《食品安全控制》PPT课件

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1、 第 八 章 食 品 安 全 控 制 第 一 节 食 品 标 准 与 标 准 化一 、 食 品 标 准 简 介（ 一 ） 食 品 标 准 的 用 途1、 保 证 食 品 的 食 用 安 全 性2、 国 家 管 理 食 品 行 业 的 依 据3、 企 业 科 学 管 理 的 基 础 （ 二 ） 、 食 品 标 准 的 分 类1、 按 级 别 分 类（ 1） 国 家 标 准（ 2） 行 业 标 准（ 3） 地 方 标 准（ 4） 企 业 标 准 2、 按 性 质 分 类（ 1） 强 制 性 标 准（ 2） 推 荐 性 标 准 3、 按 内 容 分 类（ 1） 产 品 标 准（ 2） 食 品 卫 生

2、 标 准（ 3） 食 品 工 业 基 础 及 相 关 标 准（ 4） 食 品 包 装 材 料 及 容 器 标 准（ 5） 食 品 添 加 剂 标 准（ 6） 食 品 检 验 方 法 标 准（ 7） 各 类 食 品 卫 生 管 理 办 法 （ 三 ） 食 品 标 准 必 须 规 定 的 内 容1、 食 品 卫 生 标 准（ 1） 感 官 指 标（ 2） 理 化 指 标（ 3） 微 生 物 指 标 感 官 指 标色 泽 ： 近 似 原 料 色 泽 ， 绿 色 或 略 带 浅 黄色 ， 汁 液 清 晰 透 明 ， 允 许 轻 微 沉 淀 或 原料 碎 屑 。香 气 ： 具 有 榨 菜 叶 原 料 的

3、 清 香 和 酸 菜 特有 的 发 酵 香 气 。滋 味 ： 咸 酸 适 度 ， 风 味 鲜 美 ， 纯 正 爽 口 ，稍 有 甜 味 和 鲜 味 ， 无 异 味 。质 地 ： 组 织 致 密 ， 质 地 细 嫩 ， 略 脆 ， 厚薄 均 匀 ， 形 态 完 整 或 适 当 切 分 ， 大 小 基本 一 致 。杂 质 ： 不 允 许 杂 质 存 在 。 理 化 指 标固 形 物 ： 95%水 份 ： 85%含 盐 量 (以 NaCl计 )： 2 3%含 酸 量 （ 以 乳 酸 计 ） ： 1.2 1.5%砷 ： 0.5mg/kg铅 ： 1.0mg/kg添 加 剂 ： 按 GB2760 1996

4、执 行 理 化 指 标酒 度 （ v/v,20C） 13%总 糖 （ 以 葡 萄 糖 计 ， g/l） 50总 酸 （ 以 柠 檬 酸 计 ， g/l） 5.5总 SO2(mg/l)200游 离 SO2(mg/l)30 微 生 物 指 标大 肠 菌 群 值 ： 30个 /100g致 病 菌 ： 不 得 检 出 2、 食 品 产 品 标 准 必 须 规 定 的 内 容（ 1） 范 围（ 2） 引 用 标 准（ 3） 相 关 定 义（ 4） 原 辅 材 料 标 准（ 5） 感 官 要 求（ 6） 理 化 指 标（ 7） 微 生 物 指 标（ 8） 检 验 方 法 和 检 验 规 则（ 9） 标 志

5、（ 10） 包 装 、 贮 存 和 运 输 （ 四 ） 、 食 品 标 准 与 国 际 接 轨 情 况1、 为 什 么 要 同 国 际 接 轨（ 1） 经 济 发 展 的 需 要（ 2） 加 入 WTO的 需 要2、 食 品 标 准 与 国 际 接 轨 情 况（ 1） 编 写 形 式 和 结 构 的 改 变（ 2） 内 容 上 的 接 轨 采 用 国 际 标 准 ， 可 分 为 等 同 采 用 、 等 效 采 用 和 不 等 效 采 用 。 二 、 食 品 标 准 的 制 订 程 序（ 一 ） 食 品 产 品 标 准 的 制 订 程 序1、 准 备 阶 段 在 此 阶 段 需 查 阅 大 量

6、的 资 料 ， 然 后 进 行 样 品 的 收 集 ，进 行 分 析 测 定 和 大 量 的 实 验 ， 确 定 能 控 制 产 品 品 质 的 指 标项 目 ， 特 别 是 关 键 指 标 。2、 起 草 阶 段 编 制 标 准 草 案 （ 征 求 意 见 稿 ） 及 其 编 制 说 明 和 有 关 附件 ， 广 泛 征 求 意 见 ， 在 整 理 汇 总 意 见 的 基 础 上 进 一 步 编 制标 准 草 案 （ 预 审 稿 ） 及 其 编 制 说 明 和 有 关 附 件 。 3、 审 查 阶 段 审 查 分 为 预 审 和 终 审 两 个 过 程 ， 预 审 由 各 专 业 技 术 委

7、员 会 组 织 有 关 专 家 进 行 ， 对 标 准 的 文 本 、 各 项 指 标 进 行 严格 审 查 ， 同 时 也 审 查 标 准 是 否 符 合 有 关 法 律 和 条 例 ， 技 术内 容 是 否 符 合 实 际 和 科 学 技 术 发 展 方 向 ， 技 术 是 否 先 进 、合 理 、 安 全 、 可 靠 等 。 预 审 通 过 后 按 审 查 意 见 进 行 修 改 ，整 理 出 送 审 稿 ， 报 全 国 标 准 化 技 术 委 员 会 进 行 最 终 审 定 。4、 报 批 阶 段 终 审 通 过 的 标 准 可 以 报 批 ， 行 业 标 准 报 上 级 主 管 部门

8、 ， 国 家 标 准 报 国 家 技 术 监 督 局 ， 批 准 后 进 行 编 号 发 布 。 标 准 制 订 程 序 图 （ 二 ） 食 品 卫 生 标 准 中 有 害 化 学 物 质 的 制 订 程 序 动 物 毒 性 试 验 确 定 动 物 最 大 无 作 用 剂 量 （ MNL） 确 定 人 体 每 日 允 许 摄 入 量 （ ADI） 确 定 一 日 食 物 中 的 总 允 许 量 确 定 该 物 质 在 每 种 食 品 中 的 最 高 允 许 量 制 订 食 品 中 的 允 许 量 标 准 1、 动 物 毒 性 试 验 动 物 毒 性 试 验 是 研 究 实 验 动 物 在 一

9、定时 间 内 ， 以 一 定 剂 量 进 入 动 物 机 体 的 外 来化 学 物 质 所 引 起 的 毒 性 效 应 或 反 应 的 试 验方 法 ， 它 是 食 品 毒 理 学 研 究 的 最 基 本 的 方法 。 2、 确 定 动 物 最 大 无 作 用 剂 量 （ MNL） 化 学 物 质 所 引 起 对 动 物 机 体 的 毒性 作 用 随 着 剂 量 逐 渐 降 低 而 减 弱 ， 当化 学 物 质 的 数 量 逐 渐 减 到 一 定 剂 量 时 ，不 能 再 观 察 到 它 对 动 物 所 引 起 的 毒 性作 用 ， 这 一 剂 量 即 为 动 物 最 大 无 作 用剂 量 。

10、 3、 人 体 每 日 允 许 摄 入 量 （ ADI） 是 指 人 类 终 生 每 日 摄 入 的 该 化 学 物 质 不危 害 人 体 健 康 的 剂 量 。 它 是 由 动 物 试 验 的结 果 换 算 得 来 的 ， 考 虑 到 动 物 和 人 体 种 间差 异 ， 再 考 虑 到 各 人 的 个 体 差 异 即 各 人 对化 学 物 质 的 敏 感 差 异 ， 以 确 定 安 全 系 数 ，一 般 取 100。 4、 全 部 摄 取 食 品 中 的 总 允 许 量 每 日 允 许 摄 入 量 中 不 是 全 部 来 源 于食 物 ， 还 可 能 来 自 于 空 气 和 饮 水 等 。

11、因 此 必 须 首 先 确 定 该 物 质 来 源 于 食 品的 量 占 总 量 的 比 例 ， 才 能 据 此 来 确 定由 ADI值 计 算 该 物 质 在 食 品 中 的 最 高 允许 量 。 一 般 情 况 下 ， 80-85%来 源 于 食物 。 5、 各 种 食 品 中 最 高 允 许 量 要 确 定 一 种 化 学 物 质 在 人 体 内 所 摄取 的 各 种 食 品 中 的 最 高 允 许 量 ， 则 需 要了 解 含 该 物 质 的 食 品 种 类 ， 并 了 解 各 种食 品 的 每 日 摄 入 量 。 对 多 种 食 品 ， 必 要时 还 要 了 解 各 种 食 品 中

12、的 最 高 允 许 含 量是 否 相 同 ， 然 后 根 据 以 上 情 况 计 算 。 6、 各 种 食 品 中 的 允 许 限 量 标 准 以 上 述 各 种 食 品 最 高 允 许 含 量 为 基础 ， 根 据 实 际 情 况 ， 可 作 适 当 调 整 ， 制订 成 标 准 。 如 果 食 品 中 实 际 含 量 低 于 最高 允 许 量 时 ， 应 将 实 际 含 量 作 为 允 许 标准 ， 如 果 实 际 含 量 高 于 最 高 允 许 量 时 ，则 应 找 出 原 因 并 设 法 降 低 ， 原 则 上 ， 标准 不 能 超 过 最 高 允 许 含 量 。 在 实 际 制 订 标 准 时 ， 还 应 考 虑 到 以 下 因 素 ：1、 考 虑 该 化 学 物 质 在 人 体 内 的 积 蓄 性 及 代 谢特 点 ， 不 易 排 泄 或 解 毒 者 从 严 。2、 考 虑 该 化 学 物 质 的 毒 性 特 点 ， 产 生 严 重 后果 者 从 严 。3、 考 虑 含 有 该 物 质 食 品 的 食 用 情 况 ， 长 时 间大 量 食 用 者 从 严 。4、 考 虑 食 用 对 象 ， 供 儿 童 、 病 人 食 用 者 从 严 。5、 考 虑 该 化 学 物 质 在 烹 调 加 工 中 的 稳 定 性 ，稳 定 性 强 者 从 严 。