《食品添加剂的复配》PPT课件

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1、第十二章 食品添加剂的复配大 连 工 业 大 学 食 品 学 院农 绍 庄电 话 ： 15524833592Email: w 我 国 的 食 品 添 加 剂 使 用 卫 生 标 准 将 其 分 为 23类 ： 2000多 种w （ 1） 防 腐 剂 （ 2） 抗 氧 化 剂 （ 3） 发 色 剂 （ 4） 漂白 剂 （ 5） 酸 味 剂 （ 6） 凝 固 剂 （ 7） 疏 松 剂 （ 8）增 稠 剂 （ 9） 消 泡 剂 （ 10） 甜 味 剂 （ 11） 着 色 剂（ 12） 乳 化 剂 （ 13） 品 质 改 良 剂 （ 14） 抗 结 剂（ 15） 增 味 剂 （ 16） 酶 制 剂 （

2、 17） 被 膜 剂 （ 18）发 泡 剂 （ 19） 保 鲜 剂 （ 20） 香 料 （ 21） 营 养 强化 剂 （ 22） 胶 姆 糖 基 础 剂 （ 23） 食 品 加 工 助 剂 。 复 合 添 加 剂 及 其 应 用 复 合 食 品 添 加 剂 是 指 将 几 种 乃至 十 几 种 食 品 添 加 剂 按 照 一 定 比 例复 合 而 成 的 食 品 添 加 剂 产 品 ， 这 种产 品 在 国 外 早 就 流 行 ， 例 如 食 用 香精 就 是 复 合 食 品 添 加 剂 。 复 合 添 加 剂 的 优 点 复 合 食 品 添加 剂 比 普 通 食 品 添 加 剂 具 有 明

3、显 优势 ， 主 要 表 现 在 ： w （ 1） 使 各 种 单 一 食 品 添 加 剂 的 作 用 得 以 互 补 ， 从而 使 复 合 产 品 更 经 济 、 更 有 效 。（ 2） 使 各 种 食 品 添 加 剂 的 效 力 得 以 协 同 增 效 ， 从而 减 低 其 用 量 和 成 本 。（ 3） 因 为 单 一 的 食 品 添 加 剂 用 量 减 少 ， 从 而 减 少了 它 的 副 作 用 ， 使 产 品 的 安 全 性 得 以 提 高 。（ 4） 使 食 品 添 加 剂 的 风 味 得 以 互 相 掩 蔽 、 优 化 和加 强 ， 改 善 食 品 的 味 感 。（ 5） 使

4、食 品 添 加 剂 的 性 能 得 以 改 善 ， 从 而 可 以 满足 食 品 各 方 面 加 工 工 艺 性 能 ， 使 之 能 在 更 广 泛 的 范围 内 使 用 。 复 合 添 加 剂 的 复 配 原 则w （ 1） 复 配 成 分 的 稳 定 性 复 合 添 加 剂 的 每 一 种 组分 要 具 备 相 对 稳 定 的 条 件 或 在 复 配 产 品 中 保 持相 对 稳 定 状 态 ， 使 复 配 产 品 性 能 稳 定 。（ 2） 复 配 组 分 的 协 同 作 用 添 加 剂 复 配 后 各 组 分的 特 性 起 互 补 、 协 调 作 用 ， 产 生 效 果 相 加 的 效

5、应 。 许 多 食 品 添 加 剂 具 有 多 功 能 性 ， 要 了 解 选定 的 食 品 添 加 剂 其 功 能 的 主 次 以 及 物 理 化 学 特性 。 复 配 过 程 中 ， 首 先 确 定 其 主 要 功 能 是 什 么 ，以 它 为 主 选 定 适 宜 复 配 体 和 添 加 量 。 w （ 3） 复 配 成 分 的 配 比 不 同 配 比 能 产 生 不 同 类 型的 复 合 添 加 剂 ， 如 在 使 用 复 配 乳 化 剂 时 ， 要 使各 组 分 的 配 比 保 证 乳 液 类 型 的 要 求 。 有 时 乳 化剂 的 H LB值 等 于 最 佳 乳 化 H LB值 ，

6、 体 系 会 发 生乳 液 类 型 的 转 相 。 这 样 的 体 系 是 刚 好 平 衡 的 体系 而 不 是 所 需 要 的 稳 定 体 系 ， 这 种 平 衡 的 体 系往 往 容 易 被 打 破 ， 是 不 稳 定 的 ， 所 以 要 调 整 乳化 剂 的 配 比 ， 使 其 大 体 符 合 最 佳 H LB值 ， 以 避开 相 转 变 点 。 w （ 4） 复 合 添 加 剂 的 适 应 性 加 工 食 品 大 多 是 由 多种 配 料 组 成 的 混 合 体 ， 复 配 后 的 添 加 剂 要 适 应 食品 形 态 上 （ 固 体 、 液 体 、 乳 状 等 ） 、 组 成 上 、

7、 色泽 上 、 口 味 上 的 差 异 。 复 合 添 加 剂 的 用 量 要 根 据 实 验 确 定 。 如 复 合乳 化 剂 使 用 时 ， 食 品 乳 化 剂 的 临 界 胶 束 浓 度 都 很低 ， 若 正 确 选 择 ， 多 数 食 品 一 般 情 况 只 用 3 以内 的 量 就 足 够 ， 若 选 择 不 好 ， 就 是 使 用 百 分 之 几十 也 得 不 到 稳 定 的 乳 化 液 。 用 H LB值 小 的 和 H LB值 大 的 乳 化 剂 进 行 复 配 时 ， 有 专 家 建 议 所 选 择 的乳 化 剂 品 种 的 H LB值 不 能 相 差 太 大 ， 一 般 在

8、 5以内 。 w （ 5） 复 合 添 加 剂 的 安 全 性 构 成 复 配 复 合 添加 剂 的 各 个 组 分 及 其 应 用 时 的 添 加 量 都 要符 合 食 品 添 加 剂 使 用 卫 生 标 准 。 在 参 与 食品 国 际 市 场 竞 争 中 ， 复 合 添 加 剂 的 生 产 和应 用 要 加 强 立 法 、 管 理 工 作 。 复 合 添 加 剂 原 料 的 选 择 必 须 遵 循 安 全性 、 配 伍 性 、 高 效 性 及 经 济 性 四 项 基 本 原则 。 常 见 复 合 添 加 剂w （ 1） 复 配 型 甜 味 料 （ MixedSweeteners） 复 配

9、 型 甜味 料 是 指 利 用 多 种 甜 味 剂 配 合 而 成 的 食 品 甜 味 剂 。其 可 起 到 增 强 甜 味 和 风 味 ， 弥 补 或 掩 蔽 不 良 口 味 的作 用 。 1 1复 配 型 甜 味 料 的 特 点 从 上 述 复 配 型 甜 味 料可 以 看 出 ， 其 具 有 以 下 特 点 ： （ 1） 糖 精 钠 使 用 者 不多 ； （ 2） 甘 草 及 其 制 剂 大 量 采 用 ； （ 3） 柠 檬 酸 钠普 遍 采 用 ； （ 4） 甜 菊 糖 甙 或 其 制 剂 有 不 少 采 用 ；（ 5） 天 然 物 包 括 糖 类 （ 如 乳 糖 ） 乃 至 糊 精

10、等 ， 主 要作 为 填 充 料 。 w 1 2常 见 复 配 型 甜 味 料w 复 配 型 甜 味 料 按 形 态 不 同 可 分 为 固 态 和 液 态 两大 类 ， 其 中 固 态 包 括 颗 粒 状 、 粉 末 状 及 颗 粒 粉末 状 ， 例 如 ，w 颗 粒 状 产 品 的 配 方 为 ：w （ 1） 蛋 白 糖 20， 干 草 制 剂 1， 柠 檬 酸 钠 3， 山 梨糖 醇 2， 蔗 糖 脂 肪 酸 酯 1， 葡 萄 糖 73；w （ 2） 甘 草 18， 柠 檬 酸 钠 35， 单 甘 油 脂 肪 酸 酯 12，天 然 物 35。 w 液 状 产 品 的 配 方 为 ：w （

11、 1） 甘 草 10， 柠 檬 酸 钠 10， 乙醇 20， 天 然 物 60；w （ 2） 甘 草 85， 天 然 物 15。 （ 2） 复 合 鲜 味 剂w 2 1复 合 鲜 味 剂 类 型 近 年 来 ， 人 们 对 许 多 天然 鲜 味 抽 提 物 很 感 兴 趣 ， 如 肉 类 和 酵 母 的 抽提 物 、 动 植 物 蛋 白 的 水 解 物 与 谷 氨 酸 钠 、5 肌 苷 酸 钠 和 5 鸟 苷 酸 钠 等 以 不 同 的组 合 和 配 比 ， 制 成 适 合 不 同 食 品 使 用 的 复 合鲜 味 剂 ， 包 括 复 配 型 和 天 然 型 两 类 。 w 天 然 的 复 合

12、 鲜 味 剂 包 括 ：w 萃 取 物 和 水 解 物 两 类 。w 前 者 包 括 各 种 肉 、 禽 、 水 产 、 蔬 菜 （ 如 蘑 菇 ） 等 萃 取物 ，w 后 者 包 括 动 物 、 植 物 和 酵 母 的 水 解 物 。w 从 它 们 的 化 学 组 成 来 看 ， 主 要 的 鲜 味 物 质 是 各 种 氨 基酸 和 核 苷 酸 ， 但 由 于 比 例 的 不 同 和 少 量 其 他 物 质 的 存在 ， 因 此 呈 现 出 各 不 相 同 的 鲜 味 和 风 味 。 水 解 植 物 蛋白 中 含 有 较 多 谷 氨 酸 和 天 门 冬 氨 酸 ， 故 鲜 味 强 烈 。 （

13、 3） 复 合 防 腐 剂w酱 菜 的 防 腐 ：w 抑 制 微 生 物 生 长w 护 色w 护 组 织 复 配 添 加 剂 使 用 原 则w与 社 会 需 求 相 结 合 ：w 与 食 品 安 全 相 结 合w 与 食 品 营 养 相 结 合w 与 市 场 需 求 相 结 合w 与 特 殊 人 群 要 求 相 结 合 与 工 艺 技 术 结 合w 微 波 灭 菌 与 食 品 防 腐w 无 菌 包 装 与 食 品 防 腐w 质 构 调 整 与 食 品 品 质w 密 封 与 护 色w 营 养 强 化 剂 的 加 入 时 机 与 设 备 使 用 结 合w 均 质 机 与 乳 化 、 增 稠w 搅 拌 与 起 泡w 油 炸 与 抗 氧 化 非 常 感 谢 您 对 食 品 添 加 剂 工 业 发 展 的 关 注 ！联 系 方 式 ： 大 连 工 业 大 学 食 品 学 院 农 绍 庄E-mail: 电 话 ： 15524833592 谢 谢 ！