最新肉制品生产许可证审查细则

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1、附件 14：0401肉制品生产许可证审查细则（2010 版）一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原 料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不熟化）和包装等 工艺制成的肉类加工食品。肉制品的申证单元为5 个：腌腊肉制品；酱卤肉制品；熏烧烤肉 制品；熏煮香肠火腿制品；发酵肉制品。腌腊肉制品申证单元包括咸 肉类、腊肉类、风干肉类、中国腊肠类、中国火腿类、生培根类和生 香肠类等；酱卤肉制品申证单元包括白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、 肉冻类、油炸肉类、肉松类和肉干类等；熏烧烤肉制品申证单元包括 熏烧烤肉类、肉脯类和熟培根类等；熏煮香肠火腿制品申证单元包括

2、熏煮香肠类和熏煮火腿类等；发酵肉制品申证单元包括发酵香肠类和 发酵肉类等。在生产许可证上应注明获证产品名称即肉制品及申证单元名称， 即肉制品（腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿 制品、发酵肉制品）。肉制品生产许可证有效期为3 年，其产品类别编号为0401。二、基本生产流程及关键控制环节申证单元名称基本生产流程关键控制环节容易出现的质量安全问题腌腊肉制品选料f修整f配料f腌制 f灌装f晾晒f烘烤f包装注：中国腊肠类、生香肠类需 经灌装工序。1. 原辅料质量，2. 加工过程的温度控制，3. 添加剂，食品添加剂超量，产品氧化，酸败及污染申证单元名称酱卤肉制品熏烧烤肉制品熏煮香肠火腿制

3、品发酵肉制品基本生产流程选料f修整f配料f煮制f （炒松f烘干f）冷却f包 装注：肉松类需经炒松、擦松、 跳松和拣松工序；肉干类需经烘干 工序；肉糕、肉冻等需经成型工序。 油炸肉类需油炸工序。选料f修整f配料f腌制熏烤f冷却f包装选料f修整f配料f腌制| f灌装（或成型）f熏烤f蒸 煮-冷却f包装选料f修整f配料f腌制f灌装（或成型）f发酵f晾挂f包装关键控制环节4产品包装和贮运1.原辅料质量,2.添加剂,3.热加工温度和时间,4.产品包装和贮运1 .原辅料质量，2.添加剂，3.热加工温度和时间，4.产品包装和贮运1.原辅料质量,2添加剂，3热加工温度和时间，4产品包装和贮运1.原辅料质量,2

4、添加剂，3发酵温度和时间，4.产品包容易出现的质量安全问题食品添加剂超量及微生物污染。食品添加剂超量、苯并（a）芘及微生物污染。食品添加剂超量及微生物污染。食品添加剂超量及微生物污染。装和贮运三、必备的生产资源（一）生产场所 厂区应有良好的给、排水系统，厂区内不得有臭水沟、垃圾堆、 坑式厕所或其他有碍卫生的场所。厂房设计应符合从原料进入到成品出厂的生产工艺流程要求，避 免交叉污染。原辅材料和成品的存放场所必须分开设置。厂房地面和 墙壁应使用防水、防潮、可冲洗、无毒的材料，地面应平整，无大面 积积水，明地沟应保持清洁，排水口须设网罩防鼠。地面、墙壁、门 窗及天花板不得有污物聚集。加工场所应有防蝇

5、虫设施，废弃物存放 设施应便于清洗消毒，防止害虫孳生。车间人员入口应设有与人数相 适应的更衣室、手清洗消毒设施和工作靴（鞋）消毒池。生产车间的 厕所应设置在车间外侧，并一律为水冲式，备有手清洗消毒设施和排 臭装置，其出入口不得正对车间门，要避开通道，其排污管道应与车 间排水管道分设。原料冷库的温度应能保持原料肉冻结，成品库的温 度应符合产品明示的保存条件。1. 腌腊肉制品 应具有原料冷库、辅料库，有原料解冻、选料、修整、配料、腌 制车间、包装车间和成品库。生产生香肠类的企业，还应具有灌装（或成型）车间。 生产中国腊肠类的企业，还应具有灌装（或成型）、晾晒及烘烤 车间。生产中国火腿类的企业，还应

6、具有发酵及晾晒车间。2. 酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品应具有原料冷库、辅料库、生料加工间（原料解冻、选料、修整 和配料等）、热加工间、熟料加工区（冷却间、包装车间和成品库等）。 加工车间布局应避免生熟交叉污染，热加工车间应为生熟加工区的分 界线，热加工车间应有生料入口和熟料出口，分别通往生料加工区和 熟料加工区。生料加工区和熟料加工区应分别设置工作人员入口、更 衣室和手清洗消毒设施。生产熏煮香肠火腿制品的企业，还应具有灌装（或成型）、滚揉 或腌制间。3. 发酵肉制品 应具有原料冷库、辅料库、生料加工间（原料解冻、选料、修整 和配料等）、发酵间、晾挂间、包装车间和成品库等。加工车间

7、布局 应避免生熟交叉污染，发酵间应为生熟加工区的分界线，发酵间应有 生料入口和熟料出口，分别通往生料加工区和熟料加工区。生料加工 区和熟料加工区应分别设置工作人员入口、更衣室和手清洗消毒设 施。（二）必备的生产设备 厂房应有温度控制设施，能满足不同加工工序的要求。直接用于 生产加工的设备、设施及用具均应采用无毒、无害、耐腐蚀、不生锈、 易清洗消毒，不易于微生物滋生的材料制成。应具备与生产能力相适 应的包装设备和运输工具。1. 腌腊肉制品 应具有选料、修整、配料、腌制和包装等设备或设施。生产腊肉 类还应具有晾晒及烘烤设备或设施；生产生香肠还应具有灌装设备或 设施；生产中国腊肠类还应具有灌装、晾晒

8、及烘烤设备或设施；生产 中国火腿类还应具有发酵及晾晒设备或设施。2. 酱卤肉制品 应具有选料、修整、配料、煮制和包装等设备或设施。生产肉松 类还应具有炒松设备或设施；生产肉干类还应具有烘烤设备或设施； 生产肉糕、肉冻类还应具有成型设备或设施；生产油炸肉类还应具有 油炸设备或设施。3. 熏烧烤肉制品 应具有选料、修整、配料、腌制、熏烤和包装等设备或设施。4. 熏煮香肠火腿制品应具有选料、修整、配料、搅拌（或滚揉）、腌制、绞肉（或斩 拌）、灌装（填充或成型）、蒸煮和包装等设备或设施。5. 发酵肉制品 应具有选料、修整、配料、腌制、发酵、晾挂和包装等设备或设 施。生产发酵香肠还应具有搅拌（或滚揉）、

9、绞肉（或斩拌）和灌装 等设备或设施。四、产品相关标准单元名称产品种类名称国家标准行业标准腌腊 肉制 品咸肉类GB2730-2005腌腊肉制品卫生标准SB/T10294-1998腌猪肉腊肉类风干肉类生培根类生香肠类中国腊肠类SB/T10003-1992广式腊 肠、SB/T10278-1997中 式香肠中国火腿类GB2730-2005腌腊肉制 品卫生标准， GB18357-2001宣威火 腿，GB19088-2003金华火腿SB/T10004-1992中国火腿酱卤 肉制 品白煮肉类GB2726-2005熟肉制品卫生标准酱卤肉类肉松类（肉 松、油酥肉松、 肉粉松）SB/T10281-1997肉松单元

10、名称产品种类名称国家标准行业标准肉干类SB/T10282-1997肉干油炸肉类肉糕类肉冻类熏烧烤肉制品熏烤肉类烧烤肉类GB2726-2005熟肉制品卫生标准肉脯类（肉脯、肉糜脯）SB/T10283-1997肉脯熟培根类熏煮 香肠 火腿 制品熏煮香肠类GB2726-2005熟肉制品卫生标准SB/T10279-1997熏煮香肠、SB10251-2000火腿肠熏煮火腿类SB/T10280-1997熏煮火腿发酵 肉制 品发酵香肠类发酵肉类发酵肉制品按“发酵肉制品检验方案”执丸行。上述标准均不能覆盖的产品可执行地方标准或经备案有效的企 业标准。五、原辅材料的有关要求畜禽肉等应经兽医卫生检验检疫，并有合格

11、证明。猪肉必须选用 生猪定点屠宰企业的产品。进口原料肉必须提供出入境检验检疫部门 的合格证明材料。原辅材料及包装材料应符合相应国家标准或行业标 准规定。不得使用非经屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料。不得使用 回收的食品做原料加工食品。如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。 建立原辅材料采购明细记录并妥善保存。六、必备的出厂检验设备（一）腌腊肉制品。1. 分析天平（0.1mg）； 2.干燥箱；3.分光光度计（生产中国 火腿类产品应具备）。；（二）酱卤肉制品。1. 天平（0.1g）; 2.灭菌锅；3.微生物培养箱；4.无菌室或超 净工作台； 5. 生物显微

12、镜； 6. 干燥箱（生产肉松及肉干产品应具备）； 7.分析天平（0.1mg，生产肉松及肉干产品应具备）。（三）熏烧烤肉制品。1. 天平（0.1g）； 2.灭菌锅；3.微生物培养箱；4.无菌室或超 净工作台；5.生物显微镜；6.干燥箱；7.分析天平（0.1mg，生产 肉脯产品应具备）。（四）熏煮香肠火腿制品。1.天平（0.1g）； 2.灭菌锅；3.微生物培养箱；4.无菌室或超 净工作台； 5. 生物显微镜。（五）发酵肉制品。1.天平（0.1g）； 2.灭菌锅；3.微生物培养箱；4.无菌室或超 净工作台；5.生物显微镜；6.分析天平（0.1mg）。七、检验项目 肉制品的发证检验、监督检验、出厂检验

13、分别按照下列表格中所 列出的相应检验项目进行。企业的出厂检验项目中注有“*”标记的 企业应当每年检验2 次。一）腌腊肉制品1. 咸肉类序号检验项目发证监督出厂备注1感官VVV2酸价VVV3挥发性盐基氮VVV腌猪肉检验此项目4过氧化值VVV5铅VV*6无机砷VV*7镉VV*8总汞VV*9亚硝酸钠VV*10食品添加剂（山梨酸、苯甲酸）VV*11净含量VVV定量包装产品检验此项目12标签VV注：依据GB2730、SB/T10294、GB2760、地方标准和企业标准等2. 腊肉类序号检验项目发证监督出厂备注1感官VVV2酸价VVV4过氧化值VVV5铅VV*6无机砷VV*7镉VV*8总汞VV*9亚硝酸盐

14、VV*10食品添加剂（山VV*梨酸、苯甲酸、胭脂红）11净含量VVV定量包装产品检验此项目12标签VV注：依据GB2730、GB2760、企业标准等3. 中国腊肠类序号检验项目发证监督出厂备注1感官VVV2水分VVV3食盐VV*4蛋白质VV*香肚不检验此项目5酸价VVV6过氧化值VVV7铅VV*8无机砷VV*9镉VV*10总汞VV*11亚硝酸盐VV*12食品添加剂（山梨酸、苯甲酸、胭脂红）VV*13净含量VVV定量包装产品检验此项目14标签VV注：依据 GB2730、SB/T10003、SB/T10278 和 GB2760 等4. 中国火腿类序号检验项目发证监督出厂备注1感官VVV2过氧化值V

15、VV3三甲胺氮VVV4铅VV*5无机砷VV*6镉VV*7总汞VV*8亚硝酸盐VVV9瘦肉比率VVV宣威火腿和金华火腿检验此项目10水分VVV宣威火腿和金华火腿检验此项目11盐分VVV宣威火腿和金华火腿检验此项目12质量VVV金华火腿检验此项目13食品添加剂（山梨酸、苯甲酸）VV*14净含量VVV定量包装产品检验此项目15标签VV注：依据 GB2730、SB/T10004、GB18357、GB19088 和 GB2760 等5. 其他产品序号检验项目发证监督出厂备注1感官VVV2酸价VVV4过氧化值VVV5铅VV*6无机砷VV*7镉VV*8总汞VV*9亚硝酸钠VV*10食品添加剂（山梨酸、苯甲酸

16、）VV*11净含量VVV定量包装产品检验此项目12标签VV注：依据GB2730、GB2760、企业标准等（二）酱卤肉制品1. 白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、肉冻类、油炸肉类和其他产序号检验项目发证监督出厂备注1感官VVV2铅VV*3无机砷VV*4镉VV*5总汞VV*6菌落总数VVV7大肠菌群VVV8致病菌VV*9亚硝酸钠VV*10食品添加剂（山梨酸、苯甲酸）VV*11净含量VVV定量包装产品检验此项目12标签VV注：依据GB2726、GB2760、企业标准等2. 肉松类和肉干类序号检验项目发证监督出厂备注1感官VVV2铅VV*3无机砷VV*4镉VV*5总汞VV*序号检验项目发证监督出厂备注6菌落

17、总数VVV7大肠菌群VVV8致病菌VV*9水分VVV10脂肪VV*11蛋白质VV*12氯化物VV*13总糖VV*14淀粉VV*15食品添加剂（山梨酸、苯甲酸）VV*16净含量VVV定量包装产品检验此项目17标签VV注：依据 GB2726、SB/T10281、SB/T10282 和 GB2760 等。三）熏烧烤肉制品序号检验项目发证监督出厂备注1感官VVV2铅VV*3无机砷VV*4镉VV*5总汞VV*6细菌总数VVV7大肠菌群VVV8致病菌VV*9苯并（a）芘VV*烧烤产品检验此项目10亚硝酸钠VV*11食品添加剂（山梨酸、苯甲酸）VV*12水分VVV肉脯类检验此项目13脂肪VV*肉脯类检验此项

18、目14蛋白质VV*肉脯类检验此项目15氯化物VV*肉脯类检验此项目16总糖VV*肉脯类检验此项目17净含量VVV定量包装产品检验此项目18标签VV注：依据 GB2726、SB/T10283、GB2760、企业标准等。四）熏煮香肠火腿制品1. 熏煮香肠类序号检验项目发证监督出厂备注1感官VVV2铅VV*3无机砷VV*4镉VV*5总汞VV*6菌落总数VVV7大肠菌群VVV8致病菌VV*9亚硝酸盐VV*10食品添加剂（山梨酸、苯甲酸、胭脂红）VV*11蛋白质VV*12淀粉VV*13脂肪VV*14氯化物VV*15净含量VVV定量包装产品检验此项目16标签VV注：依据 GB2726、SB10251、SB

19、/T10279 和 GB2760 等2. 熏煮火腿类序号检验项目发证监督出厂备注1感官VVV2铅VV*3无机砷VV*4镉VV*5总汞VV*6菌落总数VVV7大肠菌群VVV8致病菌VV*9亚硝酸盐VV*10食品添加剂（山梨酸、苯甲酸、胭脂红）VV*12苯并（a）芘VV*经熏烤的产品应检验此项目13蛋白质VV*14脂肪VV*15淀粉VV*16水分VV*17氯化物VV*18净含量VVV定量包装产品检验此项目19标签VV注：依据 GB2726、SB/T10280 和 GB2760 等五）发酵肉制品序号检验项目发证监督出厂备注1过氧化值VVV2铅VV*3无机砷VV*4镉VV*5总汞VV*6亚硝酸盐VV*

20、7大肠菌群VVV8致病菌VV*9净含量VVV定量包装产品检验此项目10标签VV注：依据发酵肉制品检验方案、企业标准等八、抽样方法根据企业申请取证产品品种，在企业的成品库内，按种类（咸肉 类、腊肉类、风干肉类、中国腊肠类、中国火腿类、生培根类、生香 肠类、白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、肉冻类、油炸肉类、肉松类、 肉干类、熏烧烤肉类、肉脯类、熟培根类、熏煮香肠类、熏煮火腿类、 发酵香肠类和发酵肉类等）分别随机抽取1 种产品进行发证检验。所 抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20 kg,每批 次抽样样品数量为4kg（不少于4个包装），分成2份，1份检验，1 份备查。样品确认无误后，由抽样

21、人员与被抽查单位在抽样单上签字、 盖章，当场封存样品，并加贴封条，封条上应有抽样人员签名、抽样 单位盖章及抽样日期。九、其他要求（一）企业应建立产品销售明细记录并妥善保存；（二）车间工作人员须着洁净的工作服、工作鞋、工作帽并佩带 口罩，工作帽应罩住全部头发，工作服应定期清洗消毒。十、发酵肉制品检验方案（一）范围。本检验方案适用于以鲜（冻）畜禽肉为主要原料，配以其他辅料， 经修整、切丁、斩拌或绞制、灌装、发酵、凉挂、包装等工艺加工而 成的非加热型可直接食用的发酵香肠；也适用于以带骨或去骨鲜（冻） 畜禽肉为主要原料，配以其他辅料，经修整、腌制、发酵、凉挂、包 装等工艺加工而成的非加热型可直接食用的

22、发酵火腿；也适用于以鲜 （冻）畜禽肉为主要原料，配以其他辅料，经修整、腌制、发酵、包 装等工艺加工而成的其他类非加热型可直接食用的发酵肉制品的发 证检验。（二）技术要求1. 指标项目指标铅（Pb）, mg/kgW0. 5无机砷，mg/kgW0. 05镉（Cd）, mg/kgW0. 1汞（以 Hg 计），mg/kgW0. 05亚硝酸盐（以NaNO2计），mg/kgW30过氧化值（以脂肪计），g/100gW0. 25大肠菌群，MPN/100gW30致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出2. 净含量应符合国家质量监督检验检疫总局第75号令定量包装商品计量监督管理办法的规定。3. 食品添加剂（1）食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。（2）食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760的规定。4. 试验方法（1）亚硝酸盐按GB/T 5009.33规定的方法测定。（ 2）过氧化值。样品处理按GB/T 5009.44规定的方法操作，按GB/T 5009.37规定 的方法测定。（ 3）沙门氏菌。按GB/T 4789.4规定的方法检验。（ 4）志贺氏菌。按GB/T 4789.5规定的方法检验。（ 5）金黄色葡萄球菌。按GB/T 4789.10规定的方法检验。5. 标识产品标签应GB7718要求。