克克)、豆腐干炒肉片豆腐干炒肉片(瘦猪肉瘦猪肉20

13、克，豆腐干克，豆腐干80克克)、腐乳通心菜腐乳通心菜(通心菜通心菜150克克)、虾皮紫菜汤、虾皮紫菜汤、水果水果(苹果苹果1个个)晚点：晚点：豆浆豆浆(1杯杯)营养食谱搭配（食谱二）营养食谱搭配（食谱二）早餐：早餐：绿豆糕绿豆糕(米粉米粉75克，绿豆克，绿豆25克，白糖克，白糖8克克)鱼片粥鱼片粥(大米大米25克，草鱼肉克，草鱼肉20克克)午餐：午餐：米饭米饭(大米大米150克克)、芙蓉蛋卷芙蓉蛋卷(鸡蛋鸡蛋50克，鱼肉克，鱼肉20克，生菜克，生菜50克克)、苋菜炒肉片苋菜炒肉片(苋苋菜菜100克，瘦猪肉克，瘦猪肉50克克)、豆腐鱼头汤豆腐鱼头汤(豆腐豆腐100克，鱼头克，鱼头100克克)、水

14、果水果(苹果苹果1个个)晚餐：晚餐：米饭米饭(大米大米150克克)、牛肉炒菜心牛肉炒菜心(牛肉牛肉50克，菜心克，菜心100克克)、冬瓜草菇猪骨汤冬瓜草菇猪骨汤(冬瓜冬瓜200克，鲜草菇克，鲜草菇20克，猪骨克，猪骨50克克)、水果水果(西瓜西瓜300克克)晚点：晚点：牛奶牛奶(1杯杯)营养食谱搭配（营养食谱搭配（食谱三）食谱三）早餐：早餐：牛奶牛奶(1杯杯)、面包面包(1-2个个)、鸡蛋鸡蛋(1个个)、水水果果(李子李子50克克)午餐：午餐：米饭米饭(大米大米150克克)、豆腐干牛肉炒土豆丝豆腐干牛肉炒土豆丝(豆豆腐干腐干50克，牛肉克，牛肉50克，土豆克，土豆100克克)、蒸排骨蒸排骨(排

15、骨排骨75克克)、小白菜虾皮鱼头汤小白菜虾皮鱼头汤(小白菜小白菜100克，虾皮克，虾皮7克，克，大鱼头大鱼头100克克)、水果水果(苹果苹果1个个)晚餐：晚餐：肉片菜心炒面条肉片菜心炒面条(瘦猪肉瘦猪肉25克，面条克，面条150克，克，菜心菜心100克克)、冬菇蒸鸡冬菇蒸鸡(冬菇冬菇(干干)10克，鸡克，鸡50克克)、节瓜猪骨汤节瓜猪骨汤(节瓜节瓜100克，猪骨克，猪骨50克克)、晚点：晚点：水果水果(梨梨1个个)（中山大学医学营养学系副教授蒋卓勤推荐）（中山大学医学营养学系副教授蒋卓勤推荐）练习：练习：1.人通过饮食摄入的糖类物质主要是人通过饮食摄入的糖类物质主要是:A淀粉淀粉B白糖白糖C蔗

16、糖蔗糖D葡萄糖葡萄糖2.分别向面包片、米饭、土豆片、苹分别向面包片、米饭、土豆片、苹果片上滴几滴碘水，都成蓝色，这是果片上滴几滴碘水，都成蓝色，这是因为它们均含有一种相同的物质，该因为它们均含有一种相同的物质，该物质是：物质是：A蛋白质蛋白质B油脂油脂C淀粉淀粉D维生素维生素3.人体所摄入的淀粉、油脂、蛋白质在人体所摄入的淀粉、油脂、蛋白质在消化道内被彻底消化后的最终产物依次消化道内被彻底消化后的最终产物依次是：是：A氨基酸、葡萄糖、脂肪酸和甘油氨基酸、葡萄糖、脂肪酸和甘油B葡萄糖、脂肪酸和甘油、氨基酸葡萄糖、脂肪酸和甘油、氨基酸C脂肪酸和甘油、氨基酸、葡萄糖脂肪酸和甘油、氨基酸、葡萄糖D氨基

17、酸、脂肪酸和甘油、葡萄糖氨基酸、脂肪酸和甘油、葡萄糖5._是体主食的主要营养物是体主食的主要营养物质质,也是人体最主要的供能物质也是人体最主要的供能物质;_是人体副食的重营养物物是人体副食的重营养物物质质,是构成人体细胞的基础物质是构成人体细胞的基础物质;_是维持身体正常生理功能的是维持身体正常生理功能的微量物质。微量物质。6.下表是某饼干包装上的部分说明，请下表是某饼干包装上的部分说明，请从该说明的配料中分别选出一种物质填从该说明的配料中分别选出一种物质填在横线上：在横线上：富含糖类的是：富含糖类的是：_富含油脂的是：富含油脂的是：_富含蛋白质的是：富含蛋白质的是：_配料：饼干专用粉、白砂糖

18、、精配料：饼干专用粉、白砂糖、精炼植物油、奶油、鲜鸡蛋、膨松炼植物油、奶油、鲜鸡蛋、膨松剂、钙质等。剂、钙质等。保质期：保质期：12个月个月保存方法：置于阴凉干燥处保存方法：置于阴凉干燥处8.某有机物在氧气中充分燃烧后，产物只有某有机物在氧气中充分燃烧后，产物只有二氧化碳和水。甲、乙两组同学分别用二氧化碳和水。甲、乙两组同学分别用A、B两种方法测定它的组成，测得两组数据两种方法测定它的组成，测得两组数据(如如下图所示下图所示)。请分析，选用的正确方法是。请分析，选用的正确方法是_。燃烧后的混合气体NaOH溶液浓H2SO4A方法方法燃烧后的混合气体浓H2SO4NaOH溶液B方法方法推测出该有机物是由推测出该有机物是由_元素组成，各元元素组成，各元素的质量比为素的质量比为_(实验过程中气体实验过程中气体均全部吸收均全部吸收)，该有机物化学式为：，该有机物化学式为：_.燃烧有机燃烧有机物的质量物的质量 实验方实验方法法 实验前后实验前后(1)-(4)装置质量装置质量 实验前实验前 实验后实验后 甲组甲组 3.2g A(1)150g(1)154.6g(2)150g(2)153.4g 乙组乙组 3.2g B(3)150g(3)153.6g(4)150g(4)154.4g